中餐實(shí)訓(xùn)總結(jié)大全11篇

緒論：寫作既是個(gè)人情感的抒發(fā)，也是對(duì)學(xué)術(shù)真理的探索，歡迎閱讀由發(fā)表云整理的11篇中餐實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發(fā)。

篇（1）

1.前言

國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，市場的不斷變化，技術(shù)的不斷革新，使得餐飲市場不斷做出變化，在國內(nèi)形勢的影響下，高檔餐飲向中低檔開始轉(zhuǎn)變，適合大眾消費(fèi)的特色餐飲店面不斷興起，速凍快餐的出現(xiàn)，新型餐飲模式的蓬勃發(fā)展，也導(dǎo)致餐飲行業(yè)對(duì)從業(yè)人員的要求也不斷提高，

而在這種形勢下，烹飪職業(yè)院校也在時(shí)刻做著改變，從早期的專業(yè)課程僅僅是學(xué)做菜、做面點(diǎn)、雕刻等，到現(xiàn)在的營養(yǎng)、配餐、成本核算、管理、菜點(diǎn)創(chuàng)新等，作為整個(gè)學(xué)科來講，課程設(shè)置確實(shí)比較豐富全面，但是有些課程卻還是沿用老的方法，老的模式，很多學(xué)生到企業(yè)后僅能滿足一般的工作需要，當(dāng)企業(yè)對(duì)其作出更高的要求時(shí)，卻難以適應(yīng)了，很多就直接選擇了其他行業(yè)。比如作為烹飪專業(yè)主干課程的中餐烹調(diào)技術(shù)，很多院校教學(xué)過程中注重培養(yǎng)的是刀工、翻鍋、打荷等基本功，菜品制作也以一些經(jīng)典菜品為主，但卻不能滿足如高檔鐵板燒這類餐飲企業(yè)的需求。

2.中餐烹調(diào)技術(shù)課程的現(xiàn)狀及不足

2.1教學(xué)方法過于老化。烹飪專業(yè)要求學(xué)生的動(dòng)手能力要強(qiáng)，為了使學(xué)生能在畢業(yè)之后滿足企業(yè)的用工需求，往往注重基本功的鍛煉，這種思路是正確的，但是方法還過于老化，比如刀工訓(xùn)練，很多院校剛開始的練習(xí)切報(bào)紙，然后是切蘿卜，一個(gè)學(xué)期的主要的刀工訓(xùn)練就以切蘿卜為主，原料種類過于單一。我們知道每種原料的質(zhì)地是不相同的，而相對(duì)應(yīng)的刀法也是不相同的，練習(xí)的品種越少，到真正工作時(shí)上手就越慢。

2.2實(shí)訓(xùn)菜肴品種涵蓋面過窄，學(xué)生學(xué)到的技術(shù)有限。中餐烹調(diào)技術(shù)的實(shí)訓(xùn)課程主要是熱菜制作，但是由于烹飪?cè)系陌嘿F或?qū)嶒?yàn)經(jīng)費(fèi)的短缺，學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的菜肴品種相對(duì)較少，有些院校雖然采用了新的方法，如在學(xué)生餐廳設(shè)立窗口，回收資金，但解決的只是學(xué)生練習(xí)量的增多，品種基本沒有增加多少，但現(xiàn)實(shí)企業(yè)中上百道不同方法制作的菜肴對(duì)學(xué)生來說就比較難了。這就需要我們?cè)谶x擇菜肴時(shí)要系統(tǒng)的、科學(xué)的進(jìn)行選擇。

2.3課程設(shè)置不科學(xué)。很多烹飪?cè)盒５恼n程設(shè)置比較短，有的僅僅是兩個(gè)學(xué)期，作為烹飪專業(yè)的主干課程，時(shí)間過短，沒有把它貫穿于整個(gè)學(xué)習(xí)階段里面去，有的學(xué)校為了跟上形勢發(fā)展而增加其它課程的比重，比如營養(yǎng)配餐等，但沒有充分掌握中餐烹調(diào)知識(shí)的營養(yǎng)師往往只知道搭配原料，但這些原料如可烹調(diào)制作才能滿足食用者這方面的知識(shí)就欠缺了。

3中餐烹調(diào)技術(shù)課程的改進(jìn)措施

3.1充分了解餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r及企業(yè)崗位需求，制定教學(xué)目標(biāo)。餐飲市場的發(fā)展變化，各種新類型、新模式餐飲企業(yè)的涌現(xiàn)，也必然導(dǎo)致餐飲企業(yè)各種崗位的變化和調(diào)整，如果能讓學(xué)生在學(xué)校期間技能接觸到這些新類型的東西，就能夠使他們?cè)诿鎸?duì)新的工作時(shí)充滿競爭力。所以充分了解餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r及企業(yè)崗位需求是制定教學(xué)目標(biāo)的重要依據(jù)，一般的烹飪?cè)盒６加胁簧俸献鞯男Ｍ鈱?shí)訓(xùn)企業(yè)，可以通過對(duì)這些企業(yè)的調(diào)查，結(jié)合對(duì)餐飲市場的調(diào)研來獲取信息。

3.2課程設(shè)置細(xì)分。中餐烹調(diào)技術(shù)應(yīng)該貫穿整個(gè)學(xué)習(xí)階段，而且結(jié)合自身的生源狀況相對(duì)應(yīng)的課程設(shè)置要合理，一般院校的學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間為四個(gè)學(xué)期，對(duì)于沒有以前沒有接觸到本專業(yè)的學(xué)生可以安排第一學(xué)期練習(xí)基本功，如刀工、勺功等，第二學(xué)期以理論為主、實(shí)訓(xùn)為輔，第三學(xué)期菜肴實(shí)訓(xùn)為主、理論講解為輔，第四學(xué)期進(jìn)行全面的菜肴實(shí)訓(xùn)，而對(duì)于有一定基礎(chǔ)的生源，如對(duì)口生，他們有一定的理論基礎(chǔ)和動(dòng)手能力，那么在課程設(shè)置時(shí)可以減少理論，增加實(shí)訓(xùn)課，同時(shí)結(jié)合實(shí)際情況增加菜點(diǎn)創(chuàng)新課程，以拓寬他們的知識(shí)面。現(xiàn)在有不少學(xué)校實(shí)行了專化班，如中式快餐班，面點(diǎn)班等，對(duì)于這種情況，中式烹調(diào)技術(shù)課程的比例也不能輕易減少，畢竟它們還是以中餐烹調(diào)技術(shù)為基礎(chǔ)的。保證了中餐烹調(diào)技術(shù)課程的比重，也就保證了這些專化班的學(xué)生在就業(yè)時(shí)可選擇的余地就更多些。

篇（2）

酒店餐飲部實(shí)習(xí)生工作總結(jié)范文一實(shí)訓(xùn)目的： 通過實(shí)踐，使學(xué)習(xí)本課程的學(xué)生進(jìn)一步強(qiáng)化專業(yè)思想，增強(qiáng)職業(yè)和崗位意識(shí)，掌握酒店餐飲方面的基本對(duì)客服務(wù)的知識(shí)及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎(chǔ)。

實(shí)訓(xùn)過程記錄：第一個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是鋪餐桌臺(tái)布，首先是準(zhǔn)備工作，鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。臺(tái)布中心股縫向上，對(duì)準(zhǔn)正、副主人位，鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。第二個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是托盤的使用，我們練習(xí)的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進(jìn)行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習(xí)的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于運(yùn)送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動(dòng)作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。第三個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是中餐擺臺(tái)的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時(shí)針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實(shí)訓(xùn)室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側(cè)放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，

在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環(huán)花三個(gè)大類。我們教的花形有一帆風(fēng)順，香蕉，百里荷花等等。第五個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時(shí)將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側(cè)，側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應(yīng)保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應(yīng)為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿;白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時(shí)，杯中酒液與杯口齊平)，斟倒各種飲料時(shí)，無論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準(zhǔn)均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應(yīng)向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度角，同時(shí)離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

實(shí)訓(xùn)心得體會(huì)：通過這三天的實(shí)訓(xùn)，我學(xué)到很多關(guān)于餐飲管理方面的知識(shí)，學(xué)會(huì)了鋪臺(tái)布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動(dòng)手去實(shí)踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續(xù)努力。最后感謝這幾天老師的認(rèn)真講解和示范。我會(huì)向著自己的目標(biāo)奮斗前進(jìn)。

酒店餐飲部實(shí)習(xí)生工作總結(jié)范文二隨著學(xué)校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實(shí)踐課堂知識(shí)和增強(qiáng)我們的實(shí)踐能力和對(duì)社會(huì)的進(jìn)一步了解。學(xué)校安排了這次實(shí)習(xí)，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識(shí)，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進(jìn)行了為期兩個(gè)月的實(shí)習(xí)，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和工作經(jīng)驗(yàn)，學(xué)會(huì)了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識(shí)、技能還是社會(huì)閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實(shí)的基礎(chǔ)。

實(shí)習(xí)單位

沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發(fā)動(dòng)機(jī)集團(tuán)投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團(tuán)經(jīng)營管理的一家涉外商務(wù)酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業(yè)中心，位置優(yōu)越，交通便利。它設(shè)有經(jīng)典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設(shè)在三樓的宴會(huì)廳可接待千人以上的大型活動(dòng)，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進(jìn)完善的健身、娛樂、休閑設(shè)施及五星級(jí)品質(zhì)的服務(wù)。 另外沈陽黎明國際酒店還設(shè)有可接待千人以上的大型豪華宴會(huì)廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。

實(shí)習(xí)過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因?yàn)榫频瓴]有給服務(wù)員制定具體的崗位職責(zé)和工作描述，在剛剛走進(jìn)工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領(lǐng)會(huì)工作的流程和要領(lǐng)，只是聽從領(lǐng)導(dǎo)和老員工的安排和他們手把手的教導(dǎo)。慶幸的事老員工對(duì)我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。

我們的工作除了擺臺(tái)、疊口布、傳菜、上菜、撤臺(tái)外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負(fù)搬運(yùn)工，搬桌子椅子、上下轉(zhuǎn)盤、拆卸桌子。我們實(shí)習(xí)生的上班時(shí)間是8小時(shí)工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時(shí)，下午五個(gè)小時(shí)，中午有午休時(shí)間，但往往下班的具體時(shí)間都不確定，經(jīng)常根據(jù)實(shí)際情況加班加點(diǎn)，但加班都會(huì)有記錄的，每月都有綜合時(shí)間記錄,

適當(dāng)?shù)臅r(shí)候會(huì)有補(bǔ)休，雖然沒有加班費(fèi)，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。

.實(shí)習(xí)內(nèi)容

熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：

(1)酒店公共設(shè)施、營業(yè)場所的分布及其功能。

(2)酒店所能提供的主要服務(wù)項(xiàng)目、特色服務(wù)及各服務(wù)項(xiàng)目的分布。

(3)酒店各服務(wù)項(xiàng)目的具體服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時(shí)限、服務(wù)部門及聯(lián)系方式。

(4)酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。

(5)酒店的組織結(jié)構(gòu)、各部門的相關(guān)職能、機(jī)構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的情況。

(6)酒店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)文化。

(7)參加公司的崗位培訓(xùn)，熟悉自己的工作職責(zé)，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對(duì)象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。

(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;沽清的品種。

中餐的服務(wù)程序：

1>.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點(diǎn)菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務(wù)(換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯)結(jié)賬——送客——翻臺(tái)清場——結(jié)束。雖然以上服務(wù)程序在課程中也學(xué)習(xí)過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個(gè)性化的服務(wù)，就不是那么容易了。通過實(shí)習(xí)，我覺得只有在整

體上掌握了基本服務(wù)程序的前提下才能給客人從細(xì)節(jié)上提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

2>.酒水知識(shí)

在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學(xué)習(xí)了一些，但對(duì)他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學(xué)習(xí)到了很多酒水方面的知識(shí)，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發(fā)，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業(yè)知識(shí)。

3>.醬料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相應(yīng)的醬料，于是要對(duì)醬料有所熟悉，才能更好的服務(wù)于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應(yīng)跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們?cè)诜?wù)客人時(shí)應(yīng)當(dāng)知道的。

4>.珍貴菜肴

以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經(jīng)常可以看見可人食用這些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強(qiáng)業(yè)務(wù)知識(shí)，我就通過各種渠道去了解，如問領(lǐng)導(dǎo)，或去書店、網(wǎng)上查一些關(guān)于它們的知識(shí)。 5>.服務(wù)細(xì)節(jié)

如從客人右邊斟酒;有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其

邊;開酒需證得客人的同意;上菜時(shí)，先將菜品順時(shí)針轉(zhuǎn)到主人或主賓的位置，然后報(bào)菜名;上雞魚等的時(shí)候，應(yīng)遵循左頭右尾的原則;上菜時(shí)需要先請(qǐng)示客人，上齊菜品后，要向客人說明;不能說客人要幾碗飯，應(yīng)該說給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對(duì)準(zhǔn)客人;兩個(gè)煲不能放一塊;看菜單，備好相應(yīng)的餐具;汽水不能說成是飲料。

6>.布巾的盤點(diǎn)及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺(tái)布、口布、毛巾等，這都需要專人負(fù)責(zé)盤點(diǎn)，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點(diǎn)數(shù)，我也曾做過一段時(shí)間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點(diǎn)布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學(xué)到了關(guān)于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關(guān)知識(shí)。

在服務(wù)過程中，我們接觸到形形的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識(shí)，開闊了視野。

四 看法和總結(jié):

雖然自己實(shí)習(xí)的是最基層的工作，但自己學(xué)到了很多的東西，因?yàn)榫频晔且粋€(gè)特殊的行業(yè)，想做管理人員，就必須有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，這都需要從基層做起，學(xué)習(xí)基層知識(shí)。我想，作為一個(gè)管理者，如果對(duì)基層不了解，他就不能做一個(gè)好的管理者。

1、對(duì)意志力的鍛煉

記得剛來酒店的時(shí)候，由于自己從來沒有做過這個(gè)行業(yè)，對(duì)很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實(shí)習(xí)進(jìn)展的不是很順利，經(jīng)常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學(xué)酒店管理的吧，難怪連這個(gè)都不懂?”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學(xué)習(xí)，雖然有時(shí)候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅(jiān)信一點(diǎn)就是，正是因?yàn)槲也欢也艁磉@里學(xué)習(xí)的，我是來學(xué)經(jīng)驗(yàn)，是來取經(jīng)的。從這一次次的打擊中，我覺得我學(xué)會(huì)了堅(jiān)強(qiáng)。或許，我應(yīng)該感謝他們，正是他們給了我成長的機(jī)會(huì)。我覺得，從這次的實(shí)習(xí)中，我覺得我的意志更加堅(jiān)強(qiáng)了，我相信，我受挫的能力也將增強(qiáng)，這也將是我人生的財(cái)富。

2、服務(wù)技能增強(qiáng)

在整個(gè)實(shí)習(xí)過程中，使得自己所學(xué)的專業(yè)知識(shí)得以實(shí)踐化，從以前的理論上走入了實(shí)際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺(tái)還是為客人提供服務(wù)，技能都有了很大提高。如經(jīng)常能遇到抽煙的客人，而在這時(shí)候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會(huì)非常高興，因?yàn)槲乙严嚷晩Z人。再如，當(dāng)我看見顧客倒茶水時(shí)，茶壺已傾斜的很厲害的時(shí)候，我馬上上前為其加水，這些都是實(shí)踐鍛煉出來的能。

3、對(duì)飯店管理流程有了比較清晰的認(rèn)識(shí)

在學(xué)校的時(shí)候，書本上的知識(shí)老是機(jī)械化的，而在自己的工作中，才能真正體會(huì)到各個(gè)部門之間的溝通與協(xié)作，特別是對(duì)自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認(rèn)識(shí)，對(duì)以后自己從事這些部門的工作將會(huì)有很大的幫助。因?yàn)樽约褐?/p>

要就在餐飲部實(shí)習(xí)，所以對(duì)餐飲部更是有比較深刻的認(rèn)識(shí)，無論是餐飲產(chǎn)品的銷售，還是菜單的設(shè)計(jì)，宴會(huì)的安排等，都積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。再有就是對(duì)于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認(rèn)識(shí)。

五 實(shí)習(xí)的體會(huì):

1、從學(xué)生變成了社會(huì)人

從小學(xué)到大學(xué)，學(xué)校、老師、同學(xué)伴隨自己成長了十幾年。在學(xué)校，大家都是學(xué)生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學(xué)校就不一樣了，自己不再面對(duì)的是單一的人群，而是形形，不同年齡、不同國家、不同習(xí)俗的人了 ,在很多時(shí)候缺乏有效的溝通，而通過自己的實(shí)習(xí)，已經(jīng)算是一個(gè)初入社會(huì)的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領(lǐng)導(dǎo)，或是客人，只有有了良好的溝通，才會(huì)順利的工作。也為自己以后步入社會(huì)進(jìn)行社交活動(dòng)積累了經(jīng)驗(yàn)。

2、微笑服務(wù)是一把金鑰匙

記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯(cuò)了，我拿成了毛根粥，這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時(shí)，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”!客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯(cuò)了，我連忙微笑著給客人道歉，這時(shí)客人笑這說;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我當(dāng)時(shí)真正體會(huì)到了微笑的力量。

3、員工是企業(yè)文化的宣傳者

員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因?yàn)樗麄兪桥c顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會(huì)贏得顧客，才能提高顧客對(duì)酒店的忠誠度。通過我對(duì)我們酒店那些常客的觀察，我覺得，就是服務(wù)員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點(diǎn)心，知道其姓什么，正是有了他們對(duì)顧客的了解，才樹立了企業(yè)良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽(yù)度，才留住了顧客。

八、總結(jié)

篇（3）

一、酒店對(duì)旅游專業(yè)學(xué)生的期望

中國旅游業(yè)正在朝向世界旅游強(qiáng)國的目標(biāo)邁進(jìn)，要推進(jìn)這個(gè)目標(biāo)的完成，必須有一批強(qiáng)大的飯店集團(tuán)等旅游企業(yè)做支撐。但目前酒店業(yè)服務(wù)人員素質(zhì)普遍較低，缺乏高素質(zhì)人才，嚴(yán)重影響酒店的聲譽(yù)和創(chuàng)新發(fā)展。為了能更好地適應(yīng)飯店業(yè)的擴(kuò)張發(fā)展，酒店業(yè)對(duì)中職旅游專業(yè)的學(xué)生提出了新的期望：

1.理論與實(shí)踐相結(jié)合

旅游專業(yè)的學(xué)生在學(xué)校里不僅要掌握專業(yè)理論知識(shí)，而且必須具有嫻熟的專業(yè)操作技能，成為既懂理論，又會(huì)操作的復(fù)合型人才。

2.較強(qiáng)的應(yīng)變能力

對(duì)于飯店業(yè)來說，服務(wù)員是站在第一線的員工，同樣也是第一個(gè)接觸顧客的人，所以當(dāng)問題發(fā)生時(shí)，顧客反應(yīng)對(duì)象的第一個(gè)也是服務(wù)員，如果服務(wù)人員的應(yīng)變能力不行會(huì)給領(lǐng)導(dǎo)帶來很多的麻煩。

3.良好的溝通協(xié)調(diào)能力

旅游行業(yè)是一個(gè)綜合性強(qiáng)的行業(yè)，是人與大自然、人與人之間實(shí)現(xiàn)情感交流的行業(yè)。面對(duì)日益成熟的旅游消費(fèi)者，飯店必須創(chuàng)新原有的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)模式，逐步進(jìn)入個(gè)性化服務(wù)的時(shí)代。

4.較強(qiáng)的外語口語基礎(chǔ)，能為國際客人提供服務(wù)。

二、中職院校教學(xué)現(xiàn)狀分析

為了滿足酒店業(yè)的需求，必須要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，讓學(xué)生正在動(dòng)起來。然而，當(dāng)前中職旅游教學(xué)在教學(xué)方法上存在著陳舊落后的現(xiàn)象：

1.仍采用傳統(tǒng)的填鴨式、灌注式的陳舊教學(xué)方法授課。教師在課堂上滔滔不絕地講授專業(yè)理論知識(shí)，學(xué)生始終處于硬性接受和“聽”的被動(dòng)狀態(tài)。

2.在實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)注重形式，對(duì)實(shí)訓(xùn)問題普遍解決不力。

3.注重應(yīng)試教育，書本上很多知識(shí)點(diǎn)已經(jīng)老化，以教材為基準(zhǔn)的實(shí)踐教學(xué)明顯落后于行業(yè)需求，影響了畢業(yè)生的就業(yè)能力。

4.注重“考證”，雖然當(dāng)前職業(yè)學(xué)校要求學(xué)生通過實(shí)踐教學(xué)取得相應(yīng)的行業(yè)技能等級(jí)證，該證水分較多，資格證書與實(shí)際能力的等值性值得懷疑。

三、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程相對(duì)接，滿足酒店對(duì)人才的需求

中等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)是使受教育者成為處于生產(chǎn)、服務(wù)工作第一線的復(fù)合型、實(shí)用型高素質(zhì)人才，突出學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力必須給學(xué)生實(shí)踐的機(jī)會(huì)。

這種簡單、傳統(tǒng)的教學(xué)模式難以滿足旅游工作的需要，致使學(xué)生進(jìn)入實(shí)際工作后要重新學(xué)習(xí)、適應(yīng)。那么，在教學(xué)中，如何實(shí)現(xiàn)知識(shí)和能力、專業(yè)與就業(yè)的統(tǒng)一呢？

(一)建立、完善校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地

學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)，重在訓(xùn)練，重在實(shí)踐，而校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地是學(xué)生開展實(shí)踐教學(xué)的重要場所，是幫助學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)建立感性認(rèn)識(shí)，鞏固專業(yè)理論知識(shí)，培養(yǎng)實(shí)際工作能力和專業(yè)技能的重要途徑。我校為了更好地發(fā)展旅游專業(yè)，根據(jù)當(dāng)?shù)氐默F(xiàn)狀結(jié)合旅游專業(yè)的特點(diǎn)建立了仿真性極強(qiáng)的酒店實(shí)訓(xùn)基地，部分基地對(duì)外開放。

（二）教學(xué)過程與生產(chǎn)過程相對(duì)接

一般意義上的教學(xué)，學(xué)生學(xué)習(xí)的空間較為狹窄，眼界限于書本，限于教室。為了滿足酒店對(duì)人才的需求，旅游專業(yè)教學(xué)要以就業(yè)為導(dǎo)向，提倡教學(xué)走出教室，走下講臺(tái)，到生產(chǎn)服務(wù)一線中去，將掌握的知識(shí)向?qū)嵺`轉(zhuǎn)化。循序漸進(jìn)地開展教學(xué)和實(shí)訓(xùn)，逐步實(shí)現(xiàn)學(xué)生“職業(yè)化”的目標(biāo)。例如，在《中餐點(diǎn)菜服務(wù)》這部分的教學(xué)中，為了讓學(xué)生更好地掌握知識(shí)，我開創(chuàng)了“三階段實(shí)踐教學(xué)模式”。

第一階段：模擬室操作

1.教師布置相關(guān)的任務(wù)

學(xué)生第一次接觸點(diǎn)菜服務(wù)，這個(gè)階段對(duì)學(xué)生要求較低，要求學(xué)生通過模擬練習(xí)做到：

（1）學(xué)生通過實(shí)踐模擬熟悉菜單，了解菜肴口味、配料、營養(yǎng)價(jià)值、菜肴價(jià)格等；熟悉點(diǎn)菜服務(wù)的基本工作流程；

（2）掌握點(diǎn)菜和填寫點(diǎn)菜單的能力，培養(yǎng)學(xué)生口語交際水平，

（3）要求各組發(fā)揮團(tuán)隊(duì)合作精神，認(rèn)為客人提供禮貌、熱情、周到的服務(wù)，提高溝通能力。

2.模擬練習(xí)

每組學(xué)生根據(jù)任務(wù)分角色進(jìn)行模擬練習(xí)，模擬練習(xí)將學(xué)生帶入一個(gè)場景中，讓學(xué)生獨(dú)自面對(duì)問題、處理問題、解決問題，其他小組學(xué)生的任務(wù)是記下模擬者出現(xiàn)的問題或教師根據(jù)模擬提出的問題，然后根據(jù)問題進(jìn)行分組討論，并表達(dá)各自的意見。

3.評(píng)價(jià)

根據(jù)評(píng)價(jià)表進(jìn)行打分，分學(xué)生自我評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)以及教師評(píng)價(jià)三部分。

4.總結(jié)

對(duì)存在問題提出整改意見，進(jìn)一步明確中餐點(diǎn)菜服務(wù)的方法與技巧。

第二階段：崗前培訓(xùn)――為師生服務(wù)

在模擬操作的基礎(chǔ)上，教師帶領(lǐng)學(xué)生到餐廳為師生進(jìn)行面對(duì)面的點(diǎn)菜服務(wù)，進(jìn)一步縮短教學(xué)與生產(chǎn)之間的距離。這一階段主要要求學(xué)生做到：

（1）學(xué)會(huì)“一看二聽三問”的技巧。“看”，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察到誰是主人，誰是客人。“聽”，聽口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。“問”，征詢客人飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。

（2）熟練運(yùn)用所學(xué)知識(shí)針對(duì)性地師生提供點(diǎn)菜服務(wù)。

（3）培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)意識(shí)、推銷能力、語言表達(dá)能力。

經(jīng)過前一階段的模擬練習(xí)，學(xué)生對(duì)于中餐點(diǎn)菜服務(wù)工作流程較為熟悉，但是這一次學(xué)生面對(duì)的是真正的客人，學(xué)生既興奮又有點(diǎn)害怕，教師先要鼓勵(lì)學(xué)生用平常心去接待客人，然后教師在旁邊進(jìn)行指導(dǎo)、糾正。學(xué)生服務(wù)結(jié)束后，請(qǐng)客人給自己提意見并進(jìn)行打分，學(xué)生根據(jù)剛才自己的表現(xiàn)、客人的評(píng)價(jià)以及教師的分析，總結(jié)自己的優(yōu)缺點(diǎn)，查找與酒店對(duì)人才要求的差距。

第三階段：頂崗實(shí)習(xí)――對(duì)外接待客人

在為客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外，還應(yīng)具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn)，是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映，是靈感和智慧的結(jié)晶。所以，在第三環(huán)階段，教師把學(xué)生帶到餐廳進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，教師從中進(jìn)行引導(dǎo)。重在培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力、應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力，能直接縮小對(duì)酒店的陌生感，就業(yè)后能更快適應(yīng)社會(huì)的需求。

經(jīng)過模擬練習(xí)、崗前培訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)三個(gè)階段的實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生邊學(xué)習(xí)，邊實(shí)踐，邊總結(jié)，他們不僅學(xué)到了課本的知識(shí)，學(xué)會(huì)了如何與他人合作，懂得了集體智慧和團(tuán)隊(duì)工作的重要性。而且發(fā)展了自身的能力和創(chuàng)新思維，更接近企業(yè)需求。

職業(yè)教育就是就業(yè)教育，因此，以就業(yè)為導(dǎo)向，必將成為當(dāng)前職業(yè)技術(shù)教育的主旋律。旅游專業(yè)培養(yǎng)一批既掌握必需的旅游專業(yè)知識(shí)，又具備較強(qiáng)的技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)業(yè)精神的社會(huì)應(yīng)用型人才，滿足現(xiàn)代酒店對(duì)人才的需求。

參考文獻(xiàn)：

篇（4）

筆者通過依托旅游飯店行業(yè)，對(duì)服務(wù)崗位進(jìn)行任務(wù)分析，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，引入任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式。按照學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，整合課程內(nèi)容，設(shè)計(jì)各個(gè)教學(xué)任務(wù)，圍繞“教學(xué)任務(wù)”展開仿真式、理實(shí)一體化的教學(xué)實(shí)訓(xùn)運(yùn)作，從而培養(yǎng)學(xué)生從事飯店服務(wù)的職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展需要。

 

一、《飯店服務(wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀

 

《飯店服務(wù)與管理》課程是中職學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)(酒店服務(wù)與管理方向)的一門核心課程，要求學(xué)生掌握酒店服務(wù)基本技能。了解飯店的發(fā)展歷史、組織機(jī)構(gòu)。掌握客人從入店到離店的整個(gè)服務(wù)流程，重點(diǎn)以前廳、餐飲、客房服務(wù)為切入口。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解飯店服務(wù)與管理的知識(shí)，具備相應(yīng)的工作能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。

 

《飯店服務(wù)與管理》課程具有內(nèi)容多、實(shí)踐性強(qiáng)等特點(diǎn)，要求學(xué)生既掌握飯店服務(wù)與管理的知識(shí)，又具備飯店服務(wù)技能。目前中職學(xué)生普遍基礎(chǔ)差，缺乏學(xué)習(xí)主動(dòng)性，沒有養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。部分學(xué)生不思進(jìn)取，課前不預(yù)習(xí)、上課聽不進(jìn)，實(shí)訓(xùn)課上漫無目的。教師費(fèi)了很大精力完成教學(xué)，學(xué)生卻沒有掌握知識(shí)，更談不上應(yīng)用能力。但他們動(dòng)手能力強(qiáng)，有很強(qiáng)的求知欲，勇于探究實(shí)踐。

 

傳統(tǒng)教學(xué)方法以教師為中心，采用講授教學(xué)方式，難以激發(fā)學(xué)習(xí)熱情，學(xué)習(xí)效率低;在教學(xué)體系上重理論、輕實(shí)踐，教學(xué)效果不佳，教學(xué)模式改革勢在必行。任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式是以面向任務(wù)模式教學(xué)，突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位、以工作過程為導(dǎo)向的教改理念，能有效發(fā)揮學(xué)生勇于探究實(shí)踐、動(dòng)手能力強(qiáng)的優(yōu)勢，體現(xiàn)中職教育實(shí)踐性的特點(diǎn)。

 

二、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式的內(nèi)涵與應(yīng)用

 

“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”是建立在建構(gòu)主義理論基礎(chǔ)上，以學(xué)生為中心，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的探究式教學(xué)法，適用于學(xué)習(xí)操作類知識(shí)和技能的學(xué)習(xí)方法。其基本原理為：教師將實(shí)踐性較強(qiáng)，目標(biāo)明確知識(shí)點(diǎn)通過巧妙設(shè)計(jì)為任務(wù)，將要傳授知識(shí)和技能蘊(yùn)含于任務(wù)之中，使學(xué)生在自主完成任務(wù)的過程中掌握知識(shí)與應(yīng)用技能。其基本過程為：提出任務(wù)、分析任務(wù)、學(xué)生操作、交流討論、鞏固創(chuàng)新、總結(jié)。

 

《飯店服務(wù)與管理》課程實(shí)踐性很強(qiáng)，實(shí)訓(xùn)課程占總學(xué)時(shí)的3/4以上。要求學(xué)生基本掌握理論知識(shí)，重點(diǎn)強(qiáng)化實(shí)踐操作技能。為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)造性，使其真正成為飯店服務(wù)技能型人才，要以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)模式貫穿于整個(gè)《飯店服務(wù)與管理》課程教學(xué)過程，形成以教師為主導(dǎo)和學(xué)生為主體的“雙主式”教學(xué)模式，突出教學(xué)實(shí)踐性。(見上表)

 

每個(gè)操作子任務(wù)在實(shí)施過程中按照提出任務(wù)——分析任務(wù)——學(xué)生操作——交流討論——鞏固創(chuàng)新的流程實(shí)施教學(xué)活動(dòng)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)學(xué)生理論與實(shí)踐相結(jié)合。下面以《賓至如歸—迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)來對(duì)任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式的具體實(shí)施過程進(jìn)行一一闡述。

 

三、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式的具體實(shí)踐過程

 

(一)《賓至如歸—迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)分析

 

1、教學(xué)理念

 

本課的設(shè)計(jì)是以《浙江省中等職業(yè)學(xué)校旅游服務(wù)與管理專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案與課程標(biāo)準(zhǔn)》為宗旨，突出以職業(yè)需求為依據(jù)、以能力為本位，以工作過程為導(dǎo)向的新課改理念。基于建構(gòu)主義的教學(xué)設(shè)計(jì)理念，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法為指導(dǎo)，通過“做中教、做中學(xué)”的方式，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和高尚的職業(yè)道德。

 

2、教材分析

 

《迎賓服務(wù)》是《飯店服務(wù)與管理》課程中，項(xiàng)目四品餐飲任務(wù)四提供周到餐飲服務(wù)第一部分中餐零點(diǎn)服務(wù)之迎賓服務(wù)。該教學(xué)內(nèi)容講述是迎賓服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)和技巧。它是中餐廳服務(wù)開端，在餐飲服務(wù)與管理中占有重要一筆，也是餐廳服務(wù)員中級(jí)工考試基礎(chǔ)內(nèi)容。

 

3、教學(xué)對(duì)象

 

本課的教學(xué)對(duì)象是15旅服(1)班，該班學(xué)生學(xué)習(xí)層次差異明顯，自信心較差，但思維活躍，自主性較強(qiáng)。他們喜歡“活”課，討厭“死”課。所以在學(xué)習(xí)本節(jié)課內(nèi)容時(shí)，就要緊密聯(lián)系學(xué)生實(shí)際，采用課堂講授和實(shí)訓(xùn)模擬、觀察、討論、點(diǎn)評(píng)相結(jié)合的形式，使學(xué)生更好地掌握所學(xué)的內(nèi)容，不斷地提高自身的服務(wù)技能。

 

4、教學(xué)目標(biāo)

 

知識(shí)與技能目標(biāo)：掌握迎賓服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)及操作技巧。

 

過程與方法目標(biāo)：通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)，自主學(xué)習(xí)，逐步學(xué)會(huì)，熟練操作。

 

情感態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生從事迎賓服務(wù)職業(yè)能力和高尚職業(yè)道德。

 

5、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

 

教學(xué)重點(diǎn)：迎賓領(lǐng)位之如何合理安排餐臺(tái)。

 

教學(xué)難點(diǎn)：入座服務(wù)之遞送菜單、服務(wù)茶水等對(duì)客服務(wù)。

 

6、教學(xué)準(zhǔn)備

 

教師準(zhǔn)備 學(xué)生準(zhǔn)備

 

1、全班分組分派任務(wù)。

 

共分為大眾評(píng)委組4組，實(shí)訓(xùn)組AB兩組。

 

2、設(shè)計(jì)《迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)評(píng)分表及評(píng)分匯總表，其中教學(xué)任務(wù)評(píng)分表分為兩張，根據(jù)客人是否有預(yù)訂來設(shè)計(jì)的。

 

3、采用開放式實(shí)訓(xùn)室布置，創(chuàng)設(shè)中餐廳模擬情景。 1、實(shí)地觀察飯店餐飲服務(wù)，預(yù)習(xí)教學(xué)內(nèi)容。

 

2、準(zhǔn)備模擬迎賓服務(wù)實(shí)訓(xùn)任務(wù)項(xiàng)目。

 

3、準(zhǔn)備好餐桌、椅子、餐具、服務(wù)員服裝等實(shí)訓(xùn)設(shè)備。

 

(二)《賓至如歸—迎賓服務(wù)》教學(xué)任務(wù)實(shí)施

 

【教學(xué)過程】

 

(三)《賓至如歸—迎賓服務(wù)》任務(wù)反饋

 

“良好的開端是成功的一半!”本堂課教學(xué)準(zhǔn)備是充分，效果也是明顯的。第一，課前實(shí)地觀察飯店餐飲服務(wù)，培養(yǎng)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的能力。第二，全班分為實(shí)訓(xùn)組和大眾評(píng)委組，明確任務(wù)要求，進(jìn)行模擬實(shí)訓(xùn)。第三，調(diào)研迎賓員工作崗位要求，設(shè)計(jì)教學(xué)任務(wù)評(píng)分表，緊緊把握行業(yè)發(fā)展趨勢。第四，采用開放式實(shí)訓(xùn)室布置，創(chuàng)設(shè)中餐廳模擬實(shí)景，使學(xué)生能在實(shí)境中體驗(yàn)迎賓服務(wù)。本節(jié)課發(fā)揮超出預(yù)設(shè)的地方是“任務(wù)驅(qū)動(dòng)，合作學(xué)習(xí)”版塊。實(shí)訓(xùn)組模擬實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，主動(dòng)參與，自主協(xié)作，探索創(chuàng)新了多種服務(wù)方式。大眾評(píng)委組根據(jù)教學(xué)任務(wù)評(píng)分表，仔細(xì)觀察，積極討論，客觀點(diǎn)評(píng)。其中在迎賓服務(wù)中如何合理安排餐臺(tái)這個(gè)環(huán)節(jié)，同學(xué)們形成了激烈交流和碰撞，這正好突出了本堂課教學(xué)重點(diǎn)。教師順勢與學(xué)生討論規(guī)范引領(lǐng)服務(wù)，重點(diǎn)迎刃而解。這堂課再次啟發(fā)我在以后教學(xué)中，要給同學(xué)們營造一個(gè)和諧氛圍，使學(xué)生在“任務(wù)中學(xué)”，在“做中學(xué)”，這才是專業(yè)學(xué)習(xí)“靈魂”。

 

四、實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式的幾點(diǎn)反思

 

(一)提高教師的綜合素質(zhì)

 

教師是教學(xué)的組織者，引導(dǎo)者。實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)，要求任課教師具備較為全面的知識(shí)和技能，由這樣的教師組織教學(xué)，才能設(shè)計(jì)出好的任務(wù)，收到好的教學(xué)效果，教會(huì)學(xué)生系統(tǒng)化的知識(shí)和技能，在服務(wù)和管理方面進(jìn)行更加深入的研究。

 

(二)設(shè)計(jì)合理的教學(xué)任務(wù)

 

任務(wù)設(shè)計(jì)的好壞是教學(xué)成敗的關(guān)鍵，任務(wù)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循真實(shí)性層次性等原則。教師在實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)的過程中，首先要根據(jù)學(xué)生的具體情況和教學(xué)目標(biāo)，從實(shí)際應(yīng)用出發(fā)，設(shè)計(jì)的任務(wù)要來源于實(shí)際、貼近生活、傾向?qū)I(yè)。任務(wù)設(shè)計(jì)要可分解，大任務(wù)可分解為若干小任務(wù)，由淺入深，由小到大，使學(xué)生在教師的引導(dǎo)下能逐步完成任務(wù)，這樣增強(qiáng)了學(xué)生完成任務(wù)的信心，同時(shí)也使學(xué)生從完成任務(wù)的過程中獲得成功的快樂。

 

(三)進(jìn)行充分的交流引導(dǎo)

 

任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)是以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體教學(xué)方法，學(xué)生要在同教師引導(dǎo)、交流、探討中逐步完成教學(xué)任務(wù)，獲取知識(shí)和能力要素，從而達(dá)到教學(xué)目標(biāo).通過交流，教師可以對(duì)任務(wù)進(jìn)展及時(shí)跟蹤;通過有針對(duì)性的引導(dǎo)，可以把遇到困難及時(shí)化解，保障教學(xué)按計(jì)劃進(jìn)行。

 

(四)進(jìn)行及時(shí)的總結(jié)評(píng)價(jià)

 

任務(wù)完成后，教師要進(jìn)行及時(shí)的總結(jié)，在總結(jié)的過程中，對(duì)教學(xué)中理論性較強(qiáng)的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行必要的闡述，對(duì)重要的思想方法進(jìn)行必要的系統(tǒng)，從而使學(xué)生在完成任務(wù)時(shí)獲得的知識(shí)、能力得到進(jìn)一步的內(nèi)化。對(duì)任務(wù)的完成進(jìn)行客觀、公正、科學(xué)、合理的評(píng)價(jià)，將競爭意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)引入課堂教學(xué)中，可以調(diào)動(dòng)學(xué)生完成任務(wù)的積極性、主動(dòng)性，提高教學(xué)效率和質(zhì)量。

 

篇（5）

中餐烹飪實(shí)習(xí)是一門專業(yè)性極強(qiáng)而理論講授又極為枯燥的課程，采用項(xiàng)目式教學(xué)方法，將中餐烹飪實(shí)習(xí)課程所要掌握的各項(xiàng)技能根據(jù)課程的教學(xué)任務(wù)目標(biāo)編制成一個(gè)個(gè)相對(duì)獨(dú)立的教學(xué)項(xiàng)目，并將知識(shí)點(diǎn)融入其中，由學(xué)生帶著項(xiàng)目去完成任務(wù)，并在進(jìn)行任務(wù)的過程中掌握知識(shí)，能夠起到良好的教學(xué)效果。本文針對(duì)項(xiàng)目式教學(xué)在中餐烹飪實(shí)習(xí)課程教學(xué)中的案例研究展開研究。

一、職校烹飪專業(yè)的教學(xué)手段

1.課程理論灌輸模式

目前，大部分學(xué)校在講授烹飪中餐烹飪實(shí)習(xí)課程時(shí)大多采用課程理論灌輸模式，這就是我們常講的填鴨式教學(xué)，教師是主角，學(xué)生則被動(dòng)聽課。對(duì)于專業(yè)性較強(qiáng)的理論知識(shí)，盡管教師講得口若懸河，也列舉了大量的相關(guān)菜例，但畢竟是紙上談兵，只局限與知識(shí)表面，學(xué)生無法深入理解，這就導(dǎo)致在課堂上上理論課時(shí)，每個(gè)班都有部分學(xué)生趴桌睡覺或思想開小差現(xiàn)象，學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)的效果較差，久而久之，有一些學(xué)生學(xué)不會(huì)，就產(chǎn)生放棄的思想，只好在教室里混時(shí)間。

2.分段式教學(xué)模式

中餐烹飪教學(xué)中要求有很多實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)，但由于按傳統(tǒng)的教學(xué)安排是先進(jìn)行理論教學(xué)，再集中時(shí)間進(jìn)行實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。這種教學(xué)方法的結(jié)果往往是，學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)部分理論知識(shí)已經(jīng)忘記，需在實(shí)習(xí)中重新補(bǔ)課；或者是書本上教的內(nèi)容與實(shí)際菜肴制作有出入，教師需根據(jù)實(shí)際菜肴制作重新講解方可進(jìn)行實(shí)習(xí)。這些現(xiàn)象無疑造成時(shí)間上的浪費(fèi)，學(xué)習(xí)效率低下。

二、中餐烹飪實(shí)習(xí)課程引入項(xiàng)目式教學(xué)的案例探究

將項(xiàng)目式教學(xué)法引入中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)，能夠較好地解決了上述諸多教學(xué)模式所出的弊端，從而激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率，這對(duì)培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬虐l(fā)揮了重要的作用。

1.項(xiàng)目式教學(xué)的理解

項(xiàng)目教學(xué)是將某門專業(yè)課程按類別分為若干技術(shù)或技能單元，每個(gè)技術(shù)或技能單元作為一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，實(shí)行理論、實(shí)踐一體化的單元式教學(xué)，每個(gè)單元教學(xué)都應(yīng)以應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)或技能完成一個(gè)作業(yè)來結(jié)束，再進(jìn)行下一個(gè)項(xiàng)目的教學(xué)。

2.項(xiàng)目式教學(xué)在中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)的合理運(yùn)用

（1）廣泛推廣宣傳，多方重視

項(xiàng)目式教學(xué)法是當(dāng)今教學(xué)方法中一種較為新型的教學(xué)方法，由于廣大師生已經(jīng)習(xí)慣了傳統(tǒng)的教學(xué)方法，對(duì)新型的教學(xué)方法存在著不理解、不支持的心態(tài)是難免的，加之項(xiàng)目式教學(xué)雖然有諸多優(yōu)處，但該種教學(xué)模式對(duì)師生各方面要求較高，尤其要求教師的知識(shí)面要廣，這會(huì)受到多方面的阻礙。因此，學(xué)校應(yīng)推廣宣傳，多方重視，使項(xiàng)目式教學(xué)方法到烹飪中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中得到廣泛運(yùn)用。

（2）深入學(xué)習(xí)，從無到有，從有到精

中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)一般采用師傅帶徒弟式和理論實(shí)踐灌輸教學(xué)模式，通常教師是絕對(duì)主體，學(xué)生則是學(xué)習(xí)的被動(dòng)接受體，教師怎么教，學(xué)生就怎么學(xué)，而對(duì)項(xiàng)目式教學(xué)方法是知之甚少，更談不上運(yùn)用。在運(yùn)用過程中，教師不但要從思想上重視，更要在學(xué)習(xí)中加以總結(jié)，使該項(xiàng)教學(xué)方法從不知到知、從知之甚少到精益求精，以達(dá)到能有效地將其運(yùn)用到中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)中來。

3.項(xiàng)目教學(xué)法的案例設(shè)計(jì)

（1）課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)的總體要求

中餐烹飪實(shí)習(xí)課程是烹飪專業(yè)的主修課程，教學(xué)內(nèi)容分布在每個(gè)學(xué)期，一般分四學(xué)期學(xué)完整個(gè)課程。第一、二學(xué)期主要以基礎(chǔ)教學(xué)為主，實(shí)踐訓(xùn)練重點(diǎn)抓基本功訓(xùn)練；第三、四學(xué)期以掌握各種烹調(diào)方法、菜肴制作、宴席設(shè)計(jì)教學(xué)為主，實(shí)踐訓(xùn)練重點(diǎn)在單個(gè)菜肴制作與宴席設(shè)計(jì)制作為主，兼顧烹飪等級(jí)工考核。根據(jù)課程分置特點(diǎn)，教師在運(yùn)用項(xiàng)目教學(xué)進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)時(shí)，一方面要考慮中餐烹飪實(shí)習(xí)的總體教學(xué)目標(biāo)，另一方面還要兼顧每學(xué)期的教學(xué)重點(diǎn)，做到循序漸進(jìn)，有的放矢，所設(shè)計(jì)的項(xiàng)目要注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，切實(shí)提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，符合當(dāng)前餐飲市場的人才需求。

（2）課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)的具體措施

任何教學(xué)模式的實(shí)施應(yīng)用都是以培養(yǎng)有一技之長的應(yīng)用型人才為教育目的，烹飪教學(xué)也是如此。我們?cè)谠O(shè)計(jì)烹飪項(xiàng)目中應(yīng)以此為中心，采取正確的教學(xué)方法，方能設(shè)計(jì)出科學(xué)的、符合技工類學(xué)生學(xué)習(xí)的項(xiàng)目，達(dá)到烹飪的教學(xué)目標(biāo)。

第一，項(xiàng)目的編排應(yīng)以掌握實(shí)際工作技能為目標(biāo)。根據(jù)中餐烹飪實(shí)習(xí)的教學(xué)目標(biāo)在編排每項(xiàng)項(xiàng)目中，要通過對(duì)職業(yè)崗位進(jìn)行分析、觀察，確定知識(shí)和能力結(jié)構(gòu)，并以此來設(shè)計(jì)開發(fā)課程項(xiàng)目，合理安排實(shí)踐教學(xué)，制訂以技術(shù)應(yīng)用能力為主體專業(yè)實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃，確定技術(shù)應(yīng)用能力的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)，并在項(xiàng)目課時(shí)安排、教學(xué)內(nèi)容上進(jìn)行改革。如以往烹飪專業(yè)大部分課程的文化理論課與實(shí)踐課的教學(xué)比例為1：1，這樣的課時(shí)分配無法保證學(xué)生有足夠的實(shí)踐訓(xùn)練時(shí)間；在項(xiàng)目編排上也要有所突破，力求使一部分的理論知識(shí)讓學(xué)生在課外完成。

第二，教學(xué)體系設(shè)計(jì)應(yīng)體現(xiàn)職業(yè)素質(zhì)教育，以能力為本位，按照職業(yè)崗位群所需要的能力來設(shè)置課程。在課程設(shè)置方面，建立“課堂學(xué)習(xí)+實(shí)踐深化”的職業(yè)素質(zhì)教育課程體系，并以校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中心為重要載體，突出“職業(yè)技能訓(xùn)練”和“職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)”兩大中心任務(wù)，把職業(yè)素質(zhì)教育貫穿于理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)和日常生活中，不僅是進(jìn)行職業(yè)技能訓(xùn)練，而且強(qiáng)調(diào)職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)。如學(xué)生在解決項(xiàng)目中的問題時(shí)，要具有相互協(xié)作和團(tuán)隊(duì)精神，每個(gè)項(xiàng)目都設(shè)計(jì)以項(xiàng)目組的形式來進(jìn)行，并任命項(xiàng)目組長，由項(xiàng)目組長為項(xiàng)目組成員分解工作，安排項(xiàng)目組成員的任務(wù)，制訂計(jì)劃表以及提交項(xiàng)目進(jìn)展情況表，出現(xiàn)問題及時(shí)溝通和解決。通過這種方式，讓學(xué)生學(xué)會(huì)了溝通和協(xié)作，培養(yǎng)了學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。

第三，加強(qiáng)“雙師型”師資隊(duì)伍的建設(shè)。師資隊(duì)伍是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵，項(xiàng)目教學(xué)雖然以學(xué)生為主體，但教師的作用也是最關(guān)鍵的因素，要求教師不僅需要掌握系統(tǒng)的理論知識(shí)，還要有實(shí)踐能力。因此，“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)至關(guān)重要。

（3）項(xiàng)目教學(xué)案例的實(shí)施步驟

中餐烹飪實(shí)習(xí)教學(xué)可以模擬飯店廚房工作間的模式進(jìn)行項(xiàng)目案例的設(shè)計(jì)，并要求學(xué)生能綜合運(yùn)用所學(xué)的烹飪知識(shí)撰寫工作任務(wù)計(jì)劃書。對(duì)中餐烹飪實(shí)習(xí)課程項(xiàng)目的設(shè)計(jì)應(yīng)以中餐烹飪教學(xué)的總目標(biāo)為基礎(chǔ)，項(xiàng)目內(nèi)容的具體要求可以按照以下要求來確定：

第一，項(xiàng)目的具體操作可模擬飯店廚房工作間形式將其劃分為三個(gè)模塊：切配組、爐灶組、美工組，并由每個(gè)小組長確立小組工作的具體任務(wù)方向和各組員的分工。

第二，每個(gè)項(xiàng)目的設(shè)立都要確定明確的教學(xué)目標(biāo)、所需完成的任務(wù)、計(jì)劃完成的時(shí)間、任務(wù)實(shí)施、檢查評(píng)價(jià)等步驟。

第三，撰寫詳細(xì)工作計(jì)劃書，內(nèi)容包括：實(shí)踐訓(xùn)練的具體要求，菜肴的類別，有的還要列出部分菜肴簡介；廚房工作間人員基本情況和工作目標(biāo)簡介；行業(yè)分析，服務(wù)對(duì)象分析，競爭者分析，競爭優(yōu)勢分析；生產(chǎn)計(jì)劃，在項(xiàng)目完成期間所能達(dá)到的產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量指標(biāo)。

第四，提交工作小組計(jì)劃項(xiàng)目成果。每次的項(xiàng)目完成都要有相應(yīng)的記錄，并以實(shí)驗(yàn)報(bào)告的形式提交。

篇（6）

一、酒店專業(yè)為什么要重視職業(yè)技能競賽

在“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的觀念指引下，職業(yè)技能競賽作為展示職業(yè)教育改革發(fā)展的重要手段，對(duì)推動(dòng)職業(yè)教育教學(xué)改革的進(jìn)程起著不可替代的作用。高職院校酒店管理專業(yè)職業(yè)技能競賽的比賽項(xiàng)目通常包括“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”和“西餐宴會(huì)服務(wù)”項(xiàng)目，其中“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”競賽的內(nèi)容包括接待方案創(chuàng)意設(shè)計(jì)、儀容儀表展示、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與制作、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、席間服務(wù)、現(xiàn)場互評(píng)、英語水平測試等環(huán)節(jié)。“西餐宴會(huì)服務(wù)”項(xiàng)目競賽內(nèi)容是以西餐宴會(huì)服務(wù)為主，調(diào)酒服務(wù)為輔，涵蓋西餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)制作、餐巾折花、斟酒、調(diào)酒、西餐服務(wù)英語運(yùn)用等。

這兩個(gè)賽項(xiàng)內(nèi)容，緊扣酒店行業(yè)職業(yè)崗位要求，充分體現(xiàn)了職業(yè)教育的就業(yè)導(dǎo)向，通過競賽，可以提升學(xué)生的創(chuàng)新能力、應(yīng)變能力、綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)等。同時(shí)促進(jìn)校企深度融合，推動(dòng)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新。

二、當(dāng)前技能競賽存在的問題

當(dāng)前，多數(shù)職業(yè)院校的技能大賽是“為賽而賽”，或者說是為了取得好名次而賽，基本上是“精英式”選拔，絕大多數(shù)學(xué)生與技能大賽無緣，重蹈“精英教育”的覆轍，違背了教育主管部門開展職業(yè)技能大賽的初衷，喪失了職業(yè)教育的公平性，這樣就難免會(huì)出現(xiàn)許多新問題。

（一）學(xué)校層面

從學(xué)校層面出發(fā)，是希望通過競賽促進(jìn)職業(yè)教學(xué)的健康發(fā)展，教學(xué)質(zhì)量的提高，但結(jié)果往往事與愿違，原因主要在于以下幾個(gè)方面。

1.常規(guī)教學(xué)與競賽沖突。一是時(shí)間方面的沖突。參加職業(yè)技能競賽需要花相當(dāng)多的時(shí)間訓(xùn)練，這往往會(huì)與日常教學(xué)安排不一致；二是教學(xué)內(nèi)容方面的_突。課程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的課程內(nèi)容與競賽所涉及的知識(shí)技能會(huì)有較大差距，沒有實(shí)現(xiàn)技能競賽與課程內(nèi)容的銜接，也就沒有把用于競賽訓(xùn)練的實(shí)訓(xùn)設(shè)備用于平常的教學(xué)實(shí)訓(xùn)，職業(yè)技能競賽最終成為“應(yīng)賽教育”。

2.缺乏適當(dāng)?shù)募?lì)機(jī)制。指導(dǎo)職業(yè)技能競賽是一項(xiàng)非常辛苦的長期的工作，選拔學(xué)生、培訓(xùn)指導(dǎo)學(xué)生、備賽等等，無不揮灑著指導(dǎo)老師辛勤的汗水；而競賽指導(dǎo)老師在學(xué)校還有繁重的教學(xué)任務(wù)，還要承擔(dān)科研任務(wù)，再加上指導(dǎo)競賽，如果學(xué)校缺乏良好的激勵(lì)機(jī)制，就無法調(diào)動(dòng)老師的積極性，促使老師全身心地投入到競賽工作中去，這在客觀上也影響了競賽的成績。

（二）教師層面

職業(yè)技能大賽要求指導(dǎo)老師是既懂專業(yè)理論知識(shí)，又要有豐富的專業(yè)技能能力，特別是具有企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)的“雙師” 型老師，但目前職業(yè)院校“雙師” 型教師普遍不足。再一方面已經(jīng)參與指導(dǎo)學(xué)生參加職業(yè)技能大賽的經(jīng)驗(yàn)豐富的老師，往往又是專業(yè)的教學(xué)骨干，教學(xué)和科研任務(wù)或者社會(huì)工作方面任務(wù)繁重，無法平衡指導(dǎo)競賽工作；而剛進(jìn)校的年輕教師缺乏企業(yè)工作經(jīng)歷，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)少，學(xué)校對(duì)于比賽成績過于看重，往往會(huì)對(duì)競賽成績提出較高要求，面對(duì)比賽成績的壓力，年輕老師出現(xiàn)畏難退縮情緒，這種情況對(duì)開展職業(yè)技能培訓(xùn)是非常不利的。

（三）學(xué)生層面

學(xué)生參賽積極性不高。一是備賽是一個(gè)漫長、艱苦的過程，學(xué)生缺乏吃苦耐勞的精神，沒有堅(jiān)強(qiáng)的毅力，無法堅(jiān)持，會(huì)出現(xiàn)學(xué)生不能繼續(xù)參加培訓(xùn)、退出集訓(xùn)等現(xiàn)象。二是學(xué)生不能正確認(rèn)識(shí)競賽是能提高自己職業(yè)技能、增強(qiáng)就業(yè)競爭力的過程，參與競賽的積極性差，往往需要老師花費(fèi)很大的時(shí)間和精力去動(dòng)員做思想工作才肯答應(yīng)參加比賽。

三、“課賽融合”教學(xué)改革具體措施

我校酒店管理專業(yè)實(shí)施“課賽融合”的教學(xué)改革，最大的亮點(diǎn)是將競賽“日常化、平民化”，把競賽項(xiàng)目內(nèi)容融入日常教學(xué)，學(xué)生人人參與、天天參與，具體做法歸納如下。

（一）設(shè)計(jì)“課賽融合”的課程體系

課程體系是人才培養(yǎng)方案的核心內(nèi)容。通過對(duì)競賽所需技能類課程的分類研究，對(duì)技能競賽的課程模塊進(jìn)行優(yōu)化重組，構(gòu)建新的課程體系。實(shí)施“課賽融合”的課程體系，從課程的設(shè)置到教材的選取，再到具體教學(xué)內(nèi)容的實(shí)施都要圍繞大賽技能要求為中心來進(jìn)行。

（二）“課賽融合”的教學(xué)措施

將課程標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容與競賽內(nèi)容有效銜接。高職課程標(biāo)準(zhǔn)作為課程實(shí)施的參照，在一定程度上引導(dǎo)著課程改革的方向。專業(yè)技能課程在課程體系中大都被作為專業(yè)核心課程，在教學(xué)改革中應(yīng)努力把技能課程打造為最受學(xué)生歡迎的課程。

以酒店管理專業(yè)課程《餐飲服務(wù)與管理》為例，教師根據(jù)競賽要求制定實(shí)訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)在“做中學(xué)”“學(xué)中做”的教學(xué)模式，在課堂中搭建一個(gè)學(xué)生參與的平臺(tái)，將課程學(xué)習(xí)與技能大賽相結(jié)合，把反映特定職業(yè)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范引入課堂，課程總目標(biāo)結(jié)合“課賽融合”的特色，在上課時(shí)緊密結(jié)合賽點(diǎn)來講解和實(shí)踐，提出學(xué)生應(yīng)達(dá)到的課程目標(biāo)。課程中學(xué)生在老師的指導(dǎo)下完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)，教師對(duì)學(xué)生完成任務(wù)情況進(jìn)行評(píng)定，同時(shí)鼓勵(lì)課堂實(shí)訓(xùn)中優(yōu)秀的學(xué)生參加省市級(jí)職業(yè)技能大賽。

（三）將技能大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)

如我院酒店管理專業(yè)的核心課程《餐飲服務(wù)與管理》，根據(jù)競賽標(biāo)準(zhǔn)，將中、西餐技能競賽的大賽標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，設(shè)計(jì)了：托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、席間服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)等六大項(xiàng)目，《酒店英語》課程設(shè)計(jì)了餐廳服務(wù)用語，情景對(duì)話、模擬臺(tái)面主題英語介紹；《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程設(shè)計(jì)自創(chuàng)雞尾酒調(diào)制；《宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程安排學(xué)生設(shè)計(jì)宴會(huì)主題等實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，專業(yè)教師將技能大賽與課程改革緊密結(jié)合，以技能大賽引導(dǎo)和推進(jìn)教學(xué)改革，將技能大賽內(nèi)容有機(jī)地融入到實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃中，反映到教學(xué)過程中，取得了顯著的成效。

（四）開展豐富多彩的課程競賽，成立技能競賽興趣小組

在實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目實(shí)施過程中，可以開展形式多樣的技能競賽。與競賽相關(guān)的課程，廣泛開展課程競賽。競賽注重普及性，每個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)參與競賽的知識(shí)和技能學(xué)習(xí)。

我校酒店管理專業(yè)近幾年來每年舉辦各種職業(yè)技能大賽，如：托盤、擺臺(tái)操作、餐巾折花等項(xiàng)目技能競賽，酒店英語口語，宴會(huì)主題設(shè)計(jì)競賽等。通過豐富多彩的各種形式的技能競賽，強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和操作技能，激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣。同時(shí)，形式多樣的課程競賽，提升了學(xué)生技能鍛煉興趣，創(chuàng)造了技能訓(xùn)練氛圍，以賽促學(xué)、以賽促教，大大提高了學(xué)生的實(shí)踐能力，動(dòng)手操作能力、創(chuàng)新能力。

成立競賽技能興趣小組。把學(xué)生的興趣愛好與專業(yè)技能學(xué)習(xí)結(jié)合起來，充分利用課余時(shí)間和現(xiàn)有教學(xué)資源，學(xué)生以老帶新，交流討論，營造良好的學(xué)習(xí)交流氣氛，學(xué)生之間互相促進(jìn)，共同成長。同時(shí)技能競賽興趣小組的成立，不僅提高學(xué)生的專業(yè)技能，并且為省市技能競賽選拔優(yōu)秀選手奠定基礎(chǔ)。

（五）創(chuàng)新考核評(píng)價(jià)方式

1.校內(nèi)考試與技能競賽相結(jié)合。平時(shí)考核和期末考試的內(nèi)容盡量從競賽內(nèi)容中選取。對(duì)參加各級(jí)競賽實(shí)訓(xùn)的學(xué)生和在競賽中取得優(yōu)異成績的學(xué)生，通過申請(qǐng)，可以取代相應(yīng)課程的學(xué)習(xí)和課程成績，實(shí)施學(xué)分獎(jiǎng)勵(lì)。

2.注重應(yīng)用考核。如實(shí)施項(xiàng)目考核、崗位技能考核。采取與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合的方法，將傳統(tǒng)的理論考核改變?yōu)榻鉀Q實(shí)際問題的能力考核，分階段、分項(xiàng)目組織競賽方式的考試。這些考核方式突出知識(shí)的應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力與創(chuàng)新能力。

四、“課賽融合”教學(xué)改革取得的成果

（一）促進(jìn)了“雙師”型教學(xué)隊(duì)伍的建設(shè)

參加職業(yè)技能大賽的學(xué)生要經(jīng)過層層的選拔，最終在大賽現(xiàn)場展示個(gè)人技能。一方面離不開學(xué)生的刻苦練習(xí)，另一方也離不開業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬的教師指導(dǎo)，兩者的有機(jī)結(jié)合是取得佳績的關(guān)鍵所在。

我校一直以來十分重視“雙師”型教師隊(duì)伍的建設(shè)，對(duì)新進(jìn)的青年教師采取以老帶新的方法，一些經(jīng)驗(yàn)豐富的老教師分別對(duì)青年教師在教學(xué)、教研及實(shí)踐操作技能等方面給予多方面的具體指導(dǎo)和幫助。青年教師在完成教學(xué)任務(wù)外也抽空下酒店和參加各種技能培訓(xùn)，達(dá)到理論與實(shí)踐的相結(jié)合。

每次的職業(yè)技能大賽，我院酒店管理專業(yè)教師都積極投入到各個(gè)賽項(xiàng)活動(dòng)中。熟悉大賽標(biāo)準(zhǔn)及要求，就大賽的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研討，討論每個(gè)環(huán)節(jié)的評(píng)分點(diǎn)；指導(dǎo)學(xué)生的操作達(dá)到準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)、符合規(guī)范要求。通過大賽即提高了老師的專業(yè)知識(shí)，同時(shí)教師專業(yè)技能也在不斷提升。

（二）鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)

職業(yè)技能大賽不僅僅是技能的比賽，同時(shí)也是心理素質(zhì)的比賽。良好的心理素質(zhì)是比賽成功的重要條件；俗話說：臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功“，平時(shí)辛苦的訓(xùn)練可以鍛煉一個(gè)人的性格，比賽中擁有過硬的心理素質(zhì)，才能擺正心態(tài)，集中精力沉著應(yīng)戰(zhàn)，避免在緊張中出錯(cuò)。所以說技能大賽既提高了學(xué)生的專業(yè)技術(shù)水平也提高了學(xué)生的心理素質(zhì)。

（三）各級(jí)職業(yè)技能大賽取得優(yōu)異成績

篇（7）

當(dāng)今社會(huì)，第三產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，作為該產(chǎn)業(yè)中重要組成部分的酒店行業(yè)，也進(jìn)入繁榮發(fā)展階段。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的日新月異，經(jīng)濟(jì)市場對(duì)勞動(dòng)力人才資源的需求也發(fā)生了出乎意料的變化，企業(yè)擇優(yōu)的標(biāo)準(zhǔn)從過去的畢業(yè)生考試成績優(yōu)越型轉(zhuǎn)向操作技能優(yōu)越型的實(shí)用型人才。為了響應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新要求，高校紛紛加大了對(duì)酒店管理專業(yè)的重視力度。而作為提升酒店管理專業(yè)學(xué)生專業(yè)技能的模擬酒店管理實(shí)訓(xùn)室，在教學(xué)活動(dòng)中，日漸顯得如此重要。因此，站在行業(yè)發(fā)展的前沿，加強(qiáng)中高職院校學(xué)生實(shí)踐能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)，高度重視實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，是新時(shí)期人才培養(yǎng)方案的的需要。在此辦學(xué)思維的驅(qū)動(dòng)下，我校也加強(qiáng)了酒店管理專業(yè)技能學(xué)習(xí)平臺(tái)的投入力度。我校模擬酒店管理實(shí)訓(xùn)室包括：模擬酒店客房實(shí)訓(xùn)室、模擬酒店中餐實(shí)訓(xùn)室、模擬酒店西餐實(shí)訓(xùn)室、模擬前廳實(shí)訓(xùn)室、模擬茶藝實(shí)訓(xùn)室。本文主要通過對(duì)已有文獻(xiàn)的研究，結(jié)合實(shí)際，以佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)模擬酒店管理實(shí)訓(xùn)室的管理現(xiàn)狀為例進(jìn)行理論分析，總結(jié)其存在的問題。歸納出酒店管理實(shí)訓(xùn)室管理過程該注意的問題，提出建議。

一、模擬酒店管理實(shí)訓(xùn)室的管理現(xiàn)狀

應(yīng)對(duì)新時(shí)期人才的新需求，不少開設(shè)旅游酒店管理專業(yè)的中高職院校都加大了實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)投入，各種專業(yè)實(shí)訓(xùn)室相繼建成，為學(xué)生走向?qū)嵙?xí)基地前進(jìn)行專業(yè)技能學(xué)習(xí)與崗位體驗(yàn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。不過，在旅游酒店管理實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)和管理中出現(xiàn)了不少問題。

（一）實(shí)訓(xùn)室管理體制不完善

實(shí)訓(xùn)室是校內(nèi)開展實(shí)踐教學(xué)的場所，是實(shí)踐教學(xué)的基本保證。很多職業(yè)院校學(xué)校投入了建設(shè)資金，建立起模擬酒店管理實(shí)訓(xùn)室，但是，實(shí)訓(xùn)室的使用與管理還存在很多問題。如佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，模擬酒店管理實(shí)訓(xùn)室在建成之后的使用過程中，還沒有統(tǒng)一的規(guī)范操作流程，實(shí)訓(xùn)室的財(cái)產(chǎn)管理制度欠缺，實(shí)訓(xùn)室的階段性營業(yè)制度不完善，實(shí)訓(xùn)室管理人員獎(jiǎng)罰評(píng)估制度不完備等。除佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院之外，大部分學(xué)校的酒店管理實(shí)訓(xùn)室也都存在著類似的問題。總之，還沒有形成獨(dú)立完善的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室管理制度。

（二）實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備不齊全

職業(yè)教育的目的是堅(jiān)持培養(yǎng)面向生產(chǎn)技能需要的實(shí)踐能力強(qiáng)、具有良好職業(yè)道德的中高技能人才。因此，職業(yè)教育要高度重視學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)，必須充分發(fā)揮利用好校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能以及專業(yè)創(chuàng)新能力和職業(yè)素養(yǎng)。而目前，大多酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備等不健全，不是中餐實(shí)訓(xùn)室少水杯，就是客房實(shí)訓(xùn)室少了毛巾等，或者是設(shè)施設(shè)備過于落后，跟新時(shí)代酒店行業(yè)所要求的標(biāo)準(zhǔn)相差太遠(yuǎn)，導(dǎo)致某些教學(xué)項(xiàng)目無法展開，嚴(yán)重影響了專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的效果。

（三）實(shí)訓(xùn)室建設(shè)滯后于酒店市場的發(fā)展

隨著酒店的迅猛發(fā)展，大部分酒店已不再滿足于原有的管理與服務(wù)模式，紛紛進(jìn)行了改革調(diào)整，這個(gè)改革，不只是體現(xiàn)在硬件上，也體現(xiàn)在軟件上。大部分職業(yè)院校的實(shí)訓(xùn)室采用的還是80、90年代的老設(shè)備，授予學(xué)生的也是針對(duì)這些老設(shè)備的老一套服務(wù)方式與技能。因此站在企業(yè)前沿，改革更新實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備，推動(dòng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革，緊密結(jié)合行業(yè)發(fā)展的新要求，才能充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)室的功能。

（四）實(shí)訓(xùn)教師配置不合理

酒店管理專業(yè)有著非常強(qiáng)的專業(yè)性，對(duì)教師專業(yè)技能要求極高，尤其是實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師。而在現(xiàn)實(shí)中，部分職業(yè)院校，尤其是中職學(xué)校，對(duì)專業(yè)實(shí)訓(xùn)老師的選擇未免欠謹(jǐn)慎，對(duì)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)環(huán)節(jié)重視力度不夠。雖然也有一些教師經(jīng)過了一定的培訓(xùn)，但缺乏規(guī)范的專業(yè)訓(xùn)練，操作技能不扎實(shí)。另一方面，專業(yè)教師擔(dān)任實(shí)訓(xùn)室管理員與實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師符合專業(yè)技能要求，但是一般情況下，他們除了實(shí)訓(xùn)室管理、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，還需參與其他科目的教學(xué)任務(wù)，甚至還要擔(dān)任兼職輔導(dǎo)員，過多的工作量導(dǎo)致他們對(duì)實(shí)訓(xùn)室管理力不從心。

（五）實(shí)訓(xùn)室日常維護(hù)不力，使用率過低

大部分職業(yè)院校對(duì)于實(shí)訓(xùn)室是重建設(shè)輕維護(hù)，導(dǎo)致設(shè)施設(shè)備故障，同時(shí)，維修效率不高，導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)室空置。而由于各種原因，原本應(yīng)該對(duì)外營業(yè)的實(shí)訓(xùn)室，如客房實(shí)訓(xùn)室、中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室等，卻沒有順利對(duì)外營業(yè)，使用率過低，影響實(shí)訓(xùn)室的功能發(fā)揮。

二、模擬酒店管理實(shí)訓(xùn)室管理建議

針對(duì)實(shí)訓(xùn)室管理現(xiàn)狀，一方面要加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備維護(hù)與更新建設(shè)，同時(shí)要注重培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用能力，強(qiáng)化職業(yè)角色，提高實(shí)踐能力。

（一）增強(qiáng)建設(shè)與維護(hù)實(shí)訓(xùn)室的意識(shí)

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室充當(dāng)?shù)氖恰靶Ｖ袕S”的角色，是學(xué)生認(rèn)識(shí)酒店行業(yè)、提高專業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)的一個(gè)平臺(tái)，專業(yè)的發(fā)展與實(shí)訓(xùn)室建設(shè)密不可分。因此學(xué)校從上到下都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到實(shí)訓(xùn)室的重要性，而不是只靠實(shí)訓(xùn)室管理員一個(gè)人的力量。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)牽頭，給以政策支持維護(hù)，老師以身作則，教育學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程之中要注意維護(hù)實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備安全，減少破壞。辦公室要組織宣傳，通過在實(shí)訓(xùn)室貼標(biāo)語、懲罰破壞實(shí)訓(xùn)室行為等手段，來提醒每一個(gè)人。

（二）建立健全實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系

職業(yè)院校的實(shí)訓(xùn)一般采取分散實(shí)訓(xùn)，如同專業(yè)的不同課程實(shí)訓(xùn)獨(dú)立性比較明顯。為了更好地培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)綜合處理問題的能力，應(yīng)該把分散實(shí)訓(xùn)變?yōu)槟K式集中實(shí)訓(xùn)，即將同一個(gè)專業(yè)的全部實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，根據(jù)職業(yè)技能要求和企業(yè)的實(shí)際需要，將其整合為幾個(gè)相對(duì)完整的大型實(shí)訓(xùn)模塊，在實(shí)訓(xùn)時(shí)，以模塊為單位進(jìn)行集中操作訓(xùn)練。同時(shí)，要緊密結(jié)合酒店發(fā)展的能力需求設(shè)置實(shí)踐課程模塊。

（三）實(shí)訓(xùn)教師配置要合理化

實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)作為專業(yè)教育的重要環(huán)節(jié)，專業(yè)在配置實(shí)訓(xùn)教師時(shí)應(yīng)該著重考慮其豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)、過硬的技能、較強(qiáng)的知識(shí)更新能力，而且，實(shí)訓(xùn)教師能夠不斷地用本專業(yè)的新知識(shí)充實(shí)自己。青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，這樣才能培養(yǎng)出符合當(dāng)今酒店專業(yè)發(fā)展需要的人才。由于酒店行業(yè)的經(jīng)營模式、管理方式、服務(wù)流程在不斷更新，所以，形成專業(yè)教師進(jìn)入行業(yè)鍛煉的機(jī)制，使專業(yè)教師分時(shí)段進(jìn)入酒店企業(yè)相應(yīng)的崗位進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，確保自身知識(shí)結(jié)構(gòu)的更新跟上行業(yè)發(fā)展的步伐。

（四）加大實(shí)訓(xùn)室的開放力度

作為職業(yè)院校的專業(yè)教育基地，本應(yīng)該與企業(yè)運(yùn)營模式相結(jié)合，這樣，能讓學(xué)生身臨其境、充當(dāng)真正角色去學(xué)習(xí)，另一方面，又能最大程度發(fā)揮實(shí)訓(xùn)室的功能，提高使用率，可謂一舉兩得。但是，大部分實(shí)訓(xùn)室只是專供教學(xué)活動(dòng)所用，體現(xiàn)不了其他功能與價(jià)值。

（五）將實(shí)訓(xùn)室與考證培訓(xùn)有效結(jié)合

如今，國家正推行職業(yè)資格證書制度，通過對(duì)勞動(dòng)者的技能水平或職業(yè)資格進(jìn)行客觀公正、科學(xué)規(guī)范的評(píng)價(jià)和鑒定的制度。越來越多人也認(rèn)識(shí)到了技能的重要性，講究“持證上崗”。職業(yè)教育酒店管理專業(yè)的辦學(xué)初衷是培養(yǎng)面向酒店服務(wù)業(yè)的應(yīng)用技能型人才，因此酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)室更應(yīng)該積極響應(yīng)該制度。專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)爭取職業(yè)資格證書培訓(xùn)與考核項(xiàng)目，讓校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室也參與到技能認(rèn)定項(xiàng)目上來。

篇（8）

中圖分類號(hào)：C93文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A

引言：20世紀(jì)90年代以來，越來越多的教育學(xué)者認(rèn)識(shí)到，教育的根本目標(biāo)是將學(xué)生培養(yǎng)成為獨(dú)立，自主，高效的學(xué)習(xí)者。因此，世界各國的課程教學(xué)都在進(jìn)行深刻的教學(xué)改革，教學(xué)的中心從教師轉(zhuǎn)向了學(xué)生。學(xué)生主體地位的重要性使得許多強(qiáng)調(diào)學(xué)生實(shí)踐能力的教學(xué)模式，應(yīng)運(yùn)而生，項(xiàng)目教學(xué)法便是其中一種很受關(guān)注的教學(xué)模式。而在《餐飲服務(wù)與管理》這門課程中使用項(xiàng)目教學(xué)法后，最大限度提高了課堂教師與學(xué)生的互動(dòng)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到了極大的調(diào)動(dòng)，教學(xué)質(zhì)量顯著提高。

一、項(xiàng)目教學(xué)法

1.項(xiàng)目教學(xué)法定義。

項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在職業(yè)教育中，項(xiàng)目常常是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品為目的的任務(wù)，有時(shí)也表現(xiàn)為方案設(shè)計(jì)等其他形式。

2.項(xiàng)目教學(xué)法的主要特點(diǎn)。

項(xiàng)目教學(xué)的目的是讓學(xué)生獨(dú)立處理在項(xiàng)目中出現(xiàn)的問題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨(dú)立處理問題的能力。項(xiàng)目教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)模式的顯著不同在于實(shí)現(xiàn)了三個(gè)“中心”的轉(zhuǎn)變：一是由以教師為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心；二是由以教材為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨こ添?xiàng)目為中心；三是由以學(xué)生課堂接受為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫?shí)際工作為中心。

3.項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施的一般步驟。

項(xiàng)目教學(xué)法一般可按下面五個(gè)教學(xué)階段進(jìn)行：（1）確定項(xiàng)目任務(wù)；（2）制定計(jì)劃；（3）實(shí)施計(jì)劃；（4）檢查評(píng)估；（5）歸檔或結(jié)果應(yīng)用。

二、以項(xiàng)目教學(xué)法為基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，因此，眾多高職院校已經(jīng)或正在將本門課程定位為專業(yè)重點(diǎn)課程。通過幾年的教學(xué)體會(huì)，結(jié)合對(duì)項(xiàng)目教學(xué)法的學(xué)習(xí)和探究，思考該門課程的課程改革，現(xiàn)將課程改革的思考訴諸筆端，以期起到拋磚引玉的作用。

變學(xué)科課程體系為任務(wù)引領(lǐng)型課程體系，緊緊圍繞完成經(jīng)營管理工作任務(wù)的需要來選擇課程內(nèi)容；變知識(shí)本位為能力本位，以任務(wù)與職業(yè)能力分析為依據(jù)，確定職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)；變書本知識(shí)的傳授為動(dòng)手能力的培養(yǎng)，以管理訓(xùn)練為載體，創(chuàng)設(shè)工作情境，采用教、學(xué)、練三者結(jié)合以練為主的教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。根據(jù)職業(yè)教學(xué)規(guī)律，循序漸進(jìn)組織教學(xué)，逐步提升學(xué)生實(shí)踐技能。

（一）課程設(shè)計(jì)創(chuàng)新之處

1.項(xiàng)目明確，可操作性強(qiáng)，難易程度適中。課程整體設(shè)計(jì)以經(jīng)營一家虛擬的餐飲企業(yè)為主體，引導(dǎo)學(xué)生多角度的學(xué)習(xí)和運(yùn)用課本知識(shí)，多維度的觀察餐飲企業(yè)的內(nèi)部經(jīng)營，全方位的掌握企業(yè)各個(gè)崗位之間的內(nèi)在聯(lián)系，同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的全局意識(shí)、團(tuán)隊(duì)精神和工作協(xié)調(diào)性。本課程是一門教、學(xué)、做一體化的課程，在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，共分為四個(gè)項(xiàng)目，第一項(xiàng)目為餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練，第二項(xiàng)目中餐廳服務(wù)，第三項(xiàng)目西餐廳服務(wù)，第四項(xiàng)目為餐飲管理。在教學(xué)過程組織上，在講授管理內(nèi)容過程的同時(shí)按項(xiàng)目進(jìn)行管理訓(xùn)練，把相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)分解到相應(yīng)的管理訓(xùn)練過程中。

2.符合高職教育“做中學(xué)，學(xué)中做”的教學(xué)要求。雖然經(jīng)營的是一家虛擬的餐飲公司，但是在餐飲服務(wù)程序、菜單的設(shè)計(jì)、原材料的選購、餐飲營銷和餐飲服務(wù)質(zhì)量管理等方面都密切配合市場的步伐，因此，需要學(xué)生做好市場調(diào)查，根據(jù)市場的動(dòng)態(tài)，隨時(shí)調(diào)整餐廳的經(jīng)營。

3.符合高職學(xué)生思維活躍、樂于動(dòng)手、互幫互助的特點(diǎn)。高職學(xué)生感覺理論枯燥，缺乏學(xué)習(xí)的積極性，時(shí)間一長，或選擇放棄，或選擇草草了事，無疑不利于學(xué)生的發(fā)展。然而，本課程設(shè)計(jì)是以經(jīng)營一家虛擬的餐飲企業(yè)為核心，根據(jù)個(gè)人的特點(diǎn)，不同的學(xué)生可以有選擇性地扮演不同的角色，發(fā)揮各自的長處，為模擬公司的發(fā)展出謀獻(xiàn)策，能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)主動(dòng)性。

4.有助于提高學(xué)生的自信心。每個(gè)人都希望發(fā)揮所長避己所短，為班級(jí)、為他人、為社會(huì)貢獻(xiàn)一份綿薄之力，作為老師，更大的職責(zé)是引導(dǎo)學(xué)生將他們的長處和強(qiáng)項(xiàng)發(fā)揮出來，樹立自信心。在餐廳模擬經(jīng)營中，每個(gè)人都能找到自己的位置，都能為企業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)，這對(duì)于學(xué)生來說很有意義，也很有價(jià)值，也能促使學(xué)生在操作練習(xí)中餐飲服務(wù)技能得到提高。

5.為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)。“大學(xué)畢業(yè)，等于失業(yè)”多么殘酷的社會(huì)現(xiàn)實(shí)，也是讓無數(shù)社會(huì)人和家長心痛的現(xiàn)實(shí)。很多學(xué)生想到了自己創(chuàng)業(yè)，只是對(duì)于從未有過體驗(yàn)的事情，心中總會(huì)有一份不安和膽怯。通過公司模擬經(jīng)營，也為學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供一次實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，能夠塑造合格的餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象。

（二）教學(xué)成果展示―――以“龍城閣中餐廳服務(wù)”項(xiàng)目為例

1.確定項(xiàng)目任務(wù)。根據(jù)課程的總體構(gòu)思思路，設(shè)計(jì)四個(gè)課程項(xiàng)目，即餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練、中餐廳服務(wù)、西餐廳服務(wù)、餐飲管理。此處以中餐廳服務(wù)項(xiàng)目為例，要求學(xué)生以小組為單位完成此項(xiàng)工作任務(wù)，每單位人員數(shù)量可根據(jù)班級(jí)的總體人數(shù)來合理設(shè)定。“龍城閣中餐廳服務(wù)”為班級(jí)中某一個(gè)小組的項(xiàng)目設(shè)計(jì)。

2.計(jì)劃的制定。“龍城閣中餐廳服務(wù)”小組按照中餐廳服務(wù)程序完成此項(xiàng)項(xiàng)目設(shè)計(jì)。（以接待一個(gè)家庭客人為線索）

餐飲部服務(wù)工作流程

3.成果展示。經(jīng)過市場調(diào)查和資料查詢，最終完成工作項(xiàng)目。學(xué)生按照中餐廳服務(wù)程序，進(jìn)行角色扮演，項(xiàng)目完成展示如下：

流程（1）：迎賓帶位

標(biāo)準(zhǔn)：符合站姿標(biāo)準(zhǔn)，面帶微笑，使用敬語。當(dāng)客人進(jìn)入餐廳，迎賓應(yīng)有禮貌的招呼客人“歡迎光臨”并詢問人數(shù)預(yù)訂情況。帶領(lǐng)客人到預(yù)訂包廂或指定區(qū)域，安置行李（有小孩的應(yīng)馬上加高BB椅）迎賓知會(huì)接應(yīng)之服務(wù)員客人人數(shù)。

流程（2）：待應(yīng)服務(wù)：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套

標(biāo)準(zhǔn)：派熱毛巾：從客人的左手邊上，并配禮貌敬語：“您好，請(qǐng)用熱毛巾”。上茶水（第一杯禮貌茶）從客人的右手邊替客人斟茶，茶不能斟滿（七分滿）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的兩角在客人身后抖落（不能聲響太大）打開后壓一角在盤下，落筷套時(shí)右手收筷套，筷套兩端朝向自己。收去多余的餐位。

流程（3）：點(diǎn)小菜、汁醬、點(diǎn)菜、下單、上單

標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)客人閱讀菜牌時(shí)，站在客人左側(cè)，身體略向前傾，讓客人有充足時(shí)間選菜，但要專心傾聽顧客說話，不要東張西望，不能將點(diǎn)菜單放在餐桌上填寫。當(dāng)客人詢問菜式內(nèi)容制法時(shí)，須耐心回答，引導(dǎo)客人選菜，推銷特別菜式。寫單后必須在客人前直接重述一遍。上菜應(yīng)按上菜程序，上一道菜時(shí)先報(bào)菜名，有手示意“請(qǐng)慢用”。

流程（4）：問酒水、取酒水、斟酒水

標(biāo)準(zhǔn)：領(lǐng)班點(diǎn)菜完畢服務(wù)員應(yīng)問酒水，服務(wù)員根據(jù)酒水換入相應(yīng)的酒杯，按斟酒的全部要求，先賓后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右開功。

流程（5）：席間服務(wù)

標(biāo)準(zhǔn)：加添酒水，在客人喝多種酒水下，一定要記住客人喝的酒水。收空碟，空飯碗。勤換煙缸（不得超過2個(gè)煙頭）。服務(wù)員必須眼觀四面、耳聽八方，時(shí)刻留意席上每一個(gè)客人神態(tài)判斷客人所需，在客人未開口前已第一時(shí)間提供客人所需服務(wù)。

流程（6）：退酒水、落酒單、收銀、核對(duì)、結(jié)帳、送客

標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)有禮貌回應(yīng)客人。先通知收銀員臺(tái)號(hào)及人數(shù)、吧臺(tái)報(bào)單，讓收銀員打單。給客人出示帳單，耐心有禮貌地等待客人數(shù)錢付帳。找款后并想客人說：“多謝，希望你下次光臨”并拉椅協(xié)助客人提取行李，替客拉門，送客到門口或電梯口，并對(duì)客人說：“多謝，希望您下次光臨”。

流程（7）：收拾清桌

標(biāo)準(zhǔn)：客人離開后，服務(wù)員應(yīng)立刻清理臺(tái)面，先擺好椅子，接著收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各種用具茶盆。更換臺(tái)布。回位。

4.檢查評(píng)估。該組同學(xué)的項(xiàng)目設(shè)計(jì)運(yùn)用了中餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序以及管理學(xué)中的理論知識(shí)，同時(shí)搜集了大量的市場信息，符合理論和實(shí)踐相結(jié)合的原則，體現(xiàn)了高職教學(xué)中的“做中學(xué)，學(xué)中做”的特點(diǎn)，回避了純粹的理論式的灌輸方式，表現(xiàn)了學(xué)生為主體的教學(xué)方法的運(yùn)用與實(shí)踐。班級(jí)其他小組向該小組提問，由小組負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)解答，最后通過投票給出分?jǐn)?shù)，并在全班評(píng)選出最具創(chuàng)意的中餐廳服務(wù)、最溫馨的中餐廳服務(wù)、最標(biāo)準(zhǔn)的中餐廳服務(wù)。最后，教師根據(jù)各個(gè)小組的特點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。

三、總結(jié)

本課程的研究結(jié)果告訴我們：實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的目的是為完成職業(yè)崗位的實(shí)際工作要求，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的高等應(yīng)用型專門人才，實(shí)現(xiàn)高職院校人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)就業(yè)崗位對(duì)人才要求的“無縫對(duì)接”。《餐飲服務(wù)與管理》使用項(xiàng)目教學(xué)法在啟發(fā)學(xué)生思維的積極性和主動(dòng)性方面有著重大的意義和作用。

參考文獻(xiàn)：

篇（9）

0 引言

近年來，隨著我國高等職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，尤其是2014年2月26日，國務(wù)院總理主持召開國務(wù)院常務(wù)會(huì)議，部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，職業(yè)教育迎來了又一個(gè)春天，職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量受到了更加廣泛的關(guān)注。實(shí)訓(xùn)設(shè)施是職業(yè)院校人才培養(yǎng)的重要資源保障，也是職業(yè)教育與學(xué)歷教育的重大區(qū)別，為了實(shí)現(xiàn)“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的辦學(xué)目標(biāo)，各院校紛紛加大實(shí)訓(xùn)室投入，新建或改擴(kuò)建了許多實(shí)訓(xùn)室，這為提升學(xué)生的實(shí)踐技能做出了重要的貢獻(xiàn)。筆者所在的重慶旅游職業(yè)學(xué)院是一所年輕的公辦旅游類高職院校，擁有3D模擬導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室、園林實(shí)訓(xùn)室、中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、三星級(jí)酒店實(shí)訓(xùn)樓等四十余個(gè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，為培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才發(fā)揮了重要作用。實(shí)訓(xùn)室及其設(shè)施設(shè)備是學(xué)院的重要資產(chǎn)，學(xué)校斥巨資建立實(shí)訓(xùn)室是為了給學(xué)生提供更好的學(xué)習(xí)條件，充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)資源，使學(xué)生在校就能模擬職場就業(yè)環(huán)境，為頂崗實(shí)習(xí)和今后就業(yè)打下基礎(chǔ)，做到學(xué)校與社會(huì)的無縫對(duì)接，但是在實(shí)際教學(xué)過程中，實(shí)訓(xùn)室的使用和管理存在著一些問題，這些問題也是許多職業(yè)院校共同面臨的，其中一個(gè)就是實(shí)訓(xùn)室使用率較低。

針對(duì)高職實(shí)訓(xùn)室的管理問題，國內(nèi)已有諸多研究，其中也有專門針對(duì)實(shí)訓(xùn)室的使用率問題，例如胡曉峰等人就從實(shí)訓(xùn)室的規(guī)劃階段、使用階段和管理階段對(duì)提高實(shí)訓(xùn)室的使用率進(jìn)行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強(qiáng)等學(xué)者從開放實(shí)訓(xùn)室的角度或者借鑒國外的一些先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設(shè)性的意見和建議。實(shí)訓(xùn)室利用率問題也已受到越來越多的關(guān)注。

1 利用率低下的表現(xiàn)及原因

實(shí)訓(xùn)室對(duì)于實(shí)踐教學(xué)、科研創(chuàng)新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現(xiàn)實(shí)情況是許多實(shí)訓(xùn)室的利用率嚴(yán)重不足，為研究實(shí)訓(xùn)室閑置問題，筆者在研究以往文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，也專門調(diào)研了重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院、安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽商貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶房地產(chǎn)職業(yè)學(xué)院等高職院校，這些學(xué)校無論文理科實(shí)訓(xùn)室，都存在實(shí)訓(xùn)室利用率不足的問題，其表現(xiàn)主要在以下方面：

1）實(shí)訓(xùn)設(shè)備型號(hào)性能落后，不滿足實(shí)踐教學(xué)需要而閑置，由于是政府采購資產(chǎn)，也不能輕易報(bào)廢處理。

2）實(shí)訓(xùn)室在上課時(shí)間就開門使用，下課后就關(guān)門，在課余時(shí)間和假期處于長期的閑置狀態(tài)，這種情況是較為普遍現(xiàn)象。

3）一些場地僅僅用于展示或者迎接領(lǐng)導(dǎo)檢查及評(píng)估才短暫開放，平時(shí)都是處于閑置狀態(tài)，根本不能創(chuàng)造價(jià)值。

針對(duì)這些現(xiàn)象，筆者認(rèn)為主要原因有以下幾個(gè)方面：

1）管理主體擔(dān)心安全責(zé)任。這是實(shí)訓(xùn)室使用率低下的最主要的原因。安全穩(wěn)定壓倒一切，如果在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)安全責(zé)任事故，從校長到教師都會(huì)被追責(zé)。實(shí)訓(xùn)室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險(xiǎn)品，一些實(shí)訓(xùn)室含有有毒有害化學(xué)試劑，一些實(shí)訓(xùn)室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實(shí)訓(xùn)室對(duì)外開放，這種安全風(fēng)險(xiǎn)就更高，為了避免承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，盡量少使用實(shí)訓(xùn)室是“簡單有效”的辦法。

2）實(shí)訓(xùn)室管理人員工作性質(zhì)。通常情況下，高職院校的實(shí)訓(xùn)室管理人員是由學(xué)校的教師專職或兼職擔(dān)任。他們多數(shù)是與學(xué)校工作期間的作息時(shí)間一致的，下班后就會(huì)關(guān)閉門窗水電離開，這導(dǎo)致了在晚上或者放假期間，實(shí)訓(xùn)室也無法使用。如果要實(shí)現(xiàn)24小時(shí)有人值守，則需要更多的人員編制，這又會(huì)增加成本。

3）單次使用成本高，管理維護(hù)資金籌措困難。實(shí)訓(xùn)室使用過程中必將產(chǎn)生損耗，如烹飪操作過程中的原材料，擺臺(tái)過程中的酒杯、餐具，3D實(shí)訓(xùn)室的投影機(jī)燈泡損耗等。這些損耗費(fèi)用一般是從教學(xué)實(shí)訓(xùn)費(fèi)用中開銷，如果開銷過大，也沒有產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益或者社會(huì)效益，針對(duì)一些較大的開支，學(xué)校也不舍得投入。

4）實(shí)訓(xùn)教學(xué)人員的技能水平不夠，不能完全發(fā)揮實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備的潛力。這種情況在一些工科實(shí)訓(xùn)室中比較常見，如某學(xué)校物流專業(yè)花費(fèi)80余萬購買了日本物流機(jī)器人，但是學(xué)校缺乏編程技術(shù)人員，所以除了基本演示功能外，無法發(fā)揮這種機(jī)器人的潛力。

5）缺乏統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，各自為政。通常情況下，實(shí)訓(xùn)室的真正管理是與專業(yè)教學(xué)系掛鉤，如3D導(dǎo)游模擬實(shí)訓(xùn)室是由旅游管理系負(fù)責(zé)日常管理（通常由導(dǎo)游專業(yè)教研室負(fù)責(zé)），中餐實(shí)訓(xùn)室是由酒店管理系負(fù)責(zé)，這種管理模式的優(yōu)點(diǎn)在于能明確管理主體，落實(shí)責(zé)任，但卻不能形成一個(gè)資源的有效整合。

6）學(xué)校財(cái)務(wù)管理制度嚴(yán)格，對(duì)外開放面臨身份困境。學(xué)校多數(shù)是由財(cái)政全額撥款，學(xué)校內(nèi)部沒有財(cái)政權(quán)，如果要對(duì)外經(jīng)營，必將產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)來往，學(xué)校作為非營利性組織的身份就成為了障礙。

2 提升實(shí)訓(xùn)室利用率的實(shí)施對(duì)策

其實(shí)，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學(xué)校最理想的狀態(tài)就是在保證安全的前提下充分利用實(shí)訓(xùn)室，不僅能夠提升校內(nèi)學(xué)生的實(shí)踐技能，還能發(fā)揮社會(huì)效益為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)提供服務(wù)，甚至可以為學(xué)校創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，以實(shí)現(xiàn)各方共贏的狀態(tài)。為實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)室利用率的提升，可以從以下幾個(gè)方面開展。

1）解放思想，提高認(rèn)識(shí)。使全校上下認(rèn)識(shí)到提升實(shí)訓(xùn)室利用率對(duì)人才培養(yǎng)和高職教育發(fā)展的重要性，尤其是管理層要形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，支持和推動(dòng)此項(xiàng)工作。

2）大力引進(jìn)“校企共建”和“校校共建”的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)模式。校企共建的常見模式是由學(xué)校出地，企業(yè)出資出設(shè)備，實(shí)訓(xùn)室成果由校企分享。例如重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院的汽修專業(yè)是學(xué)校的王牌專業(yè)，該校汽車實(shí)訓(xùn)室就是與長安集團(tuán)共建，企業(yè)投資可以減少學(xué)校資金壓力，而且實(shí)訓(xùn)場地還可以為企業(yè)的在職培訓(xùn)提供場所和設(shè)備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學(xué)校共同出資新建實(shí)訓(xùn)室，協(xié)商確定雙方的使用時(shí)間、產(chǎn)權(quán)歸屬、出資比例、管理責(zé)任等。

3）統(tǒng)一實(shí)訓(xùn)室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團(tuán)的模式，將實(shí)訓(xùn)室資源打包成立法人組織，單獨(dú)進(jìn)行財(cái)政收支管理，學(xué)院每年按照學(xué)生使用頻次統(tǒng)一付費(fèi)，法人組織在對(duì)外經(jīng)濟(jì)往來上也能名正言順，為社會(huì)提供實(shí)訓(xùn)室服務(wù)，并承擔(dān)相應(yīng)法人責(zé)任。

4）提升專業(yè)教師的技能水平。要提升實(shí)訓(xùn)室的使用率，實(shí)訓(xùn)室教師的技能水平必須要達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。將專業(yè)教師送到企業(yè)掛職工作，或者到專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的培訓(xùn)。只有真正具備技能水平后才能勝任高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)工作，否則也發(fā)揮不出實(shí)訓(xùn)設(shè)施的潛力。

5）改革實(shí)訓(xùn)室管理人員事業(yè)制編制工作模式，規(guī)范管理。現(xiàn)有的管理模式下實(shí)訓(xùn)室管理人員的薪資與實(shí)訓(xùn)室利用率無關(guān)，所以他們是不愿增加自己工作時(shí)間的，如果改革成為類似于企業(yè)性質(zhì)的崗位，把薪資與實(shí)訓(xùn)室效益掛鉤，將增強(qiáng)他們的積極性。同時(shí)對(duì)每個(gè)實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施操作流程、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品盤點(diǎn)制度、報(bào)損程序等各項(xiàng)制度嚴(yán)格落實(shí)到實(shí)訓(xùn)室管理人員，提升實(shí)訓(xùn)室的管理水平，避免出現(xiàn)臟亂差現(xiàn)象。

6）提升實(shí)訓(xùn)室軟硬件水平，承接社會(huì)培訓(xùn)或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學(xué)生離校，實(shí)訓(xùn)室長期處于閑置狀態(tài)，可以充分利用寒暑假承接行業(yè)培訓(xùn)或者相關(guān)技能鑒定培訓(xùn)及技能鑒定考核，例如中式烹調(diào)師考試、導(dǎo)游資格證考試等。實(shí)施走出去戰(zhàn)略，一方面可以能帶來經(jīng)濟(jì)效益，另一方面，在培訓(xùn)過程中，專業(yè)教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學(xué)校在當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的社會(huì)影響力和美譽(yù)度。

3 總結(jié)

實(shí)訓(xùn)室建設(shè)并不是一蹴而就的，也并非只需采購設(shè)備就能實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)水平的提升，在新形勢下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實(shí)訓(xùn)室管理水平，本文調(diào)研是在各兄弟院校相關(guān)教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國高職院校的實(shí)訓(xùn)室利用率的提升提供一些啟發(fā)。

【參考文獻(xiàn)】

篇（10）

【關(guān)鍵詞】

酒店管理；實(shí)訓(xùn)室；利用率

近年來，隨著我國高等職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，尤其是2014年2月26日，國務(wù)院總理主持召開國務(wù)院常務(wù)會(huì)議，部署加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，職業(yè)教育迎來了又一個(gè)春天，職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量受到了更加廣泛的關(guān)注。實(shí)訓(xùn)設(shè)施是職業(yè)院校人才培養(yǎng)的重要資源保障，也是職業(yè)教育與學(xué)歷教育的重大區(qū)別，為了實(shí)現(xiàn)“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的辦學(xué)目標(biāo)，各院校紛紛加大實(shí)訓(xùn)室投入，新建或改擴(kuò)建了許多實(shí)訓(xùn)室，這為提升學(xué)生的實(shí)踐技能做出了重要的貢獻(xiàn)。筆者所在的重慶旅游職業(yè)學(xué)院是一所年輕的公辦旅游類高職院校，擁有3D模擬導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室、園林實(shí)訓(xùn)室、中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、三星級(jí)酒店實(shí)訓(xùn)樓等四十余個(gè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，為培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才發(fā)揮了重要作用。實(shí)訓(xùn)室及其設(shè)施設(shè)備是學(xué)院的重要資產(chǎn)，學(xué)校斥巨資建立實(shí)訓(xùn)室是為了給學(xué)生提供更好的學(xué)習(xí)條件，充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)資源，使學(xué)生在校就能模擬職場就業(yè)環(huán)境，為頂崗實(shí)習(xí)和今后就業(yè)打下基礎(chǔ)，做到學(xué)校與社會(huì)的無縫對(duì)接，但是在實(shí)際教學(xué)過程中，實(shí)訓(xùn)室的使用和管理存在著一些問題，這些問題也是許多職業(yè)院校共同面臨的，其中一個(gè)就是實(shí)訓(xùn)室使用率較低。針對(duì)高職實(shí)訓(xùn)室的管理問題，國內(nèi)已有諸多研究，其中也有專門針對(duì)實(shí)訓(xùn)室的使用率問題，例如胡曉峰等人就從實(shí)訓(xùn)室的規(guī)劃階段、使用階段和管理階段對(duì)提高實(shí)訓(xùn)室的使用率進(jìn)行了宏觀的探索，李勝明，劉穎，李強(qiáng)等學(xué)者從開放實(shí)訓(xùn)室的角度或者借鑒國外的一些先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，都做了許多富有意義的探索，也提出了一些富有建設(shè)性的意見和建議。實(shí)訓(xùn)室利用率問題也已受到越來越多的關(guān)注。

1利用率低下的表現(xiàn)及原因

實(shí)訓(xùn)室對(duì)于實(shí)踐教學(xué)、科研創(chuàng)新、技能大賽等各方面的重要性毋庸置疑，然而現(xiàn)實(shí)情況是許多實(shí)訓(xùn)室的利用率嚴(yán)重不足，為研究實(shí)訓(xùn)室閑置問題，筆者在研究以往文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，也專門調(diào)研了重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院、安徽機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽商貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶房地產(chǎn)職業(yè)學(xué)院等高職院校，這些學(xué)校無論文理科實(shí)訓(xùn)室，都存在實(shí)訓(xùn)室利用率不足的問題，其表現(xiàn)主要在以下方面：

1）實(shí)訓(xùn)設(shè)備型號(hào)性能落后，不滿足實(shí)踐教學(xué)需要而閑置，由于是政府采購資產(chǎn)，也不能輕易報(bào)廢處理。

2）實(shí)訓(xùn)室在上課時(shí)間就開門使用，下課后就關(guān)門，在課余時(shí)間和假期處于長期的閑置狀態(tài)，這種情況是較為普遍現(xiàn)象。

3）一些場地僅僅用于展示或者迎接領(lǐng)導(dǎo)檢查及評(píng)估才短暫開放，平時(shí)都是處于閑置狀態(tài)，根本不能創(chuàng)造價(jià)值。針對(duì)這些現(xiàn)象，筆者認(rèn)為主要原因有以下幾個(gè)方面：

1）管理主體擔(dān)心安全責(zé)任。這是實(shí)訓(xùn)室使用率低下的最主要的原因。安全穩(wěn)定壓倒一切，如果在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)安全責(zé)任事故，從校長到教師都會(huì)被追責(zé)。實(shí)訓(xùn)室中存在眾多安全隱患因素，如中餐烹飪操作間，有大量的刀具、天然氣等危險(xiǎn)品，一些實(shí)訓(xùn)室含有有毒有害化學(xué)試劑，一些實(shí)訓(xùn)室配備了昂貴的精密儀器，尤其是在將實(shí)訓(xùn)室對(duì)外開放，這種安全風(fēng)險(xiǎn)就更高，為了避免承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，盡量少使用實(shí)訓(xùn)室是“簡單有效”的辦法。

2）實(shí)訓(xùn)室管理人員工作性質(zhì)。通常情況下，高職院校的實(shí)訓(xùn)室管理人員是由學(xué)校的教師專職或兼職擔(dān)任。他們多數(shù)是與學(xué)校工作期間的作息時(shí)間一致的，下班后就會(huì)關(guān)閉門窗水電離開，這導(dǎo)致了在晚上或者放假期間，實(shí)訓(xùn)室也無法使用。如果要實(shí)現(xiàn)24小時(shí)有人值守，則需要更多的人員編制，這又會(huì)增加成本。

3）單次使用成本高，管理維護(hù)資金籌措困難。實(shí)訓(xùn)室使用過程中必將產(chǎn)生損耗，如烹飪操作過程中的原材料，擺臺(tái)過程中的酒杯、餐具，3D實(shí)訓(xùn)室的投影機(jī)燈泡損耗等。這些損耗費(fèi)用一般是從教學(xué)實(shí)訓(xùn)費(fèi)用中開銷，如果開銷過大，也沒有產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益或者社會(huì)效益，針對(duì)一些較大的開支，學(xué)校也不舍得投入。

4）實(shí)訓(xùn)教學(xué)人員的技能水平不夠，不能完全發(fā)揮實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備的潛力。這種情況在一些工科實(shí)訓(xùn)室中比較常見，如某學(xué)校物流專業(yè)花費(fèi)80余萬購買了日本物流機(jī)器人，但是學(xué)校缺乏編程技術(shù)人員，所以除了基本演示功能外，無法發(fā)揮這種機(jī)器人的潛力。

5）缺乏統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，各自為政。通常情況下，實(shí)訓(xùn)室的真正管理是與專業(yè)教學(xué)系掛鉤，如3D導(dǎo)游模擬實(shí)訓(xùn)室是由旅游管理系負(fù)責(zé)日常管理（通常由導(dǎo)游專業(yè)教研室負(fù)責(zé)），中餐實(shí)訓(xùn)室是由酒店管理系負(fù)責(zé)，這種管理模式的優(yōu)點(diǎn)在于能明確管理主體，落實(shí)責(zé)任，但卻不能形成一個(gè)資源的有效整合。

6）學(xué)校財(cái)務(wù)管理制度嚴(yán)格，對(duì)外開放面臨身份困境。學(xué)校多數(shù)是由財(cái)政全額撥款，學(xué)校內(nèi)部沒有財(cái)政權(quán)，如果要對(duì)外經(jīng)營，必將產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)來往，學(xué)校作為非營利性組織的身份就成為了障礙。

2提升實(shí)訓(xùn)室利用率的實(shí)施對(duì)策

其實(shí)，各院校也也并非愿意將這些資源閑置。學(xué)校最理想的狀態(tài)就是在保證安全的前提下充分利用實(shí)訓(xùn)室，不僅能夠提升校內(nèi)學(xué)生的實(shí)踐技能，還能發(fā)揮社會(huì)效益為當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)提供服務(wù)，甚至可以為學(xué)校創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，以實(shí)現(xiàn)各方共贏的狀態(tài)。為實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)室利用率的提升，可以從以下幾個(gè)方面開展。

1）解放思想，提高認(rèn)識(shí)。使全校上下認(rèn)識(shí)到提升實(shí)訓(xùn)室利用率對(duì)人才培養(yǎng)和高職教育發(fā)展的重要性，尤其是管理層要形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，支持和推動(dòng)此項(xiàng)工作。

2）大力引進(jìn)“校企共建”和“校校共建”的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)模式。校企共建的常見模式是由學(xué)校出地，企業(yè)出資出設(shè)備，實(shí)訓(xùn)室成果由校企分享。例如重慶工業(yè)職業(yè)學(xué)院的汽修專業(yè)是學(xué)校的王牌專業(yè)，該校汽車實(shí)訓(xùn)室就是與長安集團(tuán)共建，企業(yè)投資可以減少學(xué)校資金壓力，而且實(shí)訓(xùn)場地還可以為企業(yè)的在職培訓(xùn)提供場所和設(shè)備提高利用率；校校共建模式可以由距離較近的學(xué)校共同出資新建實(shí)訓(xùn)室，協(xié)商確定雙方的使用時(shí)間、產(chǎn)權(quán)歸屬、出資比例、管理責(zé)任等。

3）統(tǒng)一實(shí)訓(xùn)室管理，嘗試建立法人化的管理主體。為改變以往各自為政的局面，可以借鑒高校后勤集團(tuán)的模式，將實(shí)訓(xùn)室資源打包成立法人組織，單獨(dú)進(jìn)行財(cái)政收支管理，學(xué)院每年按照學(xué)生使用頻次統(tǒng)一付費(fèi)，法人組織在對(duì)外經(jīng)濟(jì)往來上也能名正言順，為社會(huì)提供實(shí)訓(xùn)室服務(wù)，并承擔(dān)相應(yīng)法人責(zé)任。

4）提升專業(yè)教師的技能水平。要提升實(shí)訓(xùn)室的使用率，實(shí)訓(xùn)室教師的技能水平必須要達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。將專業(yè)教師送到企業(yè)掛職工作，或者到專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的培訓(xùn)。只有真正具備技能水平后才能勝任高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)指導(dǎo)工作，否則也發(fā)揮不出實(shí)訓(xùn)設(shè)施的潛力。

5）改革實(shí)訓(xùn)室管理人員事業(yè)制編制工作模式，規(guī)范管理。現(xiàn)有的管理模式下實(shí)訓(xùn)室管理人員的薪資與實(shí)訓(xùn)室利用率無關(guān)，所以他們是不愿增加自己工作時(shí)間的，如果改革成為類似于企業(yè)性質(zhì)的崗位，把薪資與實(shí)訓(xùn)室效益掛鉤，將增強(qiáng)他們的積極性。同時(shí)對(duì)每個(gè)實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施操作流程、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品盤點(diǎn)制度、報(bào)損程序等各項(xiàng)制度嚴(yán)格落實(shí)到實(shí)訓(xùn)室管理人員，提升實(shí)訓(xùn)室的管理水平，避免出現(xiàn)臟亂差現(xiàn)象。

6）提升實(shí)訓(xùn)室軟硬件水平，承接社會(huì)培訓(xùn)或技能鑒定考核。在寒暑假期間，由于學(xué)生離校，實(shí)訓(xùn)室長期處于閑置狀態(tài)，可以充分利用寒暑假承接行業(yè)培訓(xùn)或者相關(guān)技能鑒定培訓(xùn)及技能鑒定考核，例如中式烹調(diào)師考試、導(dǎo)游資格證考試等。實(shí)施走出去戰(zhàn)略，一方面可以能帶來經(jīng)濟(jì)效益，另一方面，在培訓(xùn)過程中，專業(yè)教師的技能水平也能有較大的提升，還可以提升學(xué)校在當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的社會(huì)影響力和美譽(yù)度。

3總結(jié)

實(shí)訓(xùn)室建設(shè)并不是一蹴而就的，也并非只需采購設(shè)備就能實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)水平的提升，在新形勢下，高校教育工作者要吃透高職教育精神，不斷提升教育管理水平包括實(shí)訓(xùn)室管理水平，本文調(diào)研是在各兄弟院校相關(guān)教師的支持下完成的，由于作者能力有限，未能面面俱到，提出的一些思路，希望能為我國高職院校的實(shí)訓(xùn)室利用率的提升提供一些啟發(fā)。

【參考文獻(xiàn)】

［1］胡曉峰,周備峰,俞曉富.論高職院校提高實(shí)訓(xùn)室利用率的有關(guān)問題[J].教育教學(xué)論壇.2012(36).

篇（11）

[中圖分類號(hào)]G712[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]A[文章編號(hào)]2096-0603（2017）32-0110-01

一、教學(xué)設(shè)計(jì)

（一）課程定位

中餐宴會(huì)座次排位是市場營銷專業(yè)商務(wù)禮儀課程中商務(wù)宴請(qǐng)的準(zhǔn)備工作內(nèi)容之一。中國的飲食文化歷史悠久，做為一名市場營銷一線人員，通過參加宴請(qǐng)工作的組織與參與，是對(duì)個(gè)人必備人際社交能力提升的有效途徑。

（二）教學(xué)目標(biāo)

基于市場營銷專業(yè)人才培養(yǎng)方案與商務(wù)禮儀課程目標(biāo)。明確本單元的目標(biāo)為：“三知、三習(xí)、三修”三個(gè)方面。知識(shí)目標(biāo)為：理解中國古代宴會(huì)的傳統(tǒng)禮儀、掌握中餐宴會(huì)座次文化、了解國際商務(wù)宴會(huì)的位次禮儀；能力目標(biāo)：掌握宴請(qǐng)座次禮節(jié)中如何體現(xiàn)“尊重”的禮儀核心原則、中餐宴請(qǐng)桌次布置的方法、中餐宴會(huì)座次排位的方法；素質(zhì)情感能力：提升職場倫理的審美能力、提升禮儀文化修養(yǎng)、提升團(tuán)隊(duì)合作。

（三）教學(xué)內(nèi)容

中國古代筵席布席之禮與現(xiàn)代商務(wù)宴會(huì)中餐座次禮儀，要求學(xué)生能根據(jù)不同類型的場合（小型、中型、大型宴會(huì)）進(jìn)行商務(wù)宴會(huì)的中餐桌次排列，根據(jù)不同情境（社會(huì)角色）進(jìn)行商務(wù)宴會(huì)的中餐席位布置。

（四）學(xué)情分析

課程教學(xué)對(duì)象是市場營銷專業(yè)一年級(jí)學(xué)生，他們具有強(qiáng)烈的社交欲望，但欠缺規(guī)范的行動(dòng)。此前已經(jīng)學(xué)習(xí)宴請(qǐng)準(zhǔn)備中的場地選擇與組織人員分工，由于對(duì)宴請(qǐng)禮儀文化背景的挖掘能力不足，并對(duì)商務(wù)宴請(qǐng)活動(dòng)接待服務(wù)實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)不足，無法將所學(xué)的禮儀知識(shí)系統(tǒng)、靈活地運(yùn)用到中餐宴會(huì)座次禮儀中。

（五）教學(xué)重難點(diǎn)

以行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式，通過學(xué)情分析策劃教學(xué)的重難點(diǎn)：古代食禮座次禮儀、現(xiàn)代國際商務(wù)宴會(huì)座次禮儀國際慣例、現(xiàn)代國際商務(wù)宴會(huì)座次禮儀的靈活應(yīng)用。

二、教學(xué)策略

（一）教學(xué)過程設(shè)計(jì)

根據(jù)學(xué)生的能力起點(diǎn)和這堂課的目標(biāo)將教學(xué)過程按能力建構(gòu)的梯度分為下面四個(gè)階段，以此來逐級(jí)實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。知禮：理解古代傳統(tǒng)中餐宴會(huì)中的位次禮儀文化；懂禮：判斷現(xiàn)代商務(wù)宴會(huì)的中餐桌次排序方法；習(xí)禮：掌握正確的中餐座次禮儀審美原則；行禮：現(xiàn)代國際化商務(wù)宴會(huì)中餐位次禮儀綜合應(yīng)用。

（二）教學(xué)要素設(shè)計(jì)

教學(xué)模式：采用行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式可以很好地進(jìn)行能力的建構(gòu)；教學(xué)手段：使用信息化課堂教學(xué)平臺(tái)可以很好地解決教學(xué)效率低和學(xué)生參與度低的問題，有效實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)過程中的人機(jī)互動(dòng)、生生互動(dòng)、師生互動(dòng)，以及各互動(dòng)之間的思維互動(dòng)、資源互動(dòng)等，通過有效的互動(dòng)達(dá)成學(xué)生能力的構(gòu)建，實(shí)現(xiàn)堂教學(xué)目標(biāo)；教學(xué)資源：采用信息化的教學(xué)資源，比如圖片、動(dòng)畫視頻可以高效率地突破難點(diǎn)；教學(xué)方法：采用多觸覺感知（動(dòng)、視、聽、說）的教學(xué)方法，如任務(wù)法、引導(dǎo)文法、可視化法、互動(dòng)法、啟發(fā)教學(xué)法、講授法、調(diào)查法、粘貼板法等，以適應(yīng)不同學(xué)習(xí)方式的學(xué)生，有利于能力的建構(gòu)。

三、教學(xué)實(shí)施

（一）知禮

課前，教師通過信息化平臺(tái)為學(xué)生提供學(xué)習(xí)資料，下發(fā)任務(wù)單調(diào)查學(xué)生對(duì)宴會(huì)中座位“尊重”的理解，學(xué)生做好課前預(yù)習(xí)。課中，教師采用動(dòng)畫視頻的互動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生與中國傳統(tǒng)宴會(huì)禮儀文化的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行鏈接。

（二）懂禮

解決難點(diǎn)問題的理解環(huán)節(jié)，教師通過新聞視頻再現(xiàn)場景，引導(dǎo)學(xué)生思考問題，以隨機(jī)搶答和點(diǎn)將法的方式分析難點(diǎn)。學(xué)生在互動(dòng)中掌握宴會(huì)座次禮儀的運(yùn)用方法。

（三）習(xí)禮

突破難點(diǎn)問題的重要環(huán)節(jié)，為提高學(xué)生掌握座次排序方法運(yùn)用的規(guī)范性、針對(duì)性、靈活性，教師采用“G20視頻”的案例分析來引導(dǎo)學(xué)生解決問題。學(xué)生以小組為單位完成任務(wù)訓(xùn)練，用手機(jī)將成果拍照上傳，讓每組的成果都可以展現(xiàn)在大家眼前，高效率實(shí)現(xiàn)生生、師生的成果互動(dòng)。

（四）行禮

課后，教師通過信息化學(xué)習(xí)平臺(tái)下發(fā)視頻資源、布置任務(wù)單。

四、教學(xué)效果

與傳統(tǒng)課堂的效果相比，在信息化課堂里逐一得到改善，如：（1）知識(shí)點(diǎn)概念由抽象化轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢暬⑿蜗蠡欣趯W(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的深刻理解。同時(shí)教師通過豐富的信息化教學(xué)資源提高了教學(xué)效率，提高了知識(shí)傳授的準(zhǔn)確度；（2）課堂氛圍由可控性差轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生自主積極性高，創(chuàng)建了一種參與和互動(dòng)的學(xué)習(xí)環(huán)境；（3）課堂教學(xué)以教師為教學(xué)主體轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為主體的課堂教學(xué)。信息化教學(xué)的及時(shí)反饋使持續(xù)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)驅(qū)力成為可能。

參考文獻(xiàn)： 

[1]許赟，方法林.基于高職信息化教學(xué)大賽的信息化課堂賽項(xiàng)教學(xué)設(shè)計(jì)探討：以《客房迎接服務(wù)中的手勢禮儀》為例[J].西部素質(zhì)教育，2017，3（3）：91-92.