中式烹飪培訓(xùn)總結(jié)大全11篇

緒論：寫作既是個人情感的抒發(fā)，也是對學(xué)術(shù)真理的探索，歡迎閱讀由發(fā)表云整理的11篇中式烹飪培訓(xùn)總結(jié)范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發(fā)。

篇（1）

中圖分類號：R154 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）07-0-02

隨著經(jīng)濟全球化進程的加快，各式各樣的洋快餐以及西餐大量的加入到中國餐飲市場。并且因為在味道上以及形式上滿足了國內(nèi)青少年的口味喜好，它們迅速占領(lǐng)了中國餐飲市場，給中式烹飪行業(yè)帶來了巨大的沖擊。因此，這就要求中式烹飪的工作者要增強危機感，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的烹飪觀念，不斷的進行菜品創(chuàng)新，提高烹飪技術(shù)以及烹飪工藝，做出營養(yǎng)、安全、健康、美味的中華美食，進一步滿足人們?nèi)找嬖鲩L的飲食需求，在競爭激烈的餐飲企業(yè)中立于不敗之地。

一、我國中式烹飪所面臨的機遇

我國中式的烹飪在全世界餐飲行業(yè)當(dāng)中，可以稱得上是源遠流長。中式烹飪，在食材的選擇上要求的十分嚴(yán)格，并且中式烹飪在菜品的風(fēng)味方面也十分考究，風(fēng)味多種多樣。通常情況下，中式烹飪的廚師的廚藝都十分精湛，注重營養(yǎng)的均衡性，也正因如此，在大師們的精心烹飪下，鑄就了中華飲食文化的博大精深。隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展進程，我國中式烹飪也面臨著很多機遇。

（一）中華美食的文化底蘊

中式烹飪有著悠久的歷史，自從五十萬年前“北京人”發(fā)明用火將食物烤熟的方法之后，烹飪開始登上了新的發(fā)展階梯。從火烹、石烹、陶器烹、銅器烹一直到鐵器烹的幾個不同的歷史階段，在這些歷史階段期間，烹飪大師們通過不同的手段在不斷的進行深入的研究與探索，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，進行經(jīng)驗的積累和技術(shù)的創(chuàng)新，最終形成了具有中國特色的中華烹飪文化。雖然在這期間，中國從事烹飪事業(yè)的人員并沒有被重視，甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于從事烹飪工作。中國的烹飪技術(shù)也都主要通過子承父業(yè)的方式來流傳下來的，因此，也有很多高超的烹飪技術(shù)沒有得到很好的提煉，在傳承的過程中，沒有得到具體的總結(jié)，甚至有些技術(shù)已經(jīng)失傳。但是，即便如此，這也沒有妨礙中國烹飪事業(yè)的發(fā)展，并且中式烹飪在不斷的發(fā)展壯大，形成了具有中國特色的中華飲食文化。

中華飲食文化的發(fā)展理念是要在菜品中體現(xiàn)“天人合一”，并且重點強調(diào)用食物來表達情感、用食物傳達感情。例如，在一些婚宴中，往往會出現(xiàn)“鴛鴦戲水”這道菜，顯然，這道菜寓意著希望一對新人可以白頭偕老；在壽宴中，必須要有的“長壽面”則寓意著希望過生日的人可以長命百歲；在一年中的“團年”宴中，廚師會以“年年有余”這個主題做出一桌菜品，寓意著賓朋好友可以在新的一年中發(fā)大財，行大運，年年有余。我國中式菜品除了注重用菜來傳達情感之外，還特別注重色、香、味、形之間的統(tǒng)一。針對不同地域的飲食特點，做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品，使每道菜品都具有與眾不同的特點。中式烹飪在烹制美食的過程中，還很講究食材的選料以及烹制的火候，同時也注重品嘗者對食物的食用感覺，總之，整個中式烹飪的每一個環(huán)節(jié)，都力求做到完美。其中，烹飪食材的多種多樣以及烹飪方式的多樣，烹飪技術(shù)的高超，都是我國各個地域中不同人民的辛勤汗水與聰明才智的結(jié)晶。各民族的人民用智慧凝聚了中華美食，并且為中華美食的發(fā)展注入了新的力量。例如，我們最常見的大米，人們可以在大米中加點水，并不用其它的佐料就可以輕易的烹制出米飯、米餅、稀飯、河粉、米線、米發(fā)糕、糯米飯、面窩等不同形態(tài)，不同類別的食物，并且每個食物之間都有獨特的風(fēng)味。然而，與中式烹飪相比較而言，西餐就會顯得十分單一，西餐在烹制的過程中，首先，原料的選擇就會受到限制，烹飪的方法除了炸、烤以外就沒有其它的烹飪技術(shù)，并且這兩種烹飪技術(shù)，烹制出來的食物也十分不健康。

我們中華美食文化可以說的上是博大精深，其文化內(nèi)涵也十分深刻，可以用“美、藝、酬、禮”來形容。其中，“美”主要指的是在進行中式烹飪的時候，要選擇的材料、烹飪的食物以及烹飪的技術(shù)都要做到無論從烹飪環(huán)境的布置上還是從佳肴的品嘗上，都要從中感受到在食物中追求“美”的精神；“藝”主要是對中華飲食的審美特征，在中式餐飲中，廚師所精心烹制的每一道菜，從中都凝聚了他的辛勞汗水，并且在汗水中注入了個人的情感，所以，中式烹飪，往往會成為人與人之間的一種情感交流，是聯(lián)絡(luò)情感的一種有效途徑。對于中華美食的審美視角，可以從食材的選擇、烹飪者的刀工、烹制技術(shù)、菜品調(diào)味、成品裝盤以及菜品的點綴等方面體現(xiàn)出來。中式烹飪在形式上與內(nèi)容上的完美結(jié)合，淋漓盡致的彰顯了中華美食的藝術(shù)感，并且給食用者帶來了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以簡單的理解為應(yīng)酬，這也體現(xiàn)出了中華飲食文化當(dāng)中存在的社會活動功能。簡而言之，人們可以在餐飲的互動中，享用美食的同時，進行生意談判、接風(fēng)洗塵、采訪、傾訴心情、歡送話別等等；“禮”是指在就餐時需要注意的禮節(jié)以及中式烹飪中所代表的倫理精神等等。例如，在婚宴、壽宴以及祭祀宴等不同類別的場合下，應(yīng)該表現(xiàn)出來的禮節(jié)。在宴席中，不同身份賓客的座位順序，客人的座次、碗筷的擺放位置、服務(wù)人員上菜的先后順序以及用餐人之間的敬酒順序等等，從中都蘊含著中華美食所體現(xiàn)的不同的禮儀性。

（二）中華美食廣闊的市場前景

中華美食在整個世界飲食文化中，占有著十分巨大的市場。我國在飲食方面，已經(jīng)解決了每個人的日常溫飽問題，目前，所面臨的是如何讓廣大群眾吃得健康、營養(yǎng)、科學(xué)，在追求美味的同時，可以通過飲食，來滿足人們身體的需求，補充人們?nèi)粘Ｋ枰臓I養(yǎng)。這樣一來，就需要從事中式烹飪的工作者進一步對飲食文化進行研究，付出辛勞的努力，不斷的創(chuàng)新探索，潛心鉆研，加大力量開發(fā)新的菜品，以此來滿足人們的飲食需求。如今，中國的中式餐飲有這十分巨大的消費群體，并且隨著經(jīng)濟全球化的不斷發(fā)展，中式烹飪也在不斷的向外擴展，可以說，在一定程度上，中式烹飪已經(jīng)逐漸走向了世界。專門經(jīng)營中餐的飯店也在全球各地出現(xiàn)，尤其是在澳洲、美洲、歐洲等地發(fā)展迅速。這些中餐在國外經(jīng)營的十分紅火，廚師所烹制出來的美味佳肴也深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏郏惺脚腼円苍谀撤N程度上成為了能夠溝通中外情感，以及中外友誼的紐帶和橋梁。

（三）中式菜肴受到人們的喜愛程度不斷加深

如今，喜歡中國菜的外國人越來越多，究其原因，不僅是因為中華飲食文化深深的吸引了西方人，除此之外還有幾點更重要的原因：第一，中華飲食文化中，中式烹飪的先進操作技術(shù)經(jīng)過世世代代的傳承并且不斷的將其發(fā)揚光大。第二，從事中式烹飪工作的工作者在不斷的針對中華飲食文化進行創(chuàng)新和改革，并且在改革的過程中，積極研發(fā)新的工藝、原料以及新的烹飪設(shè)備等。不斷開發(fā)各種具有特色的菜品，使中式烹飪的菜肴種類更加豐富，并且口味上也日益豐富，不僅滿足了消費者對食品安全、營養(yǎng)、健康、時尚方面的要求，同時，也滿足了消費者對新鮮事物的好奇心理。第三，中式烹飪以師徒相傳、開辦短期培訓(xùn)班以及烹飪學(xué)校、高職、本科專業(yè)烹飪技術(shù)人才等方式，來提高從事中式烹飪工作者的專業(yè)素質(zhì)以及烹飪的技術(shù)水平，從整體上提高中式烹飪菜品的質(zhì)量。第四，積極引薦西餐的制作工藝，在發(fā)展中式烹飪的過程中，不斷學(xué)習(xí)西餐中的一些優(yōu)點，從真正意義上做到洋為中用，引進先進的烹飪設(shè)備，豐富中式烹飪的烹飪手段。

（四）中式烹飪技術(shù)的不斷改進、完善

為了提高中式烹飪的烹飪技術(shù)，以此來滿足消費者對中式餐飲不斷提高的要求。主要采取了以下幾方面的措施：通過家族成員之間的烹飪技術(shù)傳授、師徒之間的技術(shù)傳授、聘請中式烹飪的知名大廚進行烹飪技術(shù)方面的指導(dǎo)工作、選拔出優(yōu)秀的中式餐飲烹飪師到知名的學(xué)校進行烹飪技術(shù)的深造、廣泛開辦中式烹飪學(xué)校等，通過這些手段來從整體上提高中式烹飪者的烹飪技術(shù)。在最近幾年，隨著中式烹飪地位的不斷提高，在國內(nèi)有很多高等院校都專門開設(shè)的中式烹飪類專業(yè)，通過這些高等院校對烹飪專業(yè)的開設(shè)，為中式烹飪培養(yǎng)出了大批的專業(yè)型烹飪?nèi)瞬拧３酥猓覈惺脚腼兊墓ぷ髡咭苍诓粩嗟膶ε腼冊O(shè)備、烹飪技術(shù)、烹飪器具等方面進行研制和開發(fā)，這些舉措都在很大程度上促進了中式烹飪技術(shù)的日益完善，也為中式菜肴的優(yōu)質(zhì)、健康發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

二、我國中式烹飪行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

我國中式烹飪在迎接發(fā)展機遇的同時，也會面臨一些挑戰(zhàn)。這就需要我國中式烹飪的工作者端正工作態(tài)度，堅定信念，來應(yīng)對這些挑戰(zhàn)。

（一）消費者對中式烹飪菜品的要求不斷提高

在新的發(fā)展時期下，人們的生活水平與之前相比有了明顯的提高，自然，對于日常飲食的要求也會制定更高的標(biāo)準(zhǔn)。人們再也不能滿足于用食物來填飽肚子的低標(biāo)準(zhǔn)，而是對菜品的口感、花樣、營養(yǎng)成分以及風(fēng)味特色等方面要求的更高，更加注重飲食的健康、營養(yǎng)、時尚、安全等。在這樣的環(huán)境下，也就要求中式烹飪者要更加刻苦的鉆研烹飪技術(shù)，在技術(shù)上進行更深一層的鉆研與開拓，以一個積極的態(tài)度來面對消費者日益提高的要求，這樣中式烹飪才會更加受到消費者的喜愛。同時，只有不斷的提高烹飪技術(shù)，改良菜品的口味，才能使中式餐飲企業(yè)獲得良好的社會效益和企業(yè)的經(jīng)濟效益，餐飲企業(yè)也會在激烈的經(jīng)濟市場競爭中了立于不敗之地，并且獲得長遠發(fā)展。

（二）西餐對中式烹飪的沖擊

最近幾年以來，西餐以及一些洋快餐已經(jīng)大量的進入了我國市場，這些餐飲深受兒童以及青年人的喜愛，因此，它們在中國餐飲市場占有了一定的比例，并且這中發(fā)展趨勢愈演愈烈。雖然西餐在傳達情感方面以及傳統(tǒng)文化、飲食習(xí)慣等方面都沒有辦法與中式餐飲相比，但是西餐和洋快餐在經(jīng)營的過程中有著雄厚的人力、資金以及設(shè)備基礎(chǔ)。除此之外，洋快餐在管理手段、經(jīng)營模式以及管理經(jīng)驗上都有著十分巨大的優(yōu)越性。隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人們的生活、工作、學(xué)習(xí)的節(jié)奏也在不斷的加快，洋快餐已經(jīng)越來越多的融入到了百姓的日常飲食以及日常生活當(dāng)中來，這些無疑都在一定程度上對中式餐飲產(chǎn)生了一定程度上的沖擊。

（三）中式餐飲中的一些管理制度以及管理標(biāo)準(zhǔn)不明確

就目前經(jīng)濟發(fā)展的情況來看，人們的生活水平在很大程度上得到的提高，自然，人們對食品的種類、質(zhì)量、安全等方面的要求越來越高。而然相比之下，一些食品方面的法律制度還不是很健全。老百姓對食品質(zhì)量監(jiān)測以及食品安全方面的呼聲越來越高。雖然我國現(xiàn)在已經(jīng)頒布了相關(guān)的《食品安全法》，但是，由于一些職能部門的管理力度不夠，監(jiān)管不到位，所以，導(dǎo)致出現(xiàn)了很多食品安全的問題。例如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、飲料塑化劑事件、蘇丹紅事件、地溝油事件以及染色饅頭事件等等，都是非常典型的案例。由于監(jiān)管上的缺失，在很大程度上為不法分子提供了可乘之機，致使大量的有問題食品甚至是有毒食品擺上了百姓的餐桌，給人們的身體帶來了極大的損害。

（四）中式烹飪工作者的專業(yè)技能以及專業(yè)素質(zhì)需要進一步提高

我國通過開辦的一些具有專業(yè)性質(zhì)的烹飪學(xué)校，在一定程度上為中式烹飪事業(yè)培養(yǎng)了一批人才，并且為中國餐飲事業(yè)做出了巨大的貢獻。但是，由于我國烹飪高等教育的起步比較晚，并且起點比較低，培養(yǎng)對象的層次參差不齊，這樣一來，就導(dǎo)致培養(yǎng)對象所掌握的烹飪技能受到限制。除此之外，在社會上仍然有很多人對中式烹飪存在著一些觀念上的誤解和偏見，從心底排斥中式烹飪這項工作，這樣就導(dǎo)致很多從事中式烹飪的工作幾乎都是通過師徒相傳，這些人群，文化基礎(chǔ)比較差，整體文化素質(zhì)比較低，在學(xué)習(xí)一些難度稍大的菜品方面，悟性不高，操作水平也很難得到有效的提升，這些都會阻礙中式烹飪的發(fā)展進程。

三、促進中式烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對策

（一）轉(zhuǎn)變觀念，提高餐飲企業(yè)的競爭力

隨著西餐以及洋快餐在中國餐飲市場的大量出現(xiàn)，使中國餐飲市場的競爭越來越激烈，然而，要想使中國餐飲可以在激烈的競爭中立于不敗之地，那么，就要從烹飪工作者自身對待中式餐飲的觀念上開始轉(zhuǎn)變。作為中式烹飪者要積極的進行菜品烹飪技術(shù)的革新，不斷的創(chuàng)新烹飪方式，大力開發(fā)新的烹飪原料，制作出更加美味的菜肴。另外，還要在原有菜品的基礎(chǔ)上，對其進行包裝，選用適宜的包裝材料，使消費者可以感覺到菜品的新鮮感，對中國餐飲產(chǎn)生濃厚的興趣。與此同時，作為餐飲企業(yè)的管理者，要提高管理水平，嚴(yán)格的控制食材的成本，在對菜品進行包裝的過程中，要掌控好包裝的費用以及廣告所達到的效果。管理者要開動腦筋，用過經(jīng)營與管理上的創(chuàng)新，來進一步激發(fā)消費者對菜品的食欲，進而創(chuàng)造出更好的經(jīng)濟效益，不斷的提高企業(yè)在餐飲行業(yè)中的競爭實力。

（二）樹立品牌意識，加強各菜系之間的融合性

從中國各個地域的菜式以及小吃等，凡是一些具有一定品牌的菜品，都十分注重對產(chǎn)品的包裝以及后期的營銷推廣。并且，這些企業(yè)在管理方面也十分嚴(yán)格，因此，與其它餐飲企業(yè)相比較而言，都獲得了良好的社會效益和經(jīng)濟效益。例如在北京城知名的北京烤鴨、南京咸水鴨以及天津的狗不理包子等等。相反，一些品牌意識差并且不注重后期經(jīng)營管理工作的餐飲行業(yè)，就會出現(xiàn)虧損甚至倒閉現(xiàn)象。由此也不難看出，菜品的質(zhì)量以及品牌效應(yīng)會在一定程度上影響到餐飲行業(yè)的發(fā)展情況。現(xiàn)在很多企業(yè)在經(jīng)營的過程中也意識到了抓管理、樹品牌創(chuàng)特色的重要性。在企業(yè)嚴(yán)抓菜品質(zhì)量的同時，也在不斷的利用其它方式來打造自己產(chǎn)品的品牌，希望通過品牌效應(yīng)來讓更多的人了解自己的產(chǎn)品，進而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。除此之外，企業(yè)在打響自身品牌的同時，也在不斷的提高菜品本身的質(zhì)量，并且對中式烹飪的烹調(diào)技術(shù)和烹飪工藝進行改良和引進，不斷的促進各個地域之間菜系的融合與借鑒，希望在此基礎(chǔ)上可以研制出更加美味的菜肴，滿足消費者的需求。

（三）借鑒西餐中先進的管理經(jīng)驗

在中國餐飲行業(yè)快速發(fā)展和不斷創(chuàng)新的過程中，我們不僅要深入的挖掘傳統(tǒng)的餐飲文化，力求從古代的優(yōu)秀餐飲文化中學(xué)到中華民族深厚的烹飪文化底蘊，真意意義上做到古為今用。同時，還要引薦外國先進的管理經(jīng)驗，補充我國中式烹飪在管理方面的不足之處，做到洋為中用。只有將二者有機的結(jié)合起來，才會更好的促進中式餐飲的健康發(fā)展，并且使中國餐飲企業(yè)實現(xiàn)經(jīng)營管理的現(xiàn)代化、科學(xué)化、合理化，進一步推動中式烹飪的發(fā)展進程。

中華餐飲美食的發(fā)展不僅源遠流長，而且美食文化博大精深。它憑借地域的不同風(fēng)情、獨特的民族特色以及細致纏綿的口味在世界餐飲行業(yè)中占有一席之地。隨著經(jīng)濟全球化的迅猛發(fā)展，西餐的融入在一定程度上給中華美食帶來了沖擊。因此，作為烹飪行業(yè)的工作者，應(yīng)該以一個端正的態(tài)度來面對中式烹飪所面臨的機遇與挑戰(zhàn)，并且積極調(diào)整應(yīng)對機遇與挑戰(zhàn)的策略，不斷的進行技術(shù)創(chuàng)新與改革，以先進的烹飪技術(shù)和水平來滿足消費者日益提高的需求，讓中式烹飪可以占領(lǐng)更大的餐飲市場，并且努力讓中華美食文化可以更好的傳承下去。

參考文獻：

[1]王劉劉.淺談烹飪教育的現(xiàn)狀及發(fā)展[J].黃山高等專科學(xué)校學(xué)報，2009（01）.

[2]關(guān)占閣，邢志勇.中國烹飪的發(fā)展現(xiàn)狀及面臨的挑戰(zhàn)[J].江蘇商論，2002（11）.

[3]趙榮光.關(guān)于中國烹飪發(fā)展問題的幾點看法[J].商業(yè)經(jīng)濟與管理，2011（09）.

[4]李海波.目前我國烹飪職業(yè)教育存在的四大問題[J].重慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2010（07）.

[5]馮玉珠.烹調(diào)工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2012.

[6]白雪峰，賀春林.數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)在餐飲業(yè)中的運用[J].中國西部科技，2011（10）.

[7]馬健鷹.中國味文化的根基與發(fā)展規(guī)律[J].中國調(diào)味品，2006（12）.

[8]李偉，賀慶偉.實用烹飪調(diào)味手冊[M].北京：金盾出版社，2011.

篇（2）

2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業(yè)，公共營養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養(yǎng)條例》預(yù)案通過。公共營養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（CETTIC）由中國就業(yè)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業(yè)教育法》的保護。目前，從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播的公共營養(yǎng)師是政府部門認(rèn)可的唯一與營養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)。

餐飲界非常需要營養(yǎng)師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養(yǎng)，懂飲食營養(yǎng)的營養(yǎng)師不會烹飪，烹飪與營養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴(yán)重制約著餐飲營養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場追求菜品營養(yǎng)與美味的有機結(jié)合這一消費特性，市場需要的是“懂營養(yǎng)、擅烹飪”的復(fù)合型人才。

筆者所在學(xué)校從2007年初開始對烹調(diào)專業(yè)學(xué)生進行公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)都是指四級水平的培訓(xùn)），培訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生需要考取中級公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學(xué)生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學(xué)習(xí)5個月或10個月，簡稱為培訓(xùn)生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓(xùn)生參加了公共營養(yǎng)師的考證。

考證結(jié)果證明培訓(xùn)效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓(xùn)生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓(xùn)生總數(shù)的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓(xùn)生總數(shù)的31.9%。兩種學(xué)生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見圖1。

從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓(xùn)生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓(xùn)生；而沒有通過率高技生則遠遠低于培訓(xùn)生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓(xùn)生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養(yǎng)師考證的培訓(xùn)生的基本情況進行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養(yǎng)培訓(xùn)提供參考。

研究對象和方法

研究對象為參加公共營養(yǎng)師考證的所有培訓(xùn)生，共有235人。采用培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績登記表上的成績、學(xué)歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進行統(tǒng)計，通過百分比的形式將共性問題顯現(xiàn)出來。

調(diào)查結(jié)果

（一）學(xué)歷分布情況

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營養(yǎng)師考證的235個培訓(xùn)生中，初中學(xué)歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學(xué)歷，包括中專學(xué)歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學(xué)歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％。可以認(rèn)為，培訓(xùn)生的學(xué)歷主要為初中和高中（包括同等學(xué)歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導(dǎo)致培訓(xùn)生的學(xué)歷水平較低一些，初中學(xué)歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學(xué)歷，對每一種學(xué)歷學(xué)生的通過情況進行統(tǒng)計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區(qū)別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠遠高于高中生，而大專生則沒有出現(xiàn)過兩門都不通過的情況。

（二）年齡分布情況

在調(diào)查中，按照四個年齡階段進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學(xué)生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學(xué)生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學(xué)生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學(xué)生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％。可見，培訓(xùn)生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學(xué)生占78%。

按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學(xué)生的通過情況進行統(tǒng)計，得到不同年齡段學(xué)生的考證通過率情況，見圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學(xué)生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學(xué)生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。

討論

（一）培訓(xùn)生公共營養(yǎng)師考證通過率較低的原因分析

學(xué)歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學(xué)歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達40.3%。而在高中學(xué)歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說明，學(xué)歷偏低是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關(guān)系，認(rèn)為按照公共營養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓(xùn)內(nèi)容包括生理學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)食譜設(shè)計等，這些都是涉及營養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎(chǔ)才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學(xué)知識，薄弱的基礎(chǔ)使其對營養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。

年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達48.7%。這就說明，年齡偏小也是導(dǎo)致該校公共營養(yǎng)師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學(xué)生對生活的認(rèn)識不夠深入，不能很好地認(rèn)識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學(xué)生其學(xué)歷也偏低一些，兩種原因相加導(dǎo)致考證通過率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學(xué)方法學(xué)生主動學(xué)習(xí)氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學(xué)方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學(xué)生還能跟上教學(xué)節(jié)奏，時間一長學(xué)生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學(xué)生只能要求教師給復(fù)習(xí)資料，死記硬背內(nèi)容來應(yīng)付考證，沒有將營養(yǎng)知識運用于生活中，失去了公共營養(yǎng)師的培訓(xùn)目的。

學(xué)習(xí)目標(biāo)性不強由于該校是將公共營養(yǎng)師培訓(xùn)加在原來中式烹調(diào)師和中式面點師的基礎(chǔ)上，并沒有獨立開設(shè)專門的公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班。原本學(xué)生來培訓(xùn)的主要目的是學(xué)習(xí)烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點師這兩個職業(yè)資格證書，來了以后才得知可以考公共營養(yǎng)師。只有一部分學(xué)生是真心想學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識并考取公共營養(yǎng)師資格證書，大部分學(xué)生只想得到公共營養(yǎng)師的證書。還有一部分學(xué)生只想學(xué)烹調(diào)知識，根本不想學(xué)營養(yǎng)知識，甚至拒絕學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識。

（二）建議

提高認(rèn)識，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者只有明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和意義，才能產(chǎn)生強烈的學(xué)習(xí)動機和興趣，有效提高學(xué)習(xí)效率。針對學(xué)生喜歡烹飪這個特點，教師應(yīng)注重結(jié)合烹飪與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，叫學(xué)生明確學(xué)習(xí)營養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學(xué)生“為什么要學(xué)，要學(xué)什么，學(xué)了能干什么，”等問題。必須培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓營養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學(xué)生對營養(yǎng)的一些疑問或好奇來引導(dǎo)學(xué)習(xí)，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養(yǎng)”等，把學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動起來。再通過社會上的熱門事件來引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識營養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵學(xué)生學(xué)好營養(yǎng)課，為將來的工作打下基礎(chǔ)。

全員培訓(xùn)烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對營養(yǎng)的認(rèn)識其實并不是很系統(tǒng)，也沒有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學(xué)生提高對營養(yǎng)的認(rèn)識，烹調(diào)專業(yè)教師的營養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，最好先考取公共營養(yǎng)師證書，并在教學(xué)過程中不斷結(jié)合營養(yǎng)進行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。

增加培訓(xùn)時間營養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，需要在原有基礎(chǔ)上增加時間。可在每次烹調(diào)課中，增加對菜肴的營養(yǎng)分析及計算，幫助學(xué)生對營養(yǎng)知識的消化和吸收。

改變教學(xué)方法，增加實踐教學(xué)采取總分總的辦法進行教學(xué)。具體做法是：先由營養(yǎng)教師講授一些營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營養(yǎng)、人群營養(yǎng)和疾病營養(yǎng)知識，貫穿在烹調(diào)課程的各個模塊中進行講解，最后再由營養(yǎng)教師進行營養(yǎng)配餐的講授和練習(xí)，并針對考證進行總結(jié)和復(fù)習(xí)。教學(xué)方法可采用項目教學(xué)法，讓學(xué)生設(shè)計菜肴并進行營養(yǎng)分析，如進行營養(yǎng)調(diào)查，或進行營養(yǎng)配餐。設(shè)計環(huán)節(jié)讓學(xué)生真正實際做一次，教師再點評并總結(jié)。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果將會大大改善。

參考文獻：

篇（3）

餐飲連鎖經(jīng)營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn)，實行統(tǒng)一經(jīng)營方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購、分散銷售、以獲取經(jīng)濟效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。

一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來，餐飲業(yè)逐步改變了多年來沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，在全國涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團化的方向邁進。據(jù)烹飪協(xié)會對2002年餐飲百強企業(yè)調(diào)查，連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營模式。百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家企業(yè)，其營業(yè)額337．92億元，占前百名企業(yè)營業(yè)額總和的94％。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家，門店數(shù)5451個，從業(yè)人員30．2萬人，營業(yè)收入252．9億元。其中，正餐企業(yè)143家，占60．1％，快餐企業(yè)78家，占33．1％，這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90％以上。表明我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大，速度加快，市場份額持續(xù)攀升。

在中國餐飲連鎖企業(yè)快速成長的過程中，明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問題。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊伍、人才流失率高等問題。

(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況

連鎖經(jīng)營一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。

1．中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營到連鎖經(jīng)營的成長過程中，紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊，缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點，又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營管理者，實施戰(zhàn)略規(guī)劃，加強投資風(fēng)險管理，實行標(biāo)準(zhǔn)化的營運。

2．中式餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營管理和內(nèi)部管理體系的建立和實施保障，需要一支有著一定管理經(jīng)驗、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長后備隊伍。

3．中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才。現(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒有專門的研發(fā)部門，產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員，90年代就在中國建立了產(chǎn)品研發(fā)團隊和試驗廚房，每年都花費其銷售額的8％—10％的費用來專門進行對產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上，需要一支能運用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員，加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度，提高食品的營養(yǎng)價值。

4．物流配送管理人才。現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒有健全，物流配送網(wǎng)點不足，原材料供應(yīng)沒有規(guī)范，急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，具備物流管理知識的人才來加強企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。

5．中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。

6．熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物，還同時提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量，必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。

(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后

我國許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來，認(rèn)為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，在全國連鎖餐飲企業(yè)中，私營企業(yè)占到40％以上，而業(yè)界還有著中國民營餐飲企業(yè)平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)餐飲企業(yè)的擴張達到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對外來人才的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對策

(一)實施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競爭的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理，一方面，要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求，確定一定時期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實施步驟及預(yù)算安排；另一方面，要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過實施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。

(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系

中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對連鎖店數(shù)量擴張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對人力資源的質(zhì)量進行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。

1．規(guī)范管理，制定明細的培訓(xùn)手冊。統(tǒng)一的經(jīng)營管理理念和企業(yè)識別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營運與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，在保證產(chǎn)品和管理營運是可復(fù)制的前提下，組建無差異的培訓(xùn)基地，消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異，復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時，通過對制作、服務(wù)、管理流程的細化和規(guī)范，使復(fù)雜的操作簡單化，可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。

2．建立分級培訓(xùn)體系，實施針對性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級培訓(xùn)體系，有計劃、有目的地進行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長等，都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn)，并定時、定人、定崗，予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法，中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級培訓(xùn)，不僅可以根據(jù)崗位需求有針對性的進行培訓(xùn)，同時可以激發(fā)員工的上進心、積極性，使他們對企業(yè)充滿信心，增強企業(yè)的凝聚力。

3．加強與院校、研究機構(gòu)的合作，增強企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對中餐品種、質(zhì)量的研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復(fù)雜，既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，無疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時，餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低，制約了我國烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過與院校、專業(yè)研發(fā)機構(gòu)的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”，可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問題，對傳統(tǒng)的烹飪技藝進行科學(xué)的總結(jié)和提煉。

(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵機制

員工激勵是人力資源管理的一個重要內(nèi)容，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業(yè)的認(rèn)同，從而實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營管理目標(biāo)。

1．物質(zhì)激勵。物質(zhì)激勵的內(nèi)容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績效考核體系，對員工的工作業(yè)績做出客觀公正的評價，并使績效考核結(jié)果與薪酬有機銜接，實施外具競爭力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時，完善各項福利保障制度，提高員工工作安全感和對企業(yè)的忠誠，充分調(diào)動員工的工作積極性。

2．職業(yè)發(fā)展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時還追求個人的成長與發(fā)展，以滿足自我實現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度，幫助員工設(shè)立個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不但有助于員工認(rèn)識到自己在組織中的地位和未來的發(fā)展方向，幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實現(xiàn)中的困難和挫折，而且還可以有針對性地進一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術(shù)等級提升、工作輪換、工作重新設(shè)計等方面有針對性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

3．工作激勵。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機制，這樣更容易激勵員工，提高工作的主動性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實質(zhì)性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務(wù)，員工在參與中感到企業(yè)的信任，能激發(fā)員工工作的熱情和對企業(yè)的歸屬感。

(四)加強企業(yè)文化的建設(shè)

篇（4）

（1）鉆研業(yè)務(wù)知識，改進教學(xué)方法，教學(xué)效果優(yōu)良。

王美老師對主教課程《中式面點工藝》十分注重理論基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識的理論和實踐教學(xué)課的總結(jié)，注重實踐能力的提高。對其他課程《餐飲經(jīng)營與廚房管理》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》也能積極鉆研教學(xué)理論的方法，結(jié)合當(dāng)前實際不斷補充、更新教學(xué)內(nèi)容，與時俱進。

在理論課教學(xué)上，能努力學(xué)習(xí)不斷提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)，是本院最早使用多媒體課件教學(xué)的教師之一。為了使多媒體課件忠實反映教學(xué)思想和方法，她始終堅持自己制作課件，使多媒體課件具體、生動，她還注意隨時隨地收集相關(guān)素材和資料，靈活的授課方式和活躍的課堂氣氛受到專家和學(xué)生們的認(rèn)可。

在自身業(yè)務(wù)技能提高上，能經(jīng)常深入企業(yè)，努力學(xué)習(xí)并掌握最新的專業(yè)技術(shù)技能；了解國際最新開發(fā)的食品原料的使用情況，這些都為向?qū)W生傳遞最新信息和提高教學(xué)質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。

（2）尊重學(xué)生個性發(fā)展，發(fā)揮學(xué)生潛能

烹飪專業(yè)的學(xué)生需要有個性、有靈感、有創(chuàng)造性，在烹飪教學(xué)上王美老師能根據(jù)迅速的特點，積極探索教學(xué)改革的新思路、新方法，將“滿足學(xué)生個性發(fā)展”的思路引入技能課堂。注重發(fā)現(xiàn)學(xué)生的個性特點，注重個別輔導(dǎo)，從多角度、多方位引導(dǎo)、啟發(fā)學(xué)生。

尊重學(xué)生的個性發(fā)展主要體現(xiàn)在教和學(xué)兩方面。教的方面：如在做多媒體技能課件時，利用鏈接技術(shù)為動手能力強、思維敏捷的學(xué)生解決“吃不飽”的問題。學(xué)的方面：允許學(xué)生提出與老師不同的設(shè)計方案，鼓勵學(xué)生大膽實踐，給學(xué)生自由發(fā)揮的空間，讓學(xué)生在自主探索中獨立獲取知識。

（3）積極開展科研活動，促進教學(xué)能力和業(yè)務(wù)能力不斷提高。

在教學(xué)中，王美老師十分注意總結(jié)教育教學(xué)經(jīng)驗和成果，多次主編職業(yè)技能鑒定教材和教輔材料。其中主編的全國職業(yè)競爭機制培訓(xùn)教材《中式面點師》200*年被評為部級優(yōu)秀教材；200*年出版了集20多年教學(xué)經(jīng)驗于一書的高職教材《中式面點工藝》，被北京市教委立為高等教育精品教材項目。

由于她在烹飪教育教學(xué)上的不斷努力，近年來多次受聘于北京市旅游局、北京市勞動局、中央直屬機關(guān)管理局、國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局等單位擔(dān)任技師、高級技師職業(yè)資格培訓(xùn)的教師和職業(yè)資格認(rèn)定的評委。

2、注重師德品格修煉，做青年學(xué)生的知心朋友。

自200*年以來，常年擔(dān)任烹飪班的班主任。面向全體學(xué)生能公平、公正地對待每一個學(xué)生能以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)管理學(xué)生以自身的人格力量帶動學(xué)生以無阻的關(guān)愛感化學(xué)生。

有一本書這樣寫到：老師分四種類型：智慧愛心型、愛心操勞型、操勞良心型、良心應(yīng)付型。

一位優(yōu)秀班主任曾說過：班主任在，學(xué)生能做好，是一個基本合格的班主任；班主任不在，學(xué)生能做好，是一個優(yōu)秀的班主任；班主任在，學(xué)生仍不能做好，則是一個失敗的班主任。多年來，王美老師一直在思考如何做好班主任工作，希望自己成為一名智慧愛心型的優(yōu)秀班主任。

（1）注重思想品格教育，建立積極、健康、向上班風(fēng)。

她始終認(rèn)為，一個學(xué)校就是一個生物體，一個班級就是學(xué)校的一個細胞，是進行教學(xué)、思想品德教育、技能訓(xùn)練的基本單位。作為班主任，在班中起著導(dǎo)航、推發(fā)、定向的作用。要想使自己所執(zhí)教的班級具有積極、健康、向上的班風(fēng)，就必須集中精力搞好班級建設(shè)，將全班同學(xué)融合成一個具有強大凝聚力的集體。因此，她最注重班級合力的形成，班級合力是在各種各樣的課外活動中逐步形成的，班級合力的形成過程，就是團隊精神培養(yǎng)的過程，暈一點對于當(dāng)今獨生子女家庭的孩子來說十分重要。

在學(xué)院運動會、球類聯(lián)賽、演講比賽、辯論會等院級活動中，她都能要求自己盡可能和全班同學(xué)一樣到場，為參賽的同學(xué)加油、助威、服務(wù)；通過與學(xué)生一起參加主題班會、外出參觀、義工服務(wù)和社會實踐活動，通過召開家長會、家訪、與學(xué)生個別談心、探望病假在家的學(xué)生等工作手段，使班級合力逐漸形成“你不在時，學(xué)生們做得更好”。最終，*烹飪?nèi)齻€班級都先后被評為優(yōu)秀班集體。

篇（5）

文章編號：1004-7026（2018）05-0095-02中國圖書分類號：F719.3文獻標(biāo)志碼：A

1永和大王現(xiàn)狀總結(jié)

1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點。剛剛進入運營階段不久，豆?jié){及油條就被該店當(dāng)作主推產(chǎn)品，并且被作為當(dāng)時的核心經(jīng)營策略加以實施。2004年的時候，快樂蜂集團將永和餐飲集團納入旗下，到現(xiàn)在為止，在中國十多個一線城市都能發(fā)現(xiàn)其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過165家連鎖店，是國內(nèi)著名的中式快餐品牌。

永和大王在2015年時被評為“C-BPI中國快餐連鎖企業(yè)第一品牌”。在餐飲業(yè)當(dāng)中，永和大王也是唯一一個連續(xù)五年排名第一的品牌，儼然是中國市場上非常有實力的快餐品牌之一。

2永和大王在連鎖經(jīng)營下的主要困境

2.1品牌的適用與管理能力差，沒有形成獨特的管理體系

“速成”和“萬能”品牌概念使許多公司發(fā)展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創(chuàng)建自己的品牌。品牌需要慢慢創(chuàng)立不能速成，一個好品牌需要長時間注重質(zhì)量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認(rèn)為一個好的品牌可以賺錢，讓業(yè)務(wù)變得空洞而不務(wù)實，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒有重大的改革和創(chuàng)新，他們沒有認(rèn)識到品牌不是萬能的。這也是目前永和大王發(fā)展中的缺點之一。到現(xiàn)在為止，因為永和大王缺乏管理，許多投資者加入后并沒有采取統(tǒng)一的特許經(jīng)營方式。相反，他們在實際工作過程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應(yīng)的管理條約。食品風(fēng)味和服務(wù)環(huán)境等都與特許經(jīng)營店有很大的差距，破壞品牌聲譽，對品牌發(fā)展造成不良影響。

2.2產(chǎn)品制作難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營之所以有著很關(guān)鍵的市場價值，關(guān)鍵在于此種經(jīng)營策略可以幫助位于各個區(qū)域的連鎖門店獲得幾乎相同品質(zhì)的食品及服務(wù)，受到同一品牌給予的市場助力。然而，受實際市場環(huán)境下，烹制中式快餐需要經(jīng)過工藝相對復(fù)雜的程序，中餐的類型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經(jīng)朝著標(biāo)準(zhǔn)化方向前進并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經(jīng)過不少的手工烹飪階段來完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴(yán)格，操作較為自由隨意，這也導(dǎo)致永和大王售賣到市場上的食品成品以及半成品難以做到標(biāo)準(zhǔn)化以及科學(xué)化的加工，由此進一步使得永和大王售賣到市場上的食品缺乏穩(wěn)定有保證的質(zhì)量水平，導(dǎo)致客戶不愿意選擇永和大王。

2.3飲食文化的地區(qū)差異阻礙了公司在全國各地的發(fā)展

我國地域遼闊，各地都發(fā)展出了各自獨特的飲食文化，口味以及習(xí)慣，彼此之間相差甚遠，這使得某些富有鮮明的地方風(fēng)情的餐飲業(yè)想要謀求跨區(qū)域連鎖經(jīng)營的目標(biāo)受到了阻礙。以上海為大本營的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對較少，與江浙一帶居民的飲食習(xí)慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區(qū)獲得了較佳的效益，同一個城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區(qū)就很難見到永和大王的蹤影，就算有，也是業(yè)績慘淡。

3改善永和大王連鎖經(jīng)營的舉措

3.1加強品牌建設(shè)

品牌建設(shè)對于特許經(jīng)營的發(fā)展壯大非常重要。據(jù)統(tǒng)計，在選擇哪一家餐廳用餐時，有85%是受訪者表示會選擇知名度較高的餐廳來就餐。這完全說明目前在國內(nèi)的消費者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對市場需求的特點必然會對加盟商有所影響，所以品牌的聲譽已經(jīng)成為加盟商優(yōu)先考量的一個重要因素。可以說品牌管理不僅能夠增強整個商業(yè)品牌的實力，還能充分利用特許品牌的實效，從而達到互利。所以在業(yè)務(wù)流程中，永和大王必須以整個系統(tǒng)為對象，實施科學(xué)化，規(guī)范化，有序化的管理和控制，并力爭維護和塑造整個品牌鏈，以便更好地利用特許經(jīng)營權(quán)模式。加盟的一方必須選擇一個具有獨特價值和重要市場影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當(dāng)中，在日常經(jīng)營管理中時刻注意這些。

3.2創(chuàng)新制作方式，加快中式快餐供餐速度

在節(jié)約時間的同時享受高效服務(wù)是快餐主打的賣點和競爭優(yōu)勢。若用餐花費的時間高出了10～15min這一范疇內(nèi)，顧客選擇快餐來縮短時間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業(yè)自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率。盡管現(xiàn)代社會整體生活步伐的一步步加快給快餐業(yè)帶去了正面影響，使得人們對于快餐的需求量持續(xù)攀升，市場容量也日益擴大。但是中式快餐依然要面對西式快餐這個虎視眈眈的對手。為了在快餐領(lǐng)域內(nèi)搶占先機，中式快餐一定要投入精力對人員以及物品等整個流程中謀求改革，千方百計地使得用餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率得到加快。

3.3宣傳提供特殊服務(wù)提高吸引力

永和大王相對于已經(jīng)發(fā)展成熟的外資餐飲業(yè)，沒有推行多樣化的經(jīng)營手段，往往都是單方面地等待客戶進入店鋪用餐，相對較好的舉動也只限于推出部分折扣菜式來提高客流量。所以，從洋快餐企業(yè)身上學(xué)習(xí)長處對永和大王很有必要。而麥當(dāng)勞就是一個成功例子。在經(jīng)營策略上，麥當(dāng)勞考慮到其服務(wù)對象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產(chǎn)品的方式來迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當(dāng)勞推出的抽獎活動以及四處發(fā)放折扣券，還有為預(yù)約的兒童慶祝生日，不定時安排游樂活動等舉措，都是從實現(xiàn)兒童訴求的角度出發(fā)，十分值得學(xué)習(xí)。現(xiàn)階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務(wù)項目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務(wù)。具體來說，有給司機朋友免費提供開水或者綠豆湯。這種舉動可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠度，十分值得贊揚并值得其他同行學(xué)習(xí)借鑒。

3.4加強員工培訓(xùn)

而現(xiàn)階段，永和大王還需要就提升服務(wù)人員的素質(zhì)方面做出改進，可以采取要求服務(wù)人員接受培訓(xùn)，以及組織團隊外出學(xué)習(xí)的途徑，以求盡可能快地改善服務(wù)質(zhì)量。永和大王在搭建滿足中餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人力培訓(xùn)系統(tǒng)時，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專業(yè)機構(gòu)以及學(xué)校開展合作。更重要的是，要用嚴(yán)格的規(guī)范來保證這一培訓(xùn)系統(tǒng)得到實際施行，讓連鎖企業(yè)中上到管理人員，下到廚師以及服務(wù)人員的所有員工都在有必要時可以獲得專業(yè)程度高的指導(dǎo)。

結(jié)束語

中國餐飲連鎖經(jīng)營者需要學(xué)會參考西方連鎖經(jīng)營企業(yè)的成功經(jīng)驗，同時結(jié)合中國餐飲文化自身獨有的特點，有目的地利用和吸收國外先進的經(jīng)驗，然后結(jié)合自身的特點進行融會貫通，通過不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，找到一條適應(yīng)中國餐飲文化以及中國連鎖經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營策略之路，想要把中國的連鎖經(jīng)營企業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，就要有機的運用好這些辦法就。這不僅服務(wù)了人民，還為人們的飲食習(xí)慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優(yōu)秀飲食文化出了一份力。

參考文獻： 

[1]張志平.我國餐飲連鎖經(jīng)營問題與對策[J].合作經(jīng)濟與科技，2006（3）：8-9. 

篇（6）

這是上海國際會議中心繼2001年承接APEC會議和2006年承接上海合作組織峰會以來又一次重大外事接待任務(wù)。

本次我們有幸專訪蘇德興大師，并暢談了籌備世博國宴的前前后后。

對話世博國宴制作者蘇德興

《名廚?味道》，本次世博國宴是怎樣的一個籌備過程?

蘇德興：我們在3月3日才正式接到世博晚宴的接待任務(wù)，所以從籌備到完成這次接待任務(wù)我們只用了不到兩個月的時間籌備，策劃，演習(xí)。剛開始我們先確定的一個主旨是綠色健康無污染，跟世博的主題完全吻合。首先第一步我們摒棄了燕鮑翅傳統(tǒng)的高檔宴請的做法，選用最本土的最民間的食材作為主打，我跟師傅趙仁良兩個人一起研制，在浩瀚的食材中挑選十幾種食材的確是個巨大的考驗。同時盤子用得也很講究，都是我們專門定制的世博專用瓷器。

《名廚?味道》，大家對國宴充滿了神秘感，非常希望知道其中的制作和選料，請問如何選擇國宴的食材?

蘇德興：在綠色，無污染、低碳的主旨要求下，我們又縮短了選擇范圍，加入選擇了“季節(jié)性”這個條件，那春季上海本地的食材，筍尖，豆苗，塘鯉魚等就成為我們選擇的重點，為了選擇這些食材我們反復(fù)試驗，尤其最后確認(rèn)成品時我們臨時還改掉了很多。最后留下來的都是最好的，尤其選擇根莖類食材是最難受到污染的，因此土豆，南瓜，筍的選擇成為理所當(dāng)然。而牛肉我們首選國產(chǎn)雪花牛，口感更嫩，如果按照國外的牛扒形式我們或許不如他們做得有經(jīng)驗，但是我們以中餐的方式烹飪，尤其經(jīng)過獨特的腌制方法腌制一晚后再經(jīng)過三道工序的煎，烤，燜，基本達到了入口即化，會后大家都在討論這個牛排怎么這么嫩。

在水果和甜品選擇上我們首選低糖。首先排除了梨和蘋果，因為時間久容易變色，而上海這個季節(jié)正好是香瓜和草莓上市的時節(jié)，我們選擇南匯草莓和香瓜作為備選，同時木瓜的低糖成為首選，而楊桃低糖同時切出來的形狀和顏色增添亮點。在甜品方面，我們選擇了低糖的慕斯做法，加入中國特色的抹茶和豆沙，以海寶和世博圖案形式點綴其中。

《名廚?味道》：整個宴會活動中如何做到同時宴請全世界400多人?眾口難調(diào)的問題如何處理?

蘇德興：我想數(shù)字更能說明我們的籌備過程，在接到任務(wù)后我們實打?qū)嵒I備了兩周，到國宴前一天一共演練了5遍，準(zhǔn)備了180盞保溫?zé)簦捎谧詈笱缯堄蓜傞_始的1小時時間縮短到33分鐘，因此我們用原本5分鐘的裝盆時間縮短到3分鐘，籌備400人的每人每宴請。但是整個過程堪稱完美，即使出現(xiàn)臨時改變縮短宴請時間的前提下都沒有影響到上菜速度和上菜穩(wěn)定性。當(dāng)天連我們的總經(jīng)理都參與其中，親自指揮。其中5次演練中，我們由原來的空盤子，到最后的道具使用都一絲不茍。

在籌備中我們接到通知，400人中有10個人有特別的要求，有不吃海鮮的，有不喜歡加味精的，有不吃肉類的，其中有4位不吃海鮮，我們?yōu)榱嗽诓淮驍_食客情況同時保持上菜絕對準(zhǔn)確，我們都用顏色來表示，紅、白，黃，綠四色菜單來表示，因此整個宴請下來沒有一例上錯。

世博第一宴完整菜單

晚宴的菜單由開胃冷盆，四道熱菜加一份點心和一份水果組成。食材多取自時令蔬菜和上海本地出產(chǎn)，具有濃郁的海派特色。

1　黑魚籽龍蝦

以國產(chǎn)南瓜茸、龍蝦球、黑魚籽、麻油散子為原料。黑魚籽采自烏蘇里江的大馬哈魚籽，南瓜采自上海本地，龍蝦采自海南。首選營養(yǎng)豐富同時低糖的南瓜，打成茸后墊底，將龍蝦滑炒后鋪在南瓜茸上。麻油馓子是上海的傳統(tǒng)小吃，多種原料經(jīng)烹調(diào)融合為一體，彰顯清淡，環(huán)保，綠色。

2　一品雪花牛

國產(chǎn)牛排配上揚州的茨菰、上海的小塘菜，形成中國式的牛排大菜。以大連雪花牛，菜膽、茨菇，手指蘿卜為原料。大連的雪花牛，入口鮮嫩，經(jīng)過一晚腌制，加入橄欖油、進行烤、燜、蒸，達到入口即化的口感。并呈低脂、無油膩之感，與進口牛排相比毫不遜色。

3　上海餛飩

上海傳統(tǒng)的民間小吃，天然野菜馬蘭頭、自制的香干、千島湖的河蝦仁，具有濃郁的地方風(fēng)味。湯汁和餛飩皮全部是濱江大酒店自己平日的出品，餛飩湯選用上好的高湯熬制而出。

4　春筍相豆苗

以節(jié)瓜做盛器，筍尖，豆苗是上海春末夏初的時令蔬菜。450只節(jié)瓜盅，10余名廚師雕刻了近3小時方完成。豆苗全部為頂部嫩葉，每斤只能采出一兩半。

5　慕斯鮮生果

以椰奶綠茶慕司，及柚子、梨、芒果、草莓、楊桃5種低糖水果，加上栩栩如生的“海寶酥”和“慕斯”。形成一道餐后水果與甜品為一體的組合果盤。

6　迎賓冷盆

由鮑魚仔、燒鵝，紫菜蛋卷，蝦肉，甜豆，西紅柿等常見原料制作，配以四味小菜，由白灼馬蹄，毛豆烤麩、椒鹽蠶豆瓣，蟲草花組成。是一道餐前的開胃小菜，用料大部分來自上海本地。

7　薺菜塘鯉魚

以塘鯉魚片、薺菜茸(湯)為原料，采用春末夏初上海特有的野生塘鯉魚與地方野菜做成。每條塘鯉魚都不超過二兩，將小魚去骨去皮，只取其中的兩片，烹制成野生的薺菜塘鯉魚片，民間的時令原料通過烹飪技藝，讓世博嘉賓們共享。

世界美食博覽會

1　斯里蘭卡：餃子也會飛

哥達姆巴肉餃，蘭卡薩摩薩三角餃成為斯里蘭卡館內(nèi)最火的面點。制作方法猶如印度飛餅，不用搟面杖，直接將面餅不斷拋起后逐漸變薄，最后卷入由黃咖喱，土豆制作的餡料，包成三角形、長條形。價格不菲，平均一個為15元。

2　波蘭

波蘭最著名的是肉類，可謂無肉不歡。波蘭名菜之一就是肉丸子(meat ball)，在波蘭館門口有專門的小吃驛站，中文寫著“波蘭獅子頭”。跟中國的獅子頭完全兩樣，將肉上勁后炸制成小丸子，然后放兩片面包，澆上番茄醬，肉丸口感尤其勁道，再配上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的番茄醬，20元8粒。

3　非洲館：野味的世界

非洲館內(nèi)除了黑胡椒鴨胸，好吉魚，北非牛肉，還有大名鼎鼎的鴕鳥肉，鴕烏肉脂肪極少，去筋上漿后或燴或炒，肉質(zhì)鮮嫩爽滑，類似上等牛肉。二樓是自助餐，通常的色拉和燴菜以外，還有尼日利亞的五色飯，烏干達的香蕉飯等。

4　黎巴嫩

黎巴嫩最著名的莫過于鷹嘴豆泥了。在黎巴嫩館內(nèi)二樓有專門的咖啡館，售賣各種黎巴嫩小吃。其中有種美食叫做Vegetable Taboule，里面由類似于小米

的主料Cousccus(蒸粗麥粉，這是一種用小麥制成的糧食，樣子有點像小米。在北非西非，法國和意大利，是人們把它蒸過，跟燉過的肉或者菜一起吃)，加入番茄青椒炒制而成。Meatoal則是由面糊放在平底鍋慢慢烤熟的面皮，最后加入大塊肉包成卷。

Tips

鷹嘴豆又名桃爾豆。維吾爾語稱“諾胡提”，因其表面有窩狀褶皺，質(zhì)地堅硬，外形酷似鷹頭而得名。它是在特殊地理環(huán)境和獨特光照以及氣候條件下生長的一種珍稀豆種。鷹嘴豆起源于西亞，地中海沿岸和埃塞俄比亞。在新疆，鷹嘴豆的種植歷史已達2500多年。

5　法國：米其林星級廚師來助興

外灘三號Jean Gecrges法餐廳邀請法國著名米其林三星主廚Jean-Georges Vorgerichten來華為世博特別制作幾款世博菜肴。

Tips

這家餐廳是世界上最著名的大廚Jean-Georges Vongerichten在紐約曼哈頓JeanGeorges餐廳的復(fù)制品。Jean Georges在曼哈頓最高尚地段總店號稱全紐約最好的法國餐廳，公認(rèn)的紐約時尚地標(biāo)，也成為了紐約考量身份的名利場。據(jù)說，在紐約如何辨別一個人是否有錢有權(quán)有勢?只要看他一周光顧Jean Georges餐廳的次數(shù)就可以了。最常到這里用餐的有兩種人，一種是明星，比如丹澤爾?華盛頓、薩拉?杰西卡?帕克，湯姆?克魯斯和尼克?基德曼；還有一種就是事業(yè)有成，懂得享受生活的商人們。

外灘三號世博菜肴

1　清蒸鱈魚配日本味噌蘑菇湯

2　蟹丸配黑辣椒醬和雪梨

Tips

作為世界最負盛名的廚師之一，Jean-Georges Vongerichten的技藝才華遠不止在廚房里展現(xiàn)。Jem-Georges堪稱機智的商人與餐廳經(jīng)營者，他親自經(jīng)營數(shù)家餐廳并最終使它們榮登世界頂級3.4星級行列。

6　比利時：巧克力的世界

比利時館內(nèi)有專門的巧克力大師現(xiàn)場制作巧克力，觀賞同時還能現(xiàn)場購買。最便宜的巧克力一盒19元共6粒，香味濃郁，口感醇滑。

7　德國香腸

德國餐廳主打的就是香腸，準(zhǔn)備了菜茵酸菜配醋燜牛肉，紐倫堡小香腸和巴伐利亞特色豬肘，為了本次世博德國從本國運送了20噸酸菜、5噸紅甘藍，甚至整個酒吧的設(shè)備通通從德國運來。

8　土耳其冰淇淋

土耳其冰淇淋，堪稱是世界上最硬的冰漠淋，也有人稱其為會飛的冰淇淋，它的制工藝不加水，所以就算是冰淇淋倒扣過來也不會掉。土耳其傳統(tǒng)冰淇淋主要成分是山羊奶和蘭莖粉。蘭莖粉是把野生蘭花的根莖壓碎制成的。土耳其冰淇淋某種程度講只能是土耳其人專享的美味，因為當(dāng)?shù)氐囊吧m花是不允許出口的。

土耳其冰淇淋比普通冰漠淋更耐嚼一些，有點像奶糖，有時候吃起來甚至需要刀叉幫忙。它不易融化，也不會凍住。它的乳糖含量比牛奶冰漠淋要低一些。

無處安放的激情：世博與餐飲的思考

劉小圖

上海世博會就在莊嚴(yán)的樂曲聲中低調(diào)而激情澎湃地開幕了。世博園區(qū)大舞臺，各路神仙抒情懷；餐飲角逐很激烈，誰有真功誰就來。前兩天有報道說世博園區(qū)的人均餐飲消費已經(jīng)降到了40元。

有一位朋友的公司在園區(qū)內(nèi)開了一家特許經(jīng)營餐廳，有機會聽她嘮叨了一回，那條件真的不是一般的苛刻。世博會184天的會期中預(yù)計參觀總?cè)舜螘^7000萬，參觀的人群中平均逗留在園區(qū)內(nèi)的時間是6到7個小時，有將近70％的參觀者將至少在園區(qū)內(nèi)用一次餐，世博會整個會期的餐飲總消費額可達18億……每天幾十萬人待在封閉的園區(qū)里，除了享受美好世博和購買精美世博紀(jì)念品之外，吃東西就成了最大的一筆消費。

據(jù)說能達到許可很麻煩也很煩瑣，要有良好的社會口碑，還要有資金支持，反正特困難。前幾天小圖同兩岸咖啡和俏江南的總部負責(zé)人，討論了一下關(guān)于世博和本企業(yè)發(fā)展的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)這其中并非我們看到的光鮮。

成本控制與嚴(yán)格運營成重點

首先來說，運營成本大大增加。從入園資格，申請，篩選，公示經(jīng)過層層考核。接待世博局領(lǐng)導(dǎo)三四次上門考察考核，這個周期差不多就是三年的時間，這三年中，公關(guān)和接待等工作肯定是重中之重，如果順利，接下來的園區(qū)新店的選址，設(shè)計和裝修就成了重中之重。然后是營業(yè)后每日的原料供應(yīng)通道維護必須要達到世博的高要求，筆者和幾位世博園區(qū)內(nèi)餐飲經(jīng)營者一起計算了一下，如果一家普通門店的開業(yè)成本是一百萬的話，那么世博園區(qū)店的成本估計要高達三百萬左右了。

其次來講，成本和制作以及安全要求極為嚴(yán)格。世博會的會期橫跨夏秋，食品的保鮮和食品安全當(dāng)然是要被嚴(yán)格監(jiān)管的。為了保障園區(qū)內(nèi)的食品安全，世博局使用了食品安全實時監(jiān)控綜合平臺管理模式，包含快速檢測。食品溯源、現(xiàn)場電子化監(jiān)管，遠程溫度監(jiān)控突發(fā)事件預(yù)警和應(yīng)急處置、遠程視頻監(jiān)控等多項專業(yè)系統(tǒng)，強大的監(jiān)控系統(tǒng)在強大的3G通信網(wǎng)絡(luò)保障下發(fā)揮著巨大威力。通俗點理解就是說，只要是進了園區(qū)的任何食品原料，哪怕是一根黃瓜，也會有所謂的電子標(biāo)簽，都在實時監(jiān)控之中，知道是哪塊菜地產(chǎn)的，什么時候摘的，什么時候會打蔫，什么時候?qū)⑦^保質(zhì)期，“一切盡在掌握”!

關(guān)于世博會餐飲經(jīng)營規(guī)范，由很多側(cè)面我們可以看出要求之苛刻。從食品安全到餐飲垃圾處理，從原料的入倉出貨

肉制品和蔬菜的控溫保溫到所有制作廚房都有視頻監(jiān)控，一切步驟都在嚴(yán)格的監(jiān)督之下，不能有半點差池。

同時餐飲店面對于世博園區(qū)而言，也是公共安全的防范重點。前幾個月有一則消息說上海連購買菜刀都實名制了，在進園標(biāo)準(zhǔn)堪比美國機場安檢一樣的世博園區(qū)內(nèi)，卻有西餐廳和N多餐飲廚房，我在想，如果把園區(qū)內(nèi)兩岸咖啡西餐廳的金屬刀叉改成一次性的，那么輿論會是什么反應(yīng)呢?

這樣的監(jiān)控在負責(zé)高效的保證每一位消費者食品安全的同時，帶給每一個實體商家的則是更高的成本計算和雷厲風(fēng)行的節(jié)約要求。因為如果成本控制不好，那么造成原料短缺就會流失掉很多顧客，如果一家普通門店是按月來計算周期營業(yè)額的，那么對于生命力只有短短六個月的世博餐飲來說，就只有用每12小時為單位來計算了。

客流保障和細節(jié)服務(wù)，贏利壓力不小

在投入了大量的人力物力財力之后，只有短短的半年營業(yè)周期，到底是賺錢還是賠錢呢?

如果按照文章開始的數(shù)據(jù)計算，園區(qū)內(nèi)的餐廳是穩(wěn)賺不賠的。但是我們看到很多游客都會自己帶食品入國，看來這一點確實不如奧運會做得嚴(yán)格。北京奧運會期間筆者曾經(jīng)想帶一瓶水進鳥巢，遠遠地就被告知這瓶水不能被帶入，要么在門口自己解決，要么寄存一下，沒辦法，我只能口氣給喝嘍。但是在上海世博園門口，主辦方并沒有對游園觀眾自帶食品進行強制性的制止，工作力度直在引導(dǎo)觀眾入圍和進行游人疏導(dǎo)上，這就對園區(qū)內(nèi)的所

有園區(qū)餐廳造成了不小的壓力。自己帶了就不會進餐廳吃，同時還會破壞園區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，給清掃工作增加更大的考驗。

即便是這樣，園區(qū)內(nèi)的餐廳經(jīng)營者和服務(wù)者們也在用飽滿的精神面貌迎接著每一位光顧者，因為每家店在開業(yè)前都向世博局繳納了為數(shù)不少的押金和保證金，所以“不能有投訴”成了園區(qū)內(nèi)餐飲經(jīng)營者們每天都提心吊膽的事情。因為世博主辦方對于被投訴的餐廳有著嚴(yán)格的處理措施。

言歸正傳，就餐廳的經(jīng)營情況而言，兩岸咖啡和俏江南等商家在開園的前幾天人氣爆棚，但是在短短的幾天之后營業(yè)額呈下降趨勢。筆者和幾位餐飲從業(yè)者算過一筆賬，以在店內(nèi)點單為主的世博園區(qū)餐廳來講，在投入了前期入園資格競爭大力度裝修和受高標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管的同事，只有每天營業(yè)額至少在4.5萬以上才有可能保本賺錢，但是最近幾天情況并不是很好，對于現(xiàn)在的每天營業(yè)額只有3萬多的情況來看，眾多商家們暫時還處在賠錢狀態(tài)，隨著人園管理進一步規(guī)范和入園人數(shù)不斷增加，相信大家一樣都會盡快好起來。

對話上海知名飲食文化學(xué)者賀化帛：解讀上海世博對餐飲的影響

《名廚?味道》：本次綠色平民的一席國宴對中國餐飲有哪些借鑒意義?

賀化帛：這次國宴由趙仁良和他的團隊一起創(chuàng)作，5月10日邀請趙仁良到我所在的培訓(xùn)中心作了一次報告。我總結(jié)了本次國宴的三個特點：一多二少三簡單。

1　多。選用食材種類多，有三十幾種食材。從薺菜、南瓜，小塘菜到魚肉，牛肉整個宴席的食材使用品種比平常宴席多出幾倍，保證了時下最為倡導(dǎo)的平衡膳食的要求：當(dāng)季食材多，無論是小薺菜還是小塘菜，包括茨菰都是當(dāng)季食材，最新鮮最時令的蔬菜成為主角；上海本地食材多，比如上海烤麩，其他地區(qū)很少使用，只有上海才有，“四喜烤麩”是上海菜，上海塘鯉魚也是上海本地食材。

2　少。少油，少鹽，少糖，少味精和無食品添加劑。比如一道雪花牛肉，牛肉按照慣常烹飪，會使用食品添加劑來保證牛肉的松嫩，但是這次國宴完全沒有使用，而是用燒、蒸的方式，西式材料中式制作，完全打破了牛排常規(guī)的烹飪方法。尤其在少油方面，在制作中用的方法將油逼出，然后再用一般燒制方法燒制，最后用錫箔紙來蒸制。在其他菜品中幾乎不用味精，保持原材料的本味。

3　簡單。菜品烹飪方法相對簡單，很少用燒、煎，炸的烹飪方法，打破了常規(guī)烹飪理念。尤其一些時令蔬菜的烹飪，真正實現(xiàn)了少鹽，少油的烹飪方式，尤其打破賓客對上海菜濃油赤醬的印象，上海菜的清爽和營養(yǎng)一下子凸顯了出來，所以這次國宴也是上海菜的一次契機，將上海菜乃至全國的菜系帶來一種有利的推動，將綠色和健康放在烹飪的首要前提。

《名廚?味道》：上海世博會對上海乃至全國的餐飲發(fā)展帶來哪些影響?

賀化帛：上海世博是中國餐飲業(yè)的一次集中展示的機會，看到官方統(tǒng)計“上海世博園區(qū)內(nèi)共有8.5萬平方米的餐飲服務(wù)設(shè)施，其中浦東園區(qū)6.5萬平方米，浦西園區(qū)2萬平方米。餐飲網(wǎng)點約有40處，服務(wù)半徑100至250米。一般情況下，游客步行5分鐘左右可到達就餐。7000萬世博觀眾人均每天要在園區(qū)用餐消費1.3次，按照世博期間日均40萬人次游客測算，上海每天需要供應(yīng)主副食品546.64噸，184天的世博會期間7000萬游客要在上海足足吃掉10萬噸食品。”

篇（7）

在服務(wù)中找準(zhǔn)學(xué)校的發(fā)展定位

“職業(yè)教育的發(fā)展離不開社會的大背景。做職業(yè)學(xué)校的校長，要有大教育觀，要重視學(xué)校與社會的聯(lián)系，否則孤立靜止地辦學(xué)肯定影響教育效果。這就要求學(xué)校了解政府的經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃，掌握區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展的狀況，摸準(zhǔn)企業(yè)發(fā)展的脈搏，主動出擊，主動服務(wù)。”于文平校長如是說。鑒于此，一七九中學(xué)明確提出，學(xué)校要服務(wù)社會、服務(wù)經(jīng)濟、服務(wù)企業(yè)、服務(wù)學(xué)生，從服務(wù)中找到自己的發(fā)展方向和發(fā)展機會。

提高職業(yè)教育的質(zhì)量，增強社會服務(wù)功能——一七九中學(xué)的辦學(xué)思路因此被打開了。學(xué)校的改革也在圍繞著這一點，從社會需求、師資、實訓(xùn)、校企合作等方面統(tǒng)籌考慮，以特色專業(yè)建設(shè)為總抓手，將科學(xué)知識體系轉(zhuǎn)變?yōu)榧寄芘囵B(yǎng)體系，全面推進各項改革，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。與此同時，一七九中學(xué)立足于首都經(jīng)濟發(fā)展，強化專業(yè)對社會的適應(yīng)性和針對性，并逐步實現(xiàn)與企業(yè)接軌、與行業(yè)接軌、與國際接軌、與高職接軌，以適應(yīng)社會需求和學(xué)生個人發(fā)展的需要，保證學(xué)生就業(yè)、升學(xué)、創(chuàng)業(yè)等多元化教育目標(biāo)的實現(xiàn)，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展打好基礎(chǔ)。

目前，學(xué)校開設(shè)了電子技術(shù)應(yīng)用、計算機應(yīng)用、中餐烹飪、西餐烹飪、酒店服務(wù)與管理、美術(shù)設(shè)計與制作等專業(yè)。其中，計算機應(yīng)用專業(yè)是北京市骨干特色專業(yè)，電子技術(shù)應(yīng)用和烹飪專業(yè)及實訓(xùn)基地建設(shè)是北京市重點建設(shè)項目，美術(shù)設(shè)計專業(yè)定向和藝術(shù)類大專接軌。

在非學(xué)歷教育方面，一七九中學(xué)是教育部批準(zhǔn)的全國計算機應(yīng)用技術(shù)證書考試（NIT）考點，也是原勞動部批準(zhǔn)的職業(yè)技能鑒定所，具有初中級計算機操作員、家用電子產(chǎn)品維修工等工種的鑒定資格。2008年，學(xué)校還與新加坡布魯克斯商學(xué)院、南洋現(xiàn)代管理學(xué)院簽訂了“友好學(xué)校”協(xié)議，互派學(xué)生進行長短期教育交流，為學(xué)生提供去新加坡學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、就業(yè)的機會。此外，學(xué)校還與北京市工業(yè)技師學(xué)院合作辦學(xué)，為學(xué)生進一步升入高等職業(yè)院校學(xué)習(xí)搭建平臺……一七九中學(xué)的辦學(xué)之路越走越寬，探索出了一套更加貼近市場、更加符合行業(yè)需求、更加完善的職業(yè)教育辦學(xué)機制。

在改革中提升專業(yè)的核心競爭力

職業(yè)教育，是培養(yǎng)以就業(yè)為導(dǎo)向的人才類型的教育；其培養(yǎng)對象，是適合于應(yīng)用性學(xué)習(xí)方法的人群；其培養(yǎng)目標(biāo)，是為經(jīng)濟社會的發(fā)展輸送多層次、多規(guī)格的崗位技能型人才。因此，職業(yè)教育必須擺脫傳統(tǒng)的普教模式，從辦學(xué)思想、辦學(xué)模式、辦學(xué)機制等方面進行改革創(chuàng)新，不斷向職教自身規(guī)律靠攏。

據(jù)聯(lián)合國教科文組織的調(diào)查顯示，在“做”中學(xué)，比單純地聽、看學(xué)習(xí)的效率要高60%～70%，而且對知識、技術(shù)的價值觀能夠得到同時培養(yǎng)。采訪中于文平校長強調(diào)：“職業(yè)教育既然是一種以職業(yè)技能培養(yǎng)為主要內(nèi)容的教育模式，教學(xué)的最終目的無非就是讓所學(xué)知識能夠‘用得上’。”基于這種認(rèn)識，一七九中學(xué)不僅根據(jù)市場需求設(shè)置專業(yè)，還根據(jù)企業(yè)用人需求及時調(diào)整教學(xué)計劃，將職場“實戰(zhàn)”融入教學(xué)的全過程之中。“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)方法，已經(jīng)成為學(xué)校人才培養(yǎng)的“制勝法寶”。

以烹飪專業(yè)為例。一七九中學(xué)明確了烹飪專業(yè)課程改革思路：針對崗位設(shè)計課程，針對崗位標(biāo)準(zhǔn)實施考核；增強學(xué)生的適崗性、適應(yīng)性和實用性；對接市場、對接企業(yè)、對接崗位、對接技能，探索新的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建以項目教學(xué)為主體的模塊化課程體系的改革思路。

具體而言，烹飪專業(yè)的改革緊緊把握住市教委倡導(dǎo)的“以工作過程為導(dǎo)向”的課程改革方向，制定了校級課改實施方案，實行了“1+X”的理論實踐一體化的教學(xué)模式改革，即“1”為核心骨干課程，“X”是圍繞骨干課程的相關(guān)知識、相關(guān)技術(shù)。在整體設(shè)置課程方面，一七九中學(xué)注重課程的綜合化、整體化。過去理論課課時偏多，各科內(nèi)容多有重復(fù)，造成課時浪費，部分科目與烹飪實際脫節(jié)，學(xué)習(xí)收效不大。新的課程模式是“構(gòu)建理論實踐一體化”的課程模式，強調(diào)課程整合，即理論課與技能課的整合。如改革后的中式刀工綜合實訓(xùn)課：是中式刀工技術(shù)課與原料加工課的綜合課，壓縮了原料加工技術(shù)理論課的課時，將原料加工技術(shù)知識高度集中，根據(jù)企業(yè)實際需要，依據(jù)中式烹飪師初、中級職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)確定教授內(nèi)容。同時，根據(jù)企業(yè)的需要，學(xué)校要求烹飪專業(yè)教師將“三課教育”貫穿到實訓(xùn)課的始終，即“安全操作教育課”、“衛(wèi)生清潔規(guī)范課”、“職業(yè)行為養(yǎng)成課”，使學(xué)生畢業(yè)后能夠符合企業(yè)的用人要求。這樣的改革成效十分明顯，僅以“2010年北京市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能大賽暨全國職業(yè)院校技能大賽中職組天煌杯烹飪技能大賽選拔賽”為例，參與的學(xué)生一舉奪得四個一等獎，并且有3名學(xué)生代表北京市參加了6月份在天津舉行的全國總決賽，均獲得三等獎。

不僅僅是烹飪專業(yè)，目前，一七九中學(xué)的各個專業(yè)都在積極地以改革為切入點，著力提升專業(yè)的核心競爭力。同時學(xué)校秉承著“技能要靠訓(xùn)練來提高，能力要靠做事來培養(yǎng)”的理念，加大實訓(xùn)基地的建設(shè)力度，先后建成了現(xiàn)代化的計算機網(wǎng)絡(luò)技術(shù)實訓(xùn)室、蘋果機房、電子排版實訓(xùn)室、計算機組裝與維修實訓(xùn)室、視頻技術(shù)實訓(xùn)室、燈光音響實訓(xùn)室、電子技術(shù)應(yīng)用專業(yè)實訓(xùn)基地，以及頗具時尚風(fēng)味的中西餐烹飪、酒店服務(wù)、調(diào)酒、茶藝實訓(xùn)室等，為學(xué)生提供了足夠的實習(xí)實訓(xùn)。

在賞識中激發(fā)學(xué)生的發(fā)展?jié)撃?/p>

有個不爭的事實，職業(yè)教育的對象中絕大多數(shù)是中考的“弱勢群體”。面對這樣的群體，一七九中學(xué)的教育者們樹立起了一種信念：“職業(yè)教育是成功教育、大眾教育，不是淘汰教育；只要努力，每個學(xué)生都是能教好的。”正如于文平校長所強調(diào)的：“教育的價值不再僅是培養(yǎng)少數(shù)精英，而在于能否為各種不同潛能的人提供平等的、能最大限度的開發(fā)自己才能的機會和途徑，把成才之路鋪在每個人的腳下。我們要承認(rèn)學(xué)生的差異、承認(rèn)學(xué)生的智能類型不同，同時要承認(rèn)每一個學(xué)生身上都存在著成功的潛質(zhì)、每一個學(xué)生都是有著無限可能的技術(shù)人才。要通過我們的努力，給孩子一個未來，給家長一個希望。”

為此，一七九中學(xué)還特別引入了市教科院的一個市級課題“賞識教育”的實踐研究，作為中央教科所整體構(gòu)建學(xué)校德育的實驗校，幾年來通過這一課題研究，改變了教師的觀念，提高了德育管理的實效性，涌現(xiàn)了一批熱愛學(xué)生、師德高尚的教師典型。學(xué)校通過班主任的賞識評語、學(xué)生作業(yè)的賞識評判，讓賞識教育走進課堂；并要求教師換一種視覺看學(xué)生，多一把衡量學(xué)生的尺子，用放大鏡尋找學(xué)生的閃光點，以欣賞的眼光看待學(xué)生的進步與成長。

篇（8）

一、堅持食品安全組織領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，組織開展博物館食品安全工作，根據(jù)集團公司要求，層層簽訂食品安全責(zé)任書，將食品安全責(zé)任層層落實到部門、班組，加強生產(chǎn)全過程的食品安全管理，每道工序、每個崗位層層把關(guān)，確保食品安全。

二、堅持索證索票制度，抓食品安全管理工作源頭。按照集團的要求和部署，嚴(yán)格原料采購管理，到期合同重新簽訂，到期的證票重新索取，保證采購食品原料渠道正規(guī)，來源可溯，質(zhì)量可靠。加強冷鏈?zhǔn)称返墓芾恚躺眍惿持破啡客Ｊ邸Ｍ瑫r，把好原材料的進貨關(guān)，每天做好原材料的驗收及臺賬記錄，不符合要求的原材料堅決拒收。同時做好食品添加劑的管理，專人專箱管理，并做好臺賬。

三、開展生產(chǎn)過程的食品安全管理。每天做好晨檢，疫情期間加強人員健康管理，每位員工每日進行體溫登記，嚴(yán)格佩戴口罩。每日巡查廚房食品衛(wèi)生情況，每天做到四次消毒，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，杜絕食品安全隱患。從洗菜、存放、切配到燒制、出品、做到層層把關(guān)。從冷菜間、點心、水果、榨汁、備餐間到餐具消毒，不放過每一個環(huán)節(jié)。每月對廚房各操作間、冷庫原材料庫存、廳面衛(wèi)生情況進行全面檢查，并將檢查情況進行通報，督促部門及時整改，保證原料新鮮，保持合理備料，保障食品安全。

為加強食品安全檢查，出品部各部門，設(shè)立部門衛(wèi)生自查表，形成了部門自查、廚師長每日巡查、職能部門檢查的食品安全檢查制度。

四、堅持食品安全培訓(xùn)工作。利用工作間隙，組織開展企業(yè)級食品安全培訓(xùn)5次，培訓(xùn)人員468人次，組織員工觀看食品安全相關(guān)報道及錄像，提高員工食品安全意識和技能。

篇（9）

“超市生鮮食品管理”課程為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的選修課，是在具備了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)上，為一部分學(xué)生畢業(yè)后到超市工作所開設(shè)的提高超市生鮮管理能力的素質(zhì)拓展課程，在人才培養(yǎng)過程中占有非常重要的地位。本課程涵蓋了連鎖超市生鮮區(qū)各工作環(huán)節(jié)和內(nèi)容，為學(xué)生從事連鎖超市生鮮區(qū)相關(guān)崗位提供理論引導(dǎo)和實踐指導(dǎo)。它既是滿足崗位需求的首要流程要素，也是從事連鎖超市門店生鮮區(qū)經(jīng)營管理工作的必備條件(技能)。該課程教學(xué)目的是使學(xué)生掌握目前國內(nèi)超市的發(fā)展、采購、加工、銷售、陳列的基本理論和基本知識，培養(yǎng)分析超市生鮮區(qū)基本管理能力，為學(xué)生能適應(yīng)超市生鮮區(qū)相關(guān)崗位群要求奠定基礎(chǔ)。因此，課程不但重視知識的學(xué)習(xí)，而且更注重能力的培養(yǎng)。

1.2課程內(nèi)容的建設(shè)

該課程著重講授超市生鮮食品管理過程中的基本問題。力求課程體系完整，內(nèi)容精煉，重點突出;強調(diào)基本概念和基本常識，不追求知識面面俱到，但也不停留在表面現(xiàn)象上，做到內(nèi)容深入淺出，有效提高學(xué)時的利用率，使學(xué)生能夠系統(tǒng)掌握和深入理解所學(xué)的超市生鮮相關(guān)知識。［1］在內(nèi)容選擇上，對超市內(nèi)其他部門內(nèi)容只作簡單介紹，如超市營銷、超市服務(wù)規(guī)范、超市自動補貨等;在講授生鮮食品采購管理時，加重了生鮮食品當(dāng)?shù)夭少徍涂绲貐^(qū)采購的闡述，強調(diào)了采購工作對生鮮區(qū)的重要性，而不追求進一步講生鮮商品的補貨知識，從而避免重復(fù)，突出重點。根據(jù)教學(xué)體系改革的要求，重視教材建設(shè)。在目前社會對實踐人才需求的趨勢下，編寫了《超市生鮮食品管理》教材，不但滿足了自身課程教學(xué)改革的需要，而且被揚州大學(xué)、青島旅游學(xué)院等院校及相關(guān)單位使用，在國內(nèi)生鮮管理方面的教學(xué)中起到了積極的作用。此外，該課程的教學(xué)內(nèi)容與中式烹調(diào)師、中式面點師、西式面點師等培訓(xùn)考核內(nèi)容有機結(jié)合，開辟了新的教學(xué)理念。學(xué)生通過近兩年的專業(yè)學(xué)習(xí)，在完成該課程及其他課程教學(xué)內(nèi)容的同時，再經(jīng)過國家職業(yè)鑒定所的考核，可以獲得烹飪類相關(guān)證書，其培養(yǎng)方案在國內(nèi)高職高專中起到了領(lǐng)先作用。畢業(yè)生的反饋意見表明，獲得烹飪類相關(guān)證書的學(xué)生，如果具備在超市生鮮區(qū)實踐方面的理論知識與實踐經(jīng)驗，可以在很短的時間內(nèi)適應(yīng)實際工作;在遇到問題時，所提方案與實際情況接近，解決問題速度快。

1.3教學(xué)方法的選擇

采用討論式、啟發(fā)式等能激發(fā)學(xué)生內(nèi)在潛力的教學(xué)模式，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。［2］例如，在上課時講到重難點內(nèi)容，讓學(xué)生思考內(nèi)容設(shè)置的目的、核心與作用，并讓學(xué)生來回答或補充。這樣做會引起學(xué)生的不斷思考，充分調(diào)動學(xué)生的積極性，使學(xué)生對知識的理解更為深刻。在授課過程中，將課程內(nèi)容制成多媒體課件，尤其是圖表及影像資料，能明顯加大學(xué)生對信息的接收量。但多媒體課件也有它的局限性，不利于課堂上學(xué)生記錄筆記及課后總結(jié)復(fù)習(xí)。因此，現(xiàn)代多媒體教學(xué)手段必須與傳統(tǒng)板書式教學(xué)方式相接合，才能通過多媒體提供更多圖片、影像等信息量的同時，發(fā)揮板書有利于加深理解授課內(nèi)容和掌握知識要點的作用，最終取得良好的教學(xué)效果。注意知識的更新，將任課教師擔(dān)任的科研課題成果融入到教學(xué)環(huán)節(jié)中，不斷充實教學(xué)內(nèi)容，完善知識體系，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開闊學(xué)生的視野。例如，將目前伊藤洋華堂、沃爾瑪、好家鄉(xiāng)、好又多等超市實施的“品項管理法”運用到實際的教學(xué)之中，它貫穿生鮮區(qū)商品的采購、制作、陳列、損耗等相關(guān)內(nèi)容，從而將先進的管理理念帶給學(xué)生，讓他們了解行業(yè)的最新動態(tài)。結(jié)合授課內(nèi)容，對超市管理學(xué)中的某些研究課題，以調(diào)查報告或策劃書的形式，要求學(xué)生在課余時間參觀超市并查閱與這些課題相關(guān)的新方法、新技術(shù)及新理論，進行歸納、總結(jié)和科學(xué)闡述，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和主動獲取知識的方法，提高學(xué)生獨立進行科研工作的能力和水平。因材施教，使學(xué)生既注重課堂教學(xué)，又注重實踐教學(xué)，并針對不同的具體情況，開展不同形式的教學(xué)工作。例如，對個別學(xué)生采取單獨輔導(dǎo)的形式，幫助他們在掌握知識的同時，教會他們商品策劃的思路和方法，提高分析問題和解決問題的能力。

1.4考試方案的確定

考試是教學(xué)活動的重要環(huán)節(jié)，是教育評價的重要手段。一個好的考試方案能促進學(xué)生對該門課程學(xué)習(xí)的積極性與主動性。通過靈活的考試評價機制可以促進該門課程教學(xué)質(zhì)量的提高。加強平時課堂作業(yè)和課堂提問。這兩項考核占總成績的20%。由于平時作業(yè)成績計入考試，所以學(xué)生做作業(yè)的積極性明顯提高，學(xué)生之間相互討論問題的時間也增多了，通過課堂、課間和網(wǎng)絡(luò)途徑與老師交流提問增多。每一章節(jié)的重點內(nèi)容任課教師都在課堂上進行回顧、提問，使學(xué)生復(fù)習(xí)教學(xué)內(nèi)容成為常態(tài)，客觀上要求學(xué)生平時多下工夫，解決了學(xué)生考前突擊，考后還給老師的情況。實踐過程中嚴(yán)格要求，實踐后規(guī)范調(diào)查報告。實踐報告和實踐后相關(guān)結(jié)論占總成績的30%，導(dǎo)向明確，讓學(xué)生高度關(guān)注和認(rèn)真對待每一次教學(xué)實踐。一般要求在實踐課前能自覺提前準(zhǔn)備實踐內(nèi)容，在實踐過程中領(lǐng)會生鮮區(qū)各種操作規(guī)范及要求，與老師一起總結(jié)生鮮區(qū)商品及人員管理過程中遇到的問題和相關(guān)預(yù)防措施。這樣既鍛煉了學(xué)生分析問題、解決問題的能力，也養(yǎng)成了思考問題的作風(fēng)。精心設(shè)計期末考試。期末考試是對本門課程的全面性總結(jié)。期末考試成績占總成績的50%。期末采取閉卷形式，在題目類型設(shè)計上主要讓學(xué)生掌握生鮮相關(guān)概念，同時還要求學(xué)生掌握生鮮區(qū)理貨、促銷、定價、保鮮等實際操作應(yīng)用能力。

2課程教學(xué)實踐

2.1實踐過程

強調(diào)課堂教學(xué)與實踐教學(xué)相結(jié)合，有助于學(xué)生加深理解和消化所學(xué)的知識。在實踐過程中，安排5～6人為一小組，以超市生鮮市場調(diào)研與預(yù)測、促銷賣場進行策劃等相關(guān)主題進行實驗實訓(xùn)，使每位學(xué)生都能動手并參與到實踐教學(xué)過程中，對超市生鮮區(qū)人員及物品的管理理解得更為透徹，收獲和體會也更多。建立實踐課程的信息反饋機制，為學(xué)生提供發(fā)表建議的機會，部分學(xué)生能夠分析總結(jié)自己的實踐結(jié)果，好的建議可以被采納實施。［3］目前，該課程在實驗實訓(xùn)等方面，充分利用學(xué)校酒店實驗實訓(xùn)教學(xué)中心的有利條件，開展生鮮類食品的加工、制作及售賣等相關(guān)實訓(xùn)內(nèi)容。另外，通過學(xué)校與成都市內(nèi)沃爾瑪、歐尚、好家鄉(xiāng)等幾家超市的合作，把部分教學(xué)中的實驗實訓(xùn)相關(guān)教學(xué)內(nèi)容安排到超市之中，讓學(xué)生能身臨其境地感受職業(yè)氛圍。此外，增加綜合性實踐環(huán)節(jié)，使實驗實訓(xùn)內(nèi)容緊扣課程的基本理論知識，有助于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。例如，在熟食制作技術(shù)的綜合性實踐中，從熟食品種的選擇、原料的準(zhǔn)備及制作，到后期POP制作、商品的定價、陳列等都由學(xué)生自己完成。通過這次實踐課程，學(xué)生能夠進一步把所學(xué)的專業(yè)特長及課程理論知識相結(jié)合，從而增強了學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力。［4］

2.2實踐的效果

引發(fā)了學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣。通過多媒體課件、案例等豐富多彩的授課形式和方法，結(jié)合學(xué)生對超市的參觀、了解，學(xué)生可以用多種感官學(xué)習(xí)，既看得見又聽得著，還可以自己動手制作生鮮區(qū)的一些商品，從而對本課程產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣。提高了學(xué)生的能力與素質(zhì)。在實踐教學(xué)中本課程注重培養(yǎng)學(xué)生運用所學(xué)理論分析和解決超市生鮮區(qū)實際問題的能力、社會交往能力、判斷能力、思維能力、組織協(xié)調(diào)能力等，培養(yǎng)了學(xué)生良好的綜合素質(zhì)。事實證明，通過每次實踐教學(xué)活動，課后同學(xué)之間進行總結(jié)、提煉，使學(xué)生的能力與素質(zhì)得到了很好地鍛煉和培養(yǎng)。（本文來自于《四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報》雜志。《四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報》雜志簡介詳見.）

2.3實踐過程中遇到的問題

課程實踐部分的設(shè)計與實施是課程發(fā)展過程中對學(xué)生提升職業(yè)素質(zhì)的根本要求，同時最大限度地拓展學(xué)生在超市范圍的學(xué)習(xí)空間，強調(diào)學(xué)生通過實踐增強創(chuàng)新的意識。在學(xué)生實踐過程中，如果只強調(diào)書面作業(yè)，學(xué)生就會把相當(dāng)多的時間和精力放在文字的整理上，過于關(guān)注結(jié)果，從而忽略了實踐體驗的具體過程。因此，對學(xué)生實踐結(jié)果的考核方式有待改善。

篇（10）

密碼1、產(chǎn)品特色化

大品牌是先讓消費者記住品牌，然后慢慢熟悉特色；小品牌是先讓消費者記住特色，然后慢慢記住品牌。

獨特的產(chǎn)品特色，是連鎖企業(yè)實現(xiàn)差異化經(jīng)營的核心，也是連鎖企業(yè)之所以存在的原因。

小肥羊的產(chǎn)品特色就是依托內(nèi)蒙古大草原羊肉這個資源，這里的羊肉味道極為鮮美，是其他地方羊肉所不能比擬的；久負盛名的草原羊肉，加上“全國一鍋湯”的原汁原味，成為小肥羊馳騁大江南北的兩張王牌。

真功夫連鎖中式快餐，打造出了強烈的粵菜特點：廣東菜從改革開放以來就流行全國，真功夫

以粵菜里最具特色的“蒸品”、“燉品”為主打，使本身品牌定位和產(chǎn)品特色變得極具差異化。

密碼2：快餐品牌化

品牌的打造，不僅僅對于制造型企業(yè)有效，對于連鎖企業(yè)，同樣也需要打造自己的品牌。

一個人要有自己的核心特長，一個品牌也要有自己的核心價值。品牌的核心價值是品牌的精髓，它代表一個品牌的最中心，不因時間的變遷而轉(zhuǎn)移。

真功夫快餐就做到了快餐品牌化，它對于品牌化情有獨衷，甚至連品牌名都敢大刀闊斧地改頭換面，從最初的“168”到“雙種子”，再到“真功夫”，真功夫可謂脫胎換骨，化蝶成仙，越換越精彩。

真功夫的品牌定位是“蒸的營養(yǎng)專家”，以主打中式快餐的營養(yǎng)為主訴求，因此，在實際產(chǎn)品開

程中，由于要緊跟“蒸的營養(yǎng)”的品牌定位，真功夫大膽地將那些不符合“中式”快餐屬性的產(chǎn)品如炸雞翅、烤雞腿等西式餐點全部砍掉，保證了自己中式快餐營養(yǎng)的特色。

密碼3：品牌人文化

對于一家連鎖企業(yè)來講，經(jīng)營產(chǎn)品不僅僅要求產(chǎn)品的質(zhì)量要好，它更是一種文化事業(yè)。連鎖店要認(rèn)真思考自己的產(chǎn)品能夠給顧客傳達什么樣的文化內(nèi)涵。開發(fā)產(chǎn)品的時候，只考慮顧客群體、產(chǎn)品、品牌的主體性以及市場的前瞻性是不夠的，還應(yīng)該賦予產(chǎn)品一定的文化內(nèi)涵。

人們?yōu)槭裁匆湲?dāng)勞，不僅是因為它的漢堡好吃，還因為它代表著快樂；

人們?yōu)槭裁匆ゾ瓢桑⒉皇莾H僅想去酒吧喝酒，而是因為想去享受酒吧的氛圍和文化；

人們?yōu)槭裁匆バ前涂耍⒉粌H僅想去喝咖啡，還想去體驗在別處無法體驗的新式咖啡文化。。。。。

“仙蹤林”就迎合了消費者的文化體驗需求。他們把幾十里或上百里以外的野逸搬進了繁華鬧市，能不勾人心魄嗎？能不讓人流連忘返嗎？人們從此成了“仙蹤林”的常客，人們從此記住了休閑氣息濃郁的“仙蹤林”。

密碼4：運營標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖企業(yè)能否標(biāo)準(zhǔn)化，這是它能否做大的一個決定性因素。對于一般中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化來說，能否消滅廚師，就決定了它能否標(biāo)準(zhǔn)化；對于美容連鎖企業(yè)來講，能否消滅美容師，同樣決定著美容連鎖的是否標(biāo)準(zhǔn)化。

小肥羊采用涮火鍋的吃法，解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題，擺脫了廚師的限制。另外，小肥羊的羊肉是標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)和生產(chǎn)的，火鍋湯料也是工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化包裝的。小肥羊奉行“三統(tǒng)一原則”：湯料羊肉標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，服務(wù)管理統(tǒng)一，視覺形象統(tǒng)一。

真功夫以“燉品”為主打，就保證了標(biāo)準(zhǔn)化。同時，真功夫開發(fā)出了“電腦程控蒸汽柜”， 餐廳里不再需要廚師，服務(wù)員只要將一盅盅飯菜半成品放進蒸汽柜，30分鐘左右，就能拿出香噴噴的飯菜，真正實現(xiàn)“千份快餐同一口味；另外，真功夫還將餐廳管理操作程序制定成9本厚厚的標(biāo)準(zhǔn)手冊，制定每個運營細節(jié)及操作過程的標(biāo)準(zhǔn)，不但所有餐廳原料一致，而且烹飪過程的每一步也是標(biāo)準(zhǔn)化。

密碼5：連鎖店數(shù)量化

“連鎖店數(shù)量比質(zhì)量更重要”的擴張思路，是連鎖企業(yè)在初創(chuàng)時期的重要發(fā)展方向。如何快速擴大連鎖店的數(shù)量，是連鎖企業(yè)賺取擴張資金、銷售產(chǎn)品、求得發(fā)展的最佳途徑。

采取這一戰(zhàn)術(shù)，就是要舍得丟棄部分加盟店的質(zhì)量，拋出質(zhì)量，爭取時間，先退后進，以數(shù)量贏得企業(yè)利潤和發(fā)展，保存自己的有生力量，逐漸改變敵我力量對比，最終達到數(shù)量與質(zhì)量并重。

加盟店數(shù)量不是萬能的，但沒有數(shù)量是萬萬不能的。

如家發(fā)現(xiàn)了經(jīng)濟型酒店這個商業(yè)機會，一開始就制定了“快速擴張”的發(fā)展思路，先直營重點店，之后，采取“合資”、“直營”、“管理”、“特許”、“聯(lián)盟”等多種方式，迅速在全國復(fù)制，擴充酒店數(shù)量，取得了巨大的成功。成立僅3年時間就達到了78家。

上海的“吉祥餛飩店” 1999 年 5 月成立，以 5 萬元起家，第四個月就開始開第一家連鎖店，當(dāng)年年底達到 5 家，如今已有 50 多家，年產(chǎn)值達 2000 多萬元。這也是典型的數(shù)量擴張型取勝的案例。

密碼6：布點全局化

下圍棋時落下的第一顆子，絕不是為了爭寸土而去，而是為了爭勢而去。“先取勢，后取利”，這是高手的境界。勢上來了，利擋都擋不住；這就是連鎖企業(yè)“先取勢，后取利”的布局原則。

搶占制高點，是“謀勢”；市場的布局，則是“謀局”。

“仙蹤林”一打上海，就足足整整花了半年時間，拼力攻下了淮海路上一處店面。經(jīng)營業(yè)績證明，搶灘淮海路的策略是成功的。因為雖然其店面租金高出其他店面四五倍，但營業(yè)額也高于其他幾家分店四倍。更可貴的是其廣告效益是難以估算的，因為“仙蹤林”品牌形象從此植根于上海消費者心中。這個戰(zhàn)略的成功，讓“仙蹤林”的品牌地位竄至市場第一。

如家一上來，就擺脫了“農(nóng)村包圍城市”的布局戰(zhàn)略，而采取“城市影響帶動農(nóng)村”的發(fā)展策略，先核心城市，后二級城市；先東部城市，后西部城市；先中心城市，后周邊城市；這樣，就迎合了酒店消費以經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)為多的特征，首先搶占制高點，再順勢往下覆蓋。

密碼7：擴張資本化

連鎖企業(yè)要做強做大，如果僅僅依靠自身的力量，往往速度慢，而且容易喪失市場機會。借助資本的力量，以速度領(lǐng)先，是一個可行的方法。

讓企業(yè)資本化，引進風(fēng)險投資，快速跑馬圈地，然后上市融資，再一次跑馬圈地，通過幾輪膨脹，企業(yè)就可以快速完成從初創(chuàng)到壯大的過程。

2006年，外資3i集團和普凱基金聯(lián)手投資小肥羊2500萬美元，小肥羊完成了資本化的第一步，2008年，小肥羊?qū)⑸鲜腥谫Y，最終完成資本化。

真功夫連鎖快餐也在加快資本化的腳步，已經(jīng)有多家風(fēng)險投資與之進行了談判，真功夫引進風(fēng)險投資，已是板上釘釘?shù)氖虑椤?/p>

密碼8：人才常備化

說到底，連鎖企業(yè)擴張店的數(shù)目也好，引進資本也好，最終的競爭，還是在于人才的競爭。能否提供充足而高質(zhì)量的人才，這是連鎖企業(yè)快速擴張中必須認(rèn)真考慮的問題。

篇（11）

培訓(xùn)工作的總結(jié)13月30日，我有幸參加了為期三天的“市直事業(yè)單位新招聘工作人員崗前培訓(xùn)班”。在這三天的時光里，我理解了“以人為本、執(zhí)政為民”的思想教育，了解了紹興基本狀況及發(fā)展規(guī)劃，學(xué)習(xí)了政務(wù)禮儀、語言表達、公文寫作等方面的知識，明確了機關(guān)工作的基本要求和特點、程序、方法，初步掌握了從事本職工作所必需的基本知識和技能，還去余姚黃湖監(jiān)獄進行警示教育，增強了為民服務(wù)的使命感、忠誠感和職責(zé)感。

在這緊張、充實的培訓(xùn)中，不但學(xué)到了知識，提高了認(rèn)識，更得到了很多啟發(fā)：

第一，政治鑒別力是前提。透過對這一課程的學(xué)習(xí)，我明確了今后工作的方向，堅定了理想信念，進一步增強了全心全意為人民服務(wù)的宗旨意識。

第二，溝通協(xié)調(diào)潛力是基礎(chǔ)。事業(yè)單位的工作承上啟下，千頭萬緒，需要各部門以及部門內(nèi)部的相互支持、配合和協(xié)作，這就使得溝通協(xié)調(diào)潛力顯得尤為重要。

第三，公文寫作潛力是保障。公文寫作潛力是機關(guān)事業(yè)單位的看家本領(lǐng)，是事業(yè)單位人員素質(zhì)的綜合反映，既是對機關(guān)人員的基本要求，也是其務(wù)必具備的基本技能。

第四，應(yīng)對突發(fā)事件的潛力是關(guān)鍵。隨著社會轉(zhuǎn)型，體制轉(zhuǎn)軌，社會矛盾凸顯，各種突發(fā)事件頻發(fā)，這使得處理突發(fā)事件的潛力是機關(guān)人員務(wù)必具備的潛力。

第五，心理調(diào)適潛力是必要補充。作為一名事業(yè)單位人員，不僅僅要用心構(gòu)建和諧社會，還要能夠承受工作壓力，持續(xù)身心愉悅和諧，這就要求機關(guān)人員要具備良好的心理素質(zhì)。

我要以這次培訓(xùn)為起點，在以后的工作中養(yǎng)成良好的工作、學(xué)習(xí)和生活習(xí)慣，構(gòu)成正確的人生態(tài)度，發(fā)揮應(yīng)有的作用。有人說“愛一行干一行”，也有人說“干一行愛一行”，既然我們選取了這個工作崗位，那么就要在工作崗位上踏實地工作。我將不斷更新知識結(jié)構(gòu)、努力勤奮工作、用心開拓創(chuàng)新、注重培養(yǎng)創(chuàng)新潛力，以一種嶄新的姿態(tài)投入工作中，不辜負領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心、不辜負組織的教育和培養(yǎng)，為_完美的明天做出自我應(yīng)有的貢獻。

培訓(xùn)工作的總結(jié)2經(jīng)過20_年的學(xué)習(xí)，對我既有觀念上的洗禮，也有理論上的提高;既有知識上的積淀，也有教學(xué)技藝的增長，這是收獲豐厚的一段時間，也是促進我教學(xué)上不斷成長的一段時間。

通過學(xué)習(xí)和反思，我認(rèn)識到未來教育需要科研型的教師，而不再是“教書匠”。教師要想從“教書匠”轉(zhuǎn)為科研型教師，首先要樹立終身學(xué)習(xí)的觀念，給自己不斷充電，消除職業(yè)倦怠。由于我們從事的教育事業(yè)，面對的是一群對知識充滿渴求的孩子，將他們教育好是我們的責(zé)任和義務(wù)。大家都知道要想給學(xué)生一碗水你必須有一桶水。其次要明確自己今后所要研究追求的目標(biāo)：在整理中思考——日常滲透的自覺研究;在案例中反思——基于教學(xué)事例的進行思索;在行動中研究——探索問題解決的方案。最后在實際教學(xué)過程中進行實施：

(1)加強教育理論學(xué)習(xí)多積累為今后的課題研究準(zhǔn)備好科學(xué)依據(jù);

(2)把每一節(jié)課或平時的教學(xué)所思所得及時記錄，進行積累為今后的科研準(zhǔn)備實踐材料; (3)找準(zhǔn)自己教科研的切入點，注重科研的針對性、實效性。同時教師要成為研究者，還要不斷地學(xué)習(xí)，不斷地總結(jié)，不斷地反思，及時將自己的經(jīng)驗寫成論文。既不能脫離教學(xué)實際又要為解決教學(xué)中的問題而進行的研究，即不是在課本上進行的研究而是在教學(xué)活動中的探究。

總之，這次培訓(xùn)是一次對教師專業(yè)成長極有意義的培訓(xùn)，帶給我最深的體會就是教學(xué)不僅是一門復(fù)雜的學(xué)問，同時又是一門高超的藝術(shù)，需要我們不斷去研究，不斷地去反思，不斷地去提高。惟其如此，我們才會在教師專業(yè)化成長的道路上走得更快，走得更好! 這只是一個手段，一個開端。對于培訓(xùn)給我的清泉，我要讓它細水長流。這次培訓(xùn)給我補了元氣、添了靈氣、去了嬌氣，煥發(fā)出無限生機。一年打的學(xué)習(xí)，思考背后，我感到更多的是責(zé)任，是壓力，真正感到教育是充滿智慧的事業(yè)，深刻意識到自己所肩負的責(zé)任。今后我會學(xué)以致用，結(jié)合我校的實際情況，讓培訓(xùn)的碩果在教育事業(yè)發(fā)展中大放光彩!

培訓(xùn)工作的總結(jié)3三天外訓(xùn)是體能和意志的考驗，更是對團隊協(xié)作精神的磨練，兩天內(nèi)訓(xùn)，各位領(lǐng)導(dǎo)語重心長、娓娓道來，讓我對人生、職場有了一個全新的認(rèn)識。短短的五天雖然結(jié)束了，但是它帶給我的的全新的感悟和認(rèn)識將伴隨我的一生，助我成長。

第一天，在去廬山的漫漫長途路上，教練和我們做了一個妙趣橫生的記名字的小游戲，不僅活躍了氣氛，更在瞬間拉近了彼此還很陌生的我們的距離。一個多小時后，我們來到云霧繚繞、恍如仙境般的廬山腳下。均分成兩組后，穿上白、黃兩色的培訓(xùn)服，懷著激動熱切期盼的心情我們出發(fā)了，跨過吊橋，沿著上山的石階，我們穿梭于茂林修竹之間，感受著大自然的鬼斧神工，但不知不覺間，疲勞已爬上雙腿，還好目的地也到了。在一快平整的開闊地上，大家跟教練一起做了幾個簡單輕松的小游戲，現(xiàn)在當(dāng)我回憶起“絕隊”在那天下午的失利時，我就不會認(rèn)為那些游戲只是為了活躍氣氛，這些游戲旨在對我們產(chǎn)生這樣一種影響：團隊協(xié)作、決策、統(tǒng)籌規(guī)劃能力。可惜當(dāng)時的我卻沒這份覺悟，只能做著事后諸葛亮式的慨嘆。世事不也是如此嗎，停下來多想一下，以后的路也許就更明朗一些。

在下午的“拯救人類”分組對抗中，我隊由于提早拆除炸彈而率先出發(fā)，而這一優(yōu)勢卻沒有為我們贏得先機，反而讓我們放松警惕，導(dǎo)致了失利。剛開始時，一切都還順風(fēng)順?biāo)谒年P(guān)挖藏在竹林中的線索卻難倒了我們。我對此負有不可推卸的責(zé)任，因為在對抗開始時，我被大家寄予厚望，擔(dān)負起了識別所藏物品方向、位置的重任，我也信心滿滿，準(zhǔn)備大干一場，結(jié)果卻量錯了步子，一步錯，步步錯，就敗在我這沒有精確估算的一步上，我的內(nèi)心自責(zé)不已。但當(dāng)我看到失利后大家依然笑著為尖刀隊鼓掌，沒有抱怨，雖然沒有明說，但我能感覺到大家原諒我了，而我則告誡自己要更加努力，才能對得起大家對我的寬容和信任。

而晚上扶著盲人隊友穿越重重障礙更加深了我對信任的理解，信任是一個互動和相互作用的過程，是對相互付出的認(rèn)可。因為當(dāng)明眼人細致舒適的幫助盲人克服障礙時，盲人的主動配合會讓這個過程更容易。而當(dāng)不信任蔓延時，作為榮損一體的兩個人不僅每前進一步都很艱難，甚至?xí)瑫r受傷。結(jié)束后，教練為我們每個人做了一碗溫馨可口的心靈雞湯，明天的訓(xùn)練我更是信心滿滿。

第二天，挑戰(zhàn)魔王的活動開始了，當(dāng)我拿到寫著要背誦的小紙條時，不禁心中竊喜：太簡單了。但是挑戰(zhàn)開始后，每個人都輪番上陣五六次卻沒有一個人通過，尤其是當(dāng)自我感覺良好時，卻只得到一句無情的“滾回去”，一顆滾燙的心也慢慢變冷，就不在去嘗試。但當(dāng)教練這個大魔王歸位時，他以傲慢、怒吼、嘲笑、推搡來激發(fā)我們每個人內(nèi)心深處的自信、自尊、高傲，讓我們以聲嘶力竭的吶喊戰(zhàn)勝魔王，結(jié)果我們還戰(zhàn)勝自己心中的魔王，也找到了真正的自己。

此時，雖然大家的聲音嘶啞了，內(nèi)心的呼喊卻更加洪亮了。在高空斷橋項目中，我以為自己恐高，我以為自己跨不過斷橋，我以為自己我法立在兩個斷橋邊緣，但這一切都是我的“偏見”，因為沒有一絲猶豫和遲疑，我順利通過。看來在想法上，我還依然沒有打敗魔王。從實踐到想法的改變就如同人生，它是一個過程，需要我不斷的去實踐、去領(lǐng)悟，才有可能徹底的打敗某一個魔王，然后繼續(xù)去迎接下一個魔王的挑戰(zhàn)。

后三天是有關(guān)人生和職業(yè)生涯的規(guī)劃，無論是講師的專業(yè)系統(tǒng)的講解和引導(dǎo)還是公司請來的老前輩才鐵軍的人生感言都很精彩。講師專業(yè)系統(tǒng)的講解不僅讓我對職業(yè)生涯的規(guī)劃有一個清晰的認(rèn)識，更教給了我實際操作的方法。職業(yè)生涯的規(guī)劃不僅是理論，更是實踐，因為只有實踐，職業(yè)生涯規(guī)劃才有意義。

而才鐵軍老前輩那聽起來平淡無奇，沒有什么大道理的親身體驗卻處處散發(fā)著耀眼的光芒，尤其是當(dāng)你結(jié)合自己的人生體驗慢慢品味的時候，更是感到歷久彌香。人生是一個過程，單單是經(jīng)歷它還不行，在其中，要不停的思考。每一個成功人士的背后有著不為人知的辛酸，在這辛酸中摻雜著努力、機遇和無數(shù)失敗者的淚水。在我們每一個人追求成功、追求卓越的過程中，我們要經(jīng)歷漫長的蟄伏期，在這期間，我們既要能吃苦，更要能吃虧。這樣我們才能像蠶一樣結(jié)出厚重的絲來保護自己，充實自己，為下一階段的蛻變做準(zhǔn)備。而不停的思索就是這樣一種催化劑，最終使其破繭成蝶，實現(xiàn)華麗的登場。

寫完這些，當(dāng)我再度回首時，懷著一顆感恩的心，感謝在這期間幫助我成長的每一個人，包括我自己，我更要感謝中鐵電氣局集團東南分公司給我加入她并成為她的一分子的機會，感謝我能和她共同分享這一美妙的過程，謝謝您。

培訓(xùn)工作的總結(jié)4在領(lǐng)導(dǎo)的正確帶領(lǐng)下，在縣科技興縣領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室的協(xié)調(diào)安排下，積極開展“職業(yè)技能培訓(xùn)和非學(xué)歷教育活動，充分發(fā)揮職業(yè)高中職業(yè)技能特色教育發(fā)展對我縣人民就業(yè)的引導(dǎo)和支持作用。回顧20_年培訓(xùn)工作，福海縣職業(yè)高中持之以恒貫徹落實建設(shè)職業(yè)技術(shù)性學(xué)校、為社會培養(yǎng)實用型人才的精神，牢固樹立“職業(yè)技能培訓(xùn)是學(xué)校的長效投入與收入，是發(fā)展的最大后勁，是教職工的最大福利”，為福海縣區(qū)域經(jīng)濟建設(shè)發(fā)展作出了積極貢獻。一年來，做了以下培訓(xùn)工作總結(jié)：

一、培訓(xùn)工作情況

本年度共舉行中式烹飪、電焊、水產(chǎn)養(yǎng)殖、旅游景點講解員、餐廳服務(wù)員、客房服務(wù)員、前廳服務(wù)員、汽車駕駛、汽車修理、計算機操作員、畜牧獸醫(yī)、維修電工、西式糕點制作工、農(nóng)機修理、摩托車維修、服裝裁剪縫紉、手工藝品制作、工藝美術(shù)、免燒陶藝、手工編織、手工鉤織、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、公共區(qū)域保潔員等共31個工種及單項技能，培訓(xùn)班次達80余次，培訓(xùn)人數(shù)達3800余人次，培訓(xùn)課程主要集中為以下幾類：

1、職業(yè)技能類：中式烹飪、電焊、水產(chǎn)養(yǎng)殖客房服務(wù)員、前廳服務(wù)員、汽車駕駛、汽車修理、計算機操作員、手工藝品制作、工藝美術(shù)等。

2、重點培訓(xùn)專業(yè)：中式烹飪、電焊工、旅游管理、計算機操作等。

3、單項技能培訓(xùn)家庭餐、抓飯制作、大盤菜制作、服裝裁剪、服裝縫紉等。

二、培訓(xùn)工作分析

(一)取得的'成績：

1、20_年度的培訓(xùn)工作與以往年度相比，從培訓(xùn)項目數(shù)、舉辦培訓(xùn)課程次數(shù)、接受訓(xùn)練的人次等方面，取得了一定的增長。

2、建立制度性培訓(xùn)體系。

以往，職業(yè)技能培訓(xùn)工作缺乏系統(tǒng)性制度，培訓(xùn)管理幅度和力度很弱，培訓(xùn)資金無保證，受訓(xùn)學(xué)員培訓(xùn)意識差，培訓(xùn)工作開展十分困難。今年我校投入大量資金和精力，在總結(jié)了以往培訓(xùn)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，優(yōu)化培訓(xùn)管理流程，完善教育培訓(xùn)制度。重點加強了培訓(xùn)需求分析和培訓(xùn)項目審批流程，在多次征求縣教育局、縣勞動人事局、縣農(nóng)業(yè)局、縣扶貧辦、縣民宗委等部門意見后，全面提升我校培訓(xùn)工作的制度化管理。

3、繼20_年新疆維吾爾自治區(qū)勞動與保障廳在我校建立阿勒泰第七職業(yè)技能鑒定所之后，建立和完善了培訓(xùn)教育的質(zhì)量保證和效果評價體系，積極承擔(dān)和組織受訓(xùn)人員的職業(yè)資格鑒定，為學(xué)員持證上崗提供憑證。

4、不斷改進培訓(xùn)方式，積極探索新的培訓(xùn)模式。

5、取得的實效。

(1)在我校培訓(xùn)的學(xué)員，絕大部分都能在推薦單位就業(yè)，大多數(shù)農(nóng)牧民及城鎮(zhèn)下崗人員對工資水平還比較滿意。

(2)通過專業(yè)培訓(xùn)很多學(xué)員達到職業(yè)技能水平，使學(xué)員的就業(yè)能力明顯增強，大多數(shù)農(nóng)牧民獲得了穩(wěn)定的就業(yè)崗位。

(3)通過今年社會培訓(xùn)的實施，做到早計劃、早落實、為明年的社會培訓(xùn)打下好基礎(chǔ)，發(fā)揮了良好的示范帶動作用。

(二)存在的問題和不足

1、培訓(xùn)工作考核少，造成培訓(xùn)“參加與不參加一個樣，學(xué)好學(xué)孬一個樣”的消極局面，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的被動。

2、培訓(xùn)形式缺乏創(chuàng)新。

只是一味的采用“上面講、下面聽”的形式，呆板、枯燥，提不起學(xué)員的興趣，導(dǎo)致學(xué)員注意力不集中，影響了培訓(xùn)效果。

3、原則性不強。

不能嚴(yán)格執(zhí)行培訓(xùn)紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定，對違反者睜一只眼閉一只眼，不能按章辦事，這是導(dǎo)致培訓(xùn)紀(jì)律松懈、秩序較亂的主要原因。

4、專業(yè)教師十分匱乏，民漢教師比例失調(diào)。

5、部分設(shè)備陳舊，跟不上時代的步伐。

6、進一步加強培訓(xùn)工作的制度建設(shè)，拓展培訓(xùn)領(lǐng)域，努力培養(yǎng)適應(yīng)新形勢、新發(fā)展需要的技能型人才。

三、改進措施

(一)有利條件

1、學(xué)校不斷在發(fā)展、專業(yè)技術(shù)教師、實訓(xùn)設(shè)備、培訓(xùn)場地等在校領(lǐng)導(dǎo)的努力下不斷完善，社會培訓(xùn)必然是我校發(fā)展的的工作重點質(zhì)疑，隨著新區(qū)建設(shè)工作的開展，培訓(xùn)工作的任務(wù)必將增加，良好的培訓(xùn)效果和質(zhì)量也會為學(xué)校帶來良好的社會效益、經(jīng)濟效益。

2、隨著我校中等職業(yè)教育的完善、職業(yè)技能培訓(xùn)工作的開展，職業(yè)教育培訓(xùn)體系已初步建立，培訓(xùn)工作有了制度的指導(dǎo)和約束，將大大的有利于以后培訓(xùn)工作的展開。

(二)具體措施

1、作好培訓(xùn)基礎(chǔ)工作。

培訓(xùn)工作在具體執(zhí)行過程中一定還會遇到各種困難，還需要我們的不斷總結(jié)和及時調(diào)整。在具體工作流程上還需要進一步理順，在培訓(xùn)管理制度上還需要多方面補充。還要進一步加強培訓(xùn)資料的收集和培訓(xùn)器材的配置，加強相關(guān)教職人員的專業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)。

2、建立培訓(xùn)資源網(wǎng)絡(luò)，進一步豐富學(xué)校培訓(xùn)資源。

學(xué)校專業(yè)的廣泛性也決定了學(xué)校培訓(xùn)需求的廣泛性。為了較好的我縣富余勞動力、城鎮(zhèn)下崗職工等的需求，選擇合適的培訓(xùn)專業(yè)、培訓(xùn)課程，培訓(xùn)教師師，配置合適的培訓(xùn)資源，我們必須要取得大量及時、準(zhǔn)確的培訓(xùn)信息和就業(yè)信息，擴大培訓(xùn)業(yè)務(wù)聯(lián)系，建立起自己有效的培訓(xùn)資源網(wǎng)絡(luò)。特別是要積極與

3、重點建立一支富有實踐經(jīng)驗，熟悉現(xiàn)實情形的職業(yè)培訓(xùn)教師團隊。

社會培訓(xùn)需求的多元性和我縣我校區(qū)域內(nèi)培訓(xùn)資源的有限性的矛盾，已經(jīng)越來越突出。建立一支富有實踐經(jīng)驗，熟悉福海縣及阿拉泰新區(qū)現(xiàn)實情形的內(nèi)部培訓(xùn)人才就變的越來越重要了。培養(yǎng)起自己的社會社會培訓(xùn)教師及管理團隊，首先大大提高了職業(yè)高中的辦學(xué)水平和能力，其次，為學(xué)社會培養(yǎng)了一批各個職業(yè)或工種的專業(yè)教師。

培訓(xùn)工作的總結(jié)5遵照“優(yōu)先發(fā)展、育人為本、改革創(chuàng)新、促進公平、提高質(zhì)量”的工作方針，緊緊抓住“民辦教育是教育事業(yè)發(fā)展的重要增長點和促進教育改革的重要力量”這個前所未有的新機遇，增添了一系列創(chuàng)新舉措，取得了可喜成績，迎來了家長和社會的好評，并進一步調(diào)動了全校師生員工的最大積極性。

一、思想政治工作

1、努力建設(shè)一支高素質(zhì)的教師隊伍。

立校之本，教師是關(guān)鍵。我校認(rèn)真組織教師參加政治理論學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)理論學(xué)習(xí)，加強對教師的信息技術(shù)培訓(xùn)，強化教師基本功訓(xùn)練。

2、抓好師生的政治思想工作。

組織教職員工認(rèn)真學(xué)習(xí)了_和“_”的重要思想，踐行科學(xué)發(fā)展觀，理論聯(lián)系實際，認(rèn)真解決實際問題。組織教職員工認(rèn)真學(xué)習(xí)了《教師職業(yè)道德規(guī)范》，組織學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)了《小學(xué)生守則》等。要求教師作好學(xué)習(xí)筆記，寫好心得體會，加強對教師、學(xué)生行為的規(guī)范和考核。

二、教育教學(xué)工作

1、嚴(yán)格遵照上級各項規(guī)章制度。

建立健全了學(xué)校的各項規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行上級頒發(fā)的教育教學(xué)法律、法規(guī)及學(xué)校的具體要求。

2、切實做好課程管理、課程教學(xué)管理及學(xué)生的教育管理、電子學(xué)籍管理和日常生活管理工作。

做到了教師“十不準(zhǔn)”，教學(xué)“六認(rèn)真”。每周星期一堅持教師政治學(xué)習(xí)，星期四教研活動。對教師定期進行講課比賽和職業(yè)技能評比。嚴(yán)格要求教師教好功課，提倡創(chuàng)新教育，愛護學(xué)生，努力學(xué)習(xí)，以身作則，認(rèn)真做好班級和少先隊的工作，認(rèn)真組織開展好各類文體活動。如：組織開展做游戲、講故事、古詩、兒歌朗誦、繪畫、唱歌跳舞、智力大拼比、安全知識競賽、講演比賽、書法比賽等各種競賽活動，辦好學(xué)習(xí)園地，綠化美化校園和教室。

3、加強“五愛”教育、集體主義、社會主義思想道德教育。

增強學(xué)生民族自尊心、自信心、自豪感，逐步樹立和實踐正確的世界觀、人生觀、價值觀和社會主義榮辱觀。每周星期

一、二早讀，除播放漢語、英語影碟，校長、教師還堅持舉辦《小學(xué)生思想道德建設(shè)和學(xué)習(xí)方式方法系列講座》。5月31日，我校舉辦了“慶六一”文娛演出_兒手工繪畫展覽活動;為熱烈慶祝教師節(jié)，9月10日開展了“快樂學(xué)習(xí)〃真誠感恩”活動;9月底舉辦了“慶國慶”文娛演出活動;12月底舉辦了“慶元旦〃迎新年”詩歌吟誦暨幼兒作業(yè)作品展活動。一系列活動的開展，得到了家長和社區(qū)群眾的一致好評。

三、安全衛(wèi)生及其它工作

1、全面貫徹執(zhí)行教育部、衛(wèi)生部及省市縣有關(guān)安全衛(wèi)生工作的指示精神，制定并完善各項安全衛(wèi)生制度，并添設(shè)了滅火設(shè)備。

定期對學(xué)校全面進行一次大檢查，作好記載，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。切實做到任務(wù)明確，責(zé)任落實，工作到位，救治及時，加強督促、檢查、考核、獎懲兌現(xiàn)。

2、隨時加強對學(xué)生的安全衛(wèi)生教育，并將安全教育納入課表，積極開展衛(wèi)生知識講座，讓學(xué)生了解抗疾病預(yù)防知識，學(xué)校擬定了教育內(nèi)容，定期檢查考核。

加大了晨午檢檢查力度、校內(nèi)外環(huán)境消殺力度及幼兒飲食衛(wèi)生。學(xué)校與家長簽訂了《安全事故與責(zé)任、教育教學(xué)工作責(zé)任書》。做好幼兒的交接、晨檢、午檢等工作。

3、加強對校車的管理及使用。

在校車的管理和使用上，我校嚴(yán)格遵照上級相關(guān)文件的規(guī)定。校車接送學(xué)生做到按時、定點、安全。隨時加強對司機、接送員的安全思想教育，做到對車況每晚小檢、周末大檢。

4、加強伙食管理、飲用水管理。