中式烹飪培訓(xùn)總結(jié)大全11篇

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篇（1）

中圖分類號(hào)：R154 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2013）07-0-02

隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快，各式各樣的洋快餐以及西餐大量的加入到中國(guó)餐飲市場(chǎng)。并且因?yàn)樵谖兜郎弦约靶问缴蠞M足了國(guó)內(nèi)青少年的口味喜好，它們迅速占領(lǐng)了中國(guó)餐飲市場(chǎng)，給中式烹飪行業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊。因此，這就要求中式烹飪的工作者要增強(qiáng)危機(jī)感，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的烹飪觀念，不斷的進(jìn)行菜品創(chuàng)新，提高烹飪技術(shù)以及烹飪工藝，做出營(yíng)養(yǎng)、安全、健康、美味的中華美食，進(jìn)一步滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的飲食需求，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲企業(yè)中立于不敗之地。

一、我國(guó)中式烹飪所面臨的機(jī)遇

我國(guó)中式的烹飪?cè)谌澜绮惋嬓袠I(yè)當(dāng)中，可以稱得上是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中式烹飪，在食材的選擇上要求的十分嚴(yán)格，并且中式烹飪?cè)诓似返娘L(fēng)味方面也十分考究，風(fēng)味多種多樣。通常情況下，中式烹飪的廚師的廚藝都十分精湛，注重營(yíng)養(yǎng)的均衡性，也正因如此，在大師們的精心烹飪下，鑄就了中華飲食文化的博大精深。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展進(jìn)程，我國(guó)中式烹飪也面臨著很多機(jī)遇。

（一）中華美食的文化底蘊(yùn)

中式烹飪有著悠久的歷史，自從五十萬(wàn)年前“北京人”發(fā)明用火將食物烤熟的方法之后，烹飪開始登上了新的發(fā)展階梯。從火烹、石烹、陶器烹、銅器烹一直到鐵器烹的幾個(gè)不同的歷史階段，在這些歷史階段期間，烹飪大師們通過(guò)不同的手段在不斷的進(jìn)行深入的研究與探索，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)的積累和技術(shù)的創(chuàng)新，最終形成了具有中國(guó)特色的中華烹飪文化。雖然在這期間，中國(guó)從事烹飪事業(yè)的人員并沒(méi)有被重視，甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于從事烹飪工作。中國(guó)的烹飪技術(shù)也都主要通過(guò)子承父業(yè)的方式來(lái)流傳下來(lái)的，因此，也有很多高超的烹飪技術(shù)沒(méi)有得到很好的提煉，在傳承的過(guò)程中，沒(méi)有得到具體的總結(jié)，甚至有些技術(shù)已經(jīng)失傳。但是，即便如此，這也沒(méi)有妨礙中國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展，并且中式烹飪?cè)诓粩嗟陌l(fā)展壯大，形成了具有中國(guó)特色的中華飲食文化。

中華飲食文化的發(fā)展理念是要在菜品中體現(xiàn)“天人合一”，并且重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)用食物來(lái)表達(dá)情感、用食物傳達(dá)感情。例如，在一些婚宴中，往往會(huì)出現(xiàn)“鴛鴦戲水”這道菜，顯然，這道菜寓意著希望一對(duì)新人可以白頭偕老；在壽宴中，必須要有的“長(zhǎng)壽面”則寓意著希望過(guò)生日的人可以長(zhǎng)命百歲；在一年中的“團(tuán)年”宴中，廚師會(huì)以“年年有余”這個(gè)主題做出一桌菜品，寓意著賓朋好友可以在新的一年中發(fā)大財(cái)，行大運(yùn)，年年有余。我國(guó)中式菜品除了注重用菜來(lái)傳達(dá)情感之外，還特別注重色、香、味、形之間的統(tǒng)一。針對(duì)不同地域的飲食特點(diǎn)，做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品，使每道菜品都具有與眾不同的特點(diǎn)。中式烹飪?cè)谂胫泼朗车倪^(guò)程中，還很講究食材的選料以及烹制的火候，同時(shí)也注重品嘗者對(duì)食物的食用感覺(jué)，總之，整個(gè)中式烹飪的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都力求做到完美。其中，烹飪食材的多種多樣以及烹飪方式的多樣，烹飪技術(shù)的高超，都是我國(guó)各個(gè)地域中不同人民的辛勤汗水與聰明才智的結(jié)晶。各民族的人民用智慧凝聚了中華美食，并且為中華美食的發(fā)展注入了新的力量。例如，我們最常見(jiàn)的大米，人們可以在大米中加點(diǎn)水，并不用其它的佐料就可以輕易的烹制出米飯、米餅、稀飯、河粉、米線、米發(fā)糕、糯米飯、面窩等不同形態(tài)，不同類別的食物，并且每個(gè)食物之間都有獨(dú)特的風(fēng)味。然而，與中式烹飪相比較而言，西餐就會(huì)顯得十分單一，西餐在烹制的過(guò)程中，首先，原料的選擇就會(huì)受到限制，烹飪的方法除了炸、烤以外就沒(méi)有其它的烹飪技術(shù)，并且這兩種烹飪技術(shù)，烹制出來(lái)的食物也十分不健康。

我們中華美食文化可以說(shuō)的上是博大精深，其文化內(nèi)涵也十分深刻，可以用“美、藝、酬、禮”來(lái)形容。其中，“美”主要指的是在進(jìn)行中式烹飪的時(shí)候，要選擇的材料、烹飪的食物以及烹飪的技術(shù)都要做到無(wú)論從烹飪環(huán)境的布置上還是從佳肴的品嘗上，都要從中感受到在食物中追求“美”的精神；“藝”主要是對(duì)中華飲食的審美特征，在中式餐飲中，廚師所精心烹制的每一道菜，從中都凝聚了他的辛勞汗水，并且在汗水中注入了個(gè)人的情感，所以，中式烹飪，往往會(huì)成為人與人之間的一種情感交流，是聯(lián)絡(luò)情感的一種有效途徑。對(duì)于中華美食的審美視角，可以從食材的選擇、烹飪者的刀工、烹制技術(shù)、菜品調(diào)味、成品裝盤以及菜品的點(diǎn)綴等方面體現(xiàn)出來(lái)。中式烹飪?cè)谛问缴吓c內(nèi)容上的完美結(jié)合，淋漓盡致的彰顯了中華美食的藝術(shù)感，并且給食用者帶來(lái)了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以簡(jiǎn)單的理解為應(yīng)酬，這也體現(xiàn)出了中華飲食文化當(dāng)中存在的社會(huì)活動(dòng)功能。簡(jiǎn)而言之，人們可以在餐飲的互動(dòng)中，享用美食的同時(shí)，進(jìn)行生意談判、接風(fēng)洗塵、采訪、傾訴心情、歡送話別等等；“禮”是指在就餐時(shí)需要注意的禮節(jié)以及中式烹飪中所代表的倫理精神等等。例如，在婚宴、壽宴以及祭祀宴等不同類別的場(chǎng)合下，應(yīng)該表現(xiàn)出來(lái)的禮節(jié)。在宴席中，不同身份賓客的座位順序，客人的座次、碗筷的擺放位置、服務(wù)人員上菜的先后順序以及用餐人之間的敬酒順序等等，從中都蘊(yùn)含著中華美食所體現(xiàn)的不同的禮儀性。

（二）中華美食廣闊的市場(chǎng)前景

中華美食在整個(gè)世界飲食文化中，占有著十分巨大的市場(chǎng)。我國(guó)在飲食方面，已經(jīng)解決了每個(gè)人的日常溫飽問(wèn)題，目前，所面臨的是如何讓廣大群眾吃得健康、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)，在追求美味的同時(shí)，可以通過(guò)飲食，來(lái)滿足人們身體的需求，補(bǔ)充人們?nèi)粘Ｋ枰臓I(yíng)養(yǎng)。這樣一來(lái)，就需要從事中式烹飪的工作者進(jìn)一步對(duì)飲食文化進(jìn)行研究，付出辛勞的努力，不斷的創(chuàng)新探索，潛心鉆研，加大力量開發(fā)新的菜品，以此來(lái)滿足人們的飲食需求。如今，中國(guó)的中式餐飲有這十分巨大的消費(fèi)群體，并且隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷發(fā)展，中式烹飪也在不斷的向外擴(kuò)展，可以說(shuō)，在一定程度上，中式烹飪已經(jīng)逐漸走向了世界。專門經(jīng)營(yíng)中餐的飯店也在全球各地出現(xiàn)，尤其是在澳洲、美洲、歐洲等地發(fā)展迅速。這些中餐在國(guó)外經(jīng)營(yíng)的十分紅火，廚師所烹制出來(lái)的美味佳肴也深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)，中式烹飪也在某種程度上成為了能夠溝通中外情感，以及中外友誼的紐帶和橋梁。

（三）中式菜肴受到人們的喜愛(ài)程度不斷加深

如今，喜歡中國(guó)菜的外國(guó)人越來(lái)越多，究其原因，不僅是因?yàn)橹腥A飲食文化深深的吸引了西方人，除此之外還有幾點(diǎn)更重要的原因：第一，中華飲食文化中，中式烹飪的先進(jìn)操作技術(shù)經(jīng)過(guò)世世代代的傳承并且不斷的將其發(fā)揚(yáng)光大。第二，從事中式烹飪工作的工作者在不斷的針對(duì)中華飲食文化進(jìn)行創(chuàng)新和改革，并且在改革的過(guò)程中，積極研發(fā)新的工藝、原料以及新的烹飪?cè)O(shè)備等。不斷開發(fā)各種具有特色的菜品，使中式烹飪的菜肴種類更加豐富，并且口味上也日益豐富，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、時(shí)尚方面的要求，同時(shí)，也滿足了消費(fèi)者對(duì)新鮮事物的好奇心理。第三，中式烹飪以師徒相傳、開辦短期培訓(xùn)班以及烹飪學(xué)校、高職、本科專業(yè)烹飪技術(shù)人才等方式，來(lái)提高從事中式烹飪工作者的專業(yè)素質(zhì)以及烹飪的技術(shù)水平，從整體上提高中式烹飪菜品的質(zhì)量。第四，積極引薦西餐的制作工藝，在發(fā)展中式烹飪的過(guò)程中，不斷學(xué)習(xí)西餐中的一些優(yōu)點(diǎn)，從真正意義上做到洋為中用，引進(jìn)先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備，豐富中式烹飪的烹飪手段。

（四）中式烹飪技術(shù)的不斷改進(jìn)、完善

為了提高中式烹飪的烹飪技術(shù)，以此來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)中式餐飲不斷提高的要求。主要采取了以下幾方面的措施：通過(guò)家族成員之間的烹飪技術(shù)傳授、師徒之間的技術(shù)傳授、聘請(qǐng)中式烹飪的知名大廚進(jìn)行烹飪技術(shù)方面的指導(dǎo)工作、選拔出優(yōu)秀的中式餐飲烹飪師到知名的學(xué)校進(jìn)行烹飪技術(shù)的深造、廣泛開辦中式烹飪學(xué)校等，通過(guò)這些手段來(lái)從整體上提高中式烹飪者的烹飪技術(shù)。在最近幾年，隨著中式烹飪地位的不斷提高，在國(guó)內(nèi)有很多高等院校都專門開設(shè)的中式烹飪類專業(yè)，通過(guò)這些高等院校對(duì)烹飪專業(yè)的開設(shè)，為中式烹飪培養(yǎng)出了大批的專業(yè)型烹飪?nèi)瞬拧３酥猓覈?guó)中式烹飪的工作者也在不斷的對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、烹飪技術(shù)、烹飪器具等方面進(jìn)行研制和開發(fā)，這些舉措都在很大程度上促進(jìn)了中式烹飪技術(shù)的日益完善，也為中式菜肴的優(yōu)質(zhì)、健康發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。

二、我國(guó)中式烹飪行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

我國(guó)中式烹飪?cè)谟影l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也會(huì)面臨一些挑戰(zhàn)。這就需要我國(guó)中式烹飪的工作者端正工作態(tài)度，堅(jiān)定信念，來(lái)應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)。

（一）消費(fèi)者對(duì)中式烹飪菜品的要求不斷提高

在新的發(fā)展時(shí)期下，人們的生活水平與之前相比有了明顯的提高，自然，對(duì)于日常飲食的要求也會(huì)制定更高的標(biāo)準(zhǔn)。人們?cè)僖膊荒軡M足于用食物來(lái)填飽肚子的低標(biāo)準(zhǔn)，而是對(duì)菜品的口感、花樣、營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味特色等方面要求的更高，更加注重飲食的健康、營(yíng)養(yǎng)、時(shí)尚、安全等。在這樣的環(huán)境下，也就要求中式烹飪者要更加刻苦的鉆研烹飪技術(shù)，在技術(shù)上進(jìn)行更深一層的鉆研與開拓，以一個(gè)積極的態(tài)度來(lái)面對(duì)消費(fèi)者日益提高的要求，這樣中式烹飪才會(huì)更加受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。同時(shí)，只有不斷的提高烹飪技術(shù)，改良菜品的口味，才能使中式餐飲企業(yè)獲得良好的社會(huì)效益和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，餐飲企業(yè)也會(huì)在激烈的經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中了立于不敗之地，并且獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

（二）西餐對(duì)中式烹飪的沖擊

最近幾年以來(lái)，西餐以及一些洋快餐已經(jīng)大量的進(jìn)入了我國(guó)市場(chǎng)，這些餐飲深受兒童以及青年人的喜愛(ài)，因此，它們?cè)谥袊?guó)餐飲市場(chǎng)占有了一定的比例，并且這中發(fā)展趨勢(shì)愈演愈烈。雖然西餐在傳達(dá)情感方面以及傳統(tǒng)文化、飲食習(xí)慣等方面都沒(méi)有辦法與中式餐飲相比，但是西餐和洋快餐在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中有著雄厚的人力、資金以及設(shè)備基礎(chǔ)。除此之外，洋快餐在管理手段、經(jīng)營(yíng)模式以及管理經(jīng)驗(yàn)上都有著十分巨大的優(yōu)越性。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，人們的生活、工作、學(xué)習(xí)的節(jié)奏也在不斷的加快，洋快餐已經(jīng)越來(lái)越多的融入到了百姓的日常飲食以及日常生活當(dāng)中來(lái)，這些無(wú)疑都在一定程度上對(duì)中式餐飲產(chǎn)生了一定程度上的沖擊。

（三）中式餐飲中的一些管理制度以及管理標(biāo)準(zhǔn)不明確

就目前經(jīng)濟(jì)發(fā)展的情況來(lái)看，人們的生活水平在很大程度上得到的提高，自然，人們對(duì)食品的種類、質(zhì)量、安全等方面的要求越來(lái)越高。而然相比之下，一些食品方面的法律制度還不是很健全。老百姓對(duì)食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)以及食品安全方面的呼聲越來(lái)越高。雖然我國(guó)現(xiàn)在已經(jīng)頒布了相關(guān)的《食品安全法》，但是，由于一些職能部門的管理力度不夠，監(jiān)管不到位，所以，導(dǎo)致出現(xiàn)了很多食品安全的問(wèn)題。例如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、飲料塑化劑事件、蘇丹紅事件、地溝油事件以及染色饅頭事件等等，都是非常典型的案例。由于監(jiān)管上的缺失，在很大程度上為不法分子提供了可乘之機(jī)，致使大量的有問(wèn)題食品甚至是有毒食品擺上了百姓的餐桌，給人們的身體帶來(lái)了極大的損害。

（四）中式烹飪工作者的專業(yè)技能以及專業(yè)素質(zhì)需要進(jìn)一步提高

我國(guó)通過(guò)開辦的一些具有專業(yè)性質(zhì)的烹飪學(xué)校，在一定程度上為中式烹飪事業(yè)培養(yǎng)了一批人才，并且為中國(guó)餐飲事業(yè)做出了巨大的貢獻(xiàn)。但是，由于我國(guó)烹飪高等教育的起步比較晚，并且起點(diǎn)比較低，培養(yǎng)對(duì)象的層次參差不齊，這樣一來(lái)，就導(dǎo)致培養(yǎng)對(duì)象所掌握的烹飪技能受到限制。除此之外，在社會(huì)上仍然有很多人對(duì)中式烹飪存在著一些觀念上的誤解和偏見(jiàn)，從心底排斥中式烹飪這項(xiàng)工作，這樣就導(dǎo)致很多從事中式烹飪的工作幾乎都是通過(guò)師徒相傳，這些人群，文化基礎(chǔ)比較差，整體文化素質(zhì)比較低，在學(xué)習(xí)一些難度稍大的菜品方面，悟性不高，操作水平也很難得到有效的提升，這些都會(huì)阻礙中式烹飪的發(fā)展進(jìn)程。

三、促進(jìn)中式烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的對(duì)策

（一）轉(zhuǎn)變觀念，提高餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力

隨著西餐以及洋快餐在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的大量出現(xiàn)，使中國(guó)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，然而，要想使中國(guó)餐飲可以在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，那么，就要從烹飪工作者自身對(duì)待中式餐飲的觀念上開始轉(zhuǎn)變。作為中式烹飪者要積極的進(jìn)行菜品烹飪技術(shù)的革新，不斷的創(chuàng)新烹飪方式，大力開發(fā)新的烹飪?cè)希谱鞒龈用牢兜牟穗取Ａ硗猓€要在原有菜品的基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行包裝，選用適宜的包裝材料，使消費(fèi)者可以感覺(jué)到菜品的新鮮感，對(duì)中國(guó)餐飲產(chǎn)生濃厚的興趣。與此同時(shí)，作為餐飲企業(yè)的管理者，要提高管理水平，嚴(yán)格的控制食材的成本，在對(duì)菜品進(jìn)行包裝的過(guò)程中，要掌控好包裝的費(fèi)用以及廣告所達(dá)到的效果。管理者要開動(dòng)腦筋，用過(guò)經(jīng)營(yíng)與管理上的創(chuàng)新，來(lái)進(jìn)一步激發(fā)消費(fèi)者對(duì)菜品的食欲，進(jìn)而創(chuàng)造出更好的經(jīng)濟(jì)效益，不斷的提高企業(yè)在餐飲行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

（二）樹立品牌意識(shí)，加強(qiáng)各菜系之間的融合性

從中國(guó)各個(gè)地域的菜式以及小吃等，凡是一些具有一定品牌的菜品，都十分注重對(duì)產(chǎn)品的包裝以及后期的營(yíng)銷推廣。并且，這些企業(yè)在管理方面也十分嚴(yán)格，因此，與其它餐飲企業(yè)相比較而言，都獲得了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。例如在北京城知名的北京烤鴨、南京咸水鴨以及天津的狗不理包子等等。相反，一些品牌意識(shí)差并且不注重后期經(jīng)營(yíng)管理工作的餐飲行業(yè)，就會(huì)出現(xiàn)虧損甚至倒閉現(xiàn)象。由此也不難看出，菜品的質(zhì)量以及品牌效應(yīng)會(huì)在一定程度上影響到餐飲行業(yè)的發(fā)展情況。現(xiàn)在很多企業(yè)在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中也意識(shí)到了抓管理、樹品牌創(chuàng)特色的重要性。在企業(yè)嚴(yán)抓菜品質(zhì)量的同時(shí)，也在不斷的利用其它方式來(lái)打造自己產(chǎn)品的品牌，希望通過(guò)品牌效應(yīng)來(lái)讓更多的人了解自己的產(chǎn)品，進(jìn)而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。除此之外，企業(yè)在打響自身品牌的同時(shí)，也在不斷的提高菜品本身的質(zhì)量，并且對(duì)中式烹飪的烹調(diào)技術(shù)和烹飪工藝進(jìn)行改良和引進(jìn)，不斷的促進(jìn)各個(gè)地域之間菜系的融合與借鑒，希望在此基礎(chǔ)上可以研制出更加美味的菜肴，滿足消費(fèi)者的需求。

（三）借鑒西餐中先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)

在中國(guó)餐飲行業(yè)快速發(fā)展和不斷創(chuàng)新的過(guò)程中，我們不僅要深入的挖掘傳統(tǒng)的餐飲文化，力求從古代的優(yōu)秀餐飲文化中學(xué)到中華民族深厚的烹飪文化底蘊(yùn)，真意意義上做到古為今用。同時(shí)，還要引薦外國(guó)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，補(bǔ)充我國(guó)中式烹飪?cè)诠芾矸矫娴牟蛔阒帲龅窖鬄橹杏谩Ｖ挥袑⒍哂袡C(jī)的結(jié)合起來(lái)，才會(huì)更好的促進(jìn)中式餐飲的健康發(fā)展，并且使中國(guó)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理的現(xiàn)代化、科學(xué)化、合理化，進(jìn)一步推動(dòng)中式烹飪的發(fā)展進(jìn)程。

中華餐飲美食的發(fā)展不僅源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且美食文化博大精深。它憑借地域的不同風(fēng)情、獨(dú)特的民族特色以及細(xì)致纏綿的口味在世界餐飲行業(yè)中占有一席之地。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的迅猛發(fā)展，西餐的融入在一定程度上給中華美食帶來(lái)了沖擊。因此，作為烹飪行業(yè)的工作者，應(yīng)該以一個(gè)端正的態(tài)度來(lái)面對(duì)中式烹飪所面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，并且積極調(diào)整應(yīng)對(duì)機(jī)遇與挑戰(zhàn)的策略，不斷的進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新與改革，以先進(jìn)的烹飪技術(shù)和水平來(lái)滿足消費(fèi)者日益提高的需求，讓中式烹飪可以占領(lǐng)更大的餐飲市場(chǎng)，并且努力讓中華美食文化可以更好的傳承下去。

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篇（2）

2005年10月，原國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部公布了第四批職業(yè)，公共營(yíng)養(yǎng)師位列其中。2006年4月，我國(guó)首部《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》預(yù)案通過(guò)。公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書（CETTIC）由中國(guó)就業(yè)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國(guó)通用，受《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》、《中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法》的保護(hù)。目前，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播的公共營(yíng)養(yǎng)師是政府部門認(rèn)可的唯一與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)。

餐飲界非常需要營(yíng)養(yǎng)師，但常常是會(huì)烹飪的廚師不懂飲食營(yíng)養(yǎng)，懂飲食營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)師不會(huì)烹飪，烹飪與營(yíng)養(yǎng)的“兩張皮”現(xiàn)象，嚴(yán)重制約著餐飲營(yíng)養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場(chǎng)追求菜品營(yíng)養(yǎng)與美味的有機(jī)結(jié)合這一消費(fèi)特性，市場(chǎng)需要的是“懂營(yíng)養(yǎng)、擅烹飪”的復(fù)合型人才。

筆者所在學(xué)校從2007年初開始對(duì)烹調(diào)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)工作（本文若沒(méi)有特別指明，所說(shuō)的公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)都是指四級(jí)水平的培訓(xùn)），培訓(xùn)結(jié)束后學(xué)生需要考取中級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書。學(xué)生主要有兩大類：一類是高中畢業(yè)后在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，簡(jiǎn)稱為高技生；另一類是社會(huì)招生，在校學(xué)習(xí)5個(gè)月或10個(gè)月，簡(jiǎn)稱為培訓(xùn)生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓(xùn)生參加了公共營(yíng)養(yǎng)師的考證。

考證結(jié)果證明培訓(xùn)效果不是很理想，具體表現(xiàn)為考證通過(guò)率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過(guò)）的44人，通過(guò)率為57.9%，只通過(guò)一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒(méi)通過(guò)的4人，占高技生的5.3%。培訓(xùn)生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過(guò)率為39.6%，只通過(guò)一門考試的67人，占培訓(xùn)生總數(shù)的28.5%，兩門都沒(méi)通過(guò)的75人，占培訓(xùn)生總數(shù)的31.9%。兩種學(xué)生的考證情況差別較大。具體數(shù)據(jù)比較見(jiàn)圖1。

從圖1可以看出，考證通過(guò)率高技生高出培訓(xùn)生許多；一門通過(guò)率高技生也稍高于培訓(xùn)生；而沒(méi)有通過(guò)率高技生則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于培訓(xùn)生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓(xùn)生的來(lái)源和條件有差別。筆者對(duì)參加公共營(yíng)養(yǎng)師考證的培訓(xùn)生的基本情況進(jìn)行了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)提供參考。

研究對(duì)象和方法

研究對(duì)象為參加公共營(yíng)養(yǎng)師考證的所有培訓(xùn)生，共有235人。采用培訓(xùn)生公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績(jī)登記表上的成績(jī)、學(xué)歷和年齡這些基本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，通過(guò)百分比的形式將共性問(wèn)題顯現(xiàn)出來(lái)。

調(diào)查結(jié)果

（一）學(xué)歷分布情況

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營(yíng)養(yǎng)師考證的235個(gè)培訓(xùn)生中，初中學(xué)歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59％；其次是高中學(xué)歷，包括中專學(xué)歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的38％；大專學(xué)歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3％。可以認(rèn)為，培訓(xùn)生的學(xué)歷主要為初中和高中（包括同等學(xué)歷）。由于烹調(diào)專業(yè)的特殊性，導(dǎo)致培訓(xùn)生的學(xué)歷水平較低一些，初中學(xué)歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學(xué)歷，對(duì)每一種學(xué)歷學(xué)生的通過(guò)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過(guò)者中，大專生的通過(guò)率比較高，而高中生和初中生的通過(guò)率沒(méi)有明顯區(qū)別；在一門通過(guò)者中，大專生和高中生的通過(guò)率基本持平，而初中生的通過(guò)率則明顯偏低。在兩門沒(méi)有通過(guò)者中，初中生的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高中生，而大專生則沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)兩門都不通過(guò)的情況。

（二）年齡分布情況

在調(diào)查中，按照四個(gè)年齡階段進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學(xué)生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的32％；年齡在20～25歲之間的學(xué)生有108人，占總?cè)藬?shù)的46％；年齡在26～30歲的學(xué)生有31人，占總?cè)藬?shù)的13％；大于30歲的學(xué)生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9％。可見(jiàn)，培訓(xùn)生的年齡整體偏小，因?yàn)?5歲以下的學(xué)生占78%。

按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對(duì)每一年齡段學(xué)生的通過(guò)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到不同年齡段學(xué)生的考證通過(guò)率情況，見(jiàn)圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過(guò)者中，20～25歲和26～30歲兩大類學(xué)生的通過(guò)率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學(xué)生的考證通過(guò)率明顯較低。而在一門通過(guò)者和兩門都沒(méi)通過(guò)者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過(guò)率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過(guò)率最高。

討論

（一）培訓(xùn)生公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低的原因分析

學(xué)歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學(xué)歷的考生中，通過(guò)率為38.8%，有一門通過(guò)的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達(dá)40.3%。而在高中學(xué)歷的考生中，通過(guò)率為39.3%，有一門通過(guò)的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數(shù)據(jù)說(shuō)明，學(xué)歷偏低是導(dǎo)致該校公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低的重要原因之一。再探究其中的關(guān)系，認(rèn)為按照公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)規(guī)范要求，培訓(xùn)內(nèi)容包括生理學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營(yíng)養(yǎng)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)等，這些都是涉及營(yíng)養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性知識(shí)，必須有一定的文化基礎(chǔ)才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時(shí)候才涉獵一些基本的化學(xué)知識(shí)，薄弱的基礎(chǔ)使其對(duì)營(yíng)養(yǎng)的理解能力偏弱，最終影響到學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。

年齡偏小 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門通過(guò)率為31.6%，一門通過(guò)的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達(dá)48.7%。這就說(shuō)明，年齡偏小也是導(dǎo)致該校公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低的重要原因之一。年齡偏小的學(xué)生對(duì)生活的認(rèn)識(shí)不夠深入，不能很好地認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)于人體健康的重要性，或者說(shuō)根本沒(méi)有意識(shí)到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學(xué)生其學(xué)歷也偏低一些，兩種原因相加導(dǎo)致考證通過(guò)率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學(xué)方法學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)氣氛不夠，理解、歸納、總結(jié)能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學(xué)方法，每次上課都需要講授很多知識(shí)，剛開始學(xué)生還能跟上教學(xué)節(jié)奏，時(shí)間一長(zhǎng)學(xué)生就較難消化吸收了，最后根本無(wú)法理解。學(xué)生只能要求教師給復(fù)習(xí)資料，死記硬背內(nèi)容來(lái)應(yīng)付考證，沒(méi)有將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)運(yùn)用于生活中，失去了公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)目的。

學(xué)習(xí)目標(biāo)性不強(qiáng)由于該校是將公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)加在原來(lái)中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師的基礎(chǔ)上，并沒(méi)有獨(dú)立開設(shè)專門的公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班。原本學(xué)生來(lái)培訓(xùn)的主要目的是學(xué)習(xí)烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師這兩個(gè)職業(yè)資格證書，來(lái)了以后才得知可以考公共營(yíng)養(yǎng)師。只有一部分學(xué)生是真心想學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并考取公共營(yíng)養(yǎng)師資格證書，大部分學(xué)生只想得到公共營(yíng)養(yǎng)師的證書。還有一部分學(xué)生只想學(xué)烹調(diào)知識(shí)，根本不想學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，甚至拒絕學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

（二）建議

提高認(rèn)識(shí)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者只有明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和意義，才能產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和興趣，有效提高學(xué)習(xí)效率。針對(duì)學(xué)生喜歡烹飪這個(gè)特點(diǎn)，教師應(yīng)注重結(jié)合烹飪與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，叫學(xué)生明確學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學(xué)生“為什么要學(xué)，要學(xué)什么，學(xué)了能干什么，”等問(wèn)題。必須培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓營(yíng)養(yǎng)與生活聯(lián)系在一起，利用學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)的一些疑問(wèn)或好奇來(lái)引導(dǎo)學(xué)習(xí)，如“植物油和動(dòng)物油哪個(gè)好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營(yíng)養(yǎng)”等，把學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)。再通過(guò)社會(huì)上的熱門事件來(lái)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)的重要性，從杰出人物的過(guò)早死亡到藥膳餐館紅火之極等說(shuō)明公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的美好前景，激勵(lì)學(xué)生學(xué)好營(yíng)養(yǎng)課，為將來(lái)的工作打下基礎(chǔ)。

全員培訓(xùn)烹調(diào)專業(yè)教師烹調(diào)專業(yè)教師對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)其實(shí)并不是很系統(tǒng)，也沒(méi)有高度重視。想要讓烹調(diào)專業(yè)學(xué)生提高對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，烹調(diào)專業(yè)教師的營(yíng)養(yǎng)觀尤為重要。建議全體烹調(diào)專業(yè)教師學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，最好先考取公共營(yíng)養(yǎng)師證書，并在教學(xué)過(guò)程中不斷結(jié)合營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行菜肴制作，這樣更有說(shuō)服力，也能讓營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。

增加培訓(xùn)時(shí)間營(yíng)養(yǎng)課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對(duì)于基礎(chǔ)薄弱的學(xué)生，需要在原有基礎(chǔ)上增加時(shí)間。可在每次烹調(diào)課中，增加對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)分析及計(jì)算，幫助學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的消化和吸收。

改變教學(xué)方法，增加實(shí)踐教學(xué)采取總分總的辦法進(jìn)行教學(xué)。具體做法是：先由營(yíng)養(yǎng)教師講授一些營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營(yíng)養(yǎng)、人群營(yíng)養(yǎng)和疾病營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，貫穿在烹調(diào)課程的各個(gè)模塊中進(jìn)行講解，最后再由營(yíng)養(yǎng)教師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的講授和練習(xí)，并針對(duì)考證進(jìn)行總結(jié)和復(fù)習(xí)。教學(xué)方法可采用項(xiàng)目教學(xué)法，讓學(xué)生設(shè)計(jì)菜肴并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，如進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，或進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)讓學(xué)生真正實(shí)際做一次，教師再點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。這樣，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果將會(huì)大大改善。

參考文獻(xiàn)：

篇（3）

餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協(xié)商、共同發(fā)展的基礎(chǔ)上以相同的店名、店標(biāo)出現(xiàn)，實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)方式、統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，集中采購(gòu)、分散銷售、以獲取經(jīng)濟(jì)效益的聯(lián)合餐飲經(jīng)營(yíng)模式。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益。

一、中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源現(xiàn)狀

(一)中式餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來(lái)，餐飲業(yè)逐步改變了多年來(lái)沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)涌現(xiàn)出一大批餐飲連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)快速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化的方向邁進(jìn)。據(jù)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)2002年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)調(diào)查，連鎖業(yè)態(tài)成為餐飲企業(yè)快速發(fā)展的首選經(jīng)營(yíng)模式。百?gòu)?qiáng)企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式的87家企業(yè)，其營(yíng)業(yè)額337．92億元，占前百名企業(yè)營(yíng)業(yè)額總和的94％。2003年我國(guó)擁有限額以上連鎖餐飲業(yè)法人企業(yè)236家，門店數(shù)5451個(gè)，從業(yè)人員30．2萬(wàn)人，營(yíng)業(yè)收入252．9億元。其中，正餐企業(yè)143家，占60．1％，快餐企業(yè)78家，占33．1％，這兩類業(yè)態(tài)占限額以上連鎖餐飲企業(yè)的90％以上。表明我國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，速度加快，市場(chǎng)份額持續(xù)攀升。

在中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)快速成長(zhǎng)的過(guò)程中，明顯的出現(xiàn)了專業(yè)人才缺乏的問(wèn)題。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來(lái)源廣泛的局面，餐飲企業(yè)普遍存在從業(yè)缺乏高素質(zhì)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人才隊(duì)伍、人才流失率高等問(wèn)題。

(二)中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源需求狀況

連鎖經(jīng)營(yíng)一是種技術(shù)含較量高的流通經(jīng)營(yíng)方式，也是一種高度專業(yè)化、規(guī)范化的運(yùn)轉(zhuǎn)體系。中式餐飲連鎖企業(yè)急需高素質(zhì)的人力資源。

1．中式餐飲連鎖品牌經(jīng)營(yíng)管理人才。中式餐飲企業(yè)在從單店經(jīng)營(yíng)到連鎖經(jīng)營(yíng)的成長(zhǎng)過(guò)程中，紛紛出現(xiàn)了品牌發(fā)展策略模糊，缺乏特色而規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理模式等問(wèn)題。急需一批既懂得餐飲行業(yè)特點(diǎn)，又具備戰(zhàn)略規(guī)劃能力的經(jīng)營(yíng)管理者，實(shí)施戰(zhàn)略規(guī)劃，加強(qiáng)投資風(fēng)險(xiǎn)管理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)運(yùn)。

2．中式餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才。餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營(yíng)管理和內(nèi)部管理體系的建立和實(shí)施保障，需要一支有著一定管理經(jīng)驗(yàn)、具備現(xiàn)代管理理念和管理能力的職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)后備隊(duì)伍。

3．中式餐飲產(chǎn)品研發(fā)人才。現(xiàn)在大多數(shù)的中式快餐店還都沒(méi)有專門的研發(fā)部門，產(chǎn)品的開發(fā)只是將各地小吃和已有成品進(jìn)行簡(jiǎn)單組合。而對(duì)比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業(yè)技術(shù)人員，90年代就在中國(guó)建立了產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)和試驗(yàn)廚房，每年都花費(fèi)其銷售額的8％—10％的費(fèi)用來(lái)專門進(jìn)行對(duì)產(chǎn)品的研究。中式餐飲連鎖企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)上，需要一支能運(yùn)用現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)人員，加大產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4．物流配送管理人才。現(xiàn)在許多餐飲企業(yè)內(nèi)部的支撐體系還沒(méi)有健全，物流配送網(wǎng)點(diǎn)不足，原材料供應(yīng)沒(méi)有規(guī)范，急需一批懂得現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)，具備物流管理知識(shí)的人才來(lái)加強(qiáng)企業(yè)配送中心和中心廚房的建設(shè)。

5．中式餐飲烹調(diào)技術(shù)人才。餐飲制作人員的烹調(diào)技術(shù)直接決定了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，而餐飲行業(yè)普遍缺乏高技能、高素質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)人員。

6．熟練的餐飲服務(wù)人員。餐飲企業(yè)不僅提供食物，還同時(shí)提供服務(wù)與環(huán)境質(zhì)量。餐飲連鎖企業(yè)要提高服務(wù)質(zhì)量，必須培養(yǎng)一批具有熟練的技術(shù)本領(lǐng)、一定的服務(wù)藝術(shù)和良好職業(yè)道德的餐飲服務(wù)人員。

(三)中式餐飲連鎖企業(yè)的內(nèi)部人力資源管理體制落后

我國(guó)許多中式餐飲連鎖企業(yè)的人力資源管理還停留在傳統(tǒng)的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的層次上來(lái)，認(rèn)為員工只是被一種簡(jiǎn)單的“給錢干活”關(guān)系與企業(yè)聯(lián)系在一起，人事經(jīng)理關(guān)心的只是管理、招聘、安排培訓(xùn)和計(jì)算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。目前，在全國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中，私營(yíng)企業(yè)占到40％以上，而業(yè)界還有著中國(guó)民營(yíng)餐飲企業(yè)平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說(shuō)法。餐飲連鎖企業(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)餐飲企業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會(huì)日益尖銳，人才的匱乏和對(duì)外來(lái)人才的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源管理與開發(fā)的對(duì)策

(一)實(shí)施“以人為本”的戰(zhàn)略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。必須樹立人力資源是企業(yè)第一資源的觀念，關(guān)心和培養(yǎng)員工，為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境和公平競(jìng)爭(zhēng)的人才環(huán)境。將人力資源開發(fā)與管理提到戰(zhàn)略的高度，與企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略相配合。戰(zhàn)略人力資源管理，一方面，要求根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的要求，確定一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)人力資源管理的總目標(biāo)、總政策、實(shí)施步驟及預(yù)算安排；另一方面，要求企業(yè)制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過(guò)實(shí)施人力資源規(guī)劃、人員招聘培訓(xùn)、員工職業(yè)生涯的規(guī)劃、績(jī)效考核、員工激勵(lì)、交叉培訓(xùn)、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養(yǎng)人才。

(二)建立餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)體系

中式餐飲連鎖企業(yè)的人才培訓(xùn)不僅僅是對(duì)連鎖店數(shù)量擴(kuò)張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對(duì)人力資源的質(zhì)量進(jìn)行符合餐飲連鎖企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)的再造與控制。

1．規(guī)范管理，制定明細(xì)的培訓(xùn)手冊(cè)。統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理理念和企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)、餐飲產(chǎn)品制作與服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)運(yùn)與管理的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。餐飲連鎖企業(yè)必須制定管理規(guī)范，在保證產(chǎn)品和管理營(yíng)運(yùn)是可復(fù)制的前提下，組建無(wú)差異的培訓(xùn)基地，消除因人為因素造成的服務(wù)與管理差異，復(fù)制出一批標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，使餐飲連鎖企業(yè)各分店都以無(wú)差異的形象出現(xiàn)在大眾面前，提供具有質(zhì)量保證的產(chǎn)品與服務(wù)。同時(shí)，通過(guò)對(duì)制作、服務(wù)、管理流程的細(xì)化和規(guī)范，使復(fù)雜的操作簡(jiǎn)單化，可以提高企業(yè)自主培養(yǎng)人才的能力并降低人力資源成本。

2．建立分級(jí)培訓(xùn)體系，實(shí)施針對(duì)性和專業(yè)化的培訓(xùn)。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立分級(jí)培訓(xùn)體系，有計(jì)劃、有目的地進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)。培訓(xùn)體系應(yīng)從基層員工到店長(zhǎng)等，都有不同內(nèi)容、各有偏重的培訓(xùn)，并定時(shí)、定人、定崗，予以制度化、規(guī)范化、流程化的培訓(xùn)。如基層側(cè)重于操作方法，中高層側(cè)重于溝通、管理等培訓(xùn)。分級(jí)培訓(xùn)，不僅可以根據(jù)崗位需求有針對(duì)性的進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)可以激發(fā)員工的上進(jìn)心、積極性，使他們對(duì)企業(yè)充滿信心，增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力。

3．加強(qiáng)與院校、研究機(jī)構(gòu)的合作，增強(qiáng)企業(yè)的培訓(xùn)與研發(fā)能力。要實(shí)現(xiàn)中式餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)，必須提高餐飲業(yè)的科技含量。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)加大對(duì)中餐品種、質(zhì)量的研究，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代食品工業(yè)化操作手段相結(jié)合，完成由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，提高生產(chǎn)能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復(fù)雜，既要保持中餐在配料、烹制技術(shù)和產(chǎn)品色、香、味、形上的基本特點(diǎn)，又要與現(xiàn)代化工藝結(jié)合，無(wú)疑增加了其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的難度。同時(shí)，餐飲從業(yè)人員的科學(xué)文化素質(zhì)的普遍偏低，制約了我國(guó)烹飪科學(xué)的發(fā)展。餐飲連鎖企業(yè)通過(guò)與院校、專業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)的合作，建立“研發(fā)中心”和“培訓(xùn)學(xué)院”，可以解決高素質(zhì)人才缺乏的問(wèn)題，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行科學(xué)的總結(jié)和提煉。

(三)完善企業(yè)內(nèi)部的激勵(lì)機(jī)制

員工激勵(lì)是人力資源管理的一個(gè)重要內(nèi)容，實(shí)施有效的激勵(lì)政策，可以提高員工工作的積極性和對(duì)企業(yè)的認(rèn)同，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)。

1．物質(zhì)激勵(lì)。物質(zhì)激勵(lì)的內(nèi)容包括工資獎(jiǎng)金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵(lì)手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立有效的績(jī)效考核體系，對(duì)員工的工作業(yè)績(jī)做出客觀公正的評(píng)價(jià)，并使績(jī)效考核結(jié)果與薪酬有機(jī)銜接，實(shí)施外具競(jìng)爭(zhēng)力、內(nèi)具公平性的薪資制度。同時(shí)，完善各項(xiàng)福利保障制度，提高員工工作安全感和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。

2．職業(yè)發(fā)展激勵(lì)。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時(shí)還追求個(gè)人的成長(zhǎng)與發(fā)展，以滿足自我實(shí)現(xiàn)的需要。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)站在每位員工的角度，幫助員工設(shè)立個(gè)性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，不但有助于員工認(rèn)識(shí)到自己在組織中的地位和未來(lái)的發(fā)展方向，幫助員工克服在職業(yè)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)中的困難和挫折，而且還可以有針對(duì)性地進(jìn)一步開發(fā)員工的潛能。企業(yè)要為員工提供各種可供選擇的發(fā)展機(jī)會(huì)和平臺(tái)，不僅從管理層級(jí)上晉升，還可以從技術(shù)等級(jí)提升、工作輪換、工作重新設(shè)計(jì)等方面有針對(duì)性地為員工提供職業(yè)發(fā)展的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

3．工作激勵(lì)。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)建立員工參與管理的分權(quán)和授權(quán)機(jī)制，這樣更容易激勵(lì)員工，提高工作的主動(dòng)性。企業(yè)應(yīng)充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業(yè)管理和發(fā)展的實(shí)質(zhì)性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務(wù)，員工在參與中感到企業(yè)的信任，能激發(fā)員工工作的熱情和對(duì)企業(yè)的歸屬感。

(四)加強(qiáng)企業(yè)文化的建設(shè)

篇（4）

（1）鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)，改進(jìn)教學(xué)方法，教學(xué)效果優(yōu)良。

王美老師對(duì)主教課程《中式面點(diǎn)工藝》十分注重理論基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)的理論和實(shí)踐教學(xué)課的總結(jié)，注重實(shí)踐能力的提高。對(duì)其他課程《餐飲經(jīng)營(yíng)與廚房管理》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》也能積極鉆研教學(xué)理論的方法，結(jié)合當(dāng)前實(shí)際不斷補(bǔ)充、更新教學(xué)內(nèi)容，與時(shí)俱進(jìn)。

在理論課教學(xué)上，能努力學(xué)習(xí)不斷提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)，是本院最早使用多媒體課件教學(xué)的教師之一。為了使多媒體課件忠實(shí)反映教學(xué)思想和方法，她始終堅(jiān)持自己制作課件，使多媒體課件具體、生動(dòng)，她還注意隨時(shí)隨地收集相關(guān)素材和資料，靈活的授課方式和活躍的課堂氣氛受到專家和學(xué)生們的認(rèn)可。

在自身業(yè)務(wù)技能提高上，能經(jīng)常深入企業(yè)，努力學(xué)習(xí)并掌握最新的專業(yè)技術(shù)技能；了解國(guó)際最新開發(fā)的食品原料的使用情況，這些都為向?qū)W生傳遞最新信息和提高教學(xué)質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。

（2）尊重學(xué)生個(gè)性發(fā)展，發(fā)揮學(xué)生潛能

烹飪專業(yè)的學(xué)生需要有個(gè)性、有靈感、有創(chuàng)造性，在烹飪教學(xué)上王美老師能根據(jù)迅速的特點(diǎn)，積極探索教學(xué)改革的新思路、新方法，將“滿足學(xué)生個(gè)性發(fā)展”的思路引入技能課堂。注重發(fā)現(xiàn)學(xué)生的個(gè)性特點(diǎn)，注重個(gè)別輔導(dǎo)，從多角度、多方位引導(dǎo)、啟發(fā)學(xué)生。

尊重學(xué)生的個(gè)性發(fā)展主要體現(xiàn)在教和學(xué)兩方面。教的方面：如在做多媒體技能課件時(shí)，利用鏈接技術(shù)為動(dòng)手能力強(qiáng)、思維敏捷的學(xué)生解決“吃不飽”的問(wèn)題。學(xué)的方面：允許學(xué)生提出與老師不同的設(shè)計(jì)方案，鼓勵(lì)學(xué)生大膽實(shí)踐，給學(xué)生自由發(fā)揮的空間，讓學(xué)生在自主探索中獨(dú)立獲取知識(shí)。

（3）積極開展科研活動(dòng)，促進(jìn)教學(xué)能力和業(yè)務(wù)能力不斷提高。

在教學(xué)中，王美老師十分注意總結(jié)教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和成果，多次主編職業(yè)技能鑒定教材和教輔材料。其中主編的全國(guó)職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制培訓(xùn)教材《中式面點(diǎn)師》200*年被評(píng)為部級(jí)優(yōu)秀教材；200*年出版了集20多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)于一書的高職教材《中式面點(diǎn)工藝》，被北京市教委立為高等教育精品教材項(xiàng)目。

由于她在烹飪教育教學(xué)上的不斷努力，近年來(lái)多次受聘于北京市旅游局、北京市勞動(dòng)局、中央直屬機(jī)關(guān)管理局、國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局等單位擔(dān)任技師、高級(jí)技師職業(yè)資格培訓(xùn)的教師和職業(yè)資格認(rèn)定的評(píng)委。

2、注重師德品格修煉，做青年學(xué)生的知心朋友。

自200*年以來(lái)，常年擔(dān)任烹飪班的班主任。面向全體學(xué)生能公平、公正地對(duì)待每一個(gè)學(xué)生能以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)管理學(xué)生以自身的人格力量帶動(dòng)學(xué)生以無(wú)阻的關(guān)愛(ài)感化學(xué)生。

有一本書這樣寫到：老師分四種類型：智慧愛(ài)心型、愛(ài)心操勞型、操勞良心型、良心應(yīng)付型。

一位優(yōu)秀班主任曾說(shuō)過(guò)：班主任在，學(xué)生能做好，是一個(gè)基本合格的班主任；班主任不在，學(xué)生能做好，是一個(gè)優(yōu)秀的班主任；班主任在，學(xué)生仍不能做好，則是一個(gè)失敗的班主任。多年來(lái)，王美老師一直在思考如何做好班主任工作，希望自己成為一名智慧愛(ài)心型的優(yōu)秀班主任。

（1）注重思想品格教育，建立積極、健康、向上班風(fēng)。

她始終認(rèn)為，一個(gè)學(xué)校就是一個(gè)生物體，一個(gè)班級(jí)就是學(xué)校的一個(gè)細(xì)胞，是進(jìn)行教學(xué)、思想品德教育、技能訓(xùn)練的基本單位。作為班主任，在班中起著導(dǎo)航、推發(fā)、定向的作用。要想使自己所執(zhí)教的班級(jí)具有積極、健康、向上的班風(fēng)，就必須集中精力搞好班級(jí)建設(shè)，將全班同學(xué)融合成一個(gè)具有強(qiáng)大凝聚力的集體。因此，她最注重班級(jí)合力的形成，班級(jí)合力是在各種各樣的課外活動(dòng)中逐步形成的，班級(jí)合力的形成過(guò)程，就是團(tuán)隊(duì)精神培養(yǎng)的過(guò)程，暈一點(diǎn)對(duì)于當(dāng)今獨(dú)生子女家庭的孩子來(lái)說(shuō)十分重要。

在學(xué)院運(yùn)動(dòng)會(huì)、球類聯(lián)賽、演講比賽、辯論會(huì)等院級(jí)活動(dòng)中，她都能要求自己盡可能和全班同學(xué)一樣到場(chǎng)，為參賽的同學(xué)加油、助威、服務(wù)；通過(guò)與學(xué)生一起參加主題班會(huì)、外出參觀、義工服務(wù)和社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，通過(guò)召開家長(zhǎng)會(huì)、家訪、與學(xué)生個(gè)別談心、探望病假在家的學(xué)生等工作手段，使班級(jí)合力逐漸形成“你不在時(shí)，學(xué)生們做得更好”。最終，*烹飪?nèi)齻€(gè)班級(jí)都先后被評(píng)為優(yōu)秀班集體。

篇（5）

文章編號(hào)：1004-7026（2018）05-0095-02中國(guó)圖書分類號(hào)：F719.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1永和大王現(xiàn)狀總結(jié)

1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點(diǎn)。剛剛進(jìn)入運(yùn)營(yíng)階段不久，豆?jié){及油條就被該店當(dāng)作主推產(chǎn)品，并且被作為當(dāng)時(shí)的核心經(jīng)營(yíng)策略加以實(shí)施。2004年的時(shí)候，快樂(lè)蜂集團(tuán)將永和餐飲集團(tuán)納入旗下，到現(xiàn)在為止，在中國(guó)十多個(gè)一線城市都能發(fā)現(xiàn)其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過(guò)165家連鎖店，是國(guó)內(nèi)著名的中式快餐品牌。

永和大王在2015年時(shí)被評(píng)為“C-BPI中國(guó)快餐連鎖企業(yè)第一品牌”。在餐飲業(yè)當(dāng)中，永和大王也是唯一一個(gè)連續(xù)五年排名第一的品牌，儼然是中國(guó)市場(chǎng)上非常有實(shí)力的快餐品牌之一。

2永和大王在連鎖經(jīng)營(yíng)下的主要困境

2.1品牌的適用與管理能力差，沒(méi)有形成獨(dú)特的管理體系

“速成”和“萬(wàn)能”品牌概念使許多公司發(fā)展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創(chuàng)建自己的品牌。品牌需要慢慢創(chuàng)立不能速成，一個(gè)好品牌需要長(zhǎng)時(shí)間注重質(zhì)量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認(rèn)為一個(gè)好的品牌可以賺錢，讓業(yè)務(wù)變得空洞而不務(wù)實(shí)，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒(méi)有重大的改革和創(chuàng)新，他們沒(méi)有認(rèn)識(shí)到品牌不是萬(wàn)能的。這也是目前永和大王發(fā)展中的缺點(diǎn)之一。到現(xiàn)在為止，因?yàn)橛篮痛笸跞狈芾恚S多投資者加入后并沒(méi)有采取統(tǒng)一的特許經(jīng)營(yíng)方式。相反，他們?cè)趯?shí)際工作過(guò)程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應(yīng)的管理?xiàng)l約。食品風(fēng)味和服務(wù)環(huán)境等都與特許經(jīng)營(yíng)店有很大的差距，破壞品牌聲譽(yù)，對(duì)品牌發(fā)展造成不良影響。

2.2產(chǎn)品制作難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營(yíng)之所以有著很關(guān)鍵的市場(chǎng)價(jià)值，關(guān)鍵在于此種經(jīng)營(yíng)策略可以幫助位于各個(gè)區(qū)域的連鎖門店獲得幾乎相同品質(zhì)的食品及服務(wù)，受到同一品牌給予的市場(chǎng)助力。然而，受實(shí)際市場(chǎng)環(huán)境下，烹制中式快餐需要經(jīng)過(guò)工藝相對(duì)復(fù)雜的程序，中餐的類型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經(jīng)朝著標(biāo)準(zhǔn)化方向前進(jìn)并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經(jīng)過(guò)不少的手工烹飪階段來(lái)完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴(yán)格，操作較為自由隨意，這也導(dǎo)致永和大王售賣到市場(chǎng)上的食品成品以及半成品難以做到標(biāo)準(zhǔn)化以及科學(xué)化的加工，由此進(jìn)一步使得永和大王售賣到市場(chǎng)上的食品缺乏穩(wěn)定有保證的質(zhì)量水平，導(dǎo)致客戶不愿意選擇永和大王。

2.3飲食文化的地區(qū)差異阻礙了公司在全國(guó)各地的發(fā)展

我國(guó)地域遼闊，各地都發(fā)展出了各自獨(dú)特的飲食文化，口味以及習(xí)慣，彼此之間相差甚遠(yuǎn)，這使得某些富有鮮明的地方風(fēng)情的餐飲業(yè)想要謀求跨區(qū)域連鎖經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)受到了阻礙。以上海為大本營(yíng)的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對(duì)較少，與江浙一帶居民的飲食習(xí)慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區(qū)獲得了較佳的效益，同一個(gè)城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區(qū)就很難見(jiàn)到永和大王的蹤影，就算有，也是業(yè)績(jī)慘淡。

3改善永和大王連鎖經(jīng)營(yíng)的舉措

3.1加強(qiáng)品牌建設(shè)

品牌建設(shè)對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展壯大非常重要。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在選擇哪一家餐廳用餐時(shí)，有85%是受訪者表示會(huì)選擇知名度較高的餐廳來(lái)就餐。這完全說(shuō)明目前在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對(duì)市場(chǎng)需求的特點(diǎn)必然會(huì)對(duì)加盟商有所影響，所以品牌的聲譽(yù)已經(jīng)成為加盟商優(yōu)先考量的一個(gè)重要因素。可以說(shuō)品牌管理不僅能夠增強(qiáng)整個(gè)商業(yè)品牌的實(shí)力，還能充分利用特許品牌的實(shí)效，從而達(dá)到互利。所以在業(yè)務(wù)流程中，永和大王必須以整個(gè)系統(tǒng)為對(duì)象，實(shí)施科學(xué)化，規(guī)范化，有序化的管理和控制，并力爭(zhēng)維護(hù)和塑造整個(gè)品牌鏈，以便更好地利用特許經(jīng)營(yíng)權(quán)模式。加盟的一方必須選擇一個(gè)具有獨(dú)特價(jià)值和重要市場(chǎng)影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當(dāng)中，在日常經(jīng)營(yíng)管理中時(shí)刻注意這些。

3.2創(chuàng)新制作方式，加快中式快餐供餐速度

在節(jié)約時(shí)間的同時(shí)享受高效服務(wù)是快餐主打的賣點(diǎn)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。若用餐花費(fèi)的時(shí)間高出了10～15min這一范疇內(nèi)，顧客選擇快餐來(lái)縮短時(shí)間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業(yè)自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場(chǎng)，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率。盡管現(xiàn)代社會(huì)整體生活步伐的一步步加快給快餐業(yè)帶去了正面影響，使得人們對(duì)于快餐的需求量持續(xù)攀升，市場(chǎng)容量也日益擴(kuò)大。但是中式快餐依然要面對(duì)西式快餐這個(gè)虎視眈眈的對(duì)手。為了在快餐領(lǐng)域內(nèi)搶占先機(jī)，中式快餐一定要投入精力對(duì)人員以及物品等整個(gè)流程中謀求改革，千方百計(jì)地使得用餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率得到加快。

3.3宣傳提供特殊服務(wù)提高吸引力

永和大王相對(duì)于已經(jīng)發(fā)展成熟的外資餐飲業(yè)，沒(méi)有推行多樣化的經(jīng)營(yíng)手段，往往都是單方面地等待客戶進(jìn)入店鋪用餐，相對(duì)較好的舉動(dòng)也只限于推出部分折扣菜式來(lái)提高客流量。所以，從洋快餐企業(yè)身上學(xué)習(xí)長(zhǎng)處對(duì)永和大王很有必要。而麥當(dāng)勞就是一個(gè)成功例子。在經(jīng)營(yíng)策略上，麥當(dāng)勞考慮到其服務(wù)對(duì)象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產(chǎn)品的方式來(lái)迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當(dāng)勞推出的抽獎(jiǎng)活動(dòng)以及四處發(fā)放折扣券，還有為預(yù)約的兒童慶祝生日，不定時(shí)安排游樂(lè)活動(dòng)等舉措，都是從實(shí)現(xiàn)兒童訴求的角度出發(fā)，十分值得學(xué)習(xí)。現(xiàn)階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務(wù)項(xiàng)目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務(wù)。具體來(lái)說(shuō)，有給司機(jī)朋友免費(fèi)提供開水或者綠豆湯。這種舉動(dòng)可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠(chéng)度，十分值得贊揚(yáng)并值得其他同行學(xué)習(xí)借鑒。

3.4加強(qiáng)員工培訓(xùn)

而現(xiàn)階段，永和大王還需要就提升服務(wù)人員的素質(zhì)方面做出改進(jìn)，可以采取要求服務(wù)人員接受培訓(xùn)，以及組織團(tuán)隊(duì)外出學(xué)習(xí)的途徑，以求盡可能快地改善服務(wù)質(zhì)量。永和大王在搭建滿足中餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人力培訓(xùn)系統(tǒng)時(shí)，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專業(yè)機(jī)構(gòu)以及學(xué)校開展合作。更重要的是，要用嚴(yán)格的規(guī)范來(lái)保證這一培訓(xùn)系統(tǒng)得到實(shí)際施行，讓連鎖企業(yè)中上到管理人員，下到廚師以及服務(wù)人員的所有員工都在有必要時(shí)可以獲得專業(yè)程度高的指導(dǎo)。

結(jié)束語(yǔ)

中國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)會(huì)參考西方連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合中國(guó)餐飲文化自身獨(dú)有的特點(diǎn)，有目的地利用和吸收國(guó)外先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，然后結(jié)合自身的特點(diǎn)進(jìn)行融會(huì)貫通，通過(guò)不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，找到一條適應(yīng)中國(guó)餐飲文化以及中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略之路，想要把中國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，就要有機(jī)的運(yùn)用好這些辦法就。這不僅服務(wù)了人民，還為人們的飲食習(xí)慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優(yōu)秀飲食文化出了一份力。

參考文獻(xiàn)： 

[1]張志平.我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)問(wèn)題與對(duì)策[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2006（3）：8-9. 

篇（6）

這是上海國(guó)際會(huì)議中心繼2001年承接APEC會(huì)議和2006年承接上海合作組織峰會(huì)以來(lái)又一次重大外事接待任務(wù)。

本次我們有幸專訪蘇德興大師，并暢談了籌備世博國(guó)宴的前前后后。

對(duì)話世博國(guó)宴制作者蘇德興

《名廚?味道》，本次世博國(guó)宴是怎樣的一個(gè)籌備過(guò)程?

蘇德興：我們?cè)?月3日才正式接到世博晚宴的接待任務(wù)，所以從籌備到完成這次接待任務(wù)我們只用了不到兩個(gè)月的時(shí)間籌備，策劃，演習(xí)。剛開始我們先確定的一個(gè)主旨是綠色健康無(wú)污染，跟世博的主題完全吻合。首先第一步我們摒棄了燕鮑翅傳統(tǒng)的高檔宴請(qǐng)的做法，選用最本土的最民間的食材作為主打，我跟師傅趙仁良兩個(gè)人一起研制，在浩瀚的食材中挑選十幾種食材的確是個(gè)巨大的考驗(yàn)。同時(shí)盤子用得也很講究，都是我們專門定制的世博專用瓷器。

《名廚?味道》，大家對(duì)國(guó)宴充滿了神秘感，非常希望知道其中的制作和選料，請(qǐng)問(wèn)如何選擇國(guó)宴的食材?

蘇德興：在綠色，無(wú)污染、低碳的主旨要求下，我們又縮短了選擇范圍，加入選擇了“季節(jié)性”這個(gè)條件，那春季上海本地的食材，筍尖，豆苗，塘鯉魚等就成為我們選擇的重點(diǎn)，為了選擇這些食材我們反復(fù)試驗(yàn)，尤其最后確認(rèn)成品時(shí)我們臨時(shí)還改掉了很多。最后留下來(lái)的都是最好的，尤其選擇根莖類食材是最難受到污染的，因此土豆，南瓜，筍的選擇成為理所當(dāng)然。而牛肉我們首選國(guó)產(chǎn)雪花牛，口感更嫩，如果按照國(guó)外的牛扒形式我們或許不如他們做得有經(jīng)驗(yàn)，但是我們以中餐的方式烹飪，尤其經(jīng)過(guò)獨(dú)特的腌制方法腌制一晚后再經(jīng)過(guò)三道工序的煎，烤，燜，基本達(dá)到了入口即化，會(huì)后大家都在討論這個(gè)牛排怎么這么嫩。

在水果和甜品選擇上我們首選低糖。首先排除了梨和蘋果，因?yàn)闀r(shí)間久容易變色，而上海這個(gè)季節(jié)正好是香瓜和草莓上市的時(shí)節(jié)，我們選擇南匯草莓和香瓜作為備選，同時(shí)木瓜的低糖成為首選，而楊桃低糖同時(shí)切出來(lái)的形狀和顏色增添亮點(diǎn)。在甜品方面，我們選擇了低糖的慕斯做法，加入中國(guó)特色的抹茶和豆沙，以海寶和世博圖案形式點(diǎn)綴其中。

《名廚?味道》：整個(gè)宴會(huì)活動(dòng)中如何做到同時(shí)宴請(qǐng)全世界400多人?眾口難調(diào)的問(wèn)題如何處理?

蘇德興：我想數(shù)字更能說(shuō)明我們的籌備過(guò)程，在接到任務(wù)后我們實(shí)打?qū)嵒I備了兩周，到國(guó)宴前一天一共演練了5遍，準(zhǔn)備了180盞保溫?zé)簦捎谧詈笱缯?qǐng)由剛開始的1小時(shí)時(shí)間縮短到33分鐘，因此我們用原本5分鐘的裝盆時(shí)間縮短到3分鐘，籌備400人的每人每宴請(qǐng)。但是整個(gè)過(guò)程堪稱完美，即使出現(xiàn)臨時(shí)改變縮短宴請(qǐng)時(shí)間的前提下都沒(méi)有影響到上菜速度和上菜穩(wěn)定性。當(dāng)天連我們的總經(jīng)理都參與其中，親自指揮。其中5次演練中，我們由原來(lái)的空盤子，到最后的道具使用都一絲不茍。

在籌備中我們接到通知，400人中有10個(gè)人有特別的要求，有不吃海鮮的，有不喜歡加味精的，有不吃肉類的，其中有4位不吃海鮮，我們?yōu)榱嗽诓淮驍_食客情況同時(shí)保持上菜絕對(duì)準(zhǔn)確，我們都用顏色來(lái)表示，紅、白，黃，綠四色菜單來(lái)表示，因此整個(gè)宴請(qǐng)下來(lái)沒(méi)有一例上錯(cuò)。

世博第一宴完整菜單

晚宴的菜單由開胃冷盆，四道熱菜加一份點(diǎn)心和一份水果組成。食材多取自時(shí)令蔬菜和上海本地出產(chǎn)，具有濃郁的海派特色。

1　黑魚籽龍蝦

以國(guó)產(chǎn)南瓜茸、龍蝦球、黑魚籽、麻油散子為原料。黑魚籽采自烏蘇里江的大馬哈魚籽，南瓜采自上海本地，龍蝦采自海南。首選營(yíng)養(yǎng)豐富同時(shí)低糖的南瓜，打成茸后墊底，將龍蝦滑炒后鋪在南瓜茸上。麻油馓子是上海的傳統(tǒng)小吃，多種原料經(jīng)烹調(diào)融合為一體，彰顯清淡，環(huán)保，綠色。

2　一品雪花牛

國(guó)產(chǎn)牛排配上揚(yáng)州的茨菰、上海的小塘菜，形成中國(guó)式的牛排大菜。以大連雪花牛，菜膽、茨菇，手指蘿卜為原料。大連的雪花牛，入口鮮嫩，經(jīng)過(guò)一晚腌制，加入橄欖油、進(jìn)行烤、燜、蒸，達(dá)到入口即化的口感。并呈低脂、無(wú)油膩之感，與進(jìn)口牛排相比毫不遜色。

3　上海餛飩

上海傳統(tǒng)的民間小吃，天然野菜馬蘭頭、自制的香干、千島湖的河蝦仁，具有濃郁的地方風(fēng)味。湯汁和餛飩皮全部是濱江大酒店自己平日的出品，餛飩湯選用上好的高湯熬制而出。

4　春筍相豆苗

以節(jié)瓜做盛器，筍尖，豆苗是上海春末夏初的時(shí)令蔬菜。450只節(jié)瓜盅，10余名廚師雕刻了近3小時(shí)方完成。豆苗全部為頂部嫩葉，每斤只能采出一兩半。

5　慕斯鮮生果

以椰奶綠茶慕司，及柚子、梨、芒果、草莓、楊桃5種低糖水果，加上栩栩如生的“海寶酥”和“慕斯”。形成一道餐后水果與甜品為一體的組合果盤。

6　迎賓冷盆

由鮑魚仔、燒鵝，紫菜蛋卷，蝦肉，甜豆，西紅柿等常見(jiàn)原料制作，配以四味小菜，由白灼馬蹄，毛豆烤麩、椒鹽蠶豆瓣，蟲草花組成。是一道餐前的開胃小菜，用料大部分來(lái)自上海本地。

7　薺菜塘鯉魚

以塘鯉魚片、薺菜茸(湯)為原料，采用春末夏初上海特有的野生塘鯉魚與地方野菜做成。每條塘鯉魚都不超過(guò)二兩，將小魚去骨去皮，只取其中的兩片，烹制成野生的薺菜塘鯉魚片，民間的時(shí)令原料通過(guò)烹飪技藝，讓世博嘉賓們共享。

世界美食博覽會(huì)

1　斯里蘭卡：餃子也會(huì)飛

哥達(dá)姆巴肉餃，蘭卡薩摩薩三角餃成為斯里蘭卡館內(nèi)最火的面點(diǎn)。制作方法猶如印度飛餅，不用搟面杖，直接將面餅不斷拋起后逐漸變薄，最后卷入由黃咖喱，土豆制作的餡料，包成三角形、長(zhǎng)條形。價(jià)格不菲，平均一個(gè)為15元。

2　波蘭

波蘭最著名的是肉類，可謂無(wú)肉不歡。波蘭名菜之一就是肉丸子(meat ball)，在波蘭館門口有專門的小吃驛站，中文寫著“波蘭獅子頭”。跟中國(guó)的獅子頭完全兩樣，將肉上勁后炸制成小丸子，然后放兩片面包，澆上番茄醬，肉丸口感尤其勁道，再配上當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的番茄醬，20元8粒。

3　非洲館：野味的世界

非洲館內(nèi)除了黑胡椒鴨胸，好吉魚，北非牛肉，還有大名鼎鼎的鴕鳥肉，鴕烏肉脂肪極少，去筋上漿后或燴或炒，肉質(zhì)鮮嫩爽滑，類似上等牛肉。二樓是自助餐，通常的色拉和燴菜以外，還有尼日利亞的五色飯，烏干達(dá)的香蕉飯等。

4　黎巴嫩

黎巴嫩最著名的莫過(guò)于鷹嘴豆泥了。在黎巴嫩館內(nèi)二樓有專門的咖啡館，售賣各種黎巴嫩小吃。其中有種美食叫做Vegetable Taboule，里面由類似于小米

的主料Cousccus(蒸粗麥粉，這是一種用小麥制成的糧食，樣子有點(diǎn)像小米。在北非西非，法國(guó)和意大利，是人們把它蒸過(guò)，跟燉過(guò)的肉或者菜一起吃)，加入番茄青椒炒制而成。Meatoal則是由面糊放在平底鍋慢慢烤熟的面皮，最后加入大塊肉包成卷。

Tips

鷹嘴豆又名桃爾豆。維吾爾語(yǔ)稱“諾胡提”，因其表面有窩狀褶皺，質(zhì)地堅(jiān)硬，外形酷似鷹頭而得名。它是在特殊地理環(huán)境和獨(dú)特光照以及氣候條件下生長(zhǎng)的一種珍稀豆種。鷹嘴豆起源于西亞，地中海沿岸和埃塞俄比亞。在新疆，鷹嘴豆的種植歷史已達(dá)2500多年。

5　法國(guó)：米其林星級(jí)廚師來(lái)助興

外灘三號(hào)Jean Gecrges法餐廳邀請(qǐng)法國(guó)著名米其林三星主廚Jean-Georges Vorgerichten來(lái)華為世博特別制作幾款世博菜肴。

Tips

這家餐廳是世界上最著名的大廚Jean-Georges Vongerichten在紐約曼哈頓JeanGeorges餐廳的復(fù)制品。Jean Georges在曼哈頓最高尚地段總店號(hào)稱全紐約最好的法國(guó)餐廳，公認(rèn)的紐約時(shí)尚地標(biāo)，也成為了紐約考量身份的名利場(chǎng)。據(jù)說(shuō)，在紐約如何辨別一個(gè)人是否有錢有權(quán)有勢(shì)?只要看他一周光顧Jean Georges餐廳的次數(shù)就可以了。最常到這里用餐的有兩種人，一種是明星，比如丹澤爾?華盛頓、薩拉?杰西卡?帕克，湯姆?克魯斯和尼克?基德曼；還有一種就是事業(yè)有成，懂得享受生活的商人們。

外灘三號(hào)世博菜肴

1　清蒸鱈魚配日本味噌蘑菇湯

2　蟹丸配黑辣椒醬和雪梨

Tips

作為世界最負(fù)盛名的廚師之一，Jean-Georges Vongerichten的技藝才華遠(yuǎn)不止在廚房里展現(xiàn)。Jem-Georges堪稱機(jī)智的商人與餐廳經(jīng)營(yíng)者，他親自經(jīng)營(yíng)數(shù)家餐廳并最終使它們榮登世界頂級(jí)3.4星級(jí)行列。

6　比利時(shí)：巧克力的世界

比利時(shí)館內(nèi)有專門的巧克力大師現(xiàn)場(chǎng)制作巧克力，觀賞同時(shí)還能現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買。最便宜的巧克力一盒19元共6粒，香味濃郁，口感醇滑。

7　德國(guó)香腸

德國(guó)餐廳主打的就是香腸，準(zhǔn)備了菜茵酸菜配醋燜牛肉，紐倫堡小香腸和巴伐利亞特色豬肘，為了本次世博德國(guó)從本國(guó)運(yùn)送了20噸酸菜、5噸紅甘藍(lán)，甚至整個(gè)酒吧的設(shè)備通通從德國(guó)運(yùn)來(lái)。

8　土耳其冰淇淋

土耳其冰淇淋，堪稱是世界上最硬的冰漠淋，也有人稱其為會(huì)飛的冰淇淋，它的制工藝不加水，所以就算是冰淇淋倒扣過(guò)來(lái)也不會(huì)掉。土耳其傳統(tǒng)冰淇淋主要成分是山羊奶和蘭莖粉。蘭莖粉是把野生蘭花的根莖壓碎制成的。土耳其冰淇淋某種程度講只能是土耳其人專享的美味，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐囊吧m花是不允許出口的。

土耳其冰淇淋比普通冰漠淋更耐嚼一些，有點(diǎn)像奶糖，有時(shí)候吃起來(lái)甚至需要刀叉幫忙。它不易融化，也不會(huì)凍住。它的乳糖含量比牛奶冰漠淋要低一些。

無(wú)處安放的激情：世博與餐飲的思考

劉小圖

上海世博會(huì)就在莊嚴(yán)的樂(lè)曲聲中低調(diào)而激情澎湃地開幕了。世博園區(qū)大舞臺(tái)，各路神仙抒情懷；餐飲角逐很激烈，誰(shuí)有真功誰(shuí)就來(lái)。前兩天有報(bào)道說(shuō)世博園區(qū)的人均餐飲消費(fèi)已經(jīng)降到了40元。

有一位朋友的公司在園區(qū)內(nèi)開了一家特許經(jīng)營(yíng)餐廳，有機(jī)會(huì)聽(tīng)她嘮叨了一回，那條件真的不是一般的苛刻。世博會(huì)184天的會(huì)期中預(yù)計(jì)參觀總?cè)舜螘?huì)超過(guò)7000萬(wàn)，參觀的人群中平均逗留在園區(qū)內(nèi)的時(shí)間是6到7個(gè)小時(shí)，有將近70％的參觀者將至少在園區(qū)內(nèi)用一次餐，世博會(huì)整個(gè)會(huì)期的餐飲總消費(fèi)額可達(dá)18億……每天幾十萬(wàn)人待在封閉的園區(qū)里，除了享受美好世博和購(gòu)買精美世博紀(jì)念品之外，吃東西就成了最大的一筆消費(fèi)。

據(jù)說(shuō)能達(dá)到許可很麻煩也很煩瑣，要有良好的社會(huì)口碑，還要有資金支持，反正特困難。前幾天小圖同兩岸咖啡和俏江南的總部負(fù)責(zé)人，討論了一下關(guān)于世博和本企業(yè)發(fā)展的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)這其中并非我們看到的光鮮。

成本控制與嚴(yán)格運(yùn)營(yíng)成重點(diǎn)

首先來(lái)說(shuō)，運(yùn)營(yíng)成本大大增加。從入園資格，申請(qǐng)，篩選，公示經(jīng)過(guò)層層考核。接待世博局領(lǐng)導(dǎo)三四次上門考察考核，這個(gè)周期差不多就是三年的時(shí)間，這三年中，公關(guān)和接待等工作肯定是重中之重，如果順利，接下來(lái)的園區(qū)新店的選址，設(shè)計(jì)和裝修就成了重中之重。然后是營(yíng)業(yè)后每日的原料供應(yīng)通道維護(hù)必須要達(dá)到世博的高要求，筆者和幾位世博園區(qū)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)者一起計(jì)算了一下，如果一家普通門店的開業(yè)成本是一百萬(wàn)的話，那么世博園區(qū)店的成本估計(jì)要高達(dá)三百萬(wàn)左右了。

其次來(lái)講，成本和制作以及安全要求極為嚴(yán)格。世博會(huì)的會(huì)期橫跨夏秋，食品的保鮮和食品安全當(dāng)然是要被嚴(yán)格監(jiān)管的。為了保障園區(qū)內(nèi)的食品安全，世博局使用了食品安全實(shí)時(shí)監(jiān)控綜合平臺(tái)管理模式，包含快速檢測(cè)。食品溯源、現(xiàn)場(chǎng)電子化監(jiān)管，遠(yuǎn)程溫度監(jiān)控突發(fā)事件預(yù)警和應(yīng)急處置、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等多項(xiàng)專業(yè)系統(tǒng)，強(qiáng)大的監(jiān)控系統(tǒng)在強(qiáng)大的3G通信網(wǎng)絡(luò)保障下發(fā)揮著巨大威力。通俗點(diǎn)理解就是說(shuō)，只要是進(jìn)了園區(qū)的任何食品原料，哪怕是一根黃瓜，也會(huì)有所謂的電子標(biāo)簽，都在實(shí)時(shí)監(jiān)控之中，知道是哪塊菜地產(chǎn)的，什么時(shí)候摘的，什么時(shí)候會(huì)打蔫，什么時(shí)候?qū)⑦^(guò)保質(zhì)期，“一切盡在掌握”!

關(guān)于世博會(huì)餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)范，由很多側(cè)面我們可以看出要求之苛刻。從食品安全到餐飲垃圾處理，從原料的入倉(cāng)出貨

肉制品和蔬菜的控溫保溫到所有制作廚房都有視頻監(jiān)控，一切步驟都在嚴(yán)格的監(jiān)督之下，不能有半點(diǎn)差池。

同時(shí)餐飲店面對(duì)于世博園區(qū)而言，也是公共安全的防范重點(diǎn)。前幾個(gè)月有一則消息說(shuō)上海連購(gòu)買菜刀都實(shí)名制了，在進(jìn)園標(biāo)準(zhǔn)堪比美國(guó)機(jī)場(chǎng)安檢一樣的世博園區(qū)內(nèi)，卻有西餐廳和N多餐飲廚房，我在想，如果把園區(qū)內(nèi)兩岸咖啡西餐廳的金屬刀叉改成一次性的，那么輿論會(huì)是什么反應(yīng)呢?

這樣的監(jiān)控在負(fù)責(zé)高效的保證每一位消費(fèi)者食品安全的同時(shí)，帶給每一個(gè)實(shí)體商家的則是更高的成本計(jì)算和雷厲風(fēng)行的節(jié)約要求。因?yàn)槿绻杀究刂撇缓茫敲丛斐稍隙倘本蜁?huì)流失掉很多顧客，如果一家普通門店是按月來(lái)計(jì)算周期營(yíng)業(yè)額的，那么對(duì)于生命力只有短短六個(gè)月的世博餐飲來(lái)說(shuō)，就只有用每12小時(shí)為單位來(lái)計(jì)算了。

客流保障和細(xì)節(jié)服務(wù)，贏利壓力不小

在投入了大量的人力物力財(cái)力之后，只有短短的半年?duì)I業(yè)周期，到底是賺錢還是賠錢呢?

如果按照文章開始的數(shù)據(jù)計(jì)算，園區(qū)內(nèi)的餐廳是穩(wěn)賺不賠的。但是我們看到很多游客都會(huì)自己帶食品入國(guó)，看來(lái)這一點(diǎn)確實(shí)不如奧運(yùn)會(huì)做得嚴(yán)格。北京奧運(yùn)會(huì)期間筆者曾經(jīng)想帶一瓶水進(jìn)鳥巢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就被告知這瓶水不能被帶入，要么在門口自己解決，要么寄存一下，沒(méi)辦法，我只能口氣給喝嘍。但是在上海世博園門口，主辦方并沒(méi)有對(duì)游園觀眾自帶食品進(jìn)行強(qiáng)制性的制止，工作力度直在引導(dǎo)觀眾入圍和進(jìn)行游人疏導(dǎo)上，這就對(duì)園區(qū)內(nèi)的所

有園區(qū)餐廳造成了不小的壓力。自己帶了就不會(huì)進(jìn)餐廳吃，同時(shí)還會(huì)破壞園區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，給清掃工作增加更大的考驗(yàn)。

即便是這樣，園區(qū)內(nèi)的餐廳經(jīng)營(yíng)者和服務(wù)者們也在用飽滿的精神面貌迎接著每一位光顧者，因?yàn)槊考业暝陂_業(yè)前都向世博局繳納了為數(shù)不少的押金和保證金，所以“不能有投訴”成了園區(qū)內(nèi)餐飲經(jīng)營(yíng)者們每天都提心吊膽的事情。因?yàn)槭啦┲鬓k方對(duì)于被投訴的餐廳有著嚴(yán)格的處理措施。

言歸正傳，就餐廳的經(jīng)營(yíng)情況而言，兩岸咖啡和俏江南等商家在開園的前幾天人氣爆棚，但是在短短的幾天之后營(yíng)業(yè)額呈下降趨勢(shì)。筆者和幾位餐飲從業(yè)者算過(guò)一筆賬，以在店內(nèi)點(diǎn)單為主的世博園區(qū)餐廳來(lái)講，在投入了前期入園資格競(jìng)爭(zhēng)大力度裝修和受高標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管的同事，只有每天營(yíng)業(yè)額至少在4.5萬(wàn)以上才有可能保本賺錢，但是最近幾天情況并不是很好，對(duì)于現(xiàn)在的每天營(yíng)業(yè)額只有3萬(wàn)多的情況來(lái)看，眾多商家們暫時(shí)還處在賠錢狀態(tài)，隨著人園管理進(jìn)一步規(guī)范和入園人數(shù)不斷增加，相信大家一樣都會(huì)盡快好起來(lái)。

對(duì)話上海知名飲食文化學(xué)者賀化帛：解讀上海世博對(duì)餐飲的影響

《名廚?味道》：本次綠色平民的一席國(guó)宴對(duì)中國(guó)餐飲有哪些借鑒意義?

賀化帛：這次國(guó)宴由趙仁良和他的團(tuán)隊(duì)一起創(chuàng)作，5月10日邀請(qǐng)趙仁良到我所在的培訓(xùn)中心作了一次報(bào)告。我總結(jié)了本次國(guó)宴的三個(gè)特點(diǎn)：一多二少三簡(jiǎn)單。

1　多。選用食材種類多，有三十幾種食材。從薺菜、南瓜，小塘菜到魚肉，牛肉整個(gè)宴席的食材使用品種比平常宴席多出幾倍，保證了時(shí)下最為倡導(dǎo)的平衡膳食的要求：當(dāng)季食材多，無(wú)論是小薺菜還是小塘菜，包括茨菰都是當(dāng)季食材，最新鮮最時(shí)令的蔬菜成為主角；上海本地食材多，比如上海烤麩，其他地區(qū)很少使用，只有上海才有，“四喜烤麩”是上海菜，上海塘鯉魚也是上海本地食材。

2　少。少油，少鹽，少糖，少味精和無(wú)食品添加劑。比如一道雪花牛肉，牛肉按照慣常烹飪，會(huì)使用食品添加劑來(lái)保證牛肉的松嫩，但是這次國(guó)宴完全沒(méi)有使用，而是用燒、蒸的方式，西式材料中式制作，完全打破了牛排常規(guī)的烹飪方法。尤其在少油方面，在制作中用的方法將油逼出，然后再用一般燒制方法燒制，最后用錫箔紙來(lái)蒸制。在其他菜品中幾乎不用味精，保持原材料的本味。

3　簡(jiǎn)單。菜品烹飪方法相對(duì)簡(jiǎn)單，很少用燒、煎，炸的烹飪方法，打破了常規(guī)烹飪理念。尤其一些時(shí)令蔬菜的烹飪，真正實(shí)現(xiàn)了少鹽，少油的烹飪方式，尤其打破賓客對(duì)上海菜濃油赤醬的印象，上海菜的清爽和營(yíng)養(yǎng)一下子凸顯了出來(lái)，所以這次國(guó)宴也是上海菜的一次契機(jī)，將上海菜乃至全國(guó)的菜系帶來(lái)一種有利的推動(dòng)，將綠色和健康放在烹飪的首要前提。

《名廚?味道》：上海世博會(huì)對(duì)上海乃至全國(guó)的餐飲發(fā)展帶來(lái)哪些影響?

賀化帛：上海世博是中國(guó)餐飲業(yè)的一次集中展示的機(jī)會(huì)，看到官方統(tǒng)計(jì)“上海世博園區(qū)內(nèi)共有8.5萬(wàn)平方米的餐飲服務(wù)設(shè)施，其中浦東園區(qū)6.5萬(wàn)平方米，浦西園區(qū)2萬(wàn)平方米。餐飲網(wǎng)點(diǎn)約有40處，服務(wù)半徑100至250米。一般情況下，游客步行5分鐘左右可到達(dá)就餐。7000萬(wàn)世博觀眾人均每天要在園區(qū)用餐消費(fèi)1.3次，按照世博期間日均40萬(wàn)人次游客測(cè)算，上海每天需要供應(yīng)主副食品546.64噸，184天的世博會(huì)期間7000萬(wàn)游客要在上海足足吃掉10萬(wàn)噸食品。”

篇（7）

在服務(wù)中找準(zhǔn)學(xué)校的發(fā)展定位

“職業(yè)教育的發(fā)展離不開社會(huì)的大背景。做職業(yè)學(xué)校的校長(zhǎng)，要有大教育觀，要重視學(xué)校與社會(huì)的聯(lián)系，否則孤立靜止地辦學(xué)肯定影響教育效果。這就要求學(xué)校了解政府的經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃，掌握區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展的狀況，摸準(zhǔn)企業(yè)發(fā)展的脈搏，主動(dòng)出擊，主動(dòng)服務(wù)。”于文平校長(zhǎng)如是說(shuō)。鑒于此，一七九中學(xué)明確提出，學(xué)校要服務(wù)社會(huì)、服務(wù)經(jīng)濟(jì)、服務(wù)企業(yè)、服務(wù)學(xué)生，從服務(wù)中找到自己的發(fā)展方向和發(fā)展機(jī)會(huì)。

提高職業(yè)教育的質(zhì)量，增強(qiáng)社會(huì)服務(wù)功能——一七九中學(xué)的辦學(xué)思路因此被打開了。學(xué)校的改革也在圍繞著這一點(diǎn)，從社會(huì)需求、師資、實(shí)訓(xùn)、校企合作等方面統(tǒng)籌考慮，以特色專業(yè)建設(shè)為總抓手，將科學(xué)知識(shí)體系轉(zhuǎn)變?yōu)榧寄芘囵B(yǎng)體系，全面推進(jìn)各項(xiàng)改革，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。與此同時(shí)，一七九中學(xué)立足于首都經(jīng)濟(jì)發(fā)展，強(qiáng)化專業(yè)對(duì)社會(huì)的適應(yīng)性和針對(duì)性，并逐步實(shí)現(xiàn)與企業(yè)接軌、與行業(yè)接軌、與國(guó)際接軌、與高職接軌，以適應(yīng)社會(huì)需求和學(xué)生個(gè)人發(fā)展的需要，保證學(xué)生就業(yè)、升學(xué)、創(chuàng)業(yè)等多元化教育目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展打好基礎(chǔ)。

目前，學(xué)校開設(shè)了電子技術(shù)應(yīng)用、計(jì)算機(jī)應(yīng)用、中餐烹飪、西餐烹飪、酒店服務(wù)與管理、美術(shù)設(shè)計(jì)與制作等專業(yè)。其中，計(jì)算機(jī)應(yīng)用專業(yè)是北京市骨干特色專業(yè)，電子技術(shù)應(yīng)用和烹飪專業(yè)及實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是北京市重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目，美術(shù)設(shè)計(jì)專業(yè)定向和藝術(shù)類大專接軌。

在非學(xué)歷教育方面，一七九中學(xué)是教育部批準(zhǔn)的全國(guó)計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)證書考試（NIT）考點(diǎn)，也是原勞動(dòng)部批準(zhǔn)的職業(yè)技能鑒定所，具有初中級(jí)計(jì)算機(jī)操作員、家用電子產(chǎn)品維修工等工種的鑒定資格。2008年，學(xué)校還與新加坡布魯克斯商學(xué)院、南洋現(xiàn)代管理學(xué)院簽訂了“友好學(xué)校”協(xié)議，互派學(xué)生進(jìn)行長(zhǎng)短期教育交流，為學(xué)生提供去新加坡學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、就業(yè)的機(jī)會(huì)。此外，學(xué)校還與北京市工業(yè)技師學(xué)院合作辦學(xué)，為學(xué)生進(jìn)一步升入高等職業(yè)院校學(xué)習(xí)搭建平臺(tái)……一七九中學(xué)的辦學(xué)之路越走越寬，探索出了一套更加貼近市場(chǎng)、更加符合行業(yè)需求、更加完善的職業(yè)教育辦學(xué)機(jī)制。

在改革中提升專業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力

職業(yè)教育，是培養(yǎng)以就業(yè)為導(dǎo)向的人才類型的教育；其培養(yǎng)對(duì)象，是適合于應(yīng)用性學(xué)習(xí)方法的人群；其培養(yǎng)目標(biāo)，是為經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展輸送多層次、多規(guī)格的崗位技能型人才。因此，職業(yè)教育必須擺脫傳統(tǒng)的普教模式，從辦學(xué)思想、辦學(xué)模式、辦學(xué)機(jī)制等方面進(jìn)行改革創(chuàng)新，不斷向職教自身規(guī)律靠攏。

據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織的調(diào)查顯示，在“做”中學(xué)，比單純地聽(tīng)、看學(xué)習(xí)的效率要高60%～70%，而且對(duì)知識(shí)、技術(shù)的價(jià)值觀能夠得到同時(shí)培養(yǎng)。采訪中于文平校長(zhǎng)強(qiáng)調(diào)：“職業(yè)教育既然是一種以職業(yè)技能培養(yǎng)為主要內(nèi)容的教育模式，教學(xué)的最終目的無(wú)非就是讓所學(xué)知識(shí)能夠‘用得上’。”基于這種認(rèn)識(shí)，一七九中學(xué)不僅根據(jù)市場(chǎng)需求設(shè)置專業(yè)，還根據(jù)企業(yè)用人需求及時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，將職場(chǎng)“實(shí)戰(zhàn)”融入教學(xué)的全過(guò)程之中。“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)方法，已經(jīng)成為學(xué)校人才培養(yǎng)的“制勝法寶”。

以烹飪專業(yè)為例。一七九中學(xué)明確了烹飪專業(yè)課程改革思路：針對(duì)崗位設(shè)計(jì)課程，針對(duì)崗位標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施考核；增強(qiáng)學(xué)生的適崗性、適應(yīng)性和實(shí)用性；對(duì)接市場(chǎng)、對(duì)接企業(yè)、對(duì)接崗位、對(duì)接技能，探索新的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建以項(xiàng)目教學(xué)為主體的模塊化課程體系的改革思路。

具體而言，烹飪專業(yè)的改革緊緊把握住市教委倡導(dǎo)的“以工作過(guò)程為導(dǎo)向”的課程改革方向，制定了校級(jí)課改實(shí)施方案，實(shí)行了“1+X”的理論實(shí)踐一體化的教學(xué)模式改革，即“1”為核心骨干課程，“X”是圍繞骨干課程的相關(guān)知識(shí)、相關(guān)技術(shù)。在整體設(shè)置課程方面，一七九中學(xué)注重課程的綜合化、整體化。過(guò)去理論課課時(shí)偏多，各科內(nèi)容多有重復(fù)，造成課時(shí)浪費(fèi)，部分科目與烹飪實(shí)際脫節(jié)，學(xué)習(xí)收效不大。新的課程模式是“構(gòu)建理論實(shí)踐一體化”的課程模式，強(qiáng)調(diào)課程整合，即理論課與技能課的整合。如改革后的中式刀工綜合實(shí)訓(xùn)課：是中式刀工技術(shù)課與原料加工課的綜合課，壓縮了原料加工技術(shù)理論課的課時(shí)，將原料加工技術(shù)知識(shí)高度集中，根據(jù)企業(yè)實(shí)際需要，依據(jù)中式烹飪師初、中級(jí)職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)確定教授內(nèi)容。同時(shí)，根據(jù)企業(yè)的需要，學(xué)校要求烹飪專業(yè)教師將“三課教育”貫穿到實(shí)訓(xùn)課的始終，即“安全操作教育課”、“衛(wèi)生清潔規(guī)范課”、“職業(yè)行為養(yǎng)成課”，使學(xué)生畢業(yè)后能夠符合企業(yè)的用人要求。這樣的改革成效十分明顯，僅以“2010年北京市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能大賽暨全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職組天煌杯烹飪技能大賽選拔賽”為例，參與的學(xué)生一舉奪得四個(gè)一等獎(jiǎng)，并且有3名學(xué)生代表北京市參加了6月份在天津舉行的全國(guó)總決賽，均獲得三等獎(jiǎng)。

不僅僅是烹飪專業(yè)，目前，一七九中學(xué)的各個(gè)專業(yè)都在積極地以改革為切入點(diǎn)，著力提升專業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)學(xué)校秉承著“技能要靠訓(xùn)練來(lái)提高，能力要靠做事來(lái)培養(yǎng)”的理念，加大實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)力度，先后建成了現(xiàn)代化的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)實(shí)訓(xùn)室、蘋果機(jī)房、電子排版實(shí)訓(xùn)室、計(jì)算機(jī)組裝與維修實(shí)訓(xùn)室、視頻技術(shù)實(shí)訓(xùn)室、燈光音響實(shí)訓(xùn)室、電子技術(shù)應(yīng)用專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，以及頗具時(shí)尚風(fēng)味的中西餐烹飪、酒店服務(wù)、調(diào)酒、茶藝實(shí)訓(xùn)室等，為學(xué)生提供了足夠的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。

在賞識(shí)中激發(fā)學(xué)生的發(fā)展?jié)撃?/p>

有個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，職業(yè)教育的對(duì)象中絕大多數(shù)是中考的“弱勢(shì)群體”。面對(duì)這樣的群體，一七九中學(xué)的教育者們樹立起了一種信念：“職業(yè)教育是成功教育、大眾教育，不是淘汰教育；只要努力，每個(gè)學(xué)生都是能教好的。”正如于文平校長(zhǎng)所強(qiáng)調(diào)的：“教育的價(jià)值不再僅是培養(yǎng)少數(shù)精英，而在于能否為各種不同潛能的人提供平等的、能最大限度的開發(fā)自己才能的機(jī)會(huì)和途徑，把成才之路鋪在每個(gè)人的腳下。我們要承認(rèn)學(xué)生的差異、承認(rèn)學(xué)生的智能類型不同，同時(shí)要承認(rèn)每一個(gè)學(xué)生身上都存在著成功的潛質(zhì)、每一個(gè)學(xué)生都是有著無(wú)限可能的技術(shù)人才。要通過(guò)我們的努力，給孩子一個(gè)未來(lái)，給家長(zhǎng)一個(gè)希望。”

為此，一七九中學(xué)還特別引入了市教科院的一個(gè)市級(jí)課題“賞識(shí)教育”的實(shí)踐研究，作為中央教科所整體構(gòu)建學(xué)校德育的實(shí)驗(yàn)校，幾年來(lái)通過(guò)這一課題研究，改變了教師的觀念，提高了德育管理的實(shí)效性，涌現(xiàn)了一批熱愛(ài)學(xué)生、師德高尚的教師典型。學(xué)校通過(guò)班主任的賞識(shí)評(píng)語(yǔ)、學(xué)生作業(yè)的賞識(shí)評(píng)判，讓賞識(shí)教育走進(jìn)課堂；并要求教師換一種視覺(jué)看學(xué)生，多一把衡量學(xué)生的尺子，用放大鏡尋找學(xué)生的閃光點(diǎn)，以欣賞的眼光看待學(xué)生的進(jìn)步與成長(zhǎng)。

篇（8）

一、堅(jiān)持食品安全組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，組織開展博物館食品安全工作，根據(jù)集團(tuán)公司要求，層層簽訂食品安全責(zé)任書，將食品安全責(zé)任層層落實(shí)到部門、班組，加強(qiáng)生產(chǎn)全過(guò)程的食品安全管理，每道工序、每個(gè)崗位層層把關(guān)，確保食品安全。

二、堅(jiān)持索證索票制度，抓食品安全管理工作源頭。按照集團(tuán)的要求和部署，嚴(yán)格原料采購(gòu)管理，到期合同重新簽訂，到期的證票重新索取，保證采購(gòu)食品原料渠道正規(guī)，來(lái)源可溯，質(zhì)量可靠。加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称返墓芾恚躺眍惿持破啡客Ｊ邸Ｍ瑫r(shí)，把好原材料的進(jìn)貨關(guān)，每天做好原材料的驗(yàn)收及臺(tái)賬記錄，不符合要求的原材料堅(jiān)決拒收。同時(shí)做好食品添加劑的管理，專人專箱管理，并做好臺(tái)賬。

三、開展生產(chǎn)過(guò)程的食品安全管理。每天做好晨檢，疫情期間加強(qiáng)人員健康管理，每位員工每日進(jìn)行體溫登記，嚴(yán)格佩戴口罩。每日巡查廚房食品衛(wèi)生情況，每天做到四次消毒，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，杜絕食品安全隱患。從洗菜、存放、切配到燒制、出品、做到層層把關(guān)。從冷菜間、點(diǎn)心、水果、榨汁、備餐間到餐具消毒，不放過(guò)每一個(gè)環(huán)節(jié)。每月對(duì)廚房各操作間、冷庫(kù)原材料庫(kù)存、廳面衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，并將檢查情況進(jìn)行通報(bào)，督促部門及時(shí)整改，保證原料新鮮，保持合理備料，保障食品安全。

為加強(qiáng)食品安全檢查，出品部各部門，設(shè)立部門衛(wèi)生自查表，形成了部門自查、廚師長(zhǎng)每日巡查、職能部門檢查的食品安全檢查制度。

四、堅(jiān)持食品安全培訓(xùn)工作。利用工作間隙，組織開展企業(yè)級(jí)食品安全培訓(xùn)5次，培訓(xùn)人員468人次，組織員工觀看食品安全相關(guān)報(bào)道及錄像，提高員工食品安全意識(shí)和技能。

篇（9）

“超市生鮮食品管理”課程為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的選修課，是在具備了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)上，為一部分學(xué)生畢業(yè)后到超市工作所開設(shè)的提高超市生鮮管理能力的素質(zhì)拓展課程，在人才培養(yǎng)過(guò)程中占有非常重要的地位。本課程涵蓋了連鎖超市生鮮區(qū)各工作環(huán)節(jié)和內(nèi)容，為學(xué)生從事連鎖超市生鮮區(qū)相關(guān)崗位提供理論引導(dǎo)和實(shí)踐指導(dǎo)。它既是滿足崗位需求的首要流程要素，也是從事連鎖超市門店生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)管理工作的必備條件(技能)。該課程教學(xué)目的是使學(xué)生掌握目前國(guó)內(nèi)超市的發(fā)展、采購(gòu)、加工、銷售、陳列的基本理論和基本知識(shí)，培養(yǎng)分析超市生鮮區(qū)基本管理能力，為學(xué)生能適應(yīng)超市生鮮區(qū)相關(guān)崗位群要求奠定基礎(chǔ)。因此，課程不但重視知識(shí)的學(xué)習(xí)，而且更注重能力的培養(yǎng)。

1.2課程內(nèi)容的建設(shè)

該課程著重講授超市生鮮食品管理過(guò)程中的基本問(wèn)題。力求課程體系完整，內(nèi)容精煉，重點(diǎn)突出;強(qiáng)調(diào)基本概念和基本常識(shí)，不追求知識(shí)面面俱到，但也不停留在表面現(xiàn)象上，做到內(nèi)容深入淺出，有效提高學(xué)時(shí)的利用率，使學(xué)生能夠系統(tǒng)掌握和深入理解所學(xué)的超市生鮮相關(guān)知識(shí)。［1］在內(nèi)容選擇上，對(duì)超市內(nèi)其他部門內(nèi)容只作簡(jiǎn)單介紹，如超市營(yíng)銷、超市服務(wù)規(guī)范、超市自動(dòng)補(bǔ)貨等;在講授生鮮食品采購(gòu)管理時(shí)，加重了生鮮食品當(dāng)?shù)夭少?gòu)和跨地區(qū)采購(gòu)的闡述，強(qiáng)調(diào)了采購(gòu)工作對(duì)生鮮區(qū)的重要性，而不追求進(jìn)一步講生鮮商品的補(bǔ)貨知識(shí)，從而避免重復(fù)，突出重點(diǎn)。根據(jù)教學(xué)體系改革的要求，重視教材建設(shè)。在目前社會(huì)對(duì)實(shí)踐人才需求的趨勢(shì)下，編寫了《超市生鮮食品管理》教材，不但滿足了自身課程教學(xué)改革的需要，而且被揚(yáng)州大學(xué)、青島旅游學(xué)院等院校及相關(guān)單位使用，在國(guó)內(nèi)生鮮管理方面的教學(xué)中起到了積極的作用。此外，該課程的教學(xué)內(nèi)容與中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等培訓(xùn)考核內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，開辟了新的教學(xué)理念。學(xué)生通過(guò)近兩年的專業(yè)學(xué)習(xí)，在完成該課程及其他課程教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，再經(jīng)過(guò)國(guó)家職業(yè)鑒定所的考核，可以獲得烹飪類相關(guān)證書，其培養(yǎng)方案在國(guó)內(nèi)高職高專中起到了領(lǐng)先作用。畢業(yè)生的反饋意見(jiàn)表明，獲得烹飪類相關(guān)證書的學(xué)生，如果具備在超市生鮮區(qū)實(shí)踐方面的理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，可以在很短的時(shí)間內(nèi)適應(yīng)實(shí)際工作;在遇到問(wèn)題時(shí)，所提方案與實(shí)際情況接近，解決問(wèn)題速度快。

1.3教學(xué)方法的選擇

采用討論式、啟發(fā)式等能激發(fā)學(xué)生內(nèi)在潛力的教學(xué)模式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。［2］例如，在上課時(shí)講到重難點(diǎn)內(nèi)容，讓學(xué)生思考內(nèi)容設(shè)置的目的、核心與作用，并讓學(xué)生來(lái)回答或補(bǔ)充。這樣做會(huì)引起學(xué)生的不斷思考，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，使學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解更為深刻。在授課過(guò)程中，將課程內(nèi)容制成多媒體課件，尤其是圖表及影像資料，能明顯加大學(xué)生對(duì)信息的接收量。但多媒體課件也有它的局限性，不利于課堂上學(xué)生記錄筆記及課后總結(jié)復(fù)習(xí)。因此，現(xiàn)代多媒體教學(xué)手段必須與傳統(tǒng)板書式教學(xué)方式相接合，才能通過(guò)多媒體提供更多圖片、影像等信息量的同時(shí)，發(fā)揮板書有利于加深理解授課內(nèi)容和掌握知識(shí)要點(diǎn)的作用，最終取得良好的教學(xué)效果。注意知識(shí)的更新，將任課教師擔(dān)任的科研課題成果融入到教學(xué)環(huán)節(jié)中，不斷充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，完善知識(shí)體系，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，開闊學(xué)生的視野。例如，將目前伊藤洋華堂、沃爾瑪、好家鄉(xiāng)、好又多等超市實(shí)施的“品項(xiàng)管理法”運(yùn)用到實(shí)際的教學(xué)之中，它貫穿生鮮區(qū)商品的采購(gòu)、制作、陳列、損耗等相關(guān)內(nèi)容，從而將先進(jìn)的管理理念帶給學(xué)生，讓他們了解行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)。結(jié)合授課內(nèi)容，對(duì)超市管理學(xué)中的某些研究課題，以調(diào)查報(bào)告或策劃書的形式，要求學(xué)生在課余時(shí)間參觀超市并查閱與這些課題相關(guān)的新方法、新技術(shù)及新理論，進(jìn)行歸納、總結(jié)和科學(xué)闡述，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和主動(dòng)獲取知識(shí)的方法，提高學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行科研工作的能力和水平。因材施教，使學(xué)生既注重課堂教學(xué)，又注重實(shí)踐教學(xué)，并針對(duì)不同的具體情況，開展不同形式的教學(xué)工作。例如，對(duì)個(gè)別學(xué)生采取單獨(dú)輔導(dǎo)的形式，幫助他們?cè)谡莆罩R(shí)的同時(shí)，教會(huì)他們商品策劃的思路和方法，提高分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

1.4考試方案的確定

考試是教學(xué)活動(dòng)的重要環(huán)節(jié)，是教育評(píng)價(jià)的重要手段。一個(gè)好的考試方案能促進(jìn)學(xué)生對(duì)該門課程學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性。通過(guò)靈活的考試評(píng)價(jià)機(jī)制可以促進(jìn)該門課程教學(xué)質(zhì)量的提高。加強(qiáng)平時(shí)課堂作業(yè)和課堂提問(wèn)。這兩項(xiàng)考核占總成績(jī)的20%。由于平時(shí)作業(yè)成績(jī)計(jì)入考試，所以學(xué)生做作業(yè)的積極性明顯提高，學(xué)生之間相互討論問(wèn)題的時(shí)間也增多了，通過(guò)課堂、課間和網(wǎng)絡(luò)途徑與老師交流提問(wèn)增多。每一章節(jié)的重點(diǎn)內(nèi)容任課教師都在課堂上進(jìn)行回顧、提問(wèn)，使學(xué)生復(fù)習(xí)教學(xué)內(nèi)容成為常態(tài)，客觀上要求學(xué)生平時(shí)多下工夫，解決了學(xué)生考前突擊，考后還給老師的情況。實(shí)踐過(guò)程中嚴(yán)格要求，實(shí)踐后規(guī)范調(diào)查報(bào)告。實(shí)踐報(bào)告和實(shí)踐后相關(guān)結(jié)論占總成績(jī)的30%，導(dǎo)向明確，讓學(xué)生高度關(guān)注和認(rèn)真對(duì)待每一次教學(xué)實(shí)踐。一般要求在實(shí)踐課前能自覺(jué)提前準(zhǔn)備實(shí)踐內(nèi)容，在實(shí)踐過(guò)程中領(lǐng)會(huì)生鮮區(qū)各種操作規(guī)范及要求，與老師一起總結(jié)生鮮區(qū)商品及人員管理過(guò)程中遇到的問(wèn)題和相關(guān)預(yù)防措施。這樣既鍛煉了學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，也養(yǎng)成了思考問(wèn)題的作風(fēng)。精心設(shè)計(jì)期末考試。期末考試是對(duì)本門課程的全面性總結(jié)。期末考試成績(jī)占總成績(jī)的50%。期末采取閉卷形式，在題目類型設(shè)計(jì)上主要讓學(xué)生掌握生鮮相關(guān)概念，同時(shí)還要求學(xué)生掌握生鮮區(qū)理貨、促銷、定價(jià)、保鮮等實(shí)際操作應(yīng)用能力。

2課程教學(xué)實(shí)踐

2.1實(shí)踐過(guò)程

強(qiáng)調(diào)課堂教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，有助于學(xué)生加深理解和消化所學(xué)的知識(shí)。在實(shí)踐過(guò)程中，安排5～6人為一小組，以超市生鮮市場(chǎng)調(diào)研與預(yù)測(cè)、促銷賣場(chǎng)進(jìn)行策劃等相關(guān)主題進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，使每位學(xué)生都能動(dòng)手并參與到實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，對(duì)超市生鮮區(qū)人員及物品的管理理解得更為透徹，收獲和體會(huì)也更多。建立實(shí)踐課程的信息反饋機(jī)制，為學(xué)生提供發(fā)表建議的機(jī)會(huì)，部分學(xué)生能夠分析總結(jié)自己的實(shí)踐結(jié)果，好的建議可以被采納實(shí)施。［3］目前，該課程在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)等方面，充分利用學(xué)校酒店實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心的有利條件，開展生鮮類食品的加工、制作及售賣等相關(guān)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。另外，通過(guò)學(xué)校與成都市內(nèi)沃爾瑪、歐尚、好家鄉(xiāng)等幾家超市的合作，把部分教學(xué)中的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)相關(guān)教學(xué)內(nèi)容安排到超市之中，讓學(xué)生能身臨其境地感受職業(yè)氛圍。此外，增加綜合性實(shí)踐環(huán)節(jié)，使實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容緊扣課程的基本理論知識(shí)，有助于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。例如，在熟食制作技術(shù)的綜合性實(shí)踐中，從熟食品種的選擇、原料的準(zhǔn)備及制作，到后期POP制作、商品的定價(jià)、陳列等都由學(xué)生自己完成。通過(guò)這次實(shí)踐課程，學(xué)生能夠進(jìn)一步把所學(xué)的專業(yè)特長(zhǎng)及課程理論知識(shí)相結(jié)合，從而增強(qiáng)了學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。［4］

2.2實(shí)踐的效果

引發(fā)了學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣。通過(guò)多媒體課件、案例等豐富多彩的授課形式和方法，結(jié)合學(xué)生對(duì)超市的參觀、了解，學(xué)生可以用多種感官學(xué)習(xí)，既看得見(jiàn)又聽(tīng)得著，還可以自己動(dòng)手制作生鮮區(qū)的一些商品，從而對(duì)本課程產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣。提高了學(xué)生的能力與素質(zhì)。在實(shí)踐教學(xué)中本課程注重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)理論分析和解決超市生鮮區(qū)實(shí)際問(wèn)題的能力、社會(huì)交往能力、判斷能力、思維能力、組織協(xié)調(diào)能力等，培養(yǎng)了學(xué)生良好的綜合素質(zhì)。事實(shí)證明，通過(guò)每次實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，課后同學(xué)之間進(jìn)行總結(jié)、提煉，使學(xué)生的能力與素質(zhì)得到了很好地鍛煉和培養(yǎng)。（本文來(lái)自于《四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)》雜志。《四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)》雜志簡(jiǎn)介詳見(jiàn).）

2.3實(shí)踐過(guò)程中遇到的問(wèn)題

課程實(shí)踐部分的設(shè)計(jì)與實(shí)施是課程發(fā)展過(guò)程中對(duì)學(xué)生提升職業(yè)素質(zhì)的根本要求，同時(shí)最大限度地拓展學(xué)生在超市范圍的學(xué)習(xí)空間，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過(guò)實(shí)踐增強(qiáng)創(chuàng)新的意識(shí)。在學(xué)生實(shí)踐過(guò)程中，如果只強(qiáng)調(diào)書面作業(yè)，學(xué)生就會(huì)把相當(dāng)多的時(shí)間和精力放在文字的整理上，過(guò)于關(guān)注結(jié)果，從而忽略了實(shí)踐體驗(yàn)的具體過(guò)程。因此，對(duì)學(xué)生實(shí)踐結(jié)果的考核方式有待改善。

篇（10）

密碼1、產(chǎn)品特色化

大品牌是先讓消費(fèi)者記住品牌，然后慢慢熟悉特色；小品牌是先讓消費(fèi)者記住特色，然后慢慢記住品牌。

獨(dú)特的產(chǎn)品特色，是連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營(yíng)的核心，也是連鎖企業(yè)之所以存在的原因。

小肥羊的產(chǎn)品特色就是依托內(nèi)蒙古大草原羊肉這個(gè)資源，這里的羊肉味道極為鮮美，是其他地方羊肉所不能比擬的；久負(fù)盛名的草原羊肉，加上“全國(guó)一鍋湯”的原汁原味，成為小肥羊馳騁大江南北的兩張王牌。

真功夫連鎖中式快餐，打造出了強(qiáng)烈的粵菜特點(diǎn)：廣東菜從改革開放以來(lái)就流行全國(guó)，真功夫

以粵菜里最具特色的“蒸品”、“燉品”為主打，使本身品牌定位和產(chǎn)品特色變得極具差異化。

密碼2：快餐品牌化

品牌的打造，不僅僅對(duì)于制造型企業(yè)有效，對(duì)于連鎖企業(yè)，同樣也需要打造自己的品牌。

一個(gè)人要有自己的核心特長(zhǎng)，一個(gè)品牌也要有自己的核心價(jià)值。品牌的核心價(jià)值是品牌的精髓，它代表一個(gè)品牌的最中心，不因時(shí)間的變遷而轉(zhuǎn)移。

真功夫快餐就做到了快餐品牌化，它對(duì)于品牌化情有獨(dú)衷，甚至連品牌名都敢大刀闊斧地改頭換面，從最初的“168”到“雙種子”，再到“真功夫”，真功夫可謂脫胎換骨，化蝶成仙，越換越精彩。

真功夫的品牌定位是“蒸的營(yíng)養(yǎng)專家”，以主打中式快餐的營(yíng)養(yǎng)為主訴求，因此，在實(shí)際產(chǎn)品開

程中，由于要緊跟“蒸的營(yíng)養(yǎng)”的品牌定位，真功夫大膽地將那些不符合“中式”快餐屬性的產(chǎn)品如炸雞翅、烤雞腿等西式餐點(diǎn)全部砍掉，保證了自己中式快餐營(yíng)養(yǎng)的特色。

密碼3：品牌人文化

對(duì)于一家連鎖企業(yè)來(lái)講，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品不僅僅要求產(chǎn)品的質(zhì)量要好，它更是一種文化事業(yè)。連鎖店要認(rèn)真思考自己的產(chǎn)品能夠給顧客傳達(dá)什么樣的文化內(nèi)涵。開發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候，只考慮顧客群體、產(chǎn)品、品牌的主體性以及市場(chǎng)的前瞻性是不夠的，還應(yīng)該賦予產(chǎn)品一定的文化內(nèi)涵。

人們?yōu)槭裁匆湲?dāng)勞，不僅是因?yàn)樗臐h堡好吃，還因?yàn)樗碇鞓?lè)；

人們?yōu)槭裁匆ゾ瓢桑⒉皇莾H僅想去酒吧喝酒，而是因?yàn)橄肴ハ硎芫瓢傻姆諊臀幕?/p>

人們?yōu)槭裁匆バ前涂耍⒉粌H僅想去喝咖啡，還想去體驗(yàn)在別處無(wú)法體驗(yàn)的新式咖啡文化。。。。。

“仙蹤林”就迎合了消費(fèi)者的文化體驗(yàn)需求。他們把幾十里或上百里以外的野逸搬進(jìn)了繁華鬧市，能不勾人心魄嗎？能不讓人流連忘返嗎？人們從此成了“仙蹤林”的常客，人們從此記住了休閑氣息濃郁的“仙蹤林”。

密碼4：運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖企業(yè)能否標(biāo)準(zhǔn)化，這是它能否做大的一個(gè)決定性因素。對(duì)于一般中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)說(shuō)，能否消滅廚師，就決定了它能否標(biāo)準(zhǔn)化；對(duì)于美容連鎖企業(yè)來(lái)講，能否消滅美容師，同樣決定著美容連鎖的是否標(biāo)準(zhǔn)化。

小肥羊采用涮火鍋的吃法，解決了標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，擺脫了廚師的限制。另外，小肥羊的羊肉是標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)和生產(chǎn)的，火鍋湯料也是工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化包裝的。小肥羊奉行“三統(tǒng)一原則”：湯料羊肉標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，服務(wù)管理統(tǒng)一，視覺(jué)形象統(tǒng)一。

真功夫以“燉品”為主打，就保證了標(biāo)準(zhǔn)化。同時(shí)，真功夫開發(fā)出了“電腦程控蒸汽柜”， 餐廳里不再需要廚師，服務(wù)員只要將一盅盅飯菜半成品放進(jìn)蒸汽柜，30分鐘左右，就能拿出香噴噴的飯菜，真正實(shí)現(xiàn)“千份快餐同一口味；另外，真功夫還將餐廳管理操作程序制定成9本厚厚的標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，制定每個(gè)運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)及操作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)，不但所有餐廳原料一致，而且烹飪過(guò)程的每一步也是標(biāo)準(zhǔn)化。

密碼5：連鎖店數(shù)量化

“連鎖店數(shù)量比質(zhì)量更重要”的擴(kuò)張思路，是連鎖企業(yè)在初創(chuàng)時(shí)期的重要發(fā)展方向。如何快速擴(kuò)大連鎖店的數(shù)量，是連鎖企業(yè)賺取擴(kuò)張資金、銷售產(chǎn)品、求得發(fā)展的最佳途徑。

采取這一戰(zhàn)術(shù)，就是要舍得丟棄部分加盟店的質(zhì)量，拋出質(zhì)量，爭(zhēng)取時(shí)間，先退后進(jìn)，以數(shù)量贏得企業(yè)利潤(rùn)和發(fā)展，保存自己的有生力量，逐漸改變敵我力量對(duì)比，最終達(dá)到數(shù)量與質(zhì)量并重。

加盟店數(shù)量不是萬(wàn)能的，但沒(méi)有數(shù)量是萬(wàn)萬(wàn)不能的。

如家發(fā)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)型酒店這個(gè)商業(yè)機(jī)會(huì)，一開始就制定了“快速擴(kuò)張”的發(fā)展思路，先直營(yíng)重點(diǎn)店，之后，采取“合資”、“直營(yíng)”、“管理”、“特許”、“聯(lián)盟”等多種方式，迅速在全國(guó)復(fù)制，擴(kuò)充酒店數(shù)量，取得了巨大的成功。成立僅3年時(shí)間就達(dá)到了78家。

上海的“吉祥餛飩店” 1999 年 5 月成立，以 5 萬(wàn)元起家，第四個(gè)月就開始開第一家連鎖店，當(dāng)年年底達(dá)到 5 家，如今已有 50 多家，年產(chǎn)值達(dá) 2000 多萬(wàn)元。這也是典型的數(shù)量擴(kuò)張型取勝的案例。

密碼6：布點(diǎn)全局化

下圍棋時(shí)落下的第一顆子，絕不是為了爭(zhēng)寸土而去，而是為了爭(zhēng)勢(shì)而去。“先取勢(shì)，后取利”，這是高手的境界。勢(shì)上來(lái)了，利擋都擋不住；這就是連鎖企業(yè)“先取勢(shì)，后取利”的布局原則。

搶占制高點(diǎn)，是“謀勢(shì)”；市場(chǎng)的布局，則是“謀局”。

“仙蹤林”一打上海，就足足整整花了半年時(shí)間，拼力攻下了淮海路上一處店面。經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)證明，搶灘淮海路的策略是成功的。因?yàn)殡m然其店面租金高出其他店面四五倍，但營(yíng)業(yè)額也高于其他幾家分店四倍。更可貴的是其廣告效益是難以估算的，因?yàn)椤跋邵櫫帧逼放菩蜗髲拇酥哺谏虾ＯM(fèi)者心中。這個(gè)戰(zhàn)略的成功，讓“仙蹤林”的品牌地位竄至市場(chǎng)第一。

如家一上來(lái)，就擺脫了“農(nóng)村包圍城市”的布局戰(zhàn)略，而采取“城市影響帶動(dòng)農(nóng)村”的發(fā)展策略，先核心城市，后二級(jí)城市；先東部城市，后西部城市；先中心城市，后周邊城市；這樣，就迎合了酒店消費(fèi)以經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)為多的特征，首先搶占制高點(diǎn)，再順勢(shì)往下覆蓋。

密碼7：擴(kuò)張資本化

連鎖企業(yè)要做強(qiáng)做大，如果僅僅依靠自身的力量，往往速度慢，而且容易喪失市場(chǎng)機(jī)會(huì)。借助資本的力量，以速度領(lǐng)先，是一個(gè)可行的方法。

讓企業(yè)資本化，引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)投資，快速跑馬圈地，然后上市融資，再一次跑馬圈地，通過(guò)幾輪膨脹，企業(yè)就可以快速完成從初創(chuàng)到壯大的過(guò)程。

2006年，外資3i集團(tuán)和普凱基金聯(lián)手投資小肥羊2500萬(wàn)美元，小肥羊完成了資本化的第一步，2008年，小肥羊?qū)⑸鲜腥谫Y，最終完成資本化。

真功夫連鎖快餐也在加快資本化的腳步，已經(jīng)有多家風(fēng)險(xiǎn)投資與之進(jìn)行了談判，真功夫引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)投資，已是板上釘釘?shù)氖虑椤?/p>

密碼8：人才常備化

說(shuō)到底，連鎖企業(yè)擴(kuò)張店的數(shù)目也好，引進(jìn)資本也好，最終的競(jìng)爭(zhēng)，還是在于人才的競(jìng)爭(zhēng)。能否提供充足而高質(zhì)量的人才，這是連鎖企業(yè)快速擴(kuò)張中必須認(rèn)真考慮的問(wèn)題。

篇（11）

培訓(xùn)工作的總結(jié)13月30日，我有幸參加了為期三天的“市直事業(yè)單位新招聘工作人員崗前培訓(xùn)班”。在這三天的時(shí)光里，我理解了“以人為本、執(zhí)政為民”的思想教育，了解了紹興基本狀況及發(fā)展規(guī)劃，學(xué)習(xí)了政務(wù)禮儀、語(yǔ)言表達(dá)、公文寫作等方面的知識(shí)，明確了機(jī)關(guān)工作的基本要求和特點(diǎn)、程序、方法，初步掌握了從事本職工作所必需的基本知識(shí)和技能，還去余姚黃湖監(jiān)獄進(jìn)行警示教育，增強(qiáng)了為民服務(wù)的使命感、忠誠(chéng)感和職責(zé)感。

在這緊張、充實(shí)的培訓(xùn)中，不但學(xué)到了知識(shí)，提高了認(rèn)識(shí)，更得到了很多啟發(fā)：

第一，政治鑒別力是前提。透過(guò)對(duì)這一課程的學(xué)習(xí)，我明確了今后工作的方向，堅(jiān)定了理想信念，進(jìn)一步增強(qiáng)了全心全意為人民服務(wù)的宗旨意識(shí)。

第二，溝通協(xié)調(diào)潛力是基礎(chǔ)。事業(yè)單位的工作承上啟下，千頭萬(wàn)緒，需要各部門以及部門內(nèi)部的相互支持、配合和協(xié)作，這就使得溝通協(xié)調(diào)潛力顯得尤為重要。

第三，公文寫作潛力是保障。公文寫作潛力是機(jī)關(guān)事業(yè)單位的看家本領(lǐng)，是事業(yè)單位人員素質(zhì)的綜合反映，既是對(duì)機(jī)關(guān)人員的基本要求，也是其務(wù)必具備的基本技能。

第四，應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的潛力是關(guān)鍵。隨著社會(huì)轉(zhuǎn)型，體制轉(zhuǎn)軌，社會(huì)矛盾凸顯，各種突發(fā)事件頻發(fā)，這使得處理突發(fā)事件的潛力是機(jī)關(guān)人員務(wù)必具備的潛力。

第五，心理調(diào)適潛力是必要補(bǔ)充。作為一名事業(yè)單位人員，不僅僅要用心構(gòu)建和諧社會(huì)，還要能夠承受工作壓力，持續(xù)身心愉悅和諧，這就要求機(jī)關(guān)人員要具備良好的心理素質(zhì)。

我要以這次培訓(xùn)為起點(diǎn)，在以后的工作中養(yǎng)成良好的工作、學(xué)習(xí)和生活習(xí)慣，構(gòu)成正確的人生態(tài)度，發(fā)揮應(yīng)有的作用。有人說(shuō)“愛(ài)一行干一行”，也有人說(shuō)“干一行愛(ài)一行”，既然我們選取了這個(gè)工作崗位，那么就要在工作崗位上踏實(shí)地工作。我將不斷更新知識(shí)結(jié)構(gòu)、努力勤奮工作、用心開拓創(chuàng)新、注重培養(yǎng)創(chuàng)新潛力，以一種嶄新的姿態(tài)投入工作中，不辜負(fù)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心、不辜負(fù)組織的教育和培養(yǎng)，為_完美的明天做出自我應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

培訓(xùn)工作的總結(jié)2經(jīng)過(guò)20_年的學(xué)習(xí)，對(duì)我既有觀念上的洗禮，也有理論上的提高;既有知識(shí)上的積淀，也有教學(xué)技藝的增長(zhǎng)，這是收獲豐厚的一段時(shí)間，也是促進(jìn)我教學(xué)上不斷成長(zhǎng)的一段時(shí)間。

通過(guò)學(xué)習(xí)和反思，我認(rèn)識(shí)到未來(lái)教育需要科研型的教師，而不再是“教書匠”。教師要想從“教書匠”轉(zhuǎn)為科研型教師，首先要樹立終身學(xué)習(xí)的觀念，給自己不斷充電，消除職業(yè)倦怠。由于我們從事的教育事業(yè)，面對(duì)的是一群對(duì)知識(shí)充滿渴求的孩子，將他們教育好是我們的責(zé)任和義務(wù)。大家都知道要想給學(xué)生一碗水你必須有一桶水。其次要明確自己今后所要研究追求的目標(biāo)：在整理中思考——日常滲透的自覺(jué)研究;在案例中反思——基于教學(xué)事例的進(jìn)行思索;在行動(dòng)中研究——探索問(wèn)題解決的方案。最后在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中進(jìn)行實(shí)施：

(1)加強(qiáng)教育理論學(xué)習(xí)多積累為今后的課題研究準(zhǔn)備好科學(xué)依據(jù);

(2)把每一節(jié)課或平時(shí)的教學(xué)所思所得及時(shí)記錄，進(jìn)行積累為今后的科研準(zhǔn)備實(shí)踐材料; (3)找準(zhǔn)自己教科研的切入點(diǎn)，注重科研的針對(duì)性、實(shí)效性。同時(shí)教師要成為研究者，還要不斷地學(xué)習(xí)，不斷地總結(jié)，不斷地反思，及時(shí)將自己的經(jīng)驗(yàn)寫成論文。既不能脫離教學(xué)實(shí)際又要為解決教學(xué)中的問(wèn)題而進(jìn)行的研究，即不是在課本上進(jìn)行的研究而是在教學(xué)活動(dòng)中的探究。

總之，這次培訓(xùn)是一次對(duì)教師專業(yè)成長(zhǎng)極有意義的培訓(xùn)，帶給我最深的體會(huì)就是教學(xué)不僅是一門復(fù)雜的學(xué)問(wèn)，同時(shí)又是一門高超的藝術(shù)，需要我們不斷去研究，不斷地去反思，不斷地去提高。惟其如此，我們才會(huì)在教師專業(yè)化成長(zhǎng)的道路上走得更快，走得更好! 這只是一個(gè)手段，一個(gè)開端。對(duì)于培訓(xùn)給我的清泉，我要讓它細(xì)水長(zhǎng)流。這次培訓(xùn)給我補(bǔ)了元?dú)狻⑻砹遂`氣、去了嬌氣，煥發(fā)出無(wú)限生機(jī)。一年打的學(xué)習(xí)，思考背后，我感到更多的是責(zé)任，是壓力，真正感到教育是充滿智慧的事業(yè)，深刻意識(shí)到自己所肩負(fù)的責(zé)任。今后我會(huì)學(xué)以致用，結(jié)合我校的實(shí)際情況，讓培訓(xùn)的碩果在教育事業(yè)發(fā)展中大放光彩!

培訓(xùn)工作的總結(jié)3三天外訓(xùn)是體能和意志的考驗(yàn)，更是對(duì)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神的磨練，兩天內(nèi)訓(xùn)，各位領(lǐng)導(dǎo)語(yǔ)重心長(zhǎng)、娓娓道來(lái)，讓我對(duì)人生、職場(chǎng)有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)。短短的五天雖然結(jié)束了，但是它帶給我的的全新的感悟和認(rèn)識(shí)將伴隨我的一生，助我成長(zhǎng)。

第一天，在去廬山的漫漫長(zhǎng)途路上，教練和我們做了一個(gè)妙趣橫生的記名字的小游戲，不僅活躍了氣氛，更在瞬間拉近了彼此還很陌生的我們的距離。一個(gè)多小時(shí)后，我們來(lái)到云霧繚繞、恍如仙境般的廬山腳下。均分成兩組后，穿上白、黃兩色的培訓(xùn)服，懷著激動(dòng)熱切期盼的心情我們出發(fā)了，跨過(guò)吊橋，沿著上山的石階，我們穿梭于茂林修竹之間，感受著大自然的鬼斧神工，但不知不覺(jué)間，疲勞已爬上雙腿，還好目的地也到了。在一快平整的開闊地上，大家跟教練一起做了幾個(gè)簡(jiǎn)單輕松的小游戲，現(xiàn)在當(dāng)我回憶起“絕隊(duì)”在那天下午的失利時(shí)，我就不會(huì)認(rèn)為那些游戲只是為了活躍氣氛，這些游戲旨在對(duì)我們產(chǎn)生這樣一種影響：團(tuán)隊(duì)協(xié)作、決策、統(tǒng)籌規(guī)劃能力。可惜當(dāng)時(shí)的我卻沒(méi)這份覺(jué)悟，只能做著事后諸葛亮式的慨嘆。世事不也是如此嗎，停下來(lái)多想一下，以后的路也許就更明朗一些。

在下午的“拯救人類”分組對(duì)抗中，我隊(duì)由于提早拆除炸彈而率先出發(fā)，而這一優(yōu)勢(shì)卻沒(méi)有為我們贏得先機(jī)，反而讓我們放松警惕，導(dǎo)致了失利。剛開始時(shí)，一切都還順風(fēng)順?biāo)谒年P(guān)挖藏在竹林中的線索卻難倒了我們。我對(duì)此負(fù)有不可推卸的責(zé)任，因?yàn)樵趯?duì)抗開始時(shí)，我被大家寄予厚望，擔(dān)負(fù)起了識(shí)別所藏物品方向、位置的重任，我也信心滿滿，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，結(jié)果卻量錯(cuò)了步子，一步錯(cuò)，步步錯(cuò)，就敗在我這沒(méi)有精確估算的一步上，我的內(nèi)心自責(zé)不已。但當(dāng)我看到失利后大家依然笑著為尖刀隊(duì)鼓掌，沒(méi)有抱怨，雖然沒(méi)有明說(shuō)，但我能感覺(jué)到大家原諒我了，而我則告誡自己要更加努力，才能對(duì)得起大家對(duì)我的寬容和信任。

而晚上扶著盲人隊(duì)友穿越重重障礙更加深了我對(duì)信任的理解，信任是一個(gè)互動(dòng)和相互作用的過(guò)程，是對(duì)相互付出的認(rèn)可。因?yàn)楫?dāng)明眼人細(xì)致舒適的幫助盲人克服障礙時(shí)，盲人的主動(dòng)配合會(huì)讓這個(gè)過(guò)程更容易。而當(dāng)不信任蔓延時(shí)，作為榮損一體的兩個(gè)人不僅每前進(jìn)一步都很艱難，甚至?xí)瑫r(shí)受傷。結(jié)束后，教練為我們每個(gè)人做了一碗溫馨可口的心靈雞湯，明天的訓(xùn)練我更是信心滿滿。

第二天，挑戰(zhàn)魔王的活動(dòng)開始了，當(dāng)我拿到寫著要背誦的小紙條時(shí)，不禁心中竊喜：太簡(jiǎn)單了。但是挑戰(zhàn)開始后，每個(gè)人都輪番上陣五六次卻沒(méi)有一個(gè)人通過(guò)，尤其是當(dāng)自我感覺(jué)良好時(shí)，卻只得到一句無(wú)情的“滾回去”，一顆滾燙的心也慢慢變冷，就不在去嘗試。但當(dāng)教練這個(gè)大魔王歸位時(shí)，他以傲慢、怒吼、嘲笑、推搡來(lái)激發(fā)我們每個(gè)人內(nèi)心深處的自信、自尊、高傲，讓我們以聲嘶力竭的吶喊戰(zhàn)勝魔王，結(jié)果我們還戰(zhàn)勝自己心中的魔王，也找到了真正的自己。

此時(shí)，雖然大家的聲音嘶啞了，內(nèi)心的呼喊卻更加洪亮了。在高空斷橋項(xiàng)目中，我以為自己恐高，我以為自己跨不過(guò)斷橋，我以為自己我法立在兩個(gè)斷橋邊緣，但這一切都是我的“偏見(jiàn)”，因?yàn)闆](méi)有一絲猶豫和遲疑，我順利通過(guò)。看來(lái)在想法上，我還依然沒(méi)有打敗魔王。從實(shí)踐到想法的改變就如同人生，它是一個(gè)過(guò)程，需要我不斷的去實(shí)踐、去領(lǐng)悟，才有可能徹底的打敗某一個(gè)魔王，然后繼續(xù)去迎接下一個(gè)魔王的挑戰(zhàn)。

后三天是有關(guān)人生和職業(yè)生涯的規(guī)劃，無(wú)論是講師的專業(yè)系統(tǒng)的講解和引導(dǎo)還是公司請(qǐng)來(lái)的老前輩才鐵軍的人生感言都很精彩。講師專業(yè)系統(tǒng)的講解不僅讓我對(duì)職業(yè)生涯的規(guī)劃有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，更教給了我實(shí)際操作的方法。職業(yè)生涯的規(guī)劃不僅是理論，更是實(shí)踐，因?yàn)橹挥袑?shí)踐，職業(yè)生涯規(guī)劃才有意義。

而才鐵軍老前輩那聽(tīng)起來(lái)平淡無(wú)奇，沒(méi)有什么大道理的親身體驗(yàn)卻處處散發(fā)著耀眼的光芒，尤其是當(dāng)你結(jié)合自己的人生體驗(yàn)慢慢品味的時(shí)候，更是感到歷久彌香。人生是一個(gè)過(guò)程，單單是經(jīng)歷它還不行，在其中，要不停的思考。每一個(gè)成功人士的背后有著不為人知的辛酸，在這辛酸中摻雜著努力、機(jī)遇和無(wú)數(shù)失敗者的淚水。在我們每一個(gè)人追求成功、追求卓越的過(guò)程中，我們要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的蟄伏期，在這期間，我們既要能吃苦，更要能吃虧。這樣我們才能像蠶一樣結(jié)出厚重的絲來(lái)保護(hù)自己，充實(shí)自己，為下一階段的蛻變做準(zhǔn)備。而不停的思索就是這樣一種催化劑，最終使其破繭成蝶，實(shí)現(xiàn)華麗的登場(chǎng)。

寫完這些，當(dāng)我再度回首時(shí)，懷著一顆感恩的心，感謝在這期間幫助我成長(zhǎng)的每一個(gè)人，包括我自己，我更要感謝中鐵電氣局集團(tuán)東南分公司給我加入她并成為她的一分子的機(jī)會(huì)，感謝我能和她共同分享這一美妙的過(guò)程，謝謝您。

培訓(xùn)工作的總結(jié)4在領(lǐng)導(dǎo)的正確帶領(lǐng)下，在縣科技興縣領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室的協(xié)調(diào)安排下，積極開展“職業(yè)技能培訓(xùn)和非學(xué)歷教育活動(dòng)，充分發(fā)揮職業(yè)高中職業(yè)技能特色教育發(fā)展對(duì)我縣人民就業(yè)的引導(dǎo)和支持作用。回顧20_年培訓(xùn)工作，福海縣職業(yè)高中持之以恒貫徹落實(shí)建設(shè)職業(yè)技術(shù)性學(xué)校、為社會(huì)培養(yǎng)實(shí)用型人才的精神，牢固樹立“職業(yè)技能培訓(xùn)是學(xué)校的長(zhǎng)效投入與收入，是發(fā)展的最大后勁，是教職工的最大福利”，為福海縣區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)展作出了積極貢獻(xiàn)。一年來(lái)，做了以下培訓(xùn)工作總結(jié)：

一、培訓(xùn)工作情況

本年度共舉行中式烹飪、電焊、水產(chǎn)養(yǎng)殖、旅游景點(diǎn)講解員、餐廳服務(wù)員、客房服務(wù)員、前廳服務(wù)員、汽車駕駛、汽車修理、計(jì)算機(jī)操作員、畜牧獸醫(yī)、維修電工、西式糕點(diǎn)制作工、農(nóng)機(jī)修理、摩托車維修、服裝裁剪縫紉、手工藝品制作、工藝美術(shù)、免燒陶藝、手工編織、手工鉤織、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、公共區(qū)域保潔員等共31個(gè)工種及單項(xiàng)技能，培訓(xùn)班次達(dá)80余次，培訓(xùn)人數(shù)達(dá)3800余人次，培訓(xùn)課程主要集中為以下幾類：

1、職業(yè)技能類：中式烹飪、電焊、水產(chǎn)養(yǎng)殖客房服務(wù)員、前廳服務(wù)員、汽車駕駛、汽車修理、計(jì)算機(jī)操作員、手工藝品制作、工藝美術(shù)等。

2、重點(diǎn)培訓(xùn)專業(yè)：中式烹飪、電焊工、旅游管理、計(jì)算機(jī)操作等。

3、單項(xiàng)技能培訓(xùn)家庭餐、抓飯制作、大盤菜制作、服裝裁剪、服裝縫紉等。

二、培訓(xùn)工作分析

(一)取得的'成績(jī)：

1、20_年度的培訓(xùn)工作與以往年度相比，從培訓(xùn)項(xiàng)目數(shù)、舉辦培訓(xùn)課程次數(shù)、接受訓(xùn)練的人次等方面，取得了一定的增長(zhǎng)。

2、建立制度性培訓(xùn)體系。

以往，職業(yè)技能培訓(xùn)工作缺乏系統(tǒng)性制度，培訓(xùn)管理幅度和力度很弱，培訓(xùn)資金無(wú)保證，受訓(xùn)學(xué)員培訓(xùn)意識(shí)差，培訓(xùn)工作開展十分困難。今年我校投入大量資金和精力，在總結(jié)了以往培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，優(yōu)化培訓(xùn)管理流程，完善教育培訓(xùn)制度。重點(diǎn)加強(qiáng)了培訓(xùn)需求分析和培訓(xùn)項(xiàng)目審批流程，在多次征求縣教育局、縣勞動(dòng)人事局、縣農(nóng)業(yè)局、縣扶貧辦、縣民宗委等部門意見(jiàn)后，全面提升我校培訓(xùn)工作的制度化管理。

3、繼20_年新疆維吾爾自治區(qū)勞動(dòng)與保障廳在我校建立阿勒泰第七職業(yè)技能鑒定所之后，建立和完善了培訓(xùn)教育的質(zhì)量保證和效果評(píng)價(jià)體系，積極承擔(dān)和組織受訓(xùn)人員的職業(yè)資格鑒定，為學(xué)員持證上崗提供憑證。

4、不斷改進(jìn)培訓(xùn)方式，積極探索新的培訓(xùn)模式。

5、取得的實(shí)效。

(1)在我校培訓(xùn)的學(xué)員，絕大部分都能在推薦單位就業(yè)，大多數(shù)農(nóng)牧民及城鎮(zhèn)下崗人員對(duì)工資水平還比較滿意。

(2)通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)很多學(xué)員達(dá)到職業(yè)技能水平，使學(xué)員的就業(yè)能力明顯增強(qiáng)，大多數(shù)農(nóng)牧民獲得了穩(wěn)定的就業(yè)崗位。

(3)通過(guò)今年社會(huì)培訓(xùn)的實(shí)施，做到早計(jì)劃、早落實(shí)、為明年的社會(huì)培訓(xùn)打下好基礎(chǔ)，發(fā)揮了良好的示范帶動(dòng)作用。

(二)存在的問(wèn)題和不足

1、培訓(xùn)工作考核少，造成培訓(xùn)“參加與不參加一個(gè)樣，學(xué)好學(xué)孬一個(gè)樣”的消極局面，導(dǎo)致培訓(xùn)工作的被動(dòng)。

2、培訓(xùn)形式缺乏創(chuàng)新。

只是一味的采用“上面講、下面聽(tīng)”的形式，呆板、枯燥，提不起學(xué)員的興趣，導(dǎo)致學(xué)員注意力不集中，影響了培訓(xùn)效果。

3、原則性不強(qiáng)。

不能嚴(yán)格執(zhí)行培訓(xùn)紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定，對(duì)違反者睜一只眼閉一只眼，不能按章辦事，這是導(dǎo)致培訓(xùn)紀(jì)律松懈、秩序較亂的主要原因。

4、專業(yè)教師十分匱乏，民漢教師比例失調(diào)。

5、部分設(shè)備陳舊，跟不上時(shí)代的步伐。

6、進(jìn)一步加強(qiáng)培訓(xùn)工作的制度建設(shè)，拓展培訓(xùn)領(lǐng)域，努力培養(yǎng)適應(yīng)新形勢(shì)、新發(fā)展需要的技能型人才。

三、改進(jìn)措施

(一)有利條件

1、學(xué)校不斷在發(fā)展、專業(yè)技術(shù)教師、實(shí)訓(xùn)設(shè)備、培訓(xùn)場(chǎng)地等在校領(lǐng)導(dǎo)的努力下不斷完善，社會(huì)培訓(xùn)必然是我校發(fā)展的的工作重點(diǎn)質(zhì)疑，隨著新區(qū)建設(shè)工作的開展，培訓(xùn)工作的任務(wù)必將增加，良好的培訓(xùn)效果和質(zhì)量也會(huì)為學(xué)校帶來(lái)良好的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益。

2、隨著我校中等職業(yè)教育的完善、職業(yè)技能培訓(xùn)工作的開展，職業(yè)教育培訓(xùn)體系已初步建立，培訓(xùn)工作有了制度的指導(dǎo)和約束，將大大的有利于以后培訓(xùn)工作的展開。

(二)具體措施

1、作好培訓(xùn)基礎(chǔ)工作。

培訓(xùn)工作在具體執(zhí)行過(guò)程中一定還會(huì)遇到各種困難，還需要我們的不斷總結(jié)和及時(shí)調(diào)整。在具體工作流程上還需要進(jìn)一步理順，在培訓(xùn)管理制度上還需要多方面補(bǔ)充。還要進(jìn)一步加強(qiáng)培訓(xùn)資料的收集和培訓(xùn)器材的配置，加強(qiáng)相關(guān)教職人員的專業(yè)素質(zhì)培訓(xùn)。

2、建立培訓(xùn)資源網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)一步豐富學(xué)校培訓(xùn)資源。

學(xué)校專業(yè)的廣泛性也決定了學(xué)校培訓(xùn)需求的廣泛性。為了較好的我縣富余勞動(dòng)力、城鎮(zhèn)下崗職工等的需求，選擇合適的培訓(xùn)專業(yè)、培訓(xùn)課程，培訓(xùn)教師師，配置合適的培訓(xùn)資源，我們必須要取得大量及時(shí)、準(zhǔn)確的培訓(xùn)信息和就業(yè)信息，擴(kuò)大培訓(xùn)業(yè)務(wù)聯(lián)系，建立起自己有效的培訓(xùn)資源網(wǎng)絡(luò)。特別是要積極與

3、重點(diǎn)建立一支富有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉現(xiàn)實(shí)情形的職業(yè)培訓(xùn)教師團(tuán)隊(duì)。

社會(huì)培訓(xùn)需求的多元性和我縣我校區(qū)域內(nèi)培訓(xùn)資源的有限性的矛盾，已經(jīng)越來(lái)越突出。建立一支富有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉福海縣及阿拉泰新區(qū)現(xiàn)實(shí)情形的內(nèi)部培訓(xùn)人才就變的越來(lái)越重要了。培養(yǎng)起自己的社會(huì)社會(huì)培訓(xùn)教師及管理團(tuán)隊(duì)，首先大大提高了職業(yè)高中的辦學(xué)水平和能力，其次，為學(xué)社會(huì)培養(yǎng)了一批各個(gè)職業(yè)或工種的專業(yè)教師。

培訓(xùn)工作的總結(jié)5遵照“優(yōu)先發(fā)展、育人為本、改革創(chuàng)新、促進(jìn)公平、提高質(zhì)量”的工作方針，緊緊抓住“民辦教育是教育事業(yè)發(fā)展的重要增長(zhǎng)點(diǎn)和促進(jìn)教育改革的重要力量”這個(gè)前所未有的新機(jī)遇，增添了一系列創(chuàng)新舉措，取得了可喜成績(jī)，迎來(lái)了家長(zhǎng)和社會(huì)的好評(píng)，并進(jìn)一步調(diào)動(dòng)了全校師生員工的最大積極性。

一、思想政治工作

1、努力建設(shè)一支高素質(zhì)的教師隊(duì)伍。

立校之本，教師是關(guān)鍵。我校認(rèn)真組織教師參加政治理論學(xué)習(xí)和業(yè)務(wù)理論學(xué)習(xí)，加強(qiáng)對(duì)教師的信息技術(shù)培訓(xùn)，強(qiáng)化教師基本功訓(xùn)練。

2、抓好師生的政治思想工作。

組織教職員工認(rèn)真學(xué)習(xí)了_和“_”的重要思想，踐行科學(xué)發(fā)展觀，理論聯(lián)系實(shí)際，認(rèn)真解決實(shí)際問(wèn)題。組織教職員工認(rèn)真學(xué)習(xí)了《教師職業(yè)道德規(guī)范》，組織學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)了《小學(xué)生守則》等。要求教師作好學(xué)習(xí)筆記，寫好心得體會(huì)，加強(qiáng)對(duì)教師、學(xué)生行為的規(guī)范和考核。

二、教育教學(xué)工作

1、嚴(yán)格遵照上級(jí)各項(xiàng)規(guī)章制度。

建立健全了學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行上級(jí)頒發(fā)的教育教學(xué)法律、法規(guī)及學(xué)校的具體要求。

2、切實(shí)做好課程管理、課程教學(xué)管理及學(xué)生的教育管理、電子學(xué)籍管理和日常生活管理工作。

做到了教師“十不準(zhǔn)”，教學(xué)“六認(rèn)真”。每周星期一堅(jiān)持教師政治學(xué)習(xí)，星期四教研活動(dòng)。對(duì)教師定期進(jìn)行講課比賽和職業(yè)技能評(píng)比。嚴(yán)格要求教師教好功課，提倡創(chuàng)新教育，愛(ài)護(hù)學(xué)生，努力學(xué)習(xí)，以身作則，認(rèn)真做好班級(jí)和少先隊(duì)的工作，認(rèn)真組織開展好各類文體活動(dòng)。如：組織開展做游戲、講故事、古詩(shī)、兒歌朗誦、繪畫、唱歌跳舞、智力大拼比、安全知識(shí)競(jìng)賽、講演比賽、書法比賽等各種競(jìng)賽活動(dòng)，辦好學(xué)習(xí)園地，綠化美化校園和教室。

3、加強(qiáng)“五愛(ài)”教育、集體主義、社會(huì)主義思想道德教育。

增強(qiáng)學(xué)生民族自尊心、自信心、自豪感，逐步樹立和實(shí)踐正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀和社會(huì)主義榮辱觀。每周星期

一、二早讀，除播放漢語(yǔ)、英語(yǔ)影碟，校長(zhǎng)、教師還堅(jiān)持舉辦《小學(xué)生思想道德建設(shè)和學(xué)習(xí)方式方法系列講座》。5月31日，我校舉辦了“慶六一”文娛演出_兒手工繪畫展覽活動(dòng);為熱烈慶祝教師節(jié)，9月10日開展了“快樂(lè)學(xué)習(xí)〃真誠(chéng)感恩”活動(dòng);9月底舉辦了“慶國(guó)慶”文娛演出活動(dòng);12月底舉辦了“慶元旦〃迎新年”詩(shī)歌吟誦暨幼兒作業(yè)作品展活動(dòng)。一系列活動(dòng)的開展，得到了家長(zhǎng)和社區(qū)群眾的一致好評(píng)。

三、安全衛(wèi)生及其它工作

1、全面貫徹執(zhí)行教育部、衛(wèi)生部及省市縣有關(guān)安全衛(wèi)生工作的指示精神，制定并完善各項(xiàng)安全衛(wèi)生制度，并添設(shè)了滅火設(shè)備。

定期對(duì)學(xué)校全面進(jìn)行一次大檢查，作好記載，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。切實(shí)做到任務(wù)明確，責(zé)任落實(shí)，工作到位，救治及時(shí)，加強(qiáng)督促、檢查、考核、獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。

2、隨時(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的安全衛(wèi)生教育，并將安全教育納入課表，積極開展衛(wèi)生知識(shí)講座，讓學(xué)生了解抗疾病預(yù)防知識(shí)，學(xué)校擬定了教育內(nèi)容，定期檢查考核。

加大了晨午檢檢查力度、校內(nèi)外環(huán)境消殺力度及幼兒飲食衛(wèi)生。學(xué)校與家長(zhǎng)簽訂了《安全事故與責(zé)任、教育教學(xué)工作責(zé)任書》。做好幼兒的交接、晨檢、午檢等工作。

3、加強(qiáng)對(duì)校車的管理及使用。

在校車的管理和使用上，我校嚴(yán)格遵照上級(jí)相關(guān)文件的規(guī)定。校車接送學(xué)生做到按時(shí)、定點(diǎn)、安全。隨時(shí)加強(qiáng)對(duì)司機(jī)、接送員的安全思想教育，做到對(duì)車況每晚小檢、周末大檢。

4、加強(qiáng)伙食管理、飲用水管理。