中式烹飪培訓總結大全11篇

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篇（1）

中圖分類號：R154 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）07-0-02

隨著經濟全球化進程的加快，各式各樣的洋快餐以及西餐大量的加入到中國餐飲市場。并且因為在味道上以及形式上滿足了國內青少年的口味喜好，它們迅速占領了中國餐飲市場，給中式烹飪行業帶來了巨大的沖擊。因此，這就要求中式烹飪的工作者要增強危機感，轉變傳統的烹飪觀念，不斷的進行菜品創新，提高烹飪技術以及烹飪工藝，做出營養、安全、健康、美味的中華美食，進一步滿足人們日益增長的飲食需求，在競爭激烈的餐飲企業中立于不敗之地。

一、我國中式烹飪所面臨的機遇

我國中式的烹飪在全世界餐飲行業當中，可以稱得上是源遠流長。中式烹飪，在食材的選擇上要求的十分嚴格，并且中式烹飪在菜品的風味方面也十分考究，風味多種多樣。通常情況下，中式烹飪的廚師的廚藝都十分精湛，注重營養的均衡性，也正因如此，在大師們的精心烹飪下，鑄就了中華飲食文化的博大精深。隨著經濟全球化的發展進程，我國中式烹飪也面臨著很多機遇。

（一）中華美食的文化底蘊

中式烹飪有著悠久的歷史，自從五十萬年前“北京人”發明用火將食物烤熟的方法之后，烹飪開始登上了新的發展階梯。從火烹、石烹、陶器烹、銅器烹一直到鐵器烹的幾個不同的歷史階段，在這些歷史階段期間，烹飪大師們通過不同的手段在不斷的進行深入的研究與探索，在現有的基礎上，進行經驗的積累和技術的創新，最終形成了具有中國特色的中華烹飪文化。雖然在這期間，中國從事烹飪事業的人員并沒有被重視，甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于從事烹飪工作。中國的烹飪技術也都主要通過子承父業的方式來流傳下來的，因此，也有很多高超的烹飪技術沒有得到很好的提煉，在傳承的過程中，沒有得到具體的總結，甚至有些技術已經失傳。但是，即便如此，這也沒有妨礙中國烹飪事業的發展，并且中式烹飪在不斷的發展壯大，形成了具有中國特色的中華飲食文化。

中華飲食文化的發展理念是要在菜品中體現“天人合一”，并且重點強調用食物來表達情感、用食物傳達感情。例如，在一些婚宴中，往往會出現“鴛鴦戲水”這道菜，顯然，這道菜寓意著希望一對新人可以白頭偕老；在壽宴中，必須要有的“長壽面”則寓意著希望過生日的人可以長命百歲；在一年中的“團年”宴中，廚師會以“年年有余”這個主題做出一桌菜品，寓意著賓朋好友可以在新的一年中發大財，行大運，年年有余。我國中式菜品除了注重用菜來傳達情感之外，還特別注重色、香、味、形之間的統一。針對不同地域的飲食特點，做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品，使每道菜品都具有與眾不同的特點。中式烹飪在烹制美食的過程中，還很講究食材的選料以及烹制的火候，同時也注重品嘗者對食物的食用感覺，總之，整個中式烹飪的每一個環節，都力求做到完美。其中，烹飪食材的多種多樣以及烹飪方式的多樣，烹飪技術的高超，都是我國各個地域中不同人民的辛勤汗水與聰明才智的結晶。各民族的人民用智慧凝聚了中華美食，并且為中華美食的發展注入了新的力量。例如，我們最常見的大米，人們可以在大米中加點水，并不用其它的佐料就可以輕易的烹制出米飯、米餅、稀飯、河粉、米線、米發糕、糯米飯、面窩等不同形態，不同類別的食物，并且每個食物之間都有獨特的風味。然而，與中式烹飪相比較而言，西餐就會顯得十分單一，西餐在烹制的過程中，首先，原料的選擇就會受到限制，烹飪的方法除了炸、烤以外就沒有其它的烹飪技術，并且這兩種烹飪技術，烹制出來的食物也十分不健康。

我們中華美食文化可以說的上是博大精深，其文化內涵也十分深刻，可以用“美、藝、酬、禮”來形容。其中，“美”主要指的是在進行中式烹飪的時候，要選擇的材料、烹飪的食物以及烹飪的技術都要做到無論從烹飪環境的布置上還是從佳肴的品嘗上，都要從中感受到在食物中追求“美”的精神；“藝”主要是對中華飲食的審美特征，在中式餐飲中，廚師所精心烹制的每一道菜，從中都凝聚了他的辛勞汗水，并且在汗水中注入了個人的情感，所以，中式烹飪，往往會成為人與人之間的一種情感交流，是聯絡情感的一種有效途徑。對于中華美食的審美視角，可以從食材的選擇、烹飪者的刀工、烹制技術、菜品調味、成品裝盤以及菜品的點綴等方面體現出來。中式烹飪在形式上與內容上的完美結合，淋漓盡致的彰顯了中華美食的藝術感，并且給食用者帶來了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以簡單的理解為應酬，這也體現出了中華飲食文化當中存在的社會活動功能。簡而言之，人們可以在餐飲的互動中，享用美食的同時，進行生意談判、接風洗塵、采訪、傾訴心情、歡送話別等等；“禮”是指在就餐時需要注意的禮節以及中式烹飪中所代表的倫理精神等等。例如，在婚宴、壽宴以及祭祀宴等不同類別的場合下，應該表現出來的禮節。在宴席中，不同身份賓客的座位順序，客人的座次、碗筷的擺放位置、服務人員上菜的先后順序以及用餐人之間的敬酒順序等等，從中都蘊含著中華美食所體現的不同的禮儀性。

（二）中華美食廣闊的市場前景

中華美食在整個世界飲食文化中，占有著十分巨大的市場。我國在飲食方面，已經解決了每個人的日常溫飽問題，目前，所面臨的是如何讓廣大群眾吃得健康、營養、科學，在追求美味的同時，可以通過飲食，來滿足人們身體的需求，補充人們日常所需要的營養。這樣一來，就需要從事中式烹飪的工作者進一步對飲食文化進行研究，付出辛勞的努力，不斷的創新探索，潛心鉆研，加大力量開發新的菜品，以此來滿足人們的飲食需求。如今，中國的中式餐飲有這十分巨大的消費群體，并且隨著經濟全球化的不斷發展，中式烹飪也在不斷的向外擴展，可以說，在一定程度上，中式烹飪已經逐漸走向了世界。專門經營中餐的飯店也在全球各地出現，尤其是在澳洲、美洲、歐洲等地發展迅速。這些中餐在國外經營的十分紅火，廚師所烹制出來的美味佳肴也深受當地人民的喜愛，中式烹飪也在某種程度上成為了能夠溝通中外情感，以及中外友誼的紐帶和橋梁。

（三）中式菜肴受到人們的喜愛程度不斷加深

如今，喜歡中國菜的外國人越來越多，究其原因，不僅是因為中華飲食文化深深的吸引了西方人，除此之外還有幾點更重要的原因：第一，中華飲食文化中，中式烹飪的先進操作技術經過世世代代的傳承并且不斷的將其發揚光大。第二，從事中式烹飪工作的工作者在不斷的針對中華飲食文化進行創新和改革，并且在改革的過程中，積極研發新的工藝、原料以及新的烹飪設備等。不斷開發各種具有特色的菜品，使中式烹飪的菜肴種類更加豐富，并且口味上也日益豐富，不僅滿足了消費者對食品安全、營養、健康、時尚方面的要求，同時，也滿足了消費者對新鮮事物的好奇心理。第三，中式烹飪以師徒相傳、開辦短期培訓班以及烹飪學校、高職、本科專業烹飪技術人才等方式，來提高從事中式烹飪工作者的專業素質以及烹飪的技術水平，從整體上提高中式烹飪菜品的質量。第四，積極引薦西餐的制作工藝，在發展中式烹飪的過程中，不斷學習西餐中的一些優點，從真正意義上做到洋為中用，引進先進的烹飪設備，豐富中式烹飪的烹飪手段。

（四）中式烹飪技術的不斷改進、完善

為了提高中式烹飪的烹飪技術，以此來滿足消費者對中式餐飲不斷提高的要求。主要采取了以下幾方面的措施：通過家族成員之間的烹飪技術傳授、師徒之間的技術傳授、聘請中式烹飪的知名大廚進行烹飪技術方面的指導工作、選拔出優秀的中式餐飲烹飪師到知名的學校進行烹飪技術的深造、廣泛開辦中式烹飪學校等，通過這些手段來從整體上提高中式烹飪者的烹飪技術。在最近幾年，隨著中式烹飪地位的不斷提高，在國內有很多高等院校都專門開設的中式烹飪類專業，通過這些高等院校對烹飪專業的開設，為中式烹飪培養出了大批的專業型烹飪人才。除此之外，我國中式烹飪的工作者也在不斷的對烹飪設備、烹飪技術、烹飪器具等方面進行研制和開發，這些舉措都在很大程度上促進了中式烹飪技術的日益完善，也為中式菜肴的優質、健康發展奠定了良好的基礎。

二、我國中式烹飪行業面臨的挑戰

我國中式烹飪在迎接發展機遇的同時，也會面臨一些挑戰。這就需要我國中式烹飪的工作者端正工作態度，堅定信念，來應對這些挑戰。

（一）消費者對中式烹飪菜品的要求不斷提高

在新的發展時期下，人們的生活水平與之前相比有了明顯的提高，自然，對于日常飲食的要求也會制定更高的標準。人們再也不能滿足于用食物來填飽肚子的低標準，而是對菜品的口感、花樣、營養成分以及風味特色等方面要求的更高，更加注重飲食的健康、營養、時尚、安全等。在這樣的環境下，也就要求中式烹飪者要更加刻苦的鉆研烹飪技術，在技術上進行更深一層的鉆研與開拓，以一個積極的態度來面對消費者日益提高的要求，這樣中式烹飪才會更加受到消費者的喜愛。同時，只有不斷的提高烹飪技術，改良菜品的口味，才能使中式餐飲企業獲得良好的社會效益和企業的經濟效益，餐飲企業也會在激烈的經濟市場競爭中了立于不敗之地，并且獲得長遠發展。

（二）西餐對中式烹飪的沖擊

最近幾年以來，西餐以及一些洋快餐已經大量的進入了我國市場，這些餐飲深受兒童以及青年人的喜愛，因此，它們在中國餐飲市場占有了一定的比例，并且這中發展趨勢愈演愈烈。雖然西餐在傳達情感方面以及傳統文化、飲食習慣等方面都沒有辦法與中式餐飲相比，但是西餐和洋快餐在經營的過程中有著雄厚的人力、資金以及設備基礎。除此之外，洋快餐在管理手段、經營模式以及管理經驗上都有著十分巨大的優越性。隨著經濟社會的快速發展，人們的生活、工作、學習的節奏也在不斷的加快，洋快餐已經越來越多的融入到了百姓的日常飲食以及日常生活當中來，這些無疑都在一定程度上對中式餐飲產生了一定程度上的沖擊。

（三）中式餐飲中的一些管理制度以及管理標準不明確

就目前經濟發展的情況來看，人們的生活水平在很大程度上得到的提高，自然，人們對食品的種類、質量、安全等方面的要求越來越高。而然相比之下，一些食品方面的法律制度還不是很健全。老百姓對食品質量監測以及食品安全方面的呼聲越來越高。雖然我國現在已經頒布了相關的《食品安全法》，但是，由于一些職能部門的管理力度不夠，監管不到位，所以，導致出現了很多食品安全的問題。例如瘦肉精事件、三聚氰胺事件、飲料塑化劑事件、蘇丹紅事件、地溝油事件以及染色饅頭事件等等，都是非常典型的案例。由于監管上的缺失，在很大程度上為不法分子提供了可乘之機，致使大量的有問題食品甚至是有毒食品擺上了百姓的餐桌，給人們的身體帶來了極大的損害。

（四）中式烹飪工作者的專業技能以及專業素質需要進一步提高

我國通過開辦的一些具有專業性質的烹飪學校，在一定程度上為中式烹飪事業培養了一批人才，并且為中國餐飲事業做出了巨大的貢獻。但是，由于我國烹飪高等教育的起步比較晚，并且起點比較低，培養對象的層次參差不齊，這樣一來，就導致培養對象所掌握的烹飪技能受到限制。除此之外，在社會上仍然有很多人對中式烹飪存在著一些觀念上的誤解和偏見，從心底排斥中式烹飪這項工作，這樣就導致很多從事中式烹飪的工作幾乎都是通過師徒相傳，這些人群，文化基礎比較差，整體文化素質比較低，在學習一些難度稍大的菜品方面，悟性不高，操作水平也很難得到有效的提升，這些都會阻礙中式烹飪的發展進程。

三、促進中式烹飪行業可持續發展的對策

（一）轉變觀念，提高餐飲企業的競爭力

隨著西餐以及洋快餐在中國餐飲市場的大量出現，使中國餐飲市場的競爭越來越激烈，然而，要想使中國餐飲可以在激烈的競爭中立于不敗之地，那么，就要從烹飪工作者自身對待中式餐飲的觀念上開始轉變。作為中式烹飪者要積極的進行菜品烹飪技術的革新，不斷的創新烹飪方式，大力開發新的烹飪原料，制作出更加美味的菜肴。另外，還要在原有菜品的基礎上，對其進行包裝，選用適宜的包裝材料，使消費者可以感覺到菜品的新鮮感，對中國餐飲產生濃厚的興趣。與此同時，作為餐飲企業的管理者，要提高管理水平，嚴格的控制食材的成本，在對菜品進行包裝的過程中，要掌控好包裝的費用以及廣告所達到的效果。管理者要開動腦筋，用過經營與管理上的創新，來進一步激發消費者對菜品的食欲，進而創造出更好的經濟效益，不斷的提高企業在餐飲行業中的競爭實力。

（二）樹立品牌意識，加強各菜系之間的融合性

從中國各個地域的菜式以及小吃等，凡是一些具有一定品牌的菜品，都十分注重對產品的包裝以及后期的營銷推廣。并且，這些企業在管理方面也十分嚴格，因此，與其它餐飲企業相比較而言，都獲得了良好的社會效益和經濟效益。例如在北京城知名的北京烤鴨、南京咸水鴨以及天津的狗不理包子等等。相反，一些品牌意識差并且不注重后期經營管理工作的餐飲行業，就會出現虧損甚至倒閉現象。由此也不難看出，菜品的質量以及品牌效應會在一定程度上影響到餐飲行業的發展情況。現在很多企業在經營的過程中也意識到了抓管理、樹品牌創特色的重要性。在企業嚴抓菜品質量的同時，也在不斷的利用其它方式來打造自己產品的品牌，希望通過品牌效應來讓更多的人了解自己的產品，進而提高企業的經濟效益。除此之外，企業在打響自身品牌的同時，也在不斷的提高菜品本身的質量，并且對中式烹飪的烹調技術和烹飪工藝進行改良和引進，不斷的促進各個地域之間菜系的融合與借鑒，希望在此基礎上可以研制出更加美味的菜肴，滿足消費者的需求。

（三）借鑒西餐中先進的管理經驗

在中國餐飲行業快速發展和不斷創新的過程中，我們不僅要深入的挖掘傳統的餐飲文化，力求從古代的優秀餐飲文化中學到中華民族深厚的烹飪文化底蘊，真意意義上做到古為今用。同時，還要引薦外國先進的管理經驗，補充我國中式烹飪在管理方面的不足之處，做到洋為中用。只有將二者有機的結合起來，才會更好的促進中式餐飲的健康發展，并且使中國餐飲企業實現經營管理的現代化、科學化、合理化，進一步推動中式烹飪的發展進程。

中華餐飲美食的發展不僅源遠流長，而且美食文化博大精深。它憑借地域的不同風情、獨特的民族特色以及細致纏綿的口味在世界餐飲行業中占有一席之地。隨著經濟全球化的迅猛發展，西餐的融入在一定程度上給中華美食帶來了沖擊。因此，作為烹飪行業的工作者，應該以一個端正的態度來面對中式烹飪所面臨的機遇與挑戰，并且積極調整應對機遇與挑戰的策略，不斷的進行技術創新與改革，以先進的烹飪技術和水平來滿足消費者日益提高的需求，讓中式烹飪可以占領更大的餐飲市場，并且努力讓中華美食文化可以更好的傳承下去。

參考文獻：

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篇（2）

2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業，公共營養師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養條例》預案通過。公共營養師職業崗位資格證書（CETTIC）由中國就業技術指導中心頒發，是從業者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業教育法》的保護。目前，從事營養指導、營養與食品安全知識傳播的公共營養師是政府部門認可的唯一與營養相關的職業。

餐飲界非常需要營養師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養，懂飲食營養的營養師不會烹飪，烹飪與營養的“兩張皮”現象，嚴重制約著餐飲營養的含金量和輻射力。根據市場追求菜品營養與美味的有機結合這一消費特性，市場需要的是“懂營養、擅烹飪”的復合型人才。

筆者所在學校從2007年初開始對烹調專業學生進行公共營養師的培訓工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養師培訓都是指四級水平的培訓），培訓結束后學生需要考取中級公共營養師職業資格證書。學生主要有兩大類：一類是高中畢業后在學校學習兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學習5個月或10個月，簡稱為培訓生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓生參加了公共營養師的考證。

考證結果證明培訓效果不是很理想，具體表現為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓生總數的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓生總數的31.9%。兩種學生的考證情況差別較大。具體數據比較見圖1。

從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓生；而沒有通過率高技生則遠遠低于培訓生。出現這種現象的主要原因是高技生和培訓生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養師考證的培訓生的基本情況進行了調查，希望能找出造成這種現象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養培訓提供參考。

研究對象和方法

研究對象為參加公共營養師考證的所有培訓生，共有235人。采用培訓生公共營養師職業技能鑒定成績登記表上的成績、學歷和年齡這些基本資料，分析調查結果并進行統計，通過百分比的形式將共性問題顯現出來。

調查結果

（一）學歷分布情況

在調查中發現，在所有參加公共營養師考證的235個培訓生中，初中學歷人數最多，共有139人，占總人數的59％；其次是高中學歷，包括中專學歷，共有89人，占總人數的38％；大專學歷僅有7人，占總人數的3％。可以認為，培訓生的學歷主要為初中和高中（包括同等學歷）。由于烹調專業的特殊性，導致培訓生的學歷水平較低一些，初中學歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學歷，對每一種學歷學生的通過情況進行統計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠遠高于高中生，而大專生則沒有出現過兩門都不通過的情況。

（二）年齡分布情況

在調查中，按照四個年齡階段進行統計，發現年齡不到20歲的學生最多，共有76人，占總人數的32％；年齡在20～25歲之間的學生有108人，占總人數的46％；年齡在26～30歲的學生有31人，占總人數的13％；大于30歲的學生最少，只有20人，占總人數的9％。可見，培訓生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學生占78%。

按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學生的通過情況進行統計，得到不同年齡段學生的考證通過率情況，見圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發現他們的數據變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。

討論

（一）培訓生公共營養師考證通過率較低的原因分析

學歷偏低在調查中發現，初中學歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達40.3%。而在高中學歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數據說明，學歷偏低是導致該校公共營養師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關系，認為按照公共營養師職業規范要求，培訓內容包括生理學基礎、營養學基礎、食物營養、不同人群的營養、營養與疾病、食品衛生、營養食譜設計等，這些都是涉及營養、烹飪、生化等多學科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學知識，薄弱的基礎使其對營養的理解能力偏弱，最終影響到學習興趣和學習效果。

年齡偏小 在調查中發現，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達48.7%。這就說明，年齡偏小也是導致該校公共營養師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學生對生活的認識不夠深入，不能很好地認識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學生其學歷也偏低一些，兩種原因相加導致考證通過率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學方法學生主動學習氣氛不夠，理解、歸納、總結能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學生還能跟上教學節奏，時間一長學生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學生只能要求教師給復習資料，死記硬背內容來應付考證，沒有將營養知識運用于生活中，失去了公共營養師的培訓目的。

學習目標性不強由于該校是將公共營養師培訓加在原來中式烹調師和中式面點師的基礎上，并沒有獨立開設專門的公共營養師培訓班。原本學生來培訓的主要目的是學習烹飪，考取中式烹調師和中式面點師這兩個職業資格證書，來了以后才得知可以考公共營養師。只有一部分學生是真心想學習營養知識并考取公共營養師資格證書，大部分學生只想得到公共營養師的證書。還有一部分學生只想學烹調知識，根本不想學營養知識，甚至拒絕學習營養知識。

（二）建議

提高認識，明確學習目標心理學研究證明，學習者只有明確學習目標和意義，才能產生強烈的學習動機和興趣，有效提高學習效率。針對學生喜歡烹飪這個特點，教師應注重結合烹飪與營養衛生的關系，叫學生明確學習營養課的重要意義和作用，真正解決學生“為什么要學，要學什么，學了能干什么，”等問題。必須培養學生的學習興趣，讓營養與生活聯系在一起，利用學生對營養的一些疑問或好奇來引導學習，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養”等，把學生的學習積極性調動起來。再通過社會上的熱門事件來引導學生認識營養的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養師職業的美好前景，激勵學生學好營養課，為將來的工作打下基礎。

全員培訓烹調專業教師烹調專業教師對營養的認識其實并不是很系統，也沒有高度重視。想要讓烹調專業學生提高對營養的認識，烹調專業教師的營養觀尤為重要。建議全體烹調專業教師學習營養知識，最好先考取公共營養師證書，并在教學過程中不斷結合營養進行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養與烹調更好地結合。

增加培訓時間營養課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎薄弱的學生，需要在原有基礎上增加時間。可在每次烹調課中，增加對菜肴的營養分析及計算，幫助學生對營養知識的消化和吸收。

改變教學方法，增加實踐教學采取總分總的辦法進行教學。具體做法是：先由營養教師講授一些營養基礎知識，再由烹調教師將其他模塊，如食物營養、人群營養和疾病營養知識，貫穿在烹調課程的各個模塊中進行講解，最后再由營養教師進行營養配餐的講授和練習，并針對考證進行總結和復習。教學方法可采用項目教學法，讓學生設計菜肴并進行營養分析，如進行營養調查，或進行營養配餐。設計環節讓學生真正實際做一次，教師再點評并總結。這樣，學生的學習效果將會大大改善。

參考文獻：

篇（3）

餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳，在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現，實行統一經營方式、統一管理模式、統一操作程序和服務標準，集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低經營成本，擴大市場占有率，給企業帶來了巨大的規模效益。

一、中式餐飲連鎖企業的人力資源現狀

(一)中式餐飲連鎖企業的快速發展與人才匱乏之間存在矛盾

近年來，餐飲業逐步改變了多年來沿用的單店經營模式，積極發展連鎖、配送、網絡經營，在全國涌現出一大批餐飲連鎖企業。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為代表的現代餐飲業快速替代傳統餐飲業手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理，向產業化、連鎖化、集團化的方向邁進。據烹飪協會對2002年餐飲百強企業調查，連鎖業態成為餐飲企業快速發展的首選經營模式。百強企業中采用連鎖經營方式的87家企業，其營業額337．92億元，占前百名企業營業額總和的94％。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業法人企業236家，門店數5451個，從業人員30．2萬人，營業收入252．9億元。其中，正餐企業143家，占60．1％，快餐企業78家，占33．1％，這兩類業態占限額以上連鎖餐飲企業的90％以上。表明我國餐飲業連鎖經營發展勢頭持續強勁，連鎖企業的規模不斷擴大，速度加快，市場份額持續攀升。

在中國餐飲連鎖企業快速成長的過程中，明顯的出現了專業人才缺乏的問題。由于餐飲業入行門檻低，形成從業人員來源廣泛的局面，餐飲企業普遍存在從業缺乏高素質的餐飲職業經理人才隊伍、人才流失率高等問題。

(二)中式餐飲連鎖企業人力資源需求狀況

連鎖經營一是種技術含較量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系。中式餐飲連鎖企業急需高素質的人力資源。

1．中式餐飲連鎖品牌經營管理人才。中式餐飲企業在從單店經營到連鎖經營的成長過程中，紛紛出現了品牌發展策略模糊，缺乏特色而規范的經營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業特點，又具備戰略規劃能力的經營管理者，實施戰略規劃，加強投資風險管理，實行標準化的營運。

2．中式餐飲企業經營管理人才。餐飲企業正常的經營管理和內部管理體系的建立和實施保障，需要一支有著一定管理經驗、具備現代管理理念和管理能力的職業經理人和店長后備隊伍。

3．中式餐飲產品研發人才。現在大多數的中式快餐店還都沒有專門的研發部門，產品的開發只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基，其在全世界擁有的一百多名專業技術人員，90年代就在中國建立了產品研發團隊和試驗廚房，每年都花費其銷售額的8％—10％的費用來專門進行對產品的研究。中式餐飲連鎖企業在產品開發上，需要一支能運用現代化生產技術的研發人員，加大產品生產工業化、標準化的程度，提高食品的營養價值。

4．物流配送管理人才。現在許多餐飲企業內部的支撐體系還沒有健全，物流配送網點不足，原材料供應沒有規范，急需一批懂得現代網絡信息技術，具備物流管理知識的人才來加強企業配送中心和中心廚房的建設。

5．中式餐飲烹調技術人才。餐飲制作人員的烹調技術直接決定了餐飲產品的質量，而餐飲行業普遍缺乏高技能、高素質的烹調技術人員。

6．熟練的餐飲服務人員。餐飲企業不僅提供食物，還同時提供服務與環境質量。餐飲連鎖企業要提高服務質量，必須培養一批具有熟練的技術本領、一定的服務藝術和良好職業道德的餐飲服務人員。

(三)中式餐飲連鎖企業的內部人力資源管理體制落后

我國許多中式餐飲連鎖企業的人力資源管理還停留在傳統的人事管理階段，未將人力資源管理提升到企業發展戰略的層次上來，認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起，人事經理關心的只是管理、招聘、安排培訓和計算工資。在這種落后的人事管理體制下，員工的工作滿意度下降，流失率上升，影響了企業的可持續發展。目前，在全國連鎖餐飲企業中，私營企業占到40％以上，而業界還有著中國民營餐飲企業平均壽命只有2．9年，五年的存活率也只有10％的說法。餐飲連鎖企業目前還主要是采取家族管理模式，當餐飲企業的擴張達到一定規模后，家族管理模式的弊端就會日益尖銳，人才的匱乏和對外來人才的排斥，是導致企業發展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

二、中式餐飲連鎖企業人力資源管理與開發的對策

(一)實施“以人為本”的戰略人力資源管理

人力資源是餐飲連鎖企業持續發展的動力。必須樹立人力資源是企業第一資源的觀念，關心和培養員工，為員工創造良好的工作環境和公平競爭的人才環境。將人力資源開發與管理提到戰略的高度，與企業發展的總體戰略相配合。戰略人力資源管理，一方面，要求根據企業戰略目標的要求，確定一定時期內企業人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預算安排；另一方面，要求企業制定一套完善的人力資源管理職能體系，通過實施人力資源規劃、人員招聘培訓、員工職業生涯的規劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養人才。

(二)建立餐飲連鎖企業培訓體系

中式餐飲連鎖企業的人才培訓不僅僅是對連鎖店數量擴張的一種有力的人力資源支持，更重要的是對人力資源的質量進行符合餐飲連鎖企業管理標準的再造與控制。

1．規范管理，制定明細的培訓手冊。統一的經營管理理念和企業識別系統、餐飲產品制作與服務的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業經營的基礎。餐飲連鎖企業必須制定管理規范，在保證產品和管理營運是可復制的前提下，組建無差異的培訓基地，消除因人為因素造成的服務與管理差異，復制出一批標準化的生產、服務與管理人才，使餐飲連鎖企業各分店都以無差異的形象出現在大眾面前，提供具有質量保證的產品與服務。同時，通過對制作、服務、管理流程的細化和規范，使復雜的操作簡單化，可以提高企業自主培養人才的能力并降低人力資源成本。

2．建立分級培訓體系，實施針對性和專業化的培訓。中式餐飲連鎖企業應建立分級培訓體系，有計劃、有目的地進行專業化培訓。培訓體系應從基層員工到店長等，都有不同內容、各有偏重的培訓，并定時、定人、定崗，予以制度化、規范化、流程化的培訓。如基層側重于操作方法，中高層側重于溝通、管理等培訓。分級培訓，不僅可以根據崗位需求有針對性的進行培訓，同時可以激發員工的上進心、積極性，使他們對企業充滿信心，增強企業的凝聚力。

3．加強與院校、研究機構的合作，增強企業的培訓與研發能力。要實現中式餐飲業連鎖經營，必須提高餐飲業的科技含量。餐飲連鎖企業應加大對中餐品種、質量的研究，將傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合，完成由傳統經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變，提高生產能力和水平，逐步擺脫手工操作的隨意性。但是，中餐品種豐富、制作復雜，既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點，又要與現代化工藝結合，無疑增加了其工業化和標準化的難度。同時，餐飲從業人員的科學文化素質的普遍偏低，制約了我國烹飪科學的發展。餐飲連鎖企業通過與院校、專業研發機構的合作，建立“研發中心”和“培訓學院”，可以解決高素質人才缺乏的問題，對傳統的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。

(三)完善企業內部的激勵機制

員工激勵是人力資源管理的一個重要內容，實施有效的激勵政策，可以提高員工工作的積極性和對企業的認同，從而實現企業的經營管理目標。

1．物質激勵。物質激勵的內容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段，它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業應建立有效的績效考核體系，對員工的工作業績做出客觀公正的評價，并使績效考核結果與薪酬有機銜接，實施外具競爭力、內具公平性的薪資制度。同時，完善各項福利保障制度，提高員工工作安全感和對企業的忠誠，充分調動員工的工作積極性。

2．職業發展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢，同時還追求個人的成長與發展，以滿足自我實現的需要。餐飲連鎖企業應站在每位員工的角度，幫助員工設立個性化的職業發展規劃，不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發展方向，幫助員工克服在職業目標實現中的困難和挫折，而且還可以有針對性地進一步開發員工的潛能。企業要為員工提供各種可供選擇的發展機會和平臺，不僅從管理層級上晉升，還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業發展的培訓和指導。

3．工作激勵。餐飲連鎖企業應建立員工參與管理的分權和授權機制，這樣更容易激勵員工，提高工作的主動性。企業應充分信任和尊重員工，一方面，建立開放式的雙向溝通渠道，讓員工參與到企業管理和發展的實質性工作中；另一方面，讓員工在工作中擁有一定的自，按照自己的方式完成任務，員工在參與中感到企業的信任，能激發員工工作的熱情和對企業的歸屬感。

(四)加強企業文化的建設

篇（4）

（1）鉆研業務知識，改進教學方法，教學效果優良。

王美老師對主教課程《中式面點工藝》十分注重理論基礎知識和專業知識的理論和實踐教學課的總結，注重實踐能力的提高。對其他課程《餐飲經營與廚房管理》、《食品營養與衛生》也能積極鉆研教學理論的方法，結合當前實際不斷補充、更新教學內容，與時俱進。

在理論課教學上，能努力學習不斷提高自身的業務素質，是本院最早使用多媒體課件教學的教師之一。為了使多媒體課件忠實反映教學思想和方法，她始終堅持自己制作課件，使多媒體課件具體、生動，她還注意隨時隨地收集相關素材和資料，靈活的授課方式和活躍的課堂氣氛受到專家和學生們的認可。

在自身業務技能提高上，能經常深入企業，努力學習并掌握最新的專業技術技能；了解國際最新開發的食品原料的使用情況，這些都為向學生傳遞最新信息和提高教學質量奠定了基礎。

（2）尊重學生個性發展，發揮學生潛能

烹飪專業的學生需要有個性、有靈感、有創造性，在烹飪教學上王美老師能根據迅速的特點，積極探索教學改革的新思路、新方法，將“滿足學生個性發展”的思路引入技能課堂。注重發現學生的個性特點，注重個別輔導，從多角度、多方位引導、啟發學生。

尊重學生的個性發展主要體現在教和學兩方面。教的方面：如在做多媒體技能課件時，利用鏈接技術為動手能力強、思維敏捷的學生解決“吃不飽”的問題。學的方面：允許學生提出與老師不同的設計方案，鼓勵學生大膽實踐，給學生自由發揮的空間，讓學生在自主探索中獨立獲取知識。

（3）積極開展科研活動，促進教學能力和業務能力不斷提高。

在教學中，王美老師十分注意總結教育教學經驗和成果，多次主編職業技能鑒定教材和教輔材料。其中主編的全國職業競爭機制培訓教材《中式面點師》200*年被評為部級優秀教材；200*年出版了集20多年教學經驗于一書的高職教材《中式面點工藝》，被北京市教委立為高等教育精品教材項目。

由于她在烹飪教育教學上的不斷努力，近年來多次受聘于北京市旅游局、北京市勞動局、中央直屬機關管理局、國務院機關事務管理局等單位擔任技師、高級技師職業資格培訓的教師和職業資格認定的評委。

2、注重師德品格修煉，做青年學生的知心朋友。

自200*年以來，常年擔任烹飪班的班主任。面向全體學生能公平、公正地對待每一個學生能以嚴格的標準管理學生以自身的人格力量帶動學生以無阻的關愛感化學生。

有一本書這樣寫到：老師分四種類型：智慧愛心型、愛心操勞型、操勞良心型、良心應付型。

一位優秀班主任曾說過：班主任在，學生能做好，是一個基本合格的班主任；班主任不在，學生能做好，是一個優秀的班主任；班主任在，學生仍不能做好，則是一個失敗的班主任。多年來，王美老師一直在思考如何做好班主任工作，希望自己成為一名智慧愛心型的優秀班主任。

（1）注重思想品格教育，建立積極、健康、向上班風。

她始終認為，一個學校就是一個生物體，一個班級就是學校的一個細胞，是進行教學、思想品德教育、技能訓練的基本單位。作為班主任，在班中起著導航、推發、定向的作用。要想使自己所執教的班級具有積極、健康、向上的班風，就必須集中精力搞好班級建設，將全班同學融合成一個具有強大凝聚力的集體。因此，她最注重班級合力的形成，班級合力是在各種各樣的課外活動中逐步形成的，班級合力的形成過程，就是團隊精神培養的過程，暈一點對于當今獨生子女家庭的孩子來說十分重要。

在學院運動會、球類聯賽、演講比賽、辯論會等院級活動中，她都能要求自己盡可能和全班同學一樣到場，為參賽的同學加油、助威、服務；通過與學生一起參加主題班會、外出參觀、義工服務和社會實踐活動，通過召開家長會、家訪、與學生個別談心、探望病假在家的學生等工作手段，使班級合力逐漸形成“你不在時，學生們做得更好”。最終，*烹飪三個班級都先后被評為優秀班集體。

篇（5）

文章編號：1004-7026（2018）05-0095-02中國圖書分類號：F719.3文獻標志碼：A

1永和大王現狀總結

1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點。剛剛進入運營階段不久，豆漿及油條就被該店當作主推產品，并且被作為當時的核心經營策略加以實施。2004年的時候，快樂蜂集團將永和餐飲集團納入旗下，到現在為止，在中國十多個一線城市都能發現其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過165家連鎖店，是國內著名的中式快餐品牌。

永和大王在2015年時被評為“C-BPI中國快餐連鎖企業第一品牌”。在餐飲業當中，永和大王也是唯一一個連續五年排名第一的品牌，儼然是中國市場上非常有實力的快餐品牌之一。

2永和大王在連鎖經營下的主要困境

2.1品牌的適用與管理能力差，沒有形成獨特的管理體系

“速成”和“萬能”品牌概念使許多公司發展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創建自己的品牌。品牌需要慢慢創立不能速成，一個好品牌需要長時間注重質量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認為一個好的品牌可以賺錢，讓業務變得空洞而不務實，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒有重大的改革和創新，他們沒有認識到品牌不是萬能的。這也是目前永和大王發展中的缺點之一。到現在為止，因為永和大王缺乏管理，許多投資者加入后并沒有采取統一的特許經營方式。相反，他們在實際工作過程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應的管理條約。食品風味和服務環境等都與特許經營店有很大的差距，破壞品牌聲譽，對品牌發展造成不良影響。

2.2產品制作難以實現標準化

連鎖經營之所以有著很關鍵的市場價值，關鍵在于此種經營策略可以幫助位于各個區域的連鎖門店獲得幾乎相同品質的食品及服務，受到同一品牌給予的市場助力。然而，受實際市場環境下，烹制中式快餐需要經過工藝相對復雜的程序，中餐的類型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經朝著標準化方向前進并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經過不少的手工烹飪階段來完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴格，操作較為自由隨意，這也導致永和大王售賣到市場上的食品成品以及半成品難以做到標準化以及科學化的加工，由此進一步使得永和大王售賣到市場上的食品缺乏穩定有保證的質量水平，導致客戶不愿意選擇永和大王。

2.3飲食文化的地區差異阻礙了公司在全國各地的發展

我國地域遼闊，各地都發展出了各自獨特的飲食文化，口味以及習慣，彼此之間相差甚遠，這使得某些富有鮮明的地方風情的餐飲業想要謀求跨區域連鎖經營的目標受到了阻礙。以上海為大本營的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對較少，與江浙一帶居民的飲食習慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區獲得了較佳的效益，同一個城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區就很難見到永和大王的蹤影，就算有，也是業績慘淡。

3改善永和大王連鎖經營的舉措

3.1加強品牌建設

品牌建設對于特許經營的發展壯大非常重要。據統計，在選擇哪一家餐廳用餐時，有85%是受訪者表示會選擇知名度較高的餐廳來就餐。這完全說明目前在國內的消費者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對市場需求的特點必然會對加盟商有所影響，所以品牌的聲譽已經成為加盟商優先考量的一個重要因素。可以說品牌管理不僅能夠增強整個商業品牌的實力，還能充分利用特許品牌的實效，從而達到互利。所以在業務流程中，永和大王必須以整個系統為對象，實施科學化，規范化，有序化的管理和控制，并力爭維護和塑造整個品牌鏈，以便更好地利用特許經營權模式。加盟的一方必須選擇一個具有獨特價值和重要市場影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當中，在日常經營管理中時刻注意這些。

3.2創新制作方式，加快中式快餐供餐速度

在節約時間的同時享受高效服務是快餐主打的賣點和競爭優勢。若用餐花費的時間高出了10～15min這一范疇內，顧客選擇快餐來縮短時間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內的供應速度及效率。盡管現代社會整體生活步伐的一步步加快給快餐業帶去了正面影響，使得人們對于快餐的需求量持續攀升，市場容量也日益擴大。但是中式快餐依然要面對西式快餐這個虎視眈眈的對手。為了在快餐領域內搶占先機，中式快餐一定要投入精力對人員以及物品等整個流程中謀求改革，千方百計地使得用餐高峰段內的供應速度及效率得到加快。

3.3宣傳提供特殊服務提高吸引力

永和大王相對于已經發展成熟的外資餐飲業，沒有推行多樣化的經營手段，往往都是單方面地等待客戶進入店鋪用餐，相對較好的舉動也只限于推出部分折扣菜式來提高客流量。所以，從洋快餐企業身上學習長處對永和大王很有必要。而麥當勞就是一個成功例子。在經營策略上，麥當勞考慮到其服務對象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產品的方式來迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當勞推出的抽獎活動以及四處發放折扣券，還有為預約的兒童慶祝生日，不定時安排游樂活動等舉措，都是從實現兒童訴求的角度出發，十分值得學習。現階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務項目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務。具體來說，有給司機朋友免費提供開水或者綠豆湯。這種舉動可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠度，十分值得贊揚并值得其他同行學習借鑒。

3.4加強員工培訓

而現階段，永和大王還需要就提升服務人員的素質方面做出改進，可以采取要求服務人員接受培訓，以及組織團隊外出學習的途徑，以求盡可能快地改善服務質量。永和大王在搭建滿足中餐業標準的人力培訓系統時，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專業機構以及學校開展合作。更重要的是，要用嚴格的規范來保證這一培訓系統得到實際施行，讓連鎖企業中上到管理人員，下到廚師以及服務人員的所有員工都在有必要時可以獲得專業程度高的指導。

結束語

中國餐飲連鎖經營者需要學會參考西方連鎖經營企業的成功經驗，同時結合中國餐飲文化自身獨有的特點，有目的地利用和吸收國外先進的經驗，然后結合自身的特點進行融會貫通，通過不斷地創新和發展，找到一條適應中國餐飲文化以及中國連鎖經營企業的經營策略之路，想要把中國的連鎖經營企業持續發展壯大，就要有機的運用好這些辦法就。這不僅服務了人民，還為人們的飲食習慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優秀飲食文化出了一份力。

參考文獻： 

[1]張志平.我國餐飲連鎖經營問題與對策[J].合作經濟與科技，2006（3）：8-9. 

篇（6）

這是上海國際會議中心繼2001年承接APEC會議和2006年承接上海合作組織峰會以來又一次重大外事接待任務。

本次我們有幸專訪蘇德興大師，并暢談了籌備世博國宴的前前后后。

對話世博國宴制作者蘇德興

《名廚?味道》，本次世博國宴是怎樣的一個籌備過程?

蘇德興：我們在3月3日才正式接到世博晚宴的接待任務，所以從籌備到完成這次接待任務我們只用了不到兩個月的時間籌備，策劃，演習。剛開始我們先確定的一個主旨是綠色健康無污染，跟世博的主題完全吻合。首先第一步我們摒棄了燕鮑翅傳統的高檔宴請的做法，選用最本土的最民間的食材作為主打，我跟師傅趙仁良兩個人一起研制，在浩瀚的食材中挑選十幾種食材的確是個巨大的考驗。同時盤子用得也很講究，都是我們專門定制的世博專用瓷器。

《名廚?味道》，大家對國宴充滿了神秘感，非常希望知道其中的制作和選料，請問如何選擇國宴的食材?

蘇德興：在綠色，無污染、低碳的主旨要求下，我們又縮短了選擇范圍，加入選擇了“季節性”這個條件，那春季上海本地的食材，筍尖，豆苗，塘鯉魚等就成為我們選擇的重點，為了選擇這些食材我們反復試驗，尤其最后確認成品時我們臨時還改掉了很多。最后留下來的都是最好的，尤其選擇根莖類食材是最難受到污染的，因此土豆，南瓜，筍的選擇成為理所當然。而牛肉我們首選國產雪花牛，口感更嫩，如果按照國外的牛扒形式我們或許不如他們做得有經驗，但是我們以中餐的方式烹飪，尤其經過獨特的腌制方法腌制一晚后再經過三道工序的煎，烤，燜，基本達到了入口即化，會后大家都在討論這個牛排怎么這么嫩。

在水果和甜品選擇上我們首選低糖。首先排除了梨和蘋果，因為時間久容易變色，而上海這個季節正好是香瓜和草莓上市的時節，我們選擇南匯草莓和香瓜作為備選，同時木瓜的低糖成為首選，而楊桃低糖同時切出來的形狀和顏色增添亮點。在甜品方面，我們選擇了低糖的慕斯做法，加入中國特色的抹茶和豆沙，以海寶和世博圖案形式點綴其中。

《名廚?味道》：整個宴會活動中如何做到同時宴請全世界400多人?眾口難調的問題如何處理?

蘇德興：我想數字更能說明我們的籌備過程，在接到任務后我們實打實籌備了兩周，到國宴前一天一共演練了5遍，準備了180盞保溫燈，由于最后宴請由剛開始的1小時時間縮短到33分鐘，因此我們用原本5分鐘的裝盆時間縮短到3分鐘，籌備400人的每人每宴請。但是整個過程堪稱完美，即使出現臨時改變縮短宴請時間的前提下都沒有影響到上菜速度和上菜穩定性。當天連我們的總經理都參與其中，親自指揮。其中5次演練中，我們由原來的空盤子，到最后的道具使用都一絲不茍。

在籌備中我們接到通知，400人中有10個人有特別的要求，有不吃海鮮的，有不喜歡加味精的，有不吃肉類的，其中有4位不吃海鮮，我們為了在不打擾食客情況同時保持上菜絕對準確，我們都用顏色來表示，紅、白，黃，綠四色菜單來表示，因此整個宴請下來沒有一例上錯。

世博第一宴完整菜單

晚宴的菜單由開胃冷盆，四道熱菜加一份點心和一份水果組成。食材多取自時令蔬菜和上海本地出產，具有濃郁的海派特色。

1　黑魚籽龍蝦

以國產南瓜茸、龍蝦球、黑魚籽、麻油散子為原料。黑魚籽采自烏蘇里江的大馬哈魚籽，南瓜采自上海本地，龍蝦采自海南。首選營養豐富同時低糖的南瓜，打成茸后墊底，將龍蝦滑炒后鋪在南瓜茸上。麻油馓子是上海的傳統小吃，多種原料經烹調融合為一體，彰顯清淡，環保，綠色。

2　一品雪花牛

國產牛排配上揚州的茨菰、上海的小塘菜，形成中國式的牛排大菜。以大連雪花牛，菜膽、茨菇，手指蘿卜為原料。大連的雪花牛，入口鮮嫩，經過一晚腌制，加入橄欖油、進行烤、燜、蒸，達到入口即化的口感。并呈低脂、無油膩之感，與進口牛排相比毫不遜色。

3　上海餛飩

上海傳統的民間小吃，天然野菜馬蘭頭、自制的香干、千島湖的河蝦仁，具有濃郁的地方風味。湯汁和餛飩皮全部是濱江大酒店自己平日的出品，餛飩湯選用上好的高湯熬制而出。

4　春筍相豆苗

以節瓜做盛器，筍尖，豆苗是上海春末夏初的時令蔬菜。450只節瓜盅，10余名廚師雕刻了近3小時方完成。豆苗全部為頂部嫩葉，每斤只能采出一兩半。

5　慕斯鮮生果

以椰奶綠茶慕司，及柚子、梨、芒果、草莓、楊桃5種低糖水果，加上栩栩如生的“海寶酥”和“慕斯”。形成一道餐后水果與甜品為一體的組合果盤。

6　迎賓冷盆

由鮑魚仔、燒鵝，紫菜蛋卷，蝦肉，甜豆，西紅柿等常見原料制作，配以四味小菜，由白灼馬蹄，毛豆烤麩、椒鹽蠶豆瓣，蟲草花組成。是一道餐前的開胃小菜，用料大部分來自上海本地。

7　薺菜塘鯉魚

以塘鯉魚片、薺菜茸(湯)為原料，采用春末夏初上海特有的野生塘鯉魚與地方野菜做成。每條塘鯉魚都不超過二兩，將小魚去骨去皮，只取其中的兩片，烹制成野生的薺菜塘鯉魚片，民間的時令原料通過烹飪技藝，讓世博嘉賓們共享。

世界美食博覽會

1　斯里蘭卡：餃子也會飛

哥達姆巴肉餃，蘭卡薩摩薩三角餃成為斯里蘭卡館內最火的面點。制作方法猶如印度飛餅，不用搟面杖，直接將面餅不斷拋起后逐漸變薄，最后卷入由黃咖喱，土豆制作的餡料，包成三角形、長條形。價格不菲，平均一個為15元。

2　波蘭

波蘭最著名的是肉類，可謂無肉不歡。波蘭名菜之一就是肉丸子(meat ball)，在波蘭館門口有專門的小吃驛站，中文寫著“波蘭獅子頭”。跟中國的獅子頭完全兩樣，將肉上勁后炸制成小丸子，然后放兩片面包，澆上番茄醬，肉丸口感尤其勁道，再配上當地產的番茄醬，20元8粒。

3　非洲館：野味的世界

非洲館內除了黑胡椒鴨胸，好吉魚，北非牛肉，還有大名鼎鼎的鴕鳥肉，鴕烏肉脂肪極少，去筋上漿后或燴或炒，肉質鮮嫩爽滑，類似上等牛肉。二樓是自助餐，通常的色拉和燴菜以外，還有尼日利亞的五色飯，烏干達的香蕉飯等。

4　黎巴嫩

黎巴嫩最著名的莫過于鷹嘴豆泥了。在黎巴嫩館內二樓有專門的咖啡館，售賣各種黎巴嫩小吃。其中有種美食叫做Vegetable Taboule，里面由類似于小米

的主料Cousccus(蒸粗麥粉，這是一種用小麥制成的糧食，樣子有點像小米。在北非西非，法國和意大利，是人們把它蒸過，跟燉過的肉或者菜一起吃)，加入番茄青椒炒制而成。Meatoal則是由面糊放在平底鍋慢慢烤熟的面皮，最后加入大塊肉包成卷。

Tips

鷹嘴豆又名桃爾豆。維吾爾語稱“諾胡提”，因其表面有窩狀褶皺，質地堅硬，外形酷似鷹頭而得名。它是在特殊地理環境和獨特光照以及氣候條件下生長的一種珍稀豆種。鷹嘴豆起源于西亞，地中海沿岸和埃塞俄比亞。在新疆，鷹嘴豆的種植歷史已達2500多年。

5　法國：米其林星級廚師來助興

外灘三號Jean Gecrges法餐廳邀請法國著名米其林三星主廚Jean-Georges Vorgerichten來華為世博特別制作幾款世博菜肴。

Tips

這家餐廳是世界上最著名的大廚Jean-Georges Vongerichten在紐約曼哈頓JeanGeorges餐廳的復制品。Jean Georges在曼哈頓最高尚地段總店號稱全紐約最好的法國餐廳，公認的紐約時尚地標，也成為了紐約考量身份的名利場。據說，在紐約如何辨別一個人是否有錢有權有勢?只要看他一周光顧Jean Georges餐廳的次數就可以了。最常到這里用餐的有兩種人，一種是明星，比如丹澤爾?華盛頓、薩拉?杰西卡?帕克，湯姆?克魯斯和尼克?基德曼；還有一種就是事業有成，懂得享受生活的商人們。

外灘三號世博菜肴

1　清蒸鱈魚配日本味噌蘑菇湯

2　蟹丸配黑辣椒醬和雪梨

Tips

作為世界最負盛名的廚師之一，Jean-Georges Vongerichten的技藝才華遠不止在廚房里展現。Jem-Georges堪稱機智的商人與餐廳經營者，他親自經營數家餐廳并最終使它們榮登世界頂級3.4星級行列。

6　比利時：巧克力的世界

比利時館內有專門的巧克力大師現場制作巧克力，觀賞同時還能現場購買。最便宜的巧克力一盒19元共6粒，香味濃郁，口感醇滑。

7　德國香腸

德國餐廳主打的就是香腸，準備了菜茵酸菜配醋燜牛肉，紐倫堡小香腸和巴伐利亞特色豬肘，為了本次世博德國從本國運送了20噸酸菜、5噸紅甘藍，甚至整個酒吧的設備通通從德國運來。

8　土耳其冰淇淋

土耳其冰淇淋，堪稱是世界上最硬的冰漠淋，也有人稱其為會飛的冰淇淋，它的制工藝不加水，所以就算是冰淇淋倒扣過來也不會掉。土耳其傳統冰淇淋主要成分是山羊奶和蘭莖粉。蘭莖粉是把野生蘭花的根莖壓碎制成的。土耳其冰淇淋某種程度講只能是土耳其人專享的美味，因為當地的野生蘭花是不允許出口的。

土耳其冰淇淋比普通冰漠淋更耐嚼一些，有點像奶糖，有時候吃起來甚至需要刀叉幫忙。它不易融化，也不會凍住。它的乳糖含量比牛奶冰漠淋要低一些。

無處安放的激情：世博與餐飲的思考

劉小圖

上海世博會就在莊嚴的樂曲聲中低調而激情澎湃地開幕了。世博園區大舞臺，各路神仙抒情懷；餐飲角逐很激烈，誰有真功誰就來。前兩天有報道說世博園區的人均餐飲消費已經降到了40元。

有一位朋友的公司在園區內開了一家特許經營餐廳，有機會聽她嘮叨了一回，那條件真的不是一般的苛刻。世博會184天的會期中預計參觀總人次會超過7000萬，參觀的人群中平均逗留在園區內的時間是6到7個小時，有將近70％的參觀者將至少在園區內用一次餐，世博會整個會期的餐飲總消費額可達18億……每天幾十萬人待在封閉的園區里，除了享受美好世博和購買精美世博紀念品之外，吃東西就成了最大的一筆消費。

據說能達到許可很麻煩也很煩瑣，要有良好的社會口碑，還要有資金支持，反正特困難。前幾天小圖同兩岸咖啡和俏江南的總部負責人，討論了一下關于世博和本企業發展的聯系，發現這其中并非我們看到的光鮮。

成本控制與嚴格運營成重點

首先來說，運營成本大大增加。從入園資格，申請，篩選，公示經過層層考核。接待世博局領導三四次上門考察考核，這個周期差不多就是三年的時間，這三年中，公關和接待等工作肯定是重中之重，如果順利，接下來的園區新店的選址，設計和裝修就成了重中之重。然后是營業后每日的原料供應通道維護必須要達到世博的高要求，筆者和幾位世博園區內餐飲經營者一起計算了一下，如果一家普通門店的開業成本是一百萬的話，那么世博園區店的成本估計要高達三百萬左右了。

其次來講，成本和制作以及安全要求極為嚴格。世博會的會期橫跨夏秋，食品的保鮮和食品安全當然是要被嚴格監管的。為了保障園區內的食品安全，世博局使用了食品安全實時監控綜合平臺管理模式，包含快速檢測。食品溯源、現場電子化監管，遠程溫度監控突發事件預警和應急處置、遠程視頻監控等多項專業系統，強大的監控系統在強大的3G通信網絡保障下發揮著巨大威力。通俗點理解就是說，只要是進了園區的任何食品原料，哪怕是一根黃瓜，也會有所謂的電子標簽，都在實時監控之中，知道是哪塊菜地產的，什么時候摘的，什么時候會打蔫，什么時候將過保質期，“一切盡在掌握”!

關于世博會餐飲經營規范，由很多側面我們可以看出要求之苛刻。從食品安全到餐飲垃圾處理，從原料的入倉出貨

肉制品和蔬菜的控溫保溫到所有制作廚房都有視頻監控，一切步驟都在嚴格的監督之下，不能有半點差池。

同時餐飲店面對于世博園區而言，也是公共安全的防范重點。前幾個月有一則消息說上海連購買菜刀都實名制了，在進園標準堪比美國機場安檢一樣的世博園區內，卻有西餐廳和N多餐飲廚房，我在想，如果把園區內兩岸咖啡西餐廳的金屬刀叉改成一次性的，那么輿論會是什么反應呢?

這樣的監控在負責高效的保證每一位消費者食品安全的同時，帶給每一個實體商家的則是更高的成本計算和雷厲風行的節約要求。因為如果成本控制不好，那么造成原料短缺就會流失掉很多顧客，如果一家普通門店是按月來計算周期營業額的，那么對于生命力只有短短六個月的世博餐飲來說，就只有用每12小時為單位來計算了。

客流保障和細節服務，贏利壓力不小

在投入了大量的人力物力財力之后，只有短短的半年營業周期，到底是賺錢還是賠錢呢?

如果按照文章開始的數據計算，園區內的餐廳是穩賺不賠的。但是我們看到很多游客都會自己帶食品入國，看來這一點確實不如奧運會做得嚴格。北京奧運會期間筆者曾經想帶一瓶水進鳥巢，遠遠地就被告知這瓶水不能被帶入，要么在門口自己解決，要么寄存一下，沒辦法，我只能口氣給喝嘍。但是在上海世博園門口，主辦方并沒有對游園觀眾自帶食品進行強制性的制止，工作力度直在引導觀眾入圍和進行游人疏導上，這就對園區內的所

有園區餐廳造成了不小的壓力。自己帶了就不會進餐廳吃，同時還會破壞園區環境衛生，給清掃工作增加更大的考驗。

即便是這樣，園區內的餐廳經營者和服務者們也在用飽滿的精神面貌迎接著每一位光顧者，因為每家店在開業前都向世博局繳納了為數不少的押金和保證金，所以“不能有投訴”成了園區內餐飲經營者們每天都提心吊膽的事情。因為世博主辦方對于被投訴的餐廳有著嚴格的處理措施。

言歸正傳，就餐廳的經營情況而言，兩岸咖啡和俏江南等商家在開園的前幾天人氣爆棚，但是在短短的幾天之后營業額呈下降趨勢。筆者和幾位餐飲從業者算過一筆賬，以在店內點單為主的世博園區餐廳來講，在投入了前期入園資格競爭大力度裝修和受高標準監管的同事，只有每天營業額至少在4.5萬以上才有可能保本賺錢，但是最近幾天情況并不是很好，對于現在的每天營業額只有3萬多的情況來看，眾多商家們暫時還處在賠錢狀態，隨著人園管理進一步規范和入園人數不斷增加，相信大家一樣都會盡快好起來。

對話上海知名飲食文化學者賀化帛：解讀上海世博對餐飲的影響

《名廚?味道》：本次綠色平民的一席國宴對中國餐飲有哪些借鑒意義?

賀化帛：這次國宴由趙仁良和他的團隊一起創作，5月10日邀請趙仁良到我所在的培訓中心作了一次報告。我總結了本次國宴的三個特點：一多二少三簡單。

1　多。選用食材種類多，有三十幾種食材。從薺菜、南瓜，小塘菜到魚肉，牛肉整個宴席的食材使用品種比平常宴席多出幾倍，保證了時下最為倡導的平衡膳食的要求：當季食材多，無論是小薺菜還是小塘菜，包括茨菰都是當季食材，最新鮮最時令的蔬菜成為主角；上海本地食材多，比如上海烤麩，其他地區很少使用，只有上海才有，“四喜烤麩”是上海菜，上海塘鯉魚也是上海本地食材。

2　少。少油，少鹽，少糖，少味精和無食品添加劑。比如一道雪花牛肉，牛肉按照慣常烹飪，會使用食品添加劑來保證牛肉的松嫩，但是這次國宴完全沒有使用，而是用燒、蒸的方式，西式材料中式制作，完全打破了牛排常規的烹飪方法。尤其在少油方面，在制作中用的方法將油逼出，然后再用一般燒制方法燒制，最后用錫箔紙來蒸制。在其他菜品中幾乎不用味精，保持原材料的本味。

3　簡單。菜品烹飪方法相對簡單，很少用燒、煎，炸的烹飪方法，打破了常規烹飪理念。尤其一些時令蔬菜的烹飪，真正實現了少鹽，少油的烹飪方式，尤其打破賓客對上海菜濃油赤醬的印象，上海菜的清爽和營養一下子凸顯了出來，所以這次國宴也是上海菜的一次契機，將上海菜乃至全國的菜系帶來一種有利的推動，將綠色和健康放在烹飪的首要前提。

《名廚?味道》：上海世博會對上海乃至全國的餐飲發展帶來哪些影響?

賀化帛：上海世博是中國餐飲業的一次集中展示的機會，看到官方統計“上海世博園區內共有8.5萬平方米的餐飲服務設施，其中浦東園區6.5萬平方米，浦西園區2萬平方米。餐飲網點約有40處，服務半徑100至250米。一般情況下，游客步行5分鐘左右可到達就餐。7000萬世博觀眾人均每天要在園區用餐消費1.3次，按照世博期間日均40萬人次游客測算，上海每天需要供應主副食品546.64噸，184天的世博會期間7000萬游客要在上海足足吃掉10萬噸食品。”

篇（7）

在服務中找準學校的發展定位

“職業教育的發展離不開社會的大背景。做職業學校的校長，要有大教育觀，要重視學校與社會的聯系，否則孤立靜止地辦學肯定影響教育效果。這就要求學校了解政府的經濟發展規劃，掌握區域產業發展的狀況，摸準企業發展的脈搏，主動出擊，主動服務。”于文平校長如是說。鑒于此，一七九中學明確提出，學校要服務社會、服務經濟、服務企業、服務學生，從服務中找到自己的發展方向和發展機會。

提高職業教育的質量，增強社會服務功能——一七九中學的辦學思路因此被打開了。學校的改革也在圍繞著這一點，從社會需求、師資、實訓、校企合作等方面統籌考慮，以特色專業建設為總抓手，將科學知識體系轉變為技能培養體系，全面推進各項改革，提高人才培養質量。與此同時，一七九中學立足于首都經濟發展，強化專業對社會的適應性和針對性，并逐步實現與企業接軌、與行業接軌、與國際接軌、與高職接軌，以適應社會需求和學生個人發展的需要，保證學生就業、升學、創業等多元化教育目標的實現，為學生的可持續發展打好基礎。

目前，學校開設了電子技術應用、計算機應用、中餐烹飪、西餐烹飪、酒店服務與管理、美術設計與制作等專業。其中，計算機應用專業是北京市骨干特色專業，電子技術應用和烹飪專業及實訓基地建設是北京市重點建設項目，美術設計專業定向和藝術類大專接軌。

在非學歷教育方面，一七九中學是教育部批準的全國計算機應用技術證書考試（NIT）考點，也是原勞動部批準的職業技能鑒定所，具有初中級計算機操作員、家用電子產品維修工等工種的鑒定資格。2008年，學校還與新加坡布魯克斯商學院、南洋現代管理學院簽訂了“友好學校”協議，互派學生進行長短期教育交流，為學生提供去新加坡學習、培訓、就業的機會。此外，學校還與北京市工業技師學院合作辦學，為學生進一步升入高等職業院校學習搭建平臺……一七九中學的辦學之路越走越寬，探索出了一套更加貼近市場、更加符合行業需求、更加完善的職業教育辦學機制。

在改革中提升專業的核心競爭力

職業教育，是培養以就業為導向的人才類型的教育；其培養對象，是適合于應用性學習方法的人群；其培養目標，是為經濟社會的發展輸送多層次、多規格的崗位技能型人才。因此，職業教育必須擺脫傳統的普教模式，從辦學思想、辦學模式、辦學機制等方面進行改革創新，不斷向職教自身規律靠攏。

據聯合國教科文組織的調查顯示，在“做”中學，比單純地聽、看學習的效率要高60%～70%，而且對知識、技術的價值觀能夠得到同時培養。采訪中于文平校長強調：“職業教育既然是一種以職業技能培養為主要內容的教育模式，教學的最終目的無非就是讓所學知識能夠‘用得上’。”基于這種認識，一七九中學不僅根據市場需求設置專業，還根據企業用人需求及時調整教學計劃，將職場“實戰”融入教學的全過程之中。“教、學、做”一體化教學方法，已經成為學校人才培養的“制勝法寶”。

以烹飪專業為例。一七九中學明確了烹飪專業課程改革思路：針對崗位設計課程，針對崗位標準實施考核；增強學生的適崗性、適應性和實用性；對接市場、對接企業、對接崗位、對接技能，探索新的人才培養模式，構建以項目教學為主體的模塊化課程體系的改革思路。

具體而言，烹飪專業的改革緊緊把握住市教委倡導的“以工作過程為導向”的課程改革方向，制定了校級課改實施方案，實行了“1+X”的理論實踐一體化的教學模式改革，即“1”為核心骨干課程，“X”是圍繞骨干課程的相關知識、相關技術。在整體設置課程方面，一七九中學注重課程的綜合化、整體化。過去理論課課時偏多，各科內容多有重復，造成課時浪費，部分科目與烹飪實際脫節，學習收效不大。新的課程模式是“構建理論實踐一體化”的課程模式，強調課程整合，即理論課與技能課的整合。如改革后的中式刀工綜合實訓課：是中式刀工技術課與原料加工課的綜合課，壓縮了原料加工技術理論課的課時，將原料加工技術知識高度集中，根據企業實際需要，依據中式烹飪師初、中級職業技能鑒定標準確定教授內容。同時，根據企業的需要，學校要求烹飪專業教師將“三課教育”貫穿到實訓課的始終，即“安全操作教育課”、“衛生清潔規范課”、“職業行為養成課”，使學生畢業后能夠符合企業的用人要求。這樣的改革成效十分明顯，僅以“2010年北京市中等職業學校烹飪專業技能大賽暨全國職業院校技能大賽中職組天煌杯烹飪技能大賽選拔賽”為例，參與的學生一舉奪得四個一等獎，并且有3名學生代表北京市參加了6月份在天津舉行的全國總決賽，均獲得三等獎。

不僅僅是烹飪專業，目前，一七九中學的各個專業都在積極地以改革為切入點，著力提升專業的核心競爭力。同時學校秉承著“技能要靠訓練來提高，能力要靠做事來培養”的理念，加大實訓基地的建設力度，先后建成了現代化的計算機網絡技術實訓室、蘋果機房、電子排版實訓室、計算機組裝與維修實訓室、視頻技術實訓室、燈光音響實訓室、電子技術應用專業實訓基地，以及頗具時尚風味的中西餐烹飪、酒店服務、調酒、茶藝實訓室等，為學生提供了足夠的實習實訓。

在賞識中激發學生的發展潛能

有個不爭的事實，職業教育的對象中絕大多數是中考的“弱勢群體”。面對這樣的群體，一七九中學的教育者們樹立起了一種信念：“職業教育是成功教育、大眾教育，不是淘汰教育；只要努力，每個學生都是能教好的。”正如于文平校長所強調的：“教育的價值不再僅是培養少數精英，而在于能否為各種不同潛能的人提供平等的、能最大限度的開發自己才能的機會和途徑，把成才之路鋪在每個人的腳下。我們要承認學生的差異、承認學生的智能類型不同，同時要承認每一個學生身上都存在著成功的潛質、每一個學生都是有著無限可能的技術人才。要通過我們的努力，給孩子一個未來，給家長一個希望。”

為此，一七九中學還特別引入了市教科院的一個市級課題“賞識教育”的實踐研究，作為中央教科所整體構建學校德育的實驗校，幾年來通過這一課題研究，改變了教師的觀念，提高了德育管理的實效性，涌現了一批熱愛學生、師德高尚的教師典型。學校通過班主任的賞識評語、學生作業的賞識評判，讓賞識教育走進課堂；并要求教師換一種視覺看學生，多一把衡量學生的尺子，用放大鏡尋找學生的閃光點，以欣賞的眼光看待學生的進步與成長。

篇（8）

一、堅持食品安全組織領導機構，組織開展博物館食品安全工作，根據集團公司要求，層層簽訂食品安全責任書，將食品安全責任層層落實到部門、班組，加強生產全過程的食品安全管理，每道工序、每個崗位層層把關，確保食品安全。

二、堅持索證索票制度，抓食品安全管理工作源頭。按照集團的要求和部署，嚴格原料采購管理，到期合同重新簽訂，到期的證票重新索取，保證采購食品原料渠道正規，來源可溯，質量可靠。加強冷鏈食品的管理，刺身類生食制品全部停售。同時，把好原材料的進貨關，每天做好原材料的驗收及臺賬記錄，不符合要求的原材料堅決拒收。同時做好食品添加劑的管理，專人專箱管理，并做好臺賬。

三、開展生產過程的食品安全管理。每天做好晨檢，疫情期間加強人員健康管理，每位員工每日進行體溫登記，嚴格佩戴口罩。每日巡查廚房食品衛生情況，每天做到四次消毒，發現問題及時整改，杜絕食品安全隱患。從洗菜、存放、切配到燒制、出品、做到層層把關。從冷菜間、點心、水果、榨汁、備餐間到餐具消毒，不放過每一個環節。每月對廚房各操作間、冷庫原材料庫存、廳面衛生情況進行全面檢查，并將檢查情況進行通報，督促部門及時整改，保證原料新鮮，保持合理備料，保障食品安全。

為加強食品安全檢查，出品部各部門，設立部門衛生自查表，形成了部門自查、廚師長每日巡查、職能部門檢查的食品安全檢查制度。

四、堅持食品安全培訓工作。利用工作間隙，組織開展企業級食品安全培訓5次，培訓人員468人次，組織員工觀看食品安全相關報道及錄像，提高員工食品安全意識和技能。

篇（9）

“超市生鮮食品管理”課程為烹飪工藝與營養專業的選修課，是在具備了烹飪工藝與營養專業的基礎上，為一部分學生畢業后到超市工作所開設的提高超市生鮮管理能力的素質拓展課程，在人才培養過程中占有非常重要的地位。本課程涵蓋了連鎖超市生鮮區各工作環節和內容，為學生從事連鎖超市生鮮區相關崗位提供理論引導和實踐指導。它既是滿足崗位需求的首要流程要素，也是從事連鎖超市門店生鮮區經營管理工作的必備條件(技能)。該課程教學目的是使學生掌握目前國內超市的發展、采購、加工、銷售、陳列的基本理論和基本知識，培養分析超市生鮮區基本管理能力，為學生能適應超市生鮮區相關崗位群要求奠定基礎。因此，課程不但重視知識的學習，而且更注重能力的培養。

1.2課程內容的建設

該課程著重講授超市生鮮食品管理過程中的基本問題。力求課程體系完整，內容精煉，重點突出;強調基本概念和基本常識，不追求知識面面俱到，但也不停留在表面現象上，做到內容深入淺出，有效提高學時的利用率，使學生能夠系統掌握和深入理解所學的超市生鮮相關知識。［1］在內容選擇上，對超市內其他部門內容只作簡單介紹，如超市營銷、超市服務規范、超市自動補貨等;在講授生鮮食品采購管理時，加重了生鮮食品當地采購和跨地區采購的闡述，強調了采購工作對生鮮區的重要性，而不追求進一步講生鮮商品的補貨知識，從而避免重復，突出重點。根據教學體系改革的要求，重視教材建設。在目前社會對實踐人才需求的趨勢下，編寫了《超市生鮮食品管理》教材，不但滿足了自身課程教學改革的需要，而且被揚州大學、青島旅游學院等院校及相關單位使用，在國內生鮮管理方面的教學中起到了積極的作用。此外，該課程的教學內容與中式烹調師、中式面點師、西式面點師等培訓考核內容有機結合，開辟了新的教學理念。學生通過近兩年的專業學習，在完成該課程及其他課程教學內容的同時，再經過國家職業鑒定所的考核，可以獲得烹飪類相關證書，其培養方案在國內高職高專中起到了領先作用。畢業生的反饋意見表明，獲得烹飪類相關證書的學生，如果具備在超市生鮮區實踐方面的理論知識與實踐經驗，可以在很短的時間內適應實際工作;在遇到問題時，所提方案與實際情況接近，解決問題速度快。

1.3教學方法的選擇

采用討論式、啟發式等能激發學生內在潛力的教學模式，充分調動學生學習的積極性和主動性。［2］例如，在上課時講到重難點內容，讓學生思考內容設置的目的、核心與作用，并讓學生來回答或補充。這樣做會引起學生的不斷思考，充分調動學生的積極性，使學生對知識的理解更為深刻。在授課過程中，將課程內容制成多媒體課件，尤其是圖表及影像資料，能明顯加大學生對信息的接收量。但多媒體課件也有它的局限性，不利于課堂上學生記錄筆記及課后總結復習。因此，現代多媒體教學手段必須與傳統板書式教學方式相接合，才能通過多媒體提供更多圖片、影像等信息量的同時，發揮板書有利于加深理解授課內容和掌握知識要點的作用，最終取得良好的教學效果。注意知識的更新，將任課教師擔任的科研課題成果融入到教學環節中，不斷充實教學內容，完善知識體系，激發學生的學習興趣，開闊學生的視野。例如，將目前伊藤洋華堂、沃爾瑪、好家鄉、好又多等超市實施的“品項管理法”運用到實際的教學之中，它貫穿生鮮區商品的采購、制作、陳列、損耗等相關內容，從而將先進的管理理念帶給學生，讓他們了解行業的最新動態。結合授課內容，對超市管理學中的某些研究課題，以調查報告或策劃書的形式，要求學生在課余時間參觀超市并查閱與這些課題相關的新方法、新技術及新理論，進行歸納、總結和科學闡述，激發學生學習的熱情和主動獲取知識的方法，提高學生獨立進行科研工作的能力和水平。因材施教，使學生既注重課堂教學，又注重實踐教學，并針對不同的具體情況，開展不同形式的教學工作。例如，對個別學生采取單獨輔導的形式，幫助他們在掌握知識的同時，教會他們商品策劃的思路和方法，提高分析問題和解決問題的能力。

1.4考試方案的確定

考試是教學活動的重要環節，是教育評價的重要手段。一個好的考試方案能促進學生對該門課程學習的積極性與主動性。通過靈活的考試評價機制可以促進該門課程教學質量的提高。加強平時課堂作業和課堂提問。這兩項考核占總成績的20%。由于平時作業成績計入考試，所以學生做作業的積極性明顯提高，學生之間相互討論問題的時間也增多了，通過課堂、課間和網絡途徑與老師交流提問增多。每一章節的重點內容任課教師都在課堂上進行回顧、提問，使學生復習教學內容成為常態，客觀上要求學生平時多下工夫，解決了學生考前突擊，考后還給老師的情況。實踐過程中嚴格要求，實踐后規范調查報告。實踐報告和實踐后相關結論占總成績的30%，導向明確，讓學生高度關注和認真對待每一次教學實踐。一般要求在實踐課前能自覺提前準備實踐內容，在實踐過程中領會生鮮區各種操作規范及要求，與老師一起總結生鮮區商品及人員管理過程中遇到的問題和相關預防措施。這樣既鍛煉了學生分析問題、解決問題的能力，也養成了思考問題的作風。精心設計期末考試。期末考試是對本門課程的全面性總結。期末考試成績占總成績的50%。期末采取閉卷形式，在題目類型設計上主要讓學生掌握生鮮相關概念，同時還要求學生掌握生鮮區理貨、促銷、定價、保鮮等實際操作應用能力。

2課程教學實踐

2.1實踐過程

強調課堂教學與實踐教學相結合，有助于學生加深理解和消化所學的知識。在實踐過程中，安排5～6人為一小組，以超市生鮮市場調研與預測、促銷賣場進行策劃等相關主題進行實驗實訓，使每位學生都能動手并參與到實踐教學過程中，對超市生鮮區人員及物品的管理理解得更為透徹，收獲和體會也更多。建立實踐課程的信息反饋機制，為學生提供發表建議的機會，部分學生能夠分析總結自己的實踐結果，好的建議可以被采納實施。［3］目前，該課程在實驗實訓等方面，充分利用學校酒店實驗實訓教學中心的有利條件，開展生鮮類食品的加工、制作及售賣等相關實訓內容。另外，通過學校與成都市內沃爾瑪、歐尚、好家鄉等幾家超市的合作，把部分教學中的實驗實訓相關教學內容安排到超市之中，讓學生能身臨其境地感受職業氛圍。此外，增加綜合性實踐環節，使實驗實訓內容緊扣課程的基本理論知識，有助于培養學生的創新能力。例如，在熟食制作技術的綜合性實踐中，從熟食品種的選擇、原料的準備及制作，到后期POP制作、商品的定價、陳列等都由學生自己完成。通過這次實踐課程，學生能夠進一步把所學的專業特長及課程理論知識相結合，從而增強了學生的動手能力和創新能力。［4］

2.2實踐的效果

引發了學生濃厚的學習興趣。通過多媒體課件、案例等豐富多彩的授課形式和方法，結合學生對超市的參觀、了解，學生可以用多種感官學習，既看得見又聽得著，還可以自己動手制作生鮮區的一些商品，從而對本課程產生濃厚的學習興趣。提高了學生的能力與素質。在實踐教學中本課程注重培養學生運用所學理論分析和解決超市生鮮區實際問題的能力、社會交往能力、判斷能力、思維能力、組織協調能力等，培養了學生良好的綜合素質。事實證明，通過每次實踐教學活動，課后同學之間進行總結、提煉，使學生的能力與素質得到了很好地鍛煉和培養。（本文來自于《四川烹飪高等專科學校學報》雜志。《四川烹飪高等專科學校學報》雜志簡介詳見.）

2.3實踐過程中遇到的問題

課程實踐部分的設計與實施是課程發展過程中對學生提升職業素質的根本要求，同時最大限度地拓展學生在超市范圍的學習空間，強調學生通過實踐增強創新的意識。在學生實踐過程中，如果只強調書面作業，學生就會把相當多的時間和精力放在文字的整理上，過于關注結果，從而忽略了實踐體驗的具體過程。因此，對學生實踐結果的考核方式有待改善。

篇（10）

密碼1、產品特色化

大品牌是先讓消費者記住品牌，然后慢慢熟悉特色；小品牌是先讓消費者記住特色，然后慢慢記住品牌。

獨特的產品特色，是連鎖企業實現差異化經營的核心，也是連鎖企業之所以存在的原因。

小肥羊的產品特色就是依托內蒙古大草原羊肉這個資源，這里的羊肉味道極為鮮美，是其他地方羊肉所不能比擬的；久負盛名的草原羊肉，加上“全國一鍋湯”的原汁原味，成為小肥羊馳騁大江南北的兩張王牌。

真功夫連鎖中式快餐，打造出了強烈的粵菜特點：廣東菜從改革開放以來就流行全國，真功夫

以粵菜里最具特色的“蒸品”、“燉品”為主打，使本身品牌定位和產品特色變得極具差異化。

密碼2：快餐品牌化

品牌的打造，不僅僅對于制造型企業有效，對于連鎖企業，同樣也需要打造自己的品牌。

一個人要有自己的核心特長，一個品牌也要有自己的核心價值。品牌的核心價值是品牌的精髓，它代表一個品牌的最中心，不因時間的變遷而轉移。

真功夫快餐就做到了快餐品牌化，它對于品牌化情有獨衷，甚至連品牌名都敢大刀闊斧地改頭換面，從最初的“168”到“雙種子”，再到“真功夫”，真功夫可謂脫胎換骨，化蝶成仙，越換越精彩。

真功夫的品牌定位是“蒸的營養專家”，以主打中式快餐的營養為主訴求，因此，在實際產品開

程中，由于要緊跟“蒸的營養”的品牌定位，真功夫大膽地將那些不符合“中式”快餐屬性的產品如炸雞翅、烤雞腿等西式餐點全部砍掉，保證了自己中式快餐營養的特色。

密碼3：品牌人文化

對于一家連鎖企業來講，經營產品不僅僅要求產品的質量要好，它更是一種文化事業。連鎖店要認真思考自己的產品能夠給顧客傳達什么樣的文化內涵。開發產品的時候，只考慮顧客群體、產品、品牌的主體性以及市場的前瞻性是不夠的，還應該賦予產品一定的文化內涵。

人們為什么要去麥當勞，不僅是因為它的漢堡好吃，還因為它代表著快樂；

人們為什么要去酒吧，并不是僅僅想去酒吧喝酒，而是因為想去享受酒吧的氛圍和文化；

人們為什么要去星巴克，并不僅僅想去喝咖啡，還想去體驗在別處無法體驗的新式咖啡文化。。。。。

“仙蹤林”就迎合了消費者的文化體驗需求。他們把幾十里或上百里以外的野逸搬進了繁華鬧市，能不勾人心魄嗎？能不讓人流連忘返嗎？人們從此成了“仙蹤林”的常客，人們從此記住了休閑氣息濃郁的“仙蹤林”。

密碼4：運營標準化

連鎖企業能否標準化，這是它能否做大的一個決定性因素。對于一般中餐企業的標準化來說，能否消滅廚師，就決定了它能否標準化；對于美容連鎖企業來講，能否消滅美容師，同樣決定著美容連鎖的是否標準化。

小肥羊采用涮火鍋的吃法，解決了標準化問題，擺脫了廚師的限制。另外，小肥羊的羊肉是標準化供應和生產的，火鍋湯料也是工業化生產、標準化包裝的。小肥羊奉行“三統一原則”：湯料羊肉標準統一，服務管理統一，視覺形象統一。

真功夫以“燉品”為主打，就保證了標準化。同時，真功夫開發出了“電腦程控蒸汽柜”， 餐廳里不再需要廚師，服務員只要將一盅盅飯菜半成品放進蒸汽柜，30分鐘左右，就能拿出香噴噴的飯菜，真正實現“千份快餐同一口味；另外，真功夫還將餐廳管理操作程序制定成9本厚厚的標準手冊，制定每個運營細節及操作過程的標準，不但所有餐廳原料一致，而且烹飪過程的每一步也是標準化。

密碼5：連鎖店數量化

“連鎖店數量比質量更重要”的擴張思路，是連鎖企業在初創時期的重要發展方向。如何快速擴大連鎖店的數量，是連鎖企業賺取擴張資金、銷售產品、求得發展的最佳途徑。

采取這一戰術，就是要舍得丟棄部分加盟店的質量，拋出質量，爭取時間，先退后進，以數量贏得企業利潤和發展，保存自己的有生力量，逐漸改變敵我力量對比，最終達到數量與質量并重。

加盟店數量不是萬能的，但沒有數量是萬萬不能的。

如家發現了經濟型酒店這個商業機會，一開始就制定了“快速擴張”的發展思路，先直營重點店，之后，采取“合資”、“直營”、“管理”、“特許”、“聯盟”等多種方式，迅速在全國復制，擴充酒店數量，取得了巨大的成功。成立僅3年時間就達到了78家。

上海的“吉祥餛飩店” 1999 年 5 月成立，以 5 萬元起家，第四個月就開始開第一家連鎖店，當年年底達到 5 家，如今已有 50 多家，年產值達 2000 多萬元。這也是典型的數量擴張型取勝的案例。

密碼6：布點全局化

下圍棋時落下的第一顆子，絕不是為了爭寸土而去，而是為了爭勢而去。“先取勢，后取利”，這是高手的境界。勢上來了，利擋都擋不住；這就是連鎖企業“先取勢，后取利”的布局原則。

搶占制高點，是“謀勢”；市場的布局，則是“謀局”。

“仙蹤林”一打上海，就足足整整花了半年時間，拼力攻下了淮海路上一處店面。經營業績證明，搶灘淮海路的策略是成功的。因為雖然其店面租金高出其他店面四五倍，但營業額也高于其他幾家分店四倍。更可貴的是其廣告效益是難以估算的，因為“仙蹤林”品牌形象從此植根于上海消費者心中。這個戰略的成功，讓“仙蹤林”的品牌地位竄至市場第一。

如家一上來，就擺脫了“農村包圍城市”的布局戰略，而采取“城市影響帶動農村”的發展策略，先核心城市，后二級城市；先東部城市，后西部城市；先中心城市，后周邊城市；這樣，就迎合了酒店消費以經濟發達地區為多的特征，首先搶占制高點，再順勢往下覆蓋。

密碼7：擴張資本化

連鎖企業要做強做大，如果僅僅依靠自身的力量，往往速度慢，而且容易喪失市場機會。借助資本的力量，以速度領先，是一個可行的方法。

讓企業資本化，引進風險投資，快速跑馬圈地，然后上市融資，再一次跑馬圈地，通過幾輪膨脹，企業就可以快速完成從初創到壯大的過程。

2006年，外資3i集團和普凱基金聯手投資小肥羊2500萬美元，小肥羊完成了資本化的第一步，2008年，小肥羊將上市融資，最終完成資本化。

真功夫連鎖快餐也在加快資本化的腳步，已經有多家風險投資與之進行了談判，真功夫引進風險投資，已是板上釘釘的事情。

密碼8：人才常備化

說到底，連鎖企業擴張店的數目也好，引進資本也好，最終的競爭，還是在于人才的競爭。能否提供充足而高質量的人才，這是連鎖企業快速擴張中必須認真考慮的問題。

篇（11）

培訓工作的總結13月30日，我有幸參加了為期三天的“市直事業單位新招聘工作人員崗前培訓班”。在這三天的時光里，我理解了“以人為本、執政為民”的思想教育，了解了紹興基本狀況及發展規劃，學習了政務禮儀、語言表達、公文寫作等方面的知識，明確了機關工作的基本要求和特點、程序、方法，初步掌握了從事本職工作所必需的基本知識和技能，還去余姚黃湖監獄進行警示教育，增強了為民服務的使命感、忠誠感和職責感。

在這緊張、充實的培訓中，不但學到了知識，提高了認識，更得到了很多啟發：

第一，政治鑒別力是前提。透過對這一課程的學習，我明確了今后工作的方向，堅定了理想信念，進一步增強了全心全意為人民服務的宗旨意識。

第二，溝通協調潛力是基礎。事業單位的工作承上啟下，千頭萬緒，需要各部門以及部門內部的相互支持、配合和協作，這就使得溝通協調潛力顯得尤為重要。

第三，公文寫作潛力是保障。公文寫作潛力是機關事業單位的看家本領，是事業單位人員素質的綜合反映，既是對機關人員的基本要求，也是其務必具備的基本技能。

第四，應對突發事件的潛力是關鍵。隨著社會轉型，體制轉軌，社會矛盾凸顯，各種突發事件頻發，這使得處理突發事件的潛力是機關人員務必具備的潛力。

第五，心理調適潛力是必要補充。作為一名事業單位人員，不僅僅要用心構建和諧社會，還要能夠承受工作壓力，持續身心愉悅和諧，這就要求機關人員要具備良好的心理素質。

我要以這次培訓為起點，在以后的工作中養成良好的工作、學習和生活習慣，構成正確的人生態度，發揮應有的作用。有人說“愛一行干一行”，也有人說“干一行愛一行”，既然我們選取了這個工作崗位，那么就要在工作崗位上踏實地工作。我將不斷更新知識結構、努力勤奮工作、用心開拓創新、注重培養創新潛力，以一種嶄新的姿態投入工作中，不辜負領導的關心、不辜負組織的教育和培養，為_完美的明天做出自我應有的貢獻。

培訓工作的總結2經過20_年的學習，對我既有觀念上的洗禮，也有理論上的提高;既有知識上的積淀，也有教學技藝的增長，這是收獲豐厚的一段時間，也是促進我教學上不斷成長的一段時間。

通過學習和反思，我認識到未來教育需要科研型的教師，而不再是“教書匠”。教師要想從“教書匠”轉為科研型教師，首先要樹立終身學習的觀念，給自己不斷充電，消除職業倦怠。由于我們從事的教育事業，面對的是一群對知識充滿渴求的孩子，將他們教育好是我們的責任和義務。大家都知道要想給學生一碗水你必須有一桶水。其次要明確自己今后所要研究追求的目標：在整理中思考——日常滲透的自覺研究;在案例中反思——基于教學事例的進行思索;在行動中研究——探索問題解決的方案。最后在實際教學過程中進行實施：

(1)加強教育理論學習多積累為今后的課題研究準備好科學依據;

(2)把每一節課或平時的教學所思所得及時記錄，進行積累為今后的科研準備實踐材料; (3)找準自己教科研的切入點，注重科研的針對性、實效性。同時教師要成為研究者，還要不斷地學習，不斷地總結，不斷地反思，及時將自己的經驗寫成論文。既不能脫離教學實際又要為解決教學中的問題而進行的研究，即不是在課本上進行的研究而是在教學活動中的探究。

總之，這次培訓是一次對教師專業成長極有意義的培訓，帶給我最深的體會就是教學不僅是一門復雜的學問，同時又是一門高超的藝術，需要我們不斷去研究，不斷地去反思，不斷地去提高。惟其如此，我們才會在教師專業化成長的道路上走得更快，走得更好! 這只是一個手段，一個開端。對于培訓給我的清泉，我要讓它細水長流。這次培訓給我補了元氣、添了靈氣、去了嬌氣，煥發出無限生機。一年打的學習，思考背后，我感到更多的是責任，是壓力，真正感到教育是充滿智慧的事業，深刻意識到自己所肩負的責任。今后我會學以致用，結合我校的實際情況，讓培訓的碩果在教育事業發展中大放光彩!

培訓工作的總結3三天外訓是體能和意志的考驗，更是對團隊協作精神的磨練，兩天內訓，各位領導語重心長、娓娓道來，讓我對人生、職場有了一個全新的認識。短短的五天雖然結束了，但是它帶給我的的全新的感悟和認識將伴隨我的一生，助我成長。

第一天，在去廬山的漫漫長途路上，教練和我們做了一個妙趣橫生的記名字的小游戲，不僅活躍了氣氛，更在瞬間拉近了彼此還很陌生的我們的距離。一個多小時后，我們來到云霧繚繞、恍如仙境般的廬山腳下。均分成兩組后，穿上白、黃兩色的培訓服，懷著激動熱切期盼的心情我們出發了，跨過吊橋，沿著上山的石階，我們穿梭于茂林修竹之間，感受著大自然的鬼斧神工，但不知不覺間，疲勞已爬上雙腿，還好目的地也到了。在一快平整的開闊地上，大家跟教練一起做了幾個簡單輕松的小游戲，現在當我回憶起“絕隊”在那天下午的失利時，我就不會認為那些游戲只是為了活躍氣氛，這些游戲旨在對我們產生這樣一種影響：團隊協作、決策、統籌規劃能力。可惜當時的我卻沒這份覺悟，只能做著事后諸葛亮式的慨嘆。世事不也是如此嗎，停下來多想一下，以后的路也許就更明朗一些。

在下午的“拯救人類”分組對抗中，我隊由于提早拆除炸彈而率先出發，而這一優勢卻沒有為我們贏得先機，反而讓我們放松警惕，導致了失利。剛開始時，一切都還順風順水，但第四關挖藏在竹林中的線索卻難倒了我們。我對此負有不可推卸的責任，因為在對抗開始時，我被大家寄予厚望，擔負起了識別所藏物品方向、位置的重任，我也信心滿滿，準備大干一場，結果卻量錯了步子，一步錯，步步錯，就敗在我這沒有精確估算的一步上，我的內心自責不已。但當我看到失利后大家依然笑著為尖刀隊鼓掌，沒有抱怨，雖然沒有明說，但我能感覺到大家原諒我了，而我則告誡自己要更加努力，才能對得起大家對我的寬容和信任。

而晚上扶著盲人隊友穿越重重障礙更加深了我對信任的理解，信任是一個互動和相互作用的過程，是對相互付出的認可。因為當明眼人細致舒適的幫助盲人克服障礙時，盲人的主動配合會讓這個過程更容易。而當不信任蔓延時，作為榮損一體的兩個人不僅每前進一步都很艱難，甚至會同時受傷。結束后，教練為我們每個人做了一碗溫馨可口的心靈雞湯，明天的訓練我更是信心滿滿。

第二天，挑戰魔王的活動開始了，當我拿到寫著要背誦的小紙條時，不禁心中竊喜：太簡單了。但是挑戰開始后，每個人都輪番上陣五六次卻沒有一個人通過，尤其是當自我感覺良好時，卻只得到一句無情的“滾回去”，一顆滾燙的心也慢慢變冷，就不在去嘗試。但當教練這個大魔王歸位時，他以傲慢、怒吼、嘲笑、推搡來激發我們每個人內心深處的自信、自尊、高傲，讓我們以聲嘶力竭的吶喊戰勝魔王，結果我們還戰勝自己心中的魔王，也找到了真正的自己。

此時，雖然大家的聲音嘶啞了，內心的呼喊卻更加洪亮了。在高空斷橋項目中，我以為自己恐高，我以為自己跨不過斷橋，我以為自己我法立在兩個斷橋邊緣，但這一切都是我的“偏見”，因為沒有一絲猶豫和遲疑，我順利通過。看來在想法上，我還依然沒有打敗魔王。從實踐到想法的改變就如同人生，它是一個過程，需要我不斷的去實踐、去領悟，才有可能徹底的打敗某一個魔王，然后繼續去迎接下一個魔王的挑戰。

后三天是有關人生和職業生涯的規劃，無論是講師的專業系統的講解和引導還是公司請來的老前輩才鐵軍的人生感言都很精彩。講師專業系統的講解不僅讓我對職業生涯的規劃有一個清晰的認識，更教給了我實際操作的方法。職業生涯的規劃不僅是理論，更是實踐，因為只有實踐，職業生涯規劃才有意義。

而才鐵軍老前輩那聽起來平淡無奇，沒有什么大道理的親身體驗卻處處散發著耀眼的光芒，尤其是當你結合自己的人生體驗慢慢品味的時候，更是感到歷久彌香。人生是一個過程，單單是經歷它還不行，在其中，要不停的思考。每一個成功人士的背后有著不為人知的辛酸，在這辛酸中摻雜著努力、機遇和無數失敗者的淚水。在我們每一個人追求成功、追求卓越的過程中，我們要經歷漫長的蟄伏期，在這期間，我們既要能吃苦，更要能吃虧。這樣我們才能像蠶一樣結出厚重的絲來保護自己，充實自己，為下一階段的蛻變做準備。而不停的思索就是這樣一種催化劑，最終使其破繭成蝶，實現華麗的登場。

寫完這些，當我再度回首時，懷著一顆感恩的心，感謝在這期間幫助我成長的每一個人，包括我自己，我更要感謝中鐵電氣局集團東南分公司給我加入她并成為她的一分子的機會，感謝我能和她共同分享這一美妙的過程，謝謝您。

培訓工作的總結4在領導的正確帶領下，在縣科技興縣領導小組辦公室的協調安排下，積極開展“職業技能培訓和非學歷教育活動，充分發揮職業高中職業技能特色教育發展對我縣人民就業的引導和支持作用。回顧20_年培訓工作，福海縣職業高中持之以恒貫徹落實建設職業技術性學校、為社會培養實用型人才的精神，牢固樹立“職業技能培訓是學校的長效投入與收入，是發展的最大后勁，是教職工的最大福利”，為福海縣區域經濟建設發展作出了積極貢獻。一年來，做了以下培訓工作總結：

一、培訓工作情況

本年度共舉行中式烹飪、電焊、水產養殖、旅游景點講解員、餐廳服務員、客房服務員、前廳服務員、汽車駕駛、汽車修理、計算機操作員、畜牧獸醫、維修電工、西式糕點制作工、農機修理、摩托車維修、服裝裁剪縫紉、手工藝品制作、工藝美術、免燒陶藝、手工編織、手工鉤織、創業培訓、公共區域保潔員等共31個工種及單項技能，培訓班次達80余次，培訓人數達3800余人次，培訓課程主要集中為以下幾類：

1、職業技能類：中式烹飪、電焊、水產養殖客房服務員、前廳服務員、汽車駕駛、汽車修理、計算機操作員、手工藝品制作、工藝美術等。

2、重點培訓專業：中式烹飪、電焊工、旅游管理、計算機操作等。

3、單項技能培訓家庭餐、抓飯制作、大盤菜制作、服裝裁剪、服裝縫紉等。

二、培訓工作分析

(一)取得的'成績：

1、20_年度的培訓工作與以往年度相比，從培訓項目數、舉辦培訓課程次數、接受訓練的人次等方面，取得了一定的增長。

2、建立制度性培訓體系。

以往，職業技能培訓工作缺乏系統性制度，培訓管理幅度和力度很弱，培訓資金無保證，受訓學員培訓意識差，培訓工作開展十分困難。今年我校投入大量資金和精力，在總結了以往培訓經驗的基礎上，優化培訓管理流程，完善教育培訓制度。重點加強了培訓需求分析和培訓項目審批流程，在多次征求縣教育局、縣勞動人事局、縣農業局、縣扶貧辦、縣民宗委等部門意見后，全面提升我校培訓工作的制度化管理。

3、繼20_年新疆維吾爾自治區勞動與保障廳在我校建立阿勒泰第七職業技能鑒定所之后，建立和完善了培訓教育的質量保證和效果評價體系，積極承擔和組織受訓人員的職業資格鑒定，為學員持證上崗提供憑證。

4、不斷改進培訓方式，積極探索新的培訓模式。

5、取得的實效。

(1)在我校培訓的學員，絕大部分都能在推薦單位就業，大多數農牧民及城鎮下崗人員對工資水平還比較滿意。

(2)通過專業培訓很多學員達到職業技能水平，使學員的就業能力明顯增強，大多數農牧民獲得了穩定的就業崗位。

(3)通過今年社會培訓的實施，做到早計劃、早落實、為明年的社會培訓打下好基礎，發揮了良好的示范帶動作用。

(二)存在的問題和不足

1、培訓工作考核少，造成培訓“參加與不參加一個樣，學好學孬一個樣”的消極局面，導致培訓工作的被動。

2、培訓形式缺乏創新。

只是一味的采用“上面講、下面聽”的形式，呆板、枯燥，提不起學員的興趣，導致學員注意力不集中，影響了培訓效果。

3、原則性不強。

不能嚴格執行培訓紀律和有關規定，對違反者睜一只眼閉一只眼，不能按章辦事，這是導致培訓紀律松懈、秩序較亂的主要原因。

4、專業教師十分匱乏，民漢教師比例失調。

5、部分設備陳舊，跟不上時代的步伐。

6、進一步加強培訓工作的制度建設，拓展培訓領域，努力培養適應新形勢、新發展需要的技能型人才。

三、改進措施

(一)有利條件

1、學校不斷在發展、專業技術教師、實訓設備、培訓場地等在校領導的努力下不斷完善，社會培訓必然是我校發展的的工作重點質疑，隨著新區建設工作的開展，培訓工作的任務必將增加，良好的培訓效果和質量也會為學校帶來良好的社會效益、經濟效益。

2、隨著我校中等職業教育的完善、職業技能培訓工作的開展，職業教育培訓體系已初步建立，培訓工作有了制度的指導和約束，將大大的有利于以后培訓工作的展開。

(二)具體措施

1、作好培訓基礎工作。

培訓工作在具體執行過程中一定還會遇到各種困難，還需要我們的不斷總結和及時調整。在具體工作流程上還需要進一步理順，在培訓管理制度上還需要多方面補充。還要進一步加強培訓資料的收集和培訓器材的配置，加強相關教職人員的專業素質培訓。

2、建立培訓資源網絡，進一步豐富學校培訓資源。

學校專業的廣泛性也決定了學校培訓需求的廣泛性。為了較好的我縣富余勞動力、城鎮下崗職工等的需求，選擇合適的培訓專業、培訓課程，培訓教師師，配置合適的培訓資源，我們必須要取得大量及時、準確的培訓信息和就業信息，擴大培訓業務聯系，建立起自己有效的培訓資源網絡。特別是要積極與

3、重點建立一支富有實踐經驗，熟悉現實情形的職業培訓教師團隊。

社會培訓需求的多元性和我縣我校區域內培訓資源的有限性的矛盾，已經越來越突出。建立一支富有實踐經驗，熟悉福海縣及阿拉泰新區現實情形的內部培訓人才就變的越來越重要了。培養起自己的社會社會培訓教師及管理團隊，首先大大提高了職業高中的辦學水平和能力，其次，為學社會培養了一批各個職業或工種的專業教師。

培訓工作的總結5遵照“優先發展、育人為本、改革創新、促進公平、提高質量”的工作方針，緊緊抓住“民辦教育是教育事業發展的重要增長點和促進教育改革的重要力量”這個前所未有的新機遇，增添了一系列創新舉措，取得了可喜成績，迎來了家長和社會的好評，并進一步調動了全校師生員工的最大積極性。

一、思想政治工作

1、努力建設一支高素質的教師隊伍。

立校之本，教師是關鍵。我校認真組織教師參加政治理論學習和業務理論學習，加強對教師的信息技術培訓，強化教師基本功訓練。

2、抓好師生的政治思想工作。

組織教職員工認真學習了_和“_”的重要思想，踐行科學發展觀，理論聯系實際，認真解決實際問題。組織教職員工認真學習了《教師職業道德規范》，組織學生認真學習了《小學生守則》等。要求教師作好學習筆記，寫好心得體會，加強對教師、學生行為的規范和考核。

二、教育教學工作

1、嚴格遵照上級各項規章制度。

建立健全了學校的各項規章制度，嚴格執行上級頒發的教育教學法律、法規及學校的具體要求。

2、切實做好課程管理、課程教學管理及學生的教育管理、電子學籍管理和日常生活管理工作。

做到了教師“十不準”，教學“六認真”。每周星期一堅持教師政治學習，星期四教研活動。對教師定期進行講課比賽和職業技能評比。嚴格要求教師教好功課，提倡創新教育，愛護學生，努力學習，以身作則，認真做好班級和少先隊的工作，認真組織開展好各類文體活動。如：組織開展做游戲、講故事、古詩、兒歌朗誦、繪畫、唱歌跳舞、智力大拼比、安全知識競賽、講演比賽、書法比賽等各種競賽活動，辦好學習園地，綠化美化校園和教室。

3、加強“五愛”教育、集體主義、社會主義思想道德教育。

增強學生民族自尊心、自信心、自豪感，逐步樹立和實踐正確的世界觀、人生觀、價值觀和社會主義榮辱觀。每周星期

一、二早讀，除播放漢語、英語影碟，校長、教師還堅持舉辦《小學生思想道德建設和學習方式方法系列講座》。5月31日，我校舉辦了“慶六一”文娛演出_兒手工繪畫展覽活動;為熱烈慶祝教師節，9月10日開展了“快樂學習〃真誠感恩”活動;9月底舉辦了“慶國慶”文娛演出活動;12月底舉辦了“慶元旦〃迎新年”詩歌吟誦暨幼兒作業作品展活動。一系列活動的開展，得到了家長和社區群眾的一致好評。

三、安全衛生及其它工作

1、全面貫徹執行教育部、衛生部及省市縣有關安全衛生工作的指示精神，制定并完善各項安全衛生制度，并添設了滅火設備。

定期對學校全面進行一次大檢查，作好記載，發現問題及時整改。切實做到任務明確，責任落實，工作到位，救治及時，加強督促、檢查、考核、獎懲兌現。

2、隨時加強對學生的安全衛生教育，并將安全教育納入課表，積極開展衛生知識講座，讓學生了解抗疾病預防知識，學校擬定了教育內容，定期檢查考核。

加大了晨午檢檢查力度、校內外環境消殺力度及幼兒飲食衛生。學校與家長簽訂了《安全事故與責任、教育教學工作責任書》。做好幼兒的交接、晨檢、午檢等工作。

3、加強對校車的管理及使用。

在校車的管理和使用上，我校嚴格遵照上級相關文件的規定。校車接送學生做到按時、定點、安全。隨時加強對司機、接送員的安全思想教育，做到對車況每晚小檢、周末大檢。

4、加強伙食管理、飲用水管理。