飲食文化論文

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飲食文化論文:民族交融及飲食文化影響

摘要：

陜北的飲食可謂是豐富多彩，包羅萬(wàn)象。既有漢族飲食的傳統(tǒng)特色，也有少數(shù)民族飲食的風(fēng)味傳承。在整個(gè)陜北飲食文化的發(fā)展過(guò)程中，少數(shù)民族與漢族的民族交融對(duì)其影響甚巨。無(wú)論是食物的制作材料，還是烹飪手法，都能找出少數(shù)民族影響的痕跡。

關(guān)鍵詞：

陜北地區(qū)；民族交融；飲食文化；影響

吃對(duì)于中國(guó)人而言不僅僅是溫飽的滿足，更是情感的寄托。飲食不僅是人類(lèi)生活的基本需求，還是人類(lèi)從事其他活動(dòng)的基礎(chǔ)和前提。推動(dòng)人類(lèi)飲食文化發(fā)展變化的因素很多，其中最主要的要數(shù)民族交融。在人際交往中，民族交融的方式無(wú)非就是遷徙、戰(zhàn)爭(zhēng)、貿(mào)易交往等等。而飲食則是通過(guò)這些方式發(fā)生改變，體現(xiàn)不同民族的風(fēng)俗特征。陜北自古以來(lái)就是民族融合的“繩結(jié)區(qū)域”，因此陜北的傳統(tǒng)飲食不可避免地受到少數(shù)民族的影響。

一、陜北地區(qū)少數(shù)民族與漢族的交融

（1）陜北地區(qū)的獨(dú)特性

陜北，現(xiàn)在指的是隸屬于陜西省的延安和榆林兩個(gè)地區(qū)。相對(duì)于陜西的陜南和關(guān)中而言這兩個(gè)地區(qū)地處陜西北部，故稱(chēng)陜北。該地區(qū)東隔黃河與晉西相望，西以子午嶺為界與甘肅寧夏相鄰，北與內(nèi)蒙古相接，南與關(guān)中相連。[2]陜北地區(qū)因其地理位置的獨(dú)特性，是個(gè)典型的半農(nóng)半牧區(qū)，既適合少數(shù)民族畜牧業(yè)的發(fā)展，也符合農(nóng)業(yè)種植的要求，是民族融合、雜居的地方。陜北是少數(shù)民族各少數(shù)民族爭(zhēng)奪的要塞，是少數(shù)民族進(jìn)入中原地區(qū)的咽喉之地。于是陜北有各個(gè)民族雜居，居民成分復(fù)雜，有不少源于北方游牧民族。

（2）陜北歷史上的民族交融

中國(guó)歷史上有過(guò)很多次民族融合，其影響程度不一。而陜北因其特殊的地理位置，民族融合更為明顯。在秦朝之前，陜北地區(qū)已經(jīng)有少數(shù)民族例如鬼方、獫狁、犬戎等在活動(dòng)，雙方最直接的交往就是戰(zhàn)爭(zhēng)。秦漢時(shí)期為抵御外族入侵在陜北地區(qū)也修筑長(zhǎng)城、直道，其中央向塞上邊防駐軍運(yùn)送糧草和軍隊(duì)。漢武帝時(shí)派眾多名將在陜北等地屢次大敗匈奴，迫使部分匈奴歸降于漢朝結(jié)成秦晉之好。“和親”成了民族交融的重要手段，直道是漢室公主和親匈奴的必經(jīng)之路，因而被看作漢族與少數(shù)民族經(jīng)濟(jì)文化聯(lián)系的紐帶[3]。除此之外，多年戰(zhàn)爭(zhēng)伴隨著大量的民間百姓包括戰(zhàn)爭(zhēng)俘虜?shù)倪w徙，他們將雙方的生產(chǎn)、生活方式進(jìn)行交換學(xué)習(xí)，讓陜北的民族交融更加頻繁化。整個(gè)魏晉南北朝時(shí)期，戰(zhàn)亂不斷，導(dǎo)致許多少數(shù)民族多次遷徙混合融為一體。陜北地區(qū)四百余年胡漢雜居生活，加速了民族融合。以統(tǒng)治政權(quán)為主導(dǎo)的飲食文化必然會(huì)使下層民眾的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，尤其是在少數(shù)民族建立政權(quán)后，少數(shù)民族的飲食習(xí)俗影響更為明顯。北魏孝文帝的改革以及赫連勃勃在陜北建立大夏國(guó)，都從不同程度上影響漢族人民。隋唐時(shí)期對(duì)待陜北少數(shù)民族主要是突厥一族，當(dāng)朝者巧妙打擊分化了突厥內(nèi)部，讓漢人、部分突厥人、土著在陜北共同耕作、放牧，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展。并且在李世民當(dāng)政時(shí)，陜北北部成為了唐朝對(duì)突厥施行政策的重要地區(qū)。由此在經(jīng)歷了五胡亂華、少數(shù)民族政權(quán)割據(jù)再到隋唐的建立，胡漢雜居過(guò)程中，通婚成為了融合最直接最密切的手段，中央統(tǒng)治者及世家大族、平民都有少數(shù)民族血統(tǒng)，無(wú)法辨別。因此少數(shù)民族的習(xí)俗也影響了漢人。陜北一直是金、夏、蒙人爭(zhēng)奪追逐的戰(zhàn)場(chǎng)。元朝建立后，陜北就屬于元朝陜西行省延安路轄治，處于元帝國(guó)的心腹內(nèi)地。元代的等級(jí)劃分將北方漢人與黨項(xiàng)、契丹、女真一律統(tǒng)稱(chēng)為“漢人”。這直接促進(jìn)了本來(lái)已經(jīng)漢化的上述各民族和漢族的迅速融合[4]。蒙元民族的習(xí)俗，也被陜北人民欣然接受。明代，在陜北設(shè)立了九邊，用政治、軍事手段繼續(xù)經(jīng)略著陜北以及陜北附近的少數(shù)民族。陜北從上古三展到明朝，一直與少數(shù)民族進(jìn)行交往，民族融合程度很深。在少數(shù)民族的漢化過(guò)程中同時(shí)潛移默化地影響了漢人的飲食文化，使陜北的傳統(tǒng)飲食發(fā)生著變化。

二、民族交融對(duì)陜北飲食文化的影響

無(wú)論從地理上還是從民族關(guān)系上講陜北都是民族融合的重要區(qū)域，各民族融合較為明顯。因此，陜北的飲食文化在中原漢族的基礎(chǔ)上不可避免地受到了影響，不管是潛移默化還是直接的戰(zhàn)爭(zhēng)對(duì)壘，人們生活所必需的飲食都受到了或多或少的都沖擊。我們研究今天陜北飲食文化，就不能不考慮這些因素，所以陜北的部分帶有異族風(fēng)味的飲食，是各民族融合的結(jié)果。因此，我們可以從以下幾個(gè)方面來(lái)分析陜北食物：

1、從材料上看，

（1）由羊肉做成的食物：

在秦漢時(shí)期平民大多以糧食為主食，肉類(lèi)只有富貴者、年老者方可食用。經(jīng)過(guò)少數(shù)民族與漢族的交往，陜北農(nóng)耕區(qū)的飲食習(xí)慣受到影響，改變了原有的飲食觀念，食牛羊肉者不斷增多。由于牛是漢族的主要農(nóng)耕勞力，食用牛肉者少而羊肉較多。尤其到了唐朝，人們普遍愛(ài)吃羊肉。陜北地區(qū)處于農(nóng)業(yè)與牧業(yè)的交界地帶，再加上與少數(shù)民族混合雜居。不僅許多縣城養(yǎng)羊放牧并且喜食羊肉，能用羊肉做出各種美食。榆林地區(qū)的羊肉是人們餐桌上的最?lèi)?ài)，可謂是“無(wú)羊肉不成席”。榆林人還把羊肉唱進(jìn)了信天游里，融進(jìn)了飲食文化中。除了效仿少數(shù)民族食用羊肉方法外，陜北人將羊肉與漢族的飲食相結(jié)合，做出更多的美味，如羊雜碎、羊肉跺蕎面、羊肉饸饹、羊肉圪饦等。在毗鄰內(nèi)蒙古的府谷縣，烤羊腿頗為出名，還有清蒸燉羊肉等等，其食用手法與蒙古族相似。

（2）由面粉制作的食物：

在傳統(tǒng)觀念上，我們一直認(rèn)為少數(shù)民族是以肉食為主，然而少數(shù)民族因其不同的生活環(huán)境和飲食習(xí)慣導(dǎo)致了他們的食物不同。因此除了食用肉類(lèi)，少數(shù)民族還食用米、面等糧食。例如新疆維吾爾族喜食囊，西北回族喜食面條、面片等，蒙古族也食面食等等。陜北的很多由面粉做成的食物很大程度上也受到了少數(shù)民族的影響。“胡食”自漢魏以來(lái)，即在中國(guó)風(fēng)行，到唐代最盛。胡餅亦是如此，胡餅在東漢時(shí)期就流傳于中原地區(qū)。據(jù)《續(xù)漢書(shū)》記載“靈帝（155—189）好胡餅，京師皆胡餅。”胡餅本是少數(shù)民族之地的面食，因漢族與少數(shù)民族的交往，胡餅便流傳到中原漢族地區(qū)。胡是中國(guó)古代中原對(duì)北方和西方各族的泛稱(chēng)，亦用來(lái)指這些民族的事物，如胡椒、胡桃、胡琴等。胡餅的形態(tài)與味道并無(wú)嚴(yán)格的限制，其實(shí)是大范圍的稱(chēng)呼。中原傳統(tǒng)也有餅類(lèi)面食，如面條類(lèi)的“湯餅”；用鐺或者蒸屜來(lái)制的餅與饅頭。胡餅因民族交融進(jìn)入漢族生活當(dāng)中，漢人的餅類(lèi)出現(xiàn)了繁榮景象。借鑒了少數(shù)民族的制作工藝后，不論是外形還是味道大有改變。制作胡餅需要特別的烹飪工具——胡餅爐。這種類(lèi)似工具在今天的兩個(gè)地方仍有使用：一是新疆等廣大西北地區(qū)使用的“馕坑”；二是內(nèi)地等許多省份多在用的烤餅爐。后者是前者的演變，而兩者都是古代“胡餅爐”變化而來(lái)。在陜北地區(qū)烤餅爐很常見(jiàn)，它是以大鐵皮桶內(nèi)套泥制成的。陜北人用它制作干爐、糖棋子、油旋等面餅。這些食物制作手法與胡餅的制作大體相似，都是將面劑揉成不同形狀，放置烤餅爐上烤制五成或者七成熟，然后放置爐的內(nèi)壁烤熟。事實(shí)上除了制作手法，干爐，也叫爐餅，可以說(shuō)是胡餅的一種，也可認(rèn)為是胡餅與漢族餅的結(jié)合。它的形狀和新疆的馕很相似，據(jù)說(shuō)當(dāng)年唐僧取經(jīng)穿越沙漠時(shí)身邊帶的東西就是囊。另一說(shuō)榆林糖棋子是從內(nèi)蒙厚糖餅子演變過(guò)來(lái)的。原因是榆林人走邊由來(lái)已久，與蒙古族人進(jìn)行貿(mào)易。在此過(guò)程中，蒙商有可能也用厚糖餅子與漢商交易其他物品，榆林人繼而改造成糖棋子。這是商品交易互惠最原始，也是最快捷延伸和發(fā)展的途徑。榆林糖棋子和內(nèi)蒙古厚糖餅子非常相像。從外表看，只是大小、薄厚與表皮的差異。內(nèi)蒙古的糖餅子厚而大，表皮沒(méi)有棋盤(pán)線，并且加入了少量酥油，烤制的時(shí)間加長(zhǎng)，更加酥散、清香，可以長(zhǎng)時(shí)間攜帶不壞，尤其凸顯地方特點(diǎn)和民族習(xí)性。陜北的餅類(lèi)面食，干爐、油旋還是糖棋子等，不管是從制作手法上還是形狀，都可追溯到少數(shù)民族的食物上，可以得出古代陜北是少數(shù)民族與漢族頻繁交往的區(qū)域。正因?yàn)檫@種交融，所以影響了陜北飲食的發(fā)展。

2、從烹飪手法上看，

（1）燴制類(lèi)的食物：如拼三鮮、大燴菜、豬肉燴粉條、粉湯。

陜北人喜歡拼三鮮、燴菜、粉湯等燴制類(lèi)食物，這些菜品都體現(xiàn)了榆林作為邊塞名城的包容性，各民族在此雜居融合，都在陜北留下了不可抹去的印記。這種一鍋燴的烹調(diào)習(xí)慣是受草原飲食文化影響形成的。陜北曾是漢民族和少數(shù)游牧民族雜居地，游牧民族因遷徙頻繁，生活不穩(wěn)定，制作炊具和食用餐具攜帶不便，久而久之就形成了簡(jiǎn)單的飲食習(xí)慣。每遷徙到了一個(gè)地方只要用石頭搭起簡(jiǎn)易灶臺(tái)，放上鍋就可制作大燴菜供一家人食用。燴菜，此菜源于內(nèi)蒙古，傳到漢族后成為當(dāng)?shù)匕傩諡榻鉀Q人多菜少或冬季吃菜難而制作的一種類(lèi)似于“大鍋飯”的食物。幾乎所有蔬菜都可以入燴，口味卻千差萬(wàn)別，常見(jiàn)的有白菜燴菜、蘿卜燴菜、洋芋燴菜等。其中最典型的是榆林大燴菜。拼三鮮是經(jīng)過(guò)改良后的類(lèi)似于大燴菜的飯食，它制作的材料有肉類(lèi)、蔬菜，是集各種烹飪方法為一身的精美菜肴。除此之外，榆林迎親嫁女招待賓客的老十二件也和少數(shù)民族的飲食有些關(guān)系。粉湯是回族人喜愛(ài)的吃食，每逢古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)都要熬制粉湯，恭敬貴客和親友們的到來(lái)。受少數(shù)民族飲食影響，在陜北人們也會(huì)熬制粉湯，陜北人的做法與回族人略有不同。但整體的外形與味道差不多。在調(diào)料使用方面陜北人喜歡用生蔥，蒜、韭菜等來(lái)調(diào)味，這與契丹、女真及其后裔滿族的飲食習(xí)慣的傳入有關(guān)。

（2）干炒類(lèi)：如炒面，炒米等

陜北人到現(xiàn)在依舊保留著吃炒米、炒面的習(xí)慣。這里所說(shuō)的炒米和炒面不是平常大家所見(jiàn)到的米飯與面條。而是將生米或者干面粉倒入鐵鍋中炒熟食用的。這種吃法實(shí)際上是古代游牧民族流傳下來(lái)的飲食習(xí)慣。例如在蒙古族炒米是最普遍、歷史最悠久的食品之一。炒米含水量低，耐貯存，不易發(fā)霉而且便于攜帶，營(yíng)養(yǎng)豐富吃起來(lái)可口，適合外出放牧?xí)r食用，所以深受蒙古族的喜愛(ài)。羌族人也喜歡把青稞和小麥磨成面粉后，倒入鍋中炒成炒面，勞作回來(lái)食用。因蒙古族與黨項(xiàng)族曾在陜北地區(qū)居住生活，他們的飲食習(xí)慣影響到了當(dāng)?shù)仃儽比恕Ｖ钡浇裉礻儽钡募芽h、橫山等縣仍在食用炒米和炒面，只不過(guò)陜北人的炒面是由豆類(lèi)、玉米、糜子等各種雜糧炒熟磨制而成，食用時(shí)用開(kāi)水?dāng)嚢杓纯伞＞C上所述，陜北因地理位置及歷史淵源等因素，其飲食的確在很大程度上受到少數(shù)民族的影響。因此，可以說(shuō)在陜北飲食發(fā)展變化的過(guò)程中，民族間的交流與融合起到了巨大的推動(dòng)作用，不管是主動(dòng)地融合，還是被動(dòng)的交往，都不能否認(rèn)這一事實(shí)。今天陜北的飲食很大程度上已經(jīng)不能與少數(shù)民族的飲食清楚的區(qū)分開(kāi)來(lái)，然而仔細(xì)觀察之下，隱約能看有些飲食當(dāng)中依然有少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣。這種影響與交流一直隨著社會(huì)的發(fā)展而傳承，成為陜北乃至中國(guó)飲食文化中重要的組成部分。

作者：呂亞麗 單位：延安大學(xué)

飲食文化論文:美食題材影視作品與飲食文化傳播

摘要：

優(yōu)秀的影視作品之所以能夠有強(qiáng)大而持久的生命力，在于它能夠超越時(shí)間、地點(diǎn)和語(yǔ)言的限制，引起人類(lèi)的普遍共鳴。在影視作品的創(chuàng)作中，通過(guò)調(diào)動(dòng)食欲來(lái)引起人的共鳴是一個(gè)行之有效的辦法。本文試從“美食題材”影視作品的創(chuàng)作理念和傳播渠道入手，探討“美食題材”影視作品對(duì)中國(guó)飲食文化的傳播。

關(guān)鍵詞：

“美食題材”；影視作品；飲食文化；傳播

什么是“美食題材”？有些人認(rèn)為在電影、電視劇中大量出現(xiàn)了對(duì)食物的特寫(xiě)就是“美食題材”。事實(shí)上，影視中的“美食元素”和“美食題材”影視作品是兩個(gè)截然不同的概念。沈宏非在《如何定義“美食電影”》一文中認(rèn)為：“以做飯或吃飯為主題或賣(mài)點(diǎn)的電影，通常被稱(chēng)為美食電影。”由這一概念延展開(kāi)去，如《孤獨(dú)的美食家》（日本美食題材電視劇）、《朱莉與朱莉亞》（法國(guó)美食題材電影）、《壽司之神》（日本美食題材紀(jì)錄片）、《舌尖上的中國(guó)》（中國(guó)美食題材紀(jì)錄片）等，都應(yīng)屬于“美食題材”影視作品。這些“美食題材”的影視作品在為觀者呈現(xiàn)視覺(jué)盛宴的同時(shí)，也使其中的飲食文化得到了良好的傳播。代入到我國(guó)飲食文化的傳播和推廣過(guò)程中，筆者認(rèn)為，“美食題材”影視作品可以作為中國(guó)飲食文化傳播的重要途徑應(yīng)用到實(shí)踐中去。

一、“美食題材”影視作品的創(chuàng)作理念

首先，影視作品若想發(fā)揮傳播中國(guó)飲食文化的作用，應(yīng)具有平民化的創(chuàng)作理念。這種理念強(qiáng)調(diào)受眾意識(shí)，要求影視作品的創(chuàng)作者站在受眾的角度上，以平等的心態(tài)面對(duì)社會(huì)群眾，并創(chuàng)作出為大眾所接受的作品。以《一城一味》為例，片中選取了中國(guó)美食文化各不相同的7個(gè)城市作為拍攝地，以當(dāng)?shù)刈钇胀ǖ氖巢暮彤?dāng)?shù)厝俗顬槌Ｒ?jiàn)的餐飲習(xí)俗作為表達(dá)對(duì)象，通過(guò)平民化的敘述方式，以貼近老百姓生活的姿態(tài)表達(dá)“一方水土養(yǎng)一方人”的中國(guó)文化。這種創(chuàng)作意識(shí)上的平民化，更有利于增加受眾的認(rèn)同度，從而收到良好的傳播效果。其次，“美食題材”影視作品的紀(jì)實(shí)性與藝術(shù)性應(yīng)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合。以紀(jì)錄片為例，記錄真實(shí)是紀(jì)錄片拍攝及制作過(guò)程中不可違背的原則，但是若要制作出有記憶點(diǎn)、有傳播效用的紀(jì)錄片，就需要在保證記錄真實(shí)的前提下，融入創(chuàng)作人員的藝術(shù)想象力。此外，對(duì)拍攝對(duì)象自身文化內(nèi)涵的深度挖掘在這一環(huán)節(jié)中是必要的。英國(guó)電影導(dǎo)演約翰?格里爾遜認(rèn)為：“紀(jì)錄片要從日常生活中拍出一部戲劇，從一個(gè)問(wèn)題中寫(xiě)出一首詩(shī)。”所以，如果專(zhuān)題紀(jì)錄片想達(dá)到傳播文化的效果，就要合理運(yùn)用這一創(chuàng)作理念，在敘述客觀事實(shí)的同時(shí)，采取藝術(shù)的語(yǔ)言和表現(xiàn)手法，不僅要向受眾展現(xiàn)客觀現(xiàn)實(shí)，還要給受眾以藝術(shù)層面的審美享受，從而引發(fā)受眾對(duì)紀(jì)錄片所要表達(dá)的主旨的思考。除此之外，理想的文化傳播過(guò)程必須要是真、善、美的結(jié)合。這里提到的“真”，不僅指尊重客觀事實(shí)、展現(xiàn)飲食文化的真實(shí)面貌，更指真誠(chéng)的創(chuàng)作態(tài)度。以《舌尖上的中國(guó)》（第一季）為例，參與拍攝的15個(gè)攝影師都是“70后”，他們都有著良好的學(xué)習(xí)能力、前衛(wèi)的思想和堅(jiān)韌的品格。拍攝過(guò)程中整個(gè)團(tuán)隊(duì)輾轉(zhuǎn)了大半個(gè)中國(guó)，他們懷揣著對(duì)食物、對(duì)飲食文化的敬意，把這些飽含歷史情感的美食通過(guò)優(yōu)美的鏡頭語(yǔ)言完美地表達(dá)出來(lái)。“善”指在中國(guó)飲食文化的經(jīng)營(yíng)和推廣活動(dòng)中，要追尋對(duì)大眾有益的功利價(jià)值。尤其是在經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展、生態(tài)遭到破壞的21世紀(jì)，影視作品必須呈現(xiàn)出以“仁愛(ài)”為核心的人文關(guān)懷。“美食題材”影視作品得到的支持與當(dāng)下生態(tài)環(huán)境持續(xù)惡化、食品安全頻發(fā)危機(jī)有著一定的內(nèi)在聯(lián)系，因此此類(lèi)影視作品的創(chuàng)作中應(yīng)著力呈現(xiàn)人與人、人與食物乃至人與社會(huì)之間的和諧關(guān)系，這也是當(dāng)今社會(huì)中人們所期望看到并必須付諸實(shí)施的。至于“美”，影視作品的美應(yīng)包括美的客觀事物以及美的鏡頭語(yǔ)言。例如，《中國(guó)美食探秘》系列紀(jì)錄片，采用高清設(shè)備拍攝，展現(xiàn)出中華民族悠久豐富的美食文化傳統(tǒng)。片中對(duì)于美食技巧、食材食器的展示，可以幫助觀眾進(jìn)一步理解人與食物之間的關(guān)系。其優(yōu)美的美食呈現(xiàn)不僅吸引了大批觀眾，還升華了民族情感，這些都是利用“美食題材”影視作品進(jìn)行飲食文化傳播的過(guò)程中可以學(xué)習(xí)和借鑒的。

二、“美食題材”影視作品的傳播渠道

影視作品要想傳達(dá)其創(chuàng)作理念，除了文本本身的價(jià)值外，還需要憑借有效的傳播手段。“美食題材”影視作品中深厚的文化內(nèi)涵不能局限于在小眾群體中傳播，必須通過(guò)各種途徑為其匯聚人氣，并實(shí)現(xiàn)品牌化。在這里，傳播媒介的選擇對(duì)傳播效果的好壞就顯得至關(guān)重要。以《一城一味》為例，它依靠中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道《時(shí)代》《真相》一類(lèi)成熟的紀(jì)錄片播出平臺(tái)，在未播出時(shí)就有了一批相對(duì)固定的受眾群，因而達(dá)到了良好的傳播效果。這也給中國(guó)文化的經(jīng)營(yíng)管理者和推廣人員以啟示：想要依靠影視作品傳播中國(guó)文化，就要給予影視作品創(chuàng)作者以技術(shù)和政策的支持，這樣才能吸引觀眾的視線，達(dá)到理想的傳播效果。除了依靠傳統(tǒng)的電影院線、電視媒體外，借勢(shì)網(wǎng)絡(luò)媒體也是一個(gè)很好的選擇。在使用傳統(tǒng)媒體進(jìn)行信息傳播的同時(shí)，借助網(wǎng)絡(luò)媒體進(jìn)行再度推廣，可以得到傳播速度和傳播質(zhì)量的雙重保證。互聯(lián)網(wǎng)聚集了大量的高文化素質(zhì)、高消費(fèi)能力的目標(biāo)受眾，所以網(wǎng)絡(luò)理應(yīng)成為營(yíng)銷(xiāo)傳播的終端陣地。傳統(tǒng)媒體涉足新媒體產(chǎn)業(yè)，也是其自身資源優(yōu)勢(shì)的延伸。再者就是制造社會(huì)話題。在食品安全遭受威脅的今天，“美食題材”影視作品可以喚醒我們對(duì)于傳統(tǒng)食物的美好記憶，隨之而來(lái)的關(guān)于食品安全的大規(guī)模討論，也會(huì)成為作品走紅的推動(dòng)力量。同時(shí)要注意的是，想要真正體現(xiàn)出影視作品的價(jià)值和意義，就必須摒棄其泛娛樂(lè)化的傾向，利用事物的本真和現(xiàn)實(shí)去引起公眾反思，不能為了制造社會(huì)話題而片面追求故事懸念，賺取廉價(jià)的關(guān)注。

三、結(jié)語(yǔ)

“民以食為天，食以味為先”，食物與人類(lèi)生活息息相關(guān)，在物質(zhì)生活日益得到滿足的今天，精神需要顯得尤為重要。只有在影視作品中將“食欲”這種需要和諧地體現(xiàn)出來(lái)，才能夠成功引起人們的共鳴，創(chuàng)造出優(yōu)秀的作品。“美食題材”影視作品有自身獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，它既能滿足人們對(duì)“食欲”的渴望，亦可為飲食文化的傳播提供助力。如果能夠堅(jiān)持正確的創(chuàng)作理念，并為其選擇適當(dāng)?shù)膫鞑デ溃敲醇瓤梢詣?chuàng)作出優(yōu)秀的“美食題材”影視作品，又可以將中國(guó)的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。

作者：呂行佳 單位：山東大學(xué)文學(xué)與新聞傳播學(xué)院

飲食文化論文:傳統(tǒng)飲食文化形成和發(fā)展

彭祖因制羹獻(xiàn)堯帝，被后人奉為烹飪行業(yè)的祖師爺。彭祖菜是徐州飲食文化的重要組成部分，是由彭祖及其再傳弟子創(chuàng)作的菜肴，它有著古老的傳統(tǒng)技藝和調(diào)味工藝，還有養(yǎng)生作用，長(zhǎng)盛不衰。如彭祖用“雉羹”治好了堯帝的厭食癥；“羊方藏魚(yú)”開(kāi)創(chuàng)了“魚(yú)”“羊”為“鮮”之先例；食療菜“麋角雞”、“云母羹”可謂別具一格，這些都說(shuō)明彭祖對(duì)食性有一定的研究。彭祖菜的另一特點(diǎn)，是彭祖創(chuàng)制并留傳下來(lái)的烹飪行業(yè)的“爨（cuàn）陣八法”，“爨”字下有大火，中有雙木，上有“興”字，《禮記》中記載“周公制禮時(shí)謂之爨，至孔子時(shí)謂之灶”，“爨陣八法”是指廚房的布局分工。廚行行譜記有“燧人取火熟食興，鏗執(zhí)鼎起烹精；三材五味有調(diào)理，爨法技藝源彭城。”語(yǔ)句不多，但卻話出“爨陣八法”的起源，直到現(xiàn)在，廚房布局仍導(dǎo)用其法。彭祖遺留下來(lái)的飲食文化，作為一種風(fēng)格，已經(jīng)融匯到地方飲食文化的風(fēng)格之中。其主要貢獻(xiàn)在于把人類(lèi)飲食由熟食推向味食，由粗食推向精食，將飲食與養(yǎng)生相結(jié)合，開(kāi)創(chuàng)了藥膳、食療等飲食的新天地，對(duì)發(fā)展民族飲食文化，增強(qiáng)民族體質(zhì)起到了極大的推動(dòng)作用。

一、爨陣八法

“爨陣八法”的烹飪之道，主要是“天灶，地灶，紅案，白案，生案，水案，涼菜案，配菜案”八法技術(shù)，且每一種技術(shù)都有相對(duì)應(yīng)的廚行術(shù)語(yǔ)。廚房講究布局要合理，才能使工作協(xié)調(diào)方便，水案、配菜案靠近天灶，水案張發(fā)干貨及過(guò)油，換熱水方便。配菜師傅將配好的菜遞給天灶師傅烹調(diào)，速度快，效率高。紅案、白案要上蒸籠，靠近地灶最方便。古詩(shī)“天地分南北，生冷各西東。水配一天灶，紅白靠地鍋。”就是這個(gè)意思。爨陣八法對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，即形象又生動(dòng)，言簡(jiǎn)意賅，易學(xué)好記。

（一）天灶

天灶布局一般以?xún)膳畔鄬?duì)，成井字形，這樣工作順手方便，速度快。天灶是廚房的龍頭，天灶一動(dòng)，其他各部門(mén)都跟著忙起來(lái)，因此天灶的位置極其重要。烹飪中術(shù)語(yǔ)云：“井字布局宜四方，南出北應(yīng)八面忙。龍頭一動(dòng)作作起，虎尾一掃處處清。”天灶廚師要求動(dòng)作靈活、敏捷，要對(duì)天灶每個(gè)火眼的作用、功能、火力的大小運(yùn)用自如。古時(shí)在外支鍋造飯，用三塊大石頭對(duì)稱(chēng)放置，上放容器，下面燒火，用來(lái)煮熟容器里的食物。這種原始火灶，經(jīng)不斷改進(jìn)，形成高爐灶。這種高爐灶是用土坯磊成的，后來(lái)也有用磚磊制，爐子呈圓形，肚大口小，下有爐條。過(guò)去遇到紅白事，廚師外出干活就不用備爐子，直接用一些磚，和一些泥，隨砌隨用，干完活一腳蹬倒，因此又叫“一腳蹬”。現(xiàn)在農(nóng)村有時(shí)還用這種方法。

（二）地灶

地灶又稱(chēng)地鍋、蒸鍋，分生蒸、熟蒸、清蒸、老蒸、嫩蒸、拍粉蒸、扒蒸、紅蒸等，對(duì)掌管地灶的蒸工要求極高，既要掌握地灶的習(xí)性、火候合理，運(yùn)用時(shí)間適度，還要對(duì)其它各作了如指掌。地灶主要是為水案蒸發(fā)、生案蒸熟、紅案熘透、白案蒸制、天灶加熱、涼菜案制熟。在出菜的過(guò)程中，既要及時(shí)又要蒸熟餾透，是八作中極其重要的一環(huán)。菜肴裝進(jìn)籠屜，籠屜一層一層扣好，火焰旺，氣勢(shì)足。術(shù)語(yǔ)說(shuō)得好：“地鍋功夫在蒸工，有酥講嫩定時(shí)間；但得肉酥魚(yú)鮮嫩，技法搶時(shí)應(yīng)爭(zhēng)先；生蒸熟熘要準(zhǔn)時(shí)，紅白兩案配合穩(wěn)；原料以汽分大小，適度時(shí)宜出籠準(zhǔn)。”

（三）涼菜案

涼菜案是制作冷菜的工種，把各種動(dòng)植物性原料經(jīng)過(guò)加工成形烹制成熟或腌制入味晾涼后裝盤(pán)。冷菜是筵席的開(kāi)始，是開(kāi)路先鋒，其主要方法有腌制、拌、熗及醬、鹵、熏、煮等熱制冷吃。冷菜“用料要全面，葷素宜相兼。量勻色有異，調(diào)味法善變”，要百菜百味，刀工細(xì)膩，拼擺整齊，色彩搭配協(xié)調(diào)，葷素搭配合理，形態(tài)飽滿，構(gòu)思巧妙，給人以賞心悅目的感覺(jué)，誘人食欲。正如術(shù)語(yǔ)所說(shuō)“鸞刀穿梭快如飛，絲條塊片切一勻。擺盡人間大地物，巧奪天工繪彩云。”

（四）配菜案

配菜案是八作中的重要工種，配菜人要知識(shí)豐富，通曉各種動(dòng)植物原料的品質(zhì)、性能，分檔取料，做到物盡其用。配菜師傅要知識(shí)豐富，通嘵古今宴席的規(guī)格，合理配膳、科學(xué)配伍，常被尊為廚房的“主管師傅”。“五湖珍品握在手，四季時(shí)鮮運(yùn)掌中。洞察天時(shí)知性能，運(yùn)籌得當(dāng)配有功。”這說(shuō)明配菜師傅的重要性。配菜師傅要“配菜取料量材用，陪襯有色宜重形。切片有法齊而整，多樣菜品均不同。”配菜時(shí)要注意色彩、形狀的合理搭配，要“配形不宜亂，順色應(yīng)改變”，如果“賓主不分清，配成也無(wú)功。”

（五）紅案

紅案又叫熟案，其主要工作是熟料扣碗，因其扣菜中紅菜居多，所以叫紅案。術(shù)語(yǔ)說(shuō)：“紅案技術(shù)在扣擺，雞鴨魚(yú)肉熟出骨。原料面子要整齊，調(diào)味技法各有術(shù)。”“反扣鴨子正扣雞，魚(yú)塊仰扣肉順皮；野味剁條黿宜整，甜菜擺面果裝心”。是說(shuō)鴨子從鴨背開(kāi)刀剔凈骨，用胸脯作面子整扣碗中，加湯下調(diào)味蒸酥爛，因?yàn)橛眯夭孔髅孀樱^之“反扣”；扣雞用雞的背部作面子，謂之“正扣”，然后放入調(diào)料，加雞湯、鹽上蒸籠，蒸至雞酥爛；瓦塊魚(yú)、虎頭魚(yú)等魚(yú)類(lèi)都是皮朝下扣入碗中，此為“仰扣”；紅燒肘子、虎皮肉、米粉肉等都是皮朝下順擺，上桌時(shí)反扣過(guò)來(lái)，形態(tài)美觀；甲魚(yú)，因整只形狀美觀，所以扣碗應(yīng)整扣，成菜美觀大方；扣八寶甜飯，要在碗底先擺上各種果脯，成美麗圖案，也可擺上吉祥圖案或文字，再放調(diào)過(guò)味的熟糯米上籠蒸透，翻扣盤(pán)中，上籠蒸熟。

（六）白案

白案，指的是面點(diǎn)廚師運(yùn)用各種原料制作干、稀主食或花樣點(diǎn)心，以供筵席之用。“能掌古菽粉，善制四面珍；味適八方主，十指技藝深”。技藝高超的面點(diǎn)師能用各種五谷雜糧等原料制作不同形狀、不同風(fēng)味的主食和點(diǎn)心。這些點(diǎn)心，葷素兼?zhèn)洌鹣踢m口。“推扒折疊與包搟，蒸烤爐炸技藝全；甜咸葷素品味多，只在手法千萬(wàn)變”。制作點(diǎn)心技法很多，和面要用推、扒、揉、搓等技法，才能使面團(tuán)柔、軟、彈性好。包餡、搟皮，樣樣精通；蒸、烤、炸、煎烹調(diào)方法多樣，甜咸葷素品種眾多，這些方面關(guān)鍵在于手法的變化和技術(shù)的全面。白案師傅與配菜師傅要相互協(xié)作，既分工又合作，才能做好適合不同檔次、不同規(guī)格筵席要求的點(diǎn)心，增添筵席特色。

（七）生案

生案，即運(yùn)用各種刀法，將原料加工成形以便于配菜，或直接交給天灶、地灶，由掌勺師傅上火烹制。生案加工生料，所以廚師首先要學(xué)會(huì)使用各種刀法。刀法是指行刀的各種技法。“降龍伏虎仙人路，懷中抱月除邪奸。”是說(shuō)批刀的持刀方法和運(yùn)用批刀批原料的過(guò)程。持刀的右手食指伸直，緊貼刀背，形如仙人指路，大拇指在刀上，中指在刀下捏住刀，無(wú)名指、小指握住刀把，左手四指稍微分開(kāi)按住原料，右手從外向懷里一推一拉使刀運(yùn)行，將原料批成片，兩只胳膊松肩曲肘，成圓形，好象懷中抱著圓月亮。“切前剁后片中間，劈砍靈活剔用尖。托刀削皮砸用背，八法用刀各不一。”是說(shuō)一刀多用的方法。除刀工外，生案還要負(fù)責(zé)上漿、整雞及整魚(yú)出骨、烤鴨上叉等。總之，生案要會(huì)運(yùn)用刀工處理原料，還要會(huì)其他技術(shù)，以便互相協(xié)作，提高工作效率。

（八）水案

水案是發(fā)制干貨原料的工種。由于很多原料特別是高檔原料，其季節(jié)性和區(qū)域性都比較強(qiáng)，產(chǎn)地和消費(fèi)地相距甚遠(yuǎn)，為了使山珍海味易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，人們往往把這些原料制成干品，便于長(zhǎng)久保存，使非產(chǎn)地的人們也能吃上山珍海味。干貨原料漲發(fā)方法多樣，有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、蒸發(fā)等，盡可能使干貨原料漲發(fā)到接近鮮品時(shí)的狀態(tài)，去除異味增加香味，便于烹調(diào)和食用。

二、徐州飲食文化的形成

（一）歷代名人雅士的詩(shī)文軼事，推動(dòng)了徐州飲食文化的形成

徐州號(hào)稱(chēng)龍飛之地、將相之鄉(xiāng)，文人墨客、藝術(shù)大家，數(shù)不勝數(shù)。歷代名人雅士在徐州留下了大量的、膾炙人口的飲食文化史料，這些為徐州飲食文化的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，“烹子事主”的易牙，晚年流落于徐州，求教彭祖的烹飪之道，其創(chuàng)制的“易牙五味雞”及用于齊桓公會(huì)諸侯的“八盤(pán)五簋”筵流傳至今。后人為紀(jì)念這位大師，歷代都有以易牙命名的飯莊。楚漢相爭(zhēng)，項(xiàng)羽稱(chēng)霸都彭城，開(kāi)國(guó)大典的“龍鳳宴”一時(shí)傳為佳話，后有人題詩(shī)云：“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮；珍饈佳寰宇，疑是上九天”。劉邦討伐英布，回故里集名師、匯珍饈大宴百官百姓，擊筑作《大風(fēng)歌》，名揚(yáng)天下，后有人贊云：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會(huì)九州肴饌鏗膳秘以彭城。”可見(jiàn)筵席盛況；其“沛公狗肉”更是譽(yù)名全國(guó)。蘇軾不僅是位才華超群的文豪，也是一位美食家兼烹飪大師，他善于調(diào)味，精于食道，寫(xiě)有《老饕賦》、《燉肉歌》等，自號(hào)老饕。在徐州任知府時(shí)，有“回贈(zèng)肉”、“金蟾戲珠”、“五關(guān)雞”、“醉青蝦”，亦稱(chēng)“東坡四珍”，寫(xiě)有大量的飲食詩(shī)文。后有人題詩(shī)贊“東坡四珍”：“學(xué)士風(fēng)流贊老饕，烹調(diào)有術(shù)自堪豪。四珍千載傳佳話，君子無(wú)由夸遠(yuǎn)庖。”唐代名歌妓關(guān)盼盼，不僅能歌善舞，還擅長(zhǎng)烹調(diào)，曾為大詩(shī)人白居易做過(guò)兩次令人贊嘆不已的佳肴，一道是“油淋魚(yú)鱗雞”，一道是“蔥燒孤雁”。徐州古跡“燕子樓”現(xiàn)在猶存，清末名人錢(qián)食芝曾題詩(shī)云：“千年故事已成古，名樓佳肴傳世人。”唐宋時(shí)期，韓愈好飲食，曾親自創(chuàng)制了不少名菜，如“愈炙魚(yú)”，在徐州廣為流傳。隨父來(lái)徐州的白居易，愛(ài)吃一種鴨子，因其字“樂(lè)天”故稱(chēng)“樂(lè)天鴨子”。明朝劉伯溫三次來(lái)徐，對(duì)徐州名菜“炒苔菜莢”贊不絕口，相傳還曾親自指導(dǎo)廚師做了“南煎丸子”、“釀苦瓜”、“里脊苦瓜”、“蓮子苦瓜”、“野味三套”五個(gè)菜。從其著有的《多能鄙事》卷一至卷三的飲食部分，可見(jiàn)其對(duì)飲食極有研究。清光緒年間，徐州名人文蘭若，篤鐘于飲食文化，對(duì)烹飪頗有研究，有“文老饕”之稱(chēng)，家傳有《大彭烹事錄》及《東坡食譜》（后毀于十年期間）。清末民初，徐州名人秀才錢(qián)食芝，不但常以詩(shī)書(shū)畫(huà)自?shī)剩€對(duì)烹飪既有擅長(zhǎng)又有研究，曾寫(xiě)有“紅黍是好友，白魚(yú)我仇人；鮮莪長(zhǎng)交往，狗肉冤更深”等詩(shī)文。徐州名菜“三軍占鰲頭”，就是抗日名將李宗仁在徐州指揮抗日時(shí)，徐州名廚胡德榮老前輩特意做的一道菜，寓意深刻，深受李宗仁的喜歡。名人在徐州，很多都與徐州菜結(jié)下了不解之緣，如劉邦皇后呂雉的“牝雞抱蛋”；梁王朱溫的“獨(dú)占鰲頭”。這些名人雅士與徐州烹飪的不解之緣，無(wú)形中推動(dòng)了徐州飲食文化的發(fā)展。

（二）獨(dú)特的地理環(huán)境，擴(kuò)大了徐州飲食文化的影響

徐州位于江蘇省的西北部，是蘇魯豫皖四省交界之地，處于華北平原的南部，黃淮平原上。京滬隴海鐵路在此交匯，京杭大運(yùn)河傍城流過(guò)，黃河故道橫穿市區(qū)。作為交通要道，齊魯文化圈和吳越文化圈相交之處，千百年來(lái)南北方的交流使徐州人既有北方人特有的豪爽、熱情，也有著南方人特有的細(xì)膩，這是由歷史已久的生活習(xí)慣和文化底蘊(yùn)所造成，也鑄就了徐州獨(dú)特的飲食文化風(fēng)格。徐州周?chē)猩接兴耪Z(yǔ)云：“三片平原三片山，故黃河斜貫一高灘”。僅山就有50余座，水有故黃河、奎河、京杭大運(yùn)河、云龍湖、微山湖、駱馬湖。夏季暖熱濕潤(rùn)，高溫多雨，冬季干燥寒冷，雨量較少，全年光照充足，積溫高，降水較為充沛，水分資源比較豐實(shí)。這些氣候和地理環(huán)境為徐州地方飲食文化的特征提供了物質(zhì)條件。由于徐州與山東毗鄰，受孔孟禮教遺風(fēng)的影響較深，在徐州地方飲食文化中，飲食禮儀文化尤顯突出，來(lái)人接待、座位安排、敬酒敬茶禮節(jié)等都有一定的講究，這些禮儀文化，大大豐富了徐州飲食文化的內(nèi)涵。如徐州人喜食鯉魚(yú)，因鯉魚(yú)的“鯉”與“禮”諧音，“魚(yú)”與“余”諧音，在古代，徐州就有“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”之說(shuō)，民間有“無(wú)鯉不成席”的俗語(yǔ)，且魚(yú)菜上桌，魚(yú)頭必須要對(duì)著主賓或年長(zhǎng)者；因“雞”與“吉”諧音，含有吉利的意思，因此徐州酒席中必不可缺少雞。諸如此類(lèi)，舉不勝舉。徐州地處淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)中心，其飲食文化也輻射到周邊地區(qū)，徐州周邊地區(qū)的一些飲食習(xí)慣、飲食習(xí)俗等大多與徐州接近或相同，在幾千年的飲食文明中，徐州與周邊地區(qū)的飲食文化相互影響，相互滲透，形成了獨(dú)特的地方飲食特色，擴(kuò)大了徐州飲食文化的影響。

（三）特色突出的飲食習(xí)俗和民間風(fēng)俗，奠定了徐州飲食文化的基礎(chǔ)

徐州鄉(xiāng)土菜，量大實(shí)惠，重油、重鹽、重色，善用蔥、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物調(diào)味，口味多辛辣，制作上多簡(jiǎn)潔方便。徐州人愛(ài)吃蟬、蠶蛹、豆蟲(chóng)、蝎子等奇特食物，甚至連水中的雜草、難聞的臭椿豆都當(dāng)成一種美食。徐州人喜食辛辣，愛(ài)吃蔥、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等刺激味重的植物性食物，且特別喜愛(ài)生食，家庭中常制作“拌五毒”（青椒、大蔥、生姜、蒜瓣、香菜切絲同拌）來(lái)下飯，這大概和徐州人的性格有關(guān)。徐州一帶和山東南部一些地方，并沿著隴海線均屬“辣椒帶”，在一些涼拌菜中大多喜歡放一些香菜、蔥、姜、蒜泥、芥末等。家庭燒炒菜，也愛(ài)放辣椒，好像不帶辣味不刺激，除此以外，還有一些奇異的食風(fēng)，如喜食麻辣兔頭、鹵羊耳、羊蹄、狗蹄等，這些都造就了徐州鄉(xiāng)土菜奇特的風(fēng)味，也無(wú)形中增加了徐州鄉(xiāng)土菜的魅力。俗話說(shuō)“五里不同俗，十里改規(guī)矩”，這是徐州周?chē)貐^(qū)的真實(shí)寫(xiě)照。徐州市轄邳州、新沂、睢寧、豐縣、沛縣五個(gè)市縣，各個(gè)市縣的鄉(xiāng)土菜也有區(qū)別，由于風(fēng)俗習(xí)慣不同，因此，各地的鄉(xiāng)土菜在原料的選用和風(fēng)味上也有所不同。徐州的“伏羊節(jié)”全國(guó)僅有，“冬吃三九，夏吃三伏”，羊肉系列菜更是枚不勝舉。“夏吃伏羊”、“冬至母雞湯”是徐州地區(qū)特有的民俗，不同節(jié)日和節(jié)氣，也有不同的飲食風(fēng)俗，這種食俗與古代祭祀、中醫(yī)學(xué)理論、陰陽(yáng)五行、節(jié)氣變化、民俗習(xí)慣都有著密切的關(guān)系。

（四）歷代流傳下來(lái)的名菜、名點(diǎn)和名宴，提升了徐州飲食文化的內(nèi)涵

徐州菜點(diǎn)經(jīng)過(guò)歷代流傳和創(chuàng)造，形成了系列名菜、名點(diǎn)。徐州菜作為江蘇菜的四大風(fēng)味之一，其特點(diǎn)是：華而實(shí)、麗而潔；濃而不濁、淡而不薄；以鮮為主、兼蓄五味；擅長(zhǎng)炸、烹、溜、燉、蒸、扣等技法，取料廣泛，注重食療。如“羊方藏魚(yú)”、“易牙五味雞”、“龍鳳會(huì)”、“冬瓜四靈”、“雪花八卦雞”、“養(yǎng)心鴨子”、“東坡肉”、“糖醋四孔鯉魚(yú)”、“蜜三刀”、“蜂糕”等等。這些名菜點(diǎn)是徐州飲食文化的重要組成部分，體現(xiàn)了徐州飲食的歷史和創(chuàng)造，是徐州飲食文化的重要資源。筵席是飲食文化的一個(gè)重要組成部分，從筵席的規(guī)格和組成可反映一個(gè)地方的文化和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也能窺視其地方食俗的一般規(guī)律，徐州古今筵席較多，很多地方資料均有記載，從這些筵席的規(guī)格、形式可以窺見(jiàn)徐州古代飲食文化的發(fā)展?fàn)顩r和當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顩r。徐州古典宴席“龍鳳宴”相傳是西楚霸王項(xiàng)羽定都彭城舉行“開(kāi)國(guó)大典”時(shí)，由虞姬娘娘親自設(shè)置的，取料嚴(yán)格，僅限于鱗羽兩族動(dòng)物，沒(méi)有蔬菜，高貴典雅。“鳳鳴宴”與鹿鳴宴、鶴鳴宴齊名，取料于地方名產(chǎn)，兼以精工烹調(diào)，充分發(fā)揮地方名廚擅長(zhǎng)的烹飪技藝。“菊花宴”取意于一年二十四個(gè)節(jié)氣和人生的大中小三個(gè)不同時(shí)期，故又稱(chēng)“三八宴”。道家“太極宴”包含著道家文化的深邃含意，與之相應(yīng)的道家風(fēng)味宴席還有“太虛宴”。“洞房宴”、“大十樣”、“水十樣”“八盤(pán)五簋宴”等是徐州傳統(tǒng)婚喪嫁娶筵席，豐盛簡(jiǎn)單、實(shí)惠大方，體現(xiàn)了地方的日常飲食習(xí)俗。徐州筵席除上述外，還有大三滴、中三滴、小三滴、五吉筵、十全筵、狗全宴、菩提宴、五福面席、四四藥膳雞宴、六六藥膳雞宴、彭祖養(yǎng)生宴、彭祖百壽宴、沛公宴、高祖宴、素八珍、三八托葷宴、三五宴、八仙宴、四四宴、海參席、三湯五割宴、五菜平頭宴等，近年來(lái)還開(kāi)發(fā)出了一些新的筵席，如彭祖營(yíng)衛(wèi)宴、鴻門(mén)宴、東坡宴等。

（五）特色鮮明的物產(chǎn)、特產(chǎn)，充實(shí)了徐州飲食文化的內(nèi)容

徐州物產(chǎn)豐實(shí)，為地方菜提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。蔬菜品種繁多，常年不斷青，一年四季有別。其中比較有名的土特產(chǎn)如銅山的韭黃、苔菜；邳州的苔干、辣椒、攪瓜、白果；新沂的板栗，駱馬湖的銀魚(yú)，沛縣微山湖的水藕、菱角；豐縣的牛蒡；徐州當(dāng)?shù)氐那嗵}卜等。野生蔬菜眾多，食用普遍，如薺菜、掃帚菜、馬蘭頭、枸杞頭、南瓜稍、馬齒莧、榆錢(qián)、槐花、山芋梗葉等。家畜、家禽飼養(yǎng)歷史悠久，且久負(fù)盛名，有豬、馬、羊、驢、牛、雞、鴨、狗、鵝等，清代《調(diào)鼎集》中就有“徐州風(fēng)豬天下聞名”的記載。徐州原料歌云“東豬西羊青山雞”，“東豬”指銅山一帶飼養(yǎng)的豬，“西羊”是指豐縣的山羊，“青山雞”指銅山青山泉鄉(xiāng)一帶養(yǎng)的優(yōu)良雞。另外，還有沛縣的家狗，邳州的家兔等均聞名全國(guó)，這都充分反映了徐州當(dāng)?shù)氐娜馄坟S富優(yōu)良。徐州境內(nèi)有微山湖、駱馬湖、大運(yùn)河、云龍湖等水域，水產(chǎn)品一年四季不斷，“微山湖的四孔鯉魚(yú)”天下聞名，1956年視察徐州時(shí)也給予了很高的評(píng)價(jià)。駱馬湖有銀魚(yú)、青螺、青蝦，且一年四季有鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、扁魚(yú)、桂魚(yú)、甲魚(yú)、鱔魚(yú)、青蝦、田螺、河蚌等應(yīng)市。由于有山有水，故徐州野味眾多。最早記載的“雉羹”就是利用野雞制作而成。除此之外還有野鴨、刺猬、鵪鶉、斑鳩、麻雀、野鴿、野兔、獾狗等應(yīng)市，鄉(xiāng)土菜中常用這些原料制作菜肴，如燒野雞、燉野鴨、野兔燒寬粉等，“野味五套”還是徐州的傳統(tǒng)名菜。其它各種原料制品豐富多彩，豆腐、腐乳、抽油、蘿卜榨菜、山楂糕以及家庭腌制的各種醬菜等，舉不勝舉。其中邳州八義集臭豆腐、睢寧的綠豆餅、徐州萬(wàn)通釀造廠的青方和山楂糕等均為馳名全國(guó)的地方名產(chǎn)。眾多的地方名特副食品，也為徐州菜增加了獨(dú)特的風(fēng)味，如徐州萬(wàn)通釀造廠的醬油、米醋；睢寧古邳的甜油、抽油；新沂沙溝的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的蘿卜榨菜、八義集的腐乳等也常用于菜肴的調(diào)味。徐州人民在長(zhǎng)期的歷史演變中，不僅掌握了各種原料的特性和食用，創(chuàng)造出了眾多精品菜肴，還發(fā)明了多種制作方法，如腌制、風(fēng)制、干制等，說(shuō)明了徐州地區(qū)不僅物產(chǎn)豐實(shí)，而且對(duì)其使用，還有一整套經(jīng)驗(yàn)。這些物產(chǎn)為徐州菜的制作提供了物質(zhì)保障。

（六）風(fēng)味獨(dú)特的地方特色小吃，豐富了徐州飲食文化的內(nèi)涵

風(fēng)味小吃是指在口味上具有地方特殊風(fēng)格的食物或食品的總稱(chēng)。地方風(fēng)味濃厚，往往選用地方特有原料、工藝及調(diào)味，既有地方的飲食習(xí)慣，又包含著地方的飲食風(fēng)俗，具有明顯的地方飲食文化特征，能反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會(huì)生活的全貌，既可作為早點(diǎn)、宵夜的食物，又可作為筵席的菜點(diǎn)使用，特色分明，風(fēng)味獨(dú)特，通過(guò)對(duì)地方風(fēng)味小吃的品嘗，能了解當(dāng)?shù)氐娜饲轱L(fēng)貌。徐州是古代及現(xiàn)代的商賈云集之地，商業(yè)發(fā)展迅速，飲食業(yè)也是集百家之長(zhǎng)，特別是風(fēng)味小吃，具有濃厚的地方特征。如久負(fù)盛名的辣湯、饣它湯，由來(lái)已久，盛行于徐州一帶，他處均無(wú)；綠豆丸子湯（煮饃），是最大眾化的湯點(diǎn)；牛肉湯、羊肉湯常年應(yīng)市，配以狀饃、燒餅，風(fēng)味獨(dú)特；瑪糊、油茶鮮香味濃、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有食療作用；熱粥則粥味濃香，粘稠可口；豆腦更是鮮醇而嫩，辣而不烈，其它的還有“蛙魚(yú)”、“火燒”、“煎包”、“燴面”等等，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。

（七）獨(dú)特的烹飪技法，增添了徐州飲食文化的亮點(diǎn)

徐州菜注重技法，善用蒸菜、地鍋、拔絲、熬、炒、煸等技法。蒸菜是徐州最常見(jiàn)的鄉(xiāng)土菜之一，一般選用新鮮的蔬菜，如芹菜葉、萵苣葉、掃帚菜、槐花、榆錢(qián)、春不老、蘿卜、胡蘿卜、茭白、牛蒡等，洗凈晾干后，拌以面粉，上籠蒸熟，食時(shí)拌以蒜泥、辣椒醬等，炒制也可。地鍋是過(guò)去農(nóng)村省時(shí)省事的做法，現(xiàn)則流行于市肆，有些店鋪專(zhuān)賣(mài)地鍋，并且開(kāi)店到南京、北京等地，極受歡迎。方法是把原料加工后放入鍋中與調(diào)料煸透，加水，鍋底燒木材，快出鍋時(shí)，鍋四周貼上面餅，又稱(chēng)“老鱉溜河沿”，有飯有菜，過(guò)去農(nóng)村忙時(shí)，為圖省事，多選用地鍋，原料可葷可素，實(shí)用大方。“拔絲”是徐州烹飪技法一大亮點(diǎn)，技術(shù)難度大、要求高，特別是喜宴中不可缺少的；“熬”法是徐州最常見(jiàn)的方法，相當(dāng)于“燒”的技法，用于“熬”的菜肴很多；扣蒸也是徐州常用的技法之一，如“米粉肉”、“虎皮肉”、“肘子”、“三鮮”等。這些技法突出了徐州烹飪的技法特點(diǎn)，為徐州飲食文化增添了又一亮點(diǎn)。徐州飲食文化在4000多年的形成和發(fā)展中，除上述因素外，宗教飲食，特別是道家飲食也對(duì)徐州的飲食文化具有一定的影響，另外，徐州的茶文化、酒文化等也對(duì)徐州飲食文化的形成起到了重要作用。因此，徐州飲食文化資源在其發(fā)展中不斷得到豐富壯大，形成了現(xiàn)在這種璀璨奪目的飲食文化狀態(tài)。

三、徐州傳統(tǒng)飲食文化特征

彭祖對(duì)人類(lèi)的貢獻(xiàn)主要在于烹飪術(shù)，導(dǎo)引術(shù)及房中術(shù)，尤其以養(yǎng)生而被歷代人們所奉承。因?yàn)榕碜嬷聘I(xiàn)堯帝，因而有了以人名而命名的城市———彭城，也因?yàn)橹聘I(xiàn)堯，而被奉為烹飪行業(yè)的祖師爺，由此，在彭城產(chǎn)生了由人名而命名的風(fēng)味菜點(diǎn)———彭祖菜，證明彭祖對(duì)世人的影響是大的，貢獻(xiàn)是突出的。過(guò)去徐州北門(mén)有一彭祖廟，殿廟有一巨鼎，殿內(nèi)有“提雉烹羹”的壁畫(huà)。彭祖的影響至大，連后來(lái)的孔子對(duì)他也是推崇備至，孔子、荀子、呂不韋等先秦思想家都有關(guān)于彭祖的言論，《史記》等史書(shū)也有關(guān)于他的記載，道家更是把他奉為先驅(qū)和奠基人之一，許多道家典籍都有其養(yǎng)生理論。一九五二年十月二十八日夜，乘火車(chē)來(lái)到徐州，在接見(jiàn)徐州市領(lǐng)導(dǎo)干部時(shí)說(shuō)：“徐州應(yīng)是養(yǎng)生學(xué)的發(fā)祥地。堯時(shí)有位叫籛鏗的，是歷史上有文字記載的第一位養(yǎng)生學(xué)家。堯封他到大彭，也就是徐州市區(qū)周圉這塊地方，建立了大彭國(guó)。”“彭祖為開(kāi)發(fā)這塊土地付出了極大的辛勞。他帶頭挖井，發(fā)明了烹調(diào)術(shù)，建筑城墻。傳說(shuō)他活了八百歲，是中國(guó)歷史上第一位長(zhǎng)壽之人，遺留下養(yǎng)生著作《彭祖經(jīng)》。”他還說(shuō)：“彭祖在歷史上影響很大，孔夫子就非常推崇他。莊子、茍子、呂不韋等都曾論述過(guò)他。《史記》中對(duì)他有記載，屈原詩(shī)歌中也提到過(guò)他。大概因?yàn)樗麣馓罅耍搅宋鳚h，劉向在《列仙傅》中競(jìng)把彭祖列入仙界。”徐州傳統(tǒng)飲食文化是以彭祖飲食內(nèi)容為載體產(chǎn)生和發(fā)展起來(lái)的文化現(xiàn)象，是徐州飲食文化的重要組成部分，也是實(shí)施精神文明賴(lài)以產(chǎn)生的前提和基礎(chǔ)，它與徐州的歷史、區(qū)域、經(jīng)濟(jì)、民俗、物產(chǎn)、烹飪技法等密切聯(lián)系，是人類(lèi)社會(huì)發(fā)展和進(jìn)步的標(biāo)志。徐州飲食文化的內(nèi)容豐富，包括徐州傳統(tǒng)飲食文化、烹飪?cè)衔幕⑿〕晕幕⒅魇澄幕⒉穗任幕恕⑿〕浴⑿〔耍⒚纥c(diǎn)（糕點(diǎn)）文化、早點(diǎn)文化、烹調(diào)技藝文化、日常食俗和節(jié)日食俗文化、食品文化、飲食禮儀文化、飲食器具文化、飲食方言文化、宴席文化、飲食養(yǎng)生文化、飲食詩(shī)文文化、名人飲食文化、餐飲經(jīng)營(yíng)文化、茶文化、酒文化等，因此，開(kāi)發(fā)和研究徐州傳統(tǒng)飲食文化資源，能夠有效地促進(jìn)徐州旅游和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。在烹飪方面，彭祖為徐州的后人們留下了許多經(jīng)典菜品，包括其傳人所創(chuàng)作的一些精品，至今仍在流傳。徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。有人認(rèn)為徐州菜就是彭祖菜，彭祖菜就代表徐州菜，徐州飲食文化就是徐州傳統(tǒng)飲食文化，成然，二者有相關(guān)或很大關(guān)系，但絕不是一個(gè)概念。什么是彭祖菜？它包含的含義及范圍又是什么？徐州傳統(tǒng)飲食文化有什么特征？因人名而命名城市，又以人名命名的菜品流派并冠以文化范疇，在全國(guó)是絕無(wú)僅有的。因此，要對(duì)徐州傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行研究，挖掘和整理，必須弄清彭祖菜的內(nèi)涵，所涉及的范圍、內(nèi)容，牽強(qiáng)附會(huì)、摸棱兩可的做法是不可取的。在現(xiàn)今社會(huì)里，如何鑒定為彭祖菜？徐州傳統(tǒng)飲食文化有何特征？徐州的地方菜是不是就是彭祖菜？地方菜和彭祖菜有什么區(qū)別？是我們研究徐州傳統(tǒng)飲食文化的前提。文化是一種社會(huì)現(xiàn)象，是人們長(zhǎng)期創(chuàng)造形成的產(chǎn)物。同時(shí)又是一種歷史現(xiàn)象，是社會(huì)歷史的積淀物。確切地說(shuō)，文化是指一個(gè)國(guó)家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、文學(xué)藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價(jià)值觀念等。廣義的彭祖文化是指與彭祖有關(guān)的一切生活方式和為滿足這種生活方式進(jìn)行的物質(zhì)文明和精神文明創(chuàng)造，以及基于這些方式形成的心理和行為。其具體內(nèi)容包括三個(gè)層次：一是彭祖物態(tài)文化，指與彭祖有關(guān)的遺跡、遺存；二是彭祖制度行為文化，指由彭祖或其后學(xué)所創(chuàng)造的系列“養(yǎng)生之術(shù)”，以及各種紀(jì)念彭祖的風(fēng)俗習(xí)慣、行為禮儀、諺語(yǔ)故事等；三是彭祖精神心理文化，指人們?cè)陂L(zhǎng)期的養(yǎng)生實(shí)踐和意識(shí)活動(dòng)中形成的價(jià)值觀念、思維方式、審美情趣、心理性格等。狹義的彭祖文化則是指彭祖開(kāi)創(chuàng)、經(jīng)后人完善的、以養(yǎng)生長(zhǎng)壽為目的的、以摂養(yǎng)、導(dǎo)引、烹飪、房中等系列養(yǎng)生術(shù)為手段的生命哲學(xué)，以及對(duì)中國(guó)民族精神所產(chǎn)生的影響。徐州傳統(tǒng)飲食文化是指人類(lèi)社會(huì)生活中相關(guān)的飲食活動(dòng)、飲食思想，在長(zhǎng)期的飲食活動(dòng)中創(chuàng)造出的一種文化現(xiàn)象，彭祖因“雉羹”而被譽(yù)為廚行的祖師爺，作為烹飪鼻祖、烹調(diào)的創(chuàng)始人，歷代廚師頂禮膜拜、代代相傳，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)飲食文化的先河，也形成了獨(dú)特的徐州傳統(tǒng)飲食文化。

（一）歷史悠久，輻射范圍大

徐州傳統(tǒng)飲食文化的歷史，可以追溯到上古時(shí)代的帝堯時(shí)期的彭祖飲食思想，也就是徐州傳統(tǒng)飲食文化形成的初期階段。彭祖善治羹獻(xiàn)堯帝，開(kāi)創(chuàng)了人類(lèi)飲食文化的開(kāi)端，也使受封地彭城成為人類(lèi)生產(chǎn)和飲食文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，歷經(jīng)歷代的發(fā)展并得到了發(fā)揚(yáng)光大。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，宋棄睢陽(yáng)而都彭城（錢(qián)穆《戰(zhàn)國(guó)宋都彭城考》），當(dāng)時(shí)彭城是“商賈云集，酒樓食肆，星羅群布”，飲食業(yè)發(fā)展繁榮；楚漢相爭(zhēng)，項(xiàng)羽都彭城，虞姬娘娘制作“龍鳳宴”，以示顯貴；劉邦得天下，定都西安，為取父悅，“東食西遷”，把豐沛飲食影響擴(kuò)大；東晉時(shí)期，徐州曾南遷至京口（今鎮(zhèn)江）。由此可見(jiàn)，徐州傳統(tǒng)飲食文化在全國(guó)的影響之大。如前所述，徐州名人墨客輩出，留下了大量飲食文化歷史資料，徐州傳統(tǒng)飲食文化也隨之傳播開(kāi)來(lái)。因此說(shuō)，徐州傳統(tǒng)飲食文化是徐州傳統(tǒng)飲食文化的淵源，徐州傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展和壯大了徐州傳統(tǒng)飲食文化。

（二）取料廣泛，工藝獨(dú)特

徐州地理獨(dú)特，有山有水，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，這為徐州傳統(tǒng)飲食文化的形成和發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。在徐州的飲食生活中，不僅有日常飼養(yǎng)的家畜、種植的蔬果、湖塘中的水鮮、山間的野味，還有一些特殊野草、野菜、動(dòng)物等，聰明的徐州人把這些原料加工成各式各樣輔助食品，并把優(yōu)質(zhì)的食物培育成當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。在徐州的漢畫(huà)像石中就有烹飪?cè)想u、魚(yú)、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場(chǎng)面。在烹調(diào)技法上，善于煮、燉、炒、熬、煸、拔絲等技法，發(fā)明創(chuàng)造了地鍋這種既飯又菜的特殊技法，現(xiàn)已流傳全國(guó)。

（三）四季有別，個(gè)性突出

徐州飲食，四季有別，不同的季節(jié)其飲食品種更迭交替，順其自然，取料有方，講究順時(shí)而食，不同的節(jié)氣有不同的飲食之道。但也有個(gè)性突出的地方，徐州人食羊肉，“冬吃三九、夏吃三伏”，按照中醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)，夏季天氣炎熱，羊肉溫補(bǔ)性強(qiáng)，不宜夏季食用，適宜冬季進(jìn)補(bǔ)，而徐州吃伏羊的歷史卻由來(lái)已久，可以追溯到彭祖時(shí)期，彭祖的“羊方藏魚(yú)”從傳說(shuō)中可以看出創(chuàng)制于夏季，這在全國(guó)絕無(wú)僅有，突出了徐州傳統(tǒng)飲食文化的個(gè)性所在。

（四）口味以鮮為主，兼蓄五味

魚(yú)羊?yàn)轷r，說(shuō)明彭祖注重調(diào)和滋味，達(dá)到身心愉悅，由此說(shuō)明，彭祖善調(diào)五味，徐州菜就是繼承了彭祖菜這一特點(diǎn)，這與徐州菜的“鮮咸適度，以鮮咸為主，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、淡而不薄、濃而不濁，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠，別具一格。其菜無(wú)論取料于何物，均注意‘食療、食補(bǔ)’作用，善用蔥姜蒜等辛辣刺激食物調(diào)味，鄉(xiāng)土菜則偏重于重油、重鹽、重辣”的特點(diǎn)是一脈相承的。

（五）內(nèi)容豐富，注重飲食養(yǎng)生

徐州飲食文化中的彭祖菜，最大的特點(diǎn)是養(yǎng)生作用，因彭祖相傳活了800歲，這與他的飲食養(yǎng)生的觀點(diǎn)是不能分開(kāi)的。如“彭祖選用云母作為食養(yǎng)原料制作“云母羹”，可謂別具一格，說(shuō)明彭祖對(duì)食物的食性有一定的經(jīng)驗(yàn)。《本草綱目》云，云母有“冶身皮死肌、中風(fēng)寒熱、除邪氣、安五臟，益子精、明目，久服輕身延年。下氣堅(jiān)肌，續(xù)絕補(bǔ)中，永五勞七傷。虛損少氣、止痢，久服悅澤不老，耐寒暑”等功效，并說(shuō)“久服云母”，能“顏色日少，長(zhǎng)生神仙”。可見(jiàn)云母對(duì)延年益壽有一定的作用。“水晶餅”、“烏雞燉薏”等食養(yǎng)菜品對(duì)養(yǎng)生延年的療效，同樣也受到了后人的重視。彭祖的養(yǎng)生延年經(jīng)驗(yàn)，后被歷代名人重視，并沿襲其法。由于彭祖是古代公認(rèn)的最老的壽星，因此。后人的長(zhǎng)壽著作廣為流傳。以上可見(jiàn)，彭祖開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)食養(yǎng)的先河。其相傳弟子們制作的菜品類(lèi)似的也很多。相傳易牙三訪彭城拜師，得到了彭祖直系傳人的真?zhèn)鳎髞?lái)為齊桓公九會(huì)諸侯制作了“八盤(pán)五簋”筵席，最后落腳徐州，開(kāi)有“易牙閣飯莊”。后人有詩(shī)：“雍巫膳饌祖鏗，三訪求師古彭城；九會(huì)諸侯任司庖，八盤(pán)五簋宴王卿。”其養(yǎng)生的藥膳在彭祖菜中占有一定的比例，彭祖的直系傳人，從史記上無(wú)以考證，但從過(guò)去廚師的“行譜”中，及當(dāng)時(shí)名人的詩(shī)句中可找些一般線索。康有為有詩(shī)云：“元明庖膳無(wú)宋法，今人學(xué)古有清風(fēng)；彭城李翟祖篯鏗，異軍突起吐彩虹”，詩(shī)人提及的的李崔系康熙年間名廚，雖無(wú)直據(jù)可考，但也可參考為彭祖?zhèn)魅耸且淮鷤飨聛?lái)的。

四、徐州傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展和保護(hù)措施

（一）政府重視，明確目標(biāo)，準(zhǔn)確定位，挖掘和保護(hù)徐州傳統(tǒng)飲食文化

徐州飲食文化資源的開(kāi)發(fā)，政府要占主導(dǎo)地位，要實(shí)施戰(zhàn)略工程，明確徐州飲食文化資源在徐州經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位和作用，出臺(tái)相關(guān)優(yōu)惠政策，促進(jìn)其發(fā)展壯大，特別是在旅游窗口中發(fā)揮作用。近幾年，徐州政府在“彭祖文化節(jié)”、“伏羊節(jié)”等活動(dòng)中，起到了積極的引導(dǎo)作用。但真正的對(duì)“彭祖飲食”、“伏羊節(jié)美食”等飲食文化的研究還沒(méi)達(dá)到一定的深度，在全國(guó)的影響還不大，這將需要政府重視，準(zhǔn)確定位，相關(guān)配合，深入研究。如東坡飲食文化、楚漢飲食文化、金瓶梅飲食文化、道家飲食文化、地方名菜名點(diǎn)、風(fēng)味小吃特產(chǎn)等要作為專(zhuān)項(xiàng)課題來(lái)研究，政府給予一定的研究經(jīng)費(fèi)，形成系統(tǒng)的、全面的飲食文化資源，更好地為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。此外，還要有一定的部門(mén)來(lái)指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)，把徐州的飲食文化引導(dǎo)到餐飲經(jīng)營(yíng)中，把徐州餐飲服務(wù)業(yè)與假日經(jīng)濟(jì)、旅游經(jīng)濟(jì)、食品加工等緊密結(jié)合，帶動(dòng)徐州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

（二）挖掘和保護(hù)徐州傳統(tǒng)飲食文化，突出文化展示，彰顯徐州城市文化底蘊(yùn)

展示和整合徐州飲食文化資源，是擴(kuò)大群眾對(duì)徐州飲食文化資源了解的重要途徑，徐州有如此眾多的飲食文化資源，人們了解甚少。因此，政府應(yīng)做好展示和整合徐州飲食文化資源方面的工作，如在彭祖園文化景區(qū)建立徐州飲食文化博物館、飲食文化長(zhǎng)廊、刻篆飲食詩(shī)文碑林、開(kāi)設(shè)彭祖飲食消費(fèi)區(qū)；在漢文化景區(qū)開(kāi)設(shè)兩漢飲食文化區(qū)；在珠山公園開(kāi)設(shè)道家飲食文化區(qū)；在東坡廣場(chǎng)開(kāi)設(shè)東坡及名人飲食文化區(qū)；在戶(hù)部山開(kāi)設(shè)徐州古典飲食一條街、風(fēng)味小吃一條街、名特產(chǎn)一條街等，把徐州的飲食文化融匯到旅游、休閑、娛樂(lè)等之中，把城市建設(shè)和美食街區(qū)相結(jié)合，展示徐州豐富的飲食文化，激起人們對(duì)徐州飲食文化的興趣，擴(kuò)大群眾對(duì)徐州飲食文化資源的了解，提高飲食消費(fèi)，把徐州的飲食文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力。

（三）挖掘和保護(hù)徐州傳統(tǒng)飲食文化，提升徐州飲食文化的層次和品位

人們對(duì)美食的追求，是人類(lèi)正常生理機(jī)能的體現(xiàn)。當(dāng)食物已不再是簡(jiǎn)單的品嘗和滿足食欲時(shí)，就必須要提高飲食文化的層次和品位，只有提高飲食文化的層次和品位，才能加深人們對(duì)飲食文化更深層次的認(rèn)識(shí)。央視《舌尖上的中國(guó)》播出后，在全國(guó)引起極大反響，激起了人們對(duì)中國(guó)飲食文化的興趣，也使人們對(duì)飲食文化有了更深的理解。因此，欲提高徐州飲食文化的層次和品位，提高人們對(duì)徐州飲食文化的認(rèn)識(shí)，應(yīng)將繼承和創(chuàng)新、過(guò)去與現(xiàn)在、傳統(tǒng)與改革有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，把徐州的飲食文化融匯到不同的層次和品位中，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求，合理布局，既要有現(xiàn)代高檔的餐飲消費(fèi)場(chǎng)所，也要有濃郁文化氛圍的餐飲消費(fèi)環(huán)境，既有大眾化的社會(huì)餐飲，也要有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特色飲食，這樣才能滿足不同層次、不同品位人群的需要。

（四）注重特色及品牌開(kāi)發(fā)，突出特色塑造，打造徐州城市名片

研究和開(kāi)發(fā)徐州飲食市場(chǎng)資源，應(yīng)注重在特色上下功夫，注重風(fēng)味飲食和特色產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究，打造特色鮮明的徐州飲食品牌；利用現(xiàn)代的新技術(shù)、新工藝以及現(xiàn)代的科技手段，挖掘老產(chǎn)品，推出新產(chǎn)品，對(duì)一些老字號(hào)、品牌老店、名菜名點(diǎn)等應(yīng)給予恢復(fù)，把重視老字號(hào)餐飲企業(yè)的發(fā)展，作為提升徐州城市品牌的重要契機(jī)，如徐州過(guò)去的“宴春園”、“宴霖園”、“功德林”、“慈航園”、“易亞閣”等傳統(tǒng)名店，它們都是徐州地方精神文化的重要財(cái)產(chǎn)；應(yīng)不斷豐富特色小吃，利用品牌優(yōu)勢(shì)，不僅吸引大量的旅游人員，還要讓他們把飲食產(chǎn)品帶出去；把“打造餐飲品牌，營(yíng)造美食氛圍”作為塑造城市形象，提高城市市場(chǎng)運(yùn)作能力的重要手段。

（五）擴(kuò)大宣傳，提高服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)徐州飲食和旅游的結(jié)合

應(yīng)不斷加強(qiáng)宣傳，通過(guò)各種比賽、美食節(jié)、旅游等活動(dòng)，宣傳徐州的飲食文化。飲食市場(chǎng)的活躍程度，反映了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平，飲食文化蘊(yùn)藏在各種飲食活動(dòng)中，這些活動(dòng)，服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵，要從產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作、產(chǎn)品包裝銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程跟蹤、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)程度、服務(wù)意識(shí)強(qiáng)弱、人員素質(zhì)高低以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)來(lái)控制和完善飲食市場(chǎng)的質(zhì)量服務(wù)體系，才能使飲食市場(chǎng)獲得有效的、持續(xù)的發(fā)展。徐州地處蘇魯豫皖四省交界，旅游資源豐富，高速鐵路傍城而過(guò)，高速公路四通八達(dá)，方便快捷，人口流動(dòng)量大，飲食與旅游應(yīng)緊密結(jié)合，通過(guò)不斷宣傳徐州的飲食文化，推動(dòng)徐州旅游業(yè)的發(fā)展。應(yīng)把徐州的飲食文化資源轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，形成具有徐州特色的旅游飲食，把旅游的飲食需要融入到地方的飲食文化之中，在這個(gè)過(guò)程中，服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵。

（六）加強(qiáng)人才培養(yǎng)和對(duì)徐州飲食文化的研究，推動(dòng)徐州經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展

徐州飲食文化資源豐富，在對(duì)徐州飲食文化資源進(jìn)行深入的開(kāi)發(fā)和研究中，人才是關(guān)鍵，要培養(yǎng)一支能挖掘和整理飲食文化資料的專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍，把徐州飲食文化分門(mén)別類(lèi)挖掘和整理，取其精華，去其糟粕，研究徐州飲食文化的內(nèi)涵，研制和開(kāi)發(fā)徐州飲食文化中的精品，把飲食文化應(yīng)用到社會(huì)實(shí)際中去，把文化轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力。可以通過(guò)發(fā)展職業(yè)教育，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才，對(duì)職業(yè)教育學(xué)校給予政策和財(cái)力上的支持和扶持，創(chuàng)新人才培養(yǎng)機(jī)制，營(yíng)造良好的人才培養(yǎng)氛圍，吸引和留住更多的人才；要提高餐飲管理人員和技術(shù)人員的文化素質(zhì)，培養(yǎng)適合現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展、既熟悉飲食文化又能熟練操作的技術(shù)人才，提高他們對(duì)徐州飲食文化的認(rèn)識(shí)，提高徐州飲食文化的層次和品位，使徐州飲食文化資源更好地為現(xiàn)代社會(huì)服務(wù)。徐州飲食文化研究會(huì)，已組織部分專(zhuān)家學(xué)者，著手整理“徐州飲食文化叢書(shū)”，該叢書(shū)將對(duì)徐州傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行挖掘、整理、分類(lèi)、編輯出版。

（七）加強(qiáng)交流，通過(guò)各種美食文化節(jié)活動(dòng)，弘揚(yáng)徐州傳統(tǒng)飲食文化

要不斷加強(qiáng)地域和人員之間的交流，把“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”作為城市溝通、擴(kuò)大城市新形象的重要紐帶。近年來(lái)，杭幫菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜等開(kāi)設(shè)了不少餐飲企業(yè)，對(duì)我市餐飲業(yè)也有一定沖擊，但要合理的加強(qiáng)交流，利用別人的長(zhǎng)處，彌補(bǔ)自己的不足，這也是對(duì)徐州飲食文化的不斷補(bǔ)充；要加強(qiáng)外出學(xué)習(xí)，參加各種大賽，學(xué)習(xí)新的具有現(xiàn)念的飲食文化和餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，來(lái)提高徐州飲食文化的內(nèi)容；要加強(qiáng)學(xué)者對(duì)行業(yè)的指導(dǎo)，加強(qiáng)院校對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)，使從事餐飲行業(yè)的人員對(duì)徐州飲食文化有更高的認(rèn)識(shí)。只有這樣，才能不斷提高徐州飲食文化的內(nèi)涵，更好地為地方發(fā)展服務(wù)。美食文化節(jié)是弘揚(yáng)徐州飲食文化的重要途徑，徐州舉辦大型美食文化節(jié)活動(dòng)較少，除了每年一度的“伏羊節(jié)”外，大型美食節(jié)幾乎沒(méi)有，一些餐飲企業(yè)為了宣傳和促銷(xiāo)，可以適時(shí)搞些小型美食節(jié)。作為中國(guó)烹飪的發(fā)祥地，烹飪鼻祖的誕生地，徐州有眾多的內(nèi)容可以搞美食節(jié)活動(dòng)，如“彭祖美食文化節(jié)”、“兩漢美食文化節(jié)”、各種節(jié)氣時(shí)令美食文化節(jié)等。我們要向盱眙龍蝦節(jié)那樣，把徐州的美食節(jié)做向全國(guó)，做向世界，要把徐州美食與文化有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)意出既有美食享受、又有文化氛圍的各種活動(dòng)，如廟會(huì)、廚師節(jié)等。這樣，才能吸引全國(guó)及世界各地人們的眼光，把徐州的飲食文化推向世界，提高徐州的聲譽(yù)，加快徐州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

（八）通過(guò)非遺申報(bào)，造就一批傳統(tǒng)飲食文化品牌的傳承

徐州有眾多的傳統(tǒng)飲食文化遺產(chǎn)，其中不乏珍貴的、具有重要價(jià)值的文化信息資源，這些遺產(chǎn)可作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行申報(bào)保護(hù)。這些珍貴的文化遺產(chǎn)是徐州人民世代相承、與人們社會(huì)生活密切相關(guān)的一種傳統(tǒng)文化的表現(xiàn)形式，它是歷史發(fā)展的見(jiàn)證，蘊(yùn)含著徐州地域特有的精神價(jià)值、想象力和思維方式，它不單是傳承人創(chuàng)作的作品，也是來(lái)源于民間、生存于民間、傳承于民間的真實(shí)反映，沒(méi)有任何文化形式比傳統(tǒng)的飲食文化更貼近于人民群眾的生活。因此，對(duì)傳統(tǒng)飲食文化品種的申遺保護(hù)，是一項(xiàng)非常重要的措施。目前，全國(guó)飲食品種進(jìn)行非遺申報(bào)通過(guò)的很多，徐州已經(jīng)被列入省級(jí)的非遺項(xiàng)目有兩項(xiàng)，一是馬市街的饣它湯工藝；二是沛縣狗肉。市級(jí)項(xiàng)目有十三項(xiàng)，分別是彭祖烹飪術(shù)、沛縣漢宴大十碗、豐縣蜜汁蜂糕、姜家辮子辣湯、新沂巴山面醬、新沂明帝捆香蹄、新沂窯灣綠豆燒、窯灣甜柚、沙溝香油、嵐山燒雞制作技藝、王集香腸制作技藝、睢寧豆腐、睢寧粉皮等。重視和保護(hù)這些飲食品種和技藝，是對(duì)歷史的回顧和尊重。目前還有許多特色鮮明的地方飲食還沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行申遺保護(hù)，如：徐州的烙饃、馓子、把子肉、辣湯、丸子湯等等。因此，有必要對(duì)徐州這一傳統(tǒng)飲食文化中精髓進(jìn)行挖掘和保護(hù)，使徐州傳統(tǒng)飲食文化傳承下去，并進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)廣大。

作者：錢(qián)峰 單位：徐州技師學(xué)院

飲食文化論文:馬鈴薯傳播及飲食文化研究

［摘要］

在將馬鈴薯上升為主糧戰(zhàn)略的今天，對(duì)馬鈴薯進(jìn)行深入研究顯得尤為迫切和重要。馬鈴薯自明末清初傳入中國(guó)，后傳至甘肅，并逐漸成為甘肅人主要的糧食作物和餐桌上必不可少的菜品，對(duì)甘肅人民的生產(chǎn)生活產(chǎn)生重要的影響。馬鈴薯不僅起到了救災(zāi)備荒、解決溫飽的重要作用，同時(shí)，由于其可塑性強(qiáng)且具有高粘度等特性，極大地豐富了甘肅的飲食品種。加之經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，馬鈴薯的工業(yè)化程度進(jìn)一步加強(qiáng)，更加方便了人們的飲食文化生活。馬鈴薯在帶給農(nóng)民豐碩經(jīng)濟(jì)收入的同時(shí)，對(duì)整個(gè)甘肅的經(jīng)濟(jì)發(fā)展也起到重要的提攜和帶動(dòng)作用。

［關(guān)鍵詞］

馬鈴薯;甘肅;傳播;飲食文化

目前史學(xué)界關(guān)于馬鈴薯傳入史的研究已取得豐碩的成果，如翟乾祥先生《馬鈴薯引種我國(guó)年代的初步探索》［1］和谷茂、信乃詮《中國(guó)栽種馬鈴薯最早引種時(shí)間之辨析》［2］兩篇文章，主要考察了馬鈴薯傳入我國(guó)的最早時(shí)間。另外，林被甸、劉婷《美洲農(nóng)作物與中國(guó)的飲食文化》［3］一文，論述了美洲作物(包括馬鈴薯)的引入及其對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生的重要影響。但作為甘肅大宗糧蔬作物的馬鈴薯何時(shí)傳入甘肅及在甘肅傳播情況除了孛鵬旭的《馬鈴薯傳入甘肅初探》［4］和蔡培川《甘肅天水馬鈴薯種植歷史初考》［5］兩篇文章有所簡(jiǎn)要論及外，尚鮮有文章深入論述。孛鵬旭在文中探討了馬鈴薯傳入甘肅的最早時(shí)間，認(rèn)為其大致在19世紀(jì)六七十年代。蔡培川一文主要論述了馬鈴薯在天水地區(qū)的種植情況。筆者試圖在國(guó)家將馬鈴薯上升為主糧戰(zhàn)略的大背景下，在總結(jié)和梳理前人研究成果的基礎(chǔ)上，對(duì)馬鈴薯在甘肅的傳入、傳播及對(duì)甘肅農(nóng)業(yè)、飲食文化產(chǎn)生的重要影響進(jìn)行進(jìn)一步分析，貢獻(xiàn)一份微薄之力。

一、馬鈴薯的傳入與傳播

(一)馬鈴薯在中國(guó)的傳入及傳播

馬鈴薯傳入中國(guó)的時(shí)間學(xué)術(shù)界尚存爭(zhēng)議。翟乾祥先生認(rèn)為馬鈴薯傳入中國(guó)應(yīng)在明朝萬(wàn)歷年間①。而谷茂先生通過(guò)對(duì)馬鈴薯栽培進(jìn)化過(guò)程的分析及對(duì)史料記載中馬鈴薯別名的考證，認(rèn)為馬鈴薯最早引種應(yīng)在18世紀(jì)②。筆者通過(guò)史料的搜集與分析認(rèn)為二者出現(xiàn)不同觀點(diǎn)的原因，關(guān)鍵是對(duì)史料所載的“芋”、“土豆”等詞的理解問(wèn)題，即是否可以將其理解為今天意義上的馬鈴薯。雖然，馬鈴薯和史料記載的其他“芋類(lèi)”有一些共同特征，但是從生物學(xué)和作物栽培學(xué)角度來(lái)看，它們有比較顯著的差異，不能混為一談。由于馬鈴薯的生物學(xué)特性，如衰退、無(wú)性繁殖病害積累等問(wèn)題，使得馬鈴薯不能像其他引進(jìn)作物一樣，很快本土化，而是出現(xiàn)傳播中斷、不穩(wěn)定的現(xiàn)象，加之同名異物、異物同名的稱(chēng)呼，導(dǎo)致史學(xué)研究者對(duì)其傳入時(shí)間有很大爭(zhēng)議［6］。馬鈴薯到底何時(shí)傳入我國(guó)，筆者認(rèn)為大致時(shí)間應(yīng)在明末清初之際。至于具體傳入路線也存在不少爭(zhēng)議③。筆者通過(guò)閱讀前人的論著論作，結(jié)合馬鈴薯的生物學(xué)特性，更傾向于接受馬鈴薯傳入中國(guó)不是某時(shí)某地的單一傳播，而是通過(guò)多次、多渠道傳入，再遍至全國(guó)的一個(gè)過(guò)程。

(二)馬鈴薯在甘肅的傳入及傳播

關(guān)于馬鈴薯在甘肅的傳入傳播情況，筆者基本認(rèn)同孛鵬旭的觀點(diǎn)，認(rèn)為甘肅馬鈴薯的種植約在19世紀(jì)六七十年代。甘肅現(xiàn)存地方志史料最早明確提及馬鈴薯的是光緒十五年(1889年)重修的《秦州直隸州新志》，其記載了同治三年(1864年)，林望之由秦州(今天水)巡道升任甘肅省按察使，在去蘭州赴任時(shí)撰詩(shī)《留別秦州》，詩(shī)云:“滇粵群兇勢(shì)并張，孤軍決戰(zhàn)出倉(cāng)皇，鳴笳月夜邊聲苦，磨劍霜天凍指僵。唳鶴萬(wàn)家問(wèn)寇警，蹲鴟一窖是軍糧。”后有小注云:“時(shí)道路梗塞，軍中缺糧，四日以洋芋充饑，累捷。”［7］而此處的“蹲鴟”在孛鵬旭《馬鈴薯傳入甘肅初探》一文中有詳細(xì)論述，認(rèn)為其就是今天意義上的馬鈴薯。可見(jiàn)當(dāng)時(shí)甘肅天水地區(qū)馬鈴薯種植的規(guī)模、生產(chǎn)水平及窖藏經(jīng)驗(yàn)，馬鈴薯在甘肅已經(jīng)開(kāi)始有一定范圍的種植并起到充當(dāng)軍糧救荒的作用。光緒二十三年(1897年)所修《肅州新志稿》物產(chǎn)蔬類(lèi)有“羊芋，有家種，有野生，所產(chǎn)甚多”［8］的記載，可知當(dāng)時(shí)民眾對(duì)羊芋的種類(lèi)已有一定程度的辨識(shí)。光緒三十四年(1908年)《隴西分縣武陽(yáng)志》物產(chǎn)蔬屬載:“芋，南山最多，鄉(xiāng)人用以資糧。”［9］此處的“芋”為馬鈴薯是可能的，隴西當(dāng)?shù)孛癖娨褜⑵溆糜谔钛a(bǔ)糧資。同年所修《金縣志》食貨志將“洋芋”［10］劃歸蔬菜類(lèi)。再如宣統(tǒng)元年(1909年)《甘肅新通志》卷十二載:“羊芋，生山坡地，可作谷食。”［11］可知洋芋已成為當(dāng)時(shí)民眾重要的糧食作物。民國(guó)時(shí)期，各地縣志中有關(guān)馬鈴薯的記載開(kāi)始增多。民國(guó)六年(1917年)《重修皋蘭縣志》卷三物產(chǎn)類(lèi)載:“土芋，俗名羊芋，形圓皮黃，柔白，有大如拳者，謹(jǐn)案欽定《續(xù)通志》:‘土芋，一名土卵，一名土豆，梁漢人名黃獨(dú)蔓生芋。’”［12］民國(guó)十二年(1923年)《東樂(lè)縣志》卷一物產(chǎn)類(lèi)錄有:“土芋，俗誤名山藥。”［13］可以看出人們已經(jīng)能夠?qū)τ筮M(jìn)行分類(lèi)，能夠區(qū)別山藥和洋芋。民國(guó)十六年(1927年)《渭源縣風(fēng)土調(diào)查錄》農(nóng)業(yè)篇載:“本邑農(nóng)產(chǎn)物僅有小麥、大麥、豌豆、大豆……洋芋……青稞等類(lèi)。收獲量以麥、豆、雜糧、洋芋、蕎為大宗，作物畝數(shù)約占四萬(wàn)余畝。”［14］在此，洋芋被認(rèn)定為大宗農(nóng)作物，可想其種植面積之廣。民國(guó)十七年(1928年)甘肅《重修崇信縣志》稱(chēng):“洋芋，一名土芋，一名土卵，形圓，古有紫黃二種，有大如拳者，粉汁多，可作養(yǎng)料。”［15］指出了洋芋淀粉含量高的屬性。到民國(guó)十九年(1930年)《和政縣志》更將馬鈴薯劃入谷類(lèi)，放在玉蜀黍之后［16］，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)馬鈴薯已經(jīng)躋身主糧之列。民國(guó)二十二年(1933年)《華亭縣志》(卷一)物產(chǎn)蔬菜類(lèi)載:“羊芋，二月栽，六月食，土產(chǎn)有紅白烏三種，近來(lái)有西洋種甚大，可食者為塊莖。”［17］此處的西洋種，應(yīng)就是今天意義上的馬鈴薯。民國(guó)二十四年(1935年)《重修鎮(zhèn)原縣志》民生志載曰:“洋芋即蹲鴟也，一名馬鈴薯，鎮(zhèn)原所產(chǎn)不及華亭，民國(guó)十五年以后甘肅歲大饑，窮民賴(lài)洋芋以延殘喘者不知幾何人矣。美國(guó)所產(chǎn)為最多，洋芋名稱(chēng)豈來(lái)自海外也。”［18］可見(jiàn)洋芋在災(zāi)荒之年救災(zāi)、充饑的重要意義。除了救荒作用，在某些地區(qū)，洋芋成為農(nóng)民種之為食的主要作物，成為食物的主要來(lái)源。民國(guó)二十五年(1936年)《甘肅通志稿》載有:“羊芋，有紅白二種，味甘，易生，即馬鈴薯也。”［19］明確指出洋芋即是馬鈴薯。民國(guó)二十八年(1939年)《天水縣志》物產(chǎn)蔬菜類(lèi)記:“馬鈴薯俗稱(chēng)洋芋，又名蹲鴟。”［20］又同年修纂的《古浪縣志》卷六土產(chǎn)載:“土芋，即洋芋，俗名山藥，形圓皮黃，肉白，有大如盌者。《續(xù)通志》:‘土芋一名土卵，一名土豆，又名馬鈴薯’。”［21］此處洋芋被人們誤認(rèn)為是山藥，蓋同名異物所致。民國(guó)三十二年(1943年)《洮沙縣志》卷三蔬菜類(lèi)載:“洋芋，有洋洋芋、漢洋芋之分，形圓，肉白，大如拳，又如碗者，《續(xù)通志》謂:‘洋芋一名土卵，開(kāi)藍(lán)百花，結(jié)實(shí)，土內(nèi)收黃，甚豐，農(nóng)民種之以為食，種之大宗焉。’”［22］這里農(nóng)民已將洋芋奉為大宗蔬菜，可窺其種植面積之廣。民國(guó)三十四年(1945年)《鼎新縣志》物產(chǎn)類(lèi)載:“羊芋，邑人誤以山藥名之，貧人多和米煮而食之。”［23］此處的羊芋即馬鈴薯，在如今甘肅人的飲食習(xí)慣中還有將馬鈴薯切塊與小米熬粥而食的現(xiàn)象。至民國(guó)五十七年(1968年)《重修靖遠(yuǎn)縣志》卷二物產(chǎn)類(lèi)載:“蔥、韭、菘、芥、芹．．．．．．馬齡獨(dú)、帚、苦苜、蒲公英之類(lèi)皆俱有。”［24］總之，到民國(guó)時(shí)期，記錄甘肅省各市縣馬鈴薯種植的史料越來(lái)越多，數(shù)據(jù)資料也越來(lái)越詳實(shí)。如《民國(guó)二十年實(shí)業(yè)部之調(diào)查》關(guān)于作物馬鈴薯的調(diào)查顯示其耕地面積為269千畝，產(chǎn)量為234，701(市石)。甘肅省政府建設(shè)廳出版的《甘肅農(nóng)業(yè)概況估計(jì)》數(shù)字顯示:洋芋種植面積2，965，628(市畝)，產(chǎn)量1，604，069(市石)［25］447－449。馬鈴薯的年產(chǎn)量?jī)H次于小麥。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止民國(guó)三十三年(1944年)，甘肅馬鈴薯種植地區(qū)有近60個(gè)市縣，馬鈴薯已成為甘肅人民種植的重要農(nóng)作物。建國(guó)以來(lái)，由于適宜的氣候地形條件、政策和技術(shù)導(dǎo)向，甘肅馬鈴薯種植面積逐年擴(kuò)大，單位面積產(chǎn)量和總產(chǎn)量均有較大幅度增長(zhǎng)。甘肅逐漸成為全國(guó)馬鈴薯種植產(chǎn)出的大省，馬鈴薯加工業(yè)也逐漸成為甘肅經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大支柱。綜上所述，我們大致認(rèn)定馬鈴薯傳入甘肅是在清代中后期，由于適宜的地理氣候條件，馬鈴薯種植擴(kuò)展到全省各市縣區(qū)，不僅成為救災(zāi)備荒的理想作物，而且在和平豐年也成為人們的主食糧蔬。另外，馬鈴薯還具有一定的醫(yī)療價(jià)值，在西北農(nóng)村地區(qū)，還有用洋芋消痘的習(xí)俗。

二、馬鈴薯對(duì)甘肅農(nóng)業(yè)發(fā)展的影響

馬鈴薯種植之所以能夠在甘肅得到不斷擴(kuò)展，從歷史淵源上看，因明朝后期美洲農(nóng)作物的引進(jìn)，養(yǎng)活了更多人口，人口的急劇增加迫切需要開(kāi)墾更多的土地，而甘肅地處西北，荒地頗多，成為開(kāi)墾種植馬鈴薯的首選地之一。另外還有社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政策導(dǎo)向等因素影響。而最主要的客觀原因則是馬鈴薯的生物學(xué)特性決定了它只能在高寒冷涼區(qū)發(fā)展種植，只有在寒冷高原區(qū)，它的易衰退、無(wú)性繁殖病害積累問(wèn)題才不容易發(fā)生。甘肅地處黃土高原，氣候?qū)儆诘湫偷臏貛Т箨懶詺夂颍跍囟扰c日照方面具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，極適宜馬鈴薯的生長(zhǎng)。正是得益于這樣的自然環(huán)境優(yōu)勢(shì)，使得我省成為馬鈴薯種植與產(chǎn)出的重要省份。在馬鈴薯主糧化的趨勢(shì)下，我省能否利用好這個(gè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的跨越式發(fā)展，顯得至關(guān)重要。甘肅地處黃土高原，千溝萬(wàn)壑的地理形態(tài)成為馬鈴薯種植的溫床。加之馬鈴薯能與糧棉間作套種的特性，故種植的空間極為廣闊，既可在平坦之地、也可在山坡溝壑之地種植，具有頑強(qiáng)的生命力。另外，馬鈴薯耐寒、耐旱，適應(yīng)性強(qiáng)，種植起來(lái)也更為容易，屬于“省水、省肥、省藥、省勁兒”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地區(qū)，馬鈴薯不僅能正常生長(zhǎng)，還能減少水份流失。總之，馬鈴薯的大面積種植，使得甘肅糧食作物面積不斷擴(kuò)大，更重要的是使得千溝萬(wàn)壑的土地都能夠得到較為充分的利用。如今甘肅馬鈴薯傳統(tǒng)的種植耕作方式已經(jīng)改變，開(kāi)始實(shí)行機(jī)械化操作。這對(duì)甘肅發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、保障糧食、促農(nóng)增收具有重要意義。在國(guó)家將馬鈴薯提上主糧化戰(zhàn)略的今天，大力發(fā)展馬鈴薯生產(chǎn)機(jī)械化顯得尤為重要。當(dāng)然，要實(shí)現(xiàn)馬鈴薯生產(chǎn)全面機(jī)械化，還有不少困難，還需國(guó)家政策的配套和技術(shù)的扶持。甘肅省作為馬鈴薯種植大省已摸索出一整套關(guān)于馬鈴薯的栽培技術(shù)經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ健Ｒ话銇?lái)說(shuō)，要提高馬鈴薯的產(chǎn)量與質(zhì)量就要進(jìn)行高產(chǎn)栽培。首先需要選擇優(yōu)良品種，播種前進(jìn)行種子處理;其次要科學(xué)配方施肥，包括基肥與追肥;第三要適時(shí)播種，合理密植，選擇適宜的溫度，保持適當(dāng)?shù)男虚g距;第四要加強(qiáng)管理，做到及時(shí)檢查，包括放苗、追肥、通風(fēng)等;第五要及時(shí)收獲，馬鈴薯只有收獲及時(shí)得當(dāng)，才能在豐產(chǎn)的基礎(chǔ)上獲得豐收。現(xiàn)如今，馬鈴薯的栽培技術(shù)，代表性的主要有“雙膜馬鈴薯栽培技術(shù)”和“整薯栽培技術(shù)”。有關(guān)馬鈴薯栽培的技術(shù)還包括選地、選茬、整地、施肥、田間管理及其他馬鈴薯常規(guī)栽培技術(shù)。總之，馬鈴薯的引進(jìn)與傳播對(duì)甘肅農(nóng)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了重要的影響，無(wú)論是從土地利用形式，還是耕作方式、栽培技術(shù)等方面，都發(fā)生了歷史性的變革。

三、馬鈴薯對(duì)甘肅飲食文化的影響

孫中山說(shuō)過(guò):“烹飪之術(shù)本于文明而生，非深孕育文明之種族，則烹飪技術(shù)不妙，中國(guó)烹飪之妙，亦是表明進(jìn)化之深。”馬鈴薯自傳入甘肅地區(qū)之后，由于它的適口性，很快被人們接受。在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中，甘肅人運(yùn)用各種方法和手段，使馬鈴薯內(nèi)化為甘肅的重要糧蔬，以其為原材料制作出許多名菜風(fēng)味小吃，對(duì)甘肅飲食文化產(chǎn)生了重要的影響。在《甘肅飲食文化史》明清部分中講到，這一時(shí)期由于美洲作物玉米、甘薯、馬鈴薯、辣椒等的傳入，使得飲食原料來(lái)源進(jìn)一步擴(kuò)展，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)，逐漸形成具有甘肅特色的飲食文化體系［26］。而馬鈴薯在塑造甘肅特色飲食文化體系中扮演著重要的角色。

(一)救災(zāi)備荒，充當(dāng)主糧，改善了民眾生活

長(zhǎng)期以來(lái)，廣大農(nóng)村地區(qū)一直存在“民艱于食”的狀況，普通民眾對(duì)于最基本的主糧需要得不到滿足。就甘肅而言，小麥雖然是占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的作物，但限于產(chǎn)量一般不能充分滿足民眾需求，一遇歉收、災(zāi)年或者戰(zhàn)爭(zhēng)，人們只有忍饑挨餓。相較之下，馬鈴薯耐旱耐寒、易種又高產(chǎn)，有較強(qiáng)的抗災(zāi)能力，可與多種農(nóng)作物間種，很快便成為人們廣泛采用的抗災(zāi)救荒糧，成為重要的糧食來(lái)源。《鎮(zhèn)原縣志》中記載:“洋芋一名馬鈴薯，鎮(zhèn)原所產(chǎn)不及華亭，民國(guó)十五年(1926年)以后甘肅歲大饑，窮民賴(lài)洋芋以延殘喘者不知幾何人矣。”可以看到馬鈴薯在救荒中扮演著“救命薯”的角色，直到新中國(guó)成立后，還發(fā)揮著重要的救荒備災(zāi)作用。據(jù)《甘肅省志?糧食志》記載，1958年到1961年，由于“左”傾思想的錯(cuò)誤指導(dǎo)，加上自然災(zāi)害的侵襲，糧食生產(chǎn)遭到破壞，人們的生存受到嚴(yán)重威脅。于是“在新的甘肅省委領(lǐng)導(dǎo)下，緊急行動(dòng)，搶救人命，配供部分洋芋抵頂口糧”［27］。

(二)粘度高、糊化溫度低、可塑性強(qiáng)，豐富了飲食文化

由于馬鈴薯極強(qiáng)的可塑性，使得馬鈴薯的烹制方法頗多，極大地豐富了甘肅飲食的品種。馬鈴薯的多種烹飪一定程度上也體現(xiàn)出甘肅飲食文化“廉、變、美”的精神。1.高粘度的美食據(jù)監(jiān)測(cè)，一般新鮮馬鈴薯中含有淀粉9～20%，蛋白質(zhì)1．5～2．3%，脂肪0．1～1．1%，粗纖維0．6～0．8%［28］96－97。馬鈴薯淀粉含量非常高，其粘性是淀粉類(lèi)中最好的。所以，作為糧蔬兼?zhèn)涞鸟R鈴薯迅速成為人們餐桌上的美味佳肴。大眾所喜愛(ài)的許多美食都利用了馬鈴薯高粘度的特點(diǎn)，如油炸土豆丸子、土豆泥、土豆餅、土豆披薩、土豆?jié)鉁⑼炼贯u等等。另外，馬鈴薯有著豐富而齊全的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它富含碳水化合物，是良好的熱能來(lái)源，容易為人體消化吸收。2.味型豐富的美食馬鈴薯除了粘度高外，還有一大特色就是可塑性強(qiáng)。極強(qiáng)的可塑性使得馬鈴薯制作的菜品不僅種類(lèi)多樣，而且味道也別具特色。甘肅名菜———拔絲土豆，是甘肅的一道地方菜，用甘肅特色洋芋(即馬鈴薯)作原料，洋芋洗凈削皮，切成滾刀塊或菱形塊，分兩次放入油鍋中炸熟呈金黃色。炒勺內(nèi)留少許油，將白糖放人不停地?cái)噭?dòng)，使糖受熱均勻溶化，等糖液起小針尖大小的泡時(shí)，迅速將炸好的洋芋塊倒入，撒上芝麻顛翻均勻后盛盤(pán)上桌。這時(shí)的洋芋色澤明亮，用筷子夾時(shí)，銀絲飛舞，香甜可口，盡顯馬鈴薯的可塑性特點(diǎn)，成品色澤棕黃口感酥脆，回味無(wú)窮。馬鈴薯含大量淀粉，而淀粉是很好的食品加工原料，人們常將馬鈴薯制成馬鈴薯粉，再用此粉制作各種食物，拓展了馬鈴薯的食用形式和范圍。馬鈴薯粉是烹制各種名菜的特色原料，人們常用它為烹飪?cè)稀皰旌蠞{”。甘肅人還把馬鈴薯粉加水調(diào)勻煎成馬鈴薯粉條、粉皮，用來(lái)制作各種具有鄉(xiāng)土氣息的菜肴，如白菜炒粉條、酸菜粉條肉、豬肉白菜燉粉條和麻辣土豆粉等。此外，還有很多以土豆粉為原料的風(fēng)味小吃，如洋芋攪團(tuán)、土豆粉、麻辣粉和酸辣粉等。

(三)升級(jí)為工業(yè)化產(chǎn)品，打造健康快餐飲食行業(yè)

改革開(kāi)放以來(lái)，甘肅經(jīng)濟(jì)得到了迅猛發(fā)展，工業(yè)化程度不斷提高，新的工業(yè)技術(shù)、高科技等不斷引入，并開(kāi)始應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域。工農(nóng)業(yè)聯(lián)系更加緊密，以工帶農(nóng)、以農(nóng)支工的產(chǎn)業(yè)形式開(kāi)始顯現(xiàn)積極效果。馬鈴薯作為甘肅種植面積較廣的農(nóng)作物，在農(nóng)作物工業(yè)化過(guò)程中起到了引領(lǐng)示范作用，把機(jī)器烹飪引入對(duì)馬鈴薯的烹制過(guò)程，進(jìn)而形成和發(fā)展了馬鈴薯的食品加工行業(yè)。形式和內(nèi)容豐富的馬鈴薯休閑方便食品，為現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活提供了方便。馬鈴薯最為人熟知的就是土豆粉條、粉絲、粉皮等的加工，開(kāi)創(chuàng)了方便食品的一個(gè)新方向。與以往的制作原料及工藝相比，土豆粉類(lèi)具有非油炸、熱量低、柔韌滑爽、營(yíng)養(yǎng)較為豐富等優(yōu)點(diǎn)。除了粉類(lèi)加工外，自上世紀(jì)80年代以來(lái)甘肅馬鈴薯食品加工業(yè)還開(kāi)發(fā)出一系列馬鈴薯加工產(chǎn)品，主要包括以薯?xiàng)l、薯片為主的馬鈴薯方便小食品，以及以馬鈴薯全粉為原料的膨化方便小食品等。由于以馬鈴薯為原料加工而成的休閑方便食品深受顧客喜愛(ài)，極具發(fā)展?jié)摿Γ虼烁拭C還出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)馬鈴薯類(lèi)食品的專(zhuān)賣(mài)店，產(chǎn)品一般有成品和半成品，成品主要有薯片、炸薯?xiàng)l、薯泥及一些膨化食品，還有烤馬鈴薯、油炸土豆片、馬鈴薯蛋糕、香酥脆薯片等;半成品主要有土豆粉絲、粉皮、粉條、淀粉等。馬鈴薯還是重要的輕工業(yè)原料，可制成多種產(chǎn)品。馬鈴薯是制造淀粉、糊精、葡萄糖和酒精的主要原料，淀粉又是紡織工業(yè)、醫(yī)藥制造工業(yè)、香腸和罐頭工業(yè)、鑄造工業(yè)所需要的原料。國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐證明，馬鈴薯的經(jīng)濟(jì)效益隨著加工業(yè)的發(fā)展有顯著提高。深度加工后的產(chǎn)品價(jià)值比鮮薯要高20倍以上。馬鈴薯的其他工業(yè)產(chǎn)品還有飴糖、麥芽糖、果葡糖漿、酶制劑等［28］208－310。

四、結(jié)語(yǔ)

馬鈴薯自清代中后期傳入甘肅以來(lái)，對(duì)甘肅農(nóng)業(yè)發(fā)展及飲食文化產(chǎn)生了重要的影響。馬鈴薯從過(guò)去的“救命薯”、“脫貧薯”發(fā)展成今天的“致富薯”，成為農(nóng)民脫貧致富奔小康的一大產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生態(tài)適應(yīng)性選擇，加上品種的不斷創(chuàng)新和換代，使馬鈴薯更加適應(yīng)甘肅，并發(fā)展成為甘肅的第二大糧食作物，為甘肅解決一方水土養(yǎng)活不了一方人的問(wèn)題作出了重大貢獻(xiàn)。它不僅發(fā)揮了救災(zāi)備荒的重要作用，緩解了人與環(huán)境、人與糧食的矛盾，改善了民眾的飲食生活，豐富了甘肅飲食的品種，而且隨著時(shí)代的發(fā)展，更被賦予重要的戰(zhàn)略地位，被升級(jí)為主糧，成為繼水稻、小麥、玉米后的第四大主糧作物。這不僅能夠有效緩解世界糧源緊張的局面，而且能夠改善人們的飲食結(jié)構(gòu)。如今馬鈴薯已逐步升級(jí)為工業(yè)化食品，給人們提供了快捷方便的馬鈴薯食品，豐富了中國(guó)的飲食文化。

作者：侯艷蘭 史志林 單位：蘭州大學(xué)歷史文化學(xué)院

飲食文化論文:旅游業(yè)中飲食文化探索

摘要:

有人說(shuō),天下美食數(shù)中華,中華美食數(shù)廣東。此話一點(diǎn)兒也不算夸張。廣東美食．素以取材廣博、味道鮮美、健康營(yíng)養(yǎng)、富于創(chuàng)新而享譽(yù)海內(nèi)外。“吃在廣東”是廣東美食的一個(gè)縮影。本文介紹了廣東飲食的主要特征,分析了廣東飲食文化的發(fā)展趨勢(shì),在此基礎(chǔ)上論證了以廣東飲食文化為依托發(fā)展旅游業(yè)的建議對(duì)策,即真正把廣東飲食文化作為重要的旅游資源來(lái)開(kāi)發(fā);加強(qiáng)廣東飲食文化的宣傳促銷(xiāo),開(kāi)發(fā)生產(chǎn)廣東飲食文化商品;建立飲食文化傳承、改革、發(fā)展的機(jī)制。

關(guān)鍵詞:

廣東;飲食文化;旅游業(yè)

在人們物質(zhì)文化生活不斷提高的今天,飲食再也不是果腹這樣簡(jiǎn)單的事情了。它已經(jīng)上升到了習(xí)俗甚至于文化的境界,我們必須對(duì)此予以重視。之前物質(zhì)匱乏的時(shí)代,傳統(tǒng)思想對(duì)此所持的是一種安于貧困,所謂“養(yǎng)我浩然正氣”,對(duì)飲食不過(guò)分講究的態(tài)度。尤其是廣大的勞動(dòng)人民,更沒(méi)有這種條件和意識(shí)對(duì)飲食進(jìn)行深入地研究思考。開(kāi)風(fēng)氣之先的廣東人首先打破了這種傳統(tǒng)思維,他們不再認(rèn)為安貧樂(lè)道就是衡量人品格操守的唯一標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上,只要在生活上不奢侈浪費(fèi),追求高品位的生活是人們的正當(dāng)要求。在這方面,廣東人是走在全國(guó)前列的。

一、廣東飲食分類(lèi)和主要特征

粵菜即廣東地方風(fēng)味菜,是我國(guó)著名的八大菜系之一,在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。它有著悠久的歷史,以其特有的菜式和韻味,獨(dú)樹(shù)一幟。粵菜是由三部分組成的,它們是廣州菜(也稱(chēng)廣府菜)、潮州菜(也稱(chēng)潮汕菜)和客家菜(也叫東江菜)。

(一)廣東菜

又稱(chēng)廣府菜,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它起源于古代嶺南地區(qū)的越人,形成于秦漢至隋唐時(shí)代的“漢越融合”,發(fā)展于明清時(shí)期,既受到中原飲食文化的影響,又融會(huì)了西方飲食文化的長(zhǎng)處,可謂博采眾長(zhǎng)。它取料廣泛,品種花樣繁多,令人眼花繚亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎瞧上席。廣州菜的另一突出特點(diǎn)是,用量精而細(xì),配料多而巧,裝飾美而艷,i善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多。它的第三個(gè)特點(diǎn)是,注重質(zhì)和味,口味比較受,力求清中求鮮、淡中求美,而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化。嶺南夏長(zhǎng)冬天氣偏于炎熱,故廣東菜夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。廣東菜比較有名的戈有“白云豬手”、“龍虎斗”、“麻皮乳豬”、“八寶冬瓜盅”等,都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。

(二)潮州菜

起源于潮汕平原地區(qū),涵蓋了潮州、汕頭、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)、饒平以及海陸豐等地,還包括其他講潮汕話的地方。潮州菜得名,與潮州自古以來(lái)是歷史名鎮(zhèn)有關(guān)。清代以后,由于汕頭的崛起,潮州菜又有了另一個(gè)名字——“潮汕菜”,簡(jiǎn)稱(chēng)潮菜。潮州菜的特點(diǎn),是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對(duì)蔬菜果品,粗料細(xì)做,清淡鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,如護(hù)國(guó)菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱(chēng)道。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上成點(diǎn)心。潮州菜之所以享有盛名,不僅在于用料豐富,還在于制作精妙,加工方式依原料特點(diǎn)而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、煸、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的制作方式,形成了潮州菜的風(fēng)昧特色,其特色菜有“清燉烏耳鰻”、“金瓜芋泥”、“甜皺炒肉”、“生炊龍蝦”等。

(三)客家菜

又叫做東江菜,它是廣東東江地區(qū)客家人的特色風(fēng)味菜肴。客家菜以肉類(lèi)為主用料,而海鮮品極少,因此東江廚壇有這樣的說(shuō)法:“無(wú)雞不清,無(wú)肉不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)鵝不濃。”它以惠州菜為代表,味道講求酥軟香濃、原汁原味;制法以燉、燒、煲著稱(chēng),尤以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng),造型古樸,具有古色古香的鄉(xiāng)土特色。其特色名菜有鹽煽雞、釀豆腐、爽口牛丸、三杯鴨等。這三個(gè)地方菜的風(fēng)味,既互相關(guān)聯(lián)又各具特色,其中,以廣州菜為代表。三個(gè)地方菜的風(fēng)味互相關(guān)聯(lián)又各具特色,形成粵菜選料廣博、奇雜、精細(xì),口感講究、爽脆嫩滑,調(diào)味偏重、清鮮鑊氣,以鮮為最高境界的風(fēng)味特色。在長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中,廣州菜、潮州菜、客家菜各領(lǐng)風(fēng)騷但又互相促進(jìn),共同提高,使粵菜得以揚(yáng)名海內(nèi)外。為弘揚(yáng)廣東飲食文化做出了自己的貢獻(xiàn)。

二、廣東飲食文化的發(fā)展趨勢(shì)

通過(guò)對(duì)廣東飲食發(fā)展趨勢(shì)的分析,我們不但可以一覽廣東人的胸襟,在某些方面也可以看到整個(gè)國(guó)家今后飲食文化發(fā)展的趨勢(shì)。綜合起來(lái)看,廣東飲食文化透露出這樣一些發(fā)展趨勢(shì):

(一)飲食文化和其他文化融合發(fā)展

富有地方特色的飲食和本地的旅游資源相結(jié)合,是廣東的一大特色。他們將酒店的設(shè)置與旅游景點(diǎn)、游玩場(chǎng)所的配套整合工作做得很好。在注重創(chuàng)新的同時(shí)也不斷重視老字號(hào)飯店甚至小吃店的保護(hù)工作,樹(shù)立了比較好的綜合發(fā)展意識(shí)。通過(guò)舉辦美食節(jié)等旅游文化項(xiàng)目,吸引來(lái)不同地域的游客,認(rèn)識(shí)廣東飲食,品嘗廣東美食,真正做到了綜合發(fā)展。

(二)用餐快捷化

這是和中西文化不斷融合的大背景分不開(kāi)的。在西方飲食,比如麥當(dāng)勞、肯德基等西方快餐的沖擊下,青年人的文化觀念、飲食意識(shí)和生活習(xí)慣等發(fā)生了很大的變化。另外,工業(yè)化的大發(fā)展也帶動(dòng)了現(xiàn)代快餐的發(fā)展,這在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的廣東尤為明顯。

(三)飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化

以廣式煲湯為核心,在飲食健康營(yíng)養(yǎng)方面,廣東也走在了潮流的前列,他們把從“吃得飽”到“吃得好”的轉(zhuǎn)變做得非常到位,將食補(bǔ)、食療、藥膳的研究和他們傳統(tǒng)的煲湯技術(shù)相結(jié)合,創(chuàng)造出了多種湯品和技藝。另外,隨著飲食衛(wèi)生狀況的進(jìn)一步嚴(yán)峻,在放心菜和放心肉等市場(chǎng)環(huán)節(jié)的改善上,也走出了一條自己的路。

(四)美食情趣化

廣東尤其是廣州的商業(yè)酒店越來(lái)越注重自己的氣質(zhì)和精神內(nèi)涵。其裝飾風(fēng)格不再一味向奢華方向看齊,其格調(diào)越來(lái)越高雅,環(huán)境更貼合普通人的精神需求。在就餐環(huán)境、廳堂的裝飾、盛裝美食的器具、菜品的命名、宴席的菜單設(shè)計(jì)、乃至服務(wù)員的穿著打扮方面都透出一種文化內(nèi)涵。表現(xiàn)廣東當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情及其蘊(yùn)涵的風(fēng)俗文化。在內(nèi)部裝飾方面,他們不但注重物質(zhì)裝修,而且設(shè)有舞蹈曲藝、時(shí)裝表演以及卡拉OK等文化點(diǎn)綴,讓食客們?cè)谏硇挠鋹偟沫h(huán)境里快樂(lè)就餐。這種飲食和文化藝術(shù)的結(jié)合是開(kāi)全國(guó)風(fēng)氣之先的,讓外地游客在一飽口福的同時(shí)能夠了解到相關(guān)的飲食文化。

三、以廣東飲食文化為依托發(fā)展旅游業(yè)

(一)真正把廣東飲食文化作為重要的旅游資源來(lái)開(kāi)發(fā)

旅游不僅是為了滿足觀光游覽,而是更為渴望通過(guò)旅游活動(dòng)來(lái)進(jìn)行文化上的交流和溝通,感受和理解不同地域的文化內(nèi)涵。飲食文化旅游資源的開(kāi)發(fā),投入少,回報(bào)率高,且可反復(fù)利用,所以要通過(guò)提高認(rèn)識(shí),增強(qiáng)飲食文化作為旅游吸引物的吸引力,把飲食文化擺在旅游業(yè)發(fā)展的重要位置。廣東飲食文化以其特點(diǎn),旅游產(chǎn)業(yè)的開(kāi)發(fā)者,應(yīng)當(dāng)以廣東飲食為物質(zhì)載體,體現(xiàn)廣東美食的差異性與獨(dú)特性,將飲食文化作為專(zhuān)題隆重推出,從而將廣東飲食文化與旅游緊密結(jié)合,要深層次地發(fā)掘飲食文化資源,把飲食文化當(dāng)作一種富有特色的人文景觀和促銷(xiāo)項(xiàng)目。

(二)加強(qiáng)廣東飲食文化的宣傳促銷(xiāo),開(kāi)發(fā)生產(chǎn)廣東飲食文化商品

把握好旅游飲食消費(fèi)的潮流和趨勢(shì),把更多的廣東飲食特色菜、代表菜肴作為重要的土特產(chǎn)和旅游商品進(jìn)行開(kāi)發(fā)生產(chǎn),開(kāi)發(fā)飲食文化產(chǎn)品,做成系列化的便于攜帶的商品,在對(duì)外宣傳促銷(xiāo)中,應(yīng)把廣東飲食文化作為重要內(nèi)容,注意增加文化的含量,發(fā)掘飲食中的食風(fēng)食俗,發(fā)掘飲食背后的飲食文化,拓展旅游市場(chǎng),旅游飯店、賓館的飲食應(yīng)突出文化內(nèi)涵,將帶有廣東地域文化色彩的菜肴與具體的旅游活動(dòng)相結(jié)合,通過(guò)制作菜肴之原料向游客介紹旅游地區(qū)的物產(chǎn),激發(fā)游客購(gòu)買(mǎi)欲望,提高旅游地區(qū)的綜合吸引力,提高旅游購(gòu)物比重,加快飲食文化的傳播。

(三)建立飲食文化傳承、改革、發(fā)展的機(jī)制

中國(guó)飲食文化旺盛的生命力來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面:一是深厚的文化底蘊(yùn),通過(guò)菜肴的不同表現(xiàn)形式反映旅游,這一點(diǎn)它本身已經(jīng)具備;二是有吐故納新、自我進(jìn)步的特性,合理吸收文化精華,這一點(diǎn)尚須下功夫。為此,飲食文化要在切實(shí)促進(jìn)旅游業(yè)興旺發(fā)達(dá)、自身實(shí)力不斷增強(qiáng)的基礎(chǔ)上,開(kāi)發(fā)出有吸引力的飲食文化產(chǎn)品,實(shí)行繼承與創(chuàng)新、傳統(tǒng)與新潮、保持民族特色與吸收外來(lái)精華的結(jié)合,建立起開(kāi)放、變革、自強(qiáng)、充滿活力的運(yùn)行機(jī)制,不斷繁榮和發(fā)展,成為旅游業(yè)中一種取之不盡、用之不竭的資源。

四、結(jié)語(yǔ)

飲食是一個(gè)國(guó)家或一個(gè)民族歷史的積淀,是文化的載體。道道廣東美食,無(wú)不體現(xiàn)廣東飲食文化的深厚底蘊(yùn)。作為旅游有機(jī)組成部分的“食”,蘊(yùn)涵著嶺南人民特有的生活方式、生存理念和價(jià)值觀念。因此,品嘗廣東美食,不應(yīng)該簡(jiǎn)單地理解為提供食物,品味到的不僅僅是美食,也是嶺南的文化。廣東飲食文化應(yīng)當(dāng)與廣東旅游業(yè)的發(fā)展緊密結(jié)合。傳播廣東飲食文化,吸引更多的旅游者來(lái)品嘗廣東美食,讓更多的人領(lǐng)略廣東飲食文化的風(fēng)彩。

作者：劉永源 單位：電子科技大學(xué)中山學(xué)院

飲食文化論文:高校安全衛(wèi)生飲食文化建設(shè)初探

【摘要】

校園飲食是校園安全的重要部分，本文以安全衛(wèi)生的視角分析當(dāng)下嘉興市高校飲食環(huán)境現(xiàn)況，總結(jié)影響校園飲食安全的主要問(wèn)題，提出營(yíng)造安全衛(wèi)生的校園飲食文化建設(shè)初探，以飲食文化帶動(dòng)飲食安全建設(shè)。

【關(guān)鍵詞】

安全衛(wèi)生；高校；飲食文化

一、嘉興市高校飲食文化基本現(xiàn)狀調(diào)查

筆者對(duì)嘉興高校食堂衛(wèi)生、服務(wù)管理、價(jià)格品質(zhì)及反饋意見(jiàn)等幾個(gè)方面展開(kāi)調(diào)查，調(diào)查小組分別對(duì)嘉興學(xué)院、南湖學(xué)院、嘉興南洋職業(yè)技術(shù)學(xué)院、嘉興職業(yè)技術(shù)學(xué)院及同濟(jì)大學(xué)浙江學(xué)院進(jìn)行調(diào)查研究。調(diào)查小組通過(guò)對(duì)250份有效問(wèn)卷進(jìn)行詳細(xì)的數(shù)據(jù)總結(jié)后可得，各高校學(xué)生對(duì)于日常必須接觸的食堂表示充分關(guān)心，反映問(wèn)題集中在飯菜價(jià)格、衛(wèi)生條件及菜式更新等方面。

二、從安全衛(wèi)生角度看嘉興市高校飲食文化存在的問(wèn)題

1.校園周邊流動(dòng)攤販?zhǔn)⑿小?

學(xué)生對(duì)校園食堂的評(píng)價(jià)及滿意程度并不理想，圍繞校區(qū)周?chē)赜蚺d起廣大的流動(dòng)攤販，他們能提高多種多樣的風(fēng)味小吃，選擇多、速度快、口味佳使得客體更青睞于這種飲食。對(duì)于食堂就餐和在流動(dòng)攤販就餐所消費(fèi)的支出進(jìn)行比較，校園食堂在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)上并不占優(yōu)勢(shì)，加之流動(dòng)攤販提供的食物更能夠滿足客體消費(fèi)需求，甚至有配送服務(wù)等，使得校園食堂這一看似在一定范圍內(nèi)“獨(dú)家經(jīng)營(yíng)”的主體受到強(qiáng)烈的沖擊。

2.校園飲食的安全衛(wèi)生不盡如人意。

現(xiàn)今校園食堂基本上存在著學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)、專(zhuān)門(mén)后勤餐飲單位經(jīng)營(yíng)、外包其他餐飲單位經(jīng)營(yíng)三種形式，各種形式之間的安全衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)不一。其他校園飲食的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)的安全衛(wèi)生管理更加參差不齊。至于校外激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和復(fù)雜的衛(wèi)生環(huán)境，使得校外餐飲單位、流動(dòng)攤販等魚(yú)龍混雜，在食品原材料、食品加工、制作銷(xiāo)售人員等全過(guò)程的安全衛(wèi)生無(wú)法得到保障。

3.校園飲食消費(fèi)群體的安全意識(shí)薄弱。

消費(fèi)群體主要是學(xué)生在對(duì)眾多提供餐飲服務(wù)的單位缺失辨識(shí)能力，對(duì)于其是否合法經(jīng)營(yíng)、有無(wú)衛(wèi)生許可等忽視，容易從價(jià)格、口味等單一導(dǎo)向去消費(fèi)，同時(shí)缺少對(duì)食品安全及疾病預(yù)防等知識(shí)的學(xué)習(xí)。如針對(duì)流動(dòng)攤販所提供的食品，廣大學(xué)生明知流動(dòng)攤販不可能有相關(guān)衛(wèi)生許可、食材來(lái)源不明等情況，仍選擇去消費(fèi)食用。

4.校園飲食受社會(huì)食品衛(wèi)生環(huán)境影響較大并反作用于社會(huì)環(huán)境。

社會(huì)食品衛(wèi)生安全的缺失往往對(duì)校園飲食產(chǎn)生較大的影響，在《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2014年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》中，2014年全國(guó)發(fā)生的學(xué)生食物中毒事件為36起，較2013年增加8起；其中有26起為集體食堂中毒事件。

三、解決對(duì)策

以確保校內(nèi)餐飲單位的主體地位，培養(yǎng)安全衛(wèi)生的校園飲食文化是解決上述主要問(wèn)題的基本思路。

1.校內(nèi)餐飲單位的完善與升級(jí)。

要滿足龐大學(xué)校人員的就餐需求，必須發(fā)揮校園食堂的強(qiáng)承載力，提升這第一主體的服務(wù)質(zhì)量，吸引、吸收廣大師生員工樂(lè)于在食堂就餐；集中力量對(duì)校園食堂強(qiáng)化責(zé)任管理，建立良好的安全衛(wèi)生信譽(yù)，如創(chuàng)新菜品、收集反饋食客意見(jiàn)、公開(kāi)透明食堂信息、內(nèi)部監(jiān)管與外部監(jiān)督舉報(bào)相結(jié)合等手段提高服務(wù)。

2.嚴(yán)格規(guī)范地對(duì)待校內(nèi)餐飲的個(gè)體經(jīng)營(yíng)單位。

校園食堂是保障校園飲食安全的重點(diǎn)單位，為創(chuàng)造更多的用餐選擇可適當(dāng)引進(jìn)極具特色的民族餐飲、風(fēng)味小吃等，但對(duì)于外來(lái)餐飲單位進(jìn)駐校內(nèi)的篩選和審核必須十分嚴(yán)格規(guī)范，不僅要達(dá)到學(xué)校具體的標(biāo)準(zhǔn)，還要統(tǒng)一進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)和不定期抽查。

3.倡導(dǎo)校園飲食文化內(nèi)涵。

安全衛(wèi)生是就校園飲食主體而言的，環(huán)保節(jié)約則是對(duì)校園飲食客體而言的，結(jié)合起來(lái)就是校園飲食文化的基本內(nèi)涵。重視校園飲食的安全衛(wèi)生反映的是學(xué)校在管理上的態(tài)度及對(duì)廣大師生員工負(fù)責(zé)，環(huán)保節(jié)約的飲食習(xí)慣反映的是學(xué)校人員的內(nèi)在修養(yǎng)，兩者相輔相成，共同促進(jìn)以信賴(lài)為紐帶的校園飲食文化形成。結(jié)合校園飲食公開(kāi)透明的管理手段，宣傳能夠更好地促進(jìn)校園飲食客體對(duì)校內(nèi)餐飲的了解，潛意識(shí)地認(rèn)可安全衛(wèi)生的管理舉措。加強(qiáng)對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食物中毒的急救方法、流行疾病的傳播與預(yù)防、食品添加劑不當(dāng)食用的危害等等具有較高實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的知識(shí)開(kāi)展教育學(xué)習(xí)，提高學(xué)校人員對(duì)待不同餐飲單位能夠有清晰明了地認(rèn)知以及對(duì)自身健康負(fù)責(zé)的態(tài)度。

4.鼓勵(lì)校園飲食文化推廣活動(dòng)的開(kāi)展。

校園飲食文化能夠反映學(xué)校特色，也能體現(xiàn)一個(gè)學(xué)校管理、育人的方針，積極有效的校園飲食文化不僅能滿足學(xué)校人員日常飲食需求促進(jìn)身心健康，還能加強(qiáng)對(duì)學(xué)校文化的認(rèn)同感和自信心。

四、嘉興市高校飲食文化的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值

以同濟(jì)大學(xué)浙江學(xué)院為例，該校食堂專(zhuān)門(mén)后勤服務(wù)單位進(jìn)行管理，在采購(gòu)、存儲(chǔ)、制作、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格管理，相關(guān)責(zé)任人簽署安全承諾書(shū)并予以公開(kāi)。在2014年9月，該校食堂進(jìn)行“陽(yáng)光食堂”建設(shè)，實(shí)現(xiàn)高度高開(kāi)透明，保障所有用餐著的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，公開(kāi)接受廣大師生對(duì)校園食品安全衛(wèi)生的監(jiān)督。同濟(jì)大學(xué)浙江學(xué)院“陽(yáng)光食堂”具體措施有：在粗加工間、切配間等包括倉(cāng)庫(kù)在內(nèi)的后廚窗前各關(guān)鍵部位安裝高清攝像頭，并以視頻同步傳送至負(fù)責(zé)人辦公室和食堂用餐大廳的電子監(jiān)控顯示屏上；在“陽(yáng)光食堂信息公開(kāi)欄”上就原材料索證、食材采購(gòu)合同、廢舊油脂回收處理合同、工作人員健康證等資料進(jìn)行公示等等。該校目前作為培養(yǎng)學(xué)校獨(dú)特飲食文化第一步上已經(jīng)有實(shí)際效應(yīng)的體現(xiàn)，但要形成一定的飲食文化體系仍需多方面的探索與發(fā)展，除了建立起一套完善的校園食堂管理制度外，針對(duì)校園可能突發(fā)的飲食安全問(wèn)題的預(yù)案建立，獨(dú)特餐飲風(fēng)格口味的形成，廣大校園飲食客體良好餐飲習(xí)慣的養(yǎng)成等仍需進(jìn)一步探索。

作者：胡馨 陳佩 陳軼甄 單位：同濟(jì)大學(xué)浙江學(xué)院

飲食文化論文:飲食文化資源旅游開(kāi)發(fā)探析

摘要:

桂西北民族飲食文化資源豐富，特色鮮明，是珍貴的人文旅游資源。但是，目前飲食文化資源旅游開(kāi)發(fā)存在缺少地方特色、文化開(kāi)發(fā)和參與性不強(qiáng)、宣傳力度不夠等問(wèn)題，需挖掘內(nèi)涵、突出特色，開(kāi)發(fā)飲食參與體驗(yàn)性旅游，加強(qiáng)宣傳以及與醫(yī)療旅游相結(jié)合、開(kāi)發(fā)醫(yī)療保健民族飲食產(chǎn)品，以實(shí)現(xiàn)旅游業(yè)與飲食文化的互動(dòng)發(fā)展。

關(guān)鍵詞:

桂西北;民族飲食文化;旅游

桂西北(本文專(zhuān)指一般意義上的廣西河池市)是少數(shù)民族聚居地，有壯、瑤、仫佬、毛南、苗、水、等7個(gè)世居少數(shù)民族，民族飲食文化異彩紛呈、特色鮮明，是極其重要的文化旅游資源。挖掘桂西北民族飲食文化特色和文化內(nèi)涵，對(duì)于豐富桂西北旅游資源，提升民族文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展具有重要作用。

一、桂西北民族飲食文化資源的特點(diǎn)

1.濃郁的民族特色

飲食文化“是指飲食原料開(kāi)發(fā)利用、飲食品制作和消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部飲食事項(xiàng)的總和”［1］。飲食文化是民族文化的重要組成部分。在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展進(jìn)程中，桂西北各民族創(chuàng)造了優(yōu)秀燦爛的民族飲食文化。例如，在飯菜方面有:壯族的白斬雞、五色飯、豬血腸、三角粽，瑤族的瑤山雞、瑤家臘肉、活血、豆腐圓、豆腐菜、火麻粥，毛南族的毛南“三酸”(腩腥、甕煨、索發(fā))、香豬、菜牛、毛南飯，仫佬族的白肉、粉蒸肉、豆腐肴、枕頭粽、狗舌糍粑、白饃、干切粉等;在酒文化方面有:壯族的紅蘭酒、德勝米酒、東蘭墨米酒，瑤族的玉米酒，仫佬族的依飯奶酒、重陽(yáng)酒、野生毛葡萄酒，毛南族的毛南紅等。此外，桂西北還有很多節(jié)日食俗、年節(jié)食禮和風(fēng)味小吃。

2.飲食種類(lèi)豐富且為原生態(tài)

桂西北境內(nèi)地形多樣，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，山嶺綿亙，巖溶廣布，雨量充沛，氣候宜人，風(fēng)景秀麗，物產(chǎn)豐富。如稻谷品種有100多個(gè)，其中東蘭墨米、環(huán)江香糯、香粳享譽(yù)區(qū)內(nèi)外。玉米品種近100個(gè)，其中黃糯玉米、紅糯玉米被列為珍稀品種。畜禽種類(lèi)30余種，環(huán)江下南菜牛、環(huán)江及巴馬香豬、山羊、烏肉雞是其中珍品。總之，桂西北地區(qū)動(dòng)植物種類(lèi)繁多，土特產(chǎn)資源十分豐富，有“土產(chǎn)倉(cāng)庫(kù)”之稱(chēng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，有食用價(jià)值的土產(chǎn)達(dá)500多種，藥用植物有160余種，而且都是原生態(tài)。這些豐富的地區(qū)資源為飲食文化的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.飲食具有養(yǎng)生保健作用

桂西北是長(zhǎng)壽的福地，巴馬是“世界第一長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”，宜州是“中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”，各民族民眾長(zhǎng)壽者較多，除良好的生活習(xí)慣外，當(dāng)?shù)仫嬍车酿B(yǎng)生保健作用是一個(gè)重要的因素。如山茶油是巴馬長(zhǎng)壽老人從小到大常吃的油，食可健身，用可美容，被譽(yù)為“東方橄欖油”，具有減肥、降血脂、防止血管硬化等保健作用。德勝紅蘭酒，是用紅蘭草、糯米、大米為主要原料，并用含有百分之一礦物質(zhì)的德勝井水釀造而成，味美醇香，有提神、補(bǔ)血、補(bǔ)氣之功效。墨米含氨基酸18種之多，還含有脂肪、鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有滋陰補(bǔ)脾、明目活血之功效，長(zhǎng)期食用可抗衰老保青春，有健體及延年益壽之功，因而古代宮廷把墨米列為首選貢米。珍珠糯玉米具有清熱解毒、防細(xì)胞衰老和防癌作用，桂西北許多壽星長(zhǎng)年都是以自家產(chǎn)的糯玉米煮粥為主食。

4.地方小吃風(fēng)味獨(dú)特

在桂西北各地，人們可以吃到具有濃郁地方風(fēng)味的各種小吃。著名小吃有宜州壯家牛肉條、三姐粽、什錦菜、五色糯米飯、龍捧(血腸)、宜州烤魚(yú)，羅城野生毛葡萄、干切粉，環(huán)江香豬、毛南香牛肉，巴馬玉米鍋巴、火麻湯、香豬、油魚(yú)，東蘭板栗、烏雞，南丹糖糕粑、瑤山紅梨，以及豆腐圓、活血、松糕饃、印版饃、艾糍粑等，這些食品源自自然、風(fēng)味別致、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、食用方便。

二、桂西北民族飲食文化資源旅游開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

從近年來(lái)桂西北旅游發(fā)展的情況看，民族飲食文化旅游資源得到一定的重視和開(kāi)發(fā)，如壯族牛肉條、環(huán)江毛南族菜牛、仫佬族野生毛葡萄酒、巴馬麗瑯礦泉水、巴馬香豬以及巴馬火麻油、山茶油等長(zhǎng)壽食品等，都為游客所了解，并具有一定的知名度。加之桂西北“一縣一節(jié)、一月一節(jié)”旅游節(jié)事活動(dòng)的興起，桂西北的美食旅游活動(dòng)也逐漸有所發(fā)展，如2013年舉辦了首屆巴馬國(guó)際長(zhǎng)壽美食節(jié)，促進(jìn)了桂西北飲食文化旅游的宣傳和開(kāi)發(fā)。但目前桂西北民族飲食文化資源的旅游開(kāi)發(fā)仍顯不足，主要表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面:

1.盲目跟風(fēng)，缺少地方特色

桂西北飲食豐富多樣，民族特色濃郁，地方小吃風(fēng)味獨(dú)特。但很多地方特色食品還是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，民族傳統(tǒng)飲食特色未得到重視與保護(hù)，呈逐漸消失的趨勢(shì)，如毛南三酸、毛南飯、白肉、活血等都很難在賓館飯店找到。同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)文化交流的加強(qiáng)，不少餐飲店為了能滿足游客多種口味的消費(fèi)需求，盲目地追求食品的多、雜、全，照搬其它地區(qū)的飲食，忽視了地方特色。在桂西北各縣舉行的“一縣一節(jié)、一月一節(jié)”文化旅游節(jié)慶活動(dòng)中會(huì)有美食展銷(xiāo)會(huì)，但地方特色食品并不多見(jiàn)，都是全國(guó)各地美食展銷(xiāo)會(huì)上常見(jiàn)的羊肉串、烤雞以及一些果汁飲料等。

2.文化開(kāi)發(fā)和參與性不強(qiáng)

桂西北民族飲食文化不僅民族特色濃郁，而且文化內(nèi)涵豐富。例如關(guān)于毛南三酸在清代乾隆年間刻立的《譚氏家譜》石碑上就有毛南族的飲食“百味用酸”的記載，毛南山鄉(xiāng)還流傳有“一家吃腩醒，九家軟肚腸;一餐吃腩醒，三天嘴留香”的民謠;墨米在李時(shí)珍的《本草綱目》及古籍藥典詳有記載，“墨米有滋陰補(bǔ)腎，健脾溫肝，益氣補(bǔ)血，生津明目，活筋壯骨，利便止瀉，抗衰保顏等功效”［2］;紅蘭酒，源自于明朝末年劉三姐故鄉(xiāng)宜州，至今已有三百多年歷史，清代詩(shī)人鄭獻(xiàn)甫曾有“人言德勝酒，色奪洞庭綠”、“聞香十里遠(yuǎn)，開(kāi)壇千人醉”的絕妙佳句贊譽(yù)紅蘭酒［2］;壯族五色糯米飯、豆腐瑤等民族飲食都有相關(guān)的民間傳說(shuō)和故事。但是，目前這些飲食文化的內(nèi)涵都沒(méi)有得到挖掘和提煉，飲食文化資源的旅游開(kāi)發(fā)處于滿足游客口腹之欲的基礎(chǔ)層次。此外，桂西北還缺少可以讓游客參與制作的飲食旅游項(xiàng)目，不利于桂西北飲食文化旅游的進(jìn)一步發(fā)展。

3.飲食文化宣傳力度不夠

桂西北少數(shù)民族眾多，飲食文化豐富多彩，但目前桂西北地區(qū)對(duì)外的旅游宣傳，基本上以自然風(fēng)光為主，對(duì)飲食文化的宣傳力度不夠。如源自世界“長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的巴馬火麻，具有很好的藥用及醫(yī)療保健價(jià)值，是極為獨(dú)特的長(zhǎng)壽旅游資源，可以制作成出各式各樣的食品，有火麻油、火麻生態(tài)養(yǎng)生茶以及火麻粥、火麻骨頭湯、火麻雞湯、火麻糊和火麻豆腐等特色菜肴，不僅味道鮮美，而且具有養(yǎng)生保健作用，是極具特色的長(zhǎng)壽食品。但在當(dāng)?shù)氐穆糜涡麄髦校嬖谳p飲食、重游覽現(xiàn)象，基本上以宣傳旅游景點(diǎn)和旅游線路為主，并沒(méi)有關(guān)于火麻等飲食產(chǎn)品的推薦。甚至在用餐方面，也沒(méi)有特別安排品嘗當(dāng)?shù)氐闹T如火麻之類(lèi)綠色長(zhǎng)壽食品。長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的長(zhǎng)壽食品都沒(méi)有得到很好的宣傳，其他飲食產(chǎn)品的宣傳情況可想而知。據(jù)筆者調(diào)查，目前為止，桂西北沒(méi)有系統(tǒng)介紹和宣傳當(dāng)?shù)仫嬍澄幕木W(wǎng)站和書(shū)籍，各旅游景點(diǎn)和賓館飯店也沒(méi)有張貼有關(guān)飲食文化的宣傳資料，更沒(méi)有進(jìn)行飲食制作技藝展示的飯店。在“食、住、行、游、購(gòu)、娛”旅游六要素中，食居其首，飲食文化的宣傳不足，勢(shì)必制約當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。

三、桂西北民族飲食文化資源旅游開(kāi)發(fā)策略

1.挖掘桂西北民族飲食的文化內(nèi)涵，突出地方特色

隨著體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)，人們到異地他鄉(xiāng)旅游，不僅希望吃到美味佳肴，更想了解飲食的文化內(nèi)涵，體驗(yàn)不同的飲食環(huán)境。因此，桂西北民族飲食文化資源開(kāi)發(fā)中要深入挖掘其歷史文化內(nèi)涵，全面詳實(shí)地搜集關(guān)于民族飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說(shuō)、神話故事、風(fēng)土人情等資料，并將飲食佳肴與民族文化、民族風(fēng)情有機(jī)結(jié)合，讓游客“食之有物”，滿足其文化體驗(yàn)。此外，還要注意營(yíng)造民族飲食文化的環(huán)境特征，在餐廳的環(huán)境布置中融入當(dāng)?shù)匚幕厣１热缭诹_城仫佬族自治縣旅游景點(diǎn)中，不僅飯菜要體現(xiàn)仫佬族特色，而且餐廳布置也要體現(xiàn)仫佬族文化，服務(wù)人員要穿著仫佬族傳統(tǒng)服飾，飲食餐具融入民族文化元素、體現(xiàn)仫佬族的民族特點(diǎn)，菜肴的介紹也要注入本民族的文化。游客在這樣充滿民族風(fēng)情的環(huán)境中用餐，不僅能體驗(yàn)美味的民族飯菜，而且能豐富民族文化知識(shí)，達(dá)到精神享受的目的，進(jìn)而能激發(fā)旅游者的興趣，促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展。

2.開(kāi)發(fā)飲食文化參與體驗(yàn)式旅游

開(kāi)發(fā)飲食文化參與體驗(yàn)式旅游，不僅可以增加游客的參與樂(lè)趣，還可讓游客感受桂西北民族飲食文化特色，對(duì)弘揚(yáng)當(dāng)?shù)靥厣褡逦幕兄匾饔谩Ｒ虼嗽陂_(kāi)發(fā)桂西北民族飲食文化旅游資源時(shí)，可讓游客直接參與到食品的制作過(guò)程中。桂西北少數(shù)民族的很多食物的制作都有自己獨(dú)特的方法，適宜開(kāi)發(fā)參與體驗(yàn)式旅游，例如釀和煎腐圓、灌龍捧(血腸)、包粽子、舂糍粑、五色糯米飯的制作等，都可設(shè)計(jì)為旅游體驗(yàn)項(xiàng)目。此外，參與體驗(yàn)式旅游項(xiàng)目還可以與民族節(jié)慶相結(jié)合，仫佬族的重大節(jié)日依飯節(jié)、毛南族的分龍節(jié)、壯族的三月三等，節(jié)日內(nèi)容豐富，節(jié)日食俗別具特色，飲食文化開(kāi)發(fā)與節(jié)日旅游相結(jié)合，可實(shí)現(xiàn)游客完整的旅游體驗(yàn)，進(jìn)而推動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。

3.加強(qiáng)飲食文化旅游資源的宣傳力度

俗話說(shuō)“酒香也怕巷子深”，再好的東西不宣傳，其知名度還是不高的。旅游宣傳對(duì)人們旅游動(dòng)機(jī)的激發(fā)起著關(guān)鍵性作用。奇特的自然風(fēng)光、特色的民族文化，只有通過(guò)宣傳，擴(kuò)大影響，才能吸引國(guó)內(nèi)外游客前來(lái)游覽。據(jù)調(diào)查，旅游宣傳的回報(bào)率相當(dāng)驚人，香港旅游協(xié)會(huì)的資料報(bào)道:每增加1美元的宣傳投入，可以增加123美元的旅游收入［3］。桂西北地處偏遠(yuǎn)山區(qū)，了解的人并不多，“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”民族傳統(tǒng)飲食文化更無(wú)人知曉了。因此，要開(kāi)發(fā)桂西北民族飲食文化資源，必須運(yùn)用多元化手段加強(qiáng)宣傳。首先，可以利用大眾傳播媒介廣泛宣傳，建立桂西北民族飲食文化專(zhuān)題網(wǎng)站和官方微博，在電視、報(bào)刊雜志上開(kāi)辟桂西北飲食文化專(zhuān)欄節(jié)目，如“舌尖上的河池”、“廣西河池美食介紹”等。其次，可以利用節(jié)慶和假日宣傳民族飲食文化，如在河池市2015年“壯族三月三?河池民族風(fēng)”重點(diǎn)文化旅游活動(dòng)中安排有民族美食制作評(píng)比活動(dòng)，有五色糯米飯拼盤(pán)、釀和煎豆腐圓、舂饃粑比賽，吸引廣大群眾和大量游客駐足觀看及品嘗美食，極大的發(fā)揮了宣傳民族飲食文化的作用，諸如此類(lèi)活動(dòng)可以多加開(kāi)展。最后，還可以有計(jì)劃地組織些活動(dòng)，如地方民族傳統(tǒng)美食展覽會(huì)、特色食品的促銷(xiāo)活動(dòng)等。此外，各旅游景點(diǎn)、賓館飯店應(yīng)當(dāng)制作有關(guān)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕瘍?nèi)容的宣傳單或者展示宣傳板。當(dāng)?shù)卣€應(yīng)組織力量加強(qiáng)對(duì)民族飲食文化的研究，編纂有關(guān)飲食文化的書(shū)籍。這些形式都可以宣傳地方飲食文化，讓更多的人了解桂西北民族飲食文化。

4.與醫(yī)療旅游相結(jié)合，開(kāi)發(fā)醫(yī)療保健民族飲食產(chǎn)品

當(dāng)今社會(huì)，人們對(duì)健康長(zhǎng)壽日益重視，飲食醫(yī)療保健是現(xiàn)代人健康追求的方向之一，桂西北民族飲食文化中，有許多集醫(yī)療、保健、養(yǎng)生于一體的飲食，前面在分析桂西北民族飲食文化資源的特點(diǎn)時(shí)，筆者稍有提及。近幾年來(lái)，在桂西北民族飲食文化資源的開(kāi)發(fā)中，人們也逐漸關(guān)注到游客的健康長(zhǎng)壽需求，開(kāi)發(fā)了一些長(zhǎng)壽保健食品。如作為長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)而聞名于世的巴馬建立了長(zhǎng)壽食品有限公司，開(kāi)發(fā)了火麻油、山茶油、玉米糊、火麻酥、長(zhǎng)壽粥、巴馬神酒、旱藕粉絲、香豬等一系列長(zhǎng)壽保健食品，產(chǎn)生了比較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效應(yīng)，吸引了不少游客前往旅游及購(gòu)物消費(fèi)，極大的提高了巴馬旅游產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。據(jù)統(tǒng)計(jì)2014年巴馬長(zhǎng)壽養(yǎng)生國(guó)際旅游區(qū)接待國(guó)內(nèi)外游客851萬(wàn)人次，增長(zhǎng)21%;旅游總收入81億元，增長(zhǎng)30%［4］。桂西北民族地區(qū)還有很多具有藥用及保健價(jià)值的食品，如毛南三酸、鴨醬、甜紅薯、毛南飯、東蘭墨米、仫佬族重陽(yáng)酒等，應(yīng)該借鑒巴馬長(zhǎng)壽食品的開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)，并加以研究和創(chuàng)新，努力開(kāi)發(fā)出更多的醫(yī)療保健民族飲食產(chǎn)品。此外，桂西北獨(dú)特的地理環(huán)境中蘊(yùn)藏著極其豐富的山地資源，如野香菇、野食用菌、竹筍、各種野菜等等，無(wú)任何污染，是地地道道的綠色食品，可開(kāi)發(fā)為綠色生態(tài)食品。地方民族飲食文化與醫(yī)療旅游相結(jié)合，滿足了游客的健康需求，這不僅對(duì)桂西北旅游業(yè)的發(fā)展，甚至對(duì)桂西北經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展都會(huì)產(chǎn)生很大的推動(dòng)作用。

作者：秦海燕 單位：河池學(xué)院