食品加工概念大全11篇

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篇（1）

食品工業(yè)在我國國民經(jīng)濟中占有很大的部分，但是全球及我國接連不斷地發(fā)生惡性食品安全事故在不斷地提醒著我們關(guān)注食品安全，食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動都有國家強制的標準和要求，如果我們相關(guān)的企業(yè)能夠在各個環(huán)節(jié)中加強質(zhì)量管理，是不存在可能損害或威脅人體健康的有害物質(zhì)導(dǎo)致消費者死亡或者危及消費者及其后代的隱患的。

食品加工企業(yè)是吉林省經(jīng)濟中非常具有活力和發(fā)展后勁的經(jīng)濟力量。近年來，吉林省食品加工企業(yè)迅速發(fā)展，已經(jīng)成為縣區(qū)經(jīng)濟的“主角”，在推動縣區(qū)經(jīng)濟發(fā)展、安置就業(yè)等方面發(fā)揮著不可替代的作用。但是在市場競爭日趨激烈的形勢下，吉林省食品加工企業(yè)整體競爭力不強的弱點也暴露得很明顯，與全國和其他省份相比較差距逐漸擴大，已引起普遍關(guān)注和重視。因此在吉林省食品加工企業(yè)中實施全面質(zhì)量管理有著非常重要的意義，可以提升吉林省食品加工企業(yè)的整體競爭力。

1 食品加工企業(yè)的全面質(zhì)量管理概念

全面質(zhì)量管理（TQM）是費根堡姆在1961年首次提出的概念，強調(diào)組織全員再全過程中以滿足顧客要求，圍繞質(zhì)量進行管理活動的管理體系。主要指一個組織追求以滿足顧客的質(zhì)量要求為核心，建立達到顧客滿意、本組織利益及社會收益三者統(tǒng)一的管理模式[1]。

食品加工業(yè)的全面質(zhì)量管理就是通過全員的參與，改進流程、產(chǎn)品、服務(wù)和公司文化，生產(chǎn)百分之百合格的產(chǎn)品，實現(xiàn)客戶滿意，從而獲取競爭優(yōu)勢和長期成功。具體對研制、銷售、服務(wù)等一整套工作實行質(zhì)量保證。食品質(zhì)量大致分品質(zhì)和安全兩大方面：品質(zhì)包括產(chǎn)品的色澤、香味、質(zhì)地、狀態(tài)、營養(yǎng)、包裝和說明等要素；安全包括微生物、殘留藥品、重金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑和異物等。兩大方面通常是緊密聯(lián)系在一起的。食品安全毫無疑問就是質(zhì)量問題。食品加工企業(yè)急需通過全面質(zhì)量管理避免食品安全問題的產(chǎn)生。

2 食品加工企業(yè)實施全面質(zhì)量管理的必要性

2.1 質(zhì)量是企業(yè)生存和發(fā)展的必然

食品與老百姓的生活息息相關(guān)，是百姓日常生后中最重要的一部分，因此食品質(zhì)量也越來越受到社會的關(guān)注。當前越來越多的食品加工企業(yè)已經(jīng)認識到質(zhì)量是企業(yè)生存和發(fā)展的基本立足點，保證質(zhì)量、提升質(zhì)量是企業(yè)發(fā)展的命脈。

2.2 有助于提高食品加工企業(yè)的經(jīng)濟效益

搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益。

2.3 全面質(zhì)量管理式提高食品加工企業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段

食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。質(zhì)量管理式保證產(chǎn)品質(zhì)量的最初點、也是最基本點，是企業(yè)核心競爭力的最基本構(gòu)成，并決定著企業(yè)是否得到可持續(xù)發(fā)展。

3 食品加工企業(yè)全面質(zhì)量管理模式的建立

3.1 樹立顧客滿意理念

TQM的核心思想是“顧客至上”。它強調(diào)為了取得真正的經(jīng)濟效益，管理必須一開始就要識別顧客的質(zhì)量要求，最終使顧客對他手中的產(chǎn)品感到滿意。顧客的滿意已成為企業(yè)追求的永恒主題，1987年美國商務(wù)部設(shè)立馬爾科姆?鮑德里奇國家質(zhì)量獎，把顧客滿意置于重要的地位。Lawrence等建議，當外部環(huán)境的不確定性很大時，企業(yè)應(yīng)強調(diào)對顧客的關(guān)注，也就是顧客至上的反映。對于食品行業(yè)，顧客至上顯得更加重要，如果不能讓顧客至上這一主旨在企業(yè)深入人心，那么食品安全問題將會一直是困擾企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

3.2 提高企業(yè)食品生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)能力

食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)研發(fā)是質(zhì)量安全的關(guān)鍵食品加工過程中的加工技術(shù)與加工工藝：如分離、干燥、發(fā)酵、清洗、殺菌、腌制、熏制、烘烤等，均對食品質(zhì)量安全存在不同程度的影響，生產(chǎn)技術(shù)與工藝的不斷改進與升級，對食品安全問題的改善有著顯著效果。國際研究表明，農(nóng)產(chǎn)品加工的研究開發(fā)投入占銷售收入的比重在l%以下難以生存，占l%～2%可勉強維持生存，達到3%以上才具有競爭力。

3.3 建立PDCA循環(huán)

根據(jù)戴明循環(huán)是質(zhì)量管理持續(xù)改進模型，建立4個循環(huán)反復(fù)的步驟：一是以部門為單位，建立P （Plan）周、月、年工作計劃及人員安排，報上一級審批；二是計劃報上級主管審批后實施（Do），實施過程遇到與計劃沖突，應(yīng)分析改進；三是對實施效果以月為周期進行檢討（Check），期間遇到內(nèi)審、管理評審、外部檢查（如檢驗檢疫部門年度考核）可以合并進行；四是根據(jù)各種對管理評價進行改進和優(yōu)化（Act），此過程通常采用自下而上進行，原因是越往上需要修訂越少，如果先修改上級的必然牽涉下級修改，會導(dǎo)致工作量大。

3.4 建立質(zhì)量安全管理制度

根據(jù)國家法律法規(guī)和顧客的要求，組建相應(yīng)的質(zhì)量安全管理組織機構(gòu)，明確規(guī)定各部門的質(zhì)量安全管理職能，實現(xiàn)全過程全面質(zhì)量管理，手冊主要包括目標、策劃、資源管理、提前方案建立、危害分析、產(chǎn)品實現(xiàn)、分析與改進等方面。

賦予企業(yè)所有員工相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)限，從而使他們能夠為實現(xiàn)質(zhì)量安全目標做出貢獻，提出全員參與要求，提高為實現(xiàn)質(zhì)量目標主動性，提倡預(yù)防為主的工作方法。建立質(zhì)量安全小組，企業(yè)的相關(guān)主要領(lǐng)導(dǎo)作為負責(zé)人，小組成員為質(zhì)量相關(guān)部門的員工，特別要包括各部門質(zhì)量安全控制的操作人員，引進外部專家參與不定期審查和改進。

3.5 完善質(zhì)量管理的相關(guān)記錄

質(zhì)量管理記錄對實施全面質(zhì)量管理十分重要，是戴明循環(huán)各個環(huán)節(jié)工作體現(xiàn)。一可以證實質(zhì)量管理有效性；二可以實現(xiàn)追溯，是產(chǎn)品可以溯源；三可以實現(xiàn)質(zhì)量管理有效改進。記錄至少要包括監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證活動記錄、質(zhì)量安全控制記錄、顧客反饋記錄、危害分析記錄等。記錄應(yīng)進行妥善保管，并不斷根據(jù)質(zhì)量管理的要求進行完善。

總之，全面質(zhì)量管理是食品加工企業(yè)適應(yīng)新形勢發(fā)展要求，求得生存和發(fā)展的重要活動，企業(yè)要提高參與市場競爭的能力就必須推行和開展全面質(zhì)量管理。

【參考文獻】

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篇（2）

中圖分類號：G642.4？搖 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）18-0184-02

食品加工與保藏課程在食品相關(guān)專業(yè)本科生四年的學(xué)習(xí)中，起著引導(dǎo)學(xué)生初步了解和認識食品科學(xué)各領(lǐng)域的作用。本課程的教學(xué)目的在于通過教與學(xué)，使學(xué)生正確理解食品加工與保藏相關(guān)的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍規(guī)律、基本原理和一般方法，并能綜合運用于對實際問題的分析，初步具有解決一般食品加工與保藏相關(guān)問題的能力，為以后學(xué)習(xí)其它專業(yè)食品相關(guān)課程打下基礎(chǔ)。食品加工與保藏課程主要講授食品加工與保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要內(nèi)容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結(jié)晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏，食品的化學(xué)保藏，食品包裝等，內(nèi)容基本覆蓋整個食物鏈，包括原材料采收、貯運、加工、包裝及食品流通過程，并盡量反映食品科學(xué)技術(shù)的新進展。使學(xué)生能掌握生產(chǎn)工藝控制的理論，學(xué)會分析生產(chǎn)過程存在的技術(shù)問題，提出解決問題的方法。以問題為導(dǎo)向的教學(xué)方法（problem-based learning，PBL），PBL強調(diào)以學(xué)生的主動學(xué)習(xí)為主，而不是傳統(tǒng)教學(xué)中的以教師講授為主；PBL將學(xué)習(xí)與更大的任務(wù)或問題掛鉤，使學(xué)習(xí)者投入于問題中。PBL教學(xué)法于2000年左右引入我國，陸續(xù)被國內(nèi)許多醫(yī)學(xué)院校、法律、化學(xué)和計算機等其他專業(yè)的高等教育領(lǐng)域接受，而在食品相關(guān)領(lǐng)域也開始有相關(guān)報道。[1-5]雖然我國近幾年在國內(nèi)各高等院校有嘗試和報道，但仍處于實驗性探索階段。從教育哲學(xué)的層面看，PBL在我國高校中的引入和實施，也是高等院校教學(xué)方法改革的重大舉措。[6]

PBL教學(xué)法在課堂上的應(yīng)用主要分為：問題的設(shè)置、資料的搜集、小組討論，形成觀點、教師點評，總結(jié)提高。例如，為了讓學(xué)生更好地理解新殺菌技術(shù)的原理和應(yīng)用，可以給學(xué)生布置一道殺菌新技術(shù)的專題討論題，學(xué)生6人分成一組，分別去查閱冷殺菌新技術(shù)，然后在課堂上，每組選一名代表來發(fā)言，如超高靜壓殺菌、脈沖電場殺菌、脈沖X 射線殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、半導(dǎo)體光催化殺菌等技術(shù)的特點及應(yīng)用，教師及時補充闡述。討論結(jié)束后，由教師點評，幫助學(xué)生總結(jié)提高，教師先表揚學(xué)生認真查閱資料、積極思考問題的態(tài)度，然后對不足的地方進行點評，學(xué)生們講到的這些殺菌技術(shù)，大都是冷殺菌技術(shù)，并對熱殺菌和冷殺菌技術(shù)作一比較，這樣同學(xué)們對殺菌技術(shù)有了進一步的了解，懂得了如何選擇殺菌方法。[2]

連續(xù)式問題的提出可有助于引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。如在講授干燥過程時，干燥是從食品表面還是內(nèi)部先開始的？這個問題看似簡單，但是卻隱藏了一個問題，那就是為什么？[7]一般情況下，干燥會使物料水分減少，而為什么面包烘烤結(jié)束時，面包中心的水分會增加[2]？于是帶著這個隱含的問題，學(xué)生肯定很想知道原因，就引出了第2個重要的概念——水分梯度和導(dǎo)濕性。溫度在干燥中到底是有利還是不利？水分移除主要是在哪個階段發(fā)生的？要使水分更快地移除應(yīng)該采取哪些措施？應(yīng)如何合理控制干燥條件來達到最佳干制工藝？傳統(tǒng)干制的三個過程在微波加熱的時候會如何？問題的連續(xù)性和聯(lián)系性會引發(fā)學(xué)生的主觀能動性，使學(xué)生聽起來不累，學(xué)起來不難，反而感覺有意思，有意義。

食品加工與保藏是一門綜合性較強的科學(xué)，在講授相關(guān)課程時需要運用各種教學(xué)方式的結(jié)合，要靈活創(chuàng)新教學(xué)形式，提高教學(xué)效果。雖然，PBL教學(xué)方式有激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、全面提高學(xué)生的實驗操作技能、鍛煉學(xué)生的獨立研究能力、培養(yǎng)學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力等其獨特的優(yōu)越性，但也存在其局限性，如容易導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度的兩極分化、對教師的綜合能力要求較高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教學(xué)法與案例型教學(xué)方法、Seminar式教學(xué)方式、多媒體教學(xué)方式等與其他教學(xué)方法如講授法結(jié)合起來，才能使這些教學(xué)方法相輔相成，相得益彰，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)的實際內(nèi)容來選擇不同的教學(xué)方法，真正達到傳授知識的目的。

采用PBL教學(xué)法可調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)了學(xué)生查閱資料、獲取信息的能力，拓寬了知識面，有利于理論與實踐相結(jié)合。但對教師所起的督促和引導(dǎo)作用認可程度不高，可能是由班級人數(shù)過多，課程時間有限造成的。[9]隨著現(xiàn)代科技和技術(shù)的發(fā)展，食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)也得到了長足的進步。于此同時，也出現(xiàn)了很多食品上人為的或非人為問題，如食品安全問題。這種時代和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，同樣對食品學(xué)院教師的知識結(jié)構(gòu)、教學(xué)能力、工作態(tài)度及教學(xué)責(zé)任心等都提出了更高要求。因此，教師在教學(xué)中應(yīng)適當拓寬課程內(nèi)容，引入新型知識。只有熟悉、了解新技術(shù)的發(fā)展情況，才能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性。而且，擴展自己的知識面，才能在與學(xué)生互動討論中能自如地解答各種問題，能控制好課堂氛圍。為了有效地提高教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量，要經(jīng)常使用學(xué)生互評和課程評價平臺，需要不斷地擴充教師的知識面，完善和改進教學(xué)方法，以培養(yǎng)出適合食品加工與保藏相關(guān)專業(yè)發(fā)展需要的新型人才。

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篇（3）

經(jīng)濟的快速發(fā)展使得人類過度的開發(fā)資源和破壞環(huán)境，生態(tài)環(huán)境已經(jīng)嚴重失衡，對環(huán)境的污染日益加劇，因此環(huán)境問題成為人類關(guān)注的焦點。食品加工企業(yè)近年來環(huán)境污染嚴重，是人們關(guān)注的重點，迫切需要科學(xué)的監(jiān)督機制來維護環(huán)境、協(xié)調(diào)企業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展，而環(huán)境會計就有此作用，這使得將環(huán)境會計引入食品加工企業(yè)成為企業(yè)財會發(fā)展的必然選擇。

一、環(huán)境會計的概念和基本理論

1.環(huán)境會計的概念。環(huán)境會計，也可稱為綠色會計，它主要是以貨幣或者實物作為計量單位，以有關(guān)的法律法規(guī)的以及會計學(xué)的基本理論和會計方法作為基礎(chǔ)，并吸收了環(huán)境科學(xué)、環(huán)境經(jīng)濟學(xué)和發(fā)展經(jīng)濟學(xué)等學(xué)科的基本理論，因而對于企業(yè)的各種環(huán)境相關(guān)的經(jīng)營活動進行相應(yīng)的反映和控制的一門新興學(xué)科。

2.可持續(xù)發(fā)展理論。可持續(xù)發(fā)展理論注重的是企業(yè)的長期發(fā)展，在滿足我們當代人需求的同時，對于后代人的需求能力沒有破壞。企業(yè)遵循可持續(xù)發(fā)展的原則前提是環(huán)境資源不受影響，沒有被破壞，這樣生產(chǎn)和經(jīng)營中追求利潤最大化，承擔(dān)相應(yīng)的社會責(zé)任，以實現(xiàn)長期的技術(shù)發(fā)展。企業(yè)應(yīng)用環(huán)境會計可以更好的合理利用資源，以最少的成本，以實現(xiàn)利潤最大化的最終目標，謀求可持續(xù)發(fā)展。因此，從這個層面來說，可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境會計的戰(zhàn)略目標，最終的目標是一致的，都是更好的履行環(huán)境責(zé)任，謀求長遠的未來。可持續(xù)發(fā)展使得企業(yè)考慮當前和隨后的發(fā)展，不僅為追求長遠的利益而合理耗費資源，企業(yè)承擔(dān)了相應(yīng)的社會責(zé)任，在考慮經(jīng)濟利益時也考慮到環(huán)境利益。企業(yè)環(huán)境會計必須融入到傳統(tǒng)的會計制度，規(guī)定在生產(chǎn)，經(jīng)營和資源管理的各個環(huán)節(jié)里充分、客觀、全面的環(huán)境會計信息都要考慮在內(nèi)，有效利用資源和解決好企業(yè)收益的問題。

3.企業(yè)受托責(zé)任理論。隨著日新月異的發(fā)展模式，環(huán)境因素的影響加強了受托責(zé)任被賦予的意義，這意味著企業(yè)管理者是受托者，管理者應(yīng)當向所有者如實反映受托資源的使用、治理、開發(fā)、保護等方面的情況。因此，在受托責(zé)任制下，企業(yè)不僅核算資產(chǎn)、負債、所有者權(quán)益等會計要素，同時也要承擔(dān)起會計責(zé)任和社會責(zé)任，充分考慮到環(huán)境資源的價值、環(huán)境污染預(yù)計負債、合理的管理費用，這些會計要素要獨立核算和披露，使資源的使用者、財務(wù)報表使用者報告經(jīng)營業(yè)績或資源的受托責(zé)任履行情況。

二、食品加工企業(yè)應(yīng)用環(huán)境會計的必要性和可行性

在我們的生活中，食品安全事件層出不窮，蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、帶花黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精等等，聽著真是恐怖，但這確確實實發(fā)生在我們的生活中。因此，當今社會我們大力推廣綠色食品、健康食品，但是仍有大部分食品還是存在嚴重的安全隱患。許多令人觸目驚心的食品安全事件仍然接連不斷的發(fā)生，這使得食品安全引發(fā)了人們極大的關(guān)注與思考。民以食為天，食品安全問題是一個重大的民生問題，它關(guān)系著我們的身體健康和生活質(zhì)量，關(guān)系著企業(yè)的道德與誠信，關(guān)系著社會的穩(wěn)定發(fā)展，因此，解決食品安全問題迫在眉睫。而且，環(huán)境污染也是引發(fā)食品安全問題的一個重要因素，食品加工企業(yè)也存在的許多弊端對環(huán)境造成了污染。因此，食品加工企業(yè)應(yīng)該高度重視食品安全問題和環(huán)境污染。

食品加工企業(yè)作為關(guān)系國計民生的重要企業(yè)，一直是人們關(guān)注的焦點。食品加工企業(yè)在從原料采購，食品生產(chǎn)和加工，再到處理食物殘余，每個環(huán)節(jié)都會產(chǎn)生廢物和氣體，這將不可避免地對人們的生活環(huán)境產(chǎn)生影響。與此同時，食品加工企業(yè)在重污染的前提下，財務(wù)會計核算不完善，信息披露不全面，甚至是虛假信息，導(dǎo)致企業(yè)逃避社會責(zé)任，信息使用者得到錯誤的財務(wù)信息。因此，食品加工企業(yè)環(huán)境會計的應(yīng)用是十分必要的。

隨著大眾對于環(huán)境污染問題的重視，企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重視，環(huán)境會計理論研究必定會有質(zhì)的飛躍。而且，經(jīng)過許多專家學(xué)者十余年的研究，環(huán)境會計的理論取得了一定的進展，其理論框架是比較明確的，建立的理論體系也在不斷進步，實踐也在不斷創(chuàng)新與改進。同時，我們可以借鑒外國的成功經(jīng)驗，加上我國各企業(yè)的實踐，不斷總結(jié)經(jīng)驗與教訓(xùn)，逐步摸清環(huán)境會計的實施步驟，指導(dǎo)理論一定會逐漸成熟的。因此，食品加工企業(yè)環(huán)境會計的應(yīng)用是可行的。

三、食品加工企業(yè)應(yīng)用環(huán)境會計的現(xiàn)狀及存在的主要問題

食品加工企業(yè)是污染較為嚴重的企業(yè)，一方面，可以破壞生態(tài)環(huán)境，另一方面，環(huán)境污染也是引發(fā)食品安全的因素。目前，我國制定了相應(yīng)的制度和環(huán)境保護措施，而且很多大型企業(yè)十分重視環(huán)境保護，投入了大量資金用于環(huán)境污染的治理，引進了許多高科技的處理設(shè)施，達到的效果大家也是有目共睹的。但是，我國雖然頒布了許多環(huán)境保護法，可與環(huán)境會計相關(guān)的法律法規(guī)很少，也沒有關(guān)于企業(yè)環(huán)境會計應(yīng)用的規(guī)定，因此，大部分食品加工企業(yè)仍然是以企業(yè)的經(jīng)濟利益為重點，忽略了對環(huán)境相關(guān)事項進行規(guī)范的會計處理和信息披露，只是簡單的反映了環(huán)境費用，導(dǎo)致食品加工企業(yè)環(huán)境會計的應(yīng)用并不樂觀，效果也不明顯。

1.相關(guān)法律和法規(guī)不健全。目前，我國對于環(huán)境污染問題十分重視，頒布了許多環(huán)境保護法，但是環(huán)境會計起步較國外晚，與環(huán)境會計相關(guān)的法律法規(guī)很少，也沒有企業(yè)環(huán)境會計應(yīng)用的相關(guān)規(guī)定。沒有法律的支持，企業(yè)環(huán)境會計應(yīng)用十分困難，沒有規(guī)范環(huán)境會計的核算，這使得企業(yè)在核算環(huán)境資產(chǎn)、環(huán)境負債、環(huán)境費用等要素時沒有統(tǒng)一的標準，使得企業(yè)環(huán)境會計的應(yīng)用沒有實質(zhì)性的發(fā)展，這不利于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。只有在相關(guān)法律和法規(guī)的指導(dǎo)下，企業(yè)才可以更好、更快地實施環(huán)境會計，才可以達到預(yù)期的效果。

2.沒有形成統(tǒng)一的環(huán)境會計核算體系。我國環(huán)境會計研究相比國外比較落后，且環(huán)境會計核算體系不健全，環(huán)境會計體系的統(tǒng)一性沒有明確研究。大部分食品加工企業(yè)對與環(huán)境有關(guān)因素的科目只設(shè)置管理費用，記錄企業(yè)按規(guī)定繳納的排污費和對廠區(qū)進行綠化發(fā)生的費用，做法很簡單，但暴露了它的缺陷。降低了企業(yè)實施環(huán)境會計的積極性，也阻礙了食品加工企業(yè)環(huán)境會計的發(fā)展。

3.社會重視程度不夠，政府監(jiān)管力量不足。中國是發(fā)展中國家，一直是“先污染，后治理”，雖然人們意識到了環(huán)境與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系，意識到了環(huán)境保護的重要性，但是并沒有給予足夠的重視。而且，政府也沒有發(fā)揮其領(lǐng)導(dǎo)與監(jiān)管的力量，也是一味的追求經(jīng)濟發(fā)展。沒有政府的支持，公眾的環(huán)保意識不強，使得食品加工企業(yè)環(huán)境會計應(yīng)用成為難題。

4.缺少環(huán)境會計的專業(yè)人才。環(huán)境會計涉及的學(xué)科眾多，有會計學(xué)、環(huán)境學(xué)、經(jīng)濟學(xué)等，在實際應(yīng)用中用到了多門學(xué)科的原理和方法，涉及的內(nèi)容比較多，因此環(huán)境會計的應(yīng)用要求很高，需要專業(yè)的人員來控制。但是，在實際中由于專業(yè)人才的缺失，使得企業(yè)環(huán)境會計應(yīng)用出現(xiàn)了許多問題，阻礙了企業(yè)環(huán)境會計的發(fā)展。

四、食品加工企業(yè)應(yīng)用環(huán)境會計的建議

1.建立和完善相關(guān)法律法規(guī)。在相關(guān)的食品加工企業(yè)的會計準則中添加環(huán)境會計的內(nèi)容，將環(huán)境會計的核算、監(jiān)督納入到食品加工企業(yè)的會計體系之中，完善的法律法規(guī)推動環(huán)境會計在食品加工企業(yè)中的更陜、更好的應(yīng)用。利用法律的強制力和約束力確保環(huán)境因素可以準確合理的確認、計量、記錄和報告，督促企業(yè)積極承擔(dān)社會責(zé)任，也使政府和人民可以更好的監(jiān)督企業(yè)的經(jīng)營活動。

2.積極設(shè)置環(huán)境會計有關(guān)科目。在食品加工企業(yè)中，可以設(shè)置環(huán)境會計相關(guān)科目，更為準確的反映環(huán)境會計的內(nèi)容。例如，在核算環(huán)境資產(chǎn)時，企業(yè)根據(jù)國家的相關(guān)政策，再結(jié)合企業(yè)自身的生產(chǎn)特點，來設(shè)置環(huán)境資產(chǎn)類科目。具體資產(chǎn)類科目的設(shè)置，比如，應(yīng)付環(huán)保費等，二級科目具體各種排污費等。此外，還可設(shè)置一些主要的科目，如環(huán)保原材料、環(huán)境資產(chǎn)累計折舊等。

3.加強觀念轉(zhuǎn)變，加強政府監(jiān)管。加強公眾環(huán)境保護宣傳和學(xué)習(xí)，增強公眾環(huán)保意識，讓每個人都參與到環(huán)保事業(yè)中。對于企業(yè)來說，應(yīng)該意識到環(huán)境問題的重要性，不能片面追求經(jīng)濟利益而忽視企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的社會責(zé)任，應(yīng)該積極應(yīng)用環(huán)境會計，追求長遠利益，取得更大的價值。對于政府，要樹立科學(xué)發(fā)展觀，不可一味追求經(jīng)濟發(fā)展。此外，政府要積極引導(dǎo)，對于實施環(huán)境會計、環(huán)境污染治理有成效的企業(yè)，進行表彰和獎勵，可以提供免費的指導(dǎo)和一定的技術(shù)支持。而對于不實施環(huán)境會計、不治理環(huán)境污染、污染嚴重的企業(yè)，對其進行不等額的罰款并通報批評。

4.大力培養(yǎng)環(huán)境會計專業(yè)人員，提高環(huán)境會計人員的素質(zhì)。環(huán)境會計涉及多門學(xué)科，財會人員不僅要具備傳統(tǒng)會計學(xué)知識，而且要具備多門學(xué)科的內(nèi)容，因此對于環(huán)境會計專業(yè)人員要求很高。因此，在實踐中，國家要加強人員的專業(yè)知識培訓(xùn)，完善他們環(huán)境會計知識體系，提高環(huán)境會計人員的素質(zhì)，使環(huán)境會計專業(yè)人員充分認識到環(huán)境會計的重要性，積極學(xué)習(xí)專業(yè)知識，和實踐相結(jié)合，解決企業(yè)環(huán)境會計問題，提出建議，進一步完善環(huán)境會計應(yīng)用。

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建設(shè)目標

食品加工機械與設(shè)備實驗室建設(shè)目標直接制約并引導(dǎo)實驗室建設(shè)工作的開展,建設(shè)目標的確定在實驗室建設(shè)中具有極其重要的意義。食品加工機械與設(shè)備課程內(nèi)容繁多，按我校食品工藝學(xué)的內(nèi)容分為畜禽食品加工、糧油食品加工、果蔬食品加工、發(fā)酵食品加工、飲料加工等機械設(shè)備，涉及機械結(jié)構(gòu)與原理，機械的選擇、使用與維護，是一門實踐性與應(yīng)用性都很強的課程。其內(nèi)容抽象、枯燥，需要將抽象思維與形象思維有機結(jié)合，因此，我們要借助食品加工機械與設(shè)備實驗來提高學(xué)生的空間想象與工程實踐能力，這對提高教學(xué)質(zhì)量，實現(xiàn)課程教學(xué)的目的具有重要的意義。我們的建設(shè)目標就是要構(gòu)建多層次的實驗體系，進行實驗?zāi)Ｊ胶头椒ǖ膭?chuàng)新，建設(shè)具有學(xué)科前沿性和延伸性的新型實驗平臺，在實踐教學(xué)中，充分發(fā)揮了實驗教學(xué)的主導(dǎo)性。利用實物、模型、虛擬等實驗教學(xué)方法將抽象、枯燥的內(nèi)容具體形象化，從而提高實驗教學(xué)環(huán)節(jié)的質(zhì)量與效率，優(yōu)化教學(xué)體系，為學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握食品加工機械與設(shè)備課程教學(xué)內(nèi)容打下堅實的基礎(chǔ)。

實驗隊伍建設(shè)

食品加工機械與設(shè)備實驗室建設(shè)都是以高素質(zhì)實驗隊伍建設(shè)為前提的。深化實驗教學(xué)改革和提高實驗教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵是人員素質(zhì)的提高。對實驗技術(shù)人員素質(zhì)的提高手段，一方面應(yīng)遵循“培養(yǎng)與引進結(jié)合、使用與考核并重”的原則,鼓勵實驗人員進行在職培訓(xùn)或攻讀高一級學(xué)位,有計劃地實施繼續(xù)教育,提高業(yè)務(wù)能力,學(xué)術(shù)水平,為實驗課的順利完成提供保障；另一方面：對于新聘用人員在實驗技能和素質(zhì)上提出明確要求，強化考核、試用等手段，嚴格把關(guān)。所有實驗人員應(yīng)明確崗位技能要求，規(guī)范崗位職責(zé)。實驗教學(xué)工作及日常管理工作實行量化考核，建立良好的實驗室隊伍。

實驗平臺建設(shè)

食品加工機械與設(shè)備是一門實踐性較強的課程，有些設(shè)備結(jié)構(gòu)圖復(fù)雜不易理解，同時很多同學(xué)的空間想象力不強，對課程的學(xué)習(xí)面臨很大困難，經(jīng)常會使部分同學(xué)喪失信心。因此加快實驗平臺的建設(shè)非常必要。

我校食品專業(yè)的實驗課主要在校內(nèi)進行，在實驗室有很多食品工藝實驗的儀器設(shè)備，我們要通過學(xué)生親自觀察、試驗，讓他們弄清楚食品機械設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)組成與操作注意事項等，幫助他們加深對所學(xué)理論知識的理解。同時，通過食品工藝學(xué)的實驗，使學(xué)生在實驗后不但完成了食品工藝學(xué)的實驗內(nèi)容，同時也掌握了機械的結(jié)構(gòu)組成和工作原理，一舉兩得。另外對實驗室報廢的機械設(shè)備要充分利用，讓學(xué)生對這些設(shè)備進行拆卸和裝配，使他們更加清楚的了解設(shè)備的內(nèi)部原理和結(jié)構(gòu)，加深對食品加工機械與設(shè)備的理解。

實驗室的儀器設(shè)備數(shù)量有限，不可能包攬所有的食品加工機械與設(shè)備，而購買新設(shè)備又受到經(jīng)費的制約。目前我國食品機械的模型品種較全，價格也不貴，我們可以購買適量的食品機械模型用于實驗教學(xué)。食品機械模型是按一定比例對照實物用木材或塑料等材料制作而成，非常形象直觀，對學(xué)生了解設(shè)備內(nèi)部結(jié)構(gòu)，理解機械原理用很大的幫助。

隨著時代的進步，網(wǎng)絡(luò)與多媒體的發(fā)展，利用虛擬現(xiàn)實技術(shù)進行網(wǎng)絡(luò)教學(xué)已經(jīng)成為現(xiàn)代教育的重要組成部分。虛擬現(xiàn)實是一種綜合計算機圖形技術(shù)、多媒體技術(shù)、傳感器技術(shù)、顯示技術(shù)以及仿真技術(shù)等多種學(xué)科而發(fā)展起來的計算機領(lǐng)域的高新技術(shù)。虛擬現(xiàn)實的英文全稱為VirtualReality(簡稱VR)。它是20世紀90年代以來興起的一種新型信息技術(shù)，它與多媒體、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)并稱為三大前景最好的計算機技術(shù)。1962年，美國青年MortonHeilig發(fā)明了實感全景仿真機開始，虛擬現(xiàn)實技術(shù)越來越受到人們的關(guān)注。1970年1月1日，艾凡•薩瑟蘭(IvanSutherland)領(lǐng)導(dǎo)研制成功第一個頭盔顯示器，這一天進行了首次的正式演示。VirtualReality的概念由美國VPLResearch公司的創(chuàng)始人加隆•蘭里爾(JaronLanier)在1989年正式提出來，中文通常譯作“虛擬現(xiàn)實”[6]。食品加工機械與設(shè)備虛擬實驗室的建立迎合了教育發(fā)展的要求，它對于提高食品機械授課水平，緩解實驗資源不足有著重要的作用。

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會計核算也稱會計反映，以貨幣為主要計量尺度，對會計主體的資金運動進行的反映。是在企?I的生產(chǎn)經(jīng)營活動后執(zhí)行的記賬、報賬等工作內(nèi)容，如今隨著經(jīng)濟發(fā)展，會計核算的內(nèi)容也隨之增加，還包括在經(jīng)營、生產(chǎn)后的核查以及對事前、事中大小事務(wù)具體核算事項，總而言之就是對企業(yè)經(jīng)營活動中產(chǎn)生的費用進行核算。

2.會計監(jiān)督的內(nèi)容

財務(wù)會計指的是在企業(yè)一些對外活動中產(chǎn)生的資金支出以及收入方面的核算工作，其中的監(jiān)督工作主要涉及到幾個方面。在食品企業(yè)中，首先要提供準確有效的會計報告，為食品生產(chǎn)以及銷售等步驟的會計核算提供依據(jù)，其次就是監(jiān)督會計工作是否使用的是復(fù)式簿記系統(tǒng)，最后就是在財務(wù)會計的核算過程中是否嚴格對實際的價格進行了記錄。管理會計相對來說沒有財務(wù)會計那么規(guī)范的流程，在食品企業(yè)中主要是根據(jù)企業(yè)內(nèi)部的情況進行一些科學(xué)性的計劃。

二、現(xiàn)代食品加工企業(yè)會計核算特點

1.工作內(nèi)容復(fù)雜性

如今的食品企業(yè)運轉(zhuǎn)中會涉及到很多流程，這其中除了正常的生產(chǎn)過程，還包括了原料的渠道采購與商品營銷這些步驟，這些步驟都是需要一定投入的，食品企業(yè)與其他企業(yè)的不同在于其產(chǎn)品的質(zhì)量會因為各個環(huán)節(jié)的運轉(zhuǎn)情況受到影響，例如在食品的加工過程中若是工人在其中出現(xiàn)失誤，或者出現(xiàn)衛(wèi)生問題那么食品最終成品的質(zhì)量就會受到嚴重影響。而這些內(nèi)容都是需要進行會計核算工作的。

2.損耗計算嚴謹性

同時食品的生產(chǎn)涉及到正常損耗，但不同的工藝以及不同的操作效率會造成不同的損耗程度，例如有些食品生產(chǎn)中涉及到水分蒸發(fā)，一個經(jīng)驗豐富的操作者就會將之控制在相對合理的范圍內(nèi)。會計人員在核算過程中必須確保數(shù)據(jù)核算的準確性、完整性、真實性。會計人員要將損耗進行嚴格核算，避免出現(xiàn)誤差。

3.核算方式靈活性

食品的質(zhì)量一直以來都是人們重點關(guān)注的問題之一，而目前的相關(guān)制度也越來越嚴格，若是出現(xiàn)了質(zhì)量問題，輕則會給企業(yè)造成經(jīng)濟損失，重則會危害消費者的身體健康，所以在食品企業(yè)監(jiān)督制度非常重要，因此會計工作不僅僅要掌握足夠的理論知識，要學(xué)會根據(jù)實際情況對各種核算方式進行科學(xué)地綜合運用，而在復(fù)雜的運轉(zhuǎn)流程中若要確保信息的準確以及核算效果的準確，那么就要會計人員具備相當高的職業(yè)素質(zhì)，核算過程要細致高效。

三、食品加工企業(yè)會計核算監(jiān)督之中存在的問題

1.會計核算方法應(yīng)用不當

食品企業(yè)要涉及到的核算內(nèi)容非常多，一些特殊食品甚至需要工作人員做好很多前期工序。由于食品加工生產(chǎn)需要投入各種原料，不同原料間需要不同的處理加工方法，從而導(dǎo)致食品生產(chǎn)過程需要經(jīng)過復(fù)雜而又細化的工序操作。在實際的會計核算工作中，核算方法要靈活運用，但很多會計人員并沒有靈活運用的能力，會計核算方式的應(yīng)用并不正確，影響了企業(yè)運營的效率，也浪費了更多人力物力。

2.現(xiàn)行會計制度不健全

其中最根本的問題是我國的會計制度至今也有很多的缺陷沒有完善，這也是經(jīng)濟發(fā)展過于迅速的表現(xiàn)，現(xiàn)行的會計制度并不能滿足我國食品企業(yè)的實際需求，經(jīng)過多年的經(jīng)濟建設(shè)，如今我國的經(jīng)濟體制已經(jīng)形成了一定的規(guī)模，從上個世紀便開始實施的計劃經(jīng)濟也不斷取得了進步，但會計制度并不能適應(yīng)如今的經(jīng)濟發(fā)展，而最大的問題是我國現(xiàn)行的會計制度在食品企業(yè)中的執(zhí)行方面的問題，有時候會計人員發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的會計制度并不能完全適用于實際核算工作中，很多的制度以及標準會使得實際工作變得混亂，有些制度會嚴重影響到會計人員的工作效率，相關(guān)的法律也不夠嚴謹，食品企業(yè)中也往往形成不了科學(xué)先進的會計工作制度，因此很多的食品企業(yè)只能使用傳統(tǒng)的方式來進行會計工作。使得我國的會計行業(yè)發(fā)展得不到進步。

3.企業(yè)內(nèi)部財務(wù)核算制度不健全

往往食品企業(yè)對于會計制度的建設(shè)并不重視，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)共同點就是對企業(yè)的實際經(jīng)濟效益以及自身的收入重視的力度是最強的，但會計制度對他們來說并沒有足夠的概念，會計人員往往是直接受到食品企業(yè)的管理層控制的，并不是按照科學(xué)的會計制度運轉(zhuǎn)，很多時候企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)審批了會計核算的工作以及監(jiān)督制度，在管理方面也會有專業(yè)的人員進行相關(guān)的規(guī)定，但到了實際的工作中，食品企業(yè)的會計人員往往是按照領(lǐng)導(dǎo)的指定進行核算工作，這就導(dǎo)致了會計核算的監(jiān)督無法真正落實，甚至有些會計在核算過程中存在玩弄職權(quán)的現(xiàn)象，但由于會計工作并不是按照制度進行，無法按照正常流程實施監(jiān)督，也就無法保證會計核算的真實性和準確性，使食品企業(yè)的經(jīng)營往往無法保持健康的狀態(tài)。

4.企業(yè)內(nèi)部控制現(xiàn)有制度存在監(jiān)督失調(diào)現(xiàn)象

食品企業(yè)的會計工作正如上文所說往往是有管理層直接干預(yù)的，所以會計工作一方面受到領(lǐng)導(dǎo)的約束，一方面阻礙了核算工作的監(jiān)督，食品企業(yè)現(xiàn)存的會計制度基本就是擺設(shè)。內(nèi)部控制失去意義。在一定程度上造成了監(jiān)督失調(diào)的局勢。在缺乏嚴格監(jiān)督下，產(chǎn)品從加工廠運輸?shù)骄€下店面時，會因為各種因素造成產(chǎn)品缺斤少兩等不良的現(xiàn)象。

四、食品加工企業(yè)會計核算與監(jiān)督管理對策

1.使用正確的會計核算方法

（1）會計核算方法在食品加工企業(yè)原材料供應(yīng)過程的應(yīng)用

當采購人員在進行相關(guān)原料的采購時，要按照嚴格的程序以及格式進行記錄，使得企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)能夠清晰明了地掌握企業(yè)在原料成本上的投入，這一過程要詳細，每一樣原料都要有記錄，同時對于已經(jīng)入庫的原料，會計人員要根據(jù)采購人員提供的入庫單對原料入庫前的狀態(tài)進行統(tǒng)計，將不同的原料按照不同種類分別進行核算。有時候企業(yè)會采購一些經(jīng)過一定加工程序的材料，會計人員要把采購的資金投入、物流費用等各項費用都計入成本，并且原料一般在儲存于運輸?shù)倪^程中都會產(chǎn)生損耗，也要計入到最終的成本投入項目中，而一些活得農(nóng)產(chǎn)品的成本計算會更加復(fù)雜。原材料供應(yīng)過程中的會計核算步驟多變，比較復(fù)雜。

（2）會計核算方法在食品加工企業(yè)生產(chǎn)過程的應(yīng)用

食品生產(chǎn)的復(fù)雜性是毋庸置疑的，不同的食品加工程序不同，有些高檔的產(chǎn)品其復(fù)雜程度難以想象，不同質(zhì)量的原料生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也會呈現(xiàn)不同的狀態(tài)，甚至許多相同原料相同種類的產(chǎn)品也會有不同的加工方法，因此在加工過程中的會計核算工作是非常復(fù)雜的。首先就是對原料的核算，需要在生產(chǎn)前搜集各種原始單據(jù)，并重新進行記錄對原料損耗進行更新核算，然后就是人工成本的核算，食品加工離不開人工操作，因此不同崗位不同的工作量要涉及的核算?熱莘淺8叢櫻?首先就是為企業(yè)制定一套科學(xué)的薪酬計算制度，然后對不同的工作崗位例如普通的操作工、管理人員等進行最終的工資核算，其中還有生產(chǎn)成本、設(shè)備損耗等方面產(chǎn)生的支出，都需要會計人員準確核算。在食品加工過程中的會計核算工作和管理工作具有相關(guān)性。

（3）會計核算方法在產(chǎn)品銷售過程的應(yīng)用

食品要涉及到的一個內(nèi)容就是在保質(zhì)期內(nèi)沒有完成銷售那么這一批產(chǎn)品就要以損耗處理，因此會計人員要時刻記錄哪些產(chǎn)品產(chǎn)生了損耗，另外就是食品往往會受時間段的影響產(chǎn)生波動形態(tài)的銷售情況，例如冷飲的夏季的銷售情況會非常好，損耗也就要比其他季節(jié)少很多，而當一件商品遇到相對淡季的時候往往會很難銷售出去，這是就會產(chǎn)生極大的損耗，食品不同于其他行業(yè)，一旦出現(xiàn)大量的庫存是沒有辦法進行長期儲存的，除了極少部分的產(chǎn)品可以一直儲存幾年之外，大多數(shù)都會造成極大的損失，而類似于熟食這類的產(chǎn)品往往當天銷售不出去的就要直接浪費了，因此在銷售過程中會計人員要核算收入、支出以及損耗這主要幾個方面，其中支出主要是在物流、宣傳這方面的資金投入。在食品銷售過程中會計核算要注重將企業(yè)的效益控制到最大程度。

2.建立規(guī)范的會計信息管理系統(tǒng)來規(guī)范會計人員的行為

以互聯(lián)網(wǎng)為平臺以來可以簡化會計工作的復(fù)雜步驟，將食品企業(yè)運作的各個流程信息數(shù)據(jù)直接輸入到網(wǎng)上，再由會計工作人員進行核算，同時互聯(lián)網(wǎng)的信息傳輸速度便于對食品企業(yè)進行全程的監(jiān)控，利用網(wǎng)絡(luò)整合各類信息不僅僅可以提高工作效率。也能提高會計核算方法的科學(xué)性。但在實施信息化建設(shè)過程中一個重點就是會計人員的職業(yè)素質(zhì)，會計核算是對工作人員品質(zhì)以及工作能力都有著嚴格要求的，因此食品企業(yè)應(yīng)該注重對會計人員的審核與培訓(xùn)工作。加強食品企業(yè)會計工作信息化建設(shè)是現(xiàn)階段食品企業(yè)會計改革的重點，也是為了食品企業(yè)會計管理的發(fā)展趨勢。

3.借鑒國外相關(guān)先進理論完善現(xiàn)有財務(wù)核算制度

我國現(xiàn)行的財務(wù)制度的確有很多的缺陷，但國外在財務(wù)管理方面已經(jīng)發(fā)展得比較完善，因此可以借鑒一下國外的實踐經(jīng)驗以及先進的理論，主要就是改變目前會計工作人員受制于企業(yè)管理者的現(xiàn)狀，要讓會計工作與企業(yè)的其他管理工作獨立出來，食品企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者可以對會計的核算工作進行監(jiān)督和建議，但不破壞會計制度的政策運轉(zhuǎn)，若是發(fā)現(xiàn)問題可以對會計核算工作進行協(xié)調(diào)。使得會計工作為企業(yè)的整體發(fā)展服務(wù)。

4.對企業(yè)現(xiàn)有會計監(jiān)督系統(tǒng)進行優(yōu)化

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[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.20.052

1 食品機械發(fā)展現(xiàn)狀

食品機械的種類可以分為：糧油加工設(shè)備、果蔬保鮮與加工設(shè)備、畜禽產(chǎn)品加工設(shè)備、水產(chǎn)品加工設(shè)備、方便食品級加工設(shè)備、飲料加工設(shè)備和食品加工中廢棄物綜合利用設(shè)備等。按照食品加工的單元操作的不同，可以分為：食品輸送機械、食品清理與分選機械、食品粉粹機械、食品混合機械、食品濃縮機械、食品干燥機械、食品殺菌機械、食品熟化機械、食品冷凍機械和食品包裝機械等。

食品工業(yè)已經(jīng)不可或缺，成為引領(lǐng)制造業(yè)的新方向。食品機械技術(shù)從生產(chǎn)自動化、原料高利用率化、機械設(shè)備節(jié)能化、食品安全化、高新技術(shù)實用化、機械設(shè)備通用化等多方面對食品機械制造業(yè)的發(fā)展提出了新的挑戰(zhàn)。我國的食品機械不管從內(nèi)部質(zhì)量還是外觀質(zhì)量都落后于發(fā)達國家。原因是采用的設(shè)計理論、設(shè)計手段、設(shè)計方法、制造技術(shù)和檢測手段落后。原材料、質(zhì)量不穩(wěn)定，直接影響了食品機械產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

2 食品安全對食品機械的要求

隨著《食品法》的實施，食品安全問題作為一個系統(tǒng)工程，不僅涉及食物本身，而且涉及食品原料、食品工藝、食品生產(chǎn)加工、食品包裝和食品銷售等所有環(huán)節(jié)。

3 現(xiàn)代機械產(chǎn)品設(shè)計

機械設(shè)計可以是應(yīng)用新原理、新思想、新方法開發(fā)創(chuàng)新的機械，也可以是在原有機械的基礎(chǔ)上重新設(shè)計或作局部改造，從而改變原有機械性能。

機械產(chǎn)品的質(zhì)量基本上取決于設(shè)計質(zhì)量，而制造過程對機械產(chǎn)品質(zhì)量所起的作用是實現(xiàn)設(shè)計所規(guī)定的質(zhì)量。因此，機械設(shè)計階段是決定產(chǎn)品好壞的重要環(huán)節(jié)。

在實現(xiàn)預(yù)期運動和動力功能的前提下，盡可能做到性能好、效率高、成本低，有一定的可靠性；而且還應(yīng)考慮到操作方便、維護簡單、造型美觀以及便于運輸。

機械設(shè)計在現(xiàn)代機械生產(chǎn)中占有重要地位，機械設(shè)計的成敗往往成為產(chǎn)品在生產(chǎn)和銷售中是否能夠取得良好效果的決定條件。產(chǎn)品設(shè)計是制造業(yè)的靈魂，產(chǎn)品開發(fā)的成敗主要決定于產(chǎn)品設(shè)計，因為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、性能、質(zhì)量、成本、交貨時間、可制造性、可維護性及人、機、環(huán)境關(guān)系等。據(jù)統(tǒng)計，產(chǎn)品全生命周期成本的90%左右在產(chǎn)品設(shè)計階段已經(jīng)被決定，其中70%～80%在概念設(shè)計階段被決定。概念設(shè)計的核心是創(chuàng)新設(shè)計。方案選擇的自由度大，產(chǎn)品創(chuàng)新的空間相對就要大。

現(xiàn)代機械產(chǎn)品正在逐步向智能化、協(xié)同性、科技化發(fā)展，并且逐漸形成了較為完善的設(shè)計體系，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、系統(tǒng)工程的理論、計算機軟硬件應(yīng)用和智能化應(yīng)用的理論也更加廣泛地被應(yīng)用在現(xiàn)代機械設(shè)計方法之中，提高了機械產(chǎn)品的質(zhì)量方法，也成為現(xiàn)代化機械設(shè)計方法中重要的技術(shù)基礎(chǔ)。

食品機械設(shè)計的一般過程：①明確設(shè)計要求（確定機械的預(yù)期功能、有關(guān)技術(shù)指標和限制條件）；②調(diào)查研究，制動設(shè)計方案，繪制機械運動簡圖（確定機械的工作原理，擬定集中總體布置方案，進行粗略計算和分析比較）；③進行運動和動力分析，確定主要零部件的運動和動力參數(shù)；④進行傳動零件的設(shè)計計算，確定其主要參數(shù)；⑤進行結(jié)構(gòu)設(shè)計，繪制部件裝配圖和總裝配圖；⑥繪制零件工作圖；⑦編制技術(shù)文件（編寫設(shè)計計算說明書、標準件、外購件明細表，對較復(fù)雜的機械還應(yīng)繪制詳細的機械傳動示意圖等）。

4 食品機械設(shè)計新理念

4.1 綠色設(shè)計理念

綠色設(shè)計（Green Design，GD），就是設(shè)計和制造生命周期環(huán)境影響為最小的產(chǎn)品，在產(chǎn)品整個生命周期內(nèi)，考慮產(chǎn)品的環(huán)境屬性，即可拆卸性、可回收性、可維護性、可重復(fù)利用性等，保證產(chǎn)品功能、使用壽命、指令等。在設(shè)計食品機械產(chǎn)品時，全面考慮食品機械設(shè)計、制造、使用甚至報廢、處置等環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品的全生命周期各個階段，從源頭上防止污染。

4.2 并行式綠色設(shè)計理念

以集成并行的綠色理念設(shè)計食品機械及其相關(guān)過程，初期充分考慮機械生命周期全過程的各項因素（如用戶需求、質(zhì)量、成本、進度、拆卸與回收的設(shè)計體系等），使食品機械實施最優(yōu)化設(shè)計。

4.3 并行式綠色設(shè)計理念下設(shè)計的一般過程

綠色設(shè)計是一種基于生態(tài)學(xué)的設(shè)計，為設(shè)計人員的素質(zhì)和設(shè)計方法、設(shè)計手段提出了更高要求。食品機械數(shù)據(jù)管理技術(shù)是并行式綠色設(shè)計技術(shù)的關(guān)鍵技術(shù)之一，是對食品機械生命周期全過程個各環(huán)節(jié)中所需要的、或生成的大量數(shù)據(jù)和信息的管理技術(shù)，可按照要求將數(shù)據(jù)或信息及時傳遞到制定的位置或相應(yīng)的人員。

機械設(shè)計的過程不再是一種串行設(shè)計模式，而是一種在設(shè)計過程中逐級反饋的設(shè)計模式。將概念設(shè)計做大最全面、最優(yōu)化。從概念上影響整個設(shè)計過程和設(shè)計環(huán)節(jié)。

4.4 新設(shè)計理念下食品機械設(shè)計的實施要點

設(shè)計理念的更新：可持續(xù)發(fā)展理念、食品安全理念、并行式綠色設(shè)計理念。

食品機械設(shè)備的材料設(shè)計：直接接觸食品加工過程的設(shè)備材料要求（如抗菌、容易清洗），非直接接觸食品的設(shè)備材料要求（如節(jié)能、環(huán)保、對操作人員無害等），直接接觸食品成品或半成品的包裝設(shè)備的材料要求（無害、抗菌、不能對食品造成附著添加等）。

食品機械產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的設(shè)計：產(chǎn)品整體結(jié)構(gòu)要易于制造和裝配，具有良好的可拆卸性，動力和液壓系統(tǒng)要考慮到綠色設(shè)計。對于目前發(fā)展勢頭迅猛的中小型家用食品機械要在使用中易于或加入清洗系統(tǒng)的設(shè)計，能夠一機多用，環(huán)保節(jié)水等。

食品機械生產(chǎn)線設(shè)備的設(shè)計：對于目前的大型標準化生產(chǎn)設(shè)備，要采用GMP（Good Manufacturing Practice，良好生產(chǎn)規(guī)范）的標準化生產(chǎn)為指導(dǎo)，同時還要用先進的科學(xué)預(yù)防性食品安全保證體系HACCP（Hazard Analysis Critical Point，危害分析與關(guān)鍵控制點）來規(guī)范生產(chǎn)線設(shè)備的設(shè)計研發(fā)。

在食品機械概念設(shè)計階段，全盤考慮。基于食品安全和綠色生產(chǎn)，對食品機械設(shè)備進行全程的監(jiān)控。如設(shè)置設(shè)備的使用監(jiān)控和警報系統(tǒng)等。

篇（7）

通氣會上就有關(guān)問題，專家進行了解讀。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副研究員樊永祥：《預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)定了食品標簽的基本要求，一是食品標簽標示內(nèi)容應(yīng)當符合法律法規(guī)的規(guī)定，包括標簽的文字、表述和宣傳等。二是標簽應(yīng)當通俗易懂，有科學(xué)依據(jù)，不能標示任何封建迷信、貶低其他食品或者違反任何營養(yǎng)知識的內(nèi)容。三是標簽的內(nèi)容應(yīng)當真實、準確，不得虛假、夸大，使消費者誤解，或者以欺騙性的文字等方式介紹食品，也不能利用食品的字號、大小、顏色的差距等使消費者產(chǎn)生誤解。以飲料為例，如果產(chǎn)品是水、色素和香精香料生產(chǎn)的果味飲料，這種飲料不能以果汁來命名產(chǎn)品名稱，更不能稱為“純果汁”或者標明果汁含量有多少，也不得以含有果汁要求誤導(dǎo)和欺騙消費者。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所長嚴衛(wèi)星：可能大家一般的印象是，食品添加劑和非食用物質(zhì)社會上統(tǒng)稱為添加物和添加劑。這是基本概念的錯誤。從專業(yè)角度上，食品添加劑和非食用物質(zhì)是截然不同的兩類物品。非食用物質(zhì)是食品中禁止使用的物品，涉及面很廣，有相當不確定性和未知的東西，是禁止在食品中使用的。不僅僅是中國，全世界都是如此。而食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)，是按照標準允許添加到食品中的，能夠起到改善食品品質(zhì)或者改變口感等作用。食品工業(yè)的發(fā)展，在很多方面離不開食品添加劑。對食品安全來說，食品添加劑對于保障食品安全也發(fā)揮重要作用，比如防腐劑，如果沒有防腐劑，食品在很短的時間內(nèi)就腐敗變質(zhì)了，加入防腐劑后，保質(zhì)期延長了，讓我們得到各種各樣的食物。

國家公布《食品添加劑使用標準》，并不是要求必須在食品中加入添加劑，而是對需要加添加劑的，則必須執(zhí)行《食品添加劑使用標準》。標準中規(guī)定的所有食品添加劑都是經(jīng)過嚴格安全評價和工藝的必要性審查，這兩者都符合要求后才會列入我們的標準中去。

我國的食品添加劑標準和國際標準是基本接軌的。對于《食品添加劑使用標準》中的食品添加劑來說，絕大部分或者說基本都是在國際或者各個國家已經(jīng)廣泛使用了的品種。這些品種，有化學(xué)合成的，也有天然食物中提取的，都是經(jīng)過很長時間使用，我們國家才將它列入標準允許使用。只有很少的品種，是我們國家自主研發(fā)的，這些添加劑在我們國家有漫長的使用歷史，也是經(jīng)過嚴格的安全評估和安全考察，很多添加劑在我國食品工業(yè)中已經(jīng)長期使用過。比方說中國所特有的品種腐乳，紅紅的顏色，這是我們傳統(tǒng)使用的紅曲紅，也列在添加劑名單里。

制定標準過程當中，我們找到量的依據(jù)，不管是什么樣的人群，不管種族和年齡，算出來的量每日每公斤體重，一輩子吃這個東西，吃這么多量，不會對健康造成損害。我們在制定標準的時候，就依據(jù)這個量，根據(jù)我們膳食情況制定我們國家的限量標準。標準規(guī)定到允許健康指導(dǎo)值有一個距離，健康指導(dǎo)值引起真正的健康損害又有一大段距離，這個距離是比較多也是比較寬的，根據(jù)不同的化合物的毒性，倍數(shù)會不同。

衛(wèi)生部監(jiān)督局標準處處長張旭東：關(guān)于食品添加劑的使用必要性，現(xiàn)在很多人說添加劑是否非得用，或者說我們就不愿意接受添加劑的食物。如果從長期以來食物加工儲存看，添加劑有好幾千年的歷史。目前添加劑至少有三個方面的作用。第一方面，是保證食品的有效供應(yīng)和食品的安全。我們在食品加工過程中加入必要的防腐劑，或糧食儲存時加入熏蒸劑的目的就是保證糧食的安全，不能讓糧食腐敗變質(zhì)。第二，為了滿足食品加工工藝的需要。大家知道，現(xiàn)代化的食品加工不是像原來食品加工小作坊的方式，而是大工業(yè)，加工數(shù)量非常大，所以在加工過程中，很多需要通過澄清、過濾的方式可以加速生產(chǎn)過程。如果說把一些食物自然澄清、過濾的話，食品生產(chǎn)時間會非常地漫長，或者也達不到食品加工或者現(xiàn)代食品消費的需要，為了食品加工的便利，為了滿足食品工業(yè)的發(fā)展，還是有這樣的需要。第三，滿足不同層次、不同消費群體的需要。食品消費者中的特殊人群，如糖尿病和高血壓患者，需要少糖或者少鹽飲食，但又需要滿足對甜味的需要，可以使用甜味劑。這三個方面的需要，決定現(xiàn)在食品加工和食品工業(yè)離不開食品添加劑，每個人生活也經(jīng)常和食品添加劑在打交道。比如說我們家里做飯用的鹽或者味精，味精現(xiàn)在也列在添加劑里面，不是說可以完全離開添加劑。

為了保證大家對食品的選擇的知情權(quán)，在這次《預(yù)包裝食品標簽通則》中，對食品添加劑在食品標簽上的標示要求做出了非常明確的規(guī)定。怎樣保證標簽的真實性，第一，產(chǎn)品名稱要真實，現(xiàn)在國家標準有產(chǎn)品名稱的，必須用國家標準中的名稱。第二，如果使用食品添加劑，必須在食品標簽上一個個標示出來，不是像原來那樣，可以只標示添加劑類別。《預(yù)包裝食品標簽通則》要求所有食品添加劑的品種必須標示出來，標示的名稱必須是食品添加劑使用標準里面的名稱。通過這樣的方式保證消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，既可以選擇有添加劑的，也可以選擇不含添加劑的。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所長嚴衛(wèi)星：如果我們沒有添加劑，每天吃到的東西就回到上世紀50年代以前了，那個年代食品會不會這么琳瑯觸目，會不會這么豐富多彩?當然豐富多彩都是在確保安全的前提下。過去我們只能吃到時令的水果，時令季節(jié)一過，要么做成罐頭，當時的罐頭口感差很多，現(xiàn)在有很多保存技術(shù)，保存技術(shù)給我們帶來豐富多彩的食品。

篇（8）

高職教育的快速發(fā)展，帶來了高職院校方方面面的改革，如教學(xué)改革及學(xué)生管理改革，而課程開發(fā)與改革又是高職院校提高教學(xué)質(zhì)量的核心問題。筆者學(xué)院課程改革進行多年，目前已取得了較大的成績。作為焙烤食品加工技術(shù)課程改革的負責(zé)人，筆者就本課程基于工作過程改革的目的、理念、內(nèi)容、教學(xué)方法、考核及條件等方面進行闡述。

一、基于工作過程的焙烤食品加工技術(shù)課程開發(fā)的目的

近年來，我國高等職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，為現(xiàn)代化建設(shè)培養(yǎng)出了大量適合生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線的高技能型人才。然而隨著我國逐步走向新型工業(yè)化道路，建設(shè)社會主義新農(nóng)村和創(chuàng)新型國家對高技能型人才要求不斷提高，高等職業(yè)教育的生源質(zhì)量卻面臨著嚴峻的形勢。上述事實，對高等職業(yè)教育的發(fā)展來說，既是極好的發(fā)展機遇，也是嚴峻的挑戰(zhàn)。高職院校應(yīng)以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的道路，進行教育教學(xué)改革，不斷探索人才培養(yǎng)模式，加強校企合作，注重雙師結(jié)構(gòu)教師的培養(yǎng)，加強內(nèi)涵建設(shè)，提高教學(xué)質(zhì)量。課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心。與行業(yè)企業(yè)合作，開發(fā)基于工作過程的課程就是教學(xué)改革的重點和難點。高等職業(yè)學(xué)院應(yīng)該根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標準，改革教學(xué)內(nèi)容，建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標準，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，改革教學(xué)方法和手段，融“教、學(xué)、做”為一體，強化學(xué)生能力的培養(yǎng)，使高職教育以就業(yè)為導(dǎo)向，使學(xué)生“零距離”崗位對接成為現(xiàn)實。

學(xué)院與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂食品有限公司合作，在學(xué)院內(nèi)建成了錫林郭勒職業(yè)學(xué)院烘焙實訓(xùn)基地，使焙烤食品加工技術(shù)課程基于工作過程的理念進行授課成為了可能，成為了現(xiàn)實。

二、基于工作過程的課程開發(fā)

1.課程開發(fā)理念

如今的高職教育課程開發(fā)如果仍然采用過去的課程開發(fā)模式，就是閉門造車。現(xiàn)在的課程開發(fā)應(yīng)活學(xué)活用，突出實踐，重在聯(lián)系實際，其根本任務(wù)就是將一個個的項目任務(wù)作為載體來設(shè)計教學(xué)。課程設(shè)計應(yīng)該把傳統(tǒng)課程進行先解構(gòu)后重構(gòu)，強調(diào)課程的職業(yè)性和針對性。學(xué)院焙烤食品加工技術(shù)課程開發(fā)設(shè)計理念是與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂食品有限責(zé)任公司合作，進行基于工作過程的課程開發(fā)與設(shè)計。根據(jù)職業(yè)崗位任職要求，以“源于企業(yè)的工作任務(wù)”和“基于企業(yè)真實產(chǎn)品、真實環(huán)境、真實工作過程”為主要內(nèi)容，校企共同設(shè)計，將課堂管理與企業(yè)管理相結(jié)合、學(xué)生與員工相結(jié)合，做到教、學(xué)、做統(tǒng)一，使學(xué)生掌握技能的同時，融入企業(yè)文化、安全意識，做到德技雙修，真正實現(xiàn)教師在做中教，學(xué)生由“學(xué)中做”轉(zhuǎn)變?yōu)椤白鲋袑W(xué)”。教學(xué)過程中，采用課堂與生產(chǎn)車間一體化、工學(xué)交替、項目導(dǎo)向等教學(xué)模式，運用啟發(fā)引導(dǎo)法、小組討論法、角色扮演法、現(xiàn)場教學(xué)法等方法，突出實用性。學(xué)生變被動接受為主動汲取。課程設(shè)計以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和開放性的要求。

2.課程開發(fā)內(nèi)容

根據(jù)企業(yè)調(diào)研，結(jié)合焙烤食品加工企業(yè)對高職、高專食品人才的需求狀況，分析了職業(yè)崗位群和典型工作任務(wù)的任職要求，結(jié)合學(xué)院與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂食品有限責(zé)任公司達成的合作協(xié)議，確定了教學(xué)內(nèi)容。

（1）結(jié)合高職高專學(xué)生“理論基礎(chǔ)差、實踐興趣強”的特點，按照“理論夠用、突出實踐”的原則，以月餅、面包、糕點、餅干加工項目為載體，進行學(xué)習(xí)情景構(gòu)建，使學(xué)生能夠掌握典型產(chǎn)品的加工技術(shù)，并具備綜合運用所學(xué)理論知識進行產(chǎn)品開發(fā)的能力。

（2）教學(xué)內(nèi)容以“職業(yè)崗位群職責(zé)典型工作任務(wù)”為依據(jù)，將焙烤食品加工職業(yè)技能崗位所需的關(guān)鍵能力培養(yǎng)融入教學(xué)體系，堅持安全生產(chǎn)，德育為先，突出職業(yè)素質(zhì)教育與專業(yè)技能培養(yǎng)。

（3）按照真實工作任務(wù)及其加工過程序化教學(xué)內(nèi)容。以真實產(chǎn)品加工工藝流程為載體設(shè)計教學(xué)情境，如月餅的加工工藝流程：配料分皮分餡包餡成型烘烤涂蛋液烘烤冷卻包裝產(chǎn)品評價。

教學(xué)內(nèi)容通過項目體現(xiàn)，通過企業(yè)導(dǎo)師與校內(nèi)教師共同指導(dǎo)，使學(xué)生通過教學(xué)內(nèi)容，掌握月餅、面包、蛋糕、干點焙烤食品加工產(chǎn)品的實踐操作技能。

3.課程開發(fā)的教學(xué)方法

改革教學(xué)方法和手段要體現(xiàn)“四個有利”原則，即：有利于發(fā)揮學(xué)生的主體作用；有利于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會學(xué)習(xí)；有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神；有利于學(xué)生個性和潛能的發(fā)展。這“四個有利”要具體落實和體現(xiàn)到教學(xué)全過程中去，才有可能培養(yǎng)出21世紀需要的高技能型人才。

焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)圍繞“能力為本，工學(xué)結(jié)合”，采取多種靈活的教學(xué)方法，模擬真實的教學(xué)環(huán)境，通過角色轉(zhuǎn)換、現(xiàn)場教學(xué)、示范教學(xué)等多種教學(xué)方法，調(diào)動學(xué)生的積極性、主動性。整個課程實現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化，實現(xiàn)學(xué)生工作能力與崗位要求的對接。

（1）現(xiàn)場教學(xué)法（真實的食品企業(yè)）。校企共同開發(fā)教學(xué)內(nèi)容，將課堂設(shè)置在食品企業(yè)里，將必備的教學(xué)知識融于現(xiàn)場教學(xué)之中，使學(xué)生在食品企業(yè)掌握知識和進行技能的鍛煉。指導(dǎo)教師現(xiàn)場進行指導(dǎo)及示范教學(xué)，學(xué)生在食品企業(yè)進行月餅、面包、蛋糕、干點項目的各步訓(xùn)練。

（2）分組討論法。在教師指導(dǎo)下，讓學(xué)生圍繞所進行的項目學(xué)習(xí)交流，以培養(yǎng)并提高學(xué)生的思考能力、語言表達能力，使學(xué)生相互學(xué)習(xí)、相互促進。

（3）角色扮演法。在食品企業(yè)教學(xué)現(xiàn)場，將學(xué)習(xí)任務(wù)轉(zhuǎn)化為工作任務(wù)，學(xué)生完成了從原料到產(chǎn)品整個工作流程的學(xué)習(xí)，每位學(xué)生均依次轉(zhuǎn)換工作崗位，完成不同任務(wù)，熟練掌握不同的操作技能，極大地調(diào)動了學(xué)生參與的積極性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生的主動性與創(chuàng)造性，強化了學(xué)生的團隊合作意識，提高了學(xué)生的專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)業(yè)精神，為學(xué)生今后頂崗實習(xí)及就業(yè)、創(chuàng)業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)。

4.課程開發(fā)的考核方法

焙烤食品加工技術(shù)課程考核形式包括過程性考核和結(jié)果性考核。

（1）過程性考核。平時成績主要包括：出勤情況、生產(chǎn)報告、團隊精神、與人溝通、交流及解決問題的能力 。

項目完成情況主要包括：食品企業(yè)表現(xiàn)，即是否能遵守食品企業(yè)規(guī)章制度，是否能按照規(guī)定使用各種設(shè)備，操作完成后是否能及時整理臺面；動手操作能力，即是否動手操作；小組合作能力，即生產(chǎn)過程中是否能與組員通力合作，分工明確，保證生產(chǎn)進程及質(zhì)量。

（2）結(jié)果性考核：包括理論成績和產(chǎn)品展示成績。

成績評定標準：過程性考核占80%，結(jié)果性考核占20%。

平時成績（40%）：出勤情況（10%），生產(chǎn)報告（10%），團隊精神（10%），溝通、交流及解決問題的能力（10%）。

項目完成情況（40%）：生產(chǎn)表現(xiàn)（10%）、生產(chǎn)操作（20%）、小組合作（10%）。

結(jié)果性考核（20%）：理論（10%）、產(chǎn)品展示（10%）。

三、基于工作過程的焙烤食品加工技術(shù)課程開發(fā)的條件

1.加強教師隊伍的建設(shè)

采用基于工作過程的課程開發(fā)，即采用工作任務(wù)驅(qū)動下的教學(xué)。要求教師要有一定的行業(yè)實踐和企業(yè)鍛煉的經(jīng)歷，熟悉對應(yīng)的工作任務(wù)和工作流程，在實施教學(xué)中，才能真正做到工作任務(wù)設(shè)計典型、合理，知識點應(yīng)用有效、全面，課堂組織有序、完整。

2.建立課程教學(xué)評價體系

傳統(tǒng)課程的教學(xué)評價更多的是對學(xué)生的評價，常常是一張試卷決定了學(xué)生的成績。而如今基于工作過程的課程教學(xué)評價更多的是對教師在教學(xué)目標、課程內(nèi)容、教學(xué)方法、學(xué)生能力的提高等方面的評價。對學(xué)生的評價更多是對學(xué)生學(xué)習(xí)過程中完成項目的質(zhì)量、學(xué)習(xí)過程及態(tài)度的考核評價，同時對學(xué)生的評價應(yīng)包括學(xué)生自評、互評、教師及企業(yè)專家等多方面的綜合評定。

3.實訓(xùn)基地的建設(shè)

要基于 “真設(shè)備操作、真項目訓(xùn)練、真環(huán)境育人”的理念去培養(yǎng)高職學(xué)生，形成校企共建型、教學(xué)工廠型、校辦企業(yè)型等生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)模式就是必然的結(jié)果，所以加強實訓(xùn)、實習(xí)基地建設(shè)是高職業(yè)院校基于工作過程課程開發(fā)的重要前提，也是提高教學(xué)質(zhì)量的重點。高等職業(yè)院校要按照教育規(guī)律和市場規(guī)則，緊密聯(lián)系行業(yè)企業(yè)，努力進行廠校合作，不斷改善實訓(xùn)、實習(xí)基地條件，積極探索校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地建設(shè)的校企組合新模式，由學(xué)校提供場地和管理，企業(yè)提供設(shè)備、技術(shù)和師資支持，以企業(yè)為主組織實訓(xùn)，從而提高學(xué)生的實際動手能力。

職業(yè)教育承載著滿足社會需求的重任，是為社會培養(yǎng)直接創(chuàng)造財富的高素質(zhì)勞動者和專門人才的教育。高職院校的發(fā)展面臨著巨大的挑戰(zhàn)，要想培養(yǎng)出高質(zhì)量的技能型人才，就必須要加強課程開發(fā)與建設(shè)，特別是基于工作過程的課程開發(fā)。在提高學(xué)生動手能力的同時，重視學(xué)生的職業(yè)道德教育和法制教育，重視培養(yǎng)學(xué)生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識、遵紀守法意識，最終培養(yǎng)出一批高素質(zhì)綜合型的高技能型

人才。

參考文獻：

[1]戴士弘.職業(yè)教育課程教學(xué)改革[M].北京：清華大學(xué)出版社，2007.

[2]姜大源.當代德國職業(yè)教育主流教學(xué)思想研究[M].北京：清華大學(xué)出版社，2007.

篇（9）

竹炭的吸附能力不如活性炭

竹炭就是用竹子燒出來的炭。用竹子或者樹木燒炭有悠久的歷史，白居易的賣炭翁就是在山中伐木燒炭。與木頭相比，竹炭的化學(xué)成分沒有大的不同。不管是竹炭還是木炭，都是炭的一種同素異形體——無定形炭。它們有很多微孔，從而大大增加了表面積。每克物質(zhì)所擁有的表面積被稱為比表面積，竹炭的比表面積一般在每克150-500平方米的范圍。

因為這些微孔結(jié)構(gòu)和巨大的表面積，竹炭有良好的吸附性能，在凈水、凈化空氣、除臭等方面大有用武之地。炭的吸附能力跟比表面積密切相關(guān)。雖然每克150-500平方米的比表面積不小，但跟活性炭比起來還是差了許多。活性炭是炭經(jīng)過進一步“活化”處理產(chǎn)物，竹炭也可以作為原料。經(jīng)過活化，比表面積可以增加到每克1000-2000平方米甚至更高。不過，“活化”需要特殊的設(shè)備和工藝流程，不像竹炭那樣賣炭翁都可以生產(chǎn)。

活性炭的藥用價值

因為活性炭卓越的吸附性能，它也在醫(yī)療上被用于搶救口服途徑的急性中毒。其作用機理是活性炭進入消化道，吸附了有毒物質(zhì)，從而減少了人體的吸收。一般而言，是一次性使用幾十克，也有多次使用的。不過，這種用法到底有多大作用，臨床驗證也不算非常充分。2008年，國際著名的綜合性醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》雜志發(fā)表了一項大規(guī)模的隨機對照研究，總共4629個喝農(nóng)藥或者吃夾竹桃籽自殺的病例被分成人數(shù)大致相同的三組，分別不用活性炭、活性炭50克用一次和每次50克活性炭共六次進行搶救。結(jié)果是用一次和六次在搶救成功率上沒有顯著差異。作者的結(jié)論是“不推薦多次使用活性炭”。實際上，用與不用活性炭的那兩組的搶救成功率也沒有統(tǒng)計學(xué)上的顯著差異。不過作者還是很保守地說：這項研究沒有體現(xiàn)出使用一次活性炭的作用，與此前報道的其他研究結(jié)論相左，原因可能是這項研究的設(shè)計方案沒有區(qū)分是在早期（服毒2小時內(nèi)）和更長時間使用活性炭。

有一種大腸癌病人使用的藥物叫做伊立替康（irinotecan），會導(dǎo)致腹瀉，同時降低藥效。2004年發(fā)表了一項二期臨床研究，顯示活性炭能夠能減輕腹瀉以及增加藥效。

竹炭食品排毒養(yǎng)顏無科學(xué)依據(jù)

既然活性炭在消化道內(nèi)能夠吸附毒藥，那么作為“原生態(tài)的活性炭”，竹炭是不是廠家宣傳的那樣，能夠“吸附體內(nèi)有害物質(zhì)”“凈化血液毒素”“清腸排毒”呢？

首先說，“排毒”本身就是一個營銷忽悠概念。人體有自己的代謝系統(tǒng)，產(chǎn)生的有害代謝產(chǎn)物通過正常的代謝系統(tǒng)排出。其次，不管是活性炭還是竹炭，都不能被人體吸收，到不了血液，更到不了全身組織。而“人體內(nèi)的有害物質(zhì)”，就算有，也是在細胞代謝中產(chǎn)生。它們在體內(nèi)的活動軌跡是從細胞進入血液，再到達腎臟，要么經(jīng)腎過濾從尿中排出，要么隨著血液回流。也就是說，它們沒有什么機會再回到消化道中，而活性炭必須要與被吸附物直接接觸才能起作用。所以，對于“體內(nèi)的有害物質(zhì)”或者“血液毒素”——即使真的像商人們宣傳的那樣存在——活性炭也只能在消化道中打打醬油，竹炭穿腸過，“毒素”還是體內(nèi)留。

那么，如果是食物中本來的有害物質(zhì)，竹炭是不是能夠清除呢？理論上是可以，但想想服毒搶救中一用就是幾十克，吸附效果也還有限，加入食物中的那點竹炭或者活性炭能有多大機會與可能存在的“有害物質(zhì)”充分接觸，實在是希望渺茫。

“竹炭食品”的健康概念乃偽命題

一種成分進入食物中，有三種情況。一是作為食品原料，提供人體所需的營養(yǎng)成分，竹炭顯然不符合。二是作為食品添加劑，改善食品的感官、口味或者穩(wěn)定性的性能。食品添加劑必須經(jīng)過監(jiān)管部門審批，列進了國家標準里的才可以使用。竹炭不在中國的食品添加劑名單中，所以也不符合。三是作為食品加工助劑，在加工過程中使用，但在成品中需要盡量去除。對于實在不能完全去除的，應(yīng)該實現(xiàn)殘留量盡可能低，而且在最終產(chǎn)品中不能具有任何功能。

活性炭可以作為助劑使用，但它必須是食品級原料，并且符合上述第三種情況的要求。而竹炭沒有被批準作為助劑使用，也就沒有“食品級”的質(zhì)量標準。而且，它的加入不是為了幫助任何加工，最后也沒有去除，還在終產(chǎn)品中宣稱具有各種功能。顯然。它并不符合這一種情況。所以，“竹炭食品”實際是使用了國家不允許的材料加工的食品，在食品加工中使用竹炭不符合我國現(xiàn)行的食品法律法規(guī)。

綜上所述，關(guān)于竹炭食品可做如下結(jié)論：竹炭是竹子炭化的產(chǎn)物，具有較好的吸附性能。在與吸附性能密切相關(guān)的比表面積這一指標上，它不如活性炭。雖然與活性炭相比，它因為微孔結(jié)構(gòu)的不同可能有不同的吸附特性，但“吸附體內(nèi)有害物質(zhì)，凈化血液毒素”“幫助消化、清潔腸道、排毒養(yǎng)顏”都是沒有任何科學(xué)依據(jù)的臆想。按照目前的國家標準，它既不能作為食品原料，也不能作為食品添加劑。食品級的活性炭可以用于食品加工過程中作為助劑，但是應(yīng)該在終產(chǎn)品中除去，且不得具有任何功能，竹炭也不可作為食品助劑。所以，“竹炭食品”是使用了我國食品法規(guī)中不允許的物質(zhì)加工的食品，其包裝下的健康概念顯然是一個偽命題！

編后：竹炭食品神話再敲監(jiān)管警鐘

因為“功效強大”，竹炭食品價格不菲，以竹炭花生為例，250克售價16元，而同樣分量的其他口味花生價格多在12元以內(nèi)。

篇（10）

共論食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展大計

當前，我國正加快推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，面對農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級的需求，實施現(xiàn)代農(nóng)業(yè)品牌化戰(zhàn)略可謂恰逢其時。

“在北京市場上，有的豬排骨能賣到100多元一斤，仍然受到中高端消費者歡迎。”國家發(fā)展改革委宏觀經(jīng)濟研究院副院長馬曉河的話，讓與會者深入思考食品品牌的價值和力量。

對于供給側(cè)改革與食品產(chǎn)業(yè)的關(guān)系，馬曉河指出，食品產(chǎn)業(yè)實際是供給側(cè)的一個方面，市場對綠色優(yōu)質(zhì)高端農(nóng)產(chǎn)品的需求日益增加，但目前有效供給不足。

農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是漯河乃至河南的支柱產(chǎn)業(yè)。在農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的背景下，發(fā)展漯河的食品加工業(yè)，馬曉河給出了自己的建議：提高產(chǎn)品檔次，拉長產(chǎn)業(yè)鏈條，建立產(chǎn)業(yè)集群。

“漯河的食品加工產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)了從農(nóng)產(chǎn)品到工業(yè)產(chǎn)品的第一次轉(zhuǎn)變，現(xiàn)在要實現(xiàn)第二次轉(zhuǎn)變。”中國社科院經(jīng)濟研究所所長裴長洪指出。他認為，食品企業(yè)當前需要破解消費者需求發(fā)生變化、面臨國際競爭、銷售模式日新月異等問題。

中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會副會長鄭清智提出，漯河的食品企業(yè)要有大食品的產(chǎn)業(yè)概念，實施品牌戰(zhàn)略，打造出更多知名品牌。

品牌價值往往決定著企業(yè)的市場地位。對此，雙匯集團黨委書記、副總裁杜俊甫深有感觸：作為以肉類加工為主的大型食品集團，他們始終圍繞“雙匯”這個大品牌做文章，以屠宰和肉制品為核心產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)形成集養(yǎng)殖業(yè)、屠宰業(yè)、肉制品加工業(yè)、化工包裝、物流配送等為一體的產(chǎn)業(yè)鏈。在收購了美國史密斯菲爾德公司后，在肉制品、生鮮品和生豬養(yǎng)殖三大領(lǐng)域均排名全球第一，成為全球規(guī)模最大、布局最廣、產(chǎn)業(yè)鏈最完善、最具競爭力的豬肉加工品牌。

農(nóng)業(yè)品牌化建設(shè)所取得的成果，得益于政府對品牌建設(shè)的高度重視，得益于政策環(huán)境的不斷優(yōu)化。今年，在張家口強調(diào)，品牌的影響力需要積累，創(chuàng)品牌的過程中，既要有高標準，更要每一步腳踏實地，扎扎實實，一絲不茍抓好各個環(huán)節(jié)，最后讓市場說話，讓群眾說話。

君樂寶乳業(yè)有限公司副總裁朱宏對調(diào)研他們企業(yè)的情景記憶猶新，他說：“我們主要從四個環(huán)節(jié)抓起：一是解決奶源問題，自建現(xiàn)代化牧場，自有奶源。二是優(yōu)選頂級供應(yīng)商，用最好的原料做奶粉，確保奶粉品質(zhì)和安全。三是以全球領(lǐng)先的技術(shù)和設(shè)備來保證奶粉更安全、更營養(yǎng)、更潔凈。四是引進全球領(lǐng)先的食品安全標準，國際食品安全ISO管理體系。”

共話“舌尖上的安全”

食品安全，是國計民生的頭等大事。論壇上，嘉賓們凝聚各方智慧與經(jīng)驗，“把脈”食品安全發(fā)展現(xiàn)狀。

如何保證食品安全，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國說，眼下一些手工食品小作坊受到追捧，其實現(xiàn)代化的工藝才能提升食品安全、健康水平。健康、美味、方便、實惠是世界食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢，也是食品企業(yè)今后努力的方向。

中國食品工業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長劉治表示，現(xiàn)代社會對食品安全問題高度關(guān)注，但一些錯誤的信息，嚴重夸大了食品添加劑的副作用，導(dǎo)致消費者對食品添加劑出現(xiàn)排斥心理，談添加劑而色變，影響了食品工業(yè)的健康發(fā)展。劉治說，國家對添加劑的類型、用量都有明確規(guī)定，個別企業(yè)在宣傳中抓住消費者心理，宣傳產(chǎn)品零添加的行為本身就是錯誤的，2000多種食品添加劑在食品加工中不可或缺，食品添加劑不應(yīng)被妖魔化。

近年來，我國嚴把食品質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)，食品安全形勢穩(wěn)定向好。劉治介紹，國家食品安全監(jiān)管部門統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2016年我國食品安全抽查合格率達96.8%，全國4.2萬家規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)，已經(jīng)基本達到國際先M水平。

漯河始終堅持“食品安全大如天”的理念，把食品安全作為立市之本、發(fā)展之基，傾力構(gòu)建中國食品名城的品牌形象，著力打造深受消費者歡迎的“放心大廚房”，精心打造的食品安全鏈實現(xiàn)了從“田頭到餐桌”的精準對接。

把“食品安全大如天”作為企業(yè)發(fā)展準則的雙匯集團，在行業(yè)內(nèi)首先建立起“在線頭頭檢驗”機制，引進第三方監(jiān)督監(jiān)測機構(gòu)，對雙匯產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全和內(nèi)控體系，進行全方位的第三方監(jiān)督審核和檢測檢驗，用近乎苛刻的生產(chǎn)要求，讓消費者更加信任雙匯品牌。

論壇上，雙匯集團、集團、漯河聯(lián)泰食品、漯河晉江福源食品、河南中大恒源生物科技、河南三劍客等6家漯河知名企業(yè)的代表還共同發(fā)起了《食品安全倡議書》，倡議食品企業(yè)為構(gòu)建和諧消費環(huán)境、推動食品行業(yè)健康發(fā)展共同出力。

食品產(chǎn)業(yè)與品牌發(fā)展的漯河擔(dān)當

“多年來，漯河市委、市政府始終把食品產(chǎn)業(yè)擺在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位，堅持一手抓本土企業(yè)發(fā)展壯大，培育出以雙匯集團、集團為代表的食品企業(yè)集群；一手抓開放招商，引進美國嘉吉、可口可樂和中糧等15家世界500強企業(yè)以及一批境內(nèi)外知名食品企業(yè)，全市形成了肉類加工、糧食加工、果蔬加工、休閑食品和飲料制造五大優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)。”從漯河市委書記馬正躍熱情洋溢的致辭中，可見漯河食品產(chǎn)業(yè)在漯河的分量有多重。

作為我國首家“中國食品名城”，漯河食品產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢明顯。“全市規(guī)模以上食品工業(yè)年主營業(yè)務(wù)收入占全省食品產(chǎn)業(yè)的1/6，成為全省萬億食品產(chǎn)業(yè)集群的重要支撐。”馬正躍對漯河食品加工業(yè)作出的貢獻點贊。

篇（11）

基本概念

食品添加劑

根據(jù)《食品安全法》第九十九條，“食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。這里的食品添加劑主要是指直接使用于食品的一類添加劑，如苯甲酸鈉、檸檬黃等都是在食品生產(chǎn)加工中直接使用的。但GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》在此定義基礎(chǔ)上還增加了營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)，食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)，這部分內(nèi)容主要是強調(diào)這些物質(zhì)雖然與直接使用食品添加劑有很大不同，但也按食品添加劑管理。隨著對GB 2760-2011標準的繼續(xù)修訂，營養(yǎng)強化劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)會從GB 2760標準中完全分離出去，成為獨立的標準。如已頒布的GB 14880-2012《營養(yǎng)強化劑使用標準》以及正在制定的《膠基通用標準》。

營養(yǎng)強化劑

為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。我國《食品安全法》中并沒有給出營養(yǎng)強化劑的概念。香料及食品用香料（香味物質(zhì)）

香料是指適合人類消費的具有香氣和（或）香味的物質(zhì)。前者指能被人類嗅覺感知的物質(zhì)，后者指使人類產(chǎn)生滋味（香氣、味道和口感的綜合效果）的物質(zhì)。相對分子質(zhì)量一般小于300，具有相當大的揮發(fā)性，一般不直接消費，而是配制成香精用于加香產(chǎn)品后間接消費。按用途可將香料分為日用和食用兩大類。食品用香料指能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)，包括天然香味物質(zhì)和用合成香料物質(zhì)。

食品工業(yè)用加工助劑

保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。

酶制劑

由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)

賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。

GB 2760標準的歷史沿革

GBn50-77標準制定

我國食品添加劑使用標準的制定、發(fā)展和不斷修訂已有40年的歷史。作為食品安全基礎(chǔ)標準，對其他標準制定中的食品添加劑使用具有指導(dǎo)作用。早在1973年，我國就成立了有30多個單位參加的全國食品添加劑衛(wèi)生標準科研協(xié)作組，開始我國食品添加劑的標準化工作。1977年制訂了GBn50-77《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，供內(nèi)部試行。

GB 2760標準正式

1980年，國家標準局組織成立了“全國食品添加劑標準化技術(shù)委員會”，在GBn50-1977基礎(chǔ)上，正式頒布GB 2760-1981《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。1986年9月18日，第二次修訂的GB 2760-1986《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。1996年，第三次修訂的GB 2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。該標準采用了GB 12493-1990《食品添加劑分類和代碼》及GB/ T 14156-1993《食品用香料分類與編碼》的食品添加劑分類及代碼、編碼，并增加FEMA編號。GB 2760-1996按照食品添加劑的功能分為22類，并以附錄的形式了“膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料名單”以及“食品工業(yè)用加工助劑推薦名單”。

GB 2760標準改版

2 0 0 3年衛(wèi)生部開始啟動《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》修訂，國家標準化委員會于2007年11月，以2007年第9號公告GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。該標準基本采用了CAC的《食品添加劑通用法典標準》（GSFA）模式。可以認為這是我國食品添加劑使用標準制修訂歷史上具有里程碑意義的改版。

食品安全標準

按照2009年2月6日國務(wù)院以[2009]8號的《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)食品安全整頓工作方案的通知》，在開展食品安全基礎(chǔ)標準的清理修訂工作，將GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的修訂納入修訂工作范圍。2011年4月20日，衛(wèi)生部以2011年第12號“關(guān)于《食品添加劑使用標準》等4項食品安全國家標準的公告”了食品安全國家標準GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》。