餐飲成本控制論文

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餐飲成本控制論文:餐飲企業(yè)采購成本控制研究論文

【摘要】文章從餐飲企業(yè)采購成本控制的必要性出發(fā)，分析探討餐飲企業(yè)采購成本控制的戰(zhàn)略和具體措施，以及對采購人員的具體要求。

【關鍵詞】餐飲企業(yè)采購成本控制

一、引言

近年來，隨著社會經濟總體水平的快速提高、服務業(yè)產業(yè)鏈的日趨完善以及相關政策支持力度的加強，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運轉，他們除了把目標和精力集中于戰(zhàn)略管理、經營決策等方面以外，還必須加強企業(yè)對成本的有效控制。據餐飲行業(yè)協(xié)會的調查研究，餐飲企業(yè)的采購成本約占企業(yè)營業(yè)收入的30%-50%，因此，采購成本的控制不僅應該而且必須成為餐飲企業(yè)經營和管理的一項核心內容。

二、餐飲企業(yè)采購成本控制的必要性

餐飲企業(yè)如果擁有完善的采購成本控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實現企業(yè)有條不紊和高效的運作，以保證經濟組織達到既定的經營和管理目標，還可以使餐飲企業(yè)在競爭日益激烈的市場經濟條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

1、餐飲企業(yè)進行現代化管理的需要。采購成本的控制是企業(yè)進行現代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部門有秩序并有效率地進行生產經營活動，只能依靠嚴密的內部控制技術來協(xié)調、組織和控制各部門的活動，調整、處理各部門和經營管理人員的關系。其中采購成本控制是企業(yè)內部控制的核心，企業(yè)領導人和管理部門通過有效的成本控制能及時、準確地了解情況、掌握資料，既能了解過程，又能明白現在的處境，便于領導和管理企業(yè)。

2、餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。餐飲企業(yè)在目前競爭激烈的市場環(huán)境下，要想保持長久的發(fā)展壯大，就必須做到“開源節(jié)流”。眾所周知，企業(yè)間的競爭已經演變?yōu)槿轿坏母偁帲嗣牢兜牟似贰?yōu)雅的環(huán)境、周到的服務、適當的促銷外，就是企業(yè)如何加強采購管理，控制采購成本。餐飲企業(yè)只有控制采購成本才能真正做到“節(jié)流”，因為采購節(jié)約的費用將直接計入創(chuàng)造的“利潤”，所以采購可能成為最后一個尚未開發(fā)的“利潤創(chuàng)造源”。

三、餐飲企業(yè)采購成本控制的戰(zhàn)略

1、采購外包。近年來，餐飲企業(yè)采購外包在我國得到了廣泛的應用。縱觀我國餐飲市場的采購外包項目，90%以上的采購產品是酒水飲料，其他項目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產品的采購復雜性和不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購外包主要是酒水飲料采購的供貨權。采購外包的最大受益者是餐飲企業(yè)，企業(yè)減少了采購理成本，節(jié)約了人力，減少了應付賬款科目，有效的控制采購腐敗，供貨買斷費用更是等于無償提供給企業(yè)的一筆自由支配的流動現金，能夠提高企業(yè)的資金運轉效率。

2、統(tǒng)一采購。市場經濟條件下的經濟規(guī)律表明，在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數量越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當勞，都采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購的方式，這樣做可以極大的提高規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購成本。

3、集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結合。國內很多大型餐飲集團，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團等，采取了統(tǒng)一采購與分散采購相結合的模式。其中集團總部對價值高、標準化、關鍵性的物資實行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購。統(tǒng)一采購可獲得規(guī)模經濟，降低采購成本，有效控制庫存。而各區(qū)域對批量小、價值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調料等物資實行區(qū)域分散采購。

4、本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，能夠及時響應需求。但由于市場經濟的作用，各地產品幾乎都不相同，尤其是干貨、調料等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。

5、實行地區(qū)聯(lián)合招標采購。在地區(qū)內聯(lián)合幾家單位進行聯(lián)合招標采購，擴大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降低了采購成本和產品原料的價格。

6、加大科技投入，實現電子采購。電子采購將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢，因此餐飲企業(yè)應順應潮流、及時行動，加大對電子商務的投入，逐步實現電子銷售和電子采購一體化的在線供應鏈管理：一方面推行并不斷改進“為訂單而采購”的經營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉環(huán)節(jié)——庫存物流，按需求定供應，以信息換庫存；另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實現在線、實時的電子采購并不斷提高其份額，向科技要效率，從市場爭效益。

四、餐飲企業(yè)采購成本控制的具體措施

目前餐飲企業(yè)基本是由使用部門申請，采購部門負責采購。這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本上升。為改變這種局面，應設置嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，控制采購成本。

1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據本企業(yè)的經營收支、物質儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據采購需求，結合采購計劃制定采購訂單，并報送采購總經理批準后，方可向供應商下訂單。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系。采購部設立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現差異并及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。

3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正，驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證

立嚴格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對容易變質、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總后每天報送財務經理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據餐飲企業(yè)的經營情況合理設置庫存量的上下限，并通過計算機進行管理。當庫存量達到下限時由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

6、建立嚴格的出入庫及領用制度。物流部應制定嚴格的庫房管理制度，并根據煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等物資的特性來制定不同的領用手續(xù)。保管人員要嚴格按照規(guī)章制度辦理出入庫手續(xù)，財務部的監(jiān)管人員每月定期對庫房進行盤點，這樣才能有效保證庫房物資的賬實相符。

五、聘用合格的采購人員是加強采購管理，控制采購成本的必要條件

采購戰(zhàn)略和具體措施的實施是由采購人員來完成的，因此采購員的選擇對采購成本的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購員能為企業(yè)帶來可觀的經濟效益。一名合格的采購人員必須具有一定的條件：人品誠實可靠，愛崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識、豐富的貿易工作經驗；掌握市場供應狀況，生產變化動態(tài)；懂得有關法律知識，遵守規(guī)章制度；了解一定的烹調知識；具有鑒別采購商品質量的能力以及必要的保管知識；具備數字計算能力，能對采購業(yè)務進行科學計劃管理等。

六、結束語

總之，采購成本的控制是餐飲企業(yè)成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。抓好采購管理、控制采購成本無疑是餐飲企業(yè)成本控制的根本保證，使原料的質量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強采購管理，控制采購成本是餐飲企業(yè)進行現代化管理的需要，是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。

餐飲成本控制論文:酒店餐飲成本控制管理論文

酒店餐飲成本控制是酒店經營管理中要研究的永恒話題。因為加強成本控制是我國酒店餐飲企業(yè)成本管理的關鍵，就整個中國酒店業(yè)現狀來說，降低成本，促進我國酒店餐飲企業(yè)整體經濟效益的提高，才能在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，利用計算機系統(tǒng)，以控制采購成本

做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。為保證采購活動的順利進行，應制定完善的采購制度，包括科學的采購管理組織機構、合理的崗位職責分工，使責任落實到每個采購人員；規(guī)范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序；嚴格的驗收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運用互聯(lián)網技術，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯(lián)網，及時掌握采購物品的價格，第一時間調整檔案價格，另外，要和供應商建立良好的戰(zhàn)略合作關系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。

為強化對采購人員的管理，應建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質量、數量和時間要求的產品。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務的采購人員，如無特殊原因，則應該給予懲罰。

二、領導以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機制

企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行，與領導的表率作用關系密切。在執(zhí)行各項成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認真貫徹執(zhí)行，自然會使成本控制深入公司日常各項具體運作中。

企業(yè)在領導的帶動下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識。加強飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識，加強成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理，全面考核。對那些造成成本節(jié)約的個人進行獎勵，對那些造成成本超支的個人進行必要的懲罰。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。企業(yè)領導必須在員工崗位培訓和在教育培訓過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，強化“廉潔奉公”的價值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內部控制機制，實行分權控制，責任到人，進行有效的獎懲

酒店成本控制落實到具體工作中，需要有完善的組織機構，在組織建設中，需要組建各部門總監(jiān)、經理、專業(yè)技術人員等，以增強成本控制組織的權威性。各個部門崗位確定明確的職責和分工，實行分權控制，責任到人，以便可以隨時或定期考核獎懲各部門人員。

有了完善的組織機構的同時還需要建立符合本酒店實際的各項制度。如日常考勤考核制度、各項開支消耗的審批制度、各項設施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購、驗收、保管、領發(fā)制度及程序、報審批制度、毛利率控制辦法、比價采購辦法、集中采購辦法和定期成本報告分析制度等成本費用控制制度，在各項制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調動員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價值創(chuàng)新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

在世界經濟日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競爭條件如硬件設施、服務水平在企業(yè)競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術。根據我國酒店餐飲企業(yè)的現狀與國際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢，要想既實現成本控制的目標，又能獲取競爭優(yōu)勢，當務之急必須實施價值創(chuàng)新。

所謂價值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對現實產品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價值，同時降低酒店企業(yè)的成本。其關鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來價值的渠道，在不同的細分市場上提供差異化的產品與服務。酒店企業(yè)進行價值創(chuàng)新，可以通過以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價值曲線。酒店企業(yè)管理者應在考慮本行業(yè)提供的設施與服務哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業(yè)標準之下、哪些應該提升到行業(yè)標準之上、哪些是從未提供過而應由企業(yè)自身創(chuàng)造。并以此為基礎創(chuàng)造酒店業(yè)新的價值曲線，為顧客提供更大的價值。其次是讓顧客參與服務過程。例如在酒店設置流水線和靈活的登記入住和結帳離店過程，在商務客房增設傳真機、國際互聯(lián)網、電腦等商務設施與服務，讓顧客參與服務。這種做法可以削減在價值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務項目，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實施價值創(chuàng)新，重點是抓住服務過程中的關鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經營成本，也為顧客節(jié)約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細分市場的競爭中獲得競爭優(yōu)勢。

餐飲成本控制論文:酒店餐飲成本控制研究論文

酒店餐飲成本控制是酒店經營管理中要研究的永恒話題。因為加強成本控制是我國酒店餐飲企業(yè)成本管理的關鍵，就整個中國酒店業(yè)現狀來說，降低成本，促進我國酒店餐飲企業(yè)整體經濟效益的提高，才能在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，利用計算機系統(tǒng)，以控制采購成本

做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。為保證采購活動的順利進行，應制定完善的采購制度，包括科學的采購管理組織機構、合理的崗位職責分工，使責任落實到每個采購人員；規(guī)范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序；嚴格的驗收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運用互聯(lián)網技術，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯(lián)網，及時掌握采購物品的價格，第一時間調整檔案價格，另外，要和供應商建立良好的戰(zhàn)略合作關系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。

為強化對采購人員的管理，應建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質量、數量和時間要求的產品。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務的采購人員，如無特殊原因，則應該給予懲罰。

二、領導以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機制

企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行，與領導的表率作用關系密切。在執(zhí)行各項成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認真貫徹執(zhí)行，自然會使成本控制深入公司日常各項具體運作中。

企業(yè)在領導的帶動下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識。加強飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識，加強成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理，全面考核。對那些造成成本節(jié)約的個人進行獎勵，對那些造成成本超支的個人進行必要的懲罰。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。企業(yè)領導必須在員工崗位培訓和在教育培訓過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，強化“廉潔奉公”的價值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內部控制機制，實行分權控制，責任到人，進行有效的獎懲

酒店成本控制落實到具體工作中，需要有完善的組織機構，在組織建設中，需要組建各部門總監(jiān)、經理、專業(yè)技術人員等，以增強成本控制組織的權威性。各個部門崗位確定明確的職責和分工，實行分權控制，責任到人，以便可以隨時或定期考核獎懲各部門人員。

有了完善的組織機構的同時還需要建立符合本酒店實際的各項制度。如日常考勤考核制度、各項開支消耗的審批制度、各項設施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購、驗收、保管、領發(fā)制度及程序、報審批制度、毛利率控制辦法、比價采購辦法、集中采購辦法和定期成本報告分析制度等成本費用控制制度，在各項制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調動員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價值創(chuàng)新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

在世界經濟日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競爭條件如硬件設施、服務水平在企業(yè)競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術。根據我國酒店餐飲企業(yè)的現狀與國際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢，要想既實現成本控制的目標，又能獲取競爭優(yōu)勢，當務之急必須實施價值創(chuàng)新。

所謂價值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對現實產品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價值，同時降低酒店企業(yè)的成本。其關鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來價值的渠道，在不同的細分市場上提供差異化的產品與服務。酒店企業(yè)進行價值創(chuàng)新，可以通過以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價值曲線。酒店企業(yè)管理者應在考慮本行業(yè)提供的設施與服務哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業(yè)標準之下、哪些應該提升到行業(yè)標準之上、哪些是從未提供過而應由企業(yè)自身創(chuàng)造。并以此為基礎創(chuàng)造酒店業(yè)新的價值曲線，為顧客提供更大的價值。其次是讓顧客參與服務過程。例如在酒店設置流水線和靈活的登記入住和結帳離店過程，在商務客房增設傳真機、國際互聯(lián)網、電腦等商務設施與服務，讓顧客參與服務。這種做法可以削減在價值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務項目，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實施價值創(chuàng)新，重點是抓住服務過程中的關鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經營成本，也為顧客節(jié)約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細分市場的競爭中獲得競爭優(yōu)勢。

餐飲成本控制論文:餐飲企業(yè)成本控制論文

餐飲企業(yè)的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業(yè)相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經營管理實際，建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場占有率。

從財務分析上看，餐飲企業(yè)的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。

一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區(qū)的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報主任批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。

二、建立嚴格的采購詢價報價體系

在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發(fā)現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度

驗收人員對在物資采購實際執(zhí)行過程中的數量、質量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

四、建立嚴格的報損報丟制度

對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

五、嚴格控制采購物資的庫存量

根據不同服務區(qū)的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。

六、建立嚴格的出入庫及領用制度

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業(yè)經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。

七、導入“五常”管理理念，充分調動員工的自律性

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結合經營實際創(chuàng)設的現代餐飲優(yōu)質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

比如通過“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個便利之處。通過“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費。“五常法”作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業(yè)提高工作效率，改善服務質量、降低經營成本的一大法寶。

餐飲企業(yè)應了解市場、分析市場、投入市場，參考和引進社會相關行業(yè)的特點和優(yōu)勢，尋找屬于自己的經營立足點，建立并健全成本控制流程和長效機制，提高經營管理水平特別是財務管理水平，降低企業(yè)經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的企業(yè)經營目標，努力創(chuàng)造富有特色的餐飲行業(yè)服務品牌。

餐飲成本控制論文:試論如何構建餐飲行業(yè)的成本控制體系

摘要：餐飲行業(yè)是服務業(yè)的支柱性產業(yè)之一，從我國餐飲業(yè)的發(fā)展情況來看，我國的餐飲業(yè)的突出表現是勞動力需求量大和采購成本高。在日益激烈的市場競爭中，餐飲行業(yè)要想脫穎而出，拔得頭籌，在做好“開源”的同時，還必須要做好“節(jié)流”工作，因此，我們要構建更加全面的成本控制體系，做好行業(yè)生產成本控制，進而確保行業(yè)發(fā)展的效益。

關鍵詞：餐飲行業(yè)；成本控制體系；構建

在市場多元化發(fā)展的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)的競爭開始呈現出百花齊放的景象。面對餐飲業(yè)發(fā)展的良好態(tài)勢，我們更需要優(yōu)化行業(yè)資源配置，將好鋼用在刀刃上，將行業(yè)資源用在改善行業(yè)發(fā)展，優(yōu)化產業(yè)結構上，鑒于此，我們需要建立全面的成本控制體系，提高餐飲企業(yè)的產品質量和服務品質，促進行業(yè)的共同發(fā)展和進步。

一、成本控制體系對于餐飲行業(yè)的重要意義

首先，健全的成本控制體系能夠讓餐飲企業(yè)獲得更有利的發(fā)展空間。通過成本控制措施的有效實施，餐飲企業(yè)不僅能夠降低發(fā)展成本，為企業(yè)贏得更大的利潤空間，實現企業(yè)盈利的目標，而且能夠讓企業(yè)有更充足的空間和資源去提升產品的質量和服務的質量，幫助企業(yè)在激烈的市場競爭中占據優(yōu)勢地位，提升企業(yè)的品牌形象，因此，從餐飲企業(yè)發(fā)展的角度來看，健全成本控制體系，對于企業(yè)發(fā)展來說是非常急迫的事情，也是企業(yè)發(fā)展頭等重要的大事。

其次，健全的成本控制體系的建立符合餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需求。隨著市場精分的日益細化，餐飲行業(yè)的盈利空間被不斷壓縮，其上升空間受到了嚴重的限制。要突破這種困境，就必須要綜合行業(yè)發(fā)展的宏觀情況，制定有效的成本管理措施，降低整個行業(yè)的發(fā)展成本。餐飲業(yè)的通過進行成本的控制，可以降低行業(yè)內耗和物耗，幫助行業(yè)將資源利用到產業(yè)升級、服務優(yōu)化等I域，從而提升餐飲行業(yè)發(fā)展的整體水平。

二、餐飲行業(yè)建立成本控制體系面臨的問題

1.管理人員的成本控制意識淡薄

當前，許多餐飲行業(yè)的管理人員過于關注企業(yè)的經營業(yè)績和銷售業(yè)績，他們將重點放在開源上，而忽視了節(jié)流，這就造成了餐飲業(yè)在運營過程中出現高消耗甚至浪費的情況，經過日積月累，餐飲企業(yè)發(fā)展成本高的問題居高不下，壓縮了企業(yè)的盈利空間，對企業(yè)來說是得不償失的。

2.沒有制定合理的標準成本

企業(yè)要想做好成本控制，首先必須要有一個行之有效的標準成本。餐飲行業(yè)發(fā)展的情況較為復雜，對于成本控制問題需要區(qū)別對待。目前，大部分餐飲企業(yè)都已經在財務管理和審計方面有所突破，基本已經實現了前期預算管理，然而，在預算管理中，還沒有根據企業(yè)的預算成本制定預算標準成本，企業(yè)長期以來都是靠著經驗摸索，而沒有標準的施行，這對企業(yè)的成本控制是不利的。此外，在企業(yè)生產運營的全周期過程中，也需要建立全面的成本監(jiān)測，并形成科學的體系對企業(yè)的成本管理進行指導。

3.餐飲行業(yè)的人員流動性較大

餐飲行業(yè)的人員密度較大，企業(yè)的人員眾多，這也是企業(yè)發(fā)展成本中的重頭。當前，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員綜合素質發(fā)展不均衡，尤其是長期工作在一線崗位的人員的流動性較大，企業(yè)在招聘、培訓等方面往往會耗費大量的人力、物力，這也造成了企業(yè)資源的虛耗。此外，由于企業(yè)內部工作流程復雜，增加了許多不必要的勞動時間，降低了員工的工作效率，也無形中增加了企業(yè)的發(fā)展成本。

三、構建餐飲行業(yè)成本控制體系的有效措施

1.制定規(guī)范合理的標準成本

要建立健全成本控制體系，首要條件就是要具備標準成本，以此作為餐飲企業(yè)推行成本控制的標桿，才能保證企業(yè)在各個環(huán)節(jié)運營中真正做到控制發(fā)展成本。按照企業(yè)的實際需求，在企業(yè)投入生產前期，餐飲企業(yè)應按照企業(yè)的預算制定預算標準成本，保證企業(yè)在源頭減少成本的發(fā)生。在企業(yè)的生產運營中，企業(yè)要根據實際情況進行成本核算，對每一個成本對象進行科學分析和嚴密監(jiān)測，以此為基礎制定企業(yè)生產運營過程中的正常標準成本。此外，在對企業(yè)未來發(fā)展預估時，還需要分析企業(yè)未來發(fā)展的各項數據，并將此作為餐飲企業(yè)調整成本，控制成本增長的依據。

2.掌握各個環(huán)節(jié)的成本消耗情況

企業(yè)的成本是企業(yè)生產運營中產生的必要費用，要想做好成本控制，需要將成本控制體系運用在生產運營中的各個環(huán)節(jié)內。企業(yè)成本的產生主要包括直接成本和間接成本，直接成本是企業(yè)采購生產所需的原料而產生的，而間接成本則是指除去原料成本之外的成本費用，如員工的薪資、福利和廚房設備的折舊和燃料動力等間接費用。在餐飲企業(yè)進行成本核算和控制時，要嚴格按照標準成本來對各個環(huán)節(jié)進行成本監(jiān)測。在原料采購的過程中，從采購計劃、商家甄選、物品驗收、庫存管理等各個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)測，在食材出品的過程中，從粗加工、細加工、半成品制作及打荷等制作環(huán)節(jié)進行定標管理，嚴格監(jiān)測實際成本與標準成本的偏差，確保企業(yè)成本控制在標準成本內，節(jié)約企業(yè)的發(fā)展成本。

3.科學控制人力資源的成本消耗

餐飲行業(yè)的勞動力非常密集，人員成本消耗也非常大，所以，要控制餐飲業(yè)的發(fā)展成本，就必須要科學的控制人員成本的消耗。首先，要科學、合理地配備餐飲企業(yè)的人員崗位。在人員配置，必須要保證企業(yè)的每一個崗位都要專人專責，同時，還應做好機動人員的調配，保證崗位有人員空缺時，替補人員能及時填補到崗位上。其次，實施有效的績效考核制度，將成本節(jié)約納入部門評優(yōu)和員工個人業(yè)績考核中，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習慣。再次，人力成本的節(jié)約還需要通過提高員工工作的效率來實現，通過簡化工作流程，規(guī)范工作制度及合理使用機械化設備等來減少工作中的無效勞動時間，提高員工的工作效率，進而減少企業(yè)的人力成本。

四、結語

綜上所述，餐飲行業(yè)的成本控制體系的建立是節(jié)約發(fā)展成本，優(yōu)化配置行業(yè)資源，促進整個餐飲業(yè)發(fā)展的客觀條件，就現實條件而言，餐飲企業(yè)要健全成本控制體系，就需要從建立標準成本、加強成本監(jiān)測及控制人力成本消耗等三個方面著手，全面降低餐飲企業(yè)的生產運營成本，提升企業(yè)的管理水平，通過這樣的措施，在整個餐飲業(yè)中形成有效的成本控制體系，促進整個餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

餐飲成本控制論文:酒店餐飲業(yè)成本控制問題探究

摘要：改革開放以來，我國經濟水平不斷提高，第三產業(yè)尤其是酒店業(yè)發(fā)展迅速，已經成為國民經濟中的重要行業(yè)。目前酒店餐飲經營存在三大發(fā)展趨勢，一是酒店餐飲業(yè)獲取高額利潤時代（或暴利時代）已經結束，餐飲經營獲取社會平均利潤的時代（或微利時代）已經來臨；二是非酒店餐飲業(yè)、酒樓式餐飲經營業(yè)的蓬勃興起，使酒店餐飲的部分客源分散；三是消費者消費心理逐漸成熟，消費行為也變得量入為出，追求理性。這些變化都直接影響到了酒店餐飲收入的增長。在社會大背景下，餐飲成為酒店最不景氣的部門也是不難理解的。

關鍵詞：酒店餐飲；成本控制；效益；競爭

1.餐飲產品生產前成本控制方法

1.1實施可行方案，控制采購成本

想達到堵塞成本漏洞、降低采購成本，最大限度發(fā)揮資本價值的目的，酒店餐飲部門就必須采取一系列切實可行的方案。

1.1.1制定科學的采購標準

酒店應該摒棄傳統(tǒng)的依靠個人經驗、隨意性的采購標準，這些傳統(tǒng)的采購標準與酒店餐飲現代化的發(fā)展要求很是不符。運用科學的、量化的和書面化的采購標準，可以很大程度的減少采購損失，便于明確采購責任，及時發(fā)現采購環(huán)節(jié)中存在的問題，并由此不斷完善管理程序，從根本上杜絕采購中存在的不合理的行為。

1.1.2制定合理的采購程序

酒店餐飲的采購程序就是實際采購中運用的采購步驟。采購工作程序既包括采購部門內部的操作程序，又包括采購部門與其他相關部門的溝通程序，采購工作程序即要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持各環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系和及時溝通，以節(jié)約采購時間、節(jié)省采購費用、實現互相制約，避免因溝通不及時而導致的采購原材料的損失浪費，防止因原材料供應不及時而影響酒店餐飲的正常經營，消除因缺乏制約而導致的權力泛濫。

1.1.3嚴格控制驗收環(huán)節(jié)

驗收環(huán)節(jié)對確保酒店餐飲產品的質量和采購成本的降低起著十分關鍵的作用。做好這一環(huán)節(jié)就要求倉庫驗收人員不僅要有強烈的責任意識，也必須掌握各種餐飲原材料的驗收標準和驗收程序、驗收制度。這就要求酒店要加強對倉管人員業(yè)務素養(yǎng)方面的培訓，重點培訓采購驗收標準、檢測方法、驗收程序及對不合格產品堅決拒絕入庫的規(guī)章制度等。

1.1.4發(fā)揮財務人員在原材料采購中的作用

作為酒店財務工作的核心，財務部門在酒店餐飲成本控制中發(fā)揮著重要的作用。財務部門實施價格控制，對市場上原材料價格進行跟蹤了解，可以有效地避免采購中存在的營私舞弊行為。同時，財務部根據實際制定科學的符合實際的結算程序，也可以在一定程度上降低餐飲的采購成本。

1.2制定原料消耗和儲備定額，控制儲存成本

原料存儲成本的確定受以下因素的影響：餐飲產品原料的消耗凈額、原料的儲備定額、訂貨時間。要實現酒店餐飲業(yè)原料存儲成本控制，就必須做好以上成本選項的控制。

1.2.1餐飲產品原料消耗定額

餐飲產品原料消耗定額指的是在現行的設備技術下，加工生產餐飲產品所需要的原材料的標準數量。它是編制原材料采購計劃的基礎。編制合理的原材料消耗定額，對于改善酒店餐飲的經營、降低成本、增加利潤十分重要。制定原材料消耗定額的方法有三種：經驗估計法、統(tǒng)計分析法、技術分析法。

1.2.2原料儲備定額的確定

原料儲備定額是為了保證餐飲部門正常營業(yè)，所需要的最經濟合理的原材料儲備數量，它是餐飲企業(yè)采購、訂貨的重要依據。酒店餐飲的原材料儲備有三部分構成，分別是經常儲備、保險儲備和季節(jié)儲備。

經常儲備。經常儲備適用于酒店餐飲業(yè)中較為常用的原料。經常儲備定額根據進貨間隔天數和平均每天的需要量進行計算，計算公式為：

經常儲備定額=進貨間隔天數*平均每天需要量

保險儲備。保險儲備是針對供貨環(huán)節(jié)出現不可預知的情況而難以正常供應原材料的情況，是一種后備性質的儲備。酒店餐飲的原料定額一般都是由經常儲備和保險儲備構成，其計算公式為：

某項原材料的儲備定額=經常儲備定額+保險儲備定額

季節(jié)儲備。根據餐飲部門經營淡旺季確定季節(jié)儲備，可以減少資金占用，加快資金周轉。受某種原料生產季節(jié)的影響，酒店餐飲部門進貨時間只能在某段時間還必須保證中斷期間內原料的用量。用公式表述為：

季節(jié)儲備量=平均每天需要量*中斷天數。

1.2.3訂貨時間的確定

訂貨時間的確定就是在確定訂貨量的基礎上確定提出采購申請的時間點和兩批采購原料之間的時間區(qū)限。其主要方法是訂貨點法，訂貨點是指為了及時補充庫存原料而確定的申購時間或庫存數量。確定準確的訂貨時間是酒店餐飲部門保持合理儲備的重要手段。貨周期過長，就會儲備過多的原料；反之訂貨周期過短，原料儲備過少會影響到酒店餐飲部門的正常運行。訂貨點的計算公式如下：

R=S*T+M

其中：R是訂貨點；S是每日平均需要量；T是原料從采購申請發(fā)出到入庫的時間總和；M是保險儲備量。

2.餐飲產品生產中成本控制方法

2.1 實行成本控制責任制

將成本毛利率指標落實到整個餐飲廚房，廚房再將總目標分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內部交接班的溝通都要有書面記錄，這樣才能將責任落實到各個環(huán)節(jié)和個人。

2.2 定期盤點

在實際酒店餐飲運營中，往往會出現“有頭無尾”的情況。“有頭”即有標準菜譜和總的銷售額這兩個“頭”，卻沒有每種菜肴的銷售量和N房剩余量的統(tǒng)計。這些問題的解決，需要加強統(tǒng)計工作，才能為成本控制提供詳盡的基礎資料。統(tǒng)計原料是統(tǒng)計剩余量，就需要財務人員進行實地的盤點，定期盤點對于酒店餐飲十分重要。

2.3 實行成本控制獎罰制度

建立起成本控制獎罰制度，對于加強餐飲產品生產加工成本控制很有意義。對于產品加工生產中工作出色，能很好地控制加工成本的個人要給予獎勵，反之則要給予一定程度的處罰。這樣才能提高全體員工節(jié)約成本的積極性，不斷降低餐飲產品生產加工成本。

2.4充分利用現代化的技術手段

酒店管理系統(tǒng)在現代酒店中被廣泛應用，它可以對酒店的各種數據進行分析，對加強成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系統(tǒng)在酒店成本控制方面的潛力還遠遠沒有被挖掘出來。酒店餐飲部門要結合自己的實際情況，聯(lián)合系統(tǒng)提供廠商，根據自己的實際經營需要不斷改善系統(tǒng)，把系統(tǒng)在控制成本方面的作用發(fā)揮到最大。

3.餐飲產品生產后成本控制方法

3.1 嚴控廣告、促銷、公關成本，降低營銷成本

營銷活動內容廣泛，每一項營銷活動的進行都伴隨著營銷費用的發(fā)生。因此，全面的營銷成本控制實施難度很大。在實際的酒店餐飲經營中，需要對關鍵營銷活動的成本進行嚴格控制。關鍵活動主要包括廣告、促銷、公關招待等。

酒店餐飲營銷成本控制的基本方法如下：

（1）明確餐飲營銷成本控制的負責人。餐飲營銷成本控制主要是由餐飲部經理負責，財務人員起監(jiān)督作用。財務人員要明確負責人并配合負責人完成成本控制的相關工作。

（2）確定以市場為中心的營銷成本控制思想。以市場為中心要求餐飲員工要盡一切努力去了解市場，并在這個過程中不斷發(fā)現問題，經過匯總整理，提出有用的信息資料。酒店餐飲根據這些資料不斷改善經營策略，以更好地滿足客戶的要求。

（3）將營銷成本控制工作落實到工作程序中去。酒店餐飲全體員工，在滿足現有客人需求的同時，還應當時刻注意挖掘潛在客人的需求，以較低的促銷成本，通過日常化的、程序化的不間斷的提供針對性服務，使顧客保持新的感覺，以達到擴大營業(yè)收入、增加酒店利潤的目的。

3.2 堅持盤點，杜絕酒水盤虧變質

酒水飲料的盤虧和變質都會導致餐飲成本的增加。因此，要通過一系列的方法來避免因盤虧和變質而給酒店餐飲帶來的損失由餐飲負責人實地清查盤虧原因，如找到責任人則要求其補償損失。避免因酒水飲料的變質而帶來損失，則需要餐飲負責人按照酒水飲料的銷量和保質期長短綜合考慮購入，如銷量較好的酒水飲料，可以選擇保質期稍短的產品，銷量較差的則盡量選擇購進保質期較長的產品。

餐飲成本控制論文:高校餐飲業(yè)成本控制研究

摘要：最近幾年來，經濟快速發(fā)展，許多學校餐飲業(yè)采取“物價上漲，飯菜價不漲”的措施，基于此，如何減少成本、有效地控制成本，同時使老師和全體學生感到滿意，變得尤為重要。本文通過分析高校餐飲業(yè)成本的影響因素，針對高校餐飲業(yè)成本控制中存在的問題，提出了相應的解決對策。

關鍵詞：高校餐飲；成本控制；問題；對策

一、高校餐飲業(yè)成本控制概述

（一）高校餐飲業(yè)的特點

1.高校食堂的特殊性

首先，大學食堂是學校自己建立的，跟外界沒有任何關系。他主要的目標是為了全校師生的吃飯問題。

第二，高校學生食堂是食物中毒事故的高發(fā)環(huán)境之一。近年來食品行業(yè)飛速發(fā)展的同時，食品的風險和安全隱患也不可避免地隨之而來，食品安全成為了關乎國計民生的重大問題。高校食堂就餐時間比較集中，就餐人員眾多且比較固定，食物的供應量較大，工作人員也多，農作物從地里到加工成食物擺到餐桌上，所經過的供應鏈較長，流程較多，因此會導致食物中毒事件發(fā)生的環(huán)節(jié)眾多，食品安全的風險很高。

然后，大學主要是教育人的場所，他的地位非常之重要，所以大學的食堂也顯得尤為的重要，為了所有師生的安全，食堂安全問題不能馬虎。

2.高校餐飲業(yè)的成本構成

大學餐飲成本指的是高校食堂里發(fā)生的所有費用的總和。包括直接的錢和間接的錢。先看直接花費的錢，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油鹽醬醋等調味品，最后就是其他零碎費用。

再看間接花費的費用，就是高校餐飲業(yè)在運行過程中除了主食、副食和其它調味品以外的費用，比如固定資產的折舊費用，維修費用，員工的工資，還有其他不可預見的成本。

（二）高校餐飲業(yè)成本控制的特點

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐廳本身和設備的折舊是不可控制的，所以員工對于成本的控制是否完成的好，直接影響了成本費用的多少，所以加強員工的文化素質是十分必要的。

2.成本控制點多

成本控制點是說大學食堂中在運行過程中的不必要的損耗，這個是不可估計的。大學食堂的成本控制得怎么樣，直接影響到食堂的后續(xù)發(fā)展。在食物的制作過程中，成本核算經歷了很多步驟，比如說原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲，到最后端上桌子上，食物經歷太多的環(huán)節(jié)。如果大學食堂餐飲控制的不好，就會有很多的額外損耗。

（三）成本控制的重要性

正確界定成本控制的概念真的非常重要，如果這都不清楚，那么更不用f后續(xù)的管理了。餐飲成本是指從地里中的植物最后端到桌上，其中所經歷的全部過程成本的總和。其中包括原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲等等。餐飲成本依照特點的不一樣，可以分為穩(wěn)定的成本和不穩(wěn)定的成本，可以控制的費用和不可控制的費用等等。

最近幾年以來，中國的經濟發(fā)展非常快，人們生活水平有了很大提高，所以餐飲業(yè)也發(fā)展的特別好。不管是經營理念還是固定資產的外觀，都是十分的好。對于企業(yè)而言，沒有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市場經濟的今天，人們最看重的是價格，價格越低，消費者越多，所以以最小的成本獲取最大的利益是重中之重。

二、高校餐飲業(yè)成本控制存在的問題

（一）全過程成本控制體系不完善

1.成本控制理念落后

大學餐廳之前采用的管理制度是行政管理，單純的認為控制成本就是降低支出，減少能源，盡可能地省錢，但這種想法是大大錯誤的。實際當中并沒有這么簡單，成本控制是一個復雜的課題，并不簡簡單單的是節(jié)約成本，減少能源，盡可能地省錢這么簡單，如果人們錯誤按照這種方法實施行動，那么后果可能是不堪設想的。

2.采購和倉儲等制度不健全

成本控制的最重要的環(huán)節(jié)就是采購原材料，原材料的質量好，飯菜的質量就好，原材料的價格低，飯菜的價格就低。原材料的質量不好，飯菜的質量就不好，原材料的價格高，飯菜的價格就高。原材料對食堂利潤的影響很大，所以原材料的采購很重要。由于有時候采購人員會漏掉采購原材料的品種，沒辦法又得再出去一次再買一次，這樣一來，成本就會大大增加。再加上大學食堂每天吃飯的人太多，每天要購買的原材料也十分的多，所以一來一回，既浪費時間，又浪費金錢。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多數大學食堂成本控制都存在許多科學問題，目前還沒有形成一個有效的成本控制系統(tǒng)。成本控制是相對準確的，但目前來說成本控制的基礎缺乏可靠的數據來支撐。服務質量不好、決策錯誤、缺乏制度化措施都是問題。表面成本控制措施可行、原材料價格和加工也勉強過關，但實際是有待推敲的。因此，現在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都導致費用消耗太多，成本控制沒有受到科學有效地管理，沒有達到提高效率的效果。

（二）缺乏全員成本控制的意識

1.成本控制主體意識淡薄

對于高等院校的餐廳，許多人仍然認為，學校領導和管理者是控制費用和金融服務的關鍵，但他們不知道的是，員工作為生產者，在成本控制等問題上成本意識往往不夠，浪費的管理費用很難確定。大學餐廳的成本控制常常被理解為意識形態(tài)低下和管理不善，這種認識是錯誤的，確定成本控制，提高經濟效率、改進服務質量、提高教師和學生進入餐廳的意愿才是重點。

2.食堂員工素質不高，成本控制不善

雖然最近幾年來大學食堂一直不斷發(fā)展，并且一些大學餐廳還舉辦了培訓工作人員的工作，但仍有一些大學食堂飯菜質量差，價格并不穩(wěn)定。流動的雇員和服務員，而且他們素質普遍不高，服務質量不斷降低，培訓費用倒是日益增加。近年來，由于高昂的工資，也由于工作人員太辛苦和大學學校食堂工作時間長、廚師強度很大導致熟練的工人、一些文化較高的和學歷較高的工作人員、技術好的員工不愿意來食堂工作，最終導致勞動力嚴重缺乏。

三、高校餐飲業(yè)成本控制的對策

（一）完善全過程成本控制體系

1.轉變成本控制理念

成本控制是管理和減少公司在運作的時候浪費的原材料。餐廳的成本控制就是對餐廳營業(yè)時對食物原材料的從購買到銷售整個過程的控制。只有把控好每個環(huán)節(jié)，掌握每個人的動態(tài)，才能將成本控制實行的更完善。

2.轉變傳統(tǒng)的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的認為成本控制就是減少成本，降低人員工資。而新興的控制體系則是在以往的層面上拓展出了在開發(fā)或出售產品時的成本控制，為整體減少大學餐廳的成本做貢獻。

3.完善購和倉儲等制度

大學餐廳成本的源頭就是原材料的買入。所以首先控制的就是買進來的原材料。讓誰去買，買的時候要注意什么東西都是應該很明晰的，購買人員要開展市場調查，弄清楚需要購買的食材的價格，及時搞清市場價格變化趨勢，在面對市場價格變動前，擬定好對應的辦法。

食物材料的安放是大學餐廳經營里的主要過程。負責存放的人員，要嚴格依照規(guī)定放入或取出材料，定期盤點好剩余的東西。要是發(fā)現對價格或數量存在差異的、超了保質期的、質量不過關的食物原材料一律不能接收。餐廳最好也定期培訓一下相關工作人員，不至于有些員工由于工作態(tài)度不認真導致發(fā)生不必要的浪費。

4.使用現代化成本控制手段

現如今電腦等高科技手段弄出一套完整的能夠把控成本的機制體制。各種消息資源都應在大學餐廳的整體系統(tǒng)中展示羅列出來，這些信息是餐廳小領導做出決策和改變方針的重要依據，要符合現在大學餐廳的特點，也得滿足食堂小領導的管理要求，靠著這些方法為師生供應便宜又好吃的食物和讓人愉悅的服務態(tài)度。

5.建立儲備金制度

最近幾年來物價漲的太快了，大學餐廳面對這樣的情況，可以成立個應急備用金制度，適當壓縮價格對餐廳管理的影響，在物品價格不太高的情況下，多買入一些保質期比較長的原材料也能減少點餐廳的原材料花費。餐廳最好能調節(jié)一下原料的投入和職工的報酬，當餐廳經營較好的時候，掙錢多的時候，從兩項資金中提取出一些資金來應對緊急情況；若是物品價格昂貴起來了，或是餐廳經營業(yè)績不佳的話，能把原先整理出來的資金放在沖減當時的花費上，保證餐廳能長時間經營下去。

（二）加強全面性的成本控制措施

大學餐廳要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改變，比如分割成好多模塊，這樣的話，成本就會處理的比較細微，比較完善，盡量讓餐廳負責人很好的把握全局，這樣才能真正實現餐廳的成本控制。

1.對加工成本的控制

對加工環(huán)節(jié)弄出一套策略，對產品的每個小部分好好地做出分析，減免那些不必要的`差，讓每份原料發(fā)揮它應該有的價值，進行最優(yōu)化處理，最好不要有浪費。

2.合理安飯菜品種，實行精細化加工

大學餐廳管理的怎么樣主要是看能不能精細合理地制定好食物的種類。食物種類其實就是參考師生整體的吃飯口味。餐廳需弄清已有的物質基礎，還需知道大廚的廚藝能力，與此同時，一定還要注意到季節(jié)變化給原材料供應帶來的后果，因時制宜。現在的人越來越注意養(yǎng)生，所以有必要注重餐廳飯食的營養(yǎng)是否均衡。

3.加強食堂的節(jié)能降耗管理

大學餐廳要把握好各個環(huán)節(jié)，節(jié)約不必要的耗費。盡管大學餐廳在資源方面可以倚仗政策傾斜，但水電費用實際上也不算低，可以的話最好降低點消耗。比如說，購買那些節(jié)約資源的設備。

4.對公共服務、日常管理等成本的控制

公共服務說白了就是環(huán)保，因為學校食堂吃飯的人比較多，可是餐廳的面積卻是有限的，說明清潔工的工作量也是比較穩(wěn)定的。所以要是想穩(wěn)定在集體事業(yè)上的資金使用，可以轉手由學校學生負責，這樣也就節(jié)省了很多成本。

（三）提升全員成本控制的意識

1.加強成本控制主體意識

大學食堂的成本控制不光是會計人員與管理人員的事情。餐廳的底層員工是對餐廳各方面情況極其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐廳職工普及相應知識，培養(yǎng)他們節(jié)約成本的意識，是很有必要的。弄一個成本核算的崗位責任制出來，所有人都參與進去，建立整體的控制系統(tǒng)，使餐廳經營中的每項開支都有人控制，及時準確找出差距并予以調整，讓控制后的成本效益越來越好。

2.提升食堂管制人員的管理水平和工作能力

大學餐廳要控制的不是一個小模塊成本，是一個涵蓋原材料購買、加工、存儲、出售等環(huán)節(jié)的大工程。人為因素才是餐廳成本控制最關鍵的因素，職員自身的文化涵養(yǎng)直接影響到餐廳的經營效果。所以，對餐廳員工搞一些思想與文化的培訓、食堂花費問題的宣講和食品安全知識的宣傳，還是很有必要的。

（作者單位：山西農業(yè)大學信息學院）

餐飲成本控制論文:淺談酒店業(yè)餐飲成本控制方法

摘要：近年來，我國酒店數量逐年遞增，尤其是提供食宿服務的國際管理酒店的加入，使得酒店行業(yè)競爭日趨激烈，許多酒店客源不足，各項成本居高不下，酒店行業(yè)的利潤空間越來越小，在酒店業(yè)經營部門中，餐飲部的效益起著舉足輕重的作用。控制好餐飲成本，將極大地影響酒店的利潤水平。本文將首先介紹酒店業(yè)餐飲成本的概述，然后再介紹我國酒店業(yè)餐飲成本控制存在的主要問題，最后給出關于酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議和應用。

關鍵詞：酒店業(yè)；餐飲成本；建議和應用

一、酒店業(yè)餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中消耗的原材料和能源、人工費用及其他成本費用。

按照成本費用和業(yè)務量之間的關系，可以將餐飲成本分為變動成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經營業(yè)務量的增減變動而變動的成本，如餐飲部經理的工資和福利，折舊費等；變動成本是指食品成本等會隨著營業(yè)務量變化而發(fā)生變化的成本；混合成本是其中一部分費用是跟著業(yè)務量的變化而變化，一部分是不隨業(yè)務量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實現較好控制導致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。

二、當前酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導致酒店雖然一方面大力倡導節(jié)約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費的情況。

（二）餐飲各環(huán)節(jié)控制不力

酒店餐飲的經營環(huán)節(jié)較多，且不同環(huán)節(jié)的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個問題出現在某一個環(huán)節(jié)中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業(yè)成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現在以下幾個方面：

1.采購環(huán)節(jié)。酒店在采購餐飲原材料的時候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據以往的工作經驗，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財務經理審批，最后通知供應商發(fā)貨。然而，大多數廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度來制定采購計劃，導致采購量與實際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時間，更容易造成浪費。此外，產品供貨商們也存在以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中企圖蒙混過關的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進而影響成本控制的效果。

2.驗收環(huán)節(jié)。酒店收貨人員和廚師應一起驗收食材，對質量差、規(guī)格不合標準和未經批準擅自采購的食材應拒絕接收，對于和采購單不符的食材應及時提出，在驗收后應認真填寫驗收單并及時入庫和領用。然而，在實際收貨環(huán)節(jié)中，出現把關不嚴，徇私舞弊的行為，從而導致問題產品入庫，造成不必要的浪費。

3.倉儲環(huán)節(jié)。庫管人員應該對儲存在倉庫的貨物進行仔細保管，將先進的成本管理系統(tǒng)利用起來對數據進行統(tǒng)計，及時準備儲備不足的貨物，停止再進或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數酒店并未采用先進的成本管理系統(tǒng)，而是用人工登記的方法進行管理，難免出現疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領用或更換，除此之外，庫管人員負責清點倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。

4.領用環(huán)節(jié)。領用任何物品都應填寫物品領用單并由部門經理簽字，領用不當產生的損失由部門相關人員負責；部門間調撥也應及時填寫調撥單，然而實際工作中往往因為圖方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準確及人力成本的浪費。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個重要方面是制度和行為。多數酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統(tǒng)的方式，并未及時采用先進的計算機系統(tǒng)進行管理。

三、酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議及應用

（一）開發(fā)員工潛力，提高員工素質，運用激勵機制，實施獎懲制度[3]

人力資源的開發(fā)在酒店業(yè)得到了越來越多的應用，其在酒店業(yè)實現目標上的巨大功效已得到顯現。酒店必須對所有員工進行系統(tǒng)管理、科學定編、動態(tài)用人，合理控制人力成本。酒店還應制定每月培訓計劃，開展操作流程培訓，提高員工的各項技能和素質。每年初督促部門制定績效目標，將成本控制指標列入考核目標，在年底進行績效評估，直接和年終獎掛鉤，有獎有罰，間接提高員工對成本控制的意識。

（二）制定完善的成本控制制度，加強餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度

1.采購環(huán)節(jié)。需要將酒單和菜單項目作為依據，在對酒水和食品等原材料進行采購的過程中，需要保證其與質量標準相符合，并在此基礎上選擇價格最為合理的供應商。每月由采購人員和廚師事先進行市場調查，比較所需材料的價格和品質，優(yōu)先選擇質優(yōu)價廉的原材料，對特定品種的價格從競爭酒店及市場上進一步調查進行比較。采購部每期根據采購系統(tǒng)匯總出食品消耗量前20位漲價和跌價的品種提供給使用部門進行調整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點2-3家資質較好的供應商，采購各家處于最優(yōu)價格和最優(yōu)商品，或根據這些供應商應季進行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節(jié)約成本1-2%。

2.驗收環(huán)節(jié)。酒店所進原材料應由專人負責驗收，采購人員一般不得直接參與。應建立標準的驗收程序，嚴格控制原材料驗收環(huán)節(jié)。為保證收貨質量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯(lián)合監(jiān)控，確保食品質量，如有問題要及時在現場處理。在半開放的收貨環(huán)境中，安裝高分辨率監(jiān)控，以監(jiān)督收貨的商品數量和重量，同時加強抽查的力度，從而降低徇私舞弊的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉儲環(huán)節(jié)。在驗收原材料之后，需要向生產加工或倉儲環(huán)節(jié)及時移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時間由接受部門簽字確認，從而避免其出現遺失或變質的情況。除此之外，還應該以不同的加工生產和原材料特性為依據，分別進行保管儲存，從而降低損耗，進而降低成本。現在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴格按照每日消耗量和預計客人數量制定采購計劃，供應商嚴格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質，降低成本損耗。這對于企業(yè)的每個月的用量的預估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統(tǒng)就顯得格外重要。

4.領用環(huán)節(jié)。必須對領用制度嚴格遵守，從而防止出現欺騙和浪費的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調撥，也應嚴格填寫物品調撥單來控制部門間成本核算。嚴禁出現先行領用后續(xù)調撥的情況，所有的領用行為必須發(fā)生在申請和批準之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現虧空和徇私舞弊的必要條件。

5.生產加工環(huán)節(jié)。對成本進行控制的關鍵環(huán)節(jié)就是生產加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進行加強，在對原材料進行應用進行成品生產的時候需要將生產標準制定出來，對其質量進行保障。零庫存管理模式下，廚師應嚴格控制每天的進貨量，及時了解預訂情況，根據預訂和客流情況調整出品數量和頻率，有效控制浪費；根據時令和季節(jié)更換菜品，并研發(fā)新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費和損耗；對于使用的每種食材進行分析和比較，在不降低酒店標準的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運用先進的成本管理系統(tǒng)，科學核算餐飲成本

正如前面環(huán)節(jié)所提到的，有效利用先進的成本管理系統(tǒng)，建立科學標準的成本核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管及領用的組織框架，使各環(huán)節(jié)通過該系統(tǒng)實現相互聯(lián)系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預算，定期進行科學準確的成本分析。這套成本控制系統(tǒng)以及審批的框架流程，是整個成本控制體系的核心內容，其嚴謹與否和是否被嚴格執(zhí)行，直接決定了整個體系的效果和成敗，所有的責任人和管理者都應該格外重視這一個體系的執(zhí)行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應至少每季度進行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要創(chuàng)新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調整菜單或者售價，并逐步淘汰。

（五）強化成本報表差異分析，實施科學管理

每月上旬需要召開成本報表分析會議，分析上個月的餐飲成本差異，由餐飲部經理、財務部經理、廚師長、成本經理、采購部相關人員參加，餐飲部經理需要對實際成本與預算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進行分析，并將實際成本與競爭酒店進行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時采取措施并跟進解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結論

酒店成本管理對提高酒店的財務管理水平和經濟效益具有重要作用。加強成本管理，就能使酒店在提高服務質量的同時制定合理的價格，不斷增強酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費用管理的實施，有利于增強酒店管理的質量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優(yōu)勢。

（作者單位：杭州錢江新城資產經營管理投資有限公司假日酒店）

餐飲成本控制論文:餐飲企業(yè)菜單設計中的成本控制研究

摘要：論文以成本控制理論為立腳點，分析了贛湘樓餐館在菜單設計中存在的問題，根據餐飲企業(yè)主要的四個工作環(huán)節(jié)，分別提出了菜單設計中的一些改進措施，試圖通過對菜單設計的改良，降低企業(yè)的經營成本，從而提高企業(yè)的經營效益，以此增強企業(yè)競爭能力和生命力。

關鍵詞：餐飲企業(yè)；菜單設計；成本控制

一、研究背景

餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售餐飲和服務的支出，即餐飲銷售額減去利潤的所有支出[1]。餐飲成本控制是餐飲企業(yè)在保證硬件產品和軟件產品質量和數量的前提下，通過成本預算和對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對餐飲經營過程采取約束、促進、指導和干預等手段實現降低成本為目的的管理活動。餐飲成本控制主要集中在采購、庫存、加工、銷售四個方面[2]。

目前國內關于餐飲的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、運用標準成本法控制餐飲成本、強調監(jiān)督檢查體系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而將菜單的設計與企業(yè)成本控制聯(lián)系起來的研究較少，由于成本控制對餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展具有極其重要的作用，而菜單的設計又是餐飲企業(yè)建立的首要任務，因此筆者在此對菜單設計的成本控制進行探索性的研究。

二、贛湘樓傳統(tǒng)菜單設計現存問題

贛湘樓于2010年7月被中華美食研究會評為“中國原生態(tài)綠色餐館”，成功打造鄱陽湖原生態(tài)健康飲食新概念，集健康、營養(yǎng)、美味于餐桌。贛湘樓以其美味的家常菜、舒適的就餐環(huán)境和較便宜的消費水準，受到了廣大新老顧客的喜愛，但是，贛湘樓至今仍受到傳統(tǒng)菜單模式的束縛，存在很多缺陷。

1.菜品重復冗余

菜品的重復使得菜單重點不突出，增加消費者的心理負擔，更增加了大量的點菜時間，降低了餐廳的翻臺率，贛湘樓的菜單上僅肉類有45種，看起來的確品種豐富，但更多的則是使菜單內容混亂，特色不鮮明。

2.菜式陳舊

贛湘樓的菜單自2006年以來沒有對內容進行過更新，也沒有對菜單設計作出改善，使得餐廳流失了大量的顧客。

3.菜單不能合理地引導

贛湘樓雖對各類菜品進行了分類，但是并沒有對具體菜品進行科學分析與規(guī)劃，沒有為其在菜單中安排合理的位置。

4.菜單不能迎合市場

贛湘樓的菜單中有一類菜是預定菜，大部分顧客表示不會考慮這些菜品，因為贛湘樓定為在中檔消費餐廳，目標群體多是以朋友親戚聚餐的一般消費人群，消費水平不高，朋友家人間的相聚注重隨意、熱鬧，很少有人會為了一餐飯花費太多精力。

三、菜單設計對成本的控制

餐飲企業(yè)的工作環(huán)節(jié)主要包括采購、庫存、加工、銷售這四個方面。

1.采購

采購活動是餐飲成本控制的起點，控制包括對人、物、財三方面的控制。確定菜單后，企業(yè)管理人員就要做好內外部的協(xié)調，同時聽取餐飲部與采購部的意見，探討每一道菜所需要的質量、種類等，同一種原材料也許有不同的品種、質量、來源，及時溝通至關重要，可以從根源上減少工作的失誤，采購過程中，餐館應注意以下幾方面：①根據已有菜單，確定采購量。②對于采購材料的質量，餐館根據自身的需要，在材料的產地、性能、等級、大小等方面都要做出詳細準確的描述。

2.庫存

菜單的點單率可以用來評估客人對于某道菜肴的喜忌程度，在這里引進波士頓矩陣原理，將菜肴根據菜肴點單率和貢獻差額率分出“明星”、“金牛”、“問題”、“l(fā)狗”四種類型：“明星”產品指最暢銷的菜肴種類，此類產品應該持續(xù)按照往常的庫存率進行貯存，在贛湘樓中的招牌菜剁椒魚頭叫座又叫好，點菜率很高。“金牛”產品指的是詢問度很高，但是貢獻差額小的菜肴，贛湘樓與陽澄湖大閘蟹有合作關系，在贛湘樓也可以吃到正宗的大閘蟹，但是由于時令關系，所以雖然菜單上有大閘蟹這一選項，但是很多時候客人卻不能享受到這道菜肴，像此類產品，餐館的管理人員應該與合作伙伴做好及時有效的溝通，保證庫存量，避免失信于客人。“問題”產品是指受歡迎程度低，但是貢獻率較高的產品，此類產品的口感方面沒有達到顧客的要求，受訪問的次數較低，但價格適中，對于此部分產品，應該適當減少庫存量，并且精細它的制作過程，贛湘樓中的印度飛餅，經常在點餐中作為一道候補菜肴，由服務員向顧客推薦。“l(fā)狗”產品是指受歡迎程度低而且貢獻率也很低的產品，只是為了豐富菜單上的菜品而存在，較常出現在菜單的最后一頁，贛湘樓中的黃豆豬爪湯就極少有客人會單點。

3.加工

加工過程中的控制，關鍵在于廚房的標準化生產。贛湘樓里的“官府濃湯多寶魚”，多寶魚原本都是起肉炒制或者清蒸，現在同樣是將多寶魚起肉烹調，不同的是贛湘樓采用官府濃湯進行燒制，客人一聽制作時加入了官府濃湯，自然感覺菜肴制作有水準，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。而且由于舊菜新作的推出，更引起許多新顧客的嘗試和老顧客的垂青，這道菜在贛湘樓中是“明星”產品，在食材加工的過程中，廚師善于利用剩余的邊角料變廢為寶，對于食材的有效利用是很有幫助的。

4.銷售

作為餐飲企業(yè)的出品部門，銷售環(huán)節(jié)是直接接觸到顧客的環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)可以說直接影響了一個餐飲企業(yè)的成敗。贛湘樓餐館光肉類食品就有近50道，但是跟據門店點菜率反饋，每月銷售出去的不過20余種菜品，比如清蒸鱸魚，剁椒魚頭等家常菜點菜率都比較高。建議餐飲企業(yè)每季度進行顧客點菜率調查反饋，大力推銷點單率高的菜肴。

四、總結

本文分析了贛湘樓餐館在菜單設計中存在的問題，根據餐飲企業(yè)主要的四個工作環(huán)節(jié)：采購、庫存、加工、銷售，分別提出了菜單設計中的一些改進措施，試圖通過對菜單設計的改良，降低企業(yè)的經營成本，從而提高企業(yè)的經營效益。

餐飲成本控制論文:餐飲業(yè)質量成本控制問題研究

摘要：隨著互聯(lián)網經濟的高速發(fā)展，餐飲業(yè)因其自身條件優(yōu)勢在市場中涌現更多的參與者。市場競爭激烈，質量作為現代人更加關注的部分在競爭中的影響力不可忽視，然而現今很多企業(yè)管理者更重視價格戰(zhàn)，忽視了質量成本控制對企業(yè)發(fā)展的重要性。本文旨在通過利用美國質量管理專家朱蘭博士建立的朱蘭質量螺旋模型，從其包含的13個環(huán)節(jié)出發(fā)，分析中國餐飲業(yè)質量成本控制方面存在的問題并加以改進，形成全面的質量成本控制體系，達到至佳質量成本，提高市場競爭力，希望對廣大餐飲企業(yè)加以啟發(fā)。

關鍵詞：餐飲業(yè) 質量成本 控制

一、餐飲業(yè)質量成本控制研究背景及意義

當今社會，餐飲業(yè)競爭壓力越來越大，經歷過“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學醬油”等事件之后消費者對餐飲業(yè)的質量控制失去信心。質量的好壞成為決定企業(yè)競爭力的重要因素，高質量高要求的產品固然會得到一眾消費者的青睞，但是一味追求高質量，而忽視成本在各個環(huán)節(jié)造成的損失也不利于企業(yè)發(fā)展。質量成本控制是質量成本管理的核心部分，質量和成本不能孤立看待。

本文通過對餐飲業(yè)質量成本控制的研究，借助朱蘭質量螺旋模型，從其涉及的市場研究，產品開發(fā)、設計，指定產品規(guī)格、工藝，采購，儀表儀器及設備裝置，生產，工序控制，產品檢驗、測試，銷售及服務等共13個環(huán)節(jié)出發(fā)，通過提高勞動生產率、節(jié)約材料消耗、控制生產損失的發(fā)生、控制制造費用、采用高新技術和優(yōu)化企業(yè)價值鏈，實現集團優(yōu)勢等途徑，降低可以避免的產品成本，同時提高產品質量和工作效率，完善企業(yè)業(yè)績評價體系，增強消費者信心和企業(yè)信譽，增加企業(yè)的行業(yè)競爭力。

二、質量成本控制理論基礎

質量成本，是指企業(yè)為了保證和提高產品或服務質量而支出的一切費用，以及因未達到產品質量標準，不能滿足用戶和消費者而產生的一切損失。它包括預防成本、鑒定成本、內部損失成本和外部損失成本，內部損失成本和外部損失成本又統(tǒng)稱為故障成本，特殊情況下，還會包括外部質量保證成本。

如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點時對應的質量總成本即為企業(yè)可以得到至佳的質量成本。

質量成本控制，是指在既定的經濟技術條件下，對質量成本的形成和發(fā)生施以施以必要積極的影響，從而實現至佳質量效益的行為。企業(yè)開展質量成本控制，以使產品的質量成本控制在至佳質量成本，為企業(yè)帶來經濟效益。根據朱蘭的質量螺旋模型中的13個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)相互聯(lián)系又相互促進，而質量的形成是一個不斷探索，不斷提高的過程，依賴于企業(yè)的各個部門各個流程，因此企業(yè)應當開展系統(tǒng)全面的質量成本控制工作。

三、我國餐飲業(yè)質量成本現狀

我國的餐飲企業(yè)在質量成本控制方面仍存在許多不足，這表現在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業(yè)大多為中小規(guī)模，員工觀念相對落后，管理層在質量成本控制方面尚未形成全面的質量成本管理體系，這導致企業(yè)競爭力不足而被市場淘汰；在產品開發(fā)方面，管理層未能把焦點放在研發(fā)高質量產品，提高工作人員工作能力上；在質量成本監(jiān)督方面，許多餐飲企業(yè)使用質量檢查不合格的產品進行餐飲加工提供給消費者，影響了消費者的餐飲安全，又不利于企業(yè)的長足發(fā)展；在餐飲加工方面，因市場調研不足，各餐飲企業(yè)易造成各原材料的浪費，增加了企業(yè)的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個部門不能很好的協(xié)調配合，吸收廣大顧客的建議改進產品質量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質量成本控制體系；在人員配置方面，中小規(guī)模餐飲企業(yè)的管理層未聘用專業(yè)的成本會計人員對質量成本加以控制和管理。

四、質量成本控制的改進措施

（一）事前控制

在市場研究、產品開發(fā)和設計、制定產品規(guī)格和工藝階段，通過廣泛的收集分析資料，找準市場定位，確定開發(fā)某種產品，結合企業(yè)自身實力，采用新技術新設備，這些新技術新設備的使用，可以極大的提高企業(yè)的勞動生產率，降低單位產品的成本，提高產品質量，實現集團優(yōu)勢，得到顧客的長久信賴。在采用新技術新設備的初期，可能會使企業(yè)成本上升，但隨著時間推移，會在較長一段時間內使企業(yè)的成本下降。

（二）事中控制

在生產、工序控制、產品檢驗和測試階段，對于企業(yè)來說，降低生產損失是降低產品成本的重要途徑。企業(yè)應當對員工制定合理的獎懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養(yǎng)，在生產過程中提高勞動生產率，降低廢次品損失。對于餐飲行業(yè)來說，原材料成本是在產品成本中占較大比重的，因此企業(yè)做好相應的市場預測和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實行限額發(fā)料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時，可以采用一定的會計方法，加強企業(yè)質量成本核算。

（三）事后控制

在銷售及售后服務階段，餐飲業(yè)各企業(yè)應當使用一定的網絡手段在網絡上開展顧客評價等活動，及時聽取顧客的意見，不斷改進，提高產品質量，降低成本。建立完善的質量成本控制考核系統(tǒng)，提高員工的工作熱情。同時，關注市場動向，不斷創(chuàng)新和提高產品質量，形成全面的質量成本控制體系。

五、結束語

市場競爭激烈，餐飲業(yè)原材料價格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對餐飲企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，因此，各企業(yè)為了長久發(fā)展，應更加注重產品質量成本的全面控制，提升市場競爭力。