餐飲管理論文大全11篇

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篇（1）

該城市定位中，XX文化的傳承與重振無疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎(chǔ)差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實(shí)，成為“文化XX”建設(shè)中一塊不容忽視的短板。

今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的申請(qǐng)，創(chuàng)衛(wèi)活動(dòng)正在如火如荼地開展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標(biāo)要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實(shí)解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問題及現(xiàn)狀，有效加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的驗(yàn)收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門無法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題分析

基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開皇十年（公元590年）以來就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實(shí)狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進(jìn)行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調(diào)查摸底，并著手開展了管理初期的一些監(jiān)管工作。

截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統(tǒng)稱“小餐飲”)超過2/3。

最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務(wù)許可證》的有574戶，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來，督促整改升級(jí)達(dá)標(biāo)發(fā)證和新開辦發(fā)證的有290多戶），全部進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理。

而未取得《餐飲服務(wù)許可證》的無證經(jīng)營(yíng)戶有211戶，達(dá)到27%,大部分是小餐飲。無證經(jīng)營(yíng)情況非常嚴(yán)重。

存在問題 從摸底情況來看，大中型餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔(dān)憂，主要表現(xiàn)在：

1、基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善。一是相當(dāng)一部分小餐飲不具備有相對(duì)獨(dú)立的食品加工區(qū)，即沒有相對(duì)獨(dú)立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開放的加工區(qū)易受到人來人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨(dú)立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機(jī)、未加防護(hù)擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無，“外出就餐千萬別進(jìn)廚房”的說法并非傳說。三是洗滌、消毒、保鮮設(shè)施不全或達(dá)不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專用水池，而現(xiàn)實(shí)是有一個(gè)就不錯(cuò)了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當(dāng)是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒有。“防塵、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。

2、業(yè)主持證守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄。

近些年，隨著工商部門市場(chǎng)管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主對(duì)“持證經(jīng)營(yíng)”已經(jīng)是一種“遙遠(yuǎn)的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過期的老版本的《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見不鮮。

以為無人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營(yíng)餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法違規(guī)行為普遍滋生，

無證經(jīng)營(yíng)必然輕視執(zhí)法，對(duì)職能部門的檢查整改意見或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對(duì)一號(hào)稱“五星級(jí)國際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負(fù)責(zé)人才姍姍傲慢出場(chǎng)，自持“外商”身份對(duì)執(zhí)法人員惡語相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營(yíng)店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見”，卻糾集多人無理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?/p>

3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識(shí)缺乏。

小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見，甚至不時(shí)存在使用過期食品、霉?fàn)€變質(zhì)食品等嚴(yán)重影響食品安全的行為，說明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄、衛(wèi)生知識(shí)缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。

二、監(jiān)管難點(diǎn)分析

1、上層建筑的制度設(shè)計(jì)出現(xiàn)偏差，機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位影響監(jiān)管。

坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺(tái)的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴(yán)重的不適應(yīng)，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調(diào)整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應(yīng)期，如果機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。

就細(xì)節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質(zhì)量。筆者認(rèn)為，對(duì)食品造假制劣者及有嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全的行為應(yīng)該處以重罰，而對(duì)不涉及或輕微涉及食品安全的一般應(yīng)以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對(duì)小餐飲顯得過高。

2、群眾食品安全意識(shí)的提高還有待時(shí)日。

餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常

生活密切相關(guān)，無論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費(fèi)服務(wù)的群眾，食品安全意識(shí)和知識(shí)水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營(yíng)者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營(yíng)、守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位，食品安全常識(shí)缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費(fèi)者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒病”的想法大有市場(chǎng)，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識(shí)的政府性宣傳活動(dòng)，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭(zhēng)的現(xiàn)實(shí)。3、小餐飲整治中基礎(chǔ)硬件的提升改造存在資金不足的瓶頸。

按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅(jiān)決取締一批”的思路，根據(jù)最近調(diào)查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會(huì)因費(fèi)用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級(jí)以達(dá)到餐飲行業(yè)基本硬件標(biāo)準(zhǔn)，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實(shí)施。

4、行業(yè)監(jiān)管部門的執(zhí)法基礎(chǔ)薄弱，難以形成監(jiān)管合力。

吉州區(qū)餐飲服務(wù)保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對(duì)多達(dá)900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會(huì)誤解、相對(duì)人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術(shù)人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費(fèi)得不到保障等等問題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監(jiān)管的動(dòng)力。

監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問題，不只是與技術(shù)指導(dǎo)部門有關(guān)，還與街道社區(qū)管理部門、幫扶單位以及相關(guān)職能部門有關(guān)系?，F(xiàn)如今小餐飲對(duì)執(zhí)法部門下達(dá)的責(zé)令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說依法取締，單靠藥監(jiān)部門幾乎是無法執(zhí)行。

三、存在問題的破解及對(duì)策建議

隨著XX市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、環(huán)境面貌日新月異，特別是在當(dāng)前創(chuàng)衛(wèi)工作緊鑼密鼓開展之際，小餐飲行業(yè)發(fā)展中的諸多矛盾集中凸顯，其中群眾日益增長(zhǎng)的多層次飲食需求與行業(yè)低層次發(fā)展現(xiàn)狀的矛盾、不斷增長(zhǎng)的食品安全保障需求與條件落后的餐飲硬件現(xiàn)實(shí)的矛盾、亟待提升改造達(dá)標(biāo)與巨大的改造資金缺口的矛盾、餐飲市場(chǎng)亟待規(guī)范經(jīng)營(yíng)與監(jiān)管部門力量相對(duì)薄弱的矛盾表現(xiàn)尤為突出。如何破解矛盾，提出以下建議：

1、抓住創(chuàng)衛(wèi)機(jī)遇，短期內(nèi)有效提升餐飲業(yè)基礎(chǔ)硬件水平。

以“基礎(chǔ)硬件基本達(dá)標(biāo)、持證率100%”為基本目標(biāo)，利用創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市機(jī)遇，讓中心城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)硬件條件發(fā)生“質(zhì)”的變化。

首先要認(rèn)真貫徹落實(shí)《XX市中心城區(qū)創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市小餐飲專項(xiàng)整治工作方案》(吉市創(chuàng)衛(wèi)辦字[2014]7號(hào))要求，扎實(shí)做好小餐飲專項(xiàng)整治中的基本硬件改造升級(jí)工作。要充分調(diào)動(dòng)街道社區(qū)、市直掛點(diǎn)幫扶單位的積極性，相關(guān)職能部門密切配合，有效跟進(jìn)，形成整治合力；要營(yíng)造強(qiáng)烈的創(chuàng)衛(wèi)氛圍，有效調(diào)動(dòng)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主改造提升達(dá)標(biāo)的主動(dòng)性和積極性。再次，要因地制宜制定“硬件改造基本標(biāo)準(zhǔn)”，使改造工作“易接受、能操作、耗時(shí)短、可達(dá)標(biāo)”。重點(diǎn)抓好以下工作：設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的加工操作區(qū)域（廚房）、配備基本的洗滌、消毒、保潔、保鮮設(shè)施、整修改善廚房衛(wèi)生條件、完善“防塵、防蠅、防鼠”三防設(shè)施、規(guī)范餐飲廢棄物管理措施等。

建議改造資金以“業(yè)主投入為主、政府適當(dāng)予以鼓勵(lì)性補(bǔ)貼、幫扶單位主動(dòng)予以支持”的方式解決。

其次要切實(shí)強(qiáng)化強(qiáng)制整改和強(qiáng)制取締措施。對(duì)無法整改到位或拒不按標(biāo)準(zhǔn)整改的，監(jiān)管部門出具責(zé)令停業(yè)依法取締執(zhí)法文書，以街道為實(shí)施主體，聯(lián)合城管、工商、公安部門予以執(zhí)行到位，徹底消滅無證經(jīng)營(yíng)“痼疾”。

2、強(qiáng)化宣傳教育措施，有效提升全社會(huì)的食品安全水平。

切實(shí)加強(qiáng)宣傳教育工作，有效提高公眾食品安全意識(shí)和水平，使之養(yǎng)成“重衛(wèi)生、保安全、拒假劣”的良好生活習(xí)慣，是解決食品安全問題的根本之道。一是要重視社區(qū)宣傳。結(jié)合豐富的社區(qū)文化活動(dòng)，開展形式多樣的宣傳，讓食品衛(wèi)生知識(shí)以家庭為單位進(jìn)行傳播和傳承。二是要強(qiáng)化校園教育，讓新生代從小就接受安全意識(shí)的熏陶，良好的衛(wèi)生安全觀念將使他們受益終生。三是要強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)。職能部門應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，政府保障培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，在從業(yè)人員上崗前及工作中，定期不定期地接受專業(yè)培訓(xùn)，提高保障食品安全的技能。四是要注重媒體對(duì)社會(huì)輿論的宣傳引導(dǎo)，提高公眾辨假識(shí)劣能力，曝光“臟亂差”，讓違法違規(guī)現(xiàn)象無處藏身。

3、規(guī)劃先行，立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)，建立長(zhǎng)效機(jī)制。

一是要規(guī)劃先行。當(dāng)前存在重“大規(guī)劃”、輕“細(xì)規(guī)劃”現(xiàn)象，富麗堂皇的街道散布著油煙熏繞的小餐飲的情景肯定不是城市管理者的初衷。建議對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行整體布局：

⑴視城市規(guī)模，以“方便群眾生活、具備基本條件”為原則，建設(shè)5-8條“餐飲美食一條街”，規(guī)定起止位置。 “餐飲美食一條街”外，原則上不再受理開辦新的小餐飲。開辦150㎡以上的中大型餐飲企業(yè)不受此限制。業(yè)已存在的其他地方的持證小餐飲經(jīng)營(yíng)至有效期不再續(xù)證，引導(dǎo)進(jìn)街（餐飲美食一條街）或自動(dòng)關(guān)閉。

⑵遴選1-2條創(chuàng)建“餐飲美食服務(wù)示范街”，掛牌明示，實(shí)行流動(dòng)評(píng)選制，3年一評(píng)。致力聚集效應(yīng)，廣攬?zhí)煜旅朗?，打造“廬陵美食名片”，使廣大游客沉醉于XX的秀水青山之外，也深深地記住“舌尖上的廬陵美食”，為建設(shè)“文化廬陵”添光增彩。

⑶規(guī)劃3-5處美食夜宵攤點(diǎn)，進(jìn)場(chǎng)戶數(shù)控制在20家-40家為宜，政府部門負(fù)責(zé)通水（上下水）、通電、通路和建設(shè)整齊劃一的攤點(diǎn)加工坊，規(guī)定營(yíng)業(yè)時(shí)間（以17：00-次日2:00為宜，其它時(shí)間禁止經(jīng)營(yíng)），明確衛(wèi)生責(zé)任（店主即清即掃），做到“人散場(chǎng)清、干凈衛(wèi)生”，由城管部門監(jiān)管開閉場(chǎng)，藥監(jiān)部門監(jiān)管衛(wèi)生條件和食品安全。

篇（2）

有的服務(wù)員不及時(shí)洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員為了趕時(shí)髦，留長(zhǎng)發(fā)或其他“標(biāo)新立異”的怪發(fā)型，甚至將頭發(fā)染色，我們常聽到的關(guān)于有消費(fèi)者在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)的此類投訴，很可能是因?yàn)榉?wù)員不小心將脫落的頭發(fā)掉入食品中，從而直接影響食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品護(hù)膚，在旁為客人服務(wù)的時(shí)候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留著長(zhǎng)長(zhǎng)的指甲，其實(shí)手指甲內(nèi)有許多致病菌，而且指甲很長(zhǎng)很臟，在為客人上菜、斟酒時(shí)會(huì)讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看見手指涂有指甲油會(huì)產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會(huì)有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

（二）餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺(tái)。在擺放餐具、酒具時(shí)，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，讓手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時(shí)不注意衛(wèi)生，對(duì)著菜肴大聲說話，甚至對(duì)著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

（三）餐飲企業(yè)對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定，餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員，主要是來自農(nóng)村富余勞動(dòng)力和外來務(wù)工人員。有些餐飲企業(yè)為了省事，沒有定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)以及法制、職業(yè)道德教育等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識(shí)到講衛(wèi)生的重要性，在進(jìn)行服務(wù)時(shí)，也無視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

（一）培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

1．服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)，勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。要求男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，長(zhǎng)發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長(zhǎng)發(fā)，亦不能留怪發(fā)型，宜留短發(fā)，或在工作時(shí)將頭發(fā)盤起，必要時(shí)可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會(huì)給客人留下良好的印象。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不允許涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情。要做到“七不”和“兩個(gè)注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖?！皟蓚€(gè)注意”即服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2．服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小合身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，宜配穿長(zhǎng)筒全肉色絲襪，整體上給人一種和諧的美感。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

（二）規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既體現(xiàn)了對(duì)客人的禮貌，也是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1．規(guī)范擺臺(tái)衛(wèi)生。臺(tái)面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐用具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2．規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以給客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取。

3．規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前，最后一個(gè)對(duì)做好的菜進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人?！邦櫩褪紫仁怯醚蹃砥穱L”。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)。如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時(shí)清潔托盤的好習(xí)慣。服務(wù)操作時(shí)動(dòng)作要輕，要將聲響降低到最低限度。動(dòng)作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個(gè)要求。

4．規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時(shí)候都不要將幾個(gè)杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個(gè)杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時(shí)，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部?？旰蜕妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止疾病的傳播。

5．規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)再次清洗、消毒和保潔，以防疾病傳播。對(duì)有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時(shí)單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

（三）個(gè)人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施以及高度的自覺性保障才能完成。

1．健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時(shí)治療和早日恢復(fù)健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者和自己的親屬。經(jīng)定期檢查合格后，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2．宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事；每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育；新近服務(wù)員和臨時(shí)服務(wù)員應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，只有通過衛(wèi)生培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，才能自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3．建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度。應(yīng)針對(duì)本餐飲企業(yè)的實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎(jiǎng)懲緊密掛鉤起來。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對(duì)企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時(shí)，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；?、制度化。班組長(zhǎng)每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表揚(yáng)和必要的獎(jiǎng)勵(lì)。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評(píng)教育、罰款。對(duì)于情節(jié)嚴(yán)重以及屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4．養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素外，還必須是無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。從某種意義上說，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個(gè)綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常重要的。根據(jù)我國目前餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會(huì)影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。當(dāng)前，我國的餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展時(shí)期，必須加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)員的食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理。只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營(yíng)養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

【參考文獻(xiàn)】

篇（3）

2．考評(píng)指標(biāo)體系設(shè)置的原則

建立科學(xué)的考評(píng)指標(biāo)體系有利于考評(píng)工作的順利開展以及評(píng)價(jià)結(jié)果信度的提高，基于該課程的教學(xué)要求［2］，從評(píng)價(jià)者學(xué)生和被評(píng)價(jià)對(duì)象教師的角度出發(fā)，考評(píng)指標(biāo)體系設(shè)置需遵循以下原則:(1)明確性及典型性原則。每個(gè)指標(biāo)的概念要明確，指標(biāo)體系不能復(fù)雜，把最能夠反映該課程教師教學(xué)質(zhì)量的指標(biāo)提煉出來，且各指標(biāo)之間的涵義不能重復(fù)，使得評(píng)價(jià)內(nèi)容明確、完整。(2)可測(cè)度性原則。要求各評(píng)價(jià)指標(biāo)便于學(xué)生進(jìn)行模糊評(píng)判，以便后面計(jì)算結(jié)果的科學(xué)性。(3)科學(xué)性原則。指標(biāo)體系要能科學(xué)地反映考評(píng)目標(biāo)，達(dá)到有效考評(píng)的目的。(4)層次性原則。為更好地分析考評(píng)結(jié)果，考評(píng)指標(biāo)需進(jìn)行層次劃分，指標(biāo)體系應(yīng)根據(jù)考評(píng)目的的需要和指標(biāo)功能的不同分出層次，并有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。(5)穩(wěn)定性原則。指標(biāo)體系在一定時(shí)期內(nèi)能有效地反映教師的教學(xué)質(zhì)量。

3．考評(píng)指標(biāo)體系的構(gòu)建

高?！恫惋嫻芾怼氛n程教師教學(xué)考評(píng)指標(biāo)體系的結(jié)構(gòu)可分為三級(jí):第一層是結(jié)果層指標(biāo)Α，即該課程教師教學(xué)質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)水平;第二層是概述層指標(biāo)設(shè)有:教學(xué)態(tài)度Α1，教學(xué)內(nèi)容Α2，教學(xué)技能Α3，教學(xué)課堂氣氛Α4以及教學(xué)效果Α5;第三層是具體層指標(biāo)，指標(biāo)具體說明及權(quán)重如表1所示。表中Αi(i=1，2，3，4，5)表示在二級(jí)指標(biāo)中的第i個(gè)指標(biāo);Αxy表示二級(jí)指標(biāo)中第x個(gè)指標(biāo)下的第y個(gè)分指標(biāo)的權(quán)重值(x=1，2，3，4，5;y=1，2，3，4，5);αxy1表示對(duì)二級(jí)指標(biāo)中第x個(gè)指標(biāo)下的第y個(gè)分指標(biāo)評(píng)價(jià)為“好”的學(xué)生所占總評(píng)價(jià)學(xué)生人數(shù)的比例;αxy2表示對(duì)二級(jí)指標(biāo)中第x個(gè)指標(biāo)下的第y個(gè)分指標(biāo)評(píng)價(jià)“一般”的學(xué)生所占總評(píng)價(jià)學(xué)生人數(shù)的比例;αxy3表示對(duì)二級(jí)指標(biāo)中第x個(gè)指標(biāo)下的第y個(gè)分指標(biāo)評(píng)價(jià)“差”的學(xué)生所占總評(píng)價(jià)學(xué)生人數(shù)的比例。

篇（4）

高校餐飲改革作為學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一部分,既有尊重教育規(guī)律,為學(xué)生服務(wù)的教育屬性,又有逐步實(shí)現(xiàn)企業(yè)化管理,尊重經(jīng)濟(jì)規(guī)律,講求經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)屬性。隨著高校后勤社會(huì)化改革的深入進(jìn)行,高校餐飲管理如何面臨挑戰(zhàn),適時(shí)運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)管理思路和方法,創(chuàng)新餐飲管理,建成符合高校后勤特點(diǎn)的新型管理運(yùn)行機(jī)制成為重要命題。

當(dāng)今世界各種技術(shù)和管理問題日益復(fù)雜化和多維化,這種變化促使人們認(rèn)識(shí)問題和解決問題的思維方法也發(fā)生了變化,逐漸從點(diǎn)的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉(zhuǎn)化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉(zhuǎn)化，供應(yīng)鏈管理作為近年來在國內(nèi)外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對(duì)搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。

一、供應(yīng)鏈管理的含義

1、供應(yīng)鏈管理的概念。供應(yīng)鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的,它執(zhí)行供應(yīng)鏈中從供應(yīng)商到最終用戶的物流的計(jì)劃和控制等職能。它把不同企業(yè)集成起來以增加整個(gè)供應(yīng)鏈的效率，注重企業(yè)之間的合作。最早人們把供應(yīng)鏈管理的重點(diǎn)放在管理庫存上，作為平衡有限的生產(chǎn)能力和適應(yīng)用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協(xié)調(diào)手段，尋求把產(chǎn)品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費(fèi)用與生產(chǎn)、庫存管理費(fèi)用之間的平衡點(diǎn)，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務(wù)是管理庫存和運(yùn)輸。現(xiàn)在的供應(yīng)鏈管理則把供應(yīng)鏈上的各個(gè)企業(yè)作為一個(gè)不可分割的整體，使供應(yīng)鏈上各企業(yè)分擔(dān)的采購、生產(chǎn)、分銷和銷售的職能成為一個(gè)協(xié)調(diào)發(fā)展的有機(jī)體。

2、供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。供應(yīng)鏈管理主要涉及到四個(gè)主要領(lǐng)域：供應(yīng)（Supply）、生產(chǎn)計(jì)劃（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應(yīng)鏈管理是以同步化、集成化生產(chǎn)計(jì)劃為指導(dǎo)，以各種技術(shù)為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應(yīng)、生產(chǎn)作業(yè)、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實(shí)施的。供應(yīng)鏈管理主要包括計(jì)劃、合作、控制從供應(yīng)商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于提高用戶服務(wù)水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個(gè)目標(biāo)之間的平衡（這兩個(gè)目標(biāo)往往有沖突）。

二、供應(yīng)鏈管理在高校餐飲管理中應(yīng)用的意義

高校餐飲供應(yīng)鏈管理涉及的內(nèi)容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應(yīng)鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結(jié)構(gòu),包含采購管理、庫存控制、倉儲(chǔ)管理、制作管理、客戶服務(wù)、會(huì)計(jì)核算、人力資源、餐飲營(yíng)銷等內(nèi)容,它以服務(wù)師生為核心目標(biāo)。其基本特征表現(xiàn)為:(1)從高校餐飲供應(yīng)鏈的社會(huì)功能看,高校餐飲要兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益兩種屬性,高校餐飲供應(yīng)鏈必須在經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值之間求得一種平衡,餐飲供應(yīng)鏈管理過程也就是二者最佳價(jià)值結(jié)合的追求過程。(2)從高校餐飲供應(yīng)鏈的功能特點(diǎn)來看,作為服務(wù)行業(yè),餐飲供應(yīng)鏈的核心是為高校消費(fèi)者提供優(yōu)良的餐飲服務(wù),因而圍繞服務(wù)工作,提供高質(zhì)量的飲食服務(wù),包括內(nèi)在質(zhì)量和外在環(huán)境,以及衛(wèi)生、環(huán)保等,及時(shí)了解消費(fèi)者需求和動(dòng)態(tài)處于高校餐飲供應(yīng)鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應(yīng)鏈流程管理來看,餐飲供應(yīng)鏈管理由對(duì)供應(yīng)鏈各節(jié)點(diǎn)的環(huán)節(jié)管理轉(zhuǎn)向面向供應(yīng)鏈流程的系統(tǒng)管理,即轉(zhuǎn)向餐飲供應(yīng)鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關(guān)系管理及績(jī)效評(píng)價(jià)管理等。

與傳統(tǒng)管理方法的區(qū)別。餐飲供應(yīng)鏈管理思想的第一個(gè)管理目標(biāo)是降低物流成本。通過掌握比較簡(jiǎn)化的管理方法,把運(yùn)營(yíng)成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產(chǎn)成本函數(shù)表達(dá)的深刻涵義,掌握并運(yùn)用成本管理的基本方法,調(diào)控主副食在低成本價(jià)位上運(yùn)行。第二個(gè)管理目標(biāo)是優(yōu)化定置管理。根據(jù)主副食生產(chǎn)加工的規(guī)模和產(chǎn)量的要求,把餐廳的空間布局、設(shè)施設(shè)備及用具放置、場(chǎng)地生產(chǎn)空間安排與勞動(dòng)者的組織分布進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率最大化。第三個(gè)管理目標(biāo)是根據(jù)最佳人力輸出,較高的加工效率,最節(jié)省的能源消耗,科學(xué)確定標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)量、標(biāo)準(zhǔn)器皿或盛量工具,實(shí)現(xiàn)計(jì)量方法標(biāo)準(zhǔn)化管理。第四個(gè)管理目標(biāo)是對(duì)餐飲主副食加工生產(chǎn)的微觀物流過程進(jìn)行優(yōu)化,從程序和順序上解決最佳生產(chǎn)物流的效果問題。當(dāng)然,在大學(xué)餐飲供應(yīng)鏈管理中,如果沒有物流信息化為基礎(chǔ)的智能決策系統(tǒng),也可以完成餐飲供應(yīng)鏈管理的意圖和要求,只是在精確性和效率上受到一定的影響。

三、建立高校餐飲供應(yīng)鏈管理應(yīng)重視的問題

要成功地實(shí)施高校餐飲供應(yīng)鏈管理,使供應(yīng)鏈管理真正成為有競(jìng)爭(zhēng)力的武器,就要拋棄傳統(tǒng)的管理思想,把后勤餐飲企業(yè)內(nèi)部以及節(jié)點(diǎn)之間的各種業(yè)務(wù)看作一個(gè)整體功能過程,形成集成化供應(yīng)鏈管理體系。通過信息、生產(chǎn)和現(xiàn)代管理技術(shù),將餐飲經(jīng)營(yíng)過程中有關(guān)的人、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理三要素有機(jī)地集成并優(yōu)化運(yùn)行。通過對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進(jìn)行有效地控制和協(xié)調(diào),將企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈與企業(yè)外部的供應(yīng)鏈有機(jī)地集成起來進(jìn)行管理,達(dá)到全局動(dòng)態(tài)最優(yōu)目標(biāo),以適應(yīng)新的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境對(duì)餐飲供應(yīng)提出的高質(zhì)量、高柔性和低成本的要求。為了適應(yīng)供應(yīng)鏈管理的發(fā)展,必須從與生產(chǎn)產(chǎn)品有關(guān)的第一層供應(yīng)商開始,環(huán)環(huán)相扣,直到為最終消費(fèi)者服務(wù),真正按鏈的特性改造企業(yè)業(yè)務(wù)流程,使各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)都具有處理物流和信息流的運(yùn)作方式的自組織和自適應(yīng)能力。因此,對(duì)高校傳統(tǒng)餐飲管理模式的改造應(yīng)側(cè)重于以下幾個(gè)方面:

1.餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)管理的設(shè)計(jì)。在企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的環(huán)境下,企業(yè)的精細(xì)化管理和快速反應(yīng)能力已經(jīng)成為制勝的重要砝碼,管理同技術(shù)結(jié)合的餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)設(shè)計(jì)在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術(shù)為企業(yè)日常的內(nèi)部服務(wù)獲取效益外,在整個(gè)餐飲現(xiàn)代化系統(tǒng)運(yùn)用過程中,對(duì)餐飲各個(gè)點(diǎn)的所有信息進(jìn)行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數(shù)據(jù)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供有力的依據(jù),實(shí)現(xiàn)為企業(yè)增效的目的。餐飲成本控制是實(shí)現(xiàn)企業(yè)增效的關(guān)鍵點(diǎn)之一,可以利用供應(yīng)鏈管理中的庫存管理理念,對(duì)原料及供應(yīng)商進(jìn)行采購跟蹤,并根據(jù)廚房及各部門領(lǐng)用的每個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)所需時(shí)間長(zhǎng)短的報(bào)表,實(shí)現(xiàn)對(duì)庫存量的實(shí)時(shí)監(jiān)控,防范餐飲企業(yè)日常管理的漏洞。

通過對(duì)貫穿供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫的信息集成,產(chǎn)生餐飲管理的關(guān)鍵數(shù)據(jù)。所謂關(guān)鍵數(shù)據(jù),是指訂貨預(yù)測(cè)!庫存狀態(tài)、缺貨情況、生產(chǎn)計(jì)劃、運(yùn)輸安排、在途物資等數(shù)據(jù)。為便于管理人員迅速、準(zhǔn)確地獲得各種信息,在系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分利用電子數(shù)據(jù)交換(EDI)、Internet等技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的分布數(shù)據(jù)庫信息集成,達(dá)到共享采購訂單的電子接受與發(fā)送、多位置庫存控制、批量和系列號(hào)跟蹤、周期盤點(diǎn)等重要信息,加強(qiáng)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)的監(jiān)控和管理。

2.適應(yīng)餐飲供應(yīng)鏈管理的組織系統(tǒng)重構(gòu)?，F(xiàn)行企業(yè)的組織既然都是基于職能部門專業(yè)化的,基本上適應(yīng)可制造性、質(zhì)量、生產(chǎn)率、可服務(wù)性等方面的要求,但不一定能適應(yīng)于供應(yīng)鏈管理,因而必須研究基于供應(yīng)鏈管理的流程重構(gòu)問題。為了使供應(yīng)鏈上的不同企業(yè)、在不同地域的多個(gè)部門協(xié)同工作以取得整個(gè)系統(tǒng)最優(yōu)的效果,必須根據(jù)供應(yīng)鏈的特點(diǎn)優(yōu)化運(yùn)作流程,進(jìn)行企業(yè)重構(gòu),確定出相應(yīng)的供應(yīng)鏈管理組織系統(tǒng)的構(gòu)成要素及應(yīng)采取的結(jié)構(gòu)形式。

3.研究適合高校餐飲供應(yīng)鏈管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)。供應(yīng)鏈管理不同于單個(gè)企業(yè)管理,因而其績(jī)效評(píng)價(jià)和激勵(lì)系統(tǒng)也應(yīng)有所不同。新的組織與激勵(lì)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須與新的績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)相一致。在餐飲管理中,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)存在于采購、庫存、加工衛(wèi)生、就餐環(huán)境、制作標(biāo)準(zhǔn)等環(huán)節(jié),最重要的是保障餐飲衛(wèi)生安全。

績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)包括有兩種含義,一個(gè)是對(duì)物流的績(jī)效評(píng)價(jià),一個(gè)是對(duì)人的績(jī)效評(píng)價(jià)。物流的績(jī)效評(píng)價(jià)是對(duì)餐飲供應(yīng)鏈管理的流程優(yōu)化是再造的過程,不斷降低成本控制。人的績(jī)效評(píng)價(jià)就是結(jié)合餐飲供應(yīng)鏈管理的特征,對(duì)不同崗位的工作人員進(jìn)行相應(yīng)的質(zhì)量效益評(píng)價(jià),不斷降低人力成本,提高工作效率。

4.加強(qiáng)人力資源建設(shè)和人才儲(chǔ)備。餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)密集型企業(yè),員工參與服務(wù)生產(chǎn)全過程,為顧客提供面對(duì)面的服務(wù)。即使科技水平飛速發(fā)展,餐飲企業(yè)的服務(wù)也不可能完全由機(jī)器所替代。隨著消費(fèi)水平的提高,顧客對(duì)服務(wù)水平的要求也越來越高,顧客希望享受到富有人情味、個(gè)性化的服務(wù),因此,對(duì)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)提出了更高的要求。員工是餐飲服務(wù)的實(shí)施者,只有較高素質(zhì)的滿意員工,才能提供滿意的服務(wù)。因此,現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須創(chuàng)新管理理念,加強(qiáng)人力資源建設(shè)和人才儲(chǔ)備。

高校餐飲工作經(jīng)營(yíng)頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來解決目前面臨的新問題和新矛盾。餐飲供應(yīng)鏈管理還是一個(gè)新的領(lǐng)域和思路,在這里談到的僅是對(duì)一些頂層設(shè)計(jì)的探討和研究,更深層次的研究還待進(jìn)一步開展。

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篇（5）

問題提出

多年來,我國餐飲業(yè)一直保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。但數(shù)據(jù)顯示中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中,外資企業(yè)占了很大比例,百勝集團(tuán)則以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)高居榜首(丁玉勇等,2009)。究其原因是經(jīng)營(yíng)管理方面的差距,特別是在標(biāo)準(zhǔn)化方面,中餐企業(yè)存在明顯不足。

第一,總體管理制度缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,效率和效益低下。中餐企業(yè)多以手工操作、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗(yàn)管理為主要特征(李曉黎,2001),經(jīng)營(yíng)成本高,產(chǎn)業(yè)化程度低。而標(biāo)準(zhǔn)化能夠?qū)⒆顑?yōu)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以固定并推而廣之,利于優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)和流程,控制生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本,提高效益。

第二,餐飲產(chǎn)品制作方法缺乏標(biāo)準(zhǔn)化,品質(zhì)難以持久(李健等,2006)。在中餐企業(yè)中,技術(shù)的傳授以師傅帶徒弟方式為主,產(chǎn)品質(zhì)量完全依靠廚師經(jīng)驗(yàn)把握。而餐飲產(chǎn)品制作和質(zhì)量控制方法的標(biāo)準(zhǔn)化使良好的操作方法能夠被推廣,并大大降低廚師個(gè)人因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,從而有效保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

第三,企業(yè)難以“復(fù)制”,擴(kuò)張之路困難重重。由于缺乏科學(xué)的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)體系,許多中餐企業(yè)難以保證各分店的一致,嚴(yán)重影響企業(yè)的擴(kuò)張?？梢?標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是中餐企業(yè)迫切需要解決的問題。為此,本文基于CIS理論,對(duì)中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理模式進(jìn)行探討。

基于CIS的餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)模式

餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)概念體系,涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的多方面活動(dòng)。而企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)(CIS,CorporateIdentitySystem)理論中理念、行為和視覺的分類思路比符合餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容特點(diǎn),可借以用于對(duì)這一標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)進(jìn)行分類。

CIS意為企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng),指將企業(yè)理念和企業(yè)文化,通過統(tǒng)一的視覺設(shè)計(jì)加以整合和傳達(dá),使社會(huì)公眾對(duì)企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感,從而營(yíng)造最佳的企業(yè)運(yùn)作環(huán)境。它由企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)(MIS)、行為識(shí)別系統(tǒng)(BIS)及視覺識(shí)別系統(tǒng)(VIS)三個(gè)有機(jī)整合運(yùn)作的子系統(tǒng)構(gòu)成。所謂理念識(shí)別系統(tǒng),主要指企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念,是企業(yè)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)、價(jià)值取向、企業(yè)精神的結(jié)合體,包括戰(zhàn)略目標(biāo)、價(jià)值追求和行為準(zhǔn)則三個(gè)方面。行為識(shí)別系統(tǒng)指企業(yè)在其經(jīng)營(yíng)理念的指導(dǎo)下,所形成的一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。視覺識(shí)別系統(tǒng)是基于MIS,根據(jù)和一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的媒體要求,設(shè)計(jì)出交流的識(shí)別符號(hào),以塑造企業(yè)形象,使企業(yè)內(nèi)外群體對(duì)企業(yè)產(chǎn)生一致的認(rèn)同感和價(jià)值觀(陳榮榮等,2001)。

借鑒該理論,本文將餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)分為理念標(biāo)準(zhǔn)化、行為標(biāo)準(zhǔn)化和視覺標(biāo)準(zhǔn)化。

(一)理念標(biāo)準(zhǔn)化

理念標(biāo)準(zhǔn)化通過行為和視覺的標(biāo)準(zhǔn)化體現(xiàn),是最深層的標(biāo)準(zhǔn)化,是餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的靈魂。它包括企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)、價(jià)值追求和行為準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)化。首先,為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)力提升,餐飲企業(yè)必須確立明確、統(tǒng)一的戰(zhàn)略目標(biāo)。其次,餐飲企業(yè)要使全體成員擁有一致的價(jià)值追求。在其指導(dǎo)下,餐飲企業(yè)要制定詳細(xì)明確的行為準(zhǔn)則,以規(guī)范全體成員的市場(chǎng)行為和社會(huì)行為,保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的順利實(shí)施,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和價(jià)值追求。

(二)行為標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)行為包括企業(yè)員工對(duì)內(nèi)和對(duì)外的各種行為,及企業(yè)的各種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。行為標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的重要組成部分,決定著產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量與水平,對(duì)顧客的滿意度有重要影響,對(duì)企業(yè)的發(fā)展有重要作用。它具體包含以下三個(gè)方面。

第一,內(nèi)部管理制度標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)的人、財(cái)、物管理有一致的標(biāo)準(zhǔn)可依。在其規(guī)范下,應(yīng)實(shí)現(xiàn)原料及采購、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化(于千千等,2008)。原料及采購標(biāo)準(zhǔn)化主要指為保證原料質(zhì)量和及時(shí)、準(zhǔn)確、充足的供應(yīng),對(duì)供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)、原料采購渠道和程序、原料質(zhì)量控制等方面做出統(tǒng)一、明確規(guī)定。比如規(guī)定蔬菜必須從無公害種植基地采購。餐飲產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化指餐飲產(chǎn)品制作的程序和方法遵循統(tǒng)一、量化的標(biāo)準(zhǔn)。比如制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,對(duì)產(chǎn)品用料種類、數(shù)量及產(chǎn)成品規(guī)格等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。原料及采購和產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化最終是為了實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化,即保證企業(yè)的每家店面每次提供的同一種餐飲產(chǎn)品都具有相同味道、外觀、衛(wèi)生狀況及營(yíng)養(yǎng)成分。為此,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化中還需包含餐飲產(chǎn)品制作過程中的衛(wèi)生條件及半成品、制成品的保存和處理要求的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化指對(duì)企業(yè)的服務(wù)種類、內(nèi)容、程序和標(biāo)準(zhǔn)做出明確、詳細(xì)的規(guī)定,以向顧客提供持續(xù)一致、高質(zhì)量的服務(wù)。

第二,營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)化,即餐飲企業(yè)制定統(tǒng)一的營(yíng)銷目標(biāo)和營(yíng)銷策略,采用統(tǒng)一的營(yíng)銷手段,努力塑造和維護(hù)企業(yè)整體營(yíng)銷形象。它一般體現(xiàn)在產(chǎn)品、定價(jià)、渠道和促銷四個(gè)方面。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化要求餐飲企業(yè)擁有統(tǒng)一的基本產(chǎn)品目錄,在各家店面都提供相同種類的基本產(chǎn)品。定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化則表現(xiàn)為同一區(qū)域(比如同一國家)各店面的產(chǎn)品實(shí)行統(tǒng)一價(jià)格。渠道標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)針對(duì)不同產(chǎn)品分別選擇最優(yōu)渠道并固定成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),形成統(tǒng)一的渠道策略。比如,即食產(chǎn)品在餐飲店面中銷售;而速凍產(chǎn)品則在超市中銷售。促銷標(biāo)準(zhǔn)化主要指餐飲企業(yè)對(duì)促銷活動(dòng)在促銷方式、促銷費(fèi)用、促銷時(shí)間等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定,以保證其在適當(dāng)?shù)馁M(fèi)用投入下獲得既定的良好效果。比如,規(guī)定新店開張時(shí)要在當(dāng)?shù)孛襟w進(jìn)行一定程度宣傳。

第三,擴(kuò)張方式標(biāo)準(zhǔn)化。此處的擴(kuò)張方式包括開發(fā)新產(chǎn)品、開設(shè)新店。新產(chǎn)品開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化指新產(chǎn)品的提出、研制、審批、試銷及成為正式產(chǎn)品的程序、期限及物質(zhì)、人力投入等都具有明確詳細(xì)的規(guī)定。新店設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)化則要求企業(yè)設(shè)立新店時(shí),設(shè)立方式(如特許經(jīng)營(yíng)、直營(yíng)等)、店面規(guī)模、選址、加盟者資格(如果采用特許經(jīng)營(yíng)方式)、原店與新店間關(guān)系等都遵循明確的標(biāo)準(zhǔn)。

(三)視覺標(biāo)準(zhǔn)化

本文的企業(yè)視覺指通過企業(yè)標(biāo)識(shí)、商標(biāo)、產(chǎn)品包裝、企業(yè)內(nèi)部環(huán)境布局和員工著裝等媒介塑造和展現(xiàn)企業(yè)形象。視覺標(biāo)準(zhǔn)化是標(biāo)準(zhǔn)化的外顯層,直接影響顧客對(duì)餐飲企業(yè)形象的感知。它主要包括以下三方面。第一,經(jīng)營(yíng)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)在店面裝修布置(包括廚房、衛(wèi)生間的布置)上遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。它執(zhí)行情況是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度的最直接反映。第二,設(shè)施設(shè)備和工具標(biāo)準(zhǔn)化,指餐飲企業(yè)所具備的餐飲產(chǎn)品制作器具、餐具、菜單和飲品單、衛(wèi)生及安全保障設(shè)備和工具等物品的質(zhì)量、性能、樣式、數(shù)量等要符合統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。第三,員工著裝標(biāo)準(zhǔn)化,即根據(jù)企業(yè)內(nèi)不同職位的特征與需要,為各崗位員工(尤其是直接為顧客提供服務(wù)的員工)分別設(shè)計(jì)不同的工作服,使員工的著裝整齊劃一并體現(xiàn)企業(yè)形象。

中餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的標(biāo)準(zhǔn)化策略

(一)通過培養(yǎng)企業(yè)文化加強(qiáng)理念標(biāo)準(zhǔn)化

企業(yè)文化又稱組織文化(Organiza-tionalCulture),是一個(gè)由組織成員持有的,在很大程度上影響員工行為的共享的意義和信念的系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)化是形成、強(qiáng)化企業(yè)文化的重要手段,也是企業(yè)文化的重要體現(xiàn)。統(tǒng)一、強(qiáng)勢(shì)的企業(yè)文化能夠增強(qiáng)企業(yè)凝聚力,提高員工的忠誠度和積極性,利于促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的順利執(zhí)行與實(shí)現(xiàn)。因此,在經(jīng)營(yíng)管理中,中餐企業(yè)首先應(yīng)注重對(duì)企業(yè)文化的培養(yǎng),促進(jìn)整個(gè)企業(yè)共同認(rèn)可和遵守的價(jià)值準(zhǔn)則和文化觀念的形成,以實(shí)現(xiàn)理念標(biāo)準(zhǔn)化,并為行為和視覺標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)奠定基礎(chǔ)。

(二)通過注重產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化,形成行為標(biāo)準(zhǔn)化

消費(fèi)者到飯店就餐的目的首先是品嘗餐飲產(chǎn)品,滿足果腹與享受美味的需求。因此,中餐企業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)化的第一步,就是要實(shí)現(xiàn)其餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化,以持續(xù)吸引顧客。這要求企業(yè)針對(duì)原料采購到產(chǎn)品制作完成的每個(gè)環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格、詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。此外,餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)必須在基本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上結(jié)合不同地區(qū)目標(biāo)消費(fèi)者的需求特點(diǎn),并及時(shí)開發(fā)新產(chǎn)品,以保證產(chǎn)品適銷對(duì)路。服務(wù)質(zhì)量的好壞對(duì)顧客滿意度與忠誠度,對(duì)餐飲企業(yè)的聲譽(yù)也有重要影響。因此,中餐企業(yè)要關(guān)注服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,設(shè)計(jì)一整套具體、可操作、書面化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。為保證實(shí)施效果,企業(yè)要加強(qiáng)員工培訓(xùn),并注重標(biāo)準(zhǔn)的量化。

(三)通過規(guī)范經(jīng)營(yíng)環(huán)境和員工著裝實(shí)現(xiàn)視覺標(biāo)準(zhǔn)化

鮮明親切的企業(yè)標(biāo)識(shí),統(tǒng)一、舒適的就餐環(huán)境,干凈、整潔的制作設(shè)備和空間以及著裝一致的員工都是企業(yè)的良好品質(zhì)和優(yōu)越檔次的代表,對(duì)顧客尤其是潛在顧客有很大吸引力。因此,餐飲企業(yè)應(yīng)針對(duì)店面設(shè)計(jì)、設(shè)備工具和員工著裝等各個(gè)方面制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),體現(xiàn)和提升企業(yè)的規(guī)范化水平與檔次,使顧客獲得統(tǒng)一的視覺感受,進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)企業(yè)的認(rèn)知。

綜上所述,標(biāo)準(zhǔn)化需要大量投入,基于CIS的中餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的推行是一個(gè)漸進(jìn)有序的過程。對(duì)于資金較少的中小企業(yè),要全面實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化比較困難。因此,餐飲企業(yè)在推行標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)力,運(yùn)用“二八定律”抓住重點(diǎn),逐漸實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化(賀玲玲,2008)。

參考文獻(xiàn):

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篇（6）

【中圖分類號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2014）10-0196-02

在對(duì)餐飲管理進(jìn)行研究的過程中，對(duì)經(jīng)驗(yàn)研究的方法進(jìn)行應(yīng)用，首先是由西方學(xué)者開啟的，并且，展現(xiàn)出了巨大的效果，對(duì)于當(dāng)前餐飲管理研究工作的發(fā)展帶來了巨大的推動(dòng)作用，也為我們帶來積極的影響。

一、研究現(xiàn)狀分析

傳統(tǒng)思辨、定量研究和結(jié)合定量定性研究是科學(xué)研究法主要經(jīng)過的三個(gè)階段。但是，從具體的情況出發(fā)進(jìn)行分析，我們國家還在第一階段中徘徊著，從發(fā)表的一些期刊中就能夠發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)思辨的研究方法，在這些研究論文中都進(jìn)行了使用，表現(xiàn)手法主要是通過文字呈現(xiàn)出來的，運(yùn)用理性的方式分析研究的內(nèi)容，其中很多的數(shù)據(jù)都是出自于書籍、年鑒和論文等。

因?yàn)槎仲Y料在所使用的資料中占據(jù)著重大的比例，并且，單純的對(duì)思辨分析的方法去應(yīng)用，來加工這些資料，華而不實(shí)的情況，就會(huì)經(jīng)常的出現(xiàn)在國內(nèi)對(duì)餐飲管理的研究中，盡管理論上能夠過關(guān)。但是，在具體的應(yīng)用中就會(huì)將自身的不足和缺陷暴漏出來。比如，現(xiàn)狀描述類是研究問題的主要情況，并沒有足夠的可操作性存在于研究的結(jié)論當(dāng)中，導(dǎo)致了解決問題的方法和理論之間出現(xiàn)脫節(jié)的情況。

但是在國外，對(duì)于這方面的研究質(zhì)量較高，究其原因就是對(duì)經(jīng)驗(yàn)研究方法進(jìn)行了使用，《康奈爾酒店和餐飲管理季刊》在近些年中，將30多篇這方面的研究了出來。例如，在對(duì)菜名進(jìn)行描述中，就會(huì)將其作用有效的發(fā)揮出來，大大的提升銷售量。

因此，分析其中存在的一些局限性，在同國外的一些先進(jìn)研究成果上進(jìn)行對(duì)比，我們國家有關(guān)這方面的研究管理工作，需要進(jìn)一步的去發(fā)展和完善，研究的方法要進(jìn)一步改進(jìn)。在對(duì)餐飲管理進(jìn)行研究的過程中，文章對(duì)我國研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，將經(jīng)驗(yàn)研究的方法在其中進(jìn)行了應(yīng)用。

二、在餐飲管理研究中應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)研究方法

1.選擇餐飲管理研究問題

研究問題的選擇是由餐飲管理研究的特征所決定的。就一個(gè)研究層面來講，操作性和應(yīng)用性是餐飲管理研究特征的主要表現(xiàn)，將實(shí)踐和理論的高度統(tǒng)一能夠展現(xiàn)出來，對(duì)餐飲管理中存在的問題進(jìn)行發(fā)現(xiàn)和解決是餐飲管理的主要目的，進(jìn)而服務(wù)于餐飲管理，所以，一定要按照操作性和現(xiàn)實(shí)性的特點(diǎn)選擇餐飲管理研究問題。

因此，在選擇餐飲研究問題的時(shí)候，要在經(jīng)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，遵循可行性、合適性、重要性和創(chuàng)造性等。

在餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量中，有很多的研究成果源自一些飯店中，但較少的研究成果存在于餐飲企業(yè)中。實(shí)際上，客人對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，對(duì)其購買的行為將帶來一定的影響，而對(duì)顧客的購買行為上予以清楚，是市場(chǎng)營(yíng)銷的前提條件，所以，對(duì)餐飲企業(yè)的管理利用經(jīng)驗(yàn)研究方法進(jìn)行研究的過程中，其中必須要有明顯的現(xiàn)實(shí)性。因此，餐飲企業(yè)中的資源有效的利用，應(yīng)該以餐廳硬件設(shè)施的管理角度上入手，進(jìn)而將餐飲企業(yè)的管理水平和經(jīng)營(yíng)效益有效的提升上來，可以說，在對(duì)餐飲企業(yè)利用經(jīng)驗(yàn)研究法進(jìn)行研究的過程中，還有較強(qiáng)的可操作性。

2.收集和分析經(jīng)驗(yàn)資料

首先，收集經(jīng)驗(yàn)資料。收集資料時(shí)，常常采用以下方法。自填問卷法，就是調(diào)查人員向被調(diào)查者發(fā)送調(diào)查問卷，讓他們自行的填答和檢查，之后調(diào)查者再將其收回。運(yùn)用結(jié)構(gòu)式訪談法，是指調(diào)查人員在結(jié)構(gòu)性調(diào)查問卷的基礎(chǔ)上，將問題逐一的拋向被檢查者，并且，按照他們的回答，將適合的答案用于問卷上。自由訪談和深度訪談就是所謂的無結(jié)構(gòu)訪談，它和結(jié)構(gòu)訪談相對(duì)應(yīng)，將固定的程序和設(shè)計(jì)的問卷作為依據(jù)，只有一個(gè)訪談的范圍和主題，采用這種訪談方式，就要規(guī)定訪談內(nèi)容、訪談方式和訪談的過程等方面的統(tǒng)一，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

針對(duì)餐飲中人的態(tài)度和行為的圖片和文字變量，可以對(duì)無結(jié)構(gòu)訪談的方式上進(jìn)行使用。餐廳付小費(fèi)這種現(xiàn)象產(chǎn)生的結(jié)果和態(tài)度，可以利用經(jīng)驗(yàn)研究法，選擇合理的訪談方式，對(duì)不同的餐廳經(jīng)理和服務(wù)員進(jìn)行認(rèn)真的訪談，提取相關(guān)經(jīng)驗(yàn)信息。

其次，分析經(jīng)驗(yàn)資料。在對(duì)餐飲中的一些資料利用上述方法進(jìn)行收集后，可以用定性分析和統(tǒng)計(jì)分析這兩種方法來分析經(jīng)驗(yàn)資料;第一種分析方法，就是分析收集的定性資料的方法，和那些可以向數(shù)字轉(zhuǎn)變、輸入計(jì)算機(jī)、格式統(tǒng)一的定量資料上進(jìn)行比較，雜亂無章的情況會(huì)出現(xiàn)在定性資料中。但是，在具體的工作中發(fā)現(xiàn)，一些可以依據(jù)的脈絡(luò)和線索在這些看起來雜亂的資料中也能夠被收索出來。在這些程序不明顯的分析過程中，將某些經(jīng)驗(yàn)性的做法總結(jié)出來。所謂統(tǒng)計(jì)分析方法，是分析所收集定量資料的方式，涵蓋著相關(guān)分析、回歸分析、主成分析、聚類分析、辨別分析和方差分析等。在飯店餐飲聯(lián)合品牌研究中，研究者對(duì)于飯店日平均收入、飯店平均凈收入、餐廳利潤(rùn)率和餐廳收益上，通過分析品牌聯(lián)合前后的數(shù)據(jù)，對(duì)統(tǒng)計(jì)分析的方式進(jìn)行使用，將飯店每日平均收入、餐廳收益、飯店平均凈收入和飯店平均客房入住提升的百分比清晰地顯示出來。此外，餐飲企業(yè)和飯店有關(guān)客人食品服務(wù)關(guān)系，及餐飲企業(yè)同飯店所有權(quán)的關(guān)系等定性資料，也在研究的過程中將劣勢(shì)和優(yōu)勢(shì)的情況進(jìn)行了分析。

結(jié)語：

在對(duì)餐飲管理方面的內(nèi)容進(jìn)行研究的過程中，應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)研究方法在其中有著非常重要的作用。這種作用能夠被顯現(xiàn)出來，并不是偶然的，因?yàn)椴惋嫻芾磉@項(xiàng)工作，有著很強(qiáng)的操作性和應(yīng)用性，可以有效地解決一些細(xì)小的問題。合理使用經(jīng)驗(yàn)研究法，從而能更廣泛、更深入地發(fā)現(xiàn)一些潛在的不足，對(duì)于之后的餐飲企業(yè)研究和管理工作能夠提供相應(yīng)的借鑒作用。

參考文獻(xiàn)：