淺談餐飲業(yè)成本控制

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淺談餐飲業(yè)成本控制:高校餐飲業(yè)成本控制研究

摘要：最近幾年來，經(jīng)濟快速發(fā)展，許多學(xué)校餐飲業(yè)采取“物價上漲，飯菜價不漲”的措施，基于此，如何減少成本、有效地控制成本，同時使老師和全體學(xué)生感到滿意，變得尤為重要。本文通過分析高校餐飲業(yè)成本的影響因素，針對高校餐飲業(yè)成本控制中存在的問題，提出了相應(yīng)的解決對策。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；成本控制；問題；對策

一、高校餐飲業(yè)成本控制概述

（一）高校餐飲業(yè)的特點

1.高校食堂的特殊性

首先，大學(xué)食堂是學(xué)校自己建立的，跟外界沒有任何關(guān)系。他主要的目標是為了全校師生的吃飯問題。

第二，高校學(xué)生食堂是食物中毒事故的高發(fā)環(huán)境之一。近年來食品行業(yè)飛速發(fā)展的同時，食品的風(fēng)險和安全隱患也不可避免地隨之而來，食品安全成為了關(guān)乎國計民生的重大問題。高校食堂就餐時間比較集中，就餐人員眾多且比較固定，食物的供應(yīng)量較大，工作人員也多，農(nóng)作物從地里到加工成食物擺到餐桌上，所經(jīng)過的供應(yīng)鏈較長，流程較多，因此會導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生的環(huán)節(jié)眾多，食品安全的風(fēng)險很高。

然后，大學(xué)主要是教育人的場所，他的地位非常之重要，所以大學(xué)的食堂也顯得尤為的重要，為了所有師生的安全，食堂安全問題不能馬虎。

2.高校餐飲業(yè)的成本構(gòu)成

大學(xué)餐飲成本指的是高校食堂里發(fā)生的所有費用的總和。包括直接的錢和間接的錢。先看直接花費的錢，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油鹽醬醋等調(diào)味品，最后就是其他零碎費用。

再看間接花費的費用，就是高校餐飲業(yè)在運行過程中除了主食、副食和其它調(diào)味品以外的費用，比如固定資產(chǎn)的折舊費用，維修費用，員工的工資，還有其他不可預(yù)見的成本。

（二）高校餐飲業(yè)成本控制的特點

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐廳本身和設(shè)備的折舊是不可控制的，所以員工對于成本的控制是否完成的好，直接影響了成本費用的多少，所以加強員工的文化素質(zhì)是十分必要的。

2.成本控制點多

成本控制點是說大學(xué)食堂中在運行過程中的不必要的損耗，這個是不可估計的。大學(xué)食堂的成本控制得怎么樣，直接影響到食堂的后續(xù)發(fā)展。在食物的制作過程中，成本核算經(jīng)歷了很多步驟，比如說原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲，到最后端上桌子上，食物經(jīng)歷太多的環(huán)節(jié)。如果大學(xué)食堂餐飲控制的不好，就會有很多的額外損耗。

（三）成本控制的重要性

正確界定成本控制的概念真的非常重要，如果這都不清楚，那么更不用f后續(xù)的管理了。餐飲成本是指從地里中的植物最后端到桌上，其中所經(jīng)歷的全部過程成本的總和。其中包括原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲等等。餐飲成本依照特點的不一樣，可以分為穩(wěn)定的成本和不穩(wěn)定的成本，可以控制的費用和不可控制的費用等等。

最近幾年以來，中國的經(jīng)濟發(fā)展非常快，人們生活水平有了很大提高，所以餐飲業(yè)也發(fā)展的特別好。不管是經(jīng)營理念還是固定資產(chǎn)的外觀，都是十分的好。對于企業(yè)而言，沒有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市場經(jīng)濟的今天，人們最看重的是價格，價格越低，消費者越多，所以以最小的成本獲取最大的利益是重中之重。

二、高校餐飲業(yè)成本控制存在的問題

（一）全過程成本控制體系不完善

1.成本控制理念落后

大學(xué)餐廳之前采用的管理制度是行政管理，單純的認為控制成本就是降低支出，減少能源，盡可能地省錢，但這種想法是大大錯誤的。實際當(dāng)中并沒有這么簡單，成本控制是一個復(fù)雜的課題，并不簡簡單單的是節(jié)約成本，減少能源，盡可能地省錢這么簡單，如果人們錯誤按照這種方法實施行動，那么后果可能是不堪設(shè)想的。

2.采購和倉儲等制度不健全

成本控制的最重要的環(huán)節(jié)就是采購原材料，原材料的質(zhì)量好，飯菜的質(zhì)量就好，原材料的價格低，飯菜的價格就低。原材料的質(zhì)量不好，飯菜的質(zhì)量就不好，原材料的價格高，飯菜的價格就高。原材料對食堂利潤的影響很大，所以原材料的采購很重要。由于有時候采購人員會漏掉采購原材料的品種，沒辦法又得再出去一次再買一次，這樣一來，成本就會大大增加。再加上大學(xué)食堂每天吃飯的人太多，每天要購買的原材料也十分的多，所以一來一回，既浪費時間，又浪費金錢。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多數(shù)大學(xué)食堂成本控制都存在許多科學(xué)問題，目前還沒有形成一個有效的成本控制系統(tǒng)。成本控制是相對準確的，但目前來說成本控制的基礎(chǔ)缺乏可靠的數(shù)據(jù)來支撐。服務(wù)質(zhì)量不好、決策錯誤、缺乏制度化措施都是問題。表面成本控制措施可行、原材料價格和加工也勉強過關(guān)，但實際是有待推敲的。因此，現(xiàn)在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都導(dǎo)致費用消耗太多，成本控制沒有受到科學(xué)有效地管理，沒有達到提高效率的效果。

（二）缺乏全員成本控制的意識

1.成本控制主體意識淡薄

對于高等院校的餐廳，許多人仍然認為，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和管理者是控制費用和金融服務(wù)的關(guān)鍵，但他們不知道的是，員工作為生產(chǎn)者，在成本控制等問題上成本意識往往不夠，浪費的管理費用很難確定。大學(xué)餐廳的成本控制常常被理解為意識形態(tài)低下和管理不善，這種認識是錯誤的，確定成本控制，提高經(jīng)濟效率、改進服務(wù)質(zhì)量、提高教師和學(xué)生進入餐廳的意愿才是重點。

2.食堂員工素質(zhì)不高，成本控制不善

雖然最近幾年來大學(xué)食堂一直不斷發(fā)展，并且一些大學(xué)餐廳還舉辦了培訓(xùn)工作人員的工作，但仍有一些大學(xué)食堂飯菜質(zhì)量差，價格并不穩(wěn)定。流動的雇員和服務(wù)員，而且他們素質(zhì)普遍不高，服務(wù)質(zhì)量不斷降低，培訓(xùn)費用倒是日益增加。近年來，由于高昂的工資，也由于工作人員太辛苦和大學(xué)學(xué)校食堂工作時間長、廚師強度很大導(dǎo)致熟練的工人、一些文化較高的和學(xué)歷較高的工作人員、技術(shù)好的員工不愿意來食堂工作，最終導(dǎo)致勞動力嚴重缺乏。

三、高校餐飲業(yè)成本控制的對策

（一）完善全過程成本控制體系

1.轉(zhuǎn)變成本控制理念

成本控制是管理和減少公司在運作的時候浪費的原材料。餐廳的成本控制就是對餐廳營業(yè)時對食物原材料的從購買到銷售整個過程的控制。只有把控好每個環(huán)節(jié)，掌握每個人的動態(tài)，才能將成本控制實行的更完善。

2.轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的認為成本控制就是減少成本，降低人員工資。而新興的控制體系則是在以往的層面上拓展出了在開發(fā)或出售產(chǎn)品時的成本控制，為整體減少大學(xué)餐廳的成本做貢獻。

3.完善購和倉儲等制度

大學(xué)餐廳成本的源頭就是原材料的買入。所以首先控制的就是買進來的原材料。讓誰去買，買的時候要注意什么東西都是應(yīng)該很明晰的，購買人員要開展市場調(diào)查，弄清楚需要購買的食材的價格，及時搞清市場價格變化趨勢，在面對市場價格變動前，擬定好對應(yīng)的辦法。

食物材料的安放是大學(xué)餐廳經(jīng)營里的主要過程。負責(zé)存放的人員，要嚴格依照規(guī)定放入或取出材料，定期盤點好剩余的東西。要是發(fā)現(xiàn)對價格或數(shù)量存在差異的、超了保質(zhì)期的、質(zhì)量不過關(guān)的食物原材料一律不能接收。餐廳最好也定期培訓(xùn)一下相關(guān)工作人員，不至于有些員工由于工作態(tài)度不認真導(dǎo)致發(fā)生不必要的浪費。

4.使用現(xiàn)代化成本控制手段

現(xiàn)如今電腦等高科技手段弄出一套完整的能夠把控成本的機制體制。各種消息資源都應(yīng)在大學(xué)餐廳的整體系統(tǒng)中展示羅列出來，這些信息是餐廳小領(lǐng)導(dǎo)做出決策和改變方針的重要依據(jù)，要符合現(xiàn)在大學(xué)餐廳的特點，也得滿足食堂小領(lǐng)導(dǎo)的管理要求，靠著這些方法為師生供應(yīng)便宜又好吃的食物和讓人愉悅的服務(wù)態(tài)度。

5.建立儲備金制度

最近幾年來物價漲的太快了，大學(xué)餐廳面對這樣的情況，可以成立個應(yīng)急備用金制度，適當(dāng)壓縮價格對餐廳管理的影響，在物品價格不太高的情況下，多買入一些保質(zhì)期比較長的原材料也能減少點餐廳的原材料花費。餐廳最好能調(diào)節(jié)一下原料的投入和職工的報酬，當(dāng)餐廳經(jīng)營較好的時候，掙錢多的時候，從兩項資金中提取出一些資金來應(yīng)對緊急情況；若是物品價格昂貴起來了，或是餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳的話，能把原先整理出來的資金放在沖減當(dāng)時的花費上，保證餐廳能長時間經(jīng)營下去。

（二）加強全面性的成本控制措施

大學(xué)餐廳要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改變，比如分割成好多模塊，這樣的話，成本就會處理的比較細微，比較完善，盡量讓餐廳負責(zé)人很好的把握全局，這樣才能真正實現(xiàn)餐廳的成本控制。

1.對加工成本的控制

對加工環(huán)節(jié)弄出一套策略，對產(chǎn)品的每個小部分好好地做出分析，減免那些不必要的`差，讓每份原料發(fā)揮它應(yīng)該有的價值，進行最優(yōu)化處理，最好不要有浪費。

2.合理安飯菜品種，實行精細化加工

大學(xué)餐廳管理的怎么樣主要是看能不能精細合理地制定好食物的種類。食物種類其實就是參考師生整體的吃飯口味。餐廳需弄清已有的物質(zhì)基礎(chǔ)，還需知道大廚的廚藝能力，與此同時，一定還要注意到季節(jié)變化給原材料供應(yīng)帶來的后果，因時制宜。現(xiàn)在的人越來越注意養(yǎng)生，所以有必要注重餐廳飯食的營養(yǎng)是否均衡。

3.加強食堂的節(jié)能降耗管理

大學(xué)餐廳要把握好各個環(huán)節(jié)，節(jié)約不必要的耗費。盡管大學(xué)餐廳在資源方面可以倚仗政策傾斜，但水電費用實際上也不算低，可以的話最好降低點消耗。比如說，購買那些節(jié)約資源的設(shè)備。

4.對公共服務(wù)、日常管理等成本的控制

公共服務(wù)說白了就是環(huán)保，因為學(xué)校食堂吃飯的人比較多，可是餐廳的面積卻是有限的，說明清潔工的工作量也是比較穩(wěn)定的。所以要是想穩(wěn)定在集體事業(yè)上的資金使用，可以轉(zhuǎn)手由學(xué)校學(xué)生負責(zé)，這樣也就節(jié)省了很多成本。

（三）提升全員成本控制的意識

1.加強成本控制主體意識

大學(xué)食堂的成本控制不光是會計人員與管理人員的事情。餐廳的底層員工是對餐廳各方面情況極其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐廳職工普及相應(yīng)知識，培養(yǎng)他們節(jié)約成本的意識，是很有必要的。弄一個成本核算的崗位責(zé)任制出來，所有人都參與進去，建立整體的控制系統(tǒng)，使餐廳經(jīng)營中的每項開支都有人控制，及時準確找出差距并予以調(diào)整，讓控制后的成本效益越來越好。

2.提升食堂管制人員的管理水平和工作能力

大學(xué)餐廳要控制的不是一個小模塊成本，是一個涵蓋原材料購買、加工、存儲、出售等環(huán)節(jié)的大工程。人為因素才是餐廳成本控制最關(guān)鍵的因素，職員自身的文化涵養(yǎng)直接影響到餐廳的經(jīng)營效果。所以，對餐廳員工搞一些思想與文化的培訓(xùn)、食堂花費問題的宣講和食品安全知識的宣傳，還是很有必要的。

（作者單位：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院）

淺談餐飲業(yè)成本控制:餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制問題研究

摘要：隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的高速發(fā)展，餐飲業(yè)因其自身條件優(yōu)勢在市場中涌現(xiàn)更多的參與者。市場競爭激烈，質(zhì)量作為現(xiàn)代人更加關(guān)注的部分在競爭中的影響力不可忽視，然而現(xiàn)今很多企業(yè)管理者更重視價格戰(zhàn)，忽視了質(zhì)量成本控制對企業(yè)發(fā)展的重要性。本文旨在通過利用美國質(zhì)量管理專家朱蘭博士建立的朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其包含的13個環(huán)節(jié)出發(fā)，分析中國餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制方面存在的問題并加以改進，形成全面的質(zhì)量成本控制體系，達到最佳質(zhì)量成本，提高市場競爭力，希望對廣大餐飲企業(yè)加以啟發(fā)。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 質(zhì)量成本 控制

一、餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制研究背景及意義

當(dāng)今社會，餐飲業(yè)競爭壓力越來越大，經(jīng)歷過“地溝油”事件、“勾兌陳醋”和“化學(xué)醬油”等事件之后消費者對餐飲業(yè)的質(zhì)量控制失去信心。質(zhì)量的好壞成為決定企業(yè)競爭力的重要因素，高質(zhì)量高要求的產(chǎn)品固然會得到一眾消費者的青睞，但是一味追求高質(zhì)量，而忽視成本在各個環(huán)節(jié)造成的損失也不利于企業(yè)發(fā)展。質(zhì)量成本控制是質(zhì)量成本管理的核心部分，質(zhì)量和成本不能孤立看待。

本文通過對餐飲業(yè)質(zhì)量成本控制的研究，借助朱蘭質(zhì)量螺旋模型，從其涉及的市場研究，產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計，指定產(chǎn)品規(guī)格、工藝，采購，儀表儀器及設(shè)備裝置，生產(chǎn)，工序控制，產(chǎn)品檢驗、測試，銷售及服務(wù)等共13個環(huán)節(jié)出發(fā)，通過提高勞動生產(chǎn)率、節(jié)約材料消耗、控制生產(chǎn)損失的發(fā)生、控制制造費用、采用高新技術(shù)和優(yōu)化企業(yè)價值鏈，實現(xiàn)集團優(yōu)勢等途徑，降低可以避免的產(chǎn)品成本，同時提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，完善企業(yè)業(yè)績評價體系，增強消費者信心和企業(yè)信譽，增加企業(yè)的行業(yè)競爭力。

二、質(zhì)量成本控制理論基礎(chǔ)

質(zhì)量成本，是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而支出的一切費用，以及因未達到產(chǎn)品質(zhì)量標準，不能滿足用戶和消費者而產(chǎn)生的一切損失。它包括預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本，內(nèi)部損失成本和外部損失成本又統(tǒng)稱為故障成本，特殊情況下，還會包括外部質(zhì)量保證成本。

如圖所示我們可以看出，在最適宜的合格品率點時對應(yīng)的質(zhì)量總成本即為企業(yè)可以得到最佳的質(zhì)量成本。

質(zhì)量成本控制，是指在既定的經(jīng)濟技術(shù)條件下，對質(zhì)量成本的形成和發(fā)生施以施以必要積極的影響，從而實現(xiàn)最佳質(zhì)量效益的行為。企業(yè)開展質(zhì)量成本控制，以使產(chǎn)品的質(zhì)量成本控制在最佳質(zhì)量成本，為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益。根據(jù)朱蘭的質(zhì)量螺旋模型中的13個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)相互聯(lián)系又相互促進，而質(zhì)量的形成是一個不斷探索，不斷提高的過程，依賴于企業(yè)的各個部門各個流程，因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)開展系統(tǒng)全面的質(zhì)量成本控制工作。

三、我國餐飲業(yè)質(zhì)量成本現(xiàn)狀

我國的餐飲企業(yè)在質(zhì)量成本控制方面仍存在許多不足，這表現(xiàn)在許多方面，在管理層觀念方面，餐飲企業(yè)大多為中小規(guī)模，員工觀念相對落后，管理層在質(zhì)量成本控制方面尚未形成全面的質(zhì)量成本管理體系，這導(dǎo)致企業(yè)競爭力不足而被市場淘汰；在產(chǎn)品開發(fā)方面，管理層未能把焦點放在研發(fā)高質(zhì)量產(chǎn)品，提高工作人員工作能力上；在質(zhì)量成本監(jiān)督方面，許多餐飲企業(yè)使用質(zhì)量檢查不合格的產(chǎn)品進行餐飲加工提供給消費者，影響了消費者的餐飲安全，又不利于企業(yè)的長足發(fā)展；在餐飲加工方面，因市場調(diào)研不足，各餐飲企業(yè)易造成各原材料的浪費，增加了企業(yè)的廢次品損失；在餐飲售后方面，各個部門不能很好的協(xié)調(diào)配合，吸收廣大顧客的建議改進產(chǎn)品質(zhì)量，未能在不斷的探索中形成一整套行之有效的質(zhì)量成本控制體系；在人員配置方面，中小規(guī)模餐飲企業(yè)的管理層未聘用專業(yè)的成本會計人員對質(zhì)量成本加以控制和管理。

四、質(zhì)量成本控制的改進措施

（一）事前控制

在市場研究、產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計、制定產(chǎn)品規(guī)格和工藝階段，通過廣泛的收集分析資料，找準市場定位，確定開發(fā)某種產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)自身實力，采用新技術(shù)新設(shè)備，這些新技術(shù)新設(shè)備的使用，可以極大的提高企業(yè)的勞動生產(chǎn)率，降低單位產(chǎn)品的成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，實現(xiàn)集團優(yōu)勢，得到顧客的長久信賴。在采用新技術(shù)新設(shè)備的初期，可能會使企業(yè)成本上升，但隨著時間推移，會在較長一段時間內(nèi)使企業(yè)的成本下降。

（二）事中控制

在生產(chǎn)、工序控制、產(chǎn)品檢驗和測試階段，對于企業(yè)來說，降低生產(chǎn)損失是降低產(chǎn)品成本的重要途徑。企業(yè)應(yīng)當(dāng)對員工制定合理的獎懲制度，提高員工的工作熱情和工作素養(yǎng)，在生產(chǎn)過程中提高勞動生產(chǎn)率，降低廢次品損失。對于餐飲行業(yè)來說，原材料成本是在產(chǎn)品成本中占較大比重的，因此企業(yè)做好相應(yīng)的市場預(yù)測和分析，并采取有效的措施，如制定各種消耗定額、實行限額發(fā)料制度等，盡可能的使材料損失降到最低。同時，可以采用一定的會計方法，加強企業(yè)質(zhì)量成本核算。

（三）事后控制

在銷售及售后服務(wù)階段，餐飲業(yè)各企業(yè)應(yīng)當(dāng)使用一定的網(wǎng)絡(luò)手段在網(wǎng)絡(luò)上開展顧客評價等活動，及時聽取顧客的意見，不斷改進，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。建立完善的質(zhì)量成本控制考核系統(tǒng)，提高員工的工作熱情。同時，關(guān)注市場動向，不斷創(chuàng)新和提高產(chǎn)品質(zhì)量，形成全面的質(zhì)量成本控制體系。

五、結(jié)束語

市場競爭激烈，餐飲業(yè)原材料價格不斷上漲，顧客群體口味多樣化，都對餐飲企業(yè)提出了更高的挑戰(zhàn)，因此，各企業(yè)為了長久發(fā)展，應(yīng)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量成本的全面控制，提升市場競爭力。

淺談餐飲業(yè)成本控制:談自助餐飲業(yè)成本控制與管理創(chuàng)新

摘 要：自助餐飲業(yè)作為一種薄利多銷的經(jīng)營方式，隨著消費者自助消費要求和服務(wù)質(zhì)量的提升，以及自助攻略的盛行，近年來諸多自助餐廳利潤空間日益狹窄，甚至虧損。究其原因，大多數(shù)自助餐廳成本控制薄弱以及管理服務(wù)不善影響酒店利潤。本文以成本管理和管理創(chuàng)新的視角，深入剖析酒店自助餐飲業(yè)的成本控制與創(chuàng)新管理的一系列改進措施。

關(guān)鍵詞：自助餐飲；成本控制；創(chuàng)新管理；差異化；核心競爭力

一、前言

餐飲業(yè)是我國傳統(tǒng)行業(yè)，隨著國際知名餐飲業(yè)的不斷涌進，自助餐飲業(yè)作為自由、休閑的就餐方式而倍受追捧，自助餐以其市場大、增長快、影響大等特點而廣受關(guān)注。然而，自助餐作為一種薄利多銷的經(jīng)營方式，其成本控制面臨材料采購、用餐人數(shù)、菜品設(shè)計等諸多問題。雖然通過自助酒店的全面營銷，吸引了很多顧客，但是真正賺錢的自助餐廳并不多，其原因在于成本管理不到位、不恰當(dāng)。成本控制是企業(yè)最重要的管理活動，成本控制的直接結(jié)果是降低成本，增加企業(yè)利潤，提高企業(yè)市場競爭力，從而提升企業(yè)管理水平。現(xiàn)代自助餐廳競爭越來越激烈，自助餐飲業(yè)甚至出現(xiàn)以降價、提供贈品吸引客戶的惡性競爭局面。因此，自助餐廳更應(yīng)該努力做好全面成本控制，加強管理與服務(wù)，建立品牌價值。

二、物資采購供應(yīng)成本控制

自助餐廳應(yīng)根據(jù)自助餐運轉(zhuǎn)流程，建立完善的控制系統(tǒng)，強化成本控制意識，將生產(chǎn)成本控制落實到每個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)之中。

自助餐物資采購供應(yīng)成本控制，包括原料、設(shè)備、器具的采購控制，驗收的控制，貯存與保養(yǎng)、發(fā)料的控制等。生產(chǎn)與服務(wù)原料采購的目的在于以合理的價格，在適當(dāng)?shù)臅r間，從安全可靠的渠道，按規(guī)格標準和預(yù)定數(shù)量采購自助餐生產(chǎn)和銷售所需的多種原料。從成本控制的角度，采購工作成本控制主要集中在物品的質(zhì)量、數(shù)量和價格三個方面。企業(yè)要堅持使用原料采購規(guī)格標準書，控制采購數(shù)量，提高談判能力，降低采購價格。其次，從驗收控制角度，驗收控制的目的除了檢查原料與物品的質(zhì)量是否符合飯店的采購規(guī)格標準外，還要檢查交貨數(shù)量與訂購數(shù)量，價格與報價是否一致，同時還包括盡快妥善收藏處理各類原料與物品。同時，為了保證庫存原料與物品的質(zhì)量，延長其有效使用期，減少和避免因原料腐敗變質(zhì)而引起食品成本增高，或貯存時間過長而引起的自然耗費，為此，在貯存時應(yīng)注重人員、環(huán)境和日常管理方面的控制。最后，發(fā)料控制是日常成本控制中的一個重要環(huán)節(jié)。由于發(fā)料數(shù)量直接影響每天的營業(yè)成本額。相關(guān)部門必須建立合理的領(lǐng)發(fā)制度，既要滿足使用需要，又要有效地控制發(fā)料數(shù)量。發(fā)料控制的基本原則是只準領(lǐng)用所需實際數(shù)量的原料與物品，而未經(jīng)批準，則不得領(lǐng)用。發(fā)料控制要從領(lǐng)料單的使用與填寫規(guī)范控制。

三、成本預(yù)算控制

預(yù)算管理是企業(yè)對未來一定期間經(jīng)營思想、經(jīng)營目標、經(jīng)營決策的財務(wù)說明和經(jīng)濟責(zé)任約束依據(jù)。成功的預(yù)算管理能夠極大地有效地為企業(yè)節(jié)約大量的資金。在自助餐廳預(yù)算管理的實踐中，管理人員應(yīng)當(dāng)對全面預(yù)算的功能有相當(dāng)?shù)恼J識。

首先依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲋苓叚h(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場調(diào)查，并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預(yù)算編制前的準備工作；接著開始完成預(yù)算編制目標，將自助餐廳管理計劃目標可計量化，合理確定各預(yù)算指標，編制最終預(yù)算方案，形成以營業(yè)收入、期間費用、原材料成本、人工成本等指標組成的預(yù)算評價體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標；然后，執(zhí)行預(yù)算任務(wù)，嚴格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務(wù)情況、原材料采購情況等關(guān)鍵節(jié)點，全局把控資金流動脈搏；最后，執(zhí)行預(yù)算評價反饋，依據(jù)預(yù)算執(zhí)行報告，糾正不合理、不正確的預(yù)算評價指標，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預(yù)算管理有利于餐廳從全局入手，加強對生產(chǎn)和經(jīng)營成本的控制，形成價格優(yōu)勢。

四、淡化價格，加強服務(wù)，形成差異化

這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價格為主旋律惡性競爭之風(fēng)驟然興起，而且愈演愈烈，給消費者普遍的感官感受是，價格是利好消費者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務(wù)卻也跟著下降了，消費者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營者掉進“先降價格，再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認識到，競爭市場下，消費者需要的是價廉的商品以及良好同等的服務(wù)。

21世紀將是服務(wù)的時代，人們在享受的同時，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)。注重服務(wù)質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務(wù)質(zhì)量來降價，是不可行的，這樣會失去更多消費者。取而代之的應(yīng)該是加大服務(wù)的投入，給客戶提供“超值”的服務(wù)。

五、細處入手，加強溝通，把握客戶心理

自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹立服務(wù)意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯拿。此時，餐廳服務(wù)員需要應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費，例如：服務(wù)員對于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗，避免錯拿；對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如：高熱量的食物應(yīng)該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺，例如：針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團購網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認可度。同時，座位需要差異化設(shè)計，有情侶座、商業(yè)交談座，也可以設(shè)置包廂自助，恰當(dāng)?shù)淖辉O(shè)計有利于營造一個良好的用餐環(huán)境。自助烤涮結(jié)合，可以充分滿足不同偏好的需求。

六、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢

世界在不斷變化，社會在不斷創(chuàng)新。一個永恒不變的規(guī)律是：創(chuàng)新能夠驅(qū)動發(fā)展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當(dāng)今消費者餐飲需求的不斷變化，消費口味的不斷改變，消費者消費理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費者的動態(tài)需求。

產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面：

①原料創(chuàng)新：突出原料創(chuàng)新，擴大原材料的采購范圍，打破傳統(tǒng)食材采購觀念。②食材搭配創(chuàng)新：充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風(fēng)味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。③口味創(chuàng)新：第一，調(diào)料的創(chuàng)新，據(jù)消費者反映，大多消費者自主選擇調(diào)料，搭配不出自己想要的口味，總是差強人意，自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務(wù)上創(chuàng)新；第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復(fù)合原料以及烹飪技術(shù)的不同，創(chuàng)新滿足消費者不同季節(jié)的不同口味。④色彩與形態(tài)創(chuàng)新：自助餐飲可以考慮在一些消費者消費的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺效果，結(jié)合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目；也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。

自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應(yīng)該密切關(guān)注市場的變化，擴大原材料采購范圍，收集成本低、利潤高、品質(zhì)好的貨源，結(jié)合季節(jié)性消費者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價值，調(diào)整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。

七、總結(jié)

自助餐廳經(jīng)營的最終目標是盈利，自助餐的毛利比桌餐低的多，些許管理不善，會帶來諸多問題。在如今競爭非常激烈的市場環(huán)境下，自助餐廳管理者只有不斷加強成本控制，提高創(chuàng)新管理水平，才能提高核心競爭力和獲利水平。（作者單位：河北大學(xué)管理學(xué)院）

淺談餐飲業(yè)成本控制:餐飲業(yè)成本控制問題研究

摘要：現(xiàn)如今，我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，才能為企業(yè)的發(fā)展提供了可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本。通過介紹了餐飲業(yè)成本控制，分析了成本控制存在的問題，并提出了對策。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；成本控制；管理

隨著我國經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)競爭變得越來越激烈，目前，餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟危機。國際餐飲業(yè)逐漸走入中國市場，很大程度上促進了國內(nèi)餐飲業(yè)的管理水平的提高，但是也加劇了供需矛盾。在這樣的形勢下，餐飲業(yè)中的成本控制問題就逐漸浮出了水面。隨著能源日漸匱乏，實行成本控制，降低費用已經(jīng)成為必然的趨勢，因此，我們要做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機結(jié)合。

1. 餐飲業(yè)成本控制概述

餐飲業(yè)成本控制是在目標成本的基礎(chǔ)上，糾正成本的偏差和紕漏，控制成本和費用的消耗，實現(xiàn)提高企業(yè)經(jīng)濟效益。在對餐飲業(yè)成本控制時，要對餐飲業(yè)涉及的各種成本進行有效的檢查和監(jiān)督，并根據(jù)需要不斷調(diào)整成本方案，達到控制成本，提高經(jīng)濟效益的目的。在對餐飲成本控制時，主要觀測依據(jù)是目標成本和標準成本。其中，目標成本通常是以餐廳的目標成本效率為主要控制依據(jù)，經(jīng)過預(yù)先設(shè)定和測量，確定目標成本控制標準。餐飲成本控制主要包括目標成本、庫房成本、餐廳成本、人工成本、水電成本、用具消毒成本等。這些成本都要進行有效地控制。在進行控制時，要對各項費用有一個大體的預(yù)測，經(jīng)過經(jīng)驗預(yù)算確定出合理的目標成本，在定目標時一定要定的合理，因為如果目標比較高，導(dǎo)致控制不當(dāng)，無法保證各項工作質(zhì)量，如果目標定得低，又達不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目標時十分重要的。餐飲成本控制特點具有變動成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露點多的特點。由于餐飲行業(yè)直接涉及到產(chǎn)品，與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲行業(yè)的原材料費用是最大的，而原材料本就受著市場方方面面的影響，價格也不確定，因此餐飲成本控制具有很大的變動性。雖然原材料的費用難以控制，但是總量還是可以估計的，又根據(jù)原材料在餐飲行業(yè)中的所有費用中占據(jù)是最多的，因此，餐飲業(yè)成本控制的可控制比重比較大。由于餐飲業(yè)的經(jīng)營鏈條比較長，容易發(fā)生成本泄露的現(xiàn)象。通常情況下，餐飲環(huán)節(jié)的環(huán)節(jié)是采購原材料、驗收檢查原材料、將原材料分類庫存、發(fā)貨、進行粗加工、送去廚房烹調(diào)、銷售。這些每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生成本泄露，如果每一個環(huán)節(jié)都發(fā)生一點成本泄露，那么總體上被泄露掉的成本就非常大了。如果對原材料采購不夠嚴格，或者驗收控制不當(dāng)，就會造成對原材料造成數(shù)量上浪費。如果采購的原材料沒有及時入庫，就會對原材料造成損害，導(dǎo)致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪費。

此外，在對原材料進行烹飪時也要實行一定的控制，如果控制不好，在烹調(diào)過程中也容易造成原材料的浪費。我國的人口龐大，建筑資源短缺，同建筑行業(yè)發(fā)達的國家相比，存在著嚴重的能源浪費現(xiàn)象。在我國，建筑行業(yè)對于能源的消耗占資源總消耗的25%，具有很大的比重，因此，進行餐飲業(yè)成本控制具有現(xiàn)實意義且刻不容緩。餐飲業(yè)與人們的生活息息相關(guān)，只有保證了餐飲業(yè)節(jié)約才能全面建設(shè)節(jié)約型社會。能源浪費在一定程度上也加劇了城市污染，在這樣的背景下，開始進行餐飲業(yè)成本控制管理，并針對于這種技術(shù)提出了一系列的制度和規(guī)定。餐飲業(yè)成本控制的大力推廣有助于提高人們的生活水平，給人們提供更好的生活質(zhì)量，能夠促進生態(tài)和諧，改善環(huán)境污染，符合我國的可持續(xù)發(fā)展的基本國策，對于我國未來的發(fā)展具有很重要的意義。

2. 餐飲業(yè)成本控制存在的問題

餐飲業(yè)成本控制存在著控制方法守舊，缺乏針對性的問題。現(xiàn)代的管理方法在餐飲業(yè)管理方面還沒有得到充分的應(yīng)用，因此在經(jīng)營餐飲業(yè)時容易形成不完善的思維定式，一味地沿用傳統(tǒng)的餐飲業(yè)管理方式，，這就限制了餐飲業(yè)管理模式的創(chuàng)新，也導(dǎo)致在餐飲業(yè)成本控制上沒有創(chuàng)新式提高。目前，我國餐飲業(yè)成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，這一方法雖然能夠比較有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，這一方法只是在大體上控制了成本，卻沒有提出每一個環(huán)節(jié)對成本的控制，這樣無法根據(jù)變動更改成本控制目標，因此在餐飲業(yè)成本控制時常常會失去控制。普遍上說，我國餐飲業(yè)成本控制管理缺乏嚴格的制度和規(guī)定，環(huán)節(jié)漏洞比較多。各個餐飲業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強，如果無法再生產(chǎn)環(huán)節(jié)做出創(chuàng)新，就無法從根本上在生產(chǎn)環(huán)節(jié)降低費用。對于餐飲業(yè)來說，無論企業(yè)規(guī)模大小，都必須要建立詳細、明確、嚴格的原材料采購制度。在對原材料進行采購時，要嚴格按照采購制度進行，才能避免在采購中出現(xiàn)錯誤。如果沒有在采購時采取好有效的措施，就會發(fā)生采購原材料入庫時發(fā)現(xiàn)材料過了保鮮期的現(xiàn)象，這就導(dǎo)致了菜品的成活率低，賣的也不好，損失更多的費用和成本。此外，還要有一定的處理突發(fā)事件的能力，如果出現(xiàn)雪災(zāi)、旱災(zāi)等自然現(xiàn)象，要有完善的處理系統(tǒng)去應(yīng)急處理，這樣才能在競爭中處于主動地位。從餐飲行業(yè)的整個環(huán)節(jié)看，仍然存在著采購員與供應(yīng)商勾結(jié)的現(xiàn)象，從中吃回扣，這就導(dǎo)致了成本的損失。在對原材料進行驗收和檢查時，某些驗收人員工作不認真，馬馬虎虎，將不合格的材料入庫，導(dǎo)致原材料的質(zhì)量無法保證，浪費了時間和財力。在食物的烹飪環(huán)節(jié)上，成本是最難控制的，對于材料和調(diào)料的把握很難做到節(jié)省，這全靠廚師去掌握，因此就要提高廚師的技術(shù)要求，在烹飪過程中還會出現(xiàn)員工私拿的現(xiàn)象，這都給餐飲業(yè)成本控制帶來的極大的不方便。

3. 餐飲業(yè)成本控制的對策

有效控制餐飲業(yè)成本，就要控制好內(nèi)部，控制好餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部，才能控制好各項支出的費用，具體做法是要追蹤每一筆錢的去處，要對每一筆開銷進行監(jiān)督和檢查，這樣才能保證在餐飲業(yè)鏈條中的每一個環(huán)節(jié)都做到有效的成本控制。此外，還要建立完善的采購制度，只有在采購原材料時更加經(jīng)濟合理，才能更好地控制成本與費用。為了防止吃回扣現(xiàn)象，要求采購員要嚴格填寫每一項采購材料的資料表，并進行回訪檢查，杜絕采購員吃回扣的現(xiàn)象，這樣又能進行有效成本控制，節(jié)省了不必要的資金。在對貨物進行檢查和驗收時，也要制定嚴格的制度，保證經(jīng)過檢查和驗收的原材料是合格的、有效的，保證原材料的質(zhì)量，這就避免了在后期浪費不必要的人力和時間去尋找合適的原材料，節(jié)省了成本，降低了費用。如果發(fā)現(xiàn)貨物丟失等現(xiàn)象，要追蹤到個人，對失職的工作人員進行嚴格的懲罰，防止類似的情況再次發(fā)生，跟企業(yè)造成不必要的損失。全員的成本控制管理意識的提升是十分重要的。這里的關(guān)鍵是全員提升，因此全體員工的參與是十分重要的，這樣的方法有利于全員建立起經(jīng)濟責(zé)任意識。只有全面提高工作人員的成本控制意識，才能在餐飲業(yè)鏈條各個工作環(huán)節(jié)中做到有效的控制成本。要注意培養(yǎng)員工的“成本控制”意識，讓員工在工作中自覺遵守成本控制的各項規(guī)章制度，強化誠實、廉潔的工作作風(fēng)，讓成本控制的觀念深入人心，讓全體員工積極參與到成本控制中來。餐飲業(yè)成本控制是一項復(fù)雜和系統(tǒng)化的任務(wù)，因此要具備堅實的組織保證，為此必須設(shè)置必要的項目管理機構(gòu)，配置具有相關(guān)工作經(jīng)驗的專業(yè)管理人員來落實好成本管理。具備一定工作經(jīng)驗的老人員要給予相應(yīng)的重視和重用，因為經(jīng)驗足才能在后來的施工工作中盡量避免重蹈覆轍。此外，科學(xué)的概預(yù)算是控制成本的很好方式。科學(xué)的概預(yù)算是以對企業(yè)基本資料與企業(yè)綜合管理水平為基礎(chǔ)進行編制的指導(dǎo)性文件，通過分析科學(xué)預(yù)算和企業(yè)盈利額，制定消耗定額。科學(xué)有效的消耗定額能夠控制餐飲業(yè)中的成本消耗，提高獲利。太大的消耗定額會導(dǎo)致餐飲業(yè)成本增加，失去概預(yù)算在餐飲業(yè)鏈條中成本的控制。只有完善的、科學(xué)的概預(yù)算系統(tǒng)才能在餐飲行業(yè)中資金的消耗起到指導(dǎo)作用，促進成本的降低。實踐表明，通過科學(xué)的概預(yù)算，能夠有效提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，從而促進餐飲業(yè)成本的控制與管理。科學(xué)的概預(yù)算能有效地指導(dǎo)餐飲行業(yè)中的規(guī)劃，指導(dǎo)人工、原材料等規(guī)劃工作，提高成本控制成果。餐飲業(yè)成本管理企業(yè)要認識到科學(xué)正確的概預(yù)算管理對成本控制的重要性，通常情況下，都是將預(yù)算通過科學(xué)的概預(yù)算管理進行目標執(zhí)行工作，將成本控制分類，由各個部門與崗位分別控制，作為基礎(chǔ)、結(jié)合職權(quán)與績效的獎金，促進餐飲業(yè)成本管理的實施。因此，在對餐飲業(yè)成本進行控制時，要注意科學(xué)概預(yù)算這一重要環(huán)節(jié)。

4. 結(jié)語

餐飲業(yè)處于虧損狀態(tài)，全行業(yè)都存在著巨大的經(jīng)濟危機。我國餐飲業(yè)市場競爭激烈，為了獲取更大的利益，企業(yè)管理者要運用適當(dāng)?shù)墓芾硎侄谓档筒惋嫎I(yè)的成本。降低了成本與費用，為企業(yè)的發(fā)展提供發(fā)展可能。因此，為了發(fā)展企業(yè)的優(yōu)勢，企業(yè)管理者要有效地控制管理成本，做到將成本控制和餐飲戰(zhàn)略有機結(jié)合。

淺談餐飲業(yè)成本控制:對餐飲業(yè)財務(wù)成本控制的一點認識

摘 要 由于餐飲的成本構(gòu)成決定著餐飲產(chǎn)品銷售的價格，而餐飲產(chǎn)品的價格又是酒店經(jīng)營和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經(jīng)營的關(guān)鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經(jīng)濟效益，更具市場競爭力的重要措施。

關(guān)鍵詞 餐飲成本控制 經(jīng)營管理 措施

在我國經(jīng)濟中，作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。很多人一直以來認為餐飲業(yè)是一個非常暴利的行業(yè)，但事實并非如此。隨著餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄。社會整體物價水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經(jīng)營的利潤率呈現(xiàn)相對下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。面對更加激烈的市場競爭，酒店餐飲業(yè)必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理，從而形成自己的競爭優(yōu)勢。

餐飲業(yè)的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費用、其他費用（包括水、電、燃氣，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，電話費，差旅費等），即成本為直接材料、直接人工與其他費用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各種原材料費用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。

一、 原材料的成本控制

酒店餐飲行業(yè)所用原材料主要包括農(nóng)副產(chǎn)品、家禽類、食用畜類及水產(chǎn)品等，其價格由農(nóng)產(chǎn)品特殊的生產(chǎn)特點決定了周期性的變化，由于其受季節(jié)性和系統(tǒng)性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業(yè)的利潤總額。這種原材料價格的周期性變動是餐飲企業(yè)無法依靠管理來控制的，但餐飲企業(yè)可以通過分析、調(diào)研，找出其變化規(guī)律，并制定有針對性的應(yīng)對措施。

根據(jù)原材料的不同類別，其控制方式要有針對性。例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，成本控制要實行每日清盤。對于單位價值較高的冰干鮮類庫存原材料，應(yīng)按照“實地盤點、以存計耗”的方式進行成本控制。加工部門可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。

具體控制計算方法為：

1、 鮮活魚、海鮮等每日采購一次，直接驗收入庫，分配到海鮮池，轉(zhuǎn)為當(dāng)天耗用。

2、 肉、禽、蛋、時令果蔬等，每日根據(jù)各加工部門提料單進行采購，驗收入庫后，由各加工出庫領(lǐng)用，計入部門成本。

3、餐具、備品、調(diào)味品、米面油等，根據(jù)庫存量進行調(diào)劑進貨，入庫后由各加工部門按需出庫，累計進入部門成本。

4、 根據(jù)各加工部門每日的菜品售價計算出當(dāng)日各自的毛利率。

毛利率=（銷售價格 - 原料成本）/銷售價格*100%

5、 每月末對庫存原材料進行實地盤點，將庫存盤點表與財務(wù)賬存數(shù)進行對照，對于盤盈及盤虧的原材料及時找出原因并做出相應(yīng)的處理，最終達到“賬實相符”。這樣就能保證當(dāng)月原料的實際耗用數(shù)真實準確，從而使成本計量的真實性得到保證。

二、酒水的成本控制

酒店餐飲業(yè)酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷售的酒水、飲料價格普遍高于市場銷售的平均價格。酒水是餐飲企業(yè)毛利率構(gòu)成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤的主要來源。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本費用不同于制造企業(yè)，它除了原材料成本和加工費用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費用、能源費用等營業(yè)費用及管理費用、財務(wù)費用。此外，還要按營業(yè)額的5.7%繳納稅費。因此通過酒水銷售取得高額利潤來提高餐飲企業(yè)的毛利率是酒店行業(yè)主要的經(jīng)營之道。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水（包括酒水、飲料及自制飲品等）的毛利率一般要遠遠地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語，因此，為了更好的對酒水成本進行控制和管理，應(yīng)該分別對其進行核算。

酒水由于不受季節(jié)等環(huán)境因素影響，且不需要進行復(fù)雜的加工制做過程，因此成本費用相對穩(wěn)定，其毛利率的核算也較廚房相對簡單、容易得多。酒店餐飲業(yè)的酒水由兩部分構(gòu)成：即外購酒水和自制飲品（如鮮奶、咖啡、果汁等），由于成本及購銷差價的影響，這兩部分酒水也存在著一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購酒水的毛利要高些。

具體控制計算方法為：

1、 外購酒水由于代售居多，所以根據(jù)銷售數(shù)量進行出庫，成本由實際銷售生成。

2、 自制飲品的原料由吧臺根據(jù)需要出庫，由每日實際耗用數(shù)量進行成本核算。

3、 會計期末倉庫進行盤點，盤點后與財務(wù)賬存數(shù)量進行對照，一致后方可進行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作。

4、單個品種酒水毛利的計算方法，最常用的便是銷售金額減去進貨金額。這種計算方法只能說是名義毛利率，而實際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應(yīng)商為該品種酒水進店所交納的進店費及瓶蓋費等各項費用。

由于餐飲成本的特殊性，不可預(yù)見性，加之餐飲管理廚務(wù)人員對原材料數(shù)量與菜品出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標準的成本控制非常重要，如：食材采購標準、儲存標準、發(fā)放標準、加工標準、切制標準、烹制標準……，使科學(xué)、合理、標準的餐飲成本控制系統(tǒng)貫穿于整個經(jīng)營全過程。

隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲企業(yè)的純利遠沒想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業(yè)必須制定全新發(fā)展戰(zhàn)略，適應(yīng)市場、開拓創(chuàng)新，對成本管理與控制進行探索研究，從而提高經(jīng)營利潤，增強公司競爭力。