食品安全風險監測大全11篇

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2015年市級食品安全監督抽檢和風險監測任務共1759批，其中：食品生產環節909批（含風險監測100批），食品流通環節500批，食品消費環節350批（含風險監測115批）。食品生產環節以糧食及其制品、炒貨及堅果制品、糕點、食用油、茶葉、肉制品等為重點品種，食品流通環節以嬰幼兒配方乳粉、豆制品、糕點、炒貨、節令食品（粽子、綠豆糕、月餅）等為重點品種，食品消費環節以熟肉制品、涼拌菜、盒飯等為重點品種。保健食品監督抽檢和風險監測任務另行安排。

二、工作分工

市局承擔風險管理的科室負責監督抽檢和風險監測工作的綜合協調和方案制定，收集、匯總全市食品監督抽檢和風險監測、問題樣品或不合格樣品后續處置情況及結果等相關信息，負責全市食品抽檢工作考核；相關科室、直屬單位負責具體組織實施。市局食品相關科室負責涉及本環節食品監督抽檢和風險監測計劃制定及抽檢工作的協調、落實，收集、匯總本環節食品監督抽檢和風險監測相關信息。市食品藥品稽查支隊負責國家省市三級抽樣、送樣統籌工作，收集填報抽樣信息和檢驗數據；匯總全市監督抽檢結果,形成分析報告；組織問題樣品或不合格樣品的核查與查處；負責縣區級（開發區）食品藥品監督管理局抽樣業務指導、培訓。各縣區（開發區）食品藥品監督管理局負責落實本轄區食品流通消費環節抽樣、送樣任務。市食品藥品檢驗中心及有關承檢機構負責食品生產環節抽樣，并實施相關樣品收樣、檢驗、結果報送等工作，市食品藥品檢驗中心安排專人負責配合稽查支隊做好相關抽樣工作。

三、抽樣檢驗

（一）時間安排。原則上全年均衡分配，國家級、省級抽樣時間擬安排于第二季度、第三季度、第四季度的首月即4月、7月、9月三個月抽樣（節令性食品，如綠豆糕、粽子、月餅除外），市級抽檢食品生產、流通環節分季度安排，食品消費環節分月度安排。2015年12月10日前完成全市食品監督抽檢和風險監測任務（附件1、2、3）。季節性生產銷售的食品或存在季節性質量安全風險較高的食品在相應季節增加采樣量。節令性食品應在節前1個半月開展。專項整治抽檢及抽檢計劃調整，由市局按有關要求另行發文通知。

（二）區域分布。抽樣區域應覆蓋全市各縣區（開發區）以及25%的鄉鎮和行政村。同時，突出食品生產聚集區、食品及食用農產品集中交易市場、食品問題多發區、大型集體餐飲場所，以及農村、城鄉結合部、中小學校園及周邊等重點區域。生產環節抽樣應對全市食品生產加工企業492家（獲證共601張）至少覆蓋1次。食品流通環節采樣涵蓋批發市場、農貿市場、商場、超市、小食雜店等不同業態。食品消費環節采樣重點為學校和托幼機構食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、小型餐飲、旅游景區餐飲服務單位等。抽樣時，除了乳制品外，其他抽樣品種應避免出現與國家級、省級重復抽檢。2014年食品安全抽檢監測中發現的不合格或問題樣品，2015年實施跟蹤抽檢。餐飲食品以餐飲服務單位加工自制產品為主。

（三）樣品規定。采樣時應嚴格遵照省局《食品安全監督抽檢和風險監測工作規范（試行）》以及《省2015年食品安全抽檢監測實施細則》規定，采樣量應滿足檢驗、復核、留樣需要。抽樣時，原則上1個食品生產企業在同1個獲證單元內抽取1批次樣品，最多抽取3個不同產品各1批次樣品；對于乳制品生產企業可根據任務情況合理安排增加抽樣頻次。1個食品經營單位原則上最多抽取3個不同產品各1批次樣品。1個餐飲服務單位只抽取1批次樣品。

（四）檢驗單位。食品消費環節樣品檢驗全部由市食品藥品檢驗中心承檢，流通及生產環節樣品檢驗由市食品藥品檢驗中心及相關機構承檢（附件4）。承檢單位應嚴格按照省局《食品安全監督抽檢和風險監測工作規范（試行）》以及《省2015年食品安全抽檢監測實施細則》等有關規定實施收樣、檢驗、結果報送等工作。原則上應在收到樣品20日內出具檢驗報告，節令性食品檢驗應在收到樣品10日內出具檢驗報告，承檢單位對其出具的檢驗報告的真實性和準確性負責。

（五）后處理。承檢單位發現不合格樣品或問題樣品中含有非食用物質或其他可能存在較高風險的，應當在確認檢驗結果并簽發檢驗報告后24小時之內報告市食品藥品監督管理局，市局應在24小時內啟動核查處置，及時開展執法檢驗，對存在違法行為的，依法嚴厲查處，涉嫌犯罪的移送公安機關。涉及重大食品安全違法案件及時報告省局。對于其他不合格樣品或問題樣品，市局收到承檢機構的報告后，涉及監督抽檢項目的，5個工作日內組織對不合格食品及其生產企業進行核查處理；涉及風險監測項目的，按照省局《食品化妝品安全風險監測問題樣品核查處置流程（試行）》有關要求組織開展問題樣品核查處理工作。市食品藥品稽查支隊分別于2015年7月10日、12月10日前向市局相關科室報送《不合格產品查處情況匯總表》（附件7）。

四、工作要求

（一）各縣區（開發區）食品藥品監督管理局、市食品藥品稽查支隊、市食品藥品檢驗中心、市局食品相關科室要高度重視、密切配合，明確責任分工、抽樣程序及信息上報時間節點，確保采樣及后續處理工作有序開展。同時，各單位應以問題為導向，提高問題發現率、處置率和上報率，切實發揮抽檢監測的監管實效。市局將對抽檢監測工作適時督查，并納入年度目標考核。

（二）抽檢工作應嚴格執行省局《食品安全監督抽檢和風險監測工作規范》和《食品安全監督抽檢和風險監測實施細則（2015版）》，對于僅涉及風險監測項目的品種，采樣過程可簡化執法相關程序。食品抽樣結束后，應按要求填寫《樣品抽檢信息登記表》（附件5）分別報送至市局相關科室及檢驗單位（電子版以Excel表格形式報送）。餐飲消費環節每月采、送樣應提前和市食品藥品檢驗中心業務室聯系，原則上必須在當月10日前完成。承檢單位應嚴格按照抽檢計劃完成檢驗工作，并將檢驗報告書（合格為一式三份、不合格為一式五份）、《樣品抽檢信息登記表》（附件5，填寫完整）、《不合格產品信息匯總表》（附件6）及結果分析報告以紙質和電子件兩種方式報送至市局承擔風險管理的科室。

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11家疾控機構人均面積23.1～135.7m2，市級人均面積42.2m2、縣級人均面積75.7m2，有4家機構人均面積低于60m2的國家標準。11家機構實驗室面積占機構面積的比例為20.0%～42.3%，僅有5家機構達到國家相應規定標準要求，市級比例低于44%的副省級城市平均值。

1.2儀器設備

按照《食品安全風險監測能力（設備配置）建設方案》（發改社會〔2013〕422號）要求，市級機構食品檢測設備數量不足，部分老化，且缺乏高端、精密檢測設備；縣級機構設備配置差異較大。

1.3食品檢測能力

市級機構能開展食品、食品添加劑與食品相關產品檢測共計295項，其中食品中理化參數204項、微生物參數47項，食品相關類產品共40項。縣級能開展食品中理化參數檢測12～152項，平均100項，微生物參數檢測12～36項，平均26項。

2討論

2.1人力資源現狀

調查結果表明，市級機構人力資源配置較為合理，各崗位既有高職專家、中年骨干、又有高學歷青年人才，可基本滿足日常食品安全風險監測工作需要，但工作量已接近飽和；此外，無論從工作或是學科發展角度，市級機構缺乏食品安全領域高端人才與學科帶頭人。縣級機構各崗位人員相對較少，平均不超過4人，且無專職人員，現有人員除從事風險監測外，還承擔其他公共衛生監測或檢測任務，工作投入精力有限，并且各崗位高級職稱與高學歷人員較少，阻礙風險監測工作進一步發展需要。

2.2業務用房

自2003年以來，市新建、翻建縣級疾控機構4家，占總數36.4%，部分機構業務用房得到明顯改善，人均面積平均達到66.9m2，人均面積達標率為63.6%（7/11）。另外，參照《疾病預防控制中心建設標準》（建標127-2009）要求，實驗室面積占總建設面積比例為，市級不低于40%、縣級不低于35%。調查顯示，6家機構未達到標準，占54.5%，最低比例為標準的57%。結果表明，部分疾控機構的實驗室用房比較緊張。

2.3檢測資源配置

調查顯示，市、縣級疾控機構現有儀器設備均按照《疾病預防控制中心建設標準》（建標127-2009）要求配置，2011年食品安全風險監測工作啟動時相應的食品檢測設備未與之同步配置、補齊。各級機構現有的檢測設備與儀器多為食品專業與其他專業共用，并且部分基礎設備數量嚴重不足，部分檢測設備處于落后淘汰狀態。另外，參照《食品安全風險監測能力（設備配置）建設方案》（發改社會〔2013〕422號）要求，市級機構存在高端檢測設備缺如，例如凝膠滲透色譜裝置、氣相色譜-四級桿串聯質譜儀、液相色譜-電感耦合等離子體質譜儀、液相色譜-原子熒光光譜儀、加速溶劑萃取儀等。調查表明，實驗室儀器設備配置不完善已嚴重制約很多食品中有害污染物項目監測工作開展。3.4實驗室檢測能力調查顯示，全市10家機構已取得食品檢驗機構資質認定，其中市級能開展食品中理化、微生物項目檢測251項，縣級能開展理化、微生物檢測項目平均126項。項目雖多，但大部分為重金屬元素、食品質量指標、人工合成色素、亞硝酸鹽等常規檢測項目。依據國家食品安全風險監測工作需要，例如食品非食用物質、農藥殘留、稀土元素、獸藥殘留、真菌毒素、生物毒素、有機污染物等項目尚未列入資質檢測范圍。

3建議

《食品安全法》及其條例明確規定，食品安全風險監測是制定、修訂國家和地方食品安全標準、開展食品安全風險評估的技術依據，是食品安全監管的重要基礎。隨著政府對食品安全風險監測工作的重視，對疾控機構工作也提出了新的要求與挑戰。針對調查，提出以下建議：

（1）進一步明確、落實市食品安全風險監測工作職責，制訂工作發展規劃；

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2、食源性疾病監測：食品生產經營單位從業人員食源性致病菌監測。

3、食源性疾病事件監測：對所有食源性疾病暴發進行調查處置。

二、工作開展情況

1、本年度食品污染物及食品中有害因素監測共計監測8大類53份樣品，風險監測指標16項，檢測參數157個。

2、食品生產經營單位從業人員預防性健康體檢1301人次，所有體檢人員采集肛拭進行腸道致病菌監測，檢測指標2項，檢測參數2602個。

3、食源性疾病調查處置1起。

三、監測結果

1、食品污染物及食品中有害因素監測：2014年度53份風險監測樣品中經我中心檢測，2份桶裝水菌落總數不符合國家標準（GB1928-2003）,其余所檢樣品所檢指標均符合國家相應標準。

2、食源性疾病監測：2014年度1301名食品生產經營單位從業人員在預防性健康體檢時均未檢出腸道致病菌。

3、食源性疾病事件監測：2014年度開展食源性疾病調查處置一起，事件波及3人，無死亡病例，經我中心采集嘔吐物、藥酒、啤酒等樣品送上級部門檢測，均未檢出可疑因素，該事件定義為不明原因化學性中毒事件。

四、監測結果分析與建議

食品中污染物及食品中有害因素監測53份樣品經檢測合格率為96.23%，不合格樣品均為桶裝飲用水。桶裝飲用水監測5件，其中2件菌落總數超出國家標準，合格率為60.0%。

桶裝飲用水菌落總數超標可能造成飲用人群出現胃腸道不適等癥狀，特別是老人、小孩及其他抵抗力低下人群更易引發多種疾病。造成桶裝水菌落總數超標的因素主要考慮過濾系統處理工藝問題，罐裝環節及密封等情況。

2014年食品風險監測樣品我中心僅接收1批次53份樣品，監測頻次低，樣本量少不能全面準確反映我縣食品安全實際情況，不能對全縣食品安全風險進行科學準確的預警。根據檢測結果，我中心也難以提供有可行性的指導性意見。

腸道致病菌檢測按照我中心現有的儀器設備及檢驗方法，檢測結果需要5天時間；部分食源性疾病的檢測我中心沒有能力開展，只能送上級檢測機構檢測，檢測時間相對延長，對食源性疾病的救治指導意義不強。

通過檢測樣品發現，我中心檢測的4份乳與乳制品樣品均在學校食堂或學校超市內采樣，其中1份為學生奶，其他均為含乳飲料，含乳飲料營養成分遠低于牛奶，普通人群對乳與乳制品的區別鑒別能力較，不能有效鑒別。監管部門應高度警惕部分實施學生營養改善計劃的學校用含乳飲料替代學生奶的可能。

針對我縣目前食品安全風險監測工作實施過程中的問題，我中心提出以下幾點建議：

1、為了保障我縣人民群眾健康，營造放心安全的食品消費環境，了解我縣食品中污染物及有害因素的污染物水平和趨勢，確定危害因素的分布和來源，我縣食品安全風險監測應擴大監測樣品種類，增加監測頻次，才能相對真實地反映我縣食品安全的總體情況。

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分析質量控制的核心內容是方法精密度進行預測、控制誤差的估計與校正、方法檢出限及不確定度的確定的、試劑、檢測樣品共存物可能對檢測的干擾等過程。根據基內容質量控制分為以下幾個方面：

1 方法確認和實驗室驗證

1.1方法確認計劃的制定

方法確認是檢測工作的首要環節，按時完成方法確認工作是食品風險監測的重要保證，所以要根據工作情況制定可行的方法確認計劃。年初根據食品風險監測工作計劃要求，按《國家食品污染和有害因素風險工作手冊》對中心承擔的檢測項目進行學習研究，了解手冊中方法的出處和適應范圍，對新的方法或項目要收集必要的參考文獻，分析方法確認的難易程度，保證方法的確認按計劃實施，這樣才能保證實驗室驗證的順得完成。比如2013年《國家食品污染和有害因素風險工作手冊》中河豚毒素測定的標準操作規程B液相色譜-熒光檢測法（GB/T23217-2008）與GB/T23217-2008相比其適用范圍是不同的，而樣品處理的分析是相同的，所以在實驗室驗證中要充分考慮鮮水產類與干類樣品基質不同帶來的干擾，可能會帶來的方法偏離。只有在實驗前認真研究各項影響因素，做好實驗前的準備，才能避免由于時間短造成計劃工作的延誤。

1.2 實驗室驗證

根據方法的確認計劃，實施實驗室驗證。驗證的內容包括方法的確證性、正確性、精密度、檢測限、定量限、線性關系、和系統適用性。具體包括標準空白和全試劑空白，線性及線性范圍、檢出限、精密度、準確度、確證性（分析樣品和試劑等可能存在共存物質，共存物對待測組分的干擾等）；耐變性[ 1 ]（各種影響因素對測定結果穩定性的影響）、測量不確定度評定等。將驗證結果形成技術報告、不確定度評定報告、作業指導文件、培訓記錄、方法確認審批表等材料匯總，經中心技術委員會審核批準。

1.3 運用能力的確認[ 2 ]

在實驗室驗證前，操作人員要進行學習研究方法的具體內容，必要時要進行人員培訓，驗證過程中，質量監督員要對其進行監督，保證檢測人員正確運用。如果可能應組織參加實驗室比對或能力驗證。

1.4 方法偏離

在實驗室驗證過程中，由于樣品、儀器或方法本身缺陷等原因，存在精密度、準確度不滿足檢測方法學要求，需要對樣品操作過程、儀器條件等進行改進，從而偏離了手冊規定的方法。當出現偏離時，要闡明偏離的原因，偏離后的檢測方法應滿足方法學的要求，并形成完整的技術報告，編制操作細則和相關的作業指導文件[ 3 ]，確保應用的一致性。中心技術委員會要嚴格審核偏離后的方法，批準后方可實施檢測。如在時間允許時可參加實驗室比對或能力驗證。

2 測試過程的質量控制

2.1空白試驗

全試劑空白試驗是驗證實驗室用水、試劑、器皿、環境等污染因素的有效方法。所以當同一批樣品測定時，樣品處理方法不同、使用不同批的試劑耗材（包括濾紙等）或者不同的環境都要分別進行空白試驗，確保檢測過程中污染的監控。當檢測過程中需要與別的試驗共用同一排風、房間、或樣品處理設備前，需在實驗前了解其它試驗的試劑、耗材、器皿，避免相互干擾。

當試劑空白值較高時，一定要認真查找原因，如空白值比較穩定時，應當在標準曲線中減去，再進行回歸（如食品中硼酸的測定GB/T21918-2008顯色液姜黃本身為黃色，如果用乙醇做參比時，曲線的截距非常大，對低含量樣品測量結果影響大）。

2.2線性范圍

在方法確認時，應先檢索監測樣品種類的含量范圍，決定合適的標準曲線范圍。標準曲線的第一點盡可能是定量下限所對應的濃度，如存在對線性回歸系數影響較大或其它不可避免的問題時，可用兩倍定時下限所對應的濃度值。這樣才能保證檢出限范圍結果的準確。當在測量過程中出現所測結果范圍都在曲線的兩頭時，在可能情況下，應重新補做標準曲線，保證測量數據的準確。

2.3加標回收及異常結果的處理

加標回收實驗是在沒有已知含量的標準物質時，對測定方法準確度評價的重要指標。食品風險監測要求第每次檢測時都要加進行加標。加標時注意加標后樣品要放置過液，保證標準溶液應與樣品基質有融合過程，這樣回收率才能代表樣品測量的整個效果。當出現同批樣品含量都很低時，應當補充定量下限濃度或兩倍定量下限濃度的加標測定，避免樣品處理環節存在干擾或誤差，當檢出限用物質時要用不同的方法或儀器進行定性測定，保證結果確證性，如果實驗室條件不滿足用其它方法或儀器條件，可以在檢出物質中采用標準添加曲線分析測量結果是否存在干擾，如有干擾要用其它方法進行確認，避免結果誤判。

2.4人員比對和儀器比對

由于時間或工作量等原因，可能出現對同一批樣品需要多人或多臺儀器進行監測時，應在樣品檢測同時，增加不同人同時測定同一樣品或不同儀器測定同一樣品的控制，并對測量結果進行統計分析，如果測量結果在方法規定的允許范圍或手冊中規定的平行雙樣誤差范圍內結果可接受，如果統計結果超出范圍，技術委員會組織人員進行風險評估，出果風險可接受，可以上報，如果風險大，則需重做。

3 檢測后的復核

為保證食品風險監測工作的質量，增加質量管理科對上報數據進行監督復核的工作職責。對方法確認材料收集、匯總和核查。對原始記錄中檢測數據質量控制進行核查，提高了檢測工作質量。為測量結果的準確增加了質量保證。

小結

本文所述的食品風險質量控制是在實際工作中的一點體會。提高和加強實驗室對檢測結果的有效監控，確保實驗數據的公正、準確和可靠既是一個技術問題，也是一個管理問題。一方面要提高檢驗員的技術水平，另一方面是管理層的積極參與和支持。要避免人為因素的干擾，確保實驗數據的客觀與公正，才能真正做到實驗室有效的質量控制和管理。

參考文獻：

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doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2013.09.621 文章編號：1004-7484（2013）-09-5296-02

為貫徹《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，根據《2011年廣西食品安全風險監測實施方案》[2]的要求，為全面掌握和分析浦北縣食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趨勢，確定致病危害因素的分布和可能來源，及時發現食品安全隱患，為開展食品安全風險評估、制定食品安全標準和采取有針對性的控制措施提供科學依據[3]。浦北縣疾控中心對10類食品安全風險致病菌常規抽樣檢測分析。2011年對集貿市場、商店商場、餐飲服務業、學校食堂、食品加工小作坊共采集10類食品共96份樣品進行監測。現將結果報告如下：

1 監測內容及方法

熟肉制品、蛋制品、速凍熟制米面制品、即食非發酵性豆制品、嬰幼兒配方粉/嬰幼兒谷基輔助食品、糕點及餅干、鮮榨果蔬汁、米粉、盒飯等8類食品進行微生物等13個項目的常規監測。

1.1 檢驗方法 《2011年食源性致病菌監測工作手冊》[3]（國家食品安全風險評估中心）。

1.2 監測項目 《2011年廣西食品安全風險監測實施方案》要求的檢測項目。

1.3 評價 實驗室接收樣品后，按工作手冊規定的檢驗方法檢測，并對檢出菌株進行鑒定，保存好食源性致病菌分離株，填寫分離菌株信息登記表，及時上送省級CDC微生物檢驗科復核，用于后續的食源性致病菌耐藥監測和溯源分型分析。按照國家或國際相應食品安全限量標準進行評價。

2 結果分析

3 分析討論

從監測結果可以看出，合格率最高的是蛋制品和嬰幼兒配方粉/嬰幼兒谷基輔助食品，100%合格；其次是速凍熟制米面制品和米粉及盒飯，83.33%；第三是即食非發酵性豆制品為58.33%，最低的是熟肉制品、糕點及餅干和鮮榨果蔬汁。食品安全風險致病菌主要來自菌落總數、大腸菌群和霉菌。主要問題食品品種為：熟肉制品、糕點及餅干、鮮榨果蔬汁。菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅。霉菌在食品中生長可使食品腐敗變質，還可破壞食品的色、香、味，使食品產生不良氣味、顏色改變等。霉菌和酵母能合成有毒的代謝產物（霉菌毒素），可引起急性或慢性食源性疾病；黃曲霉毒素等霉菌毒素具有強烈的致癌性；或能促進病原菌生長。

問題食品熟肉制品、糕點及餅干、鮮榨果蔬汁、米粉、盒飯，主要出現在集貿市場和食品加工小作坊中。不合格原因主要是一些加工小作坊和銷售場所由于場所簡陋、衛生設施缺乏、從業人員衛生意識低、衛生習慣差等原因致使食品生產、包裝、貯存、流通過程中的某個受到致病菌污染有關，以及以散裝稱重方式售賣時易受到微生物污染以及部分食品未在冷藏條件下銷售熟制食品。所以下一步要加強食品流通環節的保存衛生、銷售衛生，防止霉變、質變，相關監管部門要加強食品的日常監測，監督監控規范其經營行為，確保老百姓吃到放心安全食品。同時要加強食品安全信息收集和管理，及時通報食品安全風險信息。相關部門要進一步完善食源性疾病信息報告和主動監測系統，逐步建立實現食源性疾病監測、調查、報告、數據分析機制，收集分析可疑食源性疾病信息報告，進一步提高各級衛生部門的食源性疾病調查能力和水平。同時積極建立部門間信息溝通平臺，實現信息的互聯互通，資源共享，提高信息管理水平和綜合利用效率。進一步完善食品隱患的預警機制，做到早發現、早調查、早預警、早處理。

參考文獻

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食品安全關乎社會的穩定、經濟的發展和人民的健康。世界各國都從國家安全的戰略高度對待食品安全問題，對國家而言，食品安全不僅包括了食品供應的保障安全，更凸顯了因食品不安全帶來的社會問題；從社會管理角度看，不同國家或同一國家不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求體現了社會治理的內涵；從政治層面上看，無論是在發達國家，還是在發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會的承諾和最基本的責任，因此各個國家對食品安全問題都從法律上進行了必要的規制，并隨著食品安全的發展，不斷的完善和健全。

1 食品安全風險監測的內涵

“風險”一詞的由來，最為普遍的一種說法是，在遠古時期，以打魚捕撈為生的漁民們，在長期的捕撈實踐中，深深的體會到“風”給他們帶來的無法預測無法確定的危險，即“風”意味著“險”，因此就有了“風險”一詞。現代漢語詞典對于風險的定義是：“可能發生的危險”。GB/T23694-

2009 《風險管理術語》中風險的定義是指某一事件發生的概率和其后果的組合。如果用數學公式來表達風險，即：風險=損害發生的概率×損害的后果。從風險的定義可知風險具有四種特征：一種不確定性、損失發生的可能性、結果對期望的偏高、一種利益。

就食品安全來說，危害是指食品中含有的或潛在的將對健康造成副作用的生物、化學和物理的致病因子。生物性的危害包括各種各樣的致病菌，如傷寒、痢疾、霍亂；化學性的危害包括各種重金屬、農藥殘留等；物理性的危害如雜質、食品吸收或吸附外來的放射性核素等。食品風險則是指由于食品中的某種危害而導致的有害于個人或群體健康的可能性和副作用的嚴重性的組合關系。因此，食品中的風險是廣泛客觀存在的。國家食品安全監管的任務，不是消除風險，因為風險是不可能被消滅的，而是將風險控制在可接受的范圍內。零風險是不存在的。那么什么樣的風險是可以接受的，什么樣的風險又是不可以接受的，就需要開展風險監測與科學評估。

食品安全風險監測是風險評估和風險管理不可或缺的基礎性工作，為開展科學評估提供了大量可靠的數據積累和持續有效的實踐檢驗。2010年1月衛生部正式印發的《食品安全風險監測管理規定（試行）》中第二條規定食品安全風險監測是通過系統和持續地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監測數據及相關信息，并進行綜合分析和及時通報的活動。首先它是一項以政府為主體，組織實施的以《食品安全法》作為保障的強制性行政活動；其次開展食品安全風險監測應遵循及時性、代表性、客觀性和準確性的原則；再次食品安全風險監測活動包括了收集、分析和研判食品安全風險信息，制定風險監測計劃，采樣和檢驗，上報、匯總和分析數據，、通報和后處理監測結果等五個步驟；最后食品安全風險監測具有系統性和持續性特點。

2 食品風險監測是食品風險分析理論的實踐

基于風險分析理論，筆者認為食品安全風險監測是食品風險分析理論在食品安全監管中的具體實踐應用。

2.1 食品安全風險監測與風險評估之間存在普遍的關聯性

一方面風險評估的結果為食品安全風險監測計劃的制定提供了導向。實施食品安全風險監測制度的第一個步驟就是收集、分析、研判食品安全風險信息，也就是說風險監測計劃的制定和實施是以風險信息研判為前提的，通過將收集的食品安全風險信息與人口特征、主要生產和消費食物種類、預期保護水平以及檢測能力支撐水平等眾多因素綜合起來進行研判，以決定是否納入監測范圍。例如，食源性污染源監測主要是通過醫療機構、疾病控制機構對食源性疾病及其致病因素調查、檢測、分析、評估等一系列行為的結果。另一方面食品安全風險監測所獲得的數據材料為食品風險評估提供了可靠的數據支持。通過系統性和持續性地對某一風險物質的監測所得到一系列數據，有助于評估食品安全問題的性質和程度，可以提供劑量反應的有關信息，為實現科學、準確的風險評估結果奠定扎實的數據基礎。

2.2 食品安全風險監測是依法監督管理食品安全的重要技術手段

首先食品安全風險監測的目的不是針對某一執法，而是為了掌握較為全面的食品安全狀況。當前中國正處在大發展時期，食品安全問題日益凸顯，面對我們在檢測基礎薄弱和財政支持有限的情況下，如何使食品安全監管工作有的放矢，食品安全風險監測就是監管者手中的一把寶劍，通過科學的制定食品安全風險監測計劃，實現花最少的錢，取得食品安全監管效益的最大化。其次食品安全風險監測是風險管理中第一階段風險評價在食品安全監管中的體現。食品安全風險監測工作的核心是風險監測計劃的制定，圍繞著風險監測計劃，隨后開展的采樣和檢驗，上報、匯總和分析數據，不論是采樣環節體現出的代表性、檢驗機構的資質認定、檢驗方法和標準的統一，還是對上報、匯總和分析數據提出的客觀、準確、科學的要求，總的目的就是要通過科學地制定食品安全風險監測計劃獲得有效的食品安全狀況風險評價結果，為監管者采取有效的決策提供科學和堅實的技術支撐。第三從食品安全風險監測的系統性和持續性的特點可知，通過風險監測能夠從一個側面反映一個地區食品安全監管工作的水平，監管者通過風險監測來判斷所制定的政策或采取的措施是否有效，以便實時進行調整。因此可以這樣理解，食品安全風險監測工作的全過程充分體現了食品風險管理的重要理論。

2.3 食品安全風險監測為開展食品風險交流提供了堅實的數據保證

風險交流是指所有利益相關方（包括消費者、生產商、科學家、工業界、政府及各種專業和倡議性組織）就風險本身、風險評估和風險管理進行交流的過程。風險評估者應以通俗易懂的方式解釋風險評估的數據、模型及結果。風險管理者應以風險評估為基礎解釋各種風險管理備選方案的合理性。利益相關方應交流他們的關心事宜，并審視和理解風險評估和風險管理的內容和方案。因此，在風險交流中需要確保所交流信息來源的可靠，而風險監測能夠通過縝密的程序設計，實現對食品安全全過程數據信息的記錄、收集和加工，為風險交流的順利開展提供源源不斷且符合其要求的信息。同時食品安全風險監測還為食品的市場準入制度、監督抽查制度和食品召回制度提供了監測數據、評估結果和處理建議，推動了產前、產中和產后等全過程和多角度的食品安全監管的無縫對接，確保了整個食品鏈的質量和安全。此外，食品安全風險監測的過程也是風險交流的過程，如制定風險監測計劃、上報、匯總和分析數據體現出風險管理者與評估者之間的交流；采樣和檢驗體現出風險管理者與利益相關方之間的交流；收集、分析和研判食品安全風險信息以及、通報和后處理監測結果則體現出風險評估者、管理者和利益相關方三方之間的交流。

3 扎實推進我國食品安全風險監測工作的規范化建設

食品安全風險監測工作是一項系統工程。風險信息的收集與研判是前提，監測計劃的制定是核心，科學采樣與公正檢驗是保障，監測數據的匯總分析是結果，監測結果的通報和后處理是目的，這五個步驟環環相扣，每一個步驟的實施效果，將直接影響風險監測工作的整體水平。我國現行的《食品安全風險監測管理規定（試行）》中提到，食品安全風險監測工作應遵循及時性、代表性、客觀性和準確性四個原則，這四個原則充分體現對食品安全風險監測規范運作的要求。因此，要推進食品安全風險監測體系的規范化，必須將四個原則貫穿食品安全風險監測體系的各個環節。此外，還可以從建立有效的風險信息共享平臺、充分發揮風險評估作用、加強風險監測能力建設、推動風險監測成果應用轉化等四個方面，將食品安全風險監測工作的規范化建設持續推向深入。

3.1 積極探索建立有效的食品安全風險信息共享平臺

收集食品安全風險信息是啟動食品安全風險監測工作關鍵性的第一步，目的是獲得有價值的風險信息資源。我國食品安全監管是執行多部門分段管理，各部門根據職能要求建立有效的風險信息管理系統，如質檢總局建立的信息管理系統，主要負責收集全國各地質檢機構在開展產品質量監督抽查、生產許可證檢驗、強制性認證檢驗和日常委托檢驗中獲得的產品質量安全風險信息。但實際上，食品安全風險監測工作是一項需要衛生、質檢、工商、農業等多部門聯合開展的系統工程。如何將各部門收集的食品安全風險信息進行有機整合，最直接的方式就是建立跨部門的風險信息共享平臺。一方面，能實現各部門間風險信息的無縫隙傳遞，為風險評估工作提供大量的第一手信息資料，確保了風險監測計劃制定的科學性；另一方面，能夠承擔起傳遞食品安全風險監測信息的職能，及時有效地為各部門開展食品安全監管提供堅實的技術支撐，并成為政府與食品各利益相關方進行食品安全風險交流的一個重要窗口，進一步增強政府在食品安全監管工作上的透明度，提高社會對政府開展食品安全風險監測工作的置信水平。

3.2 充分發揮風險評估在食品安全風險監測工作中的作用

食品安全風險監測工作離不開食品風險專家委員會的評估。首先，風險監測計劃的制定是在充分評估食品安全風險的基礎上進行的。食品安全風險評估結論是科學制定食品安全風險監測計劃方案的決定性依據，具有客觀性和現實可行性，不應受行政部門干擾，而且開展食品安全風險評估過程可適當引入管理學、經濟學、法學或兼具食品科學以及上述學科符合背景的專家，確保其現實可行性。其次是依托食品風險評估專家委員會的智力支持，構建風險監測數據分析模型，對風險監測數據進行匯總和分析，使其能成為各部門開展食品安全監管的科學依據。目前風險評估采用定量分析為主，定性分析為輔的方法，從食品種類、風險因素、食品企業和監測時間四個要素對食品安全風險監測數據進行研究，簡稱為“4維分析法”，將4維中的任意2維、3維或4維進行自由組合，能夠得到大量而且可靠的分析結果，并能從中發掘出數據的內涵和規律，為食品安全監管的科學決策提供強大的理論和數據支持。

3.3 進一步加強食品安全風險監測能力的建設

食品安全風險監測能力直接保障風險監測工作的有效性。在《食品安全風險監測管理規定（試行）》中指出“要制定和實施加強食品安全風險監測能力的建設規劃”，這對有序推進食品安全風險監測工作起到重要的技術支撐作用。加強食品安全風險監測能力建設應從檢測裝備投入、專業人才培養、科技研發支撐、監測質量控制等四個方面入手。首先根據檢測檢驗向高技術化、速測化、便攜化以及信息共享發展的趨勢進一步加大檢測設備投入。從國家層面上，向中西部地區進一步加大檢測設備投入力度，推動各省檢測能力的均衡發展。對一個區域內的檢測資源要進行充分整合和合理配置，既保證檢測能力能滿足風險檢測工作的需要，又不至于重復建設；其次，要研究制定各級食品安全風險監測機構人力準入條件和崗位標準，建立健全專業技術人員繼續教育制度，大力開展國內外的交流和培訓活動，不斷提高專業技術人員的業務素質和工作技能，注重不同專業背景的人才儲備工作，建立一支結構合理，專業素質強，能適應風險監測工作發展的優秀人才隊伍；第三，堅持科技創新帶動監測能力的提升，加快對食品安全風險監測關鍵技術的研發，推動檢測精度的不斷提高，實現運用高精設備一次完成多個復雜項目的檢測，縮短檢測周期。加強對食品的安全限量研究，進一步豐富和完善我國食品安全標準體系建設，為食品安全風險監測提供更加準確可靠的數據；第四，建立質量控制體系，深入推動食品安全風險監測采樣環節和檢測環節的規范化建設。探索在全國范圍內選擇基礎較好的實驗室，逐步建立國家食品安全風險監測基準實驗室網絡；建立健全食品安全風險監測采樣過程控制、食品安全風險監測實驗室質量控制、食品安全風險監測數據質量等規范性文件；加強對承擔食品安全風險監測工作的技術機構的準入資質認可和在實施過程中定期或不定期的飛行檢查等措施，確保風險監測工作的有效性。

3.4 大力推動食品安全風險監測成果的轉化應用

食品安全風險監測成果能為食品安全監管提供重要的科學依據，最直接的體現是積極推動食品安全風險預警工作。食品安全風險預警與風險監測是兩個不同的概念，所謂的食品安全風險預警就是對某批或某個特定時期的質量指標可能發生的情況進行預測，提出預見性的建議，部署和落實應對措施，防止質量安全問題的發生乃至發展蔓延，控制質量安全事件的形成，從而確保生產質量的持續穩定。風險預警與風險監測是彼此聯系的，風險監測是風險預警的前提，風險預警是風險監測的結果，只有實現了風險預警才能真正體現風險監測的意義。當前，風險監測與風險預警常常相互脫離，風險監測的結果未發出預警信息，而預警的內容也并非是通過監測得到的結果。為了避免監測與預警的脫離，首先應該在食品安全風險監測過程的關鍵節點，如環境污染、源頭污染、加工工藝設置風險預警專業技術哨點，加強對關鍵節點風險監測數據的收集，并進行專業分析和確證；其次建立食品安全信息專家評價體系，科學甄別、研判各種風險信息；及時將評價的結果公開透明化，接受社會公眾對食品安全的輿論監督。只有這樣才能實現對食品安全風險的主動監控，使風險監測在食品安全事前監管中的作用得到充分發揮，進一步樹立政府開展食品安全監管的良好形象。

參考文獻：

[1]中華人民共和國《食品安全法》（主席令第九號）.

[2]中華人民共和國《食品安全法實施條例》（國務院令第557

號）.

[3]衛生部、工業和信息化部、國家工商總局、質檢總局及國家食品藥品監督管理局《食品安全風險監測管理規定（試行）》.

[4]范道津，陳偉珂.風險管理理論與工具[M].第1版.天津大學出版社，2010.

[5]陳君石.風險評估在食品安全監管中的作用[J].農業質量標準，2009（3）.

篇（7）

我國是人口大國，國民糧食需求量巨大，糧食類食品安全問題和人們日常生活息息相關，因此要加大監管力度 [1]。我們對某地區主要糧食進行抽樣，將抽取樣本進行檢測，現將結果報道如下。

1 資料和方法

1.1 背景資料

由該地區疾控中心組織對該地區進行抽樣，選取11個監測點以覆蓋該區全部區域，由疾控中心工作人員對各個監測點進行抽樣，抽樣人員均為經驗豐富的實驗室工作人員，將抽取樣本進行檢測。

1.2 研究方法

從11個監測點采集各類具有代表性的本地糧食樣本454份，主要包括大米、小麥粉、玉米面和小米等，每份樣本標明采集日期、采集地點、采集數量等信息，主要從農貿市場、超市、糧油站等地點進行樣本采集，采集的數量需要滿足各項實驗室檢驗的需要并能夠準確反映該樣本的食品質量安全。

1.3 實驗室檢測

根據我國食品安全標準下相關描述，選擇重金屬污染物（鉛、鎘、汞等）檢測、黃曲霉毒素檢測、大腸菌群檢測幾項內容。根據GB/T 5009里的各項檢測方法完成各項檢測項目，根據GB/T 2762-2005中的各項描述評價檢測結果。

1.4 統計學方法

使用SPSS 18.0 處理所有數據，統計分析方法使用卡方檢驗，p

2 結果

2.1 被檢糧食重金屬超標情況

我們的檢測結果顯示454例樣本中大米的鉛、鎘、汞超標率較高；小麥粉鉛超標率為1.53%，鎘超標率為4.83%，無汞超標；玉米面鎘超標率為5.26%，無鉛和汞超標；小米鎘超標率為3.03%，無鉛、汞超標，見附表1。

2.2 各類糧食黃曲霉毒素超標情況

我們的檢測結果顯示454例樣本中黃曲霉毒素檢出率由多到少依次為：小麥粉>玉米面>大米> 小米，見附表2。

2.3 各類糧食大腸菌群檢測超標情況

我們的檢測結果顯示454例樣本中大腸菌群檢出率為：大米1.27%、小麥粉0.86%、玉米面1.23%、小米0.00%。

2.4 不同地區糧食檢測合格率

我們的檢測結果顯示將11個監測點以區域類型劃分為市區、郊區和周邊鄉鎮，合格率均可達到90%以上，三者間無明顯差異，p>0.05，無統計學意義。

2.5 不同采集地點糧食合格率情況

我們的檢測結果顯示不同采集地點糧食合格率由大到小依次為：超市97.24%、其他96.00%、糧油站95.24%、農貿市場88.39%，可見農貿市場的檢測合格率較低，和其他采集點相比差異顯著，p

3 討論

糧食安全主要指糧食無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，我國人口眾多對糧食的需求巨大，糧食安全問題顯得尤為重要。糧食類食品污染主要指食品及其原料在生產和加工過程中，因農藥、廢水、污水各種食品添加劑、病蟲害和家畜疫病所引起的污染，也包括由霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質和多氯聯苯、苯并芘所造成的污染等[2]。根據污染途徑的不同可以分為以下三類污染：生物性污染，主要指病原體的污染，如細菌、霉菌以及寄生蟲卵侵染糧食后，都會造成污染；化學性污染，主要指來自生產、生活和環境中的污染物，如有毒金屬、農藥等；物理性污染，主要指有雜物污染，污染物可能不威脅建康，但影響食品的感官性狀或營養價值[3]。

糧食污染對人體生命健康有嚴重危害，食用被污染的糧食可以造成神經、消化、血液等系統發生病變，長期食用會造成嚴重損害，比如長期接觸鎘會造成腎臟損害，還會引發鈣、磷和維生素D的代謝障礙，進而造成骨質疏松。大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的概念，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染，其中一些致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌等）會導致食物中毒，嚴重時可以致命[4-6]。

我們對該區主要糧食進行調查，結果發現被調查的糧食存在重金屬、黃曲霉毒素、大腸菌群等污染，可能和該區制造生產型企業較多和梅雨季節有關。我們還發現農貿市場的糧食污染檢測合格率較低，說明此類市場衛生檢測仍存在問題，需要進一步加強食品監督工作。

綜上所述，糧食類食品安全關系到每個人的生命健康，應該不斷加強對其的監控工作，及時對群眾公布監測結果，以提高我國人口整體素質。

參考文獻

[1]宮春波，董峰光，王朝霞，孫月琳. 2010年-2012年煙臺市食品中食源性致病菌污染狀況調查[J]. 中國衛生檢驗雜志，2014，01（12）：48-51.

[2]馬曉華. 食品安全監管且行且進[R]. 中國食品報，2014， 04（11）：78-79.

[3]何猛. 我國食品安全風險評估及監管體系研究[D].中國礦業大學（北京），2013，09（12）：123-124.

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關鍵詞：食品安全 風險監測 地域性

近年來，食品安全風險監測取得了長足進步，當前全國31個省、直轄市、自治區以及新疆建設兵團已經全面開展監測工作，工作已涵蓋全國86.8%的區縣，初步建立國家、省、市、縣四級的國家食品安全風險監測體系[1]，已經形成了“國家為核心、地市為骨干、縣為基礎”的國家風險監測制度和技術網絡[2]。地級市作為監測的骨干環節，其監測范圍、監測食品種類、監測項目指標呈現快速發展態勢，但同時也存在監測與監督聯動不足、信息共享互通缺失、區域性監測尚待開展等問題，尤其是區域性食品安全風險監測設計、管理思路和對食品安全風險監測認識的誤區，導致區域性食品安全監測注重指令性計劃任務的完成，而忽略自身監測工作的開展，食品安全風險分析（即風險評估、風險管理和風險交流[3]）工作尚未系統開展。

1 食品安全風險監測體系現狀

1.1 國家層面

目前，國家層面食品與農產品風險監測可以概括為“主管部門負責，分段開展實施，L險分析為目的”的監測思路，針對農產品、食品和中國總膳食研究進行相應的監測[2]。

農業部負責國家層面農產品安全風險監測和風險評估，按照專項評估、應急評估、驗證評估和跟蹤評估等4種方式進行，形成了“四級風險評估研究和監管體系，實現了對食用農產品從‘農田到餐桌’的全程質量安全管理”的架構體系[4]。食品安全風險監測則由衛生和計劃生育委員會牽頭，各部委參與對食品和食用農產品進行監測，涵蓋生產、種養殖、運輸、貯藏、加工及零售等環節，包括基于人的食源性疾病和基于食品的污染監測，已經形成了“國家為核心、地市為骨干、縣為基礎的國家風險監測制度和技術網絡[2]”。中國總膳食研究由國家食品安全風險評估中心負責開展，其作為風險評估技術中最重要的一環，成為其中的暴露評估重要工作內容，為系統而準確地評估我國居民的膳食風險提供了科學的依據。

1.2 省級層面

以山東為例，山東省是全國僅有的三階段食品安全風險監測內容均開展的省份，食品安全風險監測、農產品安全風險評估和膳食總調查均得以進行監測。山東省經過近6年的發展，已經形成了“省疾控中心為技術核心，區域實驗室為骨干，市疾控中心為主體，哨點醫院密切配合的全省食品安全風險監測網絡體系”。當前，全省17個地市級和壽光市（縣級）均全面開展食品安全風險監測，監測樣品范圍覆蓋97%的縣級行政區域，食源性疾病監測覆蓋全部縣市區。同時，關注“熱點”和產量或消費量大的食品或食用農產品進行專項監測，監測數據更具有區域的代表性，更能反映當地食品安全風險水平。2014年，山東省首次開展了“全省居民總膳食研究及健康狀況調查”，選擇6個地級市為調查點，6個縣級市為城市點，12個縣或市為農村調查點，共計調查不低于3600戶，10800人[5]，以期評估居民的膳食安全和營養狀況，探究各種食源性疾病的發生原因。

1.3 地級市層面

山東省地級市食品安全風險監測始于2010年，目前已經構建了“政府主導、衛生牽頭、部門參與、疾控實施”的架構體系，形成了“食安辦領導，衛生計生委牽頭，市疾控機構為主體，縣級疾控參與”的工作模式。監測內容上，主要是國家、省級監測計劃為主，地域性專項監測為輔，初步實現食用農產品、食品全品種和全環節的監測。以煙臺市為例，由食安辦組織制定計劃，食安委成員單位參與，按照各自職責分別開展食品安全風險監測工作，監測重點為食用農產品種養殖環節、食品生產環節、流通領域大宗消費品和特殊食品及高風險食品、食源性疾病的主動監測。流通環節為主要的監測環節，生產環節、貯運環節以及種養殖環節比重偏低。監測樣本中，國家、省級指令性計劃樣本占比遠高于地域性監測樣本占比，缺少地域性食品風險綜合分析與預警的基礎數據。

2 地級市食品安全風險監測管理體系存在的

主要問題

2.1 食品安全風險監測工作統籌計劃基礎理論建設不足

食品安全風險監測工作基礎理論主要涉及到監測項目的選擇和確定依據、監測數量、監測任務的分配、監測工作的組織開展、監測數據的統計分析方法以及監測結果的利用等[1]。當前，地級市監測工作僅僅以國家、省指令計劃為主，缺乏區域性監測工作的統籌計劃和基礎理論建設，導致監測工作僅滿足國家或省級任務，而缺乏區域性監測工作的主動性。由于國家計劃提供的監測樣品數量在國家層面上具有統計意義[6]，基于區域性監測和評估的需要，樣品數量、監測指標、采樣地點等重點需要統籌計劃，科學論證，根據監測區域中的居民數量、食品消費量特點、采樣區域特點以及以往監測中反映出的問題加以擴大方可滿足要求。因此，地市級食品安全風險監測必須結合區域性食品消費特點，居民飲食習慣以及食品消費大小，開展區域食品安全風險監測基礎理論建設，保障監測結果的可信、科學且具有代表性，從而為風險分析提供基礎數據。

2.2 食品安全風險監測信息共享互通不暢

食品安全風險監測活動能夠順利進行的基礎就是監測數據和相關信息長期系統的收集，筆者認為監測數據及相關信息來源有4條渠道：疾控系統的監測信息、政府部門的監督抽檢信息、企業質量控制信息（包括第三方檢測機構信息）、社會輿情信息，對社會輿情信息需要甄別、監測，進而應用到風險分析中，而對于前三者信息，則可以共享、互通、公用，進行風險分析。但是，當前食品安全信息的孤立、非共享互通以及信息平臺的缺失，致使各相關利益方信息封鎖或信息匱乏，進而導致風險分析管理主題不清，受眾不明，監管被動，預警宣傳不暢。因此，食品安全信息的交流不暢，信息平臺的缺失嚴重阻滯了風險監測工作的推進和發展。

2.3 地域性食品安全風險主動監測有待提高

對于地市級食品安全風險監測目的，筆者認為在于獲得區域性、群體性和基礎性相關數據和信息，進而開展膳食暴露風險分析，制定食品安全防控措施，完善食品安全預警機制，減少食品中危害因素的膳食暴露風險，實現過程管理，保障“舌尖上的安全”。因此，僅依據國家、省級層面的監測數據和信息，不足以滿足地級市食品安全風險監測工作的需求，地市級應該積極探索適合區域實際情況，按照相關的規定和方法制定地域性食品安全風險監測計劃、確定具有代表性的樣本數量和監測指標、為區域的監測活動長期、系統的收集、積累數據和信息，推動食品風險分析工作的發展。

2.4 地域性膳食調查數據缺乏

食品安全風險監測包括基于人的食源性疾病及基于食品的污染監測，而人體的食品暴露風險則與攝入量密切相關，關系到了膳食結構，實際上食品暴露風險評估需要膳食消費量數據和待評估因素在食品中的含量水平數據來體現。膳食數據主要來源是已獲得的人群營養調查數據，但目前，國家層面膳食調查數據庫為2002年營養與健康調查獲得的食物消費量參數，已經不能夠反映當前的膳食特點，加之地域居民飲食習慣、食物種類、烹飪方式的差異，導致膳食結構的多樣化，而地域性食物消費量參數的缺失則是地域性食品暴露風險評估的“短板”。

2.5 檢驗檢測技術能力尚待提升

近年來，由于監測任務量增加，監測工作也呈現出從最初僅是省級層面開展向地市級甚至向區縣級下沉的趨勢[1]。但是，地市級檢測部門，尤其縣級基層單位，往往存在專業技術人員不足、儀器設備配置和實驗室環境條件不能適應檢測需要，特別是關鍵設備、尖端設備的缺乏等缺點，導致部分監測指標不能有效的開展，難以為保障食品安全風險監測提供全方位的技術支撐。而從長遠發展來看，基層單位承擔食品安全風險監測工作是大勢所趨，盡管國家層面陸續下發過設備經費，同時要求地方政府3：7配套，但具體落實上各地參差不起，實驗室的檢驗檢測能力提升任重道遠。

3 地級市食品安全風險監測管理體系

深化發展思路探討

3.1 強化政府主導作用，推進監測和監督聯動

食品安全風險監測是一項長期性、系統性、綜合性和連續性的任務，需要多部門的協調配合制定計劃，組織實施。然而，地市級層面往往監管部門側重于日常監督抽檢，疾控系統組織實施監測，監督監測獨立并行，聯動松散，需要強化政府主導作用。食品安全委員會（日常工作由食品藥品監管局承擔）作為主管部門，應該組織和制定具體實施條例、細則和章程，積極推進食品安全風險監測體系建設，組織協調各相關部門，結合所在地域的實際情況，建立和完善長效監測工作機制，出臺工作規定和制度，明確責任部門和參與部門的職責及人財物保障機制，完善食品安全風險監測方案的組織形式，監測結果的通報和會商機制，制動監督監測聯動機制，建立監督監測信息共享平臺，提高風險監測報告、風險預警、風險管控能力。可以以國家運作模式為藍本，結合地域實際情況，針對地域特點開展食品安全風險監測工作，獲得科學、可信、可靠和具有代表性的數據，進而評判地域食品安全質量水平，指導監督管理、企業生產和消費者科學消費，將風險控制到可接受水平。

3.2 推M食品風險信息共享平臺建設

食品風險信息共享平臺可以由兩部分構成，其一為監測數據信息共享平臺，主要接受、儲存食品安全風險監測數據、監督抽檢數據、企業質量控制監測數據以及第三方檢測機構檢測數據，構建互通互聯的信息共享的風險數據平臺，為食品安全風險的發現篩選、動態跟蹤、分析研判提供數據信息支持；其二是輿情信息平臺，主要是自媒體報道、大眾媒體刊載、消費者投訴等信息作為來源，對各類信息進行搜集、分類、研判和反饋并組織會商甄別真偽，制定相應的風險分析計劃。食品安全委員會組織專家委員會，根據監測數據信息平臺和輿情信息平臺的提供信息，開展針對性的風險評估、風險預警和風險交流，并通過適宜的形式、時機和渠道信息，最終實現食品安全風險信息的引導、控制、監督和管理。誠然，食品風險信息共享平臺建設是一項復雜而艱巨的工程，需要在實踐中不斷地探索和完善，構建適合地域特點的平臺，促進風險監測工作的發展，降低食品安全風險。

3.3 加大實驗室建設，提升檢驗檢測能力

目前，隨著風險監測任務量的增多，按照20份/萬人?年的要求[7]，僅依托省、市級疾控監測能力難以完成，故縣級疾控機構承擔監測檢驗任務成為必然。一方面，基層疾控機構要加大監測能力建設，在人員、經費、設備配置上參照要求深化建設；另一方面，優化和改革現有的監測體系架構。建議在政府主導下，明確基層部門間分工和合作，整合實驗室資源，建立實驗資源共享機制，力保檢測方法的統一，檢測數據的可信、可靠；嘗試將企業產品檢測、第三方檢驗機構檢測納入到實驗資源共享建設中，實現實驗室資源的共享，建設實驗室資源共享平臺，構建共同參與共享成果的監測體系；實現統一利用人員設備，統一計劃安排檢驗任務，統一歸口管理檢驗經費，共享檢驗信息。其次，注重檢驗檢測人才的培養，提升檢驗檢測能力。

3.4 重視監測數據，加強結果利用

2016年，煙臺市食品藥品監督抽檢數據約為65000條，食品安全風險監測數據約為21000條，不包括企業檢測數據、第三方檢測機構數據，僅兩項合計8.6萬余條有效監測數據。然而，實際情況為監測監督獨立并行，企業、第三方檢測機構各自一體，監測數據海量存在，卻不能整合統一分析，研究其存在的系統性風險，探討其污染趨勢，掌握其污染水平。建議推進監測數據的共享互通公用，加強基層數據分析能力的培養，充分深入的挖掘數據，加強結果利用，做到食品安全風險問題的“早發現、早預警、早控制”。

食品安全風險監測是近幾年才得以重視和快速發展的工作，尤其地級市的發展相對國家、省級層面而言進展緩慢，各地差異顯著，而食品安全風險監測工作有事是食品安全風險管理中的一項基礎性工作，監測數據多，對食品安全過程管理貢獻量大。因此，地市級監測機構應該遵循國家規定要求下，結合地域特點，優化和完善現有的監測監督資源，積極探索食品安全風險監測管理體系的建設，發揮食品安全風險監測作用，確保人民“舌尖上的安全”。

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[5] 山東省疾病預防控制中心.山東省居民總膳食研究及健康狀況調查工作手冊[Z].2014.

篇（9）

在I類食品中，合格率最低的為熟食鹵味（67.37%），主要不合格項目為菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、亞硝酸鹽；其次是盒飯（桶飯）（75.32%），主要不合格項目為菌落總數、大腸菌群。

在Ⅱ類食品中，合格率最低的為腌臘肉制品（80.0%），主要不合格項目為酸價、過氧化值；其次是茶葉（87.5%）及糧食制品（87.6%），前者主要不合格項目為三氯殺螨醇，后者主要不合格項目為鋁、菌落總數、大腸菌群。

市售食品的食源性寄生蟲風險監測中，檢測項目為水產品，合格率為100%；市售食品的食源性致病菌風險監測中，禽畜肉致病菌的檢出率最高（18.8%），主要不合格項目是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌；其次是米粉、盒飯等（11.8%），主要不合格項目是蠟樣芽胞桿菌。

主要問題

1.水產品養殖、運輸過程中使用孔雀石綠、硝基呋喃等違禁漁藥仍具有一定的普遍性；

2.盒飯（桶飯）和熟食鹵味等高風險食品加工過程衛生狀況不佳，部分熟食鹵味中檢出金黃色葡萄球菌；

3.部分熟食加工過程中存在濫用亞硝酸鹽的情況；

4.蝦夷扇貝腸腺麻痹性貝類毒素時常有超標樣品檢出；

5.餐飲單位即食菜肴偶有金黃色葡萄球菌檢出；

篇（10）

澗西區疾控中心公共衛生所2009年、2010年、2011年食品衛生抽檢結果年報表。

結果與分析

澗西區2009～2011年食品衛生抽檢平均合格率：公共衛生所通過近3年來對10大類食品衛生抽檢的情況看，各年度食品抽檢的平均合格率分別為95.1%，94.9%，95.3%，呈現2009年高，2010年低，2011年又升高的“V”字形，從各年數據觀察食品種類很多，各年間各類食品所占比例也不大相同，各類食品抽檢合格率差異很大。如果合格率高的所占的比例很大，合格率低的所占的比例小，無形中會使平均合格率上升，反之則下降1，2。因此在進行各年間比較時應考慮進行率的標準化，以消除各年間各類食品所占比例不同而產生的影響。見表1。

2009～2011年食品衛生抽檢標化合格率：率的標準化有直接法與間接法兩種，選用的標準也有多種方法，只要選擇的標準統一，不論哪種方法，計算結果雖不相等，但結論都一致。以直接法算出的標化率波動小，接近實際水平，描述一個地區的歷年合格率更為合理2，3。本文以2009～2011年累計抽檢總的食品樣本數為“標化組”，分別對3年間各類食品的衛生抽檢平均合格率進行直接計算標化。標化的結果，2009～2011年食品衛生抽檢的標化合格率分別為94.6%、94.9%、95.4%，呈逐年上升趨勢。從而糾正了2009年、2010年因肉制品、豆制品、冷食、糕點類食品構成比的相差懸殊而對平均合格率的影響，逐年上升趨勢也體現了食品安全監管工作的成績。

討論

注意：標化后的標化合格率反映的是各個率之間的相對水平，而不是原有的實際水平。

篇（11）

中圖分類號：F740.43 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）03-00-01

一、前言

近年來我國食品安全問題頻發，瘦肉精豬肉、蘇丹紅鴨蛋、染色饅頭、塑化劑風波等等，這些食品安全事故無不牽動公眾神經。食品安全話題已成為公眾普遍關心的公共議題。食品安全問題層出不窮，媒體關于食品安全的報道鋪天蓋地，人們質疑政府監管力度不嚴，譴責商家唯利是圖，對食品安全風險感知越來越高。公眾要求獲得知情權，采取維護食品安全行動，甚至引發社會騷動，這一問題若得不到有效遏制和妥善解決，將直接影響國家和社會的穩定。

公眾作為食品消費的主體，他對食品安全的風險感知程度對化解食品安全危機具有重要的作用。那么，公眾是如何看待食品安全面臨的風險呢？影響公眾風險感知的因素是什么？如何針對公眾的風險感知采取有效的風險溝通策略呢？這是研究關注的問題，本文從解析公眾風險感知的影響因素入手，把信息來源、流動渠道與放大的風險“信號”聯系起來，提出政府、媒體、公眾自身采取風險溝通策略的建議，旨在降低公眾風險感知、縮小危害程度，恢復正常狀態，對今后的風險管理具有重要現實意義。

二、食品安全事件公眾風險感知因素分析

近些年來我國頻發的危機事件引起不少學者和公眾對風險社會的關注，食品安全事件也是在這種風險社會的背景下倍受矚目。為什么會引起公眾的廣泛關注，甚至造成恐慌心理呢？這個過程實際上是一個風險感知的過程。感知過程是人類對外界環境和事物通過感覺器官、信號傳遞等所產生的一系列情緒變化、認知等心理過程。感知過程主要分為一般感知和風險感知兩種過程，當人類在面對突發事件時便形成風險感知。風險感知是指個體對存在于外界的各種客觀風險的判斷、評價、態度和認識。食品安全事件感知過程是個人和社會溝通的產物，這一過程與以下因素直接相關。

1.自身特征。自身特征包括個體的知識文化水平、認知與評價，信任水平等。在知識水平方面，如果公眾對食品安全事件的專業知識了解的比較全面，他能客觀地感知事件結果，辯證的看待和評價風險事件造成影響以及做出適當的行為反應。還有，在認知上，個人的感知、思維等能力是有限的，容易對食品安全事件的認知出現偏差。公眾風險偏差來源于專家科學的風險評估與自身價值觀的風險評估的差異。公眾對生產企業和政府的信任水平也會影響其對食品安全感知程度。研究發現，韓國公眾對政府的衛生檢查結果不信任，對食品制造商和消費者保護機構信任度低，會提高公眾的風險感知，引起公眾恐慌（Meera Kim，2003），可見，信任水平對影響公眾的風險感知非常重要。

2.主觀規范。主觀規范包括了家庭、參照群體、社會團體等行為通過各種信息傳播渠道對個人的食品安全風險感知帶來的外部影響力。Hornibrook，McCarthy& Fearne（2005）通過對牛肉市場的研究，對各種信息源的信息按重要性進行排序，首先是過去經歷、家人和朋友推薦，其次是質量保證信號、包裝、店員推薦、商品標識，最后是報紙雜志、廣播電視和政府食品安全管理機構等，該研究認為消費者主導的信息最重要，廠商主導的信息其次，政府和媒體主導的信息最差。這可能對政府、媒體的不信任有關。

3.知覺行為控制。知覺行為控制包括了公眾對食品安全事件的了解和掌握程度、政府采取的監管措施等對公眾風險感知的影響。其中，政府措施是影響公眾對食品安全風險感知的主要因素之一。如果公眾認為風險事件容易得到政府的控制，風險感知就會降低。Brewer and Rojas（2008）對美國消費者的研究發現，公眾認為政府食品安全監管措施越是有力，越是容易相信被美國食品藥品管理局評定的動物產品的安全性，從而越是放心食用。由此表明，政府監管食品安全的有效性影響公眾風險感知與購買行為。

三、食品安全事件的風險放大與風險溝通

為什么有些相對較小的風險或事件會引起公眾的廣泛關注，并對社會和經濟產生重大影響呢？這就是風險的社會放大。風險社會放大理論認為風險事件與社會、文化、政治、心理等相互作用，它可以放大或縮小某個事件所形成的風險和潛在威脅，其所產生的作用不僅是事件本身特征所決定的，也是由公眾風險感知以及其它機構和群體的反應所決定的。提出風險社會放大理論的目的是解釋風險感知和風險溝通的動態變化過程。風險信息經過風險符合傳遞給個體和社會放大站會發生一些變化，從而增加或減少風險信息容量，并突出信息的某些方面，使得公眾風險感知發生變化。其中個體放大站，如知識文化水平、認知、信任等因素影響著風險信號的放大或縮小；社會放大站如政府、媒體、專家等會影響風險信號的放大或縮小。風險的社會放大理論說明了風險感知在風險溝通過程中會發生變化。

風險事件的屬性是通過風險符號來描述的，采取何種溝通方式將影響公眾風險感知的變化。風險溝通最初致力于調和政府、企業界、科學界和公眾之間關于風險問題日益激化的矛盾，通過各種溝通方式增進相互了解，促進一種新的伙伴和對話關系形成。食品安全風險溝通，簡單的是指政府相關部門及時有效地（借助于傳統媒體和新媒體方式）與大眾進行有效溝通，爭取人民群眾的理解、支持與合作。此觀點更多強調的是單向溝通，在社會民主化的發展下，雙向溝通是必然趨勢，這也給政府和媒體帶來了新的挑戰。如果沒有采用風險溝通策略去應對，恐怕又會引發一場新的危機。可見，食品安全事件的風險社會放大與風險溝通策略是密不可分的。

四、食品安全事件風險溝通策略

公眾對食品安全風險事件的風險感知會受到個人和社會因素的影響，在現代社會環境下，風險信息的傳播在所難免，而風險溝通是一條轉危為安的有效途徑。研究發現降低風險感知可以從風險溝通策略著手，在食品安全事件中，公眾自身、新聞媒介、政府職能部門應該積極進行風險溝通，才能有效地降低公眾風險感知，增加政府公信力。

1.公眾自身溝通策略分析。公眾可以通過生活經歷、知識水平或者其他社會因素的信息傳播和解釋等能力來辨別風險，從而降低風險感知。知識水平的匱乏和個人辨別能力的不足使得公眾加大了風險感知，造成盲從和恐慌。人們比較迷信專家，只要是專家聲稱可以解決的風險一般不會引起公眾恐慌，但是當專家聲稱事件不明原因、可能存在未知風險時，公眾的風險感知提高。當食品安全事件發生時，不同專家充斥不同的聲音，公眾無法對風險信息加工選擇，模糊混亂，公眾對信息產生疑慮，覺得風險超出自己辨別能力，加大了風險感知，就會被錯誤信息誤導，出現非理智行為。如果公眾對食品安全事件的相關知識了解的較為全面，客觀的選擇風險信息，就能理智看待和評價食品安全風險事件對社會和自身造成的影響，從而做出理性的行為反應。因此，除了加強個人科學素養和知識文化水平，培育風險意識和參與科普活動外，還需完善公眾風險辨別理解力，糾正錯誤的風險信息，這樣才能從容理智地應對風險。

2.媒體信息溝通策略分析。媒體是當代社會的主要信息媒介，它可以提高社會能見度，讓公眾獲得更多的知情權，獲得風險信息并尋求對策。媒體對食品安全風險的過度報道與公眾的積極關注會產生快速的風險社會放大效應，嚴重影響公眾的風險感知。不少媒體為了吸引公眾眼球，過度報道、傳播不完整或是混淆事實，公眾在對風險加工過程別關注致命風險信號導致公眾理解偏差，造成食品安全問題無處不在，個人生命健康受到威脅的錯覺，使得人人自危，風險放大，甚至產生次生危機，如三鹿奶粉事件曝光后，香港澳門奶粉搶購風，海外奶粉代購風為主要表現。媒體可以建構風險、掩蓋風險，還可以解釋風險。媒體傳播適度的風險信息，并解釋信息，可以引導公眾減少恐慌，提高風險承受能力，降低風險感知。因此，媒體溝通的方式對風險感知的放大與減小具有重要作用。媒體應該發揮積極的引導作用，幫助公眾理解并解釋風險信息。在食品安全危機事件前可以與專家學者合作，告知風險的相關信息；在危機爆發期，注重傳遞公眾如何保護自己免受風險之害的信息，聽取公眾風險和安全訴求；在危機發生之后，把宣傳重點放在預防工作上。

3.政府風險溝通策略分析。政府公信力是遏制風險社會放大效應的有效手段。在面對食品安全危機事件時，政府只有采取質量保障、監管措施、建立信息透明機制的風險溝通策略，才能重塑公共威信，動員各種社會力量，攜手人民群眾，共同應對當前危機。首先，政府應該完善食品安全管理體系，細化食品行業標準，把監管細節貫穿到生產、加工、存儲、運輸、銷售的各個環節中。定期抽檢食品，對問題企業進行處罰并曝光企業名單、產品目錄，向公眾提供詳細的食品檢測情況。此外，還需建立信息透明機制，它是提高政府公信力、恢復公眾對食品安全信心的重要手段。如果政府溝通不及時、不到位，信息傳遞不順暢，公眾知情權受到限制，就會提高風險感知。因此，政府相關部門可以建立食品質量監控數據庫，通過政府門戶網站等正式渠道及時、系統的向公眾公布數據，客觀報告最新出現的情況。并建立雙向溝通渠道，公眾除了可以隨時查詢相關信息外，還可以提出疑問，政府相關人員需要及時給予答復，使公眾充分了解情況，形成良好互動，體現了對公眾需求的政治回應。同時歡迎群眾舉報，共同參與，協助解決與風險有關的沖突，并逐步恢復對政府信心。

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