餐飲業分析報告大全11篇

緒論：寫作既是個人情感的抒發，也是對學術真理的探索，歡迎閱讀由發表云整理的11篇餐飲業分析報告范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發。

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隨著我國人均GDP突破1000美元，并以年均增長7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會的目標邁進，經濟體制和增長方式不斷改善，工業化、城市化和現代化進程日趨加快，社會經濟穩定發展，人民生活水平繼續提高，餐飲業的發展環境和條件更趨成熟。

《2012年中國餐飲業分析及投資咨詢報告》研究表明，餐飲業是重要的民生產業，多年以來一直保持持續、快速增長。從國家統計局統計結果看，2011年第一季度，全國餐飲收入實現4692.9億元，比上一年同期增長15.1%。第二季度，全國餐飲收入實現4753.4億元，同比增長16.8%。第三季度，全國餐飲收入實現5031.1億元，同比增長17.2%，1～10月，全國餐飲收入共實現16488.2億元，比上年同期增長15.6%。總體來看，全年餐飲收入達到20000多億元。

另據中國烹飪協會的《2011年中國餐飲百強經營情況分析報告》顯示，2011年我國餐飲百強企業營業額為1605.2億元，同比增長11.3%，占全年社會餐飲收入的比重為8.1%。報告顯示，“十一五”期間，平均增速為15.7%，增長速度遠遠高于GDP增速。

隨著對外開放的擴大，餐飲業呈現新發展趨勢：集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來發展方向；餐飲品牌發展速度加快，餐飲企業上市提速；飯店產品及營銷彰顯文化特色；餐飲行業發展層次呈多樣化。因此餐飲業未來市場潛力巨大，前景非常廣闊，對餐飲人才的需求量持續增長，對高素質技能型人才的需求尤為急迫。

如何培養高素質技能型的烹飪人才，筆者以為可以從以下幾方面入手：

一、構建“分階段能力遞進”的人才培養模式

以提高質量為核心，以校企合作為主線，以工學結合為切入點，建立完善“分階段能力遞進、分方向證書融通、以比賽促進教學”的人才培養模式。

1.完善人才培養模式

以培養德才兼備烹飪人才為目標，以綜合職業能力培養為主線，實現專業課程與專業資格證書對接，完善“分階段能力遞進、分方向證書融通、以比賽促進教學”的人才培養模式。

2.優化人才培養方案

充分發揮烹飪專業指導委員會的作用，與烹飪行業協會、餐飲企業緊密合作，突出烹飪專業重技能、強實踐的人才培養目標，在充分調研、論證的基礎上，形成烹飪專業人才培養方案。

二、形成工作過程導向的課程體系

完善、優化“工作過程導向”的烹飪專業課程體系。通過新模式和新體系的貫徹實施，在烹飪職業活動分析的基礎上，提煉和甄選典型工作任務，建立“工作過程導向”的課程體系。按照原料采購、粗加工、切配、烹調、成品的工作過程設置專業課程，使學生專業能力隨著課程的推進得到不斷拓展和提升。

將《烹飪原料知識》《烹飪營養與衛生》《烹飪美術》《廚房管理》作為專業的基礎課程。主干課程《中式烹調技藝》《中式面點技藝》則分別以烹調方法和四大面團為主線，大量采用任務驅動、項目教學等行動導向的教學方法，形成“工作過程導向”的烹飪專業課程體系。綜合實踐課程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在練好基本功的基礎上，為各級烹飪技能比賽打好基礎。《西餐制作》《西點制作》作為選修課程，拓寬學生的專業視野，開拓學生的專業思維。特色選修課程則為提升學生的人文素養搭建了平臺。

三、建立工學結合運行機制

1.優化學生實習運行機制

加強校企深度融合，引入企業資源，把原來學生1年的實習期分成0.5（年）+0.5（年），前半年為教學的輪崗實習，讓學生熟悉本專業的各個崗位，后半年為定向的頂崗實習，讓學生依據個人能力和企業需求意向頂崗實習，為就業做好準備。完善學生校外實習管理機制，校企共同制定實習課程標準，編寫實習指導手冊、學生實習成績考核標準，加強校外實習過程和結果考核。

2.優化工學交替運行機制

優化工學交替運行機制，在前兩學年中，每學期安排學生到企業開展工學交替的生產性實踐周，學校配備指導教師，企業為每位學生配備師傅，在全真環境中提高學生的專業技能。制定和完善工學結合課程標準、考核標準和實際可行的實踐周課程標準，制定有效的學生管理方案和考核方案。

四、建設學生創業平臺

依托學校生產性實訓基地，建設學生創業平臺。通過配套實訓基地的生產設備，擴大教學規模，完善實訓基地的管理制度，提高學生的實戰水平，擴大經營品種，培養學生自主研發的創新能力，逐步形成學生獨立經營和管理的創業能力。

參考文獻：

[1]江蘇省中長期教育改革和發展規劃綱要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中國餐飲業投資分析及前景預測報告，2012-01.

[3]2011年中國餐飲百強經營情況分析報告[J].餐飲世界， 2012（8）.

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伴隨著餐飲業競爭的加劇以及經營理念的轉變，餐飲業的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統營銷模式，即傳統的4P模式(產品、價格、渠道、促銷)，用現有的產品去尋找客人，逐步發展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等。“2007年北京餐飲行業分析報告”調查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯網的不斷普及與深入，網絡營銷已經成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。

1.網路營銷概述。網絡營銷(On line Marketing或Cyber Marketing)全稱是網絡直復營銷，是指企業以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動(包括網絡調研、網絡新產品開發、網絡促銷、網絡分銷、網絡服務等)的總稱。傳統營銷觀念以4P作為企業營銷策略的四個因素，即產品(product)、價格(price)、分銷(place)、和促銷(promotion)。網絡營銷更多體現了新的營銷理論4C組合：Customer(顧客的需求和期望)；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業的溝通)，這樣，企業和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業開展網絡營銷基本模式應包括：網上信息的搜集、網上商業宣傳、網上市場調研、網上廣告投放與、網上銷售、網上客戶支持服務等。基于網絡營銷模式我們可以看出，企業發展網絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。

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本屆大會以“創新驅動謀發展，智慧轉型促升級”為主題，針對當前形勢，通過政策指引、信息，經驗分享等方式和途徑，為餐飲企業更好地適應消費需求升級發揮重要作用。

大會同期分別召開餐飲業創新營銷。餐飲業信息化發展。餐飲業標準化與菜品創新交流等4個分論壇。大會了《轉型升級，探索現代餐飲服務業的突圍之路》中國餐飲業轉型升級主題報告，《中國餐飲產業發展報告（2013）》和2012年度中國餐飲百強分析報告：還對榮獲2012年度中餐科技進步獎以及優秀會員企業和個人進行了大會表彰。

2013年第二屆國際餐飲博覽會也于同期在北京舉辦。博覽會以“合作·發展·共贏與全球餐飲產業伙伴攜手走向成功”為主題，在全國餐飲業面向轉型升級的重要時期，為全國餐飲產業搭建起交流，交易、展示的橋梁，提供市場拓展、技術交流，產品貿易的重要平臺。

提升實驗室功能與效率安捷倫舉辦第二屆中國實驗室管理論壇

本刊訊（記者 逯文娟）6月6日，安捷倫科技公司在上海舉辦第二屆中國實驗室管理論壇。此次論壇圍繞提升實驗室功能和效率的主題，總結出的經驗和意見對提升國內實驗室整體功能和效率起到了建設性作用。

自去年安捷倫舉辦首屆中國實驗室管理論壇以來，國內分析測試的能力有了很大提高，分析檢測實驗室的規模也在逐漸擴大。安捷倫不僅關注分析測量技術本身的發展，也希望通過加強與各種實驗室的交流，提高國內實驗室整體的功能與效率。Agilent CrossLab企業服務是面向企業范圍的服務，以控制成本、提高生產率為目標，將標準儀器服務和實驗室業務智能（LBI）相結合，推動整個實驗室操作過程中的資產和設備生命周期管理決策。實驗室業務智能服務將有關實驗室度量指標、關鍵性能指標和報告等信息密切關聯起來，以推動優化生產效率和投資回報率的資產管理決策。安捷倫資產管理解決方案能夠幫助客戶通過制定優化實驗室資產的使用情況和生命周期價值的決策，改善管理能力并實現設定結果，并有效執行支持生命周期資產管理的過程。

中食展連續第3年快速增長

本刊訊（記者 申海鵬）由法國高美愛博展覽集團和（中國）商業發展中心主辦的第十四屆中國國際食品和飲料展覽會（SIAL China 2013，簡稱中食展）于5月7-9日在上海新國際博覽中心成功舉辦。本屆中食展連續第3年實現了快速增長，其展覽面積比去年增長16%。來自79個國家和地區的2157個中外參展商參加了這次貿易盛會，參展商數量比2012年增長13%。

中食展以“國際性、專業性、商貿性”作為辦展方針，進出口貿易和國內貿易并舉。本屆展會有47個海外參展團組，最大的10個參展國和地區依次為美國、土耳其、西班牙、法國、中國臺灣省、南非、巴西、意大利、希臘和韓國。土耳其為本屆榮譽國，其參展團由34家企業組成。

IFFA再次穩居全球肉類行業領軍地位

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二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題

（一）餐飲行業的現狀

僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業營業額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業人員達到千萬人。從整個行業的總體發展來講，營業額連續18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業的營業收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。

（二）餐飲行業成本控制存在的問題

1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開業時間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業和勇于創新的企業要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。

2、制度執行力度較弱，有關步驟紕漏多企業在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統管理方法，創新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。

3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內能源戰略影響。國家發改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業不得不進行合并、暫停營業甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業不能低估的成本，否則，企業經營狀況將會是進退維谷。

三、餐飲企業成本控制的對策

（一）政府的改革措施

政府方面，應結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策、減輕企業負擔、營造良好發展環境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業發展規劃，明確發展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發展大眾化餐飲、培育品牌企業、發展節約型餐飲以及加強人才培養和產業化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

（二）樹立全員成本管理意識

最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。

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南方日報記者 歐志葵 彭琳 統籌 黃應來

餐飲回升大眾餐飲成生力軍

“今年上半年，大型、高端餐飲生意與去年差不多，一些小型、輕餐飲表現出色，顯示出很好的發展前景。”18日，廣州壹號唐廚有關負責人陳先生告訴記者，去年底該公司試水首家大眾路線的茶餐廳，每月銷售遞增10%-20%，該公司認為這將是其未來發展新方向――輕資產餐飲，“今年我們計劃在廣州和珠三角地區擴張4-5家茶餐廳類型新店，還計劃發展快餐店，比如在商場里開設分店等。”

餐飲行業總體增長形勢依然向好，高端餐飲業由負轉正；大眾餐飲火爆，增速在10%以上，成為餐飲消費的火車頭。擁有肯德基、必勝客等洋快餐品牌的百勝集團剛剛最新財報稱，百勝餐飲在華同店銷售額第二財季增加15%，其中肯德基增加21%，必勝客同店銷售額持平。百勝餐飲集團表示，受在華業務銷售額和利潤率繼續上升提振，該集團第二財政季度其利潤增長19%。

中國烹飪協會副會長李亞光本月初在第十八屆中國快餐產業大會上指出，今年1到5月全國餐飲業增速重回兩位數，顯示出緩慢回升的態勢，同時快餐業已成為大眾化餐飲的生力軍。據其透露，1-5月全國餐飲業營業總收入增速為10.2%，而1-4月增速為10%，顯示出逐月增長的趨勢。

來自省統計局的數據同樣顯示餐飲業在爬升。據統計，按消費形態分，1-5月，餐飲收入1122.99億元，同比增長7.5%。而從全國范圍來看，餐飲增速更快。據中國烹飪協會的2014年上半年餐飲市場分析報告顯示，今年1-6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%。

商務部研究院消費經濟研究部副主任趙萍指出，餐飲增長比去年樂觀，特別是高端餐飲由負轉正，保持較高增速，對消費拖累效應減弱。

新勢力崛起重點零售企業網購劇增

隨著國內網購消費人群急劇上升，網絡零售成為國內消費的新勢力。

來自國家統計局公布數據顯示，上半年全國網上零售額11375億元，同比增48.3%。其中，限額以上單位網上零售額1819億元，增長56.3%，增幅驚人。

越來越多零售企業、品牌商家積極布局線上戰略，加快開拓網上消費市場。萬達董事長王健林在日前透露，將聯合中國最大的幾家電商成立萬達電商，首期投資50億元，3年左右找到盈利模式。

來自電商方面的數據也顯示，網上消費力強勁。據阿里巴巴（滾動資訊）最新披露，2014財年淘寶總GMV為1.172萬億元人民幣，天貓總GMV為5050億人民幣。在2014年第一季度，天貓單季GMV達到了1350億元人民幣，較上年同期相比增長了91%，京東商城截至2014年3月31日的第一季度，凈營收達到226.57億元，較去年同期的137.25億元，同比增長65%。

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餐具消毒是控制消化道傳染病和降低食源性疾患，保障飲食安全和身體健康的重要措施。為了解我區公共餐飲具消毒現狀，便于進一步加強食品衛生管理，我們于2007年對轄區中、小型餐飲單位、食品攤點的餐飲具進行了隨機抽樣檢測，現將結果分析報告如下。

1 資料與方法

1.1 資料來源

來源于我區2007年882家飲食行業各類餐飲具隨機無菌抽樣的樣品。

1.2 采樣

采用大腸菌群快速檢驗紙片，隨機抽取待用餐具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無菌生理鹽水潤濕紙片后，立即貼于食具內側面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內。

1.3 檢驗方法

將采集的紙片置于37 ℃培養12 ～16 h，若紙片呈均勻紫蘭色，為陰性;若紙片在深蘭色背景上出現紅色斑點，周圍有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現紅色斑點或片狀紅暈，則為陽性。國家標準為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。

1.4 評價

依據食(飲)具消毒衛生標準GB14934-94[1]評價，檢出大腸群菌陽性為不合格，1個餐廳有1份餐具檢出陽性即判定為該店餐具消毒不合格。

2 結果與分析

2.1 不同規模餐廳消毒質量檢測情況

從表1可見，共監測各種飲食行業882家。其中大型餐廳合格率為94.33%、中型餐廳合格率為81.30%、小型餐廳合格率為58.45%。從表2可見，經χ2檢驗，P

2.2 各類餐飲具檢測結果比較

從表3可見，共檢測各種餐飲具1 520份，杯類合格率最高，為77.78%，盤類次之，為67.24%，碗類和勺類依次減少，分別為62.76%、56.11%，從表4可見，經χ2檢驗，P

3 討 論

大型餐廳餐飲具消毒效果最好，中型餐廳次之，小型餐廳消毒效果最差。餐廳規模越大，設備越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐廳消毒設施不完善，使用消毒柜較少，管理較差，合格率低[2]。小型餐廳由于規模小，操作間面積小，沒有單獨的洗消間(區域)，餐飲具保潔設施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數量不足，不能滿足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。

4 措 施

4.1 嚴格消毒制度和消毒技術規范

制定切實可行的餐飲具清洗消毒的操作規程。完善餐飲具洗消設施，設置單獨的洗消間(區域)，有專用水池，清洗時嚴格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔，嚴禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照餐廳規模的大小，配備不同消毒設施，大、中型餐廳配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設施;小型餐廳配備相應數量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內，并對保潔柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1]540-542。

4.2 嚴格衛生許可

加強中、小型餐廳和食品攤點的預防性衛生監督和經常性衛生監督工作，按照GB14934―94《食(飲)具消毒衛生標準》規定，增加監測頻次，每月至少一次，每次取樣6～10樣。

4.3 做好從業人員的崗前培訓

加大衛生知識培訓力度，加強餐飲業消毒管理制度和企業自身管理，只有從業人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國家衛生標準[2]57。總之，為貫徹預防為主的方針，切實執行《食品衛生法》，確保人民身體健康，餐飲具消毒具有十分重要的意義。因此加強對餐飲業的監督和監測，強化衛生管理，齊抓共管，完善衛生設施，落實餐飲具的消毒工作，提高餐飲具的消毒質量，把住病從口入，嚴防重大食物中毒及其他食源性疾病的發生。

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自2008年下半年以來，面對國際金融危機的沖擊，我國制定了擴大內需，保持經濟平穩較快增長的政策。2009年第一季度，我國GDP增速下滑至6.1 %，GDP增速主要靠投資拉動，投資增速達22%以上。而作為經濟發展“三駕馬車”之一的消費卻沒發揮其應有的作用，拉動內需、擴大消費則收效甚微。拉動內需作為我國應對國際金融危機的措施，其重要程度不言而喻，本文以餐飲業為例，分析服務業對拉動內需、擴大消費的重要作用。

餐飲業發展具有強大的經濟基礎和物質條件

隨著社會經濟持續高速增長，社會財富迅速增加，廣大人民群眾收入水平不斷提高，生活方式隨之發生巨大變化，為餐飲業的發展提供了現實需求和經濟基礎。同時，隨著市場經濟體制建立健全和迅速發展，社會物質產品極大豐富，為餐飲業的發展提供了物質條件和歷史機遇。根據歷年社會消費品零售總額、增長情況及構成統計數據，1952-2007年，住宿和餐飲業占社會消費品零售總額構成百分比可分為兩個階段。1952-1978年是5.1%-3.5%，其趨勢是逐年下降后日漸走平，反映出改革開放之前我國在計劃經濟體制下社會生產力低下，經濟增長遲緩甚至倒退，物質匱乏而導致餐飲業發展緩慢的狀況。而1978-2007年則是3.5%-13.9%，一直呈上升趨勢，2009年第一季度達14.9%，反映了餐飲業在改革開放之后伴隨著經濟高增長出現了長期上升趨勢。改革開放以來，餐飲市場需求旺盛，成為促進第三產業發展、擴大消費、拉動內需的重要經濟增長點。

從改革開放的歷史經驗來看，餐飲市場的需求伴隨著經濟高速增長和人民群眾收入增加、生活水平不斷提高的全過程，餐飲市場需求旺盛、快速增長的趨勢將長期持續。

同時，餐飲業也是經濟發展必需配套的消費產業。2007年，中國餐飲消費達到12352億元，連續17年實現兩位數高速增長，大大超過同期國內生產總值和消費品零售總額的增速，人均餐飲消費達到915元。預計到2010年全國餐飲業的零售額將達到2萬億元左右，在社會消費品零售總額中的比重將進一步上升，為當前我國擴大內需、拉動消費、積極應對國際金融危機、促進經濟平穩較快發展方針政策的實施提供了現實可能。

餐飲業具有抵御經濟周期影響的行業優勢

從統計數據分析，相比外貿出口，消費受國際金融危機的沖擊相對較輕，而作為消費市場重要分支的餐飲業，與其它行業相比，受經濟波動周期影響較小。這是由餐飲行業的特點所決定的。餐飲消費是最基本的民生消費，餐飲業在任何時候都存在基本市場需求。餐飲市場消費者消費需求的多樣化決定了餐飲業發展層次的多樣化，使餐飲業成為具有較大彈性發展空間的行業。消費者消費能力的不斷提升，以及在市場需求壓力下產生的激烈行業競爭和科技手段的創新，不僅鞏固了市場發展基礎，同時也不斷提高了行業發展水平。餐飲業屬于勞動密集型行業，準入門檻低，有較強的市場生存能力。

2009年第一季度，在國內生產總值大幅下滑的情況下，全國住宿和餐飲市場零售額達4382.9億元，同比增長18.9%，高于社會消費品零售總額增幅3.9個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為18.1%，說明餐飲業在經濟困難時期仍保持較好的消費勢頭。同時，國際金融危機對我國餐飲業的影響也存在著地區差異和行業差別，對我國東部發達地區影響較為明顯，而對西部地區則影響較小;對高端餐飲沖擊較大，對中低檔餐飲影響較小。從地區內部來看也存在不同的情況，如東部地區的上海，2009年一季度GDP增速僅為3%，遠低于全國6.1%的平均值，但服務業占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐飲市場作為拉動內需的重要消費市場，自2008年下半年到2009年初以來，始終保持旺盛的需求，受到金融風暴沖擊的影響很小，與其他行業相比，仍保持健康發展勢頭。2009年春節后，杭州市人力資源市場共有300家單位提供了4329個工作崗位，招工單位主要集中在餐飲業等第三產業。

餐飲業具有啟動大眾消費市場的巨大潛力

大眾消費市場具有可持續發展的生命力，啟動大眾消費市場是落實擴大內需政策的關鍵，使大眾成為消費主體是拉動消費的保證。大眾消費市場的消費群體及消費水平相對穩定，是市場發展的基礎。改革開放以來，大眾餐飲消費已成為市場主流趨勢，大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、可持續發展的動力和源泉。

另外，餐飲社會化將進一步帶動消費大眾化。近年來餐飲社會化程度不斷加強，外出就餐已成時尚。生活節奏加快，消費觀念更新和社會經濟交往活動頻繁將進一步加快餐飲社會化發展的步伐。商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動餐飲消費的動因。這意味著餐飲業消費需求將不斷擴大，與之相對應的消費門類將突破傳統的餐式范疇，呈現出便利化、多元化、現代化發展趨勢。

為順應這一趨勢，2007年以來，我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策，如2007年3月《國務院關于加快發展服務業的若干意見》，2007年9月《商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見》，2008年3月《國務院辦公廳關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，2008年6月《商務部辦公廳關于進一步做好餐飲業有關工作的通知》，2008年7月國家工商總局《關于促進服務業發展的若干意見》等。餐飲業的發展，尤其是大眾餐飲服務業越來越受到政府的重視和政策的支持，從而使啟動大眾餐飲市場成為抵御國際金融風暴沖擊的合理選擇。

在國際金融危機的沖擊下，餐飲業消費重點和熱點逐漸向大眾餐飲市場轉移的特征日趨明顯。目前我國人均餐飲消費約140美元，與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發展空間和潛力。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點，餐飲消費水平將繼續保持高速增長。當前餐飲業的消費市場主要在城市，主體還是來自城鎮居民，而農村餐飲這個龐大市場還有待開發。從中央啟動農村消費市場的政策來看，從餐飲市場連續性和可持續性來看，巨大的農村餐飲市場將為餐飲經濟提供廣闊發展空間。

餐飲業是拉動節假日消費的重要手段

改革開放以來，假日經濟已成為擴大內需、拉動消費的重要手段。中國人有節假日團聚的習慣，但是，節假日到餐館聚餐的習俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產物。餐飲消費也從特定消費者在特定場合消費轉為日常化、大眾化消費。上世紀80年代末，除夕之夜只有幾家國營飯店營業，接待的大多是游客。而到90年代初，到飯店吃年夜飯開始成為小部分人的選擇。隨后，到飯店吃年夜飯成為習慣。假日經濟有效拉動了節假日的餐飲消費，節假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚，餐飲行業也成為少數全年無休息日的行業之一，餐飲企業紛紛將節假日作為經營重點。

餐飲業是旅游服務業的重要組成部分，必然成為拉動假日消費的主要手段。以浙江杭州為例，2009年春節是金融危機以來的第一個春節，杭州餐飲企業生意紅火，餐飲門店人氣旺盛，外出吃年夜飯的人數穩步增長，自助餐形式的年夜飯也逐漸被市民接受，成為傳統中式飯店之外新的年夜飯選擇。

據統計，杭州2009年春節節日期間餐飲總體銷售較2008年同比增加5%-10%，各大餐館年夜飯訂座率超過95%，營業額普遍增加。由于浙江具有豐富的風景旅游資源和獨特的人文自然景觀，景區餐飲成為推動節假日餐飲消費的重要因素。各餐飲名店競相在景區開設餐廳，國際連鎖品牌也在景區開設分店。

餐飲業是落實政府保障民生政策的重要抓手

服務業是擴大內需、拉動消費的重要行業。隨著社會經濟的發展，即使在金融危機和經濟緊縮的大環境下，社會消費多元化趨勢和社會服務的巨大需求并不會改變，這就為餐飲業帶來無限商機。

提升餐飲業的發展水平必然成為政府當前加強社會管理和公共服務的重要職責。目前，餐飲業已從為少數高收入階層或特殊消費群體服務成功轉型為大眾化餐飲。隨著政府職能向公共管理和社會服務的轉變，加強對社會餐飲業和大眾餐飲市場的管理和指導成為政府部門的工作重點和重要抓手，解決餐飲業發展中的問題也提升到保民生的高度，從而為推動餐飲業充分實現社會服務功能提供了契機。

大力發展放心早餐工程。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化，早餐早點作為大眾餐飲消費的重要方式，具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點，成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消費品種。而提供安全、衛生和營養的放心早餐服務，是政府的一項社會責任，是貼近民心的工作。

商務部將用2年左右的時間，引導287個地級以上城市，初步形成包括配送中心及市場網點在內的早餐供應服務網絡。中國烹飪協會、中國飯店協會也發出倡議，餐飲企業開辦早餐服務，滿足群眾需求。浙江省也提出要把解決早餐早點供應作為一項便民利民的政府為民辦實事的重要工程，從網點布局、資金稅收、服務等多方面積極給予扶持，使早餐早點供應做到衛生、方便、營養、美味、實惠。放心早餐工程有望形成快餐企業積極探索現代化早餐經營與發展模式，餐館與飯店等正餐企業積極開展早餐經營，社會合作大力開拓社區早餐市場，深入社區辦好早餐服務，各類超市、便利店創造條件辦好早餐服務的多層次、全方位推進放心早餐工程的局面。為大眾提供早餐服務，將成為餐飲業的增長點。

積極推進社區配套餐飲服務網點建設。隨著社會化服務功能的不斷完善，社區餐飲、老年食堂等成為社區保障服務的重要內容，加強社區配套餐飲服務網點布局建設也是政府部門的重要職責。社區餐飲經營將與商業、文化、休閑等時代特征結合更加密切。

大力倡導健康餐飲。當前，大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費，促進餐飲業可持續發展，成為餐飲業的新追求。隨著經濟發展和人民生活水平不斷提高，人們開始更關心自身健康，科學用膳、餐桌安全是現代人關注的話題，這就需要政府部門加強管理，引導餐飲企業在合理安排膳食，講究營養搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養的綠色食品;加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度，培養高水平的營養師，推廣綠色食品菜譜，將餐飲業發展成為綠色環保產業。這既是餐飲企業的社會責任，也是政府推進餐飲業提升質量水平和競爭力的重要手段。

綜上所述，餐飲業是重要的服務業，與國計民生息息相關，對于促內需、保增長、渡過金融危機和不斷提高人民群眾生活水平都具有重要和深遠意義。

參考文獻:

1.錢學森.談社會主義美食文明與社會主義美食文化.中國烹飪，1990(10)

篇（8）

一、餐飲業的發展概況

“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業對于民生的重要作用。中國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據國家統計局統計，去年，中國餐飲業營業額已突破1萬億元大關，連續16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業網點目前已超過400萬家。今年上半年，國家統計局公布的中國餐飲業零售額已經超過6000億元，預計全年實現產值可達到1.2萬億元。預計2010年餐飲業零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元。

巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀的末期，餐飲業市場出現了巨大的變化，洋快餐大舉進入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統餐飲受到極大挑戰，餐飲的標準化、工業化興起。進入21世紀后，在市場的調節和配置下，餐飲業結構得到很大調整，賓館餐飲突出精品戰略，特色餐飲體現中國傳統飲食文化，休閑餐飲適應假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經營發展迅速，經營方式也由“粗放式”、“傳統家庭作坊式”的經營模式向規模化、集團化經營和職業化、信息化管理轉變，計算機技術與管理理念的結合已成為現代餐飲業經營實現國際化的重要步驟之一。

伴隨著餐飲業競爭的加劇以及經營理念的轉變，餐飲業的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統營銷模式，即傳統的4P模式（產品、價格、渠道、促銷），用現有的產品去尋找客人，逐步發展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等。“2007年北京餐飲行業分析報告”調查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯網的不斷普及與深入，網絡營銷已經成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。

二、餐飲業網絡營銷的利與弊

1.網路營銷概述。網絡營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網絡直復營銷，是指企業以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動（包括網絡調研、網絡新產品開發、網絡促銷、網絡分銷、網絡服務等）的總稱。傳統營銷觀念以4P作為企業營銷策略的四個因素，即產品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網絡營銷更多體現了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業的溝通)，這樣，企業和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業開展網絡營銷基本模式應包括：網上信息的搜集、網上商業宣傳、網上市場調研、網上廣告投放與、網上銷售、網上客戶支持服務等。基于網絡營銷模式我們可以看出，企業發展網絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。

餐飲業網絡營銷，是指餐廳以互聯網為段，通過市場的循環營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。

2.餐飲業網路營銷的優勢

(1)消費者占據。商家在互聯網營銷中不再居于主體，產品不再由商家調研，然后制造，并進行定位定價，最后推銷給消費者。明智的消費者占據了主動權，由他們發出自己的需求信息（包括產品設計，零件配置信息等），商家只是按單生產而已。由于網絡的全天候和全球性，加上無線互聯技術的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達自己的需求信息。在餐飲業，網絡銷售可以使消費者及時了解最新優惠套餐、最新消費潮流、最新的產品，商家也可以利用網絡進行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。

(2)網絡時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯網的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現實。也就是說，網絡營銷是一種柔性化定制、個性化服務的生產方式，而餐飲業是個大的小行業。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現得非常充分。特許經營、連鎖店、品牌效應、電子物流配送等都是網絡營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網絡的聚集，所以餐飲業適合發展網絡營銷，而且盈利周期短。

(3)相對于傳統銷售，網絡銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環節提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節省了消費者的時間、交通成本等。

(4)網絡銷售還具有更加規范和易于統計、產品海量、便于互動、隨時隨地、保護私人秘密等一系列優點。

3.餐飲業網絡營銷的劣勢

（1）網絡營銷只能通過電腦，手機等數碼終端，傳播有限。而且消費者在上網時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯網傳播的有效性。

(2)互聯網信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進行交易的需求。而且網絡銷售維護成本相對較高，不符合商家的利潤最大化需求。

(3)網絡營銷運營商盈利模式單一。網絡營銷服務商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。

綜上可見，餐飲業網絡營銷具備一定的優勢，但是對于餐飲業的大規模發展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業的進一步發展迫切需要一種更加創新的銷售機制來滿足餐飲業的不斷發展。

三、餐飲業美食短信搜索系統的可行性

1.美食短信搜索系統概述。美食短信搜索系統是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關鍵字，例如紅燒肉或者多個關鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內將鹽城提供關鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發送關鍵字：紅燒肉15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發送給消費者。消費者可以通過平臺預訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發送餐飲店的廣告。平臺根據消費者的使用情形，可以評定美食家段數。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數提升等.

餐飲店通過互聯網批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預訂，短信優惠劵，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。

業務流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯網注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數據庫。消費者編輯短信發送到短信平臺，短信內容為菜單關鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內容，從數據庫中按照一定的規則進行檢索，將搜索信息發給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優惠。消費者可對餐飲店進行評分，或市場調研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優惠給店主（見下圖）。短信搜索系統和網絡銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統蘊含巨大的商業價值，速度快、自費便宜。

短信搜索系統具備網絡營銷的所有優勢：一對一的實時傳播；易于統計、保護私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。

2.短信搜索平臺滿足信息化的發展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯合會短信網址聯合信息中心(MobNIC)在京的短信網址的全網統一服務號碼——50120。中國移動、中國聯通的手機用戶將查詢需求發送至50120，即可得到由注冊企業提供的免費信息服務。目前基于短信網址技術所提供的公共服務內容已經非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經新聞”等幾十個短信網址關鍵詞發送至50120，該服務平臺會就相關內容給予進一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應信息服務。

據中國移動通信聯合會副會長謝麟振介紹，目前短信網址的注冊用戶已經突破10萬，基于注冊的網址已經建立了大量的信息服務和企業應用。同時已經有上千萬家的企、事業單位黃頁信息被收錄到短信網址數據庫中，用戶發送任何關鍵詞或企業名稱到50120，都可以得到相應的信息回復。據了解，50120短信網址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯網。

3.短信搜索平臺更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規模推廣。手機目前的用戶約在4.5億用戶，互聯網約有1億，手機短信推廣宣傳能使消費者真正感覺到隨時隨地。

4.短信搜平臺的盈利模式多樣，如競價排名收入和廣告收入。如果按目前互聯網競價排名的算法，無論是光靠價高者排名高的算法，還是價高加上點擊率的算法，手機的普及性、移動性、便捷性將使手機搜索引擎的競價排名擁有更高的價值。移動搜索用戶的搜索目的性強于互聯網搜索網民，其潛在用戶更容易成為真正消費者。但是手機屏幕小，一頁顯示的搜索結果少，再加上手機上下翻頁查看結果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結果）、流量費高等諸多不利因素，企業對于位次的競價會更激烈。看準競價排名對于加入移動搜索的企業的重要性，搜索服務商可以總結數據庫中搜索頻率高的關鍵詞進行滾動式推薦，讓目標企業競購。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競價排名的企業信息將會被首先搜索并顯示。推薦關鍵詞供企業競購，一來對搜索服務提供商來說是很好的宣傳推廣移動搜索及賺取利潤的方法，二來又幫助企業獲得更好的搜索排名，提高投資回報率。

除了競價排名和廣告收入外，搜索服務商還可以在本地搜索服務中通過與一些商家合作獲得收益。如何讓用戶滿意、企業賺錢，一個合理的盈利模式是至關重要的。盡量不轉嫁更多的費用給用戶以防止剛剛形成的用戶規模銳減，可以短信免費；企業端收費是盈利的主要途徑。

綜上可見，美食短信搜索系統是可以作為餐飲業新的銷售模式得到大規模的推廣。

篇（9）

一、餐飲業的發展概況

“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業對于民生的重要作用。中國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據國家統計局統計，去年，中國餐飲業營業額已突破1萬億元大關，連續16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業網點目前已超過400萬家。今年上半年，國家統計局公布的中國餐飲業零售額已經超過6000億元，預計全年實現產值可達到1.2萬億元。預計2010年餐飲業零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元。

巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀的末期，餐飲業市場出現了巨大的變化，洋快餐大舉進入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統餐飲受到極大挑戰，餐飲的標準化、工業化興起。進入21世紀后，在市場的調節和配置下，餐飲業結構得到很大調整，賓館餐飲突出精品戰略，特色餐飲體現中國傳統飲食文化，休閑餐飲適應假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經營發展迅速，經營方式也由“粗放式”、“傳統家庭作坊式”的經營模式向規模化、集團化經營和職業化、信息化管理轉變，計算機技術與管理理念的結合已成為現代餐飲業經營實現國際化的重要步驟之一。

伴隨著餐飲業競爭的加劇以及經營理念的轉變，餐飲業的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統營銷模式，即傳統的4P模式（產品、價格、渠道、促銷），用現有的產品去尋找客人，逐步發展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等。“2007年北京餐飲行業分析報告”調查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯網的不斷普及與深入，網絡營銷已經成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。

二、餐飲業網絡營銷的利與弊

1.網路營銷概述。網絡營銷（On line Marketing 或Cyber Marketing）全稱是網絡直復營銷，是指企業以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動（包括網絡調研、網絡新產品開發、網絡促銷、網絡分銷、網絡服務等）的總稱。傳統營銷觀念以4P作為企業營銷策略的四個因素，即產品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網絡營銷更多體現了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業的溝通)，這樣，企業和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業開展網絡營銷基本模式應包括：網上信息的搜集、網上商業宣傳、網上市場調研、網上廣告投放與、網上銷售、網上客戶支持服務等。基于網絡營銷模式我們可以看出，企業發展網絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。

餐飲業網絡營銷，是指餐廳以互聯網為段，通過市場的循環營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。

2.餐飲業網路營銷的優勢

(1)消費者占據。商家在互聯網營銷中不再居于主體，產品不再由商家調研，然后制造，并進行定位定價，最后推銷給消費者。明智的消費者占據了主動權，由他們發出自己的需求信息（包括產品設計，零件配置信息等），商家只是按單生產而已。由于網絡的全天候和全球性，加上無線互聯技術的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達自己的需求信息。在餐飲業，網絡銷售可以使消費者及時了解最新優惠套餐、最新消費潮流、最新的產品，商家也可以利用網絡進行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。

(2)網絡時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯網的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現實。也就是說，網絡營銷是一種柔性化定制、個性化服務的生產方式，而餐飲業是個大的小行業。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現得非常充分。特許經營、連鎖店、品牌效應、電子物流配送等都是網絡營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網絡的聚集，所以餐飲業適合發展網絡營銷，而且盈利周期短。

(3)相對于傳統銷售，網絡銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環節提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節省了消費者的時間、交通成本等。

(4)網絡銷售還具有更加規范和易于統計、產品海量、便于互動、隨時隨地、保護私人秘密等一系列優點。

3.餐飲業網絡營銷的劣勢

（1）網絡營銷只能通過電腦，手機等數碼終端，傳播有限。而且消費者在上網時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯網傳播的有效性。

(2)互聯網信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進行交易的需求。而且網絡銷售維護成本相對較高，不符合商家的利潤最大化需求。

(3)網絡營銷運營商盈利模式單一。網絡營銷服務商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。

綜上可見，餐飲業網絡營銷具備一定的優勢，但是對于餐飲業的大規模發展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業的進一步發展迫切需要一種更加創新的銷售機制來滿足餐飲業的不斷發展。

三、餐飲業美食短信搜索系統的可行性

1.美食短信搜索系統概述。美食短信搜索系統是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關鍵字，例如紅燒肉或者多個關鍵字組合(紅燒肉 狗肉)，發送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內將鹽城提供關鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發送關鍵字：紅燒肉 15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發送給消費者。消費者可以通過平臺預訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發送餐飲店的廣告。平臺根據消費者的使用情形，可以評定美食家段數。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數提升等.

餐飲店通過互聯網批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預訂，短信優惠，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。

業務流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯網注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數據庫。消費者編輯短信發送到短信平臺，短信內容為菜單關鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內容，從數據庫中按照一定的規則進行檢索，將搜索信息發給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優惠。消費者可對餐飲店進行評分，或市場調研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優惠給店主（見下圖）。

短信搜索系統和網絡銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統蘊含巨大的商業價值，速度快、自費便宜。

短信搜索系統具備網絡營銷的所有優勢：一對一的實時傳播；易于統計、保護私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。

2.短信搜索平臺滿足信息化的發展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯合會短信網址聯合信息中心(MobNIC)在京的短信網址的全網統一服務號碼――50120。中國移動、中國聯通的手機用戶將查詢需求發送至50120，即可得到由注冊企業提供的免費信息服務。目前基于短信網址技術所提供的公共服務內容已經非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經新聞”等幾十個短信網址關鍵詞發送至50120，該服務平臺會就相關內容給予進一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應信息服務。

據中國移動通信聯合會副會長謝麟振介紹，目前短信網址的注冊用戶已經突破10萬，基于注冊的網址已經建立了大量的信息服務和企業應用。同時已經有上千萬家的企、事業單位黃頁信息被收錄到短信網址數據庫中，用戶發送任何關鍵詞或企業名稱到50120，都可以得到相應的信息回復。據了解，50120短信網址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯網。

3.短信搜索平臺更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規模推廣。手機目前的用戶約在4.5億用戶，互聯網約有1億，手機短信推廣宣傳能使消費者真正感覺到隨時隨地。

4.短信搜平臺的盈利模式多樣，如競價排名收入和廣告收入。如果按目前互聯網競價排名的算法，無論是光靠價高者排名高的算法，還是價高加上點擊率的算法，手機的普及性、移動性、便捷性將使手機搜索引擎的競價排名擁有更高的價值。移動搜索用戶的搜索目的性強于互聯網搜索網民，其潛在用戶更容易成為真正消費者。但是手機屏幕小，一頁顯示的搜索結果少，再加上手機上下翻頁查看結果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結果）、流量費高等諸多不利因素，企業對于位次的競價會更激烈。看準競價排名對于加入移動搜索的企業的重要性，搜索服務商可以總結數據庫中搜索頻率高的關鍵詞進行滾動式推薦，讓目標企業競購。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競價排名的企業信息將會被首先搜索并顯示。推薦關鍵詞供企業競購，一來對搜索服務提供商來說是很好的宣傳推廣移動搜索及賺取利潤的方法，二來又幫助企業獲得更好的搜索排名，提高投資回報率。

除了競價排名和廣告收入外，搜索服務商還可以在本地搜索服務中通過與一些商家合作獲得收益。如何讓用戶滿意、企業賺錢，一個合理的盈利模式是至關重要的。盡量不轉嫁更多的費用給用戶以防止剛剛形成的用戶規模銳減，可以短信免費；企業端收費是盈利的主要途徑。

綜上可見，美食短信搜索系統是可以作為餐飲業新的銷售模式得到大規模的推廣。

篇（10）

巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀的末期，餐飲業市場出現了巨大的變化，洋快餐大舉進入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統餐飲受到極大挑戰，餐飲的標準化、工業化興起。進入21世紀后，在市場的調節和配置下，餐飲業結構得到很大調整，賓館餐飲突出精品戰略，特色餐飲體現中國傳統飲食文化，休閑餐飲適應假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經營發展迅速，經營方式也由“粗放式”、“傳統家庭作坊式”的經營模式向規模化、集團化經營和職業化、信息化管理轉變，計算機技術與管理理念的結合已成為現代餐飲業經營實現國際化的重要步驟之一。

伴隨著餐飲業競爭的加劇以及經營理念的轉變，餐飲業的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統營銷模式，即傳統的4P模式（產品、價格、渠道、促銷），用現有的產品去尋找客人，逐步發展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等。“2007年北京餐飲行業分析報告”調查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯網的不斷普及與深入，網絡營銷已經成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。

二、餐飲業網絡營銷的利與弊

1.網路營銷概述。網絡營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網絡直復營銷，是指企業以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動（包括網絡調研、網絡新產品開發、網絡促銷、網絡分銷、網絡服務等）的總稱。傳統營銷觀念以4P作為企業營銷策略的四個因素，即產品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網絡營銷更多體現了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業的溝通)，這樣，企業和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業開展網絡營銷基本模式應包括：網上信息的搜集、網上商業宣傳、網上市場調研、網上廣告投放與、網上銷售、網上客戶支持服務等。基于網絡營銷模式我們可以看出，企業發展網絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。

餐飲業網絡營銷，是指餐廳以互聯網為段，通過市場的循環營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。

2.餐飲業網路營銷的優勢

(1)消費者占據。商家在互聯網營銷中不再居于主體，產品不再由商家調研，然后制造，并進行定位定價，最后推銷給消費者。明智的消費者占據了主動權，由他們發出自己的需求信息（包括產品設計，零件配置信息等），商家只是按單生產而已。由于網絡的全天候和全球性，加上無線互聯技術的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達自己的需求信息。在餐飲業，網絡銷售可以使消費者及時了解最新優惠套餐、最新消費潮流、最新的產品，商家也可以利用網絡進行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。

(2)網絡時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯網的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現實。也就是說，網絡營銷是一種柔性化定制、個性化服務的生產方式，而餐飲業是個大的小行業。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現得非常充分。特許經營、連鎖店、品牌效應、電子物流配送等都是網絡營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網絡的聚集，所以餐飲業適合發展網絡營銷，而且盈利周期短。

(3)相對于傳統銷售，網絡銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環節提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節省了消費者的時間、交通成本等。

(4)網絡銷售還具有更加規范和易于統計、產品海量、便于互動、隨時隨地、保護私人秘密等一系列優點。

3.餐飲業網絡營銷的劣勢

(1)網絡營銷只能通過電腦，手機等數碼終端，傳播有限。而且消費者在上網時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯網傳播的有效性。

(2)互聯網信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進行交易的需求。而且網絡銷售維護成本相對較高，不符合商家的利潤最大化需求。

(3)網絡營銷運營商盈利模式單一。網絡營銷服務商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。

綜上可見，餐飲業網絡營銷具備一定的優勢，但是對于餐飲業的大規模發展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業的進一步發展迫切需要一種更加創新的銷售機制來滿足餐飲業的不斷發展。

三、餐飲業美食短信搜索系統的可行性

1.美食短信搜索系統概述。美食短信搜索系統是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關鍵字，例如紅燒肉或者多個關鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內將鹽城提供關鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發送關鍵字：紅燒肉15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發送給消費者。消費者可以通過平臺預訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發送餐飲店的廣告。平臺根據消費者的使用情形，可以評定美食家段數。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數提升等.

餐飲店通過互聯網批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預訂，短信優惠劵，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。

業務流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯網注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數據庫。消費者編輯短信發送到短信平臺，短信內容為菜單關鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內容，從數據庫中按照一定的規則進行檢索，將搜索信息發給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優惠。消費者可對餐飲店進行評分，或市場調研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優惠給店主（見下圖）。

短信搜索系統和網絡銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統蘊含巨大的商業價值，速度快、自費便宜。

短信搜索系統具備網絡營銷的所有優勢：一對一的實時傳播；易于統計、保護私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。

2.短信搜索平臺滿足信息化的發展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯合會短信網址聯合信息中心(MobNIC)在京的短信網址的全網統一服務號碼——50120。中國移動、中國聯通的手機用戶將查詢需求發送至50120，即可得到由注冊企業提供的免費信息服務。目前基于短信網址技術所提供的公共服務內容已經非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經新聞”等幾十個短信網址關鍵詞發送至50120，該服務平臺會就相關內容給予進一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應信息服務。

據中國移動通信聯合會副會長謝麟振介紹，目前短信網址的注冊用戶已經突破10萬，基于注冊的網址已經建立了大量的信息服務和企業應用。同時已經有上千萬家的企、事業單位黃頁信息被收錄到短信網址數據庫中，用戶發送任何關鍵詞或企業名稱到50120，都可以得到相應的信息回復。據了解，50120短信網址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯網。

3.短信搜索平臺更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規模推廣。手機目前的用戶約在4.5億用戶，互聯網約有1億，手機短信推廣宣傳能使消費者真正感覺到隨時隨地。

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[中圖分類號] F719 [文獻標識碼] A [文章編號] 1006-5024(2007)12-0079-03

[作者簡介] 鄭 巍，江西旅游商貿職業學院酒店管理系講師，研究方向為產業經濟。(江西 南昌 330100)

一、都市餐飲市場現狀

據國家統計局統計數據顯示，2002年我國餐飲業營業額達到5067.92億元，占國內生產總值的5.1%，增長幅度高于GDP的1倍。2005年，全國餐飲業零售額達到8887億元，比當年社會消費品零售總額增速高出4.8個百分點。2005年，中國餐飲業提供的就業崗位約2000萬個，實現營業稅480多億元；餐飲業零售總額占社會消費品零售總額的比重為13.2%，對社會消費品零售總額的貢獻率達到17.4%。2006年，我國餐飲業營業額已突破1萬億元大關，達到1.03萬億元，比2005年凈增1400多億元，餐飲業零售額連續16年增長率保持在10%以上。

中國商務部2007年3月的數據分析顯示，2007年中國人均餐飲消費支出預計將達915元，餐飲業市場運行將繼續以17%左右的速度高速增長，全年零售額有望達到1.21萬億元。預計2010年餐飲業零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元，行業規模不斷擴大，消費勢頭持續看好，發展前景十分廣闊。餐飲消費正在成為拉動內需的重要力量。

近年來，商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因。國家統計局的數據顯示，2004年我國居民年人均餐飲消費達到576元，餐飲市場最為發達的廣州市目前人均年餐飲消費達到4143，是全國平均水平的7倍以上。上海市人均餐飲消費水平超過1500元，已達全國人均水平的3倍，天津、北京、廣東則為2倍以上。2006年，重慶市商委的通報顯示，重慶市餐飲營業收入逼近200億大關，城市人均在外用餐消費達874元。2006年，重慶市餐飲網點達到7萬余家，直接從業人口則達到了65萬人，全年實現餐飲營業收入約為194億元，同比增長20%，比全國平均水平高出了3.6個百分點。全市有23家餐飲企業年營業額超過億元大關，17家餐飲企業進入全國百強。2006年，南昌市星級住宿業和限額以上餐飲業累計實現營業額19.8億元，與上年同期相比增長18.9%。限額以上餐飲業實現營業額13.54億元，增長22.5%；餐費收入為11.67億元，增長16.8%。這些數據表明，當前餐飲業的消費需求主體仍是城鎮居民。

二、都市餐飲市場存在的問題

都市餐飲市場日趨繁榮，出現了社會餐飲與酒店餐飲各領的市場格局。每到用餐高峰時間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場的背后，也有著許多的困惑與無奈。

困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。

以南昌市場為例，雖然現今的南昌餐飲市場上“百花齊放，百家爭鳴”，有贛菜、湘菜、川菜、滬菜、杭菜、粵菜、各式西餐等，但是最受食客們青睞和推崇的還是贛菜。著名的南昌飲食一條街――孺子路上70%以上的餐飲店都經營贛菜，雖說每家餐飲店的名字不一樣，裝修的風格不一樣，掌勺的廚師不一樣，可不管你怎么吃，到哪家吃，總是同樣的那么幾個號稱“經典”的菜，而且全是一個味兒。更讓人覺得失望的是，贛菜的特點本來就與湘菜、川菜相類似，色重、味濃、嗜辣，于是，在本地廚師和外來廚師的共同“努力”下，使南昌市的餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。

面對著殘酷的市場競爭，各個餐飲企業都感受到了巨大的壓力，特別是來自于競爭對手的壓力。“把握市場脈搏”被眾多餐飲企業簡單地理解為“跟風”，即你有，我有，全都有。粵菜來了，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。

困惑之二：只見新人笑，不聞舊人哭

全國餐飲企業網點目前已超過400萬家，日漸增加的餐飲企業也造成空前激烈的競爭格局。不知從什么時候起，眾多都市的食客們養成了一個習慣，即一家店只去一次。一方面是因為菜式、口味的問題；另一方面，以食客們的經驗，用不了多久又有新的餐飲店開張，與其在同一個地方吃同一個菜，不如換換新面孔。于是乎，每當有新店開張，必定是車水馬龍，一派繁榮景象。但短短幾個月之后，便風光不再，變成門前冷落，鞍馬稀。曾經有一家位于“餐飲黃金地段”的店面創下了兩年換了六個招牌，開張六次的紀錄。

以北京為例，在北京總共有4.5萬家中外餐飲企業，每天新開業100家，關閉或轉業的也基本有100家，大約兩年時間，就要洗一次牌。

困惑之三：削價經營，餐飲業舉步維艱

殘酷的市場競爭給餐飲業發展帶來了消極的連鎖反應。一些酒店不惜降價來吸引消費者。這一招能為他引來不少客源，于是眾多店家也跟著來個“邯鄲學步”。這邊廂“啤酒全免”；那邊廂“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......這樣的不規范經營，無休止的價格競爭，直接導致許多酒店的利潤被剝奪，最終降低了餐飲業的總體效益，擾亂餐飲業的競爭秩序。無怪乎，許多曾經在餐飲業掘到“第一桶金”的人都無限留戀的感嘆道：“餐飲的暴利時代已經結束了。”

三、都市餐飲市場發展的對策

面對著諸多的困惑，都市餐飲該往何處去？

對策之一：融入文化元素，增加產品附加值

餐飲承擔著滿足人們物質需求和精神需求的雙重功能，在物質不斷豐富的今天，精神需求的滿足日益重要，飲食文化起著獨特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭會在周末或閑暇時間選擇美食作為休閑方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經營理念的沖擊下，餐飲業進一步細化，融入文化元素并追求個性和新奇的飲食消費使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，“吃”已經退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態。餐飲業已進入了一個感性的多樣化的時代，人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業正朝多元化方向發展。

面對這種轉變，我們必須深入研究飲食文化，挖掘飲食文化，不斷進行文化創新，實現檔次升級，增加產業附加值，在餐飲經營中打文化牌，以此推動企業的發展。現代餐飲競爭的趨勢是附加文化、融入文化，提高企業的文化含量。飲食文化的主流是“創造性的文化”，即可以與餐飲業嫁接，對餐飲業有所推動的文化。當然這需要從整體上對餐飲企業進行文化包裝與宣傳，全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應具有很強的時代感和針對性。簡單地說，我們可以把餐飲業中的物質性的文化稱之為“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、廚具等；而把餐飲業中的精神性文化稱之為“軟文化”，如餐飲企業的店名、經營形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務用語、音樂舞蹈、繪畫、書法等。通常硬文化在酒樓飯店里容易得到重視和理解，軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應該與硬文化作全方位的配合。一個餐飲企業的名稱、楹聯、詩詞、廣告、企業介紹、菜單等等都是軟文化的融入。

對策之二：做特色，樹品牌

1.做特色

特色經營是企業生存和發展的根本所在：一方面，要做特色產品。餐飲市場要把握餐飲業發展的主要趨勢，緊跟市場變化的脈搏。據專家預測，2007年餐飲業的發展趨勢是追求營養健康、發展綠色餐飲，在這個潮流下，我們應開發符合這一理念的餐飲新產品。另一方面，要做特色服務。餐飲企業應突破傳統的餐式范疇，將餐飲服務向便利化、多元化和現代化發展；向擴大餐飲消費熱點，加強服務內涵的人性化發展。如以社區餐飲為載體，更加便民利民；大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費等等，服務內涵的擴展將促進餐飲消費可持續發展。

特色很重要，但擁有特色并不等于擁有市場，更不等于成功。如果不切實際片面追求特色，忽視對市場的研究，就有可能陷入特色誤區而難以自拔。因此，生產經營者們在追求“特色”的同時，千萬要作一些細致的市場調查，多研究人們的消費狀況，多關注現實生活。尤其要在投產特色產品之前，應論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費者接受，是否有市場。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的誤區。

2.樹品牌

餐飲品牌是指在餐飲業中有很高知名度、滿意度、美譽度，且有相當規模和檔次的企業。餐飲品牌的樹立有賴于好的出品、好的服務、好的環境、好的市場、好的價位。

以南昌餐飲市場為例，在南昌市烹飪協會會長汪聲瑜的帶領下，贛菜廚師繼承和發揚了贛菜兼收并蓄、博采眾長的風格，打破了過去我國地方菜系東甜西酸、南淡北咸的地域界限，7次出征全國廚師節，碩果累累。從第三屆全國烹飪技術大賽實現贛菜金牌零的突破后，在2006年的成都第七屆全國廚師節上，南昌烹飪協會選送的23道菜拿回來了23快金牌，還成功書寫了江西第一桌中國宴的歷史。金燦燦的獎牌廣泛提升了贛菜的知名度，也奠定了贛菜的品牌基礎，大大地改善了贛菜廚師在業界的地位。在這種形勢下，南昌餐飲市場應該趁著贛菜崛起的東風，將贛菜的品牌做強、做大，在繁榮南昌的餐飲業的同時，讓贛菜沖出南昌走向全國。據不完全統計，目前，我國主要大中城市已有36家正宗的贛菜館。

對策之三：集團化發展，向規模要效益

近幾年來，很多國際知名的餐飲企業集團帶著大筆資金，憑借其科學的管理大舉進軍中國市場，如“麥當勞”、“肯德基”，他們代表了餐飲企業現代化的最高水平，在競爭中處于明顯的優勢地位。據一份中國快餐業的發展形勢分析報告記載，截至2004年底，肯德基在中國已經達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家。麥當勞、肯德基在世界遍地開花的現象，對我國的餐飲業既是一個嚴峻的挑戰，也使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，并將連鎖經營作為主攻方向。一家一戶的小餐館不能形成群體優勢，服務規范和管理標準缺乏統一性，而發展專業化的集團管理優點多，優勢大，解決了規模經營與消費分散之間的矛盾，實現了資源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于實現規模經營，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服務質量，擴大企業聲譽；有利于與國際餐飲業接軌。采用連鎖經營方式，要求餐飲經營實體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務質量控制與管理、營銷策劃與管理以及連鎖擴張等方面加大控制力度，并視具體情況采用不同的連鎖形式。

在這種情況下，國內的一些較具實力的餐飲公司迅速崛起。據天津狗不理集團負責人介紹，目前“狗不理”在全國開設分店70多家，其足跡遍布國內24個省區市。此外，該集團在東京、紐約和新加坡也開設了多家分店。據統計，2002年全國餐飲百強企業中，有80多家采用了連鎖經營方式。餐飲百強的年營業額達到了361億多元，而餐飲企業每100元的營業額中就有7元是這百強創造的，且連鎖業的年營業額達到了2465億元，全社會每100元消費品零售額中就有6元屬于這百強企業。餐飲百強的發展表明，我國餐飲業連鎖經營的規模化和集團化正越來越強。

對策之四：創新，餐飲業永恒的主題

餐飲業由于進入壁壘低，各處社會餐飲如雨后春筍般涌現，今天“川菜”唱罷，明天“杭幫菜”登場，吃完口味吃氛圍。消費者的消費口味和消費心理變化快，致使餐飲業決不能再以不變應萬變。菜肴沒有翻新，環境沒有變化，沒有新的招數來招徠顧客，經營之路就會越走越窄。中小餐飲企業的優勢恰好在靈活多變上，俗話說：“船小好調頭”，就是這個道理。因此，餐飲企業要充分利用這個優勢，把握時代脈膊，不斷改進產品以適應消費者的需求。以變應變，方能出奇制勝。因此，產品要隨著需求的變化而不斷更新。

創新，還應體現在“快”字上 。一位企業老總深有體會地說：“現在的市場競爭不是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚”。此話頗有見地。“食物”總是被搶先一步的“快魚”吃到，而“慢魚”只好在一旁眼巴巴地看著“咽口水”。餐飲企業能否利用自身優勢，做條“快魚”，關鍵是企業的決策者既能好謀又要快斷。然而，面對驚濤駭浪、瞬息萬變的現代市場，企業家要具有快速反應這根神經，不是易事，這是對快速反應、快速決斷，進而付諸實施的必然途徑。不變則死，不快則亡，可以說是新經濟的一條黃金法則，是誰也不能違背的天條。

參考文獻：