餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)大全11篇

緒論：寫作既是個(gè)人情感的抒發(fā)，也是對(duì)學(xué)術(shù)真理的探索，歡迎閱讀由發(fā)表云整理的11篇餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)范文，希望它們能為您的寫作提供參考和啟發(fā)。

篇（1）

教育要發(fā)展，根本在改革。教學(xué)模式的改革是一項(xiàng)長期而艱巨的任務(wù)，不可能一蹴而就。必須解放思想，大膽探索，為教育事業(yè)持續(xù)健康發(fā)展探索尋求可行的成熟的經(jīng)驗(yàn)。 雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同進(jìn)行企業(yè)實(shí)踐，工學(xué)結(jié)合，做到教學(xué)做一體化教學(xué)模式是教育事業(yè)健康發(fā)展的可行性途徑之一。

一、教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實(shí)踐的可行性

我國經(jīng)濟(jì)的騰飛，科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，要求職業(yè)教育隨著社會(huì)對(duì)人才的需要進(jìn)行變化，而現(xiàn)實(shí)很多領(lǐng)域職業(yè)教育訓(xùn)練大大滯后于職業(yè)技術(shù)變化，職業(yè)學(xué)校不能及時(shí)、快速地培養(yǎng)適應(yīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的技術(shù)技能人才。職業(yè)教育的教學(xué)思維、教學(xué)理念和教學(xué)方式，仍未完全脫離傳統(tǒng)的教學(xué)窠臼，學(xué)校對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)難以達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)，即不能在一定的教學(xué)時(shí)段里成長為社會(huì)需求的符合職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技能人才，因而還需要全方位地深入地進(jìn)行教學(xué)改革。而教學(xué)改革的核心問題，就是如何完美實(shí)施教學(xué)做一體化教學(xué)模式，快速培養(yǎng)高素質(zhì)專門技能型人才，適應(yīng)現(xiàn)行的職業(yè)技術(shù)，滿足各個(gè)崗位對(duì)技能型人才的需要。加之暖通空調(diào)專業(yè)出現(xiàn)了許多新技術(shù)、新工藝、新材料等，特別需要教學(xué)方法與教學(xué)手段進(jìn)行改革，亟待尋求行之有效的工學(xué)結(jié)合，教學(xué)做一體化的教學(xué)模式。

怎樣實(shí)施教學(xué)做一體化教學(xué)模式，一直困擾著職業(yè)教育。

德國菲利克斯?勞耐爾提出的基于工作過程的教學(xué)模式是當(dāng)前世界上先進(jìn)的職業(yè)教育教學(xué)模式之一。德國的教育家胡勃認(rèn)為，“德國的職業(yè)教育體系與其稱它為一種教育制度，不如稱它為一種思想，是一種注重實(shí)踐，技能為未來工作而學(xué)習(xí)的思想”，德國“雙元制”強(qiáng)調(diào)的是實(shí)踐和技能的培養(yǎng)。澳大利亞的高職培養(yǎng)模式與我國較為接近，對(duì)我們辦好高職教育具有很好的借鑒意義。啟發(fā)我們?cè)诟呗毥虒W(xué)改革中，應(yīng)融入國際先進(jìn)的辦學(xué)理念，加強(qiáng)課程改革、創(chuàng)新教學(xué)方法，推進(jìn)考試改革、深化產(chǎn)學(xué)結(jié)合、完善技能鑒定、加強(qiáng)教學(xué)設(shè)施和“雙師型”隊(duì)伍建設(shè)。

國內(nèi)外高職人才培養(yǎng)模式比較分析，旨在探索多種多樣的人才培養(yǎng)模式，滿足人們對(duì)高職教育的不同需求，滿足社會(huì)各行各業(yè)對(duì)人才多層次、多類型、多規(guī)格的需求；不斷尋求工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式 要做到“三個(gè)注重”，即注重“學(xué)思結(jié)合”、“知行統(tǒng)一”、“因材施教”。教育部高教（2006）16號(hào)文件提出，要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。

當(dāng)前高職院校如何將企業(yè)引進(jìn)課堂，將課堂設(shè)在企業(yè)的工作崗位上，即把工學(xué)結(jié)合作為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)，培養(yǎng)有理論基礎(chǔ)又有操作技能的技能性人才，又鍛煉了教師，使教師在教學(xué)過程中不斷發(fā)現(xiàn)、不斷總結(jié)、不斷創(chuàng)造、不斷提高，促進(jìn)高職教育健康發(fā)展。

在我國，一直以來，絕大部分企業(yè)參與校企合作的利益和回報(bào)得不到保證，導(dǎo)致很多企業(yè)對(duì)校企合作不積極，造成校企合作不普及、不深入，不能很好地培養(yǎng)出真正的技能型專門人才，從而最終影響到整個(gè)職業(yè)教育的持續(xù)健康發(fā)展。

以哈爾濱職業(yè)技術(shù)學(xué)院09級(jí)、10級(jí)暖通學(xué)生生產(chǎn)及頂崗實(shí)習(xí)為例，雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生深入企業(yè)的生產(chǎn)第一線，實(shí)際工作崗位，老師為引領(lǐng)，學(xué)生為主體，師生共同完成企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，老師不但是教師，同時(shí)也是企業(yè)的技術(shù)總負(fù)責(zé)，老師把課堂實(shí)在實(shí)際工作崗位上，師生在共同完成產(chǎn)品的生產(chǎn)工程中，也完成了以學(xué)生為主體，教師為引領(lǐng)的教學(xué)過程，也是教學(xué)做一體化教學(xué)基于工學(xué)結(jié)合的創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的過程。

哈職院暖通專業(yè)教師利用暑假期間帶領(lǐng)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)，現(xiàn)場工程設(shè)計(jì)、現(xiàn)場指導(dǎo)施工、現(xiàn)場安裝建筑設(shè)備等，企業(yè)收獲了效益，師生得到技能的提高，為企業(yè)創(chuàng)造效益的同時(shí)也為本校獲得了榮譽(yù)。

學(xué)校和企業(yè)共同去完成雙方任何單獨(dú)一方都不能完成的事，實(shí)現(xiàn)人力資源共享等。

雙師型教師引領(lǐng)的工學(xué)結(jié)合一體化教學(xué)， 一方面可以實(shí)現(xiàn)高職院校培養(yǎng)的學(xué)生符合企業(yè)和社會(huì)的需要，更快地轉(zhuǎn)化成為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力，促進(jìn)了職業(yè)教育的健康發(fā)展，更好地為地方經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展作貢獻(xiàn)。

形成教學(xué)做一體化創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，更好地培養(yǎng)企業(yè)和社會(huì)所需的人才，便于學(xué)生就業(yè)，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)與學(xué)校資源共享，互贏互利的良性循環(huán)。

二、雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實(shí)踐的重要意義。

師生共同到企業(yè)實(shí)踐，服務(wù)社會(huì)也是一種從技能、專業(yè)、思想、意識(shí)等方面來提高教師職業(yè)素養(yǎng)的重要手段。教師通過企業(yè)實(shí)踐了解企業(yè)的生產(chǎn)組織方式和工藝流程，熟悉企業(yè)相關(guān)崗位職責(zé)、操作規(guī)范和管理制度，體驗(yàn)本專業(yè)的新知識(shí)、新技能、新工藝和新方法，同時(shí)親自檢驗(yàn)高職培養(yǎng)的人才是否符合實(shí)際崗位所需要的高端技能型專門人才，結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，在課程改革中有的放矢地完善人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)，提高高端技能型專門人才培養(yǎng)質(zhì)量在理論方面具有指導(dǎo)價(jià)值。

雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實(shí)踐，為培育具有創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的技能型人才提供了載體。一方面，這種教學(xué)做一體化教學(xué)模式，作為企業(yè)參與教學(xué)活動(dòng)提供機(jī)會(huì)，另一方面，也為學(xué)生直接了解、參與生產(chǎn)實(shí)踐提供平臺(tái)，使學(xué)生能夠從生產(chǎn)實(shí)際、具體的實(shí)踐活動(dòng)中接觸、了解并掌握更多的知識(shí)、技能，縮短學(xué)生上崗適應(yīng)時(shí)間，同時(shí)也能整合了社會(huì)資源、節(jié)約了資金，解決了學(xué)校場地和設(shè)備不足的矛盾。哈爾濱為重工業(yè)建設(shè)基地，建設(shè)現(xiàn)代化商貿(mào)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，推進(jìn)城市化進(jìn)程需要數(shù)以千萬計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者和一大批具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的高素質(zhì)技能型人才，顯而易見，發(fā)展黑龍江省職業(yè)教育，提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)合格人才的重任義不容辭，任重道遠(yuǎn)。通過產(chǎn)學(xué)結(jié)合、雙向參與，定崗實(shí)踐，達(dá)到增強(qiáng)辦學(xué)活力，提高學(xué)生的全面素質(zhì)，適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)人才素質(zhì)的要求。雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實(shí)踐這種校企合作，加快了人才的社會(huì)化和市場化，使學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)方向與企業(yè)需求一致，實(shí)現(xiàn)了校企學(xué)生三方共贏。

雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實(shí)踐，應(yīng)用社會(huì)化的教學(xué)實(shí)習(xí)模式，技術(shù)研發(fā)引入教學(xué)，新技術(shù)、新工藝和新設(shè)備乃至生產(chǎn)經(jīng)營的新模式引入教學(xué)中，學(xué)生在參與實(shí)踐的過程中由于新技術(shù)和新工藝的介入，提高了操作技能和工作效率，培養(yǎng)了技能創(chuàng)新的意識(shí)。及時(shí)提供新技術(shù)和開展企業(yè)員工培訓(xùn)，把企業(yè)的技術(shù)需求和行業(yè)信息反饋給學(xué)校，使教師獲得最新的技術(shù)信息，從而促使開發(fā)適合本校學(xué)生專業(yè)的校本教材，加快推進(jìn)教師雙師隊(duì)伍建設(shè)，既注重教師學(xué)歷的提高，又要提升教師的技能實(shí)踐水平，做到一專多能。五是教學(xué)科研結(jié)合，使教師的知識(shí)水平得到不斷更新的同時(shí)，與企業(yè)聯(lián)合設(shè)計(jì)申請(qǐng)完成更多更好的工程設(shè)計(jì)項(xiàng)目，以適應(yīng)教學(xué)發(fā)展的客觀需要。

三、教師引領(lǐng)學(xué)生共同參加企業(yè)實(shí)踐雙師型教師地位的特殊性。

如果說教育是國家發(fā)展的基石，教師就是奠基者。有好的教師，才可能有好的教育。能否造就一支師德高尚、業(yè)務(wù)精湛、結(jié)構(gòu)合理、充滿活力的高素質(zhì)專業(yè)化教師隊(duì)伍，是我國教育發(fā)展中一項(xiàng)重要而緊迫任務(wù)。

雙師型教師引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入企業(yè)工作崗位，將課堂設(shè)在企業(yè)的工作崗位上，真正完成教學(xué)做一體化教學(xué)。高職院校構(gòu)建一體化人才培養(yǎng)模式，雙師型教師由于在企業(yè)的技術(shù)總負(fù)責(zé)或項(xiàng)目負(fù)責(zé)等特殊位置，架起了學(xué)校與企業(yè)的橋梁， 實(shí)現(xiàn)企業(yè)與學(xué)校“合作、共贏、平臺(tái)、服務(wù)、創(chuàng)新”的良性循環(huán)。真正構(gòu)建教學(xué)做一體化人才培養(yǎng)模式。

師生共同完成實(shí)際工作任務(wù)，企業(yè)收獲廉價(jià)的勞動(dòng)力，收獲了效益，師生的勞動(dòng)成果，為企業(yè)創(chuàng)造了效益，企業(yè)不排斥教師帶學(xué)生參加頂崗實(shí)習(xí)，企業(yè)熟悉學(xué)生的培養(yǎng)過程，主動(dòng)接納熟悉崗位、熱愛職業(yè)、表現(xiàn)優(yōu)秀的畢業(yè)生，學(xué)生畢業(yè)后可以直接服務(wù)于企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了社會(huì)與學(xué)校資源共享，互贏互利的良性循環(huán)。真正做到將培養(yǎng)人才和企業(yè)發(fā)展融為一體。對(duì)提高學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)及就業(yè)競爭力具有實(shí)踐價(jià)值。 是推動(dòng)教育事業(yè)健康發(fā)展的可行性途徑。

具有豐富的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐動(dòng)手能力，并具有相應(yīng)行業(yè)的執(zhí)業(yè)資格，的“雙師”型教師，通過引領(lǐng)學(xué)生為合作企業(yè)在建項(xiàng)目提供工程設(shè)計(jì)、施工、運(yùn)行管理等技術(shù)服務(wù)，為企業(yè)解決技術(shù)難題，為企業(yè)創(chuàng)造了一定的經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)際例子，反映工學(xué)結(jié)合下“教學(xué)做”一體化教學(xué)的人才培養(yǎng)模式的形成，具有針對(duì)性和可操作性。

作者簡介：

孫淑琴 女 高級(jí)工程師、副教授；1964年5月， 工學(xué)學(xué)士；國家注冊(cè)公用設(shè)備師，雙師型教師，主要進(jìn)行教學(xué)及暖通方面的工程設(shè)計(jì)總工程師。

基金項(xiàng)目：

篇（2）

一、引言

我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析顯示，餐飲業(yè)缺乏的不是餐飲的硬件環(huán)境設(shè)施而是人才的素質(zhì)和服務(wù)水平低下。雖然我國餐飲業(yè)在發(fā)展中涌現(xiàn)出大量的名廚，并且他們?yōu)槲覈惋嫎I(yè)的發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。但隨著我國旅游業(yè)的不斷發(fā)展對(duì)餐飲人才的需求大大增加并且對(duì)餐飲高等餐飲人才的需求已經(jīng)出現(xiàn)了用工荒，因而對(duì)如何培養(yǎng)高等餐飲人才是值得探討的話題。

二、我國餐飲從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析

1.從業(yè)人員情況分析

我國餐飲業(yè)往往存在工資低、工作時(shí)間長的問題，據(jù)調(diào)查餐飲業(yè)從業(yè)人員的平均工資為1500元每月，在我國目前物價(jià)飛漲的情況下餐飲業(yè)人員的生活水平是難以得到保證，因而現(xiàn)很多年輕一代都開始轉(zhuǎn)行導(dǎo)致很多城市出現(xiàn)了用工荒。但是我國的酒店數(shù)量呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，從業(yè)人員的增長數(shù)量跟不上市場的需求，于是每年到了旺季都會(huì)出現(xiàn)酒店找不到人的現(xiàn)象。在這種情況下很多酒店就不斷降低從業(yè)人員的標(biāo)注，進(jìn)而使餐飲人才的素質(zhì)和服務(wù)水平無從保證。由于經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)基層人員的用工荒，導(dǎo)致大部分酒店中的高層管理人員數(shù)量更少，高層管理人員應(yīng)該具備一定的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)和過硬的專業(yè)理論知識(shí)他們時(shí)常運(yùn)作的核心?，F(xiàn)在很多酒店中的高層管理人員不僅數(shù)量少即使僅有的幾個(gè)也無法滿足市場的需要。

2.餐飲人才的發(fā)展趨勢

高等人才成為餐飲市場的急需人才，我國因?yàn)楠?dú)特的地理位置和氣候條件吸引很多國外的游客前來度假，拉動(dòng)了我國餐飲業(yè)的市場需求。我國短時(shí)間內(nèi)很難解決高級(jí)餐飲人才的缺乏問題，我國餐飲市場日常規(guī)劃的要求使得高級(jí)人才成為稀缺人才。

3.市場對(duì)餐飲人才的需求量增大

我國弘揚(yáng)中華特色餐飲美食文化，培育中國特色餐飲品牌離不開高級(jí)餐飲的努力。一方面由于餐飲業(yè)人員流動(dòng)性較大，很多餐飲人才都會(huì)選擇現(xiàn)從事餐飲行業(yè)然后再過渡到其他行業(yè)，把餐飲行業(yè)僅僅作為過渡性的跳板。另一方面普通餐飲人才對(duì)我國餐飲市場、文化特點(diǎn)了解不夠，以上原因?qū)е虏惋嬋瞬旁诓惋嬍袌鲋须y以培養(yǎng)成為高級(jí)的餐飲人才。

三、高等餐飲人才創(chuàng)新素質(zhì)培養(yǎng)策略分析

高等餐飲人才的培養(yǎng)是全社會(huì)的事情因而需要學(xué)校和企業(yè)的共同努力，在以市場需求為目的、以建立不同崗位人才為基礎(chǔ)的策略上培養(yǎng)高等餐飲人才的創(chuàng)新素質(zhì)。

1.發(fā)揮高等職業(yè)院校在培養(yǎng)餐飲人才中的作用

目前我國出現(xiàn)了許多以烹飪?yōu)樘厣母叩嚷殬I(yè)院校，并且出現(xiàn)了無數(shù)個(gè)私立的烹飪學(xué)校。這些學(xué)校應(yīng)該堅(jiān)持以培養(yǎng)高級(jí)餐飲人才為目的，注重提高學(xué)生的全面能力和技能。在理論基礎(chǔ)知識(shí)講解的基礎(chǔ)上，給學(xué)生提供充分的實(shí)踐鍛煉機(jī)會(huì)，讓學(xué)生能夠?qū)⒄n堂上所學(xué)習(xí)的理論知識(shí)用來指導(dǎo)實(shí)踐。此外，還要注意提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和技能因而學(xué)校應(yīng)該開設(shè)相應(yīng)的烹飪飲食文化、營養(yǎng)衛(wèi)生、餐飲人員從業(yè)素質(zhì)等方面的選修課，從而讓學(xué)生可以了解餐飲行業(yè)的前沿知識(shí)。在我國日益與世界接軌的今天學(xué)校應(yīng)該注重對(duì)學(xué)生的英語能力、計(jì)算機(jī)技術(shù)和西餐烹飪技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)。在學(xué)生進(jìn)行了充分的理論知識(shí)學(xué)習(xí)和課外實(shí)踐之后學(xué)校要組織學(xué)生考取相應(yīng)的專業(yè)職業(yè)資格證，從而為學(xué)生將來走向工作崗位打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.企業(yè)和行業(yè)對(duì)餐飲人才的鍛煉與培養(yǎng)

餐飲行業(yè)具有較大的人員流動(dòng)性并且各個(gè)企業(yè)對(duì)餐飲人才的要求也是有區(qū)別的，學(xué)校的培養(yǎng)只是大方向的培養(yǎng)不可能面面俱到，餐飲企業(yè)可以根據(jù)自己的需要和優(yōu)勢來對(duì)餐飲人才進(jìn)行繼續(xù)培養(yǎng)。首先，企業(yè)在培養(yǎng)餐飲人才的時(shí)候不能固守固定不變的標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)餐飲人才的具體情況制定不同的考核標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求，為餐飲人才的創(chuàng)新創(chuàng)造寬松的企業(yè)氛圍。其次，企業(yè)可以與高校合作開創(chuàng)培訓(xùn)班。企業(yè)可以根據(jù)自己的需要與高校聯(lián)合，對(duì)餐飲人員進(jìn)行集中的培養(yǎng)，不僅對(duì)餐飲人才進(jìn)行相關(guān)的法律知識(shí)和道德的培訓(xùn)還要培養(yǎng)其能夠打破常規(guī)進(jìn)行自主創(chuàng)新的精神。最后，餐飲企業(yè)要對(duì)餐飲人員進(jìn)行企業(yè)文化培訓(xùn)，因?yàn)槠髽I(yè)文化可以增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，使員工在工作中充分展示自己的個(gè)人價(jià)值。

3.發(fā)揮餐飲協(xié)會(huì)的作用

餐飲協(xié)會(huì)在餐飲業(yè)中具有很高的權(quán)威，并且餐飲協(xié)會(huì)的成員都是在某些方面具有高超技術(shù)的人員，因而餐飲協(xié)會(huì)要定期派技術(shù)人員到烹飪學(xué)校對(duì)餐飲人才進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，幫助餐飲人員提高專業(yè)技能。餐飲協(xié)會(huì)還可以創(chuàng)立相應(yīng)的思想和技術(shù)交流平臺(tái)為有不同思想和想法的餐飲人才提供施展自己想法的機(jī)會(huì)，從而鼓勵(lì)年輕一代的餐飲人才對(duì)我國傳統(tǒng)餐飲的專業(yè)理論和實(shí)踐進(jìn)行更深層次和挖掘和創(chuàng)新。除此之外，餐飲行業(yè)還可以建立人才推薦中心，使具有一定威望的成員可以推薦自己認(rèn)為在某些方面具有創(chuàng)新精神的餐飲人才，這樣給優(yōu)秀的餐飲人才更大展示自己技能的舞臺(tái)，使其為我國的餐飲事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。

四、結(jié)語

目前我國餐飲行業(yè)在一定程度上出現(xiàn)用工荒其中具有創(chuàng)新精神的高等餐飲人才更是稀缺，而高等餐飲人才的培養(yǎng)是全社會(huì)的事情。因此社會(huì)中高職院校、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該在工作中注重對(duì)高等餐飲人才進(jìn)行培養(yǎng)，為我國餐飲業(yè)的發(fā)展提供充足的人才保證。

參考文獻(xiàn)：

[1]段仕洪.試論高職高專對(duì)高等應(yīng)用型餐飲管理人才的培養(yǎng)[J].桂林旅游高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2002（4）.

篇（3）

勺子課堂創(chuàng)立于2016年，是一家深耕餐飲行業(yè)的職業(yè)教育機(jī)構(gòu)，先后獲得資本市場累計(jì)5000余萬元的投資。宋宣表示，我國餐飲行業(yè)是一個(gè)有40000多億產(chǎn)值的市場，大致的門店數(shù)有600多萬家，從業(yè)者規(guī)模有4000多萬人，擁有一定技能的人才體量約為1000萬人。這個(gè)行業(yè)的更迭率為30%，即全國每年有30%的門店會(huì)關(guān)掉再開。勺子課堂提供面向餐飲行業(yè)管理者的教育培訓(xùn)。因?yàn)樵谶@個(gè)類別的人才供給中，一方面學(xué)校教育缺位，我國只有一所高校有餐飲管理專業(yè)；另一方面，餐飲管理人才培養(yǎng)這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域也沒有形成很好的理論構(gòu)架。市場上幾乎沒有教人們?nèi)绾纬晒?chuàng)辦一家餐飲店鋪的書籍，即使有，也都不成體系。

篇（4）

[中圖分類號(hào)]G712

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要發(fā)展，根本靠改革。在2010年12月全國中等職業(yè)教育教學(xué)改革創(chuàng)新工作會(huì)議上，教育部公布了《中等職業(yè)教育改革創(chuàng)新行動(dòng)計(jì)劃（2010―2012年）》。教育部部長袁貴仁提出要按照職業(yè)教育規(guī)律和技能型人才成長規(guī)律，以校企合作為主線，改革職業(yè)教育辦學(xué)模式、培養(yǎng)模式、教學(xué)模式、評(píng)價(jià)模式，尤其是人才培養(yǎng)模式，以專業(yè)、課程和教材建設(shè)為主要任務(wù)，不斷深化職業(yè)教育教學(xué)改革。

目前，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)發(fā)展過程中仍存在下列問題：學(xué)生自主學(xué)習(xí)和自主創(chuàng)新能力培養(yǎng)不足，“教產(chǎn)融合、工學(xué)結(jié)合”形式比較少，崗位管理不夠規(guī)范，校企合作力度不夠；教師素質(zhì)參差不齊，科研熱情不高；社會(huì)服務(wù)領(lǐng)域需拓展等。針對(duì)上述問題，筆者從以下方面對(duì)烹飪專業(yè)課程進(jìn)行改革。

一、改革內(nèi)容

（一）專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

根據(jù)國家的培養(yǎng)目標(biāo)制定符合當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)和社會(huì)發(fā)展需要的培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生德、智、體、美等全面發(fā)展，具有勇于創(chuàng)新、獨(dú)立動(dòng)手、兢兢業(yè)業(yè)的精神；擁有良好的職業(yè)道德和較高的行業(yè)素質(zhì)；熱愛餐飲行業(yè)；掌握熟練的操作技能和從事烹飪行業(yè)所需的文化、專業(yè)理論知識(shí)，能夠滿足當(dāng)代餐飲行業(yè)的用人要求。

（二）崗位定位目標(biāo)

根據(jù)形勢，我們改革和充實(shí)課程設(shè)置，在專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能及相關(guān)知識(shí)課程設(shè)置上，按照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的中級(jí)和高級(jí)烹調(diào)（面點(diǎn)）師的要求，增加有關(guān)專業(yè)發(fā)展技能和管理業(yè)務(wù)的課程，使學(xué)生在職業(yè)素養(yǎng)、知識(shí)結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力上滿足崗位職業(yè)能力的要求，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，為畢業(yè)生（經(jīng)幾年實(shí)踐后）考取高級(jí)工技能證書打下堅(jiān)實(shí)理論基礎(chǔ)，同時(shí)更利于他們未來的職業(yè)生涯發(fā)展，使他們?cè)谏a(chǎn)和管理崗位上脫穎而出。

（三）工學(xué)一體人才培養(yǎng)模式

作為人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)，工學(xué)一體所考慮的不僅是各中職院校人才培養(yǎng)工作的組織能力，更是對(duì)學(xué)校整體辦學(xué)水平、人才培養(yǎng)水平及課程開發(fā)水平等方面的系統(tǒng)要求，具體措施如下：

1.充分整合社會(huì)資源，為工學(xué)一體提供有力保障。工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式改革需要大量的校外實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)、場地、行業(yè)兼職教師以及企業(yè)化管理的介入，學(xué)校烹飪專業(yè)將通過主動(dòng)改革辦學(xué)模式，系統(tǒng)分析辦學(xué)環(huán)境，構(gòu)建起開放、和諧的辦學(xué)生態(tài)，以充分調(diào)動(dòng)、整合各方社會(huì)資源，吸引行業(yè)、企業(yè)等社會(huì)力量參與辦學(xué)。

2.實(shí)現(xiàn)校企深度融合，為工學(xué)一體的實(shí)施提供有效載體。工學(xué)一體是中職院校培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力與素質(zhì)的重要途徑。作為中職院校的學(xué)生，其工作主要是如何更好地與社會(huì)進(jìn)行交流，這就需要我們充分利用學(xué)校自身的校內(nèi)資源。近年來，烹飪專業(yè)部一直與我校自辦企業(yè)“益智大酒店”合作，共同探索餐飲行業(yè)最新行業(yè)趨勢。專業(yè)部教師定期到酒店接受崗位培訓(xùn)，在技能上及時(shí)跟上最前沿的技術(shù)。

此外，由于餐飲行業(yè)難以在一個(gè)局限性的環(huán)境下充分進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)，所對(duì)應(yīng)的廚房崗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分實(shí)踐使用，校內(nèi)各種實(shí)訓(xùn)只能通過仿真、模擬等方式解決，無法讓學(xué)生獲得真實(shí)的工作以及風(fēng)險(xiǎn)體驗(yàn)，因此，我們將學(xué)生定期送往區(qū)內(nèi)乃至區(qū)外發(fā)達(dá)地區(qū)的各大酒店進(jìn)行教學(xué)、頂崗實(shí)習(xí)，以員工的身份進(jìn)行實(shí)踐，這樣就能使學(xué)生真正融入餐飲行業(yè)，了解當(dāng)中各種信息和風(fēng)險(xiǎn)，以有效深化工學(xué)一體教學(xué)改革。

3.開發(fā)課程，為工學(xué)一體選擇有形內(nèi)容。工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式改革要求課程開發(fā)能切實(shí)完成從知識(shí)本位向能力本位轉(zhuǎn)變。本專業(yè)在課程開發(fā)時(shí)根據(jù)崗位職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，清晰地梳理出教學(xué)內(nèi)容組織的主線，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做”合一：教、學(xué)――學(xué)生在學(xué)校進(jìn)行學(xué)習(xí)，并在學(xué)習(xí)后到企業(yè)進(jìn)行教學(xué)實(shí)習(xí)；做――學(xué)生在實(shí)習(xí)過程當(dāng)中，及時(shí)搜集當(dāng)?shù)靥厣〕裕瑲w納整理出特色小吃制作方法，在專業(yè)老師和行業(yè)專家指導(dǎo)下，開發(fā)校內(nèi)教材。

（四）以工作過程為導(dǎo)向構(gòu)建課程體系

廣泛開展對(duì)柳州市中高檔酒店發(fā)展及用人趨勢的調(diào)研，就專業(yè)發(fā)展和學(xué)生培養(yǎng)等方面問題與企業(yè)深入合作，深度交流。與企業(yè)專家、教學(xué)管理專家一起，進(jìn)一步明確本專業(yè)學(xué)生的職業(yè)崗位素質(zhì)、能力要求，深入剖析職業(yè)崗位能力和素質(zhì)要求，構(gòu)建以工作過程為導(dǎo)向的課程體系。

1.工作崗位調(diào)研。烹飪專業(yè)人才的初次就業(yè)主要從事下列幾個(gè)方面工作：中式烹調(diào)崗位（如灶臺(tái)崗、砧板崗、打荷崗、蒸鍋崗、煲湯崗、水臺(tái)崗、熟食間崗），中式面點(diǎn)崗位（如熟籠崗、腸粉崗、案板崗、拌餡崗、烤箱崗、煎炸崗）。

2.構(gòu)建課程體系的基本原則：打破傳統(tǒng)的教育教學(xué)模式，全面重構(gòu)職業(yè)教育課程理論與實(shí)踐模式，建立基于工作過程為導(dǎo)向的課程體系。課程體系構(gòu)建的基本思路：根據(jù)柳州市餐飲行業(yè)對(duì)人才任職要求和專業(yè)建設(shè)需要，組成由行業(yè)技術(shù)專家、教學(xué)管理專家、專業(yè)教師構(gòu)成的專業(yè)建設(shè)團(tuán)隊(duì)，開展人才培養(yǎng)模式研究、課程建設(shè)；廣泛考察與烹飪專業(yè)相關(guān)職業(yè)崗位的職業(yè)活動(dòng)，通過對(duì)職業(yè)崗位活動(dòng)進(jìn)行分析，形成本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域，明確本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)行動(dòng)能力；根據(jù)職業(yè)行動(dòng)能力分析結(jié)果，結(jié)合相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，形成本專業(yè)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域；融合學(xué)校和企業(yè)的教學(xué)資源，設(shè)計(jì)具體的學(xué)習(xí)情境，通過教學(xué)團(tuán)隊(duì)的合作與分工，融教學(xué)做為一體，工學(xué)一體，形成學(xué)生的職業(yè)行動(dòng)能力；不斷改革教學(xué)方法和手段，完善課程體系。

（五）設(shè)計(jì)項(xiàng)目課程教學(xué)方法開發(fā)

在烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程體系中，教學(xué)方法必須結(jié)合烹飪專業(yè)自身特色以及烹飪職業(yè)資格要求，改革創(chuàng)新烹飪實(shí)踐操作與理論知識(shí)教學(xué)模式。在校烹飪專業(yè)經(jīng)過一定的研究與嘗試，推出“菜單式合作型教學(xué)”“現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)”“宴會(huì)設(shè)計(jì)制作分項(xiàng)實(shí)戰(zhàn)教學(xué)”等一系列新的項(xiàng)目型教學(xué)方法，綜合培養(yǎng)學(xué)生的各項(xiàng)工作能力，具體做法如下：

1.菜單式合作型教學(xué)。以“菜單”為核心的教學(xué)，即按照在餐廳中將會(huì)實(shí)際發(fā)生的西餐菜單組織教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)西餐上菜的習(xí)慣，將冷菜―湯―頭盆―主菜―甜食的一整套程序，編制了系列菜單，并將西餐專業(yè)應(yīng)掌握的制作西餐的知識(shí)和技能分解在這一系列的菜單中；專業(yè)英語教學(xué)也圍繞著菜單中菜肴的制作、設(shè)備的使用、西方飲食文化的學(xué)習(xí)展開。

2.現(xiàn)代廚房一體化模擬訓(xùn)練教學(xué)。根據(jù)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營需要，結(jié)合廚房管理理念進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置、廚房布局和設(shè)備配備。始終圍繞廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點(diǎn)心以及相應(yīng)的廚房人力資源、衛(wèi)生和安全管理，并在課堂中體現(xiàn)。

3.宴會(huì)設(shè)計(jì)制作分項(xiàng)實(shí)戰(zhàn)教學(xué)?！把鐣?huì)設(shè)計(jì)項(xiàng)目”涵蓋了菜單設(shè)計(jì)、中英文比照、營養(yǎng)配膳、餐飲服務(wù)等眾多模塊的技術(shù)內(nèi)容，特別是冷菜、熱炒、大菜、湯羹、點(diǎn)心等模塊中的綜合技術(shù)運(yùn)用。因此實(shí)戰(zhàn)型教學(xué)彌補(bǔ)了當(dāng)前烹飪教學(xué)中單一的技能訓(xùn)練現(xiàn)象，將烹飪技能與其他各學(xué)科相互融合，相互促進(jìn)，迎合了餐飲經(jīng)營中廚房和餐廳實(shí)際運(yùn)作的真正需求。

（六）地方特色教材開發(fā)

地方特色教材在堅(jiān)持“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的指導(dǎo)思想下，改變傳統(tǒng)的以知識(shí)為課程切入點(diǎn)的觀點(diǎn)，以全新的視角審視烹飪技藝的精髓，將烹飪技藝與知識(shí)體系項(xiàng)目化，徹底地以項(xiàng)目為單位分解原來的知識(shí)體系，打破思維定式，在逐個(gè)完成項(xiàng)目的過程中掌握這些知識(shí)，并以菜品及工作任務(wù)為載體延伸出需要學(xué)生掌握的豐富的知識(shí)，從而培養(yǎng)學(xué)習(xí)者在復(fù)雜的工作情境中做出判斷并采取行動(dòng)的職業(yè)，開發(fā)其技術(shù)思維。這種教材既是學(xué)生學(xué)習(xí)技藝的工具書，更是一套優(yōu)秀的課業(yè)訓(xùn)練本（見下表）。

建設(shè)內(nèi)容建設(shè)預(yù)期目標(biāo)

地方小吃制作與發(fā)掘發(fā)掘柳州地方傳統(tǒng)小吃，掌握其基本制作流程

柳州地區(qū)特色四季菜肴掌握柳州特色風(fēng)味菜肴的制作

廣西民族菜肴掌握廣西各民族特色菜肴制作

教學(xué)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)案例分析收集學(xué)生實(shí)習(xí)過程中典型案例進(jìn)行分析

二、新課程體系特點(diǎn)

新課程體系基本上囊括了中（高）級(jí)中式烹調(diào)師的應(yīng)知應(yīng)會(huì)范圍，學(xué)生完成上述課程后，即可完全滿足國家高級(jí)職業(yè)技能的崗位應(yīng)知要求，同時(shí)也學(xué)習(xí)了當(dāng)代廚師管理崗位所要求具備的食品衛(wèi)生安全、職業(yè)外語、計(jì)算機(jī)操作等文化科學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)技術(shù)專長的冷拼技術(shù)和蔬果雕刻技術(shù)等，廚房管理、營業(yè)業(yè)務(wù)等知識(shí)也超越了高級(jí)工的應(yīng)知要求。課程的調(diào)整改革為人才成長打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，有利于學(xué)生的提升和發(fā)展。經(jīng)過幾年的生產(chǎn)實(shí)踐，學(xué)生們的知識(shí)優(yōu)勢更加明顯。

（一）采用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法

在課程教學(xué)中，普遍采用項(xiàng)目教學(xué)法、問題引導(dǎo)法、案例教學(xué)法等行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法，圍繞職業(yè)崗位能力，以工作過程為主線組織實(shí)施教學(xué)。

（二）注重職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成

在學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)中，設(shè)置“職業(yè)素質(zhì)教育”課程，引入現(xiàn)代企業(yè)員工和管理人員培訓(xùn)內(nèi)容，利用企業(yè)對(duì)學(xué)生的現(xiàn)場崗前培訓(xùn)、企業(yè)制度的管理、企業(yè)文化的熏陶等使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)。

（三）加強(qiáng)職業(yè)資格培訓(xùn)

繼續(xù)將職業(yè)資格培訓(xùn)納入教學(xué)計(jì)劃，并將多門課程的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與相關(guān)職業(yè)崗位的能力要求對(duì)接。

（四）深化創(chuàng)新能力培養(yǎng)

組織學(xué)生參加多種形式的校內(nèi)外技能比賽、全國職業(yè)技能大賽等，設(shè)置創(chuàng)新能力培養(yǎng)模塊，引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思路，在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行新菜品的開發(fā)，把素質(zhì)教育與創(chuàng)新教育結(jié)合起來，培養(yǎng)不同層次的創(chuàng)新人才。

在企業(yè)開設(shè)“工學(xué)一體”課程，在頂崗實(shí)習(xí)期間，學(xué)生以“員工”身份出現(xiàn)，完全按照企業(yè)管理模式開展工作和生活；學(xué)校充分利用企業(yè)的先進(jìn)設(shè)備，在企業(yè)開設(shè)與管理、技術(shù)及企業(yè)文化相關(guān)的“工學(xué)一體”課程；學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束，取得相應(yīng)學(xué)分。

三、前景與展望

2012年是我國“十二五”規(guī)劃的開局之年，是貫徹2010年全國教育工作會(huì)議精神的開端，是教育改革走向“深水區(qū)”的實(shí)施年。職業(yè)教育的發(fā)展將會(huì)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展、企業(yè)要求的聯(lián)系越來越緊密，烹飪專業(yè)的課程改革也必將隨著教育的發(fā)展方向而不斷改善，從而為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供越來越多的實(shí)用性人才。

篇（5）

二、移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)應(yīng)用中存在的問題

1.移動(dòng)電子商務(wù)應(yīng)用意識(shí)淡薄。雖然我國很多餐飲業(yè)已經(jīng)運(yùn)用了移動(dòng)電子商務(wù)，但依然有很多餐飲企業(yè)還沿用傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，這甚至包括很多老牌餐飲業(yè)。歸其原因，這些還未應(yīng)用與移動(dòng)電子商務(wù)的餐飲企業(yè)的管理者對(duì)于移動(dòng)電子商務(wù)的理念缺乏足夠的認(rèn)識(shí)，對(duì)于移動(dòng)電子商務(wù)能夠給企業(yè)帶來的作用認(rèn)識(shí)不夠，而且這些餐飲企業(yè)的經(jīng)營者、員工以及消費(fèi)者對(duì)于移動(dòng)電子商務(wù)的概念還停留在很原始的階段，認(rèn)為傳統(tǒng)經(jīng)營模式足夠應(yīng)付當(dāng)前的管理，而移動(dòng)電子商務(wù)不過是畫蛇添足、毫無必要。因此，這些餐飲企業(yè)對(duì)于廣闊的移動(dòng)電子商務(wù)的前景和未來缺乏必要的眼光和認(rèn)知。

除此之外，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營模式對(duì)于經(jīng)營者和消費(fèi)者的影響也根深蒂固，消費(fèi)者更親睞與傳統(tǒng)的消費(fèi)模式，而對(duì)于網(wǎng)絡(luò)、移動(dòng)電子商務(wù)這種新鮮事務(wù)有著一定的排斥。此外，通過手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)訂餐和消費(fèi)的客戶還沒有形成足夠的規(guī)模，而且消費(fèi)者對(duì)于移動(dòng)電子商務(wù)的信任感還相對(duì)不高。

2.移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)建設(shè)不完善。當(dāng)前很多餐飲企業(yè)并沒有專門的的移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)，而移動(dòng)電子商務(wù)的工作全部依賴于中間服務(wù)商提供的服務(wù)，例如當(dāng)前流行的團(tuán)購網(wǎng)站，拉手、58團(tuán)、聚劃算和最近一兩年興起的微信營銷。因此，對(duì)于自身的專門的移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)的建設(shè)愿望并不強(qiáng)烈。但是這種完全依賴于第三方服務(wù)的模式很容易造成價(jià)格制定權(quán)的流失，很大程度上損失了應(yīng)有的利潤。

而很多餐飲業(yè)雖然有自身的移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)，也存在著平臺(tái)的規(guī)劃設(shè)計(jì)不合理的諸多問題。很多餐飲業(yè)的移動(dòng)商務(wù)平臺(tái)的內(nèi)容更新不及時(shí)，平臺(tái)推廣力度太小，甚至沒有。這就使得當(dāng)前的移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)成為一種擺設(shè)。同時(shí)，很多餐飲行業(yè)雖然擁有這種商務(wù)平臺(tái)，但是因?yàn)槿狈ζ放埔庾R(shí)和營銷意識(shí)，往往營銷的效果并不明顯，吸引的客流量達(dá)不到預(yù)計(jì)要求。

3.移動(dòng)端支付應(yīng)用開發(fā)不足。移動(dòng)端支付主要指的是允許消費(fèi)者使用手機(jī)支付的支付方式。當(dāng)前移動(dòng)端支付已經(jīng)成為人們消費(fèi)支付的新型方式，越來越多的人群開始接受這種方式。但是當(dāng)前的餐飲企業(yè)的移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)的移動(dòng)端支付的開發(fā)與快速增長的市場需求有很大的缺口。但是移動(dòng)端支付也有很多不足，這主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

首先是移動(dòng)支付的人群還沒有形成一定規(guī)模，主流線下直接現(xiàn)金交易的方式依然成為餐飲業(yè)的主流支付形式，因此研發(fā)人員缺乏一定的研發(fā)動(dòng)力。

其次，由于移動(dòng)支付平臺(tái)的開發(fā)需要有多種設(shè)備的相互匹配才能進(jìn)行。這不僅需要商家提供移動(dòng)POS機(jī)、NFC設(shè)備，并且消費(fèi)者還需要有一部可以支持移動(dòng)在線支付的手機(jī)。這就將很大一部分潛在的消費(fèi)群體置之門外。同時(shí)，移動(dòng)端支付的開發(fā)還面臨著與移動(dòng)公司、銀聯(lián)合作的問題，如果這些問題解決不好，也會(huì)影響消費(fèi)者進(jìn)行流暢的支付體驗(yàn)。所以，不論是什么方式，良好的用戶體驗(yàn)才能支撐移動(dòng)端手機(jī)開發(fā)的關(guān)鍵。對(duì)于用戶來說，如果僅僅是更換可以在線支付的手機(jī)和手機(jī)卡就可以良好應(yīng)用，那還不算問題，可事實(shí)上很多問題并不存在于客戶端上，因此這些問題如果不能有效解決，客戶就無法流暢的進(jìn)行在線支付，從而也影響了移動(dòng)端開發(fā)的順暢性。

4.缺少移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用人才。目前，相當(dāng)多的餐飲企業(yè)雖然應(yīng)用了移動(dòng)電子商務(wù)，使得企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展得到了一定的促進(jìn)，但是制約移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)能幫助餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)騰飛的根本原因還是由于相關(guān)的電子商務(wù)人才的嚴(yán)重短缺。

當(dāng)前，由于餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻不高，只要稍微具備一定素質(zhì)的人才就可以進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，但是有較高學(xué)歷的人卻并不多，而對(duì)于電子信息技術(shù)較為精通的人才更為罕見。

在當(dāng)前信息時(shí)代高速發(fā)展的當(dāng)下，越來越多的行業(yè)都應(yīng)用了電子信息技術(shù)，因此，電子商務(wù)的競爭已不僅僅局限于IT行業(yè)，而是覆蓋到了我國大部分行業(yè)，但是這些電子商務(wù)從業(yè)人才中，只有少部分精通網(wǎng)絡(luò)營銷、市場推廣以及企業(yè)管理的復(fù)合型人才才能獲得較大的成功，才能充分發(fā)揮電子商務(wù)的特點(diǎn)和作用。而這樣的復(fù)合型人才，在如今的餐飲行業(yè)中幾乎沒有。

在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)體系下，移動(dòng)電子商務(wù)已經(jīng)開始在餐飲業(yè)發(fā)揮著重要的作用，因此，必須需要一批精通移動(dòng)電子商務(wù)同時(shí)又懂得餐飲管理的優(yōu)秀的復(fù)合型人才。那么如何盡快提高餐飲企業(yè)的從業(yè)人員這方面的素質(zhì)，讓其充分理解移動(dòng)電子商務(wù)的意義和作用，加快餐飲行業(yè)電子商務(wù)人才的培養(yǎng)是整個(gè)餐飲業(yè)共同需要面對(duì)的問題。

三、移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用對(duì)策

1.提高餐飲業(yè)移動(dòng)電子商務(wù)的應(yīng)用意識(shí)。同其他的行業(yè)進(jìn)行比較可以發(fā)現(xiàn)，移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲業(yè)的應(yīng)用有很大的前景和優(yōu)勢。最為顯著的優(yōu)點(diǎn)就是可以利用移動(dòng)電子商務(wù)可以大幅降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本，有效提高服務(wù)員的工作效率，有效整合廚房的工作流程，從而大幅提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營利潤。

餐飲業(yè)是對(duì)服務(wù)要求很嚴(yán)的行業(yè)，而移動(dòng)電子商務(wù)的服務(wù)屬性恰恰與餐飲業(yè)的這種特點(diǎn)相吻合。所以，餐飲企業(yè)的管理者要想應(yīng)用好移動(dòng)電子商務(wù)，就不能僅僅將移動(dòng)電子商務(wù)的作用定位于價(jià)格戰(zhàn)的競爭，而是從更深、更廣的角度理解移動(dòng)電子商務(wù)的意義。

從宏觀方面上，我國相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)盡快出臺(tái)移動(dòng)電子商務(wù)的立法進(jìn)度，盡快建立一套可行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)制定相應(yīng)的政策法規(guī)。同時(shí)相關(guān)機(jī)構(gòu)，例如電信部門應(yīng)加大網(wǎng)絡(luò)鋪設(shè)和移動(dòng)電子支付的基礎(chǔ)建設(shè)工作。此外，我國相關(guān)部門應(yīng)大力開展餐飲行業(yè)的移動(dòng)電子商務(wù)的宣傳和普及工作，使得餐飲行業(yè)的管理者、從業(yè)者和消費(fèi)者深刻理解移動(dòng)電子商務(wù)的特點(diǎn)，這樣移動(dòng)電子商務(wù)在餐飲行業(yè)的快速發(fā)展才能有深厚的基礎(chǔ)和保障。

2.完善餐飲業(yè)的移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)建設(shè)。建議餐飲行業(yè)在關(guān)于移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)建設(shè)中采用多種形式來吸引消費(fèi)者的注意力，通過不斷更新餐飲內(nèi)容和優(yōu)惠活動(dòng)，來獲取更多的潛在消費(fèi)者。而如果能建立成獨(dú)自的餐飲網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，就有利于匯集成較為穩(wěn)定的消費(fèi)人群，同時(shí)通過各種手段來擴(kuò)大網(wǎng)站的營銷范圍，同時(shí)安排專人做強(qiáng)化網(wǎng)站的品牌效應(yīng)。在移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)做大、做強(qiáng)的基礎(chǔ)上，要建立一種重視品牌的意識(shí)。同時(shí)對(duì)于平臺(tái)會(huì)員施行有效的管理，例如給予年費(fèi)消費(fèi)者較大折扣的優(yōu)惠；對(duì)于廣告費(fèi)用的收取制定相關(guān)的制度，同時(shí)規(guī)避較為常見的返傭模式帶來的風(fēng)險(xiǎn)。最后，移動(dòng)電子商務(wù)平臺(tái)要盡可能的保障價(jià)值鏈中的各方面的利益。

3.開發(fā)方便快捷的移動(dòng)端支付應(yīng)用。隨著移動(dòng)電子商務(wù)在最近兩年的快速發(fā)展，越來越多的消費(fèi)者的手機(jī)終端上安裝了越來越多的移動(dòng)端支付軟件，這極大的方便了消費(fèi)者的實(shí)時(shí)在線消費(fèi)，也最大限度的激發(fā)了消費(fèi)者的購買潛能。

因此，針對(duì)上述這種消費(fèi)大環(huán)境，餐飲行業(yè)應(yīng)積極開發(fā)或者委托軟件開發(fā)公司開發(fā)適合餐飲行業(yè)需求的APP軟件。針對(duì)當(dāng)前移動(dòng)平臺(tái)較為常用的蘋果和安卓支付平臺(tái)，這應(yīng)是開發(fā)軟件首選需要解決的事情。而針對(duì)用戶群并不多的黑莓用戶和Windows移動(dòng)平臺(tái)用戶，可以在后續(xù)階段開發(fā)相應(yīng)的移動(dòng)支付軟件。

當(dāng)擁有的多平臺(tái)支持的APP時(shí)，可以通過現(xiàn)在廣為常用的微信掃一掃模式進(jìn)行營銷，當(dāng)用戶通過微信軟件的掃一掃功能后，即可在線安裝餐飲行業(yè)的移動(dòng)端支付APP，這就方便了用戶的安裝。同時(shí)，軟件管理人員要定期將企業(yè)的各種優(yōu)惠活動(dòng)通過APP向廣大消費(fèi)者傳達(dá)，當(dāng)用戶通過手機(jī)APP軟件看到優(yōu)惠活動(dòng)時(shí)，即可下單購買。

篇（6）

 

一、高等職業(yè)院校成人教育現(xiàn)狀

 

構(gòu)建終身教育體系是我國實(shí)施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要步驟，是建設(shè)學(xué)習(xí)型社會(huì)的主要方法，因此成人教育的地位在我國社會(huì)中將不斷提高。我國目前成人教育的辦學(xué)模式主要有函授、業(yè)余課授以及在職研究生、高校建立的專門成人教育學(xué)院、進(jìn)修班、遠(yuǎn)程教育學(xué)習(xí)、自學(xué)考試培訓(xùn)班、國外合作辦學(xué)等，各種成人教育相互促進(jìn)和補(bǔ)充，為社會(huì)成人教育提供了豐富的平臺(tái)，基本滿足了社會(huì)終身教育和可持續(xù)教育的需求，但由于我國成人教育發(fā)展的時(shí)間不長，所提供的教育平臺(tái)難以滿足社會(huì)廣泛需求，因此我國成人教育的辦學(xué)模式也存在一些不足之處，主要體現(xiàn)在：①成人教育辦學(xué)模式多樣，發(fā)展水平不一;②學(xué)校教育教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃普遍忽視了成人教育職業(yè)需求，沒有針對(duì)不同類型的成人教育在崗、在業(yè)以及社會(huì)行業(yè)規(guī)劃及培養(yǎng)人才;③培養(yǎng)目標(biāo)與實(shí)際需要脫節(jié)，成人教育基本照搬學(xué)校教育培養(yǎng)模式，基本上是普通高職院校教育的“翻版”;④教師隊(duì)伍不穩(wěn)定，教學(xué)質(zhì)量難以得到保證。

 

為了適應(yīng)成人教育跨越式發(fā)展的新形勢，必須以創(chuàng)新的觀念來思考成人教育，來探索成人教育教學(xué)模式改革。本文結(jié)合學(xué)院近幾年餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作實(shí)際，探討并總結(jié)出高職院校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)大類成人繼續(xù)教育工作途徑和方法，以促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

 

二、餐飲服務(wù)類專業(yè)成人教育實(shí)踐創(chuàng)新

 

1.豐富成人教育培養(yǎng)形式，拓展生源渠道

 

發(fā)揮政府在成人教育中的主導(dǎo)作用，引導(dǎo)社會(huì)積極參與成人教育建設(shè)，融合社會(huì)資源;加強(qiáng)與行業(yè)部門聯(lián)系，對(duì)酒店、賓館等服務(wù)行業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，以提升服務(wù)水平和就業(yè)競爭力;在餐飲服務(wù)業(yè)人員轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓(xùn)和返鄉(xiāng)人員培訓(xùn)方面，采取“集中培訓(xùn)”“半工半讀”“邊工邊讀”和“就地培訓(xùn)”等方式，以職業(yè)技能培訓(xùn)和實(shí)用技術(shù)培訓(xùn)為重點(diǎn)，以就業(yè)和創(chuàng)業(yè)為目標(biāo)，拓寬職業(yè)資格證書的獲得渠道，提高餐飲服務(wù)業(yè)人員的就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力;實(shí)施聯(lián)合辦學(xué)戰(zhàn)略，開展與本科教育對(duì)接工作，滿足學(xué)生提高學(xué)歷的需要，給畢業(yè)生提供繼續(xù)深造的機(jī)會(huì)。

 

2.分層分類構(gòu)建人才培養(yǎng)方案，明確培養(yǎng)目標(biāo)

 

由于成人教育招生方式的多樣化以及不同企業(yè)和人員對(duì)培養(yǎng)的要求不同，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院總結(jié)出“培養(yǎng)形式多樣、分層分類教學(xué)、培養(yǎng)目標(biāo)明確”的成人教育人才培養(yǎng)模式，并制訂出不同的培養(yǎng)方案，以適應(yīng)不同層次學(xué)生的要求。人才培養(yǎng)體系不僅注重提高學(xué)生的技能水平，而且應(yīng)關(guān)注成人的綜合素質(zhì)培養(yǎng)。學(xué)院專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)行業(yè)、企業(yè)以及畢業(yè)生等進(jìn)行了廣泛調(diào)研，充分采納餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及無錫艾迪花園酒店等深度合作行業(yè)、企業(yè)的建議，根據(jù)人才培養(yǎng)規(guī)格及職業(yè)崗位能力要求，科學(xué)定位成人教育人才培養(yǎng)目標(biāo)。

 

3.加強(qiáng)校企合作，合理化利用資源

 

依托江蘇食品職教集團(tuán)搭建的校企合作平臺(tái)，牽頭蘇州金陵觀園國際酒店、昆山格林菲爾華美達(dá)酒店、上海榕港餐飲有限公司等30多家省內(nèi)外餐飲企業(yè)，建立了校企合作部，加強(qiáng)與餐飲業(yè)企業(yè)合作，開展成人教育項(xiàng)目。首先，對(duì)合作企業(yè)中較低層次崗位的餐飲業(yè)從業(yè)人員開展培訓(xùn);其次，邀請(qǐng)企業(yè)烹飪大師參與校內(nèi)成人教育工作，發(fā)揮雙方優(yōu)勢，充分利用學(xué)校和企業(yè)資源，堅(jiān)持“平等互利、確保質(zhì)量、共同發(fā)展”的原則，積極推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中?！眱纱笃脚_(tái)，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)特點(diǎn)，以契合行業(yè)需求為導(dǎo)向，以校企緊密合作為基礎(chǔ)，提高成人教育人才培養(yǎng)質(zhì)量。

 

4.構(gòu)建現(xiàn)代化教學(xué)平臺(tái)，改革教育教學(xué)方式

 

遠(yuǎn)程教育是成人教育過程中比較成熟的教育教學(xué)方法和手段。學(xué)院近年來大力注重網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)，以課件、視頻、圖片及試題庫等形式展示課程內(nèi)容，便于各類學(xué)生隨時(shí)隨地網(wǎng)上學(xué)習(xí)瀏覽;尤其對(duì)成人教育學(xué)生具有獨(dú)特的意義，已建成的專業(yè)課程教學(xué)資源呈現(xiàn)出開放性、系統(tǒng)性、實(shí)踐性、創(chuàng)新性、服務(wù)性等特點(diǎn)。已建成的遠(yuǎn)程視頻教學(xué)系統(tǒng)能將企業(yè)生產(chǎn)場景直接呈現(xiàn)在學(xué)生課堂，通過教師與學(xué)生實(shí)時(shí)互動(dòng)，解決了名貴菜肴制作過程在校內(nèi)教學(xué)成本過高、大師難請(qǐng)的問題。

 

篇（7）

隨著江蘇旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店餐飲行業(yè)的專業(yè)化、市場化、國際化特點(diǎn)日趨突顯，各類餐飲企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，而從業(yè)人員素質(zhì)低下及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。高等職業(yè)教育正在遵循現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展規(guī)律，走具有中國特色的職業(yè)教育發(fā)展之路，培養(yǎng)符合旅游酒店廚房發(fā)展需要的高素質(zhì)的廚房生產(chǎn)者，使學(xué)生具備從事酒店廚房生產(chǎn)的工作能力，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化，更好地促進(jìn)高職院校學(xué)生的就業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展需要。

一、江蘇旅游發(fā)展對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求分析

1.省內(nèi)旅游酒店餐飲業(yè)發(fā)展的需要

我國餐飲市場的迅猛發(fā)展導(dǎo)致國內(nèi)餐飲業(yè)零售總額每年以兩位數(shù)的速度遞增，新的酒店不斷增多，餐飲業(yè)需要大批的烹飪專業(yè)人才。就目前江蘇旅游發(fā)展來看，省內(nèi)烹飪?？茖W(xué)生緊缺，所占比例較少。從市場調(diào)研的數(shù)據(jù)來看，江蘇省內(nèi)旅游酒店餐飲業(yè)烹飪工作人員中，18%的人是以師傅帶徒弟的方式培養(yǎng)出來的，30%左右的人只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過了3個(gè)月或1年時(shí)間的短期培訓(xùn)，40%的人左右是經(jīng)過職高、中職的中等職業(yè)教育，經(jīng)過高等職業(yè)教育的人數(shù)不多，只占12%左右。隨著江蘇星級(jí)飯店和社會(huì)餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，烹飪?nèi)瞬诺纳鐣?huì)需求總量不斷增加，每年需要大量的各種層次的實(shí)用型烹飪?nèi)瞬?。?jù)江蘇省旅游局統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，江蘇星級(jí)酒店數(shù)量已位居全國第三位，由于區(qū)域飯店發(fā)展迅速，不少世界頂級(jí)酒店管理機(jī)構(gòu)紛紛涉足江蘇省內(nèi)酒店業(yè)。世界前10大酒店管理公司有8家進(jìn)入江蘇省內(nèi)，如洲際酒店集團(tuán)、希爾頓集團(tuán)、香格里拉酒店集團(tuán)等。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是生活業(yè)，是知識(shí)和技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)應(yīng)以中國烹飪傳統(tǒng)技能和地方特色為基礎(chǔ)，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)際和用人單位對(duì)人才需求標(biāo)準(zhǔn)，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以行業(yè)人才需求為目標(biāo)，在充分科學(xué)調(diào)研的基礎(chǔ)上，建立科學(xué)合理的符合旅游酒店用人標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

2.江蘇省餐飲行業(yè)烹飪技能型人才市場短缺

隨著旅游酒店餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，廚房烹飪技術(shù)人員已嚴(yán)重缺乏，酒店企業(yè)急需一大批高素質(zhì)，具備一定理論知識(shí)、熟練掌握專業(yè)技能、具有很強(qiáng)職業(yè)崗位能力的應(yīng)用型專門烹飪?nèi)瞬?。?年，烹飪畢業(yè)生供不應(yīng)求，就南京而言，每增加三星級(jí)以上飯店至少5家，每一家按35名廚師的需求計(jì)算，至少需要180人，再加上社會(huì)飯店、民營餐館的需求以及每年流動(dòng)的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大約有600-1000人的需求量。而南京地區(qū)的高技能、復(fù)合型烹飪專門人才遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求。烹飪專業(yè)人才是旅游酒店廚房菜品不斷創(chuàng)新的關(guān)鍵人物，是飯店建設(shè)最活躍的生產(chǎn)力。現(xiàn)代旅游餐飲業(yè)的發(fā)展需要新設(shè)備、新工藝、新的烹飪技術(shù)的不斷武裝，更需要大批高質(zhì)量的烹飪專業(yè)技術(shù)人員。旅游業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也逐漸暴露出烹飪高技能人才崗位的缺失，迫使旅游酒店企業(yè)在困境中不斷尋求解決方案，走向成熟。烹飪專業(yè)高技能應(yīng)用型人才的培養(yǎng)與餐飲業(yè)的發(fā)展密不可分，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要為旅游酒店餐飲業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型創(chuàng)新人才。我們?cè)诼糜尉频晔袌龅恼{(diào)研過程中，必須瞄準(zhǔn)烹飪?nèi)瞬攀袌鲂枨?，專業(yè)要鎖定現(xiàn)代市場的發(fā)展趨勢，根據(jù)酒店廚房的崗位設(shè)置專業(yè)課程。而且，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要時(shí)刻跟蹤學(xué)生就業(yè)崗位，探索高技能應(yīng)用人才培養(yǎng)的教育特色，牢牢把握高職烹飪?nèi)瞬判枨蟀l(fā)展的學(xué)科前沿，科學(xué)分析烹飪?nèi)瞬攀袌鲂枨?，就必須建立在現(xiàn)代旅游酒店企業(yè)人才需求的基礎(chǔ)之上。

3.旅游餐飲業(yè)特點(diǎn)決定了烹飪工藝專業(yè)畢業(yè)生的社會(huì)需求量大

南京旅游職業(yè)學(xué)院的“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”是省級(jí)特色專業(yè)，從1978年起，該院特別是烹飪工藝專業(yè)的建設(shè)，30多年來以其獨(dú)特的辦學(xué)形式、培養(yǎng)模式、創(chuàng)新的教學(xué)理念以及多年來辦學(xué)的積淀，在中國的旅游教育業(yè)和飯店業(yè)內(nèi)始終享有較高的聲譽(yù)。該專業(yè)始終著眼于教學(xué)與酒店廚房生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合、烹飪課程的教學(xué)服務(wù)于行業(yè)的現(xiàn)代高職教育理念，持續(xù)推進(jìn)烹飪項(xiàng)目課程教學(xué)的改革與創(chuàng)新，突破了職業(yè)教育原有的知識(shí)理論化的學(xué)科體系。在烹飪項(xiàng)目課程的建設(shè)過程中，堅(jiān)持以服務(wù)企業(yè)為宗旨，以“就業(yè)為導(dǎo)向、學(xué)生為主體”的辦學(xué)方針，按照行業(yè)、企業(yè)技能領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的實(shí)際任務(wù)設(shè)置課程，實(shí)現(xiàn)了項(xiàng)目課程教學(xué)與旅游業(yè)市場需求相對(duì)接，培養(yǎng)了學(xué)生烹飪工藝的生產(chǎn)制作與菜品設(shè)計(jì)能力、質(zhì)量管理與菜品創(chuàng)新能力。該專業(yè)以構(gòu)建模塊化專業(yè)課程為先導(dǎo)，并以此為核心拓展延伸到教學(xué)及管理的各主要方面，形成了以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體的培養(yǎng)“職業(yè)型人才”的教學(xué)模式，使學(xué)生真正做到了畢業(yè)即就業(yè)。我們根據(jù)近5年的烹飪畢業(yè)生跟蹤調(diào)查和招聘單位用人需求統(tǒng)計(jì)，每年來招聘烹飪專業(yè)畢業(yè)生的飯店企業(yè)有60-85家，崗位需求平均每年在200人左右，而且許多三星級(jí)及以下的旅游飯店和大型社會(huì)餐飲企業(yè)都進(jìn)不了我們畢業(yè)生所選的行列，烹飪班的學(xué)生每年的就業(yè)率100%。面對(duì)江蘇旅游業(yè)的快速發(fā)展，目前該烹飪系每年只有120-180人的招生規(guī)模，烹飪專業(yè)招生學(xué)生數(shù)量還有很大的發(fā)展空間。這些都得益于該烹飪專業(yè)的素質(zhì)教育，立足旅游酒店以及工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，適應(yīng)旅游業(yè)發(fā)展的需求。

二、烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)上應(yīng)采取的對(duì)策

1.構(gòu)建校企結(jié)合的旅游業(yè)人才培養(yǎng)新模式

篇（8）

隨著我國社會(huì)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)，獲得了快速的發(fā)展。2008年，隨著奧運(yùn)會(huì)在北京的舉辦，運(yùn)動(dòng)員餐桌上中餐被列入食譜中，這意味著獨(dú)具特色的中國餐飲業(yè)將逐步走向國際化。2010年，世博會(huì)在上海的舉辦，同樣為我國餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了前所未有的機(jī)遇，將中國飲食推向了全世界人民的面前。據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，2006年，我國的餐飲業(yè)已跨越億元大關(guān)，提供就業(yè)崗位兩千多萬個(gè)，成為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)。不過，我們還需要注意到，社會(huì)的發(fā)展不僅為我國餐飲業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展形勢，不可避免地也帶來了很多不足，當(dāng)前我國餐飲行業(yè)最為緊迫的難題便是專業(yè)烹飪?nèi)瞬诺娜狈?，這一問題已經(jīng)對(duì)我國餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來了一定的制約性，解決這一問題迫在眉睫。從現(xiàn)在的情況來看，餐飲行業(yè)彼此競爭的開展正逐漸轉(zhuǎn)向人才資源的較量，擁有充分的專業(yè)烹飪?nèi)瞬攀谴_保企業(yè)在激烈市場中占據(jù)一席之地，并得以生存與發(fā)展的根本。因此，在這一市場形勢下，改善人才培養(yǎng)模式，提高烹飪?nèi)瞬啪C合素質(zhì)，成為當(dāng)前高職院校烹飪專業(yè)的首要任務(wù)。

一、高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)存在的問題

1.烹飪專業(yè)的教學(xué)理念滯后

當(dāng)前，高職院校在開展烹飪專業(yè)教育的過程中，部分院校出現(xiàn)教育理念滯后的問題，導(dǎo)致無法滿足社會(huì)實(shí)際的發(fā)展需求標(biāo)準(zhǔn)。這些高職院校往往將教育的重心過度地傾向于對(duì)學(xué)生職業(yè)技能的提升，對(duì)于烹飪?nèi)瞬啪C合素質(zhì)的培養(yǎng)卻沒有給予足夠的重視。對(duì)于烹飪專業(yè)人才而言，不僅需要掌握如何烹飪美味的佳肴菜品，同時(shí)還應(yīng)該具備一定的管理能力，有較強(qiáng)烈的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，最重要的是還應(yīng)該表現(xiàn)出一定程度的創(chuàng)新精神。不過從現(xiàn)在的高職烹飪專業(yè)教育的開展?fàn)顩r來看，對(duì)教學(xué)課程內(nèi)容的規(guī)劃設(shè)計(jì)同時(shí)也是針對(duì)學(xué)生在烹飪領(lǐng)域的專業(yè)技能提升，這樣一來能夠?yàn)閷W(xué)生創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會(huì)，但是這樣的教育理念其實(shí)是較為片面的。因?yàn)樵谶@種教育理念下所形成的烹飪專業(yè)人才，在真正走進(jìn)崗位之后，卻很難適應(yīng)學(xué)校向社會(huì)的身份轉(zhuǎn)變，特別是在當(dāng)前愈發(fā)激烈的競爭中，學(xué)校所學(xué)到的知識(shí)很難得到有效的實(shí)際運(yùn)用。這樣一來，在現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才需求標(biāo)準(zhǔn)提高的背景下，烹飪?nèi)瞬藕茱@然就無法達(dá)到企業(yè)的實(shí)際發(fā)展需求，導(dǎo)致人才培養(yǎng)效率低下的情況。

2.“雙師型”教師隊(duì)伍“水分”過高

教師是學(xué)校教育工作開展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，對(duì)于一個(gè)學(xué)校而言，擁有一支高素質(zhì)的教師團(tuán)隊(duì)是教育得以高效開展的必要前提。當(dāng)前，一部分高職院校因?yàn)橄胍⒁恢Ц咚刭|(zhì)的教師團(tuán)隊(duì)，就重金聘請(qǐng)“雙師型”的高級(jí)教師來學(xué)校負(fù)責(zé)專業(yè)課程的教學(xué)。不過他們就算是有教師從業(yè)資格證以及餐飲行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)雙重身份，絕大部分也空有其表，在實(shí)踐上含有較高的水分。許多烹飪專業(yè)教師不僅沒有經(jīng)歷過專業(yè)化、系統(tǒng)化的烹飪課程教育，并且也沒有足夠的烹飪從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，只是借助職業(yè)培訓(xùn)等形式來考取了“雙師型”的教師資格從業(yè)證書。這導(dǎo)致高職院校的教師團(tuán)隊(duì)無法體現(xiàn)其應(yīng)有的作用，烹飪專業(yè)人才的教育效果也就無法得到保障。

3.學(xué)生職業(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)不夠明確

現(xiàn)在，在高職院校烹飪專業(yè)中，有一部分學(xué)生對(duì)于今后的從業(yè)目標(biāo)及發(fā)展方向沒有一個(gè)明確的概念。根據(jù)相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有很大一部分的烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)于未來就業(yè)發(fā)展存在錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，在他們看來，只要可以順利地拿到職業(yè)院校烹飪專業(yè)畢業(yè)證就能去酒店做廚師。其實(shí)，對(duì)于酒店而言，尤其是那些規(guī)模較大、檔次較高的高級(jí)酒店，其內(nèi)部就職的廚師，不僅需要接受專業(yè)系統(tǒng)化的學(xué)校教育，同時(shí)在進(jìn)入酒店之后還要通過材料識(shí)別，菜品加工、配置等環(huán)節(jié)練習(xí)才可以真正地進(jìn)行烹飪。通過這一點(diǎn)我們能夠看出，有些學(xué)生在思考到今后的就業(yè)發(fā)展問題時(shí)，并沒有一個(gè)明確清晰的概念，同時(shí)很大一部分高職院校在開展烹飪專業(yè)的時(shí)候，并沒有對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)規(guī)劃的相關(guān)教育，這導(dǎo)致學(xué)生普遍存在對(duì)今后就業(yè)形勢過于樂觀的情況。更何況烹飪專業(yè)學(xué)生中有很多并不具備堅(jiān)實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)，缺乏相應(yīng)的烹飪操作實(shí)際，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是將來他們走進(jìn)社會(huì)，從事餐飲行業(yè)，也無法很好地勝任一線烹飪工作，從而難以發(fā)展成優(yōu)秀的廚師。

4.人才培養(yǎng)模式與時(shí)代不符

職業(yè)教育在我國歷經(jīng)近四十年的發(fā)展，今天的高等職業(yè)教育在模式上更多的是需要滿足社會(huì)的實(shí)際發(fā)展需求，將人才培養(yǎng)轉(zhuǎn)向與時(shí)代相符的模式。就烹飪這一個(gè)專業(yè)而言，之前高職院校的學(xué)生一般是來源于中職、中專以及技校這些學(xué)校，畢業(yè)于中職的學(xué)生本身就已經(jīng)具備了一定的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)，部分的學(xué)生還有企業(yè)實(shí)習(xí)經(jīng)歷，所以，面對(duì)這一類學(xué)生，高職院校要將教育的重點(diǎn)放在專業(yè)知識(shí)強(qiáng)化上，并且這一類學(xué)生在經(jīng)歷高職院校的強(qiáng)化教育后，能更好地融入崗位，完成自身身份的轉(zhuǎn)變，這種人才培養(yǎng)模式是之前較為普遍的。社會(huì)的進(jìn)步與前行，高等教育的普及，讓高等學(xué)校的規(guī)模得到進(jìn)一步擴(kuò)大，絕大部分的學(xué)生都來自一般的高中，經(jīng)歷過高考之后，進(jìn)入高職院校學(xué)習(xí)。這一類的學(xué)生對(duì)于烹飪這一行業(yè)沒有充分的認(rèn)識(shí)，并且之前也沒有接受過相關(guān)的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，和來自中職、中專以及技校的學(xué)生有著明顯的不同。這類學(xué)生對(duì)于今后自身的就業(yè)通常也沒有一個(gè)明確的概念，往往不能很好地融入崗位。從這里我們能看出，之前的教學(xué)模式已經(jīng)無法滿足時(shí)代的發(fā)展需求。

5.專業(yè)課程設(shè)計(jì)重疊

因?yàn)楫?dāng)前在我國的高職院校烹飪專業(yè)中依舊沿用的是之前的教育模式，這導(dǎo)致課程設(shè)計(jì)出現(xiàn)重疊的情況，比如說，在《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》和《烹飪?cè)蠈W(xué)》這兩門課程中都提到了關(guān)于原料篩選及存儲(chǔ)的問題，那么，這兩者在教學(xué)資源上是存在一部分重復(fù)的。關(guān)于教材的設(shè)計(jì)方面，內(nèi)容及結(jié)構(gòu)的重疊在很大程度上讓學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)喪失了積極性，導(dǎo)致教材利用效率的低下。

二、高職院校培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的建議

1.轉(zhuǎn)變高職教育辦學(xué)理念

就上述文章中所涉及的當(dāng)前烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式無法適應(yīng)時(shí)展需求的情況，在我看來，眼前最重要的問題就是要更新傳統(tǒng)的辦學(xué)理念，將之前的職業(yè)化教育模式慢慢轉(zhuǎn)變成注重學(xué)生素質(zhì)綜合提升的教育模式，規(guī)劃全新的人才培養(yǎng)方案，明確教育開展方向，建設(shè)具有創(chuàng)新意義的教育模式。比如說，現(xiàn)在很多高職烹飪專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)之后，在實(shí)際的就業(yè)中往往會(huì)出現(xiàn)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)缺乏，管理能力不足的問題，所以，針對(duì)這些情況，高職院校必須給予充分的重視，及時(shí)更新教育理念，不僅要注重對(duì)學(xué)生專業(yè)技能的提升，更重要的是應(yīng)注重學(xué)生組合素質(zhì)的共同發(fā)展。比如說，借助指引、啟示等方法在激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的同時(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的主動(dòng)服務(wù)意識(shí)，提升學(xué)生的問題應(yīng)對(duì)能力，增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，讓學(xué)生具備更多的時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)。并且，在教學(xué)工作開展的過程中，要轉(zhuǎn)變之前的教學(xué)模式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在教學(xué)中的主置，鼓勵(lì)學(xué)生充分地融入課堂教育中。如此一來，能更加有效地發(fā)現(xiàn)學(xué)生潛在的能力，同時(shí)讓學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)有更深刻地記憶，在今后的實(shí)踐中能更靈活地加以應(yīng)用。同時(shí)還有利于學(xué)生發(fā)現(xiàn)自身在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)的問題，并且正視問題，最終解決問題。

2.打造高質(zhì)素的“雙師型”師資團(tuán)隊(duì)

高職院校在教育理念上所遵循的是培養(yǎng)實(shí)踐型人才，所以，要注重對(duì)高素質(zhì)“雙師型”教師隊(duì)伍的打造，這對(duì)于人才培養(yǎng)效果而言是直接性的影響因素。從這一問題上來說，高職院校要設(shè)立完善的“雙師型”教師招聘制度，確保從教烹飪專業(yè)的教師同時(shí)具備專業(yè)技能與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

對(duì)于經(jīng)過篩選最終任命的教師，學(xué)校還要注重對(duì)其進(jìn)一步的教育培訓(xùn)工作，確保教師的教育模式及教學(xué)內(nèi)容滿足時(shí)代的發(fā)展需求。比如說，可以定期讓教師到烹飪?cè)盒＝邮軐W(xué)習(xí)，從而提升教師的教學(xué)實(shí)踐技能。不僅如此，學(xué)校還可以通過邀請(qǐng)具有豐富從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的廚師來學(xué)校執(zhí)教，有針對(duì)性地開展烹飪專業(yè)職業(yè)規(guī)劃教育，這樣一來，能讓學(xué)生對(duì)自身今后的從業(yè)有更清晰的認(rèn)識(shí)，從而更加明確今后的學(xué)習(xí)方向。

3.明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，實(shí)行校企合作的教學(xué)方式

就當(dāng)前高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)中目標(biāo)不明確的情況，學(xué)校可以通過實(shí)行校企合作的教學(xué)方式，幫助學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)方向有一個(gè)更加清晰的設(shè)定。不僅如此，校企合作這一形式的實(shí)施，能讓學(xué)生在實(shí)踐操作上累積更多的經(jīng)驗(yàn)，從而在未來的就業(yè)中更好地適應(yīng)崗位需求。比如，對(duì)于高職院校而言，可以針對(duì)烹飪這一專業(yè)，和相對(duì)的餐飲企業(yè)達(dá)成就業(yè)合作，學(xué)校為企業(yè)提供更多的專業(yè)烹飪?nèi)瞬牛瑫r(shí)餐飲企業(yè)也為學(xué)校提供實(shí)踐機(jī)會(huì)，從而實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)的雙贏。在針對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行教育培養(yǎng)的時(shí)候，學(xué)校以及企業(yè)都應(yīng)該注重對(duì)學(xué)生各個(gè)方面的考評(píng)，不僅是專業(yè)知識(shí)，還應(yīng)該涉及思想道德水平、主動(dòng)服務(wù)意識(shí)、協(xié)助意識(shí)以及創(chuàng)新意識(shí)等，根據(jù)考評(píng)結(jié)果，淘汰較差的學(xué)生，這樣一來，能增強(qiáng)學(xué)生的競爭意識(shí)，同時(shí)激發(fā)其工作的積極主動(dòng)性。另外，學(xué)校應(yīng)充分借用旅游、酒店、餐飲企業(yè)的資源，對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行就業(yè)和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃的教育，讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和職業(yè)發(fā)展目標(biāo)。

4.轉(zhuǎn)變烹飪技能型人才培養(yǎng)的模式

針對(duì)當(dāng)前高職院校對(duì)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式與時(shí)代不符的問題，應(yīng)積極轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式。首先，應(yīng)進(jìn)行學(xué)前教育，開設(shè)一些專業(yè)基礎(chǔ)課，專門介紹烹飪專業(yè)的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，讓一些來自普通高校生源的學(xué)生在大一時(shí)就對(duì)以后的職業(yè)發(fā)展目標(biāo)有個(gè)清晰的了解。其次，學(xué)校應(yīng)積極建設(shè)自己的烹飪實(shí)訓(xùn)室，讓學(xué)生邊接受烹飪專業(yè)的理論教學(xué)邊進(jìn)行實(shí)踐技能訓(xùn)練。通過實(shí)踐技能的學(xué)習(xí)，親身感受與認(rèn)識(shí)烹飪行業(yè)特點(diǎn)，讓其對(duì)行業(yè)有個(gè)清楚的認(rèn)知。通過實(shí)踐，也能加深學(xué)生對(duì)烹飪理論知識(shí)的理解、運(yùn)用和創(chuàng)新，以達(dá)到良好的教學(xué)效果。最后，高職院校應(yīng)積極與企業(yè)合作，為學(xué)生創(chuàng)建校外實(shí)訓(xùn)基地。在學(xué)生掌握烹飪基本技能后，將學(xué)生送入酒店餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，讓學(xué)生充分將理論知識(shí)運(yùn)用于工作崗位，并通過實(shí)習(xí)過程發(fā)現(xiàn)自身存在的問題。在學(xué)生通過反復(fù)的理論和實(shí)踐學(xué)習(xí)，學(xué)生已對(duì)行業(yè)有個(gè)完整的了解與認(rèn)識(shí)，等到學(xué)生畢業(yè)，就可以很快適應(yīng)工作崗位，是一個(gè)“準(zhǔn)行業(yè)工作者”。

5.推進(jìn)烹飪專業(yè)課程體系改革

當(dāng)今時(shí)代，高等職業(yè)教育改革的趨勢已呈現(xiàn)出以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力為目標(biāo)的教育體系，對(duì)于烹飪專業(yè)的職業(yè)教育來說，高職院校應(yīng)積極推進(jìn)烹飪專業(yè)的課程體系改革。在轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的前提下，積極推進(jìn)烹飪專業(yè)的課程改革，構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的課程體系，科學(xué)、合理地設(shè)置烹飪專業(yè)課程，由知識(shí)本位課培養(yǎng)模式向能力本位培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變。另外，對(duì)于教材的選擇，高職院校應(yīng)針對(duì)學(xué)生的實(shí)際情況來編排教材，對(duì)一些重疊的教材進(jìn)行整合，這樣可以最大限度地減少教材重疊的現(xiàn)象，可以大大提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和教學(xué)質(zhì)量，并節(jié)省了教學(xué)資源。

總之，隨著我國餐飲業(yè)的快速發(fā)展，我國對(duì)烹飪?nèi)瞬诺乃刭|(zhì)要求也會(huì)越來越高，高職院校作為烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的搖籃，在肩負(fù)著人才培養(yǎng)重任的同時(shí)，也面臨著如何培養(yǎng)出高素質(zhì)烹飪專業(yè)化人才的難題。轉(zhuǎn)變辦學(xué)理念，打造高質(zhì)素的“雙師型”師資團(tuán)隊(duì)，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，實(shí)行校企合作培養(yǎng)教學(xué)是高職院校培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的一種有力的嘗試，也是一個(gè)重要手段。

參考文獻(xiàn)：

篇（9）

旅游業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展是社會(huì)進(jìn)步的必然結(jié)果，也是人類物質(zhì)文明和精神文明的前進(jìn)趨勢。而旅游餐飲企業(yè)要形成自己的核心競爭力、謀取長期持續(xù)發(fā)展，必須提供卓越的服務(wù)，因此需要有一批高素質(zhì)的員工隊(duì)伍?，F(xiàn)實(shí)的情況是旅游餐飲企業(yè)滯后的人力資源管理體系已經(jīng)明顯跟不上其發(fā)展趨勢。其從業(yè)人員的素質(zhì)、質(zhì)量以及旅游資源的結(jié)構(gòu)也直接影響著旅游業(yè)的長效發(fā)展。建設(shè)符合國際要求的旅游餐飲業(yè)發(fā)展的人才，這一主題已成為優(yōu)化其人力資源結(jié)構(gòu)的重點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)，也成為提高旅游業(yè)的國際形象和核心競爭力的重要研究課題。

1.現(xiàn)階段旅游餐飲業(yè)員工素質(zhì)現(xiàn)狀

旅游餐飲業(yè)員工需要一定的個(gè)人專業(yè)知識(shí)和技能，才能更好地提供全方位的服務(wù)工作，其工作范圍廣、責(zé)任重大，作為一個(gè)行業(yè)和企業(yè)的文化傳遞者，員工往往代表著行業(yè)的形象。隨著人們消費(fèi)觀念的變化與旅游餐飲行業(yè)市場競爭的與日俱增，游客對(duì)高質(zhì)量的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、有創(chuàng)新特色的品牌企業(yè)有了更多的需求，這樣的企業(yè)也得到了更高的顧客認(rèn)可度。因此旅游餐飲行業(yè)對(duì)那些擅長業(yè)務(wù)流程、善于創(chuàng)新思維、可以引導(dǎo)消費(fèi)趨勢的經(jīng)營管理型、善于策劃型、復(fù)合型的人才的需求也在日益增加。

1.1行業(yè)研究現(xiàn)狀

在研究旅游餐飲行業(yè)員工的素質(zhì)課題上我國起步較晚，研究也是相對(duì)落后的。最近幾年，南開大學(xué)、北京大學(xué)等其他高等教育機(jī)構(gòu)才逐步開展了這方面的研究。其主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：首先從旅游餐飲行業(yè)員工素質(zhì)的角度來看，其主要關(guān)注如何提高服務(wù)質(zhì)量，完成了從產(chǎn)品質(zhì)量管理到服務(wù)管理的理論演進(jìn)；其次，通過服務(wù)質(zhì)量理論在實(shí)踐中應(yīng)用的弱點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)員工隊(duì)伍素質(zhì)建設(shè)的薄弱，特別是旅游餐飲行業(yè)員工隊(duì)伍素質(zhì)的控制并沒有引起行業(yè)的廣泛關(guān)注。

1.2旅游餐飲行業(yè)員工素質(zhì)現(xiàn)狀

據(jù)現(xiàn)階段旅游餐飲行業(yè)員工素質(zhì)調(diào)查數(shù)據(jù)，旅游餐飲行業(yè)員工文化素質(zhì)普遍偏低。從一般崗位結(jié)構(gòu)的角度來看，一線服務(wù)人員和管理人員約占被調(diào)查總數(shù)的一半，其次為二線服務(wù)人員。從學(xué)歷結(jié)構(gòu)的角度來看，受過初中及以下學(xué)歷的人員數(shù)量約占被調(diào)查總數(shù)的四分之一、受高中教育的人員數(shù)量近四分之三，而擁有大專學(xué)歷的人員數(shù)量占總數(shù)的4%、本科學(xué)歷的人員數(shù)量僅占總數(shù)的1%，同時(shí)數(shù)據(jù)表明旅游餐飲行業(yè)服務(wù)人員的教育水平相比旅游行業(yè)平均水平還低6%。從旅游餐飲行業(yè)員工的來源角度來看，基層管理人員以上的人員主要為社會(huì)招聘的有一定工作經(jīng)驗(yàn)的人員，其比例約占一半，學(xué)校畢業(yè)相關(guān)人員約占五分之一，社會(huì)非相關(guān)人員比例約占三分之一。從員工流失率角度來看，近年來，旅游餐飲行業(yè)從業(yè)人員的流失率平均達(dá)到了四分之一，餐廳服務(wù)人員流失率甚至在三分之一以上。

綜合各類數(shù)據(jù)，就目前的旅游餐飲行業(yè)形勢來看，在旅游餐飲行業(yè)中大部分都存在著嚴(yán)重的專業(yè)人才短缺狀況，處于行業(yè)基層的領(lǐng)班崗位及以下的服務(wù)人員學(xué)歷多為中專以下水平；而處于旅游餐飲行業(yè)的中高級(jí)管理人員中，雖然有許多大?；虼髮Ｒ陨蠈W(xué)歷水平的人士，但是這些較高學(xué)歷的人員主要的專業(yè)集中在財(cái)會(huì)專業(yè)、工商管理和其他專業(yè)的人員，酒店管理或旅游管理的專業(yè)出身的專業(yè)人士數(shù)量則很少。在旅游餐飲行業(yè)中專業(yè)人才稀少，專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)不足的現(xiàn)象，要想具有核心競爭力確實(shí)先天不足?，F(xiàn)有的旅游餐飲行業(yè)競爭問題主要是人力資源開發(fā)所存在的問題和旅游餐飲市場的競爭，無非是服務(wù)水平、資金投入、經(jīng)營理念、環(huán)境設(shè)施、餐食口味和價(jià)格定位等幾個(gè)方面，而所有這些問題的重點(diǎn)又集中體現(xiàn)在人才的質(zhì)量上，然而通過對(duì)各類數(shù)據(jù)的調(diào)查研究，我們卻發(fā)現(xiàn)眾多問題正阻礙著旅游餐飲行業(yè)員工隊(duì)伍的發(fā)展。

2.旅游餐飲行業(yè)員工隊(duì)伍素質(zhì)建設(shè)存在的問題

現(xiàn)階段旅游餐飲行業(yè)內(nèi)部競爭激烈，面對(duì)高強(qiáng)度的工作、較低的薪酬，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)人員流動(dòng)很大。

2.1員工隊(duì)伍數(shù)量不足、跳槽現(xiàn)象普遍存在

旅游餐飲行業(yè)高素質(zhì)、專業(yè)化的旅游人才較少，旅游專業(yè)技術(shù)人員嚴(yán)重不足，同時(shí)旅游人才供需不平衡，復(fù)合型旅游管理人才也比較缺乏，員工跳槽引起的人員流失也很嚴(yán)重。旅游餐飲行業(yè)的員工，特別是年輕員工思想一般較為活躍，一般都積極找尋能夠提供更高回報(bào)且收益速度較快的行業(yè)，他們極有可能選擇快速跳槽。在旅游餐飲行業(yè)現(xiàn)在發(fā)展存在的特殊情況下，一些入行不久的新人和原有企業(yè)中相對(duì)學(xué)歷較高的員工感覺到個(gè)人發(fā)展空間的有限，故而造成流動(dòng)率較高；同時(shí)入行較早擁有一定經(jīng)驗(yàn)但學(xué)歷水平較低的老員工，在企業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)方面不斷地在注重學(xué)歷標(biāo)準(zhǔn)的影響下，促使他們又不得不去要找到適合自身情況發(fā)展的機(jī)會(huì)，也造成了一定的人員不穩(wěn)定和流失。

2.2技術(shù)水平及綜合素質(zhì)不高

由于旅游餐飲行業(yè)人員的綜合素質(zhì)培訓(xùn)和繼續(xù)再教育工作的不足，整體缺乏對(duì)專業(yè)人員的培養(yǎng)。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前旅游餐飲行業(yè)從業(yè)人員隊(duì)伍的基層員工和高級(jí)技術(shù)人數(shù)比例接近3∶1，行政與管理人員的配比不足一成。從業(yè)人員中具備的職稱和職業(yè)資格認(rèn)證級(jí)別較低，而具有高級(jí)技術(shù)職稱或職業(yè)經(jīng)理人從業(yè)證書的人員所占比例也非常小。

旅游餐飲行業(yè)的人際關(guān)系較為復(fù)雜，在工作中員工不僅需要處理好與客人的關(guān)系，還要處理好與同事和上下級(jí)之間的關(guān)系。在服務(wù)過程中出現(xiàn)問題時(shí)需要員工用恰當(dāng)?shù)姆绞綔贤▍f(xié)調(diào)。但實(shí)際調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，由于一些行業(yè)員工的自卑感強(qiáng)，受生活環(huán)境影響，與客人接觸時(shí)會(huì)產(chǎn)生心理隔閡；因受教育程度不高，加之社會(huì)固有思想對(duì)職業(yè)的偏見，造成員工缺乏自信心，很多人甚至不敢去溝通。加上員工與上級(jí)管理人員信息不對(duì)等、管理層級(jí)凸顯，導(dǎo)致員工在崗位工作中與同事、上級(jí)的溝通也不及時(shí)，員工易產(chǎn)生被排外的感覺，造成主人翁意識(shí)欠缺。

2.3職業(yè)服務(wù)意識(shí)與道德觀念較弱

職業(yè)道德是指旅游餐飲行業(yè)從業(yè)人員在職業(yè)工作中應(yīng)遵循的行為規(guī)范和基本禮儀，是職業(yè)素質(zhì)的重要構(gòu)成因素，如員工的禮貌禮節(jié)、儀容儀表、敬語使用等方面。服務(wù)意識(shí)是指旅游餐飲行業(yè)從業(yè)人員在接待工作中表現(xiàn)出的熱情周到、主動(dòng)為客人提供良好服務(wù)的意識(shí)和行為，是提高行業(yè)服務(wù)質(zhì)量、贏得客戶滿意度的關(guān)鍵。經(jīng)過與旅游餐飲行業(yè)中專業(yè)人士的溝通和對(duì)服務(wù)體驗(yàn)者的問卷調(diào)查，結(jié)果突出地顯示在客人極度強(qiáng)調(diào)消費(fèi)感受的今天，從業(yè)人員的服務(wù)意識(shí)和行為規(guī)范是影響對(duì)客服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意的最直接、最明顯的因素。

雖然旅游餐飲服務(wù)行業(yè)員工的素質(zhì)意識(shí)正在逐步地得到增強(qiáng)，但是與國內(nèi)外的賓客日益增加的個(gè)性化需求相比，員工素質(zhì)和技能還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)的沒有達(dá)到要求標(biāo)準(zhǔn)。主要原因是旅游餐飲行業(yè)員工教育水平普遍較低，而且由于傳統(tǒng)觀念的影響，大多數(shù)員工并沒有真正認(rèn)同自己的職業(yè)，依舊認(rèn)為服務(wù)行業(yè)就是伺候人的行業(yè)，缺乏相應(yīng)的職業(yè)道德和修養(yǎng)，因此而導(dǎo)致服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能較弱。旅游餐飲業(yè)員工的服務(wù)意識(shí)亟待提高，這也是旅游餐飲企業(yè)長期發(fā)展的根本條件。

2.4就業(yè)環(huán)境不良

篇（10）

1 前言

我國第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的飛躍，而餐飲行業(yè)在發(fā)展中對(duì)廚師的需求量也在不斷增加，但與此同時(shí)用人單位對(duì)中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生提出了更高要求，由于我國中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在諸多弊端和不足，導(dǎo)致大部分中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生無法滿足用人單位要求。為了幫助中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生可以順利就業(yè)，中職烹飪專業(yè)在新時(shí)期發(fā)展中必須深化教學(xué)改革，通過創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)烹飪專業(yè)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)之間的融合與創(chuàng)新，這樣才能提高烹飪專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)市場中的競爭力，讓每一個(gè)烹飪專業(yè)畢業(yè)生都可以順利就業(yè)。

2 當(dāng)前中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題

2.1培養(yǎng)目標(biāo)不明確

現(xiàn)階段我國大部分中職院校烹飪專業(yè)都是以培養(yǎng)學(xué)生技能為主要目標(biāo)，雖然技能的掌握是中職院校的核心內(nèi)容，但是不能過于忽略文化基礎(chǔ)知識(shí)對(duì)中職教育的重要性，文化基礎(chǔ)知識(shí)的缺失會(huì)導(dǎo)致學(xué)生嚴(yán)重缺乏創(chuàng)新力，這是導(dǎo)致中職烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)市場中競爭力不足的主要原因，使學(xué)生難以適應(yīng)復(fù)雜多變的就業(yè)市場需求，這不僅意味著當(dāng)前我國中職烹飪專業(yè)教學(xué)無法滿足學(xué)生就業(yè)需求，同時(shí)也說明培養(yǎng)目標(biāo)不明確在很大程度上限制了中職烹飪教育的發(fā)展。

2.2教學(xué)體系不完善

我國中職院校的烹飪專業(yè)課程體系大多都不夠完善，而且其在發(fā)展中尚未形成一個(gè)規(guī)范體系，這不僅導(dǎo)致中職烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)踐中嚴(yán)重缺乏實(shí)踐性，同時(shí)也到龐雜的教學(xué)內(nèi)容嚴(yán)重脫離烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)等問題，這些問題直接導(dǎo)致烹飪專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)時(shí)無法滿足用人單位要求，使畢業(yè)生在行業(yè)競爭中處于劣勢地位，在很大程度上影響了我國中職烹飪教育在新時(shí)期的健康發(fā)展。

2.3教學(xué)設(shè)施、方法落后

我國教育體系中對(duì)中職教育經(jīng)費(fèi)的調(diào)撥相對(duì)較少，其與高職教育比具有很大的差距，雖然我國教育部門在近年來加強(qiáng)了對(duì)中職教育的重視，但是教學(xué)經(jīng)費(fèi)少依舊是限制中職教育發(fā)展的主要因素，導(dǎo)致中職烹飪專業(yè)教學(xué)設(shè)施、教學(xué)方法陳舊落后，教學(xué)設(shè)施得不到及時(shí)更新等都是中職烹飪教育發(fā)展中面臨的主要問題，從而導(dǎo)致當(dāng)前中職烹飪教學(xué)效果無法滿足餐飲業(yè)對(duì)新型烹飪?nèi)瞬诺男枨?，這便要求我國政府及教育部門在新時(shí)期要加大中職教育經(jīng)費(fèi)投入。

3 基于學(xué)生就業(yè)角度的中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革策略

3.1加強(qiáng)理論與實(shí)踐課程的結(jié)合

在傳統(tǒng)中職烹飪教學(xué)中過于注重對(duì)學(xué)生技能的培養(yǎng)，嚴(yán)重忽略了只是學(xué)習(xí)對(duì)促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展的重要性，這便使烹飪專業(yè)學(xué)生在掌握技能的同時(shí)嚴(yán)重缺乏創(chuàng)造力，這也在很大程度上影響了學(xué)生動(dòng)手能力、文化素質(zhì)的全面提高，因此，中職烹飪教育在深化教學(xué)改革中要加強(qiáng)理論與實(shí)踐課程的結(jié)合。中職院校在加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)際操作能力培養(yǎng)的同時(shí)，要將加強(qiáng)專業(yè)理論知識(shí)教育作為教學(xué)改革中的重點(diǎn)，讓學(xué)生專業(yè)理論知識(shí)、基礎(chǔ)文化知識(shí)以及專業(yè)技能達(dá)到一個(gè)平衡發(fā)展的狀態(tài)，這樣才能有效提高中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生在就業(yè)市場中的競爭力，對(duì)幫助中職專業(yè)畢業(yè)生獲得更多就業(yè)機(jī)會(huì)有著重要意義。

3.2加強(qiáng)校企間的合作與交流

中職院校在新時(shí)期發(fā)展中必須以學(xué)生就業(yè)為培養(yǎng)目標(biāo)，以就業(yè)市場實(shí)際需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)實(shí)踐能力和理論基礎(chǔ)均衡發(fā)展的創(chuàng)新型人才，因此，中職院校在發(fā)展中必須要加強(qiáng)與企業(yè)間的合作、交流，以便于學(xué)生可以在受教育階段深入了解行業(yè)發(fā)展趨勢，使中職烹飪專業(yè)教育真正的實(shí)現(xiàn)與就業(yè)市場相接軌，這樣才能通過中職烹飪教學(xué)來培養(yǎng)出市場需求的專業(yè)人才，切實(shí)滿足我國餐飲業(yè)對(duì)新型烹飪專業(yè)人才的需求，這對(duì)促進(jìn)中職烹飪專業(yè)深化教學(xué)改革有著重要意義。

3.3注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

目前我國中職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容以傳統(tǒng)菜式為主，然后餐飲業(yè)的高速發(fā)展使市場需求處于高速轉(zhuǎn)變中，對(duì)于烹飪專業(yè)教學(xué)來說只有不斷的進(jìn)行創(chuàng)新 發(fā)展，才能使其教學(xué)內(nèi)容的不斷完善可以滿足新型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)需求。因此，中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革中不僅要注重對(duì)學(xué)生傳統(tǒng)技藝的培養(yǎng)，要將培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力作為一項(xiàng)核心內(nèi)容，這樣才能使學(xué)生在傳統(tǒng)菜式的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新菜品，挖掘傳統(tǒng)的同時(shí)注重加強(qiáng)創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)趨勢，確保我國中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革可以滿足市場需求。

3.4加大政策扶持力度，強(qiáng)化師資隊(duì)伍建設(shè)

國家及教育部門要加大對(duì)中職教育的扶持力度，通過加強(qiáng)教育經(jīng)費(fèi)投入來保障烹飪教育改革，這對(duì)加強(qiáng)中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革成果有著重要意義，確保其可以為我國社會(huì)培養(yǎng)出更多的新型專業(yè)人才。再者，影響中職烹飪教學(xué)效果的另一大因素為師資隊(duì)伍水平低，這也是制約中職烹飪專業(yè)教育水平提高的主要原因，要求中職院校在發(fā)展中必須注重烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)工作，通過引進(jìn)師資等方式來提高烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍整體水平，并要將先進(jìn)的教學(xué)理念、教學(xué)方法落實(shí)到教師隊(duì)伍中。中職烹飪專業(yè)教師必須要注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，使學(xué)生在提高專業(yè)技能水平的基礎(chǔ)上具備良好的創(chuàng)新意識(shí)，這樣才能使其在最大程度上滿足餐飲業(yè)的需求。

4 結(jié)語

我國中職烹飪教育在發(fā)展中受到傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響，導(dǎo)致其在發(fā)展中存在諸多弊端，在很大程度上限制了中職烹飪教育在新時(shí)期的良性發(fā)展，也不利于提高畢業(yè)生在就業(yè)市場中的競爭力，因此，要求重視院校必須基于學(xué)生就業(yè)角度來深化教學(xué)改革，積極解決中職烹飪教育發(fā)展中出現(xiàn)的諸多不良問題，這樣才能確保中職烹飪教育可以滿足社會(huì)發(fā)展要求，確保每一個(gè)畢業(yè)生都可以市場中得到一個(gè)好的工作崗位。

參考文獻(xiàn)：

[1]魯諍.關(guān)于烹飪中等職業(yè)教育發(fā)展的思考[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2009（6）

篇（11）

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師應(yīng)具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)、熟練的操作能力、和技術(shù)應(yīng)用能力。但是，學(xué)校餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師有一部分是來源于學(xué)校的應(yīng)屆大學(xué)本科或碩士畢業(yè)生，他們都是從學(xué)校到學(xué)校，雖然具較高的備理論知識(shí)，卻沒有相關(guān)企業(yè)的工作經(jīng)歷，缺乏系統(tǒng)的實(shí)踐操作技能培訓(xùn)，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。而一些餐飲行業(yè)內(nèi)的有著豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的高技能人才，卻因?yàn)閷W(xué)歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師，也就沒有足夠的時(shí)間和精力提升自身的理論知識(shí)水平。因此，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師綜合素質(zhì)不高。

（二）實(shí)訓(xùn)教師的學(xué)歷層次不高

目前，我國的高職高專院校實(shí)訓(xùn)教師普遍存在學(xué)歷結(jié)構(gòu)不高的現(xiàn)象。餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)老師的底學(xué)歷層次則是其中比較明顯的。當(dāng)前，高職高專院校師資隊(duì)伍建設(shè)的難點(diǎn)問題之一就是實(shí)訓(xùn)教師學(xué)歷的提升。

二、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的內(nèi)涵

隨著消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的要求不斷提高，餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)也提升到一個(gè)新的高度，企業(yè)希望高職院校的畢業(yè)生具有直接上崗工作的能力。在現(xiàn)行的餐飲行業(yè)就業(yè)需求下，高等職業(yè)教育必須以適應(yīng)社會(huì)需要為導(dǎo)向，以培養(yǎng)餐飲服務(wù)技術(shù)與管理應(yīng)用能力為主要目標(biāo)來設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。在實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的過程中，需要轉(zhuǎn)變以往教育教學(xué)觀念，確立實(shí)訓(xùn)教學(xué)在專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中的核心地位，讓學(xué)生得以在理論教學(xué)的想象空間里，通過實(shí)際操作訓(xùn)練鞏固和強(qiáng)化餐飲管理各項(xiàng)服務(wù)技能和管理模式，使得學(xué)生在畢業(yè)就業(yè)時(shí)有比較良好的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，能較快較好的投入到社會(huì)餐飲服務(wù)行業(yè)中，并可以將能力和優(yōu)勢迅速發(fā)揮出來。針對(duì)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容，結(jié)合學(xué)校培養(yǎng)服務(wù)類管理人才的方向，可以從服務(wù)技能和管理能力兩方面著手，重點(diǎn)部分放在管理能力方面。

（一）服務(wù)技能類實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)

服務(wù)技能包含餐飲服務(wù)中的各項(xiàng)對(duì)客服務(wù)和餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作分解，內(nèi)容繁多，大致可分為以下幾點(diǎn)：1）餐飲禮儀。包括儀容儀表、動(dòng)作規(guī)范和禮貌用語等；2）擺臺(tái)。包括西餐早餐擺臺(tái)、中西式零點(diǎn)餐擺臺(tái)、中西式宴會(huì)擺臺(tái)等各項(xiàng)規(guī)范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服務(wù)。包括各類酒水的服務(wù)規(guī)范等；5）撤餐和撤臺(tái)的服務(wù)要領(lǐng)；6）對(duì)客服務(wù)技巧。所述以上幾項(xiàng)內(nèi)容都有相對(duì)規(guī)范的具體程序和要求。在教學(xué)實(shí)訓(xùn)中，首先讓學(xué)生切實(shí)掌握各項(xiàng)知識(shí)內(nèi)容和要求，再按服務(wù)的進(jìn)度安排學(xué)生逐一進(jìn)行實(shí)際操練，確保每一位學(xué)生每一項(xiàng)服務(wù)內(nèi)容都得到實(shí)際動(dòng)手練習(xí)，并且熟練掌握，從而讓學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)從概念性的認(rèn)知到切實(shí)的掌握。

（二）管理能力類實(shí)訓(xùn)培養(yǎng)

餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)目的就是培養(yǎng)服務(wù)型管理人才，餐飲服務(wù)的管理能力教學(xué)是對(duì)學(xué)生教學(xué)的重要部分，所以課程的設(shè)立和實(shí)訓(xùn)的形式均應(yīng)該以餐飲服務(wù)技能為基礎(chǔ)，以管理能力為重點(diǎn)來開展。要提高學(xué)生的餐飲管理能力，必須讓學(xué)生的角色認(rèn)知和定位提升到管理者的層面。前提是學(xué)生必須詳盡掌握好餐飲的各項(xiàng)服務(wù)技能的理論知識(shí)并且能夠熟練操作，從而以一個(gè)餐飲管理者的身份，將各項(xiàng)事務(wù)進(jìn)行計(jì)劃、分配、落實(shí)和控制等實(shí)質(zhì)性的學(xué)習(xí)和練習(xí)。通常的實(shí)訓(xùn)教學(xué)可以從以下幾點(diǎn)入手：

1.餐飲部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及職責(zé)內(nèi)涵

實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)是要求學(xué)生以一個(gè)管理者的身份，對(duì)餐飲部門各個(gè)崗位的合理安排和設(shè)置進(jìn)行實(shí)際模擬，從而了解和掌握各崗位設(shè)定理念和各崗位職責(zé)要求和職能。例如餐廳面積的大小不同，崗位設(shè)置和人員安排會(huì)不同；而早餐、正餐與宴會(huì)的不同崗位設(shè)置及人員安排，則會(huì)導(dǎo)致餐廳服務(wù)品質(zhì)的差異等。讓學(xué)生在各類實(shí)踐操作中，通過自己的學(xué)習(xí)和教師的指導(dǎo)，能對(duì)餐飲部門的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及職責(zé)內(nèi)涵有深刻的認(rèn)識(shí)。

2.餐飲部門和其他相關(guān)部門的聯(lián)系與溝通

餐飲部門是相對(duì)獨(dú)立的部門，但與其他相關(guān)部門有著密切的聯(lián)系。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，讓學(xué)生了解部門間的關(guān)系以及溝通方式，并進(jìn)行角色扮演，重點(diǎn)是對(duì)各類程序的建立和運(yùn)行了解和熟悉，有助于系統(tǒng)知識(shí)的升華。例如和廚房的溝通。讓學(xué)生模擬特殊菜品菜單的生成、下單到出菜以及客人意見反饋的整個(gè)過程等，熟練掌握各環(huán)節(jié)中的知識(shí)要點(diǎn)和重點(diǎn)。

基于以上的實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的各項(xiàng)餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)能力，學(xué)校配備和完善開放性的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地也是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要組成部分。例如設(shè)立餐飲實(shí)訓(xùn)室，為學(xué)生提供最真實(shí)的實(shí)訓(xùn)場所。餐飲實(shí)訓(xùn)室根據(jù)餐廳服務(wù)管理的需求確定了相應(yīng)崗位，如設(shè)有見習(xí)店長、主管、領(lǐng)班、高級(jí)服務(wù)員、服務(wù)員等崗位,各崗位人員全部由學(xué)生組成,進(jìn)行角色輪換，全面負(fù)責(zé)餐飲實(shí)訓(xùn)室日常的對(duì)客服務(wù)、經(jīng)營管理和銷售工作。由餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師擔(dān)任指導(dǎo)老師,負(fù)責(zé)餐飲實(shí)訓(xùn)室日常經(jīng)營管理的指導(dǎo)、監(jiān)督和檢查工作。學(xué)生在對(duì)客服務(wù)的實(shí)踐工作中，增強(qiáng)了餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力，全面完成教學(xué)大綱中的餐廳實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的教學(xué)課程。

基于餐廳實(shí)訓(xùn)教學(xué)的課程及內(nèi)容，考核學(xué)生的教學(xué)實(shí)踐效果，可以給整個(gè)教學(xué)課程改革提供良好的依據(jù)。通過學(xué)生的實(shí)踐能力培養(yǎng)過程，實(shí)訓(xùn)教師的素質(zhì)也可以得到提升。此外，在專業(yè)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)、實(shí)驗(yàn)室技術(shù)設(shè)備改進(jìn)和創(chuàng)新、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)等方面，實(shí)訓(xùn)教師均可積極參加。通過以上教學(xué)活動(dòng)的開展，使得餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)在專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中占據(jù)核心地位，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的主體地位得到了體現(xiàn)。現(xiàn)今，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的內(nèi)涵有了更高一層的要求，因此，為培養(yǎng)出高素質(zhì)的一線餐飲服務(wù)與管理的管理人才，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師只有通過努力完善自身的綜合素質(zhì)，才能成為一個(gè)合格的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師。

三、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)要求

（一）扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，熟練的操作能力

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師應(yīng)該是雙師型教師，應(yīng)該具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，熟練的操作能力、技術(shù)應(yīng)用能力。優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師在教學(xué)時(shí)，能讓學(xué)生在實(shí)踐中充分體驗(yàn)到實(shí)訓(xùn)教師淵博的理論知識(shí)和專業(yè)的技術(shù)水平，改變學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。反之，如果實(shí)訓(xùn)教師的知識(shí)結(jié)構(gòu)不完善，教學(xué)時(shí)，就不能進(jìn)一步延伸到相應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，不但課程枯燥無味，還會(huì)影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師必須加強(qiáng)對(duì)本專業(yè)所有相關(guān)知識(shí)的理解和學(xué)習(xí)。

（二）高尚的道德情操，良好的職業(yè)習(xí)慣

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師既是學(xué)生學(xué)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)，又是學(xué)生的監(jiān)督對(duì)象。尤其是在教學(xué)過程中，實(shí)訓(xùn)教師與學(xué)生的接觸是近距離的，長時(shí)間的，全方位的，一言一行對(duì)學(xué)生的影響都非常的大。當(dāng)實(shí)訓(xùn)教師發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，能與學(xué)生共同討論，能傾聽學(xué)生的意見，能讓學(xué)生自由討論，能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，共同解決問題。因此，要求實(shí)訓(xùn)教師必須具備高尚的情操及良好的職業(yè)習(xí)慣，時(shí)刻注意培養(yǎng)學(xué)生的思想品德。

（三）豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)的職業(yè)能力

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)可以說是一項(xiàng)非常繁瑣又細(xì)致的工作。如果沒有豐富的餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)的職業(yè)能力是無法完成教學(xué)任務(wù)的。而從學(xué)生能否在餐廳服務(wù)管理實(shí)訓(xùn)中學(xué)到專業(yè)知識(shí)和操作技能為標(biāo)準(zhǔn)，就可以對(duì)實(shí)訓(xùn)教師有一個(gè)基本的考核。因此，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師必須要從事一定時(shí)間的企業(yè)一線工作，才能勝任實(shí)訓(xùn)教師的工作。并且固定一段時(shí)間還要繼續(xù)到企業(yè)進(jìn)行考察學(xué)習(xí)，了解餐飲企業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和要求。

（四）靈活的教學(xué)方法，創(chuàng)新的教學(xué)能力

針對(duì)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師可根據(jù)內(nèi)容適當(dāng)選擇不同的教學(xué)方法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。在教學(xué)過程中，可以讓學(xué)生們自己設(shè)計(jì)場景和任務(wù)導(dǎo)向，或獨(dú)立思考，或小組完成，實(shí)訓(xùn)教師則從理論分析、操作技能等方法進(jìn)行總體指導(dǎo)。當(dāng)學(xué)生在學(xué)習(xí)中遇到困難問題時(shí)，利用各種教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生克服困難，吃苦耐勞的學(xué)習(xí)精神。餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師不但要勇于創(chuàng)新，還要有能激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新的能力，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)效果。

四、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)提升

（一）建立餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師引入制度

高職院校在人才引進(jìn)工作中，普遍注重高學(xué)歷，需要具備碩士以上學(xué)歷才可以擔(dān)任教師。而在現(xiàn)實(shí)餐飲行業(yè)中，高技能人才普遍不具備高學(xué)歷，因此，在高職院校里，真正具有高技能、餐飲服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn)豐富的教師數(shù)量非常少。例如：校內(nèi)西餐實(shí)訓(xùn)室里負(fù)責(zé)西式點(diǎn)心制作的西點(diǎn)師，有技術(shù)但無職稱，不符合引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，就只能聘為學(xué)校的兼職教師。因此，要提升實(shí)訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)，需建立實(shí)訓(xùn)教師引入制度。只有完善的制度，才能聘請(qǐng)到餐飲行業(yè)一線高技能的餐飲服務(wù)與管理人才。

（二）加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的培訓(xùn)

由于餐飲行業(yè)發(fā)展很快，新服務(wù)、新產(chǎn)品層出不窮，如不做好在職餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的在崗培訓(xùn)，容易造成其知識(shí)技能固定，從而影響實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。因此，有組織、有計(jì)劃的師資培訓(xùn)是做好實(shí)訓(xùn)師資隊(duì)伍建設(shè)工作的基本保障。通過與知名餐飲企業(yè)建立良好的緊密合作關(guān)系，高職院校的教師到合作企業(yè)實(shí)習(xí)、掛職進(jìn)行繼續(xù)培訓(xùn)或參加實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等，提高自己的專業(yè)技能操作水平，與餐飲行業(yè)有及時(shí)的接觸，時(shí)刻了解行業(yè)的新動(dòng)態(tài)。此外，高職院校根據(jù)專業(yè)設(shè)置及課程結(jié)構(gòu)的需要，邀請(qǐng)合作的餐飲企業(yè)的知名職業(yè)專家，高級(jí)管理人員、高技能人員、到校兼職或舉辦講座，讓他們講授本專業(yè)的行業(yè)動(dòng)態(tài)、前沿技術(shù)知識(shí)，及時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行餐飲職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)教育及專業(yè)技能的培養(yǎng)。

（三）加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的理論

科研水平學(xué)?？梢圆扇∵x派實(shí)訓(xùn)教師到職業(yè)技術(shù)師資類高等院校進(jìn)行深造學(xué)習(xí)，掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握先進(jìn)教育教學(xué)手段和方法，以滿足實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)技術(shù)和創(chuàng)新的需要。餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師應(yīng)積極參加學(xué)校組織的教研活動(dòng)，與理論教師探討教育規(guī)律，教學(xué)手段和方法。通過交流，可以提高餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師素質(zhì)。通過聽課、示范課、公開課、講座等多種形式，使餐飲服務(wù)與管理教師的教育水平及教學(xué)能力得到提高。

（四）加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的教學(xué)管理

在當(dāng)今餐飲行業(yè)中，高技能人才非常多。他們普遍具有非常豐富的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，但卻普遍不具備高學(xué)歷，可以說缺乏系統(tǒng)理論基礎(chǔ)知識(shí)。因此，在教學(xué)時(shí)，只能采用單一的，陳舊的教學(xué)方法，不會(huì)運(yùn)用現(xiàn)代的教學(xué)方法和手段，不會(huì)激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新精神，教學(xué)效果不明顯。要想在教學(xué)上有好的效果，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師要有創(chuàng)新的意識(shí)和不斷進(jìn)取的理念，積極學(xué)習(xí)，不斷拓展和更新專業(yè)知識(shí)和操作技能，改變教學(xué)方法及手段，努力提高專業(yè)理論知識(shí)和教學(xué)的能力，成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師。

（五）建立餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系

建立餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，盡可能細(xì)化在餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)中教師可能存在的問題，以量化的指標(biāo)來評(píng)判，既能保證餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，也能促進(jìn)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍建設(shè)。通過對(duì)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師上課時(shí)各環(huán)節(jié)的教學(xué)監(jiān)督與考核，最終得出評(píng)價(jià)結(jié)果。針對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果，可以合理地對(duì)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師進(jìn)行有效的管理。此外，通過教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)表的信息反饋，教師們可以了解到自身的不足，進(jìn)而改正。對(duì)餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師個(gè)人來說，職業(yè)素質(zhì)得到了提升。