餐飲管理制度大全11篇

緒論：寫(xiě)作既是個(gè)人情感的抒發(fā)，也是對(duì)學(xué)術(shù)真理的探索，歡迎閱讀由發(fā)表云整理的11篇餐飲管理制度范文，希望它們能為您的寫(xiě)作提供參考和啟發(fā)。

篇（1）

一、 不斷攀登行業(yè)的高峰

生于六十年代的李宏浩和那個(gè)年代的許多年青人一樣，有著成為時(shí)代英雄干一番事業(yè)的理想。高中畢業(yè)后，他光榮入伍，成為人民的一員。軍隊(duì)這個(gè)大熔爐，培養(yǎng)了他雷厲風(fēng)行、嚴(yán)格認(rèn)真的作風(fēng)和堅(jiān)強(qiáng)果敢、敢拼敢贏的作風(fēng)。而這些品質(zhì)對(duì)他日后形成的獨(dú)特領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格和管理才干，無(wú)疑有著重要影響。

身為潮汕人的他有著潮人常有的富賈善商的傳統(tǒng)，有著潮汕人敢干敢闖、四海為家外出創(chuàng)業(yè)的勁頭。退伍后，李宏浩被分配在汕頭澄海華僑大廈工作，并從此開(kāi)始了從后臺(tái)廚師逐步成長(zhǎng)為星級(jí)酒店總經(jīng)理的漫長(zhǎng)餐飲服務(wù)管理生涯。

從事酒店餐飲服務(wù)管理二十幾年來(lái)，他不斷學(xué)結(jié)潮州菜的傳統(tǒng)風(fēng)味和作法，用心琢磨潮州菜的制作規(guī)范和流程。同時(shí)，在繼承的基礎(chǔ)上，他又不斷探索、實(shí)驗(yàn)著對(duì)潮州的一些傳統(tǒng)菜式進(jìn)行改良，使它更符合現(xiàn)代人的口味。正是這幾年對(duì)潮州菜制作上的親身實(shí)踐和體驗(yàn)，為他日后從事餐飲管理提供了最直接的經(jīng)驗(yàn)，讓他對(duì)潮州菜的制作流程和規(guī)范能夠了如指掌。

也就在管理酒店廚房餐飲的過(guò)程中，李宏浩在管理方面的潛力被酒店領(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)。于是在廣東澄?；▓@酒店，他從人力資源總監(jiān)開(kāi)始，一直干到了酒店副總經(jīng)理。在職務(wù)不斷升遷的同時(shí)，李宏浩對(duì)餐飲管理的潛能逐漸爆發(fā)，他對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)管理和策劃能力也逐步上升到了一定的高度。特別是在酒店多個(gè)職務(wù)任職的經(jīng)歷，使他對(duì)整個(gè)餐飲企業(yè)的管理形成了一整套獨(dú)有的理念。加之，為了提高自己在管理學(xué)上的理論水平，豐富和提高自己的管理水平，吸收科學(xué)高效而又規(guī)范的管理方法，他又報(bào)考了廣東嶺東（汕大）旅游管理學(xué)院本科，并順利完成學(xué)業(yè)。此時(shí)的李宏浩已成為酒店餐飲策劃管理領(lǐng)域的一匹良駒，只等待善于慧眼識(shí)英才的伯樂(lè)給他馳騁的廣闊空間。

李宏浩在餐飲管理方面顯露出來(lái)的才華和良好的業(yè)績(jī)，被深圳新梅園酒店的老總發(fā)現(xiàn)后，聘請(qǐng)他出任新梅園酒店總經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)酒店的策劃經(jīng)營(yíng)管理。李宏浩雄心勃勃，上任后便著手對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行重新定位包裝，對(duì)經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行改造，對(duì)菜式制作和服務(wù)流程進(jìn)行規(guī)范。很快新梅園酒店的經(jīng)濟(jì)效益便有了很大提高。更難能可貴的是，經(jīng)過(guò)他的組織、策劃、參與、運(yùn)作，新梅園酒店在深圳消費(fèi)者中有了良好的口碑，社會(huì)知名度明顯提升，新梅園也逐漸成為深圳的品牌餐飲連鎖機(jī)構(gòu)。新梅園的發(fā)展模式及拓展速度是改革開(kāi)放若干年來(lái)前所未有的。他不但提高了市場(chǎng)占有率，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。而且為民營(yíng)酒店的經(jīng)營(yíng)管理改造過(guò)程中，如何避免家族企業(yè)常見(jiàn)的家族成員與聘請(qǐng)的管理人員之間產(chǎn)生矛盾的現(xiàn)象發(fā)生，讓企業(yè)穩(wěn)步走上了科學(xué)規(guī)范的發(fā)展軌道，提供了成功范例。

隨后，他又主持策劃了深圳沙嘴酒店的籌備運(yùn)作。在籌備運(yùn)作的過(guò)程中，他采用科學(xué)的交叉施工方法，座陣指揮僅用了72天時(shí)間，便把接手時(shí)的一個(gè)數(shù)千平方米的毛胚樓裝修完畢，投入開(kāi)張營(yíng)業(yè)，創(chuàng)造了餐飲界的又一個(gè)深圳速度。

正是他在幾家企業(yè)的成功策劃管理中顯露出來(lái)的鋒芒，讓與他同是潮汕同鄉(xiāng)的廣州金成潮州酒樓董事長(zhǎng)羅欽盛與他偶然相逢后，便與他談得很是投機(jī)。而他對(duì)餐飲管理的許多理念，更讓一直思索如何提升企業(yè)管理層次的羅董事長(zhǎng)有一種相見(jiàn)恨晚和遇到知己的感覺(jué)。于是，2005年初，李宏浩應(yīng)羅董事長(zhǎng)邀請(qǐng)來(lái)到廣州金成潮州酒樓出任總經(jīng)理一職。為了充分發(fā)揮他對(duì)餐飲策劃管理特長(zhǎng)，羅董事長(zhǎng)還專門(mén)成立了由他全面負(fù)責(zé)的金成餐飲策劃管理公司。

李宏浩到金成酒樓后，就按照羅董事長(zhǎng)的規(guī)劃著手打造金成的品牌，走品牌經(jīng)營(yíng)之路。為了引導(dǎo)顧客健康消費(fèi)觀念，適應(yīng)現(xiàn)代人綠色環(huán)保生活觀念，李宏浩提出綠色餐飲概念，嚴(yán)格控制原材料的選擇和制作流程的規(guī)范，確保制作的菜品天然無(wú)污染，所有菜肴不添加任何人工合成色素和添加劑。此舉經(jīng)媒體盛贊報(bào)道后，使金成潮州酒樓一舉成為廣州市首家獲得中國(guó)綠色飯店業(yè)專家委員會(huì)考核榮譽(yù)頒發(fā)四星級(jí)“中國(guó)綠色飯店”稱號(hào)的酒樓，引領(lǐng)了廣州綠色環(huán)保健康消費(fèi)的新潮流。

在管理中，他推行“以人為本，優(yōu)質(zhì)高效”的管理理念，把打造精品菜式和精品服務(wù)作為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，本著誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)之道，使金成在廣州餐飲市場(chǎng)的聲譽(yù)鵲起，業(yè)績(jī)和效益顯著提高。酒樓內(nèi)生意異常火爆，出現(xiàn)了餐飲界少有的排隊(duì)買號(hào)吃飯的場(chǎng)面。為了把金成品牌做大做強(qiáng)，擴(kuò)大市場(chǎng)影響力和市場(chǎng)占有率，他又策劃運(yùn)作開(kāi)辦了金成潮州酒樓第一家分店――五羊新城分店。在運(yùn)作過(guò)程中，他又運(yùn)用交叉施工、目標(biāo)控制的方法，使得五羊新城分店從接手進(jìn)行裝修到開(kāi)業(yè)的時(shí)間不到一個(gè)月，又創(chuàng)造了餐飲界的一個(gè)奇跡。

二、卓越出眾的職業(yè)理念

20余年的酒店餐飲職業(yè)生涯中，李宏浩以軍人特有的敢拼、能贏的意志，運(yùn)用先進(jìn)的現(xiàn)代酒店餐飲管理理念和科學(xué)實(shí)效的管理模式，先后成功策劃和組織實(shí)施了對(duì)海南五星級(jí)酒店鞍鋼大廈、廣東澄海花園酒店、新梅園飲食集團(tuán)、深圳沙嘴酒店、深圳市富春江海鮮酒樓、廣州金成潮州酒樓等多家企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理，都獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，打造了一個(gè)又一個(gè)知名餐飲業(yè)品牌，受到業(yè)內(nèi)人士的一致肯定，他也因而在2005年的深圳粵港澳餐飲業(yè)高峰論壇上，榮獲“廚藝管理新銳獎(jiǎng)”。

取得這些成就和榮譽(yù)與他卓越出眾的職業(yè)理念分不開(kāi)。也正是在長(zhǎng)期餐飲策劃管理中形成的獨(dú)特職業(yè)理念，他才會(huì)在一家又一家餐飲企業(yè)不斷取得成功。

在經(jīng)營(yíng)管理中，他總是堅(jiān)持“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念。他知道，只有顧客滿意了才會(huì)前來(lái)消費(fèi)，只有客人愿意來(lái)，才會(huì)有良好的經(jīng)濟(jì)效益。企業(yè)的一切工作都應(yīng)該圍繞客人滿意和客人的需要進(jìn)行，以客人為中心，這是經(jīng)營(yíng)之本。圍繞以客為本的經(jīng)營(yíng)理念，他著手營(yíng)造良好如回家一般的就餐環(huán)境，推出精品家常菜式，讓顧客有一種回家吃飯的溫暖感覺(jué)。在服務(wù)上推出愛(ài)心和微笑服務(wù)，讓客人有賓至如歸的感覺(jué)。在經(jīng)營(yíng)策略上，堅(jiān)持推行誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不搞以次充優(yōu)，短斤少兩，不與客人爭(zhēng)利，等等。

不論在何時(shí)何地進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，李宏浩總是非常重視創(chuàng)新的力量。因?yàn)樗罆r(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步，人們的餐飲和服務(wù)需求就必然發(fā)生變化，不能持續(xù)創(chuàng)新和改良企業(yè)的菜品和服務(wù)，就會(huì)被時(shí)代潮流所淘汰。所以，他一到金成就提出了“綠色餐飲”的消費(fèi)理念，站在了引導(dǎo)“綠色消費(fèi)”的潮流前沿。

為了增強(qiáng)企業(yè)在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，李宏浩堅(jiān)持在經(jīng)營(yíng)管理中實(shí)施特色化和品牌戰(zhàn)略。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)，如何避免與同行業(yè)在菜式和服務(wù)上同質(zhì)化，堅(jiān)持形成有自己特色風(fēng)味的菜式和服務(wù)，形成“人無(wú)我有，人有我優(yōu)”的獨(dú)有優(yōu)勢(shì)，搶占市場(chǎng)制高點(diǎn)，成了李宏浩下功夫研究的地方。

篇（2）

1、收銀員必須有擔(dān)保或押金。

2、保持收銀臺(tái)干凈整潔，熟練收銀操作程序。

3、熟悉菜品及菜品價(jià)格，標(biāo)餐的菜品明細(xì)必須輸入電腦并審核其價(jià)格，嚴(yán)格控制超標(biāo)(如有客人要求不輸明細(xì)的附手工明細(xì)單)。

4、權(quán)限范圍內(nèi)打折、退單、免單、招待費(fèi)、少計(jì)時(shí)間都必須有主管級(jí)以上人員簽字，招待費(fèi)必須經(jīng)總經(jīng)理簽字，否則財(cái)務(wù)上不予認(rèn)可，由收銀員補(bǔ)交。

5、無(wú)論收現(xiàn)金還是簽單必須有值臺(tái)服務(wù)員簽字，寫(xiě)明收現(xiàn)或簽單金額;簽單必須要求客人寫(xiě)清單位名稱、有效聯(lián)系電話和姓名，且有店長(zhǎng)簽字擔(dān)保(除協(xié)議單位)，無(wú)特殊原因不簽字的罰款50元。

6、單據(jù)管理

(1)酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單實(shí)行連號(hào)管理，由收銀員到財(cái)務(wù)室簽字領(lǐng)取并保存。

(2)當(dāng)天上班后，由服務(wù)員到收銀員處領(lǐng)取點(diǎn)菜單、酒水單，并由領(lǐng)用人在單據(jù)領(lǐng)用表上簽字確認(rèn)。

(3)當(dāng)日下班前，服務(wù)員應(yīng)將領(lǐng)用的單據(jù)全部交回收銀員，由收銀核對(duì)后登記單據(jù)領(lǐng)用簿，服務(wù)員簽字確認(rèn)，缺一聯(lián)罰款100元。

(4)收銀員應(yīng)于第二天上午11點(diǎn)鐘前，將已開(kāi)據(jù)的酒水單、點(diǎn)菜單、結(jié)賬單及單據(jù)領(lǐng)用表上交財(cái)務(wù)稽核員復(fù)核，作廢單據(jù)全聯(lián)上交，缺一聯(lián)罰款100元。

(5)漏單、跑單、少計(jì)由收銀員賠償，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)日向財(cái)務(wù)交現(xiàn)金，不抵扣工資，當(dāng)日不交從當(dāng)月工資中雙倍扣除。

7、收銀員不得用備用金支付任何其他費(fèi)用，如有墊付退訂金或現(xiàn)金返款，第二天到財(cái)務(wù)報(bào)帳補(bǔ)齊，保證備用金安全和營(yíng)業(yè)使用，財(cái)務(wù)上隨時(shí)盤(pán)查。

8、當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，收銀員做總班結(jié)賬。填制日收入報(bào)表及營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，由店長(zhǎng)(或樓面主管)復(fù)核報(bào)表數(shù)與當(dāng)日收到的現(xiàn)金，簽字確認(rèn)。

9、收銀員將報(bào)表及當(dāng)日收到的現(xiàn)金一起投入收銀柜中。次日由出納、收銀員一起開(kāi)柜收取現(xiàn)金。如出納發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金短缺，由收銀員及上班次復(fù)核人員共同承擔(dān)責(zé)任，補(bǔ)足短缺金額。 篇三：餐飲前廳收銀員管理制度

3)向客人索要錢物或其他報(bào)酬。

4)

5)偷盜公司、客人、同事之財(cái)物的。

6)行賄受賄。

7)偷取或企圖偷取酒店、賓客或同事財(cái)物。

8)泄漏酒店機(jī)密資料。

9)吸食。

10)曠工連續(xù)三天以上。

請(qǐng)假條例

1.病假：扣當(dāng)天工資

2.事假：一天扣二天

3.曠工：一天扣五天

篇（3）

二、行政中心機(jī)關(guān)食堂嚴(yán)格實(shí)行訂餐制，按照訂餐人數(shù)、訂餐數(shù)量確定賓館提供飯菜數(shù)量，確保不造成源頭浪費(fèi)。在行政中心機(jī)關(guān)食堂用餐工作人員必須按照食堂規(guī)定提前訂餐（訂餐時(shí)間：早餐頭天18:00；中餐當(dāng)天8:50前；晚餐當(dāng)天14:50前），未訂餐的將不予以提供餐飲或訂餐人員用完餐后根據(jù)飯菜情況提供。

三、行政中心機(jī)關(guān)食堂帶頭開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”，中、晚餐采取自助餐形式提供。在機(jī)關(guān)食堂用餐的人員必須自覺(jué)遵守“光盤(pán)行動(dòng)”的要求，按照自己需要確定所需飯量、菜量，并將盤(pán)中餐吃光、喝凈、帶走，不得造成亂倒剩飯剩菜的浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕餐桌上的浪費(fèi)。外帶打包飯菜數(shù)量每人每卡不得超過(guò)3份，外帶打包的飯菜由機(jī)關(guān)食堂工作人員負(fù)責(zé)提供。

四、行政中心機(jī)關(guān)食堂每餐多余剩下的飯菜，由機(jī)關(guān)食堂工作人員負(fù)責(zé)交回賓館處理，不得自行倒掉。

篇（4）

2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

7、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

8、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái))只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。

9、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi)，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工場(chǎng)所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。

篇（5）

目 錄

1. 食品及食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

2. 食品庫(kù)房管理制度

3. 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

4. 從業(yè)人員健康檢查制度

5. 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

6. 餐（用）具洗滌、消毒管理制度

7. 預(yù)防食品中毒制度

8. 食品衛(wèi)生綜合檢查制度

9. 烹調(diào)加工管理制度

10.食品添加劑使用管理制度

11.粗加工管理制度

12.配餐間衛(wèi)生管理制度

13.餐廳衛(wèi)生管理制度

14.面食制作管理制度

15.食品留樣制度

16.預(yù)防食品中毒制度

17.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

18.消費(fèi)者投訴處理管理制度

19.食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

食品及食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。

3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。

4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。

5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

7、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定

食品庫(kù)房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開(kāi)擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全 知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放>，！<，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專 用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。

面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。

5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

消費(fèi)者投訴處理管理制度

1.對(duì)消費(fèi)者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽(tīng)，認(rèn)真作好記錄，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制。

2.對(duì)服務(wù)質(zhì)量、收費(fèi)價(jià)格、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應(yīng)分別按有關(guān)規(guī)定接訴處理。

3.如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)做好下列工作：

①立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)或相關(guān)部門(mén)。

②立即將疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

③保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)處理。

④積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

⑤落實(shí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。

⑥配合有關(guān)部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見(jiàn)，杜絕類似事件再次發(fā)生。

食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業(yè)（店 ）運(yùn)營(yíng)順利進(jìn)行，維護(hù)社會(huì)的政治穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》和《開(kāi)縣食品安全事故應(yīng)急專項(xiàng)預(yù)案》的要求，結(jié)合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：

一、 防止食物中毒的措施

（1、）健全食物中毒報(bào)告制度

認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時(shí)采取防治措施。

（二）廣泛開(kāi)展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開(kāi)展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位（店）實(shí)際情況，充分得用電視，黑板報(bào)，宣傳畫(huà)等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1、 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等到動(dòng)物接觸食品。

2、 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臐穸纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到700C以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在100C以下。

3、 控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給予微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5、 控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）預(yù)防常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒措施。

1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮

10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過(guò)程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：

1、撥打120急救電話，及時(shí)把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2、及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

3、緊急處理。

（1）后勤保障部（辦公室）負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

（2）及時(shí)報(bào)本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急事務(wù)。

4、原因調(diào)查

篇（6）

第二條市縣區(qū)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)是餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的主管部門(mén)，負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督工作。

第三條本辦法適用于在本市從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)（含外賣服務(wù)）并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的賓館、飯店、點(diǎn)心店、茶室簡(jiǎn)餐、咖啡廳、酒吧、以及單位和學(xué)校的集體食堂等。

餐飲外賣服務(wù)是指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為。

第四條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。

第二章衛(wèi)生管理

第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。

未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

星級(jí)賓館應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品衛(wèi)生質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，配有合格的管理人員。

第七條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第八條造成食物中毒或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，必須立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，向縣區(qū)衛(wèi)生行政主管部門(mén)報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政管理部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求

第九條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合《陜西省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》規(guī)定的場(chǎng)地要求：

（一）具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、原料儲(chǔ)存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調(diào)、就餐等專用場(chǎng)地；

（二）經(jīng)營(yíng)干點(diǎn)、濕點(diǎn)和飯菜的，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的面積應(yīng)分別不小于8、20、25平方米，兼營(yíng)其他品種的，其場(chǎng)地面積需要另行增加；

（三）經(jīng)營(yíng)飯菜的，主廚房（含生加工、切配、烹調(diào)場(chǎng)地）面積不小于8平方米。餐廳50座以上的，主廚房不小于25平方米。餐廳100座以上的，主廚房不小于50平方米；

（四）廚房（包括主廚房、涼菜間、熟食鹵味專間面積之和）與餐廳面積之比不小于1:2。咖啡廳、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火鍋、燒烤等）的，其廚房與餐廳面積之比不得小于1:3；各功能用房及其專用設(shè)施務(wù)必標(biāo)識(shí)清楚，專間專用；

（五）廚房?jī)?nèi)凈高度不低于2.5米并保持良好通風(fēng)；

第十條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔并配備相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。其中存放廢棄物的設(shè)施要加蓋密閉，并及時(shí)清理。

第四章采購(gòu)和貯存衛(wèi)生要求

第十一條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，采購(gòu)食品時(shí)從原料到成品應(yīng)當(dāng)索證，建立完整的索證資料和進(jìn)貨驗(yàn)收記錄。

第十二條禁止采購(gòu)下列食品：

（一）有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；

（二）無(wú)檢疫、檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

第十三條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔和良好通風(fēng)，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

禁止在貯存食品的場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

第十四條貯存、運(yùn)輸、裝卸食品的工具、用具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

第五章餐飲加工衛(wèi)生要求

第十五條食品加工人員的衛(wèi)生要求：

（一）取得健康證明和培訓(xùn)合格證；

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不利從事接觸直接入口食品的加工工作；

（三）工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，并消毒；

（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

（五）不在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

（六）服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的白色工作衣帽。

第十六條食品加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。洗凈后的食品原料應(yīng)上凈菜架。

第十八條用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料以及半成品分開(kāi)存放。

第二十條在烹飪后至食用前有超過(guò)2小時(shí)存放期的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供應(yīng)食用。

第二十一條制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤(pán)的，應(yīng)當(dāng)由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機(jī)應(yīng)當(dāng)清洗，并經(jīng)有效消毒。

第二十二條餐廳供應(yīng)的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)，每一品種留樣量不少于100克。

第二十三條加工生魚(yú)片必須符合下列要求：

（一）用于加工的生食水產(chǎn)品種為鮮凍的三紋魚(yú)、金槍魚(yú)、獅魚(yú)、鯛魚(yú)等深水海魚(yú)、鮮凍北極貝及活的象鼻蚌和活的龍蝦；

（二）加工場(chǎng)地必須專用、固定，與其它食品加工場(chǎng)地的距離不小于2米；

（三）加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒；

（四）加工與供應(yīng)的的間隔時(shí)間不得超過(guò)l小時(shí)；

（五）加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。

第二十四條食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

第六章餐飲具的衛(wèi)生要求

第二十五條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

大中型飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)有餐具濕熱消毒設(shè)施。禁止使用一次性餐飲具。

第二十六條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十七條消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第七章餐飲服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第二十八條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔。在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十九條餐廳服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)或者經(jīng)顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第三十條銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨、款分開(kāi)，防止污染。

篇（7）

一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度

1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。

2、開(kāi)展從業(yè)人員每日晨檢工作。凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬。我單位按規(guī)定聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品安全管理人員，定期開(kāi)展食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

二、食品安全管理員制度

在上級(jí)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，認(rèn)真落實(shí)食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：

1、制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計(jì)劃，探索和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。

2、定期組織開(kāi)展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對(duì)違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評(píng)、制止，嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出處理意見(jiàn)。

3、執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅(jiān)持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開(kāi)展知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi)部考核。

4、定期組織開(kāi)展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

5、主動(dòng)接受食藥監(jiān)管部門(mén)的培訓(xùn)考核，積極配合有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告。

6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員要按照年度自查和巡查工作計(jì)劃的要求開(kāi)展自檢自查工作：

1、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況，重點(diǎn)對(duì)員工健康管理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查。

2、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全檢查，每周對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題和隱患的，要及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告。

5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

四、食品加工操作過(guò)程與控制制度

一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求

1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。

3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

4、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)

2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。

5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

三、專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求

1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。

3、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

4、操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開(kāi)合。

5、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

6、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。

四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)控制要求：

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》以及國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。

3、餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。

5、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件等防蠅防塵防蟲(chóng)防鼠設(shè)施設(shè)備。直接與外界相通的門(mén)窗均設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，門(mén)下設(shè)防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的隔柵或網(wǎng)罩。

3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

7、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、進(jìn)行采購(gòu)時(shí)，選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。采購(gòu)記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的，不少于2年。

4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品

。

七、食品貯存管理制度

1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全管理制度。做好出入庫(kù)登記，保證先進(jìn)先出，易壞先用。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)，定期維護(hù)，及時(shí)清掃，保持清潔。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。冷藏冷凍設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，并配備保溫和冷藏設(shè)施，不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

八、食品添加劑使用公示制度

1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑。

2、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息。

4、采購(gòu)的食品添加劑要專人采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑。

5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

九、廢棄物處置制度

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂“字樣的密閉容器存放，做到日產(chǎn)日清，最長(zhǎng)暫存時(shí)間不超過(guò)12個(gè)小時(shí)。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

為維護(hù)廣大消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運(yùn)營(yíng)，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作情況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：

一、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。

組

長(zhǎng)：

組

員：

二、應(yīng)急處置程序

（一）及時(shí)報(bào)告

發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時(shí)內(nèi)向市市場(chǎng)監(jiān)管局（食藥監(jiān)局）（聯(lián)系電話：12331）報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門(mén)的要求采取控制措施。

（二）立即搶救

單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120）搶救，協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。

（三）現(xiàn)場(chǎng)處置

單位負(fù)責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）場(chǎng)地維穩(wěn)

發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場(chǎng)疏導(dǎo)、解釋和安撫工作，要穩(wěn)定消費(fèi)者和病人情緒，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故信息。無(wú)法控制的，要及時(shí)與110控制中心聯(lián)系。

（五）配合調(diào)查處理

單位負(fù)責(zé)人要配合市場(chǎng)監(jiān)管局（食藥監(jiān)局）進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

篇（8）

[中圖分類號(hào)] R644 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673-7210（2012）08（c）-0035-03

Observation of clinical efficacy of Ai Kang Fu Ag+ dressings combined with recombinant human epidermal growth factor gel to treat deep Ⅱ burn residual wounds

篇（9）

以下就餐飲行業(yè)酒店管理中出現(xiàn)的一些問(wèn)題作簡(jiǎn)要概述：

1.缺乏先進(jìn)的信息酒店管理體系

隨著各個(gè)酒店餐營(yíng)業(yè)使用諸如電腦收銀等計(jì)算機(jī)手段，管理人員就誤以為這樣就是實(shí)現(xiàn)管理信息化了，其實(shí)，這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。網(wǎng)絡(luò)時(shí)代所賦予計(jì)算機(jī)信息化的內(nèi)涵要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于此，需要酒店餐營(yíng)者在期望值、結(jié)合企業(yè)自身發(fā)展實(shí)際、目標(biāo)性等各個(gè)方面進(jìn)行仔細(xì)思考和應(yīng)用，不但要從外在還要從內(nèi)涵上下功夫，將信息化切實(shí)貫徹和執(zhí)行下去，不能僅僅是停留在諸如手工及半手工狀態(tài)，要實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，將各種工作流程系統(tǒng)化和具體化，在降低成本的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)企業(yè)的自身發(fā)展和信息化。

2.服務(wù)專業(yè)人才的專業(yè)化程度不夠

導(dǎo)致效率不高，應(yīng)變能力差據(jù)調(diào)查表明，不少酒店餐飲服務(wù)人員專業(yè)化水平低，素質(zhì)不高，而且沒(méi)有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，他們從心里上懈怠工作，在他們看來(lái)，不管怎樣，只要自己在工作，在服務(wù)就可以了，而不重視服務(wù)的質(zhì)量，時(shí)間效率等。從觀念意識(shí)上不成熟、經(jīng)營(yíng)思想上不系統(tǒng)以及管理水平上不專業(yè)等都存著著諸多問(wèn)題。此外，很多餐飲服務(wù)人員在應(yīng)變能力中的表現(xiàn)也是不容樂(lè)觀的，這是人才的專業(yè)化程度不夠造成的。

3.缺乏科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的管理體系

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，雖然近些年中引入了一些快餐式經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的操作模式，從工作流程、服務(wù)、出品等方面有了一些借鑒，但是仍然有不少企業(yè)，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很難在菜品和服務(wù)中有很大改善。這主要是客戶對(duì)產(chǎn)品個(gè)性化需求的日益強(qiáng)烈而造成的，隨著用戶個(gè)性化菜品需求的增強(qiáng)，企業(yè)菜品花色品種及其他菜品量也相應(yīng)增加。這些都對(duì)建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的管理體系造成了很大的困難。

二、關(guān)于酒店餐飲管理出現(xiàn)的問(wèn)題的解決對(duì)策

隨著人民生活水平的不斷提高,餐飲業(yè)得到了迅猛發(fā)展，但大部分酒店餐飲企業(yè)的運(yùn)作管理模式仍基本沿襲傳統(tǒng)的方法。為了達(dá)到發(fā)展的目的，就需要以現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)理念為前提，將酒店餐飲管理規(guī)范化和科學(xué)化得以貫徹，針對(duì)以上問(wèn)題提出幾點(diǎn)建議：

1.建立完善的信息化酒店管理系統(tǒng)

隨著科學(xué)的發(fā)展，酒店餐飲管理已經(jīng)逐漸的由定性管理進(jìn)入到科學(xué)管理的階段，一套完備的信息化管理系統(tǒng)是非常重要和必要的，這是各個(gè)酒店餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)信息化的基礎(chǔ)，也是提高其自身技術(shù)來(lái)水平和管理水平的保障，更是實(shí)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代信息化管理有機(jī)地結(jié)合的基礎(chǔ)，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)自身的擴(kuò)大化和最強(qiáng)化發(fā)展，因此，實(shí)現(xiàn)完善的信息管理系統(tǒng)是非常重要的。

（1）大廳餐飲系統(tǒng)的信息化該系統(tǒng)可以包括前臺(tái)員工的登錄、開(kāi)臺(tái)、點(diǎn)菜、訂單查詢、菜單修改、結(jié)賬的功能。系統(tǒng)管理員對(duì)系統(tǒng)執(zhí)行登錄、員工信息維護(hù)、桌臺(tái)維護(hù)、菜單維護(hù)、菜類維護(hù)等等。系統(tǒng)中經(jīng)理可以查看營(yíng)業(yè)情況，比如：日結(jié)算、月結(jié)算、年結(jié)算等等。一套完備的信息化可以讓各部門(mén)利用電腦協(xié)同工作，各類信息在網(wǎng)絡(luò)上輕松傳送，真正實(shí)現(xiàn)無(wú)紙化經(jīng)營(yíng)，并且縮短企業(yè)員工的必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間，提高工作效率，最后提高企業(yè)利潤(rùn)。

（2）客戶的信息化根據(jù)不同客戶來(lái)訪時(shí)點(diǎn)菜的次數(shù)及家庭調(diào)查，形成客戶檔案，在客戶再次光顧本店時(shí)有效利用客戶信息向客戶提供客戶所忠誠(chéng)的飯菜及飲料，這樣同樣可以提高客戶的忠誠(chéng)度。

（3）建立完善的管理制度體系完善的管理制度體系是應(yīng)急管理機(jī)制、管理系統(tǒng)、質(zhì)量系統(tǒng)、設(shè)備系統(tǒng)等的統(tǒng)一體，其中服務(wù)質(zhì)量管理體系是核心，完善的管理制度體系可以提高員工的工作積極性，降低企業(yè)成本。

2.對(duì)酒店餐飲服務(wù)人員（包括大廳）進(jìn)行專業(yè)化的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)

目前關(guān)于酒店餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)工作有著各種做法，甚至有的學(xué)者還要把管理培訓(xùn)和技能培訓(xùn)混為一談，這是極為不專業(yè)的，使得很多電視做飯節(jié)目以及廚師管理培訓(xùn)同時(shí)進(jìn)行的誤區(qū)層出不窮。為此，筆者將從酒店的餐飲菜品培訓(xùn)、餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理培訓(xùn)、餐飲營(yíng)銷培訓(xùn)課程及餐飲人力資源管理培訓(xùn)等四個(gè)方面來(lái)分析。

（1）餐飲菜品培訓(xùn)餐飲菜品培訓(xùn)是餐飲企業(yè)大廳服務(wù)中的重要的部分，因?yàn)楹畏N菜品對(duì)顧客健康所帶帶來(lái)的益處以及基本的配菜及口味等都應(yīng)該是餐飲服務(wù)人員需要銘記于心的內(nèi)容，這是要保證顧客在要求服務(wù)員推薦菜品時(shí)最基本的技能，如果做不好，這樣的服務(wù)員如何讓客戶稱心的消費(fèi)呢？所以對(duì)餐飲菜品的培訓(xùn)是給顧客留下極好印象的關(guān)鍵一步，切不可小覷。

（2）餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理培訓(xùn)對(duì)于餐飲業(yè)和其他企業(yè)一樣，現(xiàn)場(chǎng)管理是棘手的事情，如果可以處理好就可以達(dá)到事半功倍的效果。對(duì)于餐飲企業(yè)，現(xiàn)場(chǎng)管理人員要努力做到對(duì)包括餐飲日常操作流程、顧客入座安排、點(diǎn)菜服務(wù)人員安排等流程的熟悉和把控，還要對(duì)于餐飲投訴有著及時(shí)和巧妙的處理，這些都是酒店餐飲行業(yè)可以順利進(jìn)行的關(guān)鍵性因素和組成。因此餐飲管理人員的餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理培訓(xùn)也是非常重要的。

（3）餐飲營(yíng)銷培訓(xùn)課程餐飲的營(yíng)銷管理課程是滿足酒店餐飲發(fā)展和運(yùn)營(yíng)的專門(mén)性課程，它可以幫助企業(yè)提高利潤(rùn)和培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶，因?yàn)檫@是管理人員所學(xué)習(xí)的重要理論知識(shí)，并在實(shí)踐中得到不斷完善。例如，一些顧客就是來(lái)吃飯的，如何使得他們對(duì)于本餐廳的飲料也感興趣就成為了管理者的實(shí)現(xiàn)其營(yíng)銷策略展現(xiàn)的機(jī)會(huì)了。此外，通過(guò)培養(yǎng)餐飲企業(yè)的忠誠(chéng)客戶可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的不斷盈利的目的，因?yàn)橹艺\(chéng)客戶可以不斷持續(xù)關(guān)注并且購(gòu)買同一企業(yè)產(chǎn)品或者服務(wù)，相互之間是信任的關(guān)系。酒店餐飲企業(yè)有了自己的忠誠(chéng)顧客之后可以實(shí)現(xiàn)指向性購(gòu)買、重復(fù)性購(gòu)買、相關(guān)性購(gòu)買、推薦性購(gòu)買等，并相互之間是和諧共處的關(guān)系。因此，酒店餐飲企業(yè)要適時(shí)和合理地對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行營(yíng)銷培訓(xùn)，以提高企業(yè)利潤(rùn)。

篇（10）

一、高校餐飲監(jiān)督管理工作中面臨的主要問(wèn)題

1.基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)落后

食品加工過(guò)程中，從原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、粗加工、烹飪，到出售的每個(gè)環(huán)節(jié)都涉及衛(wèi)生安全問(wèn)題。目前，高校餐廳大多存在設(shè)施設(shè)備陳舊老化、空間布局不合理、操作間面積不足、冷藏貯藏設(shè)備缺少等現(xiàn)象，使得機(jī)械設(shè)備使用過(guò)程存在安全事故隱患、餐飲操作流程不能合理的生熟分區(qū)、購(gòu)進(jìn)的肉食品與半成品無(wú)法按規(guī)定存放，極易引起機(jī)械安全事故及食源性疾病的發(fā)生。

2.安全衛(wèi)生意識(shí)薄弱

缺乏安全衛(wèi)生服務(wù)意識(shí)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，高校餐廳員工大多是就近聘用的臨時(shí)工，食品衛(wèi)生知識(shí)較差、業(yè)務(wù)技能水平較低、未取得健康證甚至從業(yè)資格，給師生員工就餐造成很大的安全隱患；第二，學(xué)校餐廳工作不被領(lǐng)導(dǎo)重視，部分學(xué)校甚至把餐廳長(zhǎng)久出租，而承包人往往以賺錢為第一目的，私自購(gòu)買便宜劣質(zhì)的食品原輔料，不索證索票，忽視飯菜質(zhì)量安全；第三，有的高校餐飲管理人員原本僅是高校的后勤人員甚至是水電、鍋爐工，其食品安全知識(shí)和管理服務(wù)水平難以與目前新形勢(shì)相適應(yīng)。

3.餐廳管理制度不完善

首先，缺乏嚴(yán)格的涼菜制售管理制度。國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)對(duì)高校餐廳制售涼菜的范圍、條件有著明確的規(guī)定，但仍有部分高校餐廳在不符合《食品安全衛(wèi)生法》的情況下，超范圍加工制售涼菜，獲取金錢利益；其次，庫(kù)房管理制度可操作性不強(qiáng)。高校餐廳應(yīng)該依據(jù)自身特點(diǎn)，制定切實(shí)可行的庫(kù)房管理制度，及時(shí)解決由庫(kù)房設(shè)施陳舊老化，三防設(shè)施不足等原因引起的新問(wèn)題，避免庫(kù)房添加劑濫用、索證索票無(wú)人監(jiān)管、原輔料疏于查驗(yàn)等現(xiàn)象的發(fā)生，嚴(yán)格保證食品原料分類、分架、隔墻離地存放；最后，食品留樣制度不到位。多數(shù)高校餐廳對(duì)飯菜留樣工作趨于形式化，存在留樣種類不全、留樣克數(shù)不足、留樣次數(shù)不夠、留樣記錄不完善等現(xiàn)象，應(yīng)改進(jìn)食品留樣制度，使留樣工作有據(jù)可依。此外，食堂餐廚垃圾處理制度不規(guī)范。高校應(yīng)建立健全餐廚垃圾臺(tái)賬登記制度，做到餐廚垃圾專人回收，專業(yè)處理（堆肥、或作為飼料使用）。

二、提升高校餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理水平、保證師生就餐安全的有效措施

1.加大高校餐廳硬件設(shè)施的投入

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化食堂相關(guān)規(guī)定[1]，高校應(yīng)不斷增加餐廳建設(shè)的資金投入，不能承包后就停止投入，要保證餐廳建筑布局合理、功能分區(qū)明確、加工設(shè)備充足有效，進(jìn)一步降低食品安全隱患，保障師生就餐安全滿意。

2.加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳

通過(guò)宣傳欄、貼標(biāo)語(yǔ)、掛橫幅、電子顯示屏、食品衛(wèi)生及傳染病知識(shí)培訓(xùn)等方式，把食品衛(wèi)生安全的重要性傳達(dá)到每位員工，讓大家牢固樹(shù)立安全責(zé)任意識(shí)、服務(wù)育人意識(shí)，了解食品安全知識(shí)相關(guān)法律法規(guī)，懂得如何把食品安全衛(wèi)生知識(shí)運(yùn)用到工作實(shí)際中，同時(shí)，提高餐廳承包人員和食堂炊事管理人員的文化素質(zhì)，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)、規(guī)范服務(wù)行為、提升業(yè)務(wù)技能，保證食品安全衛(wèi)生，防止食品交叉污染，從而預(yù)防和控制高校餐廳食源性疾病的發(fā)生[2]，確保廣大師生的身心健康。

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中圖分類號(hào)：G641 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）10-0084-02

最近幾年，隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，油田的后勤工作也變得越來(lái)越重要，作為滿足油田員工一日三餐的招待食堂也面臨著巨大的就餐壓力，特別是隨著油田后勤服務(wù)的規(guī)范化進(jìn)程地不斷推進(jìn)，油田招待食堂在服務(wù)員工、服務(wù)外來(lái)人員方面還存在一些矛盾，員工對(duì)餐飲的需求跟招待食堂提供的需求之間還存在很多不對(duì)稱的地方，因此研究如何推動(dòng)食堂管理工作規(guī)范，做好食堂餐飲服務(wù)工作具有重要意義。

1 推進(jìn)油田招待所食堂管理工作規(guī)范的意義分析

2009年，中國(guó)石化黨組書(shū)記、總經(jīng)理蘇樹(shù)林同志到勝利油田進(jìn)行查看是發(fā)表了重要講話，他提出“最好一餐在食堂”，由此我們可以看出油田招待食堂在油田企業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。油田招待所食堂作為油田企業(yè)的重要組成部分，具有很強(qiáng)的服務(wù)性。這主要是因?yàn)檎写程脮?huì)跟全體油田員工的切身利益、安全以及正常工作息息相關(guān)。站在某種意義上分析，招待所食堂管理工作的規(guī)范化不僅是員工從事正常生產(chǎn)工作的重要條件之一，也是關(guān)系著油田是否能夠可持續(xù)發(fā)展的重大問(wèn)題。特別是在當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的環(huán)境下，食堂工作者應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到提升食堂服務(wù)水平的重要性。

2 如何推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范，做好餐飲服務(wù)工作

2.1 在思想上重視食堂管理工作，提高食堂餐飲服務(wù)水平

油田招待所的食堂服務(wù)不具備商業(yè)性，更不是以盈利為主要經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，因此不承擔(dān)國(guó)家上繳利潤(rùn)和納稅的義務(wù)。為了促進(jìn)招待所食堂的健康、穩(wěn)定發(fā)展，后勤部門(mén)應(yīng)該從企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，制定出一套適合油田企業(yè)的管理模式，不斷提高食堂的質(zhì)量和服務(wù)水平。作為企業(yè)的管理者要重視到食堂管理的重要性，并將食堂管理工作納入重要工作的范疇，一是要重視食堂衛(wèi)生環(huán)境的建設(shè)，要爭(zhēng)取為廣大員工創(chuàng)造一個(gè)窗明幾凈的用餐環(huán)境；二是要加強(qiáng)日常工作的監(jiān)督和管理，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的各種問(wèn)題進(jìn)行整改，針對(duì)各種違法、違規(guī)的工作人員要給予嚴(yán)厲的處罰，從而堅(jiān)決防止和杜絕誘發(fā)事故的苗頭；三是要建立起水、火、電、中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。食堂的管理工作不僅要注重事前、事中監(jiān)督，還應(yīng)該做好事后的處理工作。

2.2 建立、健全食堂餐飲管理制度，提高食堂餐飲服務(wù)水平

抓好油田招待所食堂餐飲工作，是為了油田企業(yè)的精神文明建設(shè)做貢獻(xiàn)，這也是作為油田后勤管理部門(mén)義不容辭的責(zé)任。為了進(jìn)一步推進(jìn)食堂管理工作的規(guī)范，從事食堂管理工作的人員可以深入在員工基層中廣泛征集職工群眾的意見(jiàn)和建議，并制定出相關(guān)的政策和制度，不斷完善油田招待所管理制度。從而嚴(yán)格規(guī)范食堂工作人員的行為，實(shí)現(xiàn)食堂管理工作朝著規(guī)范化的方向不斷發(fā)展。

2.3 加大資金投入，提高食堂餐飲服務(wù)水平

從當(dāng)前石油企業(yè)的食堂現(xiàn)狀來(lái)看，普遍存在著二廠食堂，還有個(gè)別食堂存在著設(shè)備老化、布局不合理的現(xiàn)象，例如：普遍存在著缺少備餐間、二次更衣室等，有些食堂雖然配備有備餐間，但是依然存在餐間面積太小、布局不合理等現(xiàn)象，因此要提高食堂餐飲的服務(wù)水平，還需要油田企業(yè)在對(duì)生產(chǎn)投入的同時(shí)，也要加大資金在食堂的布局和硬件設(shè)施上。

2.4 實(shí)施循環(huán)菜單，提高食堂餐飲服務(wù)水平

油田招待所食堂的工作人員應(yīng)該在鞏固現(xiàn)有菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)上，制定出可以周期循環(huán)使用的食物菜單，按照將每五個(gè)工作日為一個(gè)循環(huán)周期對(duì)食堂菜單進(jìn)行及時(shí)更新。在菜單連續(xù)循環(huán)使用一個(gè)月后，可以根據(jù)當(dāng)時(shí)的季節(jié)、食材供應(yīng)情況及時(shí)對(duì)食品原材料進(jìn)行更新和補(bǔ)充，并制定和推出一套新的菜單。對(duì)于食堂菜單的制定應(yīng)該注意的是要對(duì)上一期制定出來(lái)的菜單中同一種材料使用不同的烹調(diào)方法和制作工藝，并在推出新菜單后，及時(shí)向廣大員工收集他們對(duì)菜單的反映程度，對(duì)員工普遍認(rèn)為不好的菜肴進(jìn)行及時(shí)更新和淘汰，從而不斷調(diào)整菜單促使菜單進(jìn)入穩(wěn)定的階段，滿足廣大員工的口味需求。

2.5 加強(qiáng)招待所食堂的工作人員的素質(zhì)，提高食堂餐飲服務(wù)水平

油田招待所食堂工作人員的綜合素質(zhì)是直接影響員工對(duì)食堂服務(wù)水平滿意的因素，因此油田企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)招待所食堂人員的科學(xué)選拔，并定期對(duì)食堂管理人員開(kāi)展培訓(xùn)，一方面要在油田企業(yè)中廣泛開(kāi)展技師培訓(xùn)，另一方面鼓勵(lì)廣大食堂工作人員自學(xué)，通過(guò)這兩種途徑提高食堂工作人員整體素質(zhì)。并適時(shí)對(duì)油田招待所食堂工作人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，從而提高食堂管理者的文化水平和管理能力，為廣大員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提高食堂餐飲的服務(wù)水平。

2.6 加強(qiáng)宣傳教育，提高食堂餐飲服務(wù)水平

最近幾年，隨著食品安全問(wèn)題層出不窮，食品安全也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。因此為了確保油田招待所食堂食品安全，一方面要組織廣大食堂工作人員對(duì)《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》以及《餐飲衛(wèi)生管理辦法》的學(xué)習(xí)；另一方面油田企業(yè)要定期或者不定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)以及消防管理部門(mén)中具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的工作人員到油田企業(yè)中對(duì)食堂工作人員進(jìn)行系統(tǒng)性的培訓(xùn)，從而提高食堂工作人員的食品衛(wèi)生知識(shí)以及消防意識(shí)。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，油田招待所食堂飲食服務(wù)的運(yùn)作和管理，不僅要從油田企業(yè)的發(fā)展實(shí)際出發(fā)，還應(yīng)該立足于為廣大員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，促進(jìn)油田企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。筆者相信，只要從在思想上重視食堂管理工作、健全食堂餐飲管理制度、加強(qiáng)資金投入、實(shí)施循環(huán)菜單、加強(qiáng)宣傳教育，提高食品安全意識(shí)這幾個(gè)方面出發(fā)，就一定能推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范，做好餐飲服務(wù)工作。